Что делать если в квашеной капусте мало рассола?

19 ответов на вопрос “Что делать если в квашеной капусте мало рассола?”

  1. Malamuro Ответить

    Это классический рецепт наших бабушек – без добавления воды и уксуса. Просто капуста, морковь и соль. Так солю капусту очень много лет. Получается хрустящая, не сильно кислая, очень вкусная капуста, которую можно просто поесть или сварить щи, или приготовить солянку, можно добавлять в винегрет заместо соленых огурцов. Можно квасить понемногу всю зиму, начиная с осени, когда появляется белокочанная капуста. Можно пробовать квасить капусту уже сейчас, подобрав беленькую и сочную капустку. Лучше квасить не много, т.к при долгом стоянии в х-ке любая капуста становится мягче, что никак не влияет на ее хранение.
    Квашеная капуста – домашняя в собственном соку

    Нам потребуется
    Кочан капусты – на 2-3 кг.
    Морковь – 2-3 шт ( небольшие или 1-2 крупные)
    Соль по вкусу или 15-25г.( 1 ст.л без горки или слегка) на 1 кг. капусты
    Капуста должна быть белой и сочной. Хорошо бы – плоской. С вытянутой кочерыжкой не берите, – такая капуста, как правило, – очень жесткая и не сочная. Сочность капусты можно определить, помяв в руках лист капусты. Он не должен быть очень жесткий и вязкий…
    Вот такой по виду:

    1. Порезать капусту на 4 части, обходя кочерыжку.

    Морковку можно брать по вкусу. Но, в среднем, где-то 2 шт. на кочан. Почистить и потереть на крупной терке, или легкой соломкой.
    2. Взять 1 четвертушку капусты, нашинковать полосочками, пожать хорошо руками до образования под пальцами сока, посолив при этом по вкусу, пробуя ( чтобы было солено, но не пересолено).
    Обычным ножом

    Или специальным ножом для тонкой нарезки. Тонко нарезанную капусту можно сильно не жать, чтобы сохранить целостность нарезки. Она сама даст сок потом.

    Пересыпать тертой морковкой. Можно добавлять соль по весу капусты, разделив норму соли на 4 ( для каждой части) из расчета примерно 1ст.л соли без горки – 15г-25гр (с небольшой горкой) на 1 кг. капусты с морковкой.

    Уложить пожатые – капусту с морковкой в кастрюлю.
    (Мы мнем капусту прямо на столе, подложив клеенку. Очень удобно.)

    Взять следующую часть кочана и проделать то же самое: т.е нашинковать, пожать, посолив, пересыпать морковкой, придавить кулаком, и так, пока капуста не кончится…
    3. Каждый слой в кастрюле придавливать хорошо кулаком…
    Накрыть тарелкой, придавить и поставить гнет ( у меня банка с водой). Через некоторое время капуста начнет давать сок. А хорошая капуста так сразу…
    Так хорошо ужался кочан капусты 2.5 кг.

    Можно использовать в качестве гнета камень, предварительно помытый и ошпаренный( мой камушек потянул на 4.5 кг, держу его специально для квашения).

    К вечеру или через сутки капуста обычно плавает в рассоле.

    4. Через день капуста начнет давать пену ( пузыриться). Надо ее каждый день протыкать ножом до самого дна – в нескольких местах по всей поверхности, выпуская скопившийся на дне газ, сняв гнет и тарелку, – чтобы потом капуста не горчила. Затем опять положить гнет

    Через пару дней капусту уже можно начинать пробовать.
    5. Подержать ее 4-5 дней в тепле, протыкая каждый день, а затем убрать на холод. Можно переложить в стеклянную тару, хорошо утрамбовав капусту. Капуста должна быть всегда прикрыта рассолом…В таком виде капуста может простоять в х-ке всю зиму.
    Вот и все… Ну ни разу еще капуста не подводила…
    Если вдруг капуста оказалась не сочная и не дала сока, то можно немного подлить чуть подсоленной воды, чтобы капуста обязательно была прикрыта рассолом…
    Подавать с мелко нарезанным лучком (можно и без него), заправив любым ароматным маслом.

    Важно! Если капусту не досолить, она начнет тухнуть. Если пересолить, то она тяжело будет заквашиваться…
    Для тех, кто любит точность привожу точные пропорции соли ( из книги по консервированию): соли должно быть не менее 1.5-1.7% и не более 2.5 % относительно капусты. Т.е – не менее 150 гр. соли и не более 250 гр. на 10 кг. капусты с морковкой. Если перевести на 1 кг капусты, то примерно надо добавлять от 15 до 25 гр соли на 1 кг. ( что я и указала выше )
    Вкусной и хрустящей вам капустки зимой!
    Квашеная капуста, обжаренная с луком и сосисками

    http://forum.say7.info/post4378557.html#4378557

  2. 4еrtovka_3 Ответить

    В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

    Если не заквашивается

    На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:
    Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
    Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

    Если пересолили

    Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:
    Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
    Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.
    Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

  3. shipping Ответить

    Почему капуста при заквашивании не выделила сок?
    Судя по тому, как автор описал процесс заквашивания, его капуста не имела возможности отдать свой сок. Тут всё дело, видимо, в нарушении автором технологии квашения капусты и в последовательности действий.
    На самом деле любая белокочанная капуста должна выделить сок сразу же в момент перетирания её с крупной каменной солью. Но автор по его словам не перетирал капусту, а мял её! Причём мял капусту вместе с морковью. Так нельзя делать.
    Капуста во время заквашивания никогда не мнётся, это неправильно! Она перетирается с усилием, то есть агрессивно. Процесс перетирания капусты напоминает движения трудолюбивой прачки, усиленно отстирывающей грязное бельё. В горсти обеих рук набирается капустная нарезка и с силой перетирается одна о другую до появления обильного сока. Только после того, когда весь объём капусты будет успешно перетёрт с солью – можно добавлять морковь и лёгкими движениями снизу вверх капусту перемешивать с морковной стружкой.
    Теперь о том, как спасти капусту. Увы, если капуста (вместе с морковкой!) уже вторые сутки стоит без сока, то есть процесс брожения полностью отсутствует, то спасти столь ценный продукт можно только одним способом – отправить в кастрюлю и с маслом потушить. Иначе в капусте без образовавшегося сока очень быстро начнётся процесс гниения, капуста приобретёт серый оттенок и для еды станет непригодной.
    О том, как правильно квасить капусту в домашних условиях я подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство». Заходите по ссылке: http://www.moscow-faq.ru/artic… и повторите попытку закваски снова. Желаю успехов.

  4. Ствета Ответить

    Запросто отвечу на Ваш вопрос, потому что сталкивался с этим несколько раз. Причем последний раз сталкивался буквально час назад. Нужно просто подлить немного воды, чтобы она капельку покрыла капусту- только кипяченой и качественной. А также утрамбовать капусту. Соль добавлять, как правило, нет смысла.
    Но мой ответ подразумевает, что у Вас 1-2 или 3-4 банки, которые либо еще не полностью сквасились, либо, по какой-то причинам сока было мало.
    Кстати, а Вы не забыли положить гнет? (чтобы давило сверху)
    Все дело в том, что изначально капуста имеет разную сочность. Ее по-разному шинкуют, по разному мнут. Лично я стараюсь вначале мять без соли, чтобы сок пошел даже без соли, а уже потом добавляю соль, причем немного, меньше чем обычно рекомендуют в рецептах, и резанную морковь.
    Кроме разной сочности, капуста очень сильно реагирует на погоду и сейчас (в Центральной России) в самом деле случилось что-то редкое, когда капуста совсем не пускает сок или впитала в себя весь сок, которые был. Давно такого не было. В этом году я капусту заквасил осенью в первый раз, один маленький вилок. А вообще шинкую и квашу капусту 2-3 раза в месяц (с Осени до Пасхи) так что личный опыт имею.
    Одна бабусенька как-то обратила внимание на то, что капуста воспреимчива к качеству соли. Старая каменная украинская соль в бумажно-картонных пачках была хорошая и пригодная, но сейчас этой соли нет, зато есть какая-то другая, которая плохо подходит для капусты. Бабусенька эта причин не знает, но лично я думаю, что возможно, что кроме Натрий Хлора в соли могут содержаться еще небольшое количество компонентов, которые препятствуют нормальному брожению капусты.

  5. BIXIQ Ответить

    Капуста – овощ номер один для всех истинных ценителей вкусной и здоровой пищи. Она и питает, и лечит, и душу веселит. К тому же мало найдется (да и найдется ли?!) овощей, представленных в таком ассортименте: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи (амфора), брюссельская, пекинская, кольраби. Это сорта капусты, о существовании которых я знаю наверняка, а ведь вполне возможно, что их еще больше. И все эти капусты можно консервировать – квасить, солить, мариновать. Но самой вкусной, самой полезной по праву считается квашеная белокочанная капуста. Это необыкновенно полезная еда! Особенно та, что приготовлена не с уксусом, а по традиционному рецепту. Всего 150 г такой квашеной капусты в день способны снабдить организм полным сбалансированным комплексом витаминов и микроэлементов. Кроме того, квашеная капуста – это супервкусно! Испокон веков квашение капусты – один их самых популярных видов заготовки этого овоща. И что интересно, у каждого народа имеются свои капустные традиции, причем у каждой хозяйки, а частенько и хозяина есть свой фирменный способ квашения капусты. Если у тебя такого еще нет, можешь поискать его среди множества достойных рецептов, которые я специально подобрала для тебя. Скажу сразу, все они хороши и капуста, заквашенная по ним, получится очень вкусной, но с одним условием: тебе придется ознакомиться с некоторыми важными особенностями квашения капусты. Поверь, я предлагаю это не из занудства. Просто, в отличие от других способов консервирования, квашение капусты – это своеобразный ритуал, уходящий своими корнями в глубокую древность, символизирующий прощание с осенью и вхождение в зиму. И, как любой ритуал, его надо исполнять согласно канону, в основе которого лежит процесс ферментации (сбраживания), настоятельно требующий к себе твоего внимания. Разумеется, это заберет у тебя и время и силы, но если ты будешь делать все правильно, и того и другого уйдет намного меньше. Да и качество продукта будет отменным!
    Как подготовиться к квашению капусты. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и долго хранилась, бери белокочанную капусту средних и поздних сортов. Выбирая капусту, отбирай самые здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит.
    Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной, тебе потребуется 12-13 кг свежей капусты.
    Собираясь квасить капусту, учитывай лунный календарь. Возможно, это всего лишь суеверие, но в старину считалось, что капусту нельзя квасить в полнолуние: она выходит невкусной, мягкой, слишком кислой и быстро портится. И наоборот, поставленная кваситься в новолуние капуста получается твердой и хрустящей. Тем же, кто любит капусту мягкую, советовали квасить ее на последней четверти луны (то есть перед полнолунием). Интересно, что для наших предков имел значение даже день – выбирали обязательно будние дни, в названии которых есть буква Р – вторник, среда или четверг.
    Как приготовить капустную массу. Кочаны капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых целых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки. Некоторые хозяйки предпочитают не вырезать кочерыжку, другие разрезают головку капусты на 2 неравные части так, чтобы кочерыжка осталась в одной их них. Все это дело индивидуальное – кому как удобнее. Намного важнее правильно и красиво нашинковать капусту. Стружка (соломка) правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру – 3-5 мм шириной. Несмотря на то что сейчас наши кухни оснащены самой разнообразной бытовой техникой, шинковать с ее помощью капусту категорически не советую. Для ускорения процесса шинкования ты можешь воспользоваться ручной шинковкой – это очень удобно, быстро, и соломка получается одной ширины. Но лучше всего все-таки шинковать капусту длинным острым ножом, причем чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится уже и аккуратнее, да и работать таким инструментом легче и приятнее. Техника шинкования ножом не так уж и сложна, но все же потребует от тебя определенной сноровки, которая незамедлительно появится после нескольких тренировок.
    Сначала определись с техникой ее исполнения. Мне известны два способа шинкования капусты: первый – для одинаковых половинок кочана с вырезанными кочерыжками, второй – для тех, из которых кочерыжки не вырезали. Первый способ: положи половинку капусты срезом на разделочную доску и, придерживая ее, сверху вниз тонко шинкуй длинным острым кухонным ножом. Нарезай, располагая нож под углом относительно оси капусты. Второй способ: возьми одну часть кочана, поставь на разделочную доску на ребро срезом от себя и, придерживая одной рукой, круговым движением другой руки шинкуй, передвигая нож почти параллельно срезу. Каждый раз захватывай не менее Уз-уг среза кочана. Кочерыжку и прилегающую к ней часть не затрагивай. Нашинкованную капустную массу переложи в большую миску или таз и посыпь солью. Соль бери из расчета на 3 кг капусты (примерный вес тугого крупного кочана) 2 ст. ложки соли (или на 10 кг капусты 200 г соли). Теперь надень резиновые или полиэтиленовые перчатки и перетри капусту с солью, но не слишком усердствуй – капуста должна стать лишь слегка влажной. После этого можешь смешать капустную массу с приготовленными добавками: натертыми или нарезанными овощами и фруктами, ягодами и пряностями. Делай это осторожно, больше не перетирая массу руками. Если хочешь, можно добавить сахар (на 10 кг капусты – от 3 ст. ложек до 1/2 стакана сахара).
    Кстати, сахар в квашеной капусте можно заменить натертой на терке сахарной свеклой.
    Что и как можно добавлять в капустную массу, приготовленную к квашению. По традиционному рецепту квашеной капусты, в процессе должны принимать участие только капуста и соль. Но этот рецепт уже давным-давно считается базовым, то есть рецептом, которому следуют, но каждый желающий может добавить в его состав буквально все, что пожелает. В каждой приличном доме, у каждой уважающей себя хозяйки есть свои секретные капустные добавки. Одни квасят ее только с солью, другие добавляют сахар или мед; одни кладут только тертую морковь, другие щедрой рукой подкладывают лучок, чесночок, разнообразные фрукты и ягоды; одни приправляют капусту лаврушкой и горошинами черного перца, другие сыплют семена тмина, укропа, кориандра и тому подобное. Как я уже говорила, необходимым ингредиентом является только соль, все остальное – баловство. Но, согласись, любое баловство в умеренных количествах просто необходимо, поскольку оно доставляет нам самое главное, для чего мы пришли в этот мир, – удовольствие.
    Кроме известных всем моркови, яблок и клюквы, капусту можно квасить со свеклой (свежей и печеной), корнями петрушки, сельдерея, пастернака и хрена, сладким и острым перцем, помидорами, грибами, лимонами, брусникой, рябиной, виноградом, грушами, луком, чесноком и даже половинками консервированных слив и персиков. И это уже не говоря о зелени и пряностях. Вот, к примеру, состав старинного рецепта квашеной капусты с сахаром из книги Е. Молоховец в расчете на 4-ведерную кадку: 65 средних тугих кочанов капусты, 3 стакана соли, 3-4 стакана мелкого сахара, 15 яблок, 15 морковок, 2 лимона, нарезанные ломтиками (без зерен), 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60-80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2 стакана; 3-4 стакана воды, посоленной частью уже назначенной соли. При случае можешь испробовать этот рецепт. Скажу по секрету, сама планирую им воспользоваться. Эксклюзивность гарантирую: сейчас так никто не квасит.
    Кстати, как предупреждает Е. Молоховец, заквашенная с сахаром капуста портится намного быстрее, поэтому заготавливать ее надо понемногу. Добавлю, что при квашении капусты в теплое время (ранней осенью) или при отсутствии холодного помещения для ее хранения сахар добавлять вообще не стоит, поскольку капуста получается ослизлой.
    Обрати внимание! Овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с нашинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на крупной или корейской терке, лук нарежь кубиками, перец – кусочками, яблоки – дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полосками. Если же овощи или фрукты согласно рецепту надо укладывать между слоями капустной массы целиком, перед укладкой тщательно промой их и обсуши.
    И мой тебе совет! Не переусердствуй с морковью: сок моркови в большом количестве делает капусту мягкой и не хрустящей. А если ты хочешь, чтобы твоя квашеная капуста получилась белоснежной, добавляй в нее не натертую на терке морковь, а нарезанную тонкими брусочками или заквась морковь отдельно и смешивай ее с капустой перед подачей на стол.
    Как наполнить капустной массой посуду для квашения и поставить ее под гнет. Надеюсь, к этому моменту посуда, выбранная тобой для квашения капусты, стоит наготове. Перед тем как укладывать капустную массу в предварительно ошпаренную кипятком банку или кастрюлю, выстели дно посуды отложенными целыми капустными листьями. После этого переложи в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками или толкушкой так, чтобы капуста пустила сок. Если ты укладываешь шинкованную капусту в большую кастрюлю, вместе с ней можно положить маленькие целые кочанчики либо средние, разрезанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно – можно целыми, а можно и четвертушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, утрамбовывая каждый слой. Когда до верха кастрюли или горлышка банки останется несколько сантиметров, уплотни капустную массу и накрой ее целыми листьями. Если это кастрюля, на листья положи чистую салфетку (сложенную в несколько слоев марлю), а на нее – плоскую тарелку с гнетом (чисто вымытый камень или трехлитровая банка с водой). Если ты квасишь капусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обязательно. В этом случае вместо гнета ты можешь использовать наполненную водой узкую банку.
    Или можешь вставить в горлышко банки полиэтиленовый, а лучше два вставленных один в другой пакета, наполнить их водой и завязать. Подготовленную к заквашиванию посуду с капустой оставь на несколько дней при комнатной температуре – это ускорит процесс сквашивания.
    Обрати внимание! Если дно посуды выложить листьями хрена, то квашеная капуста получится хрустящей и будет иметь приятный вкус. А если под уложенные на дно листья положить несколько корочек черного хлеба, ускорится начало процесса брожения.
    Обрати внимание! Наливая воду в банку для гнета, наполняй ее сначала примерно на %, а затем добавляй воду по мере выделения рассола.
    И мой тебе совет! Банки с капустой обязательно поставь в миски или глубокие тарелки – в них сможет стекать поднимающийся в процессе брожения рассол. Это не только позволит не испачкать место, где стоят банки, но и сохранит рассол – его можно будет использовать для приготовления борща или других блюд.
    Как вести себя, чтобы процесс брожения прошел успешно. Посуда, наполненная капустной массой, в первый период брожения должна находиться при комнатной температуре (18-23 °С, в крайнем случае не ниже 15°С). В таких условиях быстрее начнется процесс брожения. В это время на поверхности рассола начнет образовываться пена, а сам рассол будет подниматься, увеличиваясь в объеме. Если посуда была переполнена капустой, он может начать вытекать через край. В этом случае отлей рассол в отдельную посуду и завяжи ее марлей. Когда капуста осядет, этот рассол можно будет залить обратно. Через 3-4 дней с начала брожения сними с поверхности капусты тарелку и ткань и в нескольких местах проколи капустную массу до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой – это способствует удалению накапливающихся при брожении газов и ускоряет процесс брожения. Проделай это несколько раз. Не ленись, иначе капуста получится горьковатой. В период ферментации (брожения) постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену.
    Обрати внимание! Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, тарелку, которой накрыта капуста, каждый раз мой с горчичным порошком и обдавай кипятком, а ткань кипяти.
    И мой тебе совет! Ты, безусловно, можешь верить, что мытье и кипячение спасет тебя от плесени. Я в это не верю и тебе не советую. Когда ты снимаешь плесень, ее тончайшие, невидимые глазу нити хозяйничают внутри капустной массы и готовятся снова материализоваться на ее поверхности. Куда лучше почаще наведываться к посуде с капустой и проверять, не заскучала ли она там одна. Ведь обнаружить отсутствие плесени куда приятнее и полезнее, чем ее присутствие. А пока тебе недосуг, на всякий случай посыпь поверхность утрамбованной капусты стружками хрена – он известный защитник от всяческой плесени.
    Что делать с рассолом, выделяющимся из капустной массы при брожении. После того как заквашенная капуста постоит 2-3 суток, из нее выделяется много сока, который вместе с солью и другими добавками преобразуется в знаменитый капустный рассол. Выливать эту целебную жидкость нельзя ни в коем случае! Рассол квашеной капусты полезно пить при проблемах с ЖКТ, связанных с перееданием и алкогольным отравлением: содержащаяся в ней молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока, действуя как бальзам на перегруженную пищеварительную систему. А еще, выпив стакан капустного рассола, ты можешь оказать себе экстренную помощь при судорогах. Капустный рассол поможет тебе и похудеть. Для этого достаточно 3 раза в день после еды выпивать по стакану смеси, приготовленной из рассола и несоленого томатного сока в соотношении 1:1. Делай это в течение 1-2 месяцев.
    Как определить готовность квашеной капусты и как ее хранить. Капусту можно считать готовой, когда пена исчезнет, а рассол осветлится и перестанет подниматься. Верхний слой капустной массы в это время осядет и слегка, а сама капуста приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. На этом процесс брожения закончится. Для капусты, заквашенной в большой кастрюле, это произойдет примерно через 6 дней, а для капусты в трехлитровой банке – почти вдвое быстрее. По завершении процесса брожения, хорошо уплотнив капусту, снова положи на нее гнет и вынеси посуду с капустой в холодное помещение. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С. Если у тебя нет подходящего помещения, поставь небольшую посуду с капустой в холодильник, а капусту из большой кастрюли разложи в чистые сухие банки, закрой полиэтиленовыми крышками и тоже храни в холодильнике.
    Кстати, если заквашенная тобой капуста получилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Исправить это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит.
    Обрати внимание! Можно оттянуть конец процесса брожения и тем самым продлить срок хранения квашеной капусты. Для этого посуду, наполненную капустной массой, сразу же поставь в прохладное место – в холодильник, поближе к дверце, на закрытый балкон, если там, конечно, не минусовая температура, в погреб с температурой 8-10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. Однако когда период брожения закончится, капусту лучше поставить в более холодное место (1-4 °С).
    Обрати внимание! Если случится так, что процесс брожения пошел неправильно и квашеная капуста получилась ослизлой (когда достаешь капусту из посуды, за ней тянется слизь), есть такую капусту в натуральном виде не стоит, но для борща или другого блюда она вполне сгодится. Только перед тем, как добавить такую капусту в кастрюлю, уложи ее в дуршлаг и хорошенько промой под струей холодной воды.
    Обрати внимание! В первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.
    И мой тебе совет! Когда будешь выносить готовую квашеную капусту на холод, поверх нее положи два вишневых прутика крест-накрест. Может, это и суеверие, но считается, что так капуста не потемнеет, даже если какое-то время ее не будет покрывать рассол.
    Как законсервировать квашеную капусту. Если у тебя нет подходящих условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в банки способом стерилизации. Для этого по завершении процесса брожения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Затем слей рассол в эмалированную кастрюлю, нагрей его до кипения и разлей в подготовленные банки, наполняя их не более чем на V*. В банки с рассолом плотно уложи квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассолом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крышками и стерилизуй при 100 °С: банки объемом 0,5 л – 25 мин, 1 л  30 мин, 3 л – 35-40 мин. Или пастеризуй при температуре 85-90 °С: банки объемом 0,5 л – 8-10 мин, 1 л – 10-12 мин. А после этого закатай.
    Как законсервировать капустный рассол. Если после расфасовки квашеной капусты в банки осталось слишком много рассола, его также можно законсервировать и использовать зимой для приготовления супов и борщей. Излишки капустного рассола можно законсервировать двумя способами.
    1-й способ. Отожми рассол, профильтруй и разлей в стерилизованные литровые банки. Пастеризуй их при 90 °С в течение 10 мин и закатай.
    2-й способ. Вылей отжатый профильтрованный рассол в кастрюлю, поставь ее на огонь и нагрей рассол до 70 °С. Выдерживай его при этой температуре в течение 4-5 мин, а затем горячим разлей по стерилизованным литровым или полулитровым банкам и закатай.
    Как квасить капусту целыми кочанами. Этот способ квашения капусты хорош не только тем, что позволяет сэкономить кучу времени: кочаны надо только вымыть и снять с них верхние листья. Для этого способа квашения можно использовать маленькие кочаны, которые обычно считают неподходящими для традиционного квашения. Целиком капусту квасят в большой посуде: бочках или эмалированных выварках. Разумеется, процесс брожения при таком способе может затянуться – целые, даже маленькие, кочаны доходят до нужной кондиции дольше, чем шинкованная капуста. Делать это можно двумя способами.
    Сухой посол. Сними с вымытых кочанов верхние листья и вырежи кочерыжки. 1-2 больших кочана нашинкуй и смешай с солью (на 10 кг капусты бери 200- 250 г соли), как обычно. Подготовленные кочаны уложи в бочку или эмалированную выварку рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше квась капусту описанным выше способом.
    Мокрый посол. Подготовь кочаны так, как описано выше. Затем уложи их в бочку или кастрюлю, накрой чистыми капустными листьями и полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде (на 1 л воды 40 г соли), залей капусту рассолом и дальше делай все так, как при обычном квашении капусты.
    Кстати, квашеная кочанами капуста будет более нежной и одновременно с тем останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между рядами кочанов ты насыплешь по горсти крупно толченных зерен кукурузы.
    И мой тебе совет! Чтобы ускорить процесс сквашивания целых кочанов, воспользуйся старинным рецептом быстрой засолки капусты. Для этого подготовленные кочаны сложи в глубокую кастрюлю, залей подсоленным кипятком, затем снова доведи жидкость до кипения. Когда она закипит, выключи огонь, а через полчаса вынь кочаны из отвара и промой холодной водой. Совершенно остывшие кочаны уложи (неплотно) в посуду для засолки и залей холодным рассолом. Он может быть свежеприготовленным или слитым с квашеной капусты, но лучше всего – огуречным. Квашенные таким образом кочаны будут готовы менее чем через месяц.
    Как квасить капусту в рассоле. Для начала напомню, что рассол принято добавлять в посуду с капустной массой в двух случаях: 1) если в первом периоде брожения выделилось мало капустного сока; 2) если в процессе хранения уровень рассола опустился ниже верхнего слоя капусты. Делать это или нет, прежде всего зависит от качества капусты и того, насколько засушливым было лето. В идеале вода для рассола должна быть жесткой, желательно из артезианской скважины или из хорошего колодца. А чтобы она не потеряла полезную жесткость, рассол лучше не кипятить. Если вода хлорированная (из водопровода), ее надо отстоять в течение 10 ч и, разумеется, вскипятить. Соль для рассола обычно берут из расчета на 1 л воды 20 г соли. Но это не закон – количество соли можно уменьшать или увеличивать по вкусу. Можно добавлять в рассол сахар или мед. Но вряд ли кто-нибудь станет это делать с рассолом, который доливают в посуду с квашеной капустой. Другое дело, когда капусту квасят в рассоле. На мой взгляд, квашение капусты в рассоле, хоть и является неким исключением из правил традиционного квашения капусты, имеет ряд преимуществ. Разумеется, это субъективное мнение, но оно является результатом моего личного опыта. Во-первых, капуста, заквашенная в рассоле, не доставляет столько хлопот, как та, что квасится по традиционному рецепту, и процесс брожения в ней протекает не так бурно, но достаточно быстро. Во-вторых, ее не надо перетирать руками, а это очень важно не только для кожи рук (ее можно предохранить, надев перчатки), но и для суставов кистей.
    В-третьих, капуста, заквашенная в рассоле, быстрее становится съедобной – капусте, заквашенной в трехлитровой банке с добавлением сахара или меда, достаточно 3 дней. Разумеется, ей еще надо дать время на дозревание в холодильнике или на балконе (при 3-10 °С), но есть ее уже можно. В-четвертых, готовая капуста в рассоле получается более хрустящей, чем перетертая.

  6. Родной Ответить

    Капуста квашеная, острая

    Ингредиенты:

    3 кг капусты,
    4-5 шт. моркови,
    90 г соли,
    ½ ч.л. чёрного молотого перца,
    ½ ч.л. красного жгучего молотого перца,
    4-5 зубчиков чеснока.
    Рассол:
    1 л воды,
    70 г соли.
    Приготовление:
    С мелких кочанчиков удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку и разрежьте каждый кочан на 4 части. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок выдавите через пресс. Смешайте морковь, чеснок, соль и перец, тщательно разотрите и натрите этой массой каждый лист со всех сторон, стараясь не разламывать четвертинки кочанов, и прижимая листья друг к другу, чтобы острая смесь пропитала весь объём. Затем плотно уложите нафаршированные четвертинки в эмалированную кастрюлю или ведро, прижмите грузом, чтобы появился рассол, и оставьте на сутки. Если жидкости окажется мало, приготовьте рассол, растворив соль в кипящей воде и остудив его, и залейте капусту. Через 3-4 дня острая закуска будет готова.
    Капуста с пряностями
    Ингредиенты:
    1 средний кочан капусты,
    2 моркови,
    5 горошин чёрного перца,
    5 бутонов гвоздики,
    3-4 лавровых листа,
    ½ ч.л. красного молотого перца,
    ½ ч.л. чёрного молотого перца,
    1 ч.л. сахара,
    1 ст.л. соли,
    1 ст.л. 9% уксуса.
    Приготовление:
    Нашинкованную капусту смешайте с натёртой морковью, специями и уксусом, хорошо помните, чтобы капуста пустила сок, прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем уберите в холодильник.
    Капуста, квашенная без соли и воды (рецепт для сыроедов и поборников здорового образа жизни). На большое эмалированное ведро потребуется 6 кг капусты, 2 кг моркови, ½ стак. семян укропа, несколько лавровых листов, несколько бутонов гвоздики. Капусту нашинкуйте, смешайте с натёртой морковью и специями и тщательно обомните руками до появления сока. Уложите капусту в ведро, довольно сильно утрамбовывая каждый слой. Сверху уложите кружок и гнёт весом не менее 15 кг (а то и более). Такой вес необходим для того, чтобы капуста дала как можно больше сока. Через 12-36 часов большой гнёт можно снять и заменить на менее тяжёлый (2-3 кг). Ещё через 24-36 часов груз и кружок снимите вовсе и оставьте на 4-6 часов, после чего капуста считается готовой. Переложите в банки и храните такую капусту в холодильнике.
    Квашеная капуста десертная. Нашинкуйте капусту, как обычно, перетрите руками с солью (из расчёта 50-60 г соли на 4 кг капусты) и уложите в ёмкость для заквашивания, чередуя слой капусты со слоем фруктов или ягод по вкусу. Для приготовления десертной капусты можно взять сливы, персики, сладкие твёрдые яблоки, абрикосы, крыжовник и т.д. Поставьте капусту на 3-4 дня в тёплое место для заквашивания, затем слейте сок, вскипятите, добавьте 1 стак. сахара, снова доведите до кипения и остудите. Залейте рассолом капусту и поставьте на хранение в холодильник. Десертную капусту не стоит хранить более 2 недель, она быстро теряет вкус.
    Вот такая разная квашеная капуста на зиму. Если привычные способы квашения порядком надоели – попробуйте что-нибудь из предложенных вариантов, порадуйте родных и близких необычными вкусами! А здесь вы можете найти ещё больше рецептов капусты на зиму.
    Удачных заготовок!
    Лариса Шуфтайкина

  7. TheBith Ответить

    Гость
    Автор, а зачем ее спасать ? )))
    Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
    Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 – 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть – это означает, что квашеная капуста готова.
    Квашеная капуста изготавливается в герантологии – из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) – продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
    То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни – читайте книжку Поля Брэгга.
    В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
    – молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) – то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
    Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

  8. людина Ответить

    Сообщение
    Автор
    Помогите с капустой
    13 Янв 2010 12:33

    Девочки помогите мне пожалуйста разобраться. Я хотела сделать квашеную капусту. Я взяла на килограмм шинкованной капусты неполную столовую ложку соли. Так как столовая ложка=30 граммов соли а неполная я думала где-то 20 – сколько мне и надо, перемешала все это пожамкала ее руками – она пустила немного сока я добавила морковки и под гнет. Но сока больше не было в понедельник вечером я поставила. А сейчас варю из нее солянку. Капуста сухая. Подскажите если она сразу не дала много сока то потом будет такаяже сухая что ли? В общем у меня сока не было и в среду я из нее варю солянку. А как надо было сделать? а может просто капуста попалась жесткой и перележала? и надо было сделать в сезон когда она молодая? И вообще реально заквасить зимнюю капусту? Что-то сока совсем нет.
    MariaR

    Мария
    45 лет
    Россия

    13 Янв 2010 13:28

    http://forum.say7.info/topic1988.html
    У меня тоже самое было,тогда я сделала по Викиному рецепту.Очень советую.Кпуста сочная,вкусная,хрустящая.Я теперь только так буду делать.
    lenka67

    13 Янв 2010 13:31

    понятно .т.е нужен рассол. Без него мне казалось проще, но ничего не поделаешь! спасибо Лена
    MariaR

    Мария
    45 лет
    Россия

    13 Янв 2010 13:36

    Сейчас на улице мороз, а в мороз капуста дает мало сока. Изменится погода и сок появится. Ну а в салянку добавь рассола из помидор, если суховато.
    Да и квасилась она у тебя мало. Попробуй такой рецепт быстрой капусты:
    1 кг шинкованой капусты,
    1 морковка натереть на крупной терке
    Можно еще и свеколку добавить (на любителя)
    Рассол
    0,5 ст. растительного масла
    100 гр сахара
    2 ст. л. соли
    1 литр воды
    Лаврушка, перец горошком душистый
    Можно чесночек добавить.
    Все смешать и вскипятить, снять с огня, добавить 100 гр 9% уксуса
    Залить рассолом капусту. Готова через сутки.
    Lana_nov

    Светлана
    53 года
    Тульская область, г. Щекино

    13 Янв 2010 13:55

  9. Rbout#CumSport Ответить

    Если капуста сверху осталась без рассола, то она “подсыхает” и потом начинает плесневеть, портиться и т. д.
    Когда солю капксту, то всегда посильнее спрессовываю руками, тогда она пускает сок настолько, что при интенсивном брожении полностью погружена в собственный сок и тот вытекает из переполненной баночки/эмал. ведерка.
    Еще банку не следует перегружать капустой, оставляя место, а то соку некуда деться. Капуста “закисает”, портится, а сока- недостаточно.
    Каждую порции капусты тщательно “утрамбовываю”. Если соли, сахара и специй в достатке, есть свободное пространство, то продукт будет полностью погружен в свой сок! А если сока мало, то либо туго банку набили и мало спрессовали, либо рассола не хватает. С расолом поаккуратней, так как пересоленая капуста тоже не вкусная! Так что, лучше сразу хорошо утрамбовывать, достаточно заливать и оставлять сверху в емкости место. Самая вкусная капуста – приготовленная “в свое соку”, когда рассол весь впитался!
    Что можно сделать? Долить рассол в той же концентрации, что делали капусту по рецепту (брать кипяченую, остуженную воду). Или, “на глаз” немного соли и сахара – слабосоленый рассол. Либо спрессовать, сдавить и утопить капусту в своем соку, чтобы погрузить в рассол. Она еще пустит сок, если до этого не дала достаточно сока.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить комментарий для VideoAnswer Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *