Что сделать с грибами белыми на зиму?

15 ответов на вопрос “Что сделать с грибами белыми на зиму?”

  1. Ironcrusher Ответить


    Любой грибник знает, что время сбора урожая и заготовка белых грибов происходит с конца августа по конец сентября. Именно в это время можно запастись на весь год ценнейшим и питательным продуктом с изысканными вкусовыми качествами. Главное – это подойти к заготовительному процессу со всей серьезностью.

    Основные способы заготовки белых грибов

    Основная задача грибника – обеспечить сохранность продукта до момента потребления или использования его в качестве ингредиента блюда. Проблема в том, что насыщенная влагой грибная мякоть является отличным местом для размножения различной микрофлоры. Именно поэтому свежие грибы не подлежат длительному хранению. Через 5-6 часов после сбора они увядают, становятся практически непригодным для употребления. Грамотные заготовительные процедуры позволяют избавить их от микроорганизмов, которые приводят к порче.
    Опытные грибники выделяют четыре основных способа заготовки белых грибов:
    Сушка.
    Засолка.
    Маринование.
    Заморозка.
    При сушке из продукта удаляется до 90% влаги, что делает невозможным рост микроорганизмов и приводит к их гибели. В процессе засолки, сахара из мякоти переходят в молочную кислоту, которая в совокупности с поверенной солью является естественным консервантом. В процессе маринования жизнедеятельность микрофлоры подавляется посредством обработки продукта высокой температурой с последующим хранением в растворе уксусной кислоты с солью при низком содержании кислорода.
    Интересно знать, что свое название белый гриб получил благодаря своей мякоти, которая даже в процессе заготовки не темнеет и остается идеально белой. Второе название белого гриба – боровик.
    Сушка белых грибов

    Процесс удаления влаги из мякоти можно производить двумя способами:
    естественным путем;

    при помощи духового шкафа или дегидрации в сушилке для овощей.

    Разница – исключительно в скорости и эффективности. Весь процесс занимает три этапа:
    Подготовка, которая включает в себя сортировку, удаление поврежденных мест, грязи, мусора.
    Измельчение. Плодовые тела необходимо нарезать на пластины, толщиной 1 – 1,5 см.
    Процесс дегидрации.
    Засушить белые грибы на зиму естественным путем весьма просто. Подготовленный и нарезанный продукт нужно разложить на ровную поверхность в один слой.
    Лучше, если место для сушки будет располагаться под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

    При использовании сушилки для овощей необходимо пластинки плодового тела разложить на решетки в один слой, после чего выставить температуру на приборе 45-50 °С.

    Для сушки в духовом шкафу необходимо разложить в один слой подготовленные пластинки на противень, установить температуру в духовом шкафу 45 °С для предварительного «подвяливания». После того, как поверхность пластин подсохнет, можно поднимать температуру в духовке до 70 °С.

    Следует знать, что правильно высушенные пластинки плодового тела должны существенно потерять в массе, легко гнуться и не крошиться.
    Заготовка белых грибов маринованием

    Маринование – это один из наиболее популярных способов заготовки белых грибов. Данный процесс производится путем термообработки продукта в присутствии кислоты и поваренной соли. Для улучшения вкуса в маринад могут добавляться травы, специи, сахар (мед), растительное масло.

    Существует два варианта маринования:
    Термообработка боровиков непосредственно в маринаде. Такой метод обеспечивает продукту более насыщенный вкус и запах. Минус – тягучая консистенция и темный цвет заливки.
    Отваривание с последующей заливкой емкости маринадом. Недостатки: продукт не будет обладать выдающимся ароматом. Достоинства – привлекательный внешний вид готового блюда.
    Для маринования следует отобрать неперезрелые экземпляры одного размера, которые необходимо тщательно помыть.
    Способ 1: Варка в маринаде
    Пошаговая заготовка:
    1. Отварите отобранные экземпляры в чистой воде на протяжении 4-5 минут.
    2. Откиньте на сито.

    3. Поместите в подсоленную воду и продолжите термообработку еще 25-30 минут. На 1 л воды – 40 г поваренной соли.
    4. За 5 минут до окончания варки к продукту следует добавить уксус и специи.

    После того, как грибы опустились на дно емкости, их следует разложить в стерилизованные банки, залить полученным маринадом, укупорить крышками. Если блюдо предполагается хранить в холодильнике, то для укупорки можно использовать полиэтиленовые крышки.
    Способ 2: Раздельное приготовление

    Этапы заготовки:
    1. Очищенные и промытые экземпляры отварите в рассоле на протяжении 30 мин. Рассол: 1 л воды – 40 гр. поваренной соли.
    2. Отдельно сделайте маринад. На 350 мл. воды необходимо добавить 3-4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 соцветие гвоздики. Все довести до кипения, после чего в состав добавить 30 гр. 9%-ого уксуса и снова довести до кипения.
    Заполненные грибами банки необходимо залить подготовленным маринадом, накрыть металлическими крышками, стерилизовать на протяжении 30 мин, по истечении которых укупорить.
    Три способа засолки

    Заготовки на зиму из белых грибов сложно представить без разнообразия солений данного продукта. В грибной кулинарии используется три метода засолки:
    Горячий.
    Холодный.
    Сухой.
    Для засола отбираются молодые, крепкие, без механических повреждений грибы.
    Первый метод предполагает термическую обработку продукта:
    1. Помытые и почищенные боровики провариваются на протяжении 25-30 минут, после чего их нужно откинуть на сито и дать стечь воде.

    2. Далее, продукт укладывается посуду и пересыпается солью, специями, пряностями и зеленью.
    На 10 кг грибов необходимо 400 г поваренной соли. В качестве специй можно использовать: чеснок, черный и душистый перец, лавровый лист, укроп, листья хрена и черной смородины.
    Холодный способ засолки предполагает следующие операции:
    1. Подготовленные боровики выкладывают в емкость и пересыпают солью и специями из расчета 25 г соли на 1 кг продукта.

    2. Заполненные емкости заливают охлажденным рассолом. Общее количество соли для рассола и для добавления в грибы составляет 45 г на 1 кг продукта.

    Третий способ заготовки белых грибов требует вымачивания продукта в рассоле на протяжении 3-4 дней. Раствор меняют 2-3 раза в день. После чего нужно:
    1. Подготовить емкость, на дно которой положить специи и слой поваренной соли.
    2. Выложить грибы ножками вверх слоем в 5-6 см.
    3. Засыпать специями и солью.

    В такой последовательности следует заполнить всю емкость, установив сверху гнет (деревянный круг с грузом). Засолка производится в прохладном помещении на протяжении 7-10 суток.
    Следует знать, что засолка замороженных грибов может происходить любым из описанных методов. Главное – перед процессом продукт тщательно разморозить при комнатной температуре.
    Три способа заготовки белых грибов замораживанием

    В грибной кулинарии применяется три варианта замораживания боровиков:
    Сырыми.
    Отварными.
    Обжаренными.
    Чтобы правильно заморозить сырые белые грибы нужно:
    тщательно помыть и просушить;

    нарезать пластинками, толщиной от 5 мм;

    уложить в пакет и поместить в морозильную камеру.

    Замораживать отварные боровики нужно следующим образом:
    1. Тщательно подготовить продукт: помыть, удалить поврежденные места.
    2. Сложить подготовленные боровики в эмалированную посуду, залить чистой водой и поставить на огонь.
    3. Бланшировать 5-10 мин, после чего воду слить и залить продукт чистой водой.
    4. Варить до готовности, сигналом которой будет опускание продукта на дно емкости.
    5. Продукт процедить, охладить и заморозить в герметичных пакетах.
    Заморозка жареных боровиков не отличается особой сложностью. Для начала нужно подготовить продукт: помыть, удалить кожицу со шляпки, порезать, после чего обжарить в небольшом количестве масла. После выпаривания влаги снять с огня, охладить, расфасовать по контейнерам или пакетам, поместить в морозильную камеру холодильника.
    Заморозка грибов на зиму — видео
    источник

  2. BUZ Ответить

    Процесс удаления влаги из мякоти можно производить двумя способами:
    естественным путем;
    при помощи духового шкафа или дегидрации в сушилке для овощей.
    Разница – исключительно в скорости и эффективности. Весь процесс занимает три этапа:
    Подготовка, которая включает в себя сортировку, удаление поврежденных мест, грязи, мусора.
    Измельчение. Плодовые тела необходимо нарезать на пластины, толщиной 1 – 1,5 см.
    Процесс дегидрации.
    Засушить белые грибы на зиму естественным путем весьма просто. Подготовленный и нарезанный продукт нужно разложить на ровную поверхность в один слой.
    Лучше, если место для сушки будет располагаться под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.
    При использовании сушилки для овощей необходимо пластинки плодового тела разложить на решетки в один слой, после чего выставить температуру на приборе 45-50 °С.
    Для сушки в духовом шкафу необходимо разложить в один слой подготовленные пластинки на противень, установить температуру в духовом шкафу 45 °С для предварительного «подвяливания». После того, как поверхность пластин подсохнет, можно поднимать температуру в духовке до 70 °С.
    Следует знать, что правильно высушенные пластинки плодового тела должны существенно потерять в массе, легко гнуться и не крошиться.

    Заготовка белых грибов маринованием

    Маринование – это один из наиболее популярных способов заготовки белых грибов. Данный процесс производится путем термообработки продукта в присутствии кислоты и поваренной соли. Для улучшения вкуса в маринад могут добавляться травы, специи, сахар (мед), растительное масло.
    Существует два варианта маринования:
    Термообработка боровиков непосредственно в маринаде. Такой метод обеспечивает продукту более насыщенный вкус и запах. Минус – тягучая консистенция и темный цвет заливки.
    Отваривание с последующей заливкой емкости маринадом. Недостатки: продукт не будет обладать выдающимся ароматом. Достоинства – привлекательный внешний вид готового блюда.
    Для маринования следует отобрать неперезрелые экземпляры одного размера, которые необходимо тщательно помыть.

    Способ 1: Варка в маринаде

    Пошаговая заготовка:
    Отварите отобранные экземпляры в чистой воде на протяжении 4-5 минут.
    Откиньте на сито.
    Поместите в подсоленную воду и продолжите термообработку еще 25-30 минут. На 1 л воды – 40 г поваренной соли.
    За 5 минут до окончания варки к продукту следует добавить уксус и специи.
    После того, как грибы опустились на дно емкости, их следует разложить в стерилизованные банки, залить полученным маринадом, укупорить крышками. Если блюдо предполагается хранить в холодильнике, то для укупорки можно использовать полиэтиленовые крышки.

    Способ 2: Раздельное приготовление


    Этапы заготовки:
    Очищенные и промытые экземпляры отварите в рассоле на протяжении 30 мин. Рассол: 1 л воды – 40 гр. поваренной соли.
    Отдельно сделайте маринад. На 350 мл. воды необходимо добавить 3-4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 соцветие гвоздики. Все довести до кипения, после чего в состав добавить 30 гр. 9%-ого уксуса и снова довести до кипения.
    Заполненные грибами банки необходимо залить подготовленным маринадом, накрыть металлическими крышками, стерилизовать на протяжении 30 мин, по истечении которых укупорить.

    Три способа засолки


    Заготовки на зиму из белых грибов сложно представить без разнообразия солений данного продукта. В грибной кулинарии используется три метода засолки:
    Горячий.
    Холодный.
    Сухой.
    Для засола отбираются молодые, крепкие, без механических повреждений грибы.
    Первый метод предполагает термическую обработку продукта:
    Помытые и почищенные боровики провариваются на протяжении 25-30 минут, после чего их нужно откинуть на сито и дать стечь воде.
    Далее, продукт укладывается посуду и пересыпается солью, специями, пряностями и зеленью.
    На 10 кг грибов необходимо 400 г поваренной соли. В качестве специй можно использовать: чеснок, черный и душистый перец, лавровый лист, укроп, листья хрена и черной смородины.
    Холодный способ засолки предполагает следующие операции:
    Подготовленные боровики выкладывают в емкость и пересыпают солью и специями из расчета 25 г соли на 1 кг продукта.
    Заполненные емкости заливают охлажденным рассолом. Общее количество соли для рассола и для добавления в грибы составляет 45 г на 1 кг продукта.
    Третий способ заготовки белых грибов требует вымачивания продукта в рассоле на протяжении 3-4 дней. Раствор меняют 2-3 раза в день. После чего нужно:
    Подготовить емкость, на дно которой положить специи и слой поваренной соли.
    Выложить грибы ножками вверх слоем в 5-6 см.
    Засыпать специями и солью.
    В такой последовательности следует заполнить всю емкость, установив сверху гнет (деревянный круг с грузом). Засолка производится в прохладном помещении на протяжении 7-10 суток.
    Следует знать, что засолка замороженных грибов может происходить любым из описанных методов. Главное – перед процессом продукт тщательно разморозить при комнатной температуре.

    Три способа заготовки белых грибов замораживанием


    В грибной кулинарии применяется три варианта замораживания боровиков:
    Сырыми.
    Отварными.
    Обжаренными.
    Чтобы правильно заморозить сырые белые грибы нужно:
    тщательно помыть и просушить;
    нарезать пластинками, толщиной от 5 мм;
    уложить в пакет и поместить в морозильную камеру.
    Замораживать отварные боровики нужно следующим образом:
    Тщательно подготовить продукт: помыть, удалить поврежденные места.
    Сложить подготовленные боровики в эмалированную посуду, залить чистой водой и поставить на огонь.
    Бланшировать 5-10 мин, после чего воду слить и залить продукт чистой водой.
    Варить до готовности, сигналом которой будет опускание продукта на дно емкости.
    Продукт процедить, охладить и заморозить в герметичных пакетах.
    Заморозка жареных боровиков не отличается особой сложностью. Для начала нужно подготовить продукт: помыть, удалить кожицу со шляпки, порезать, после чего обжарить в небольшом количестве масла.  После выпаривания влаги снять с огня, охладить, расфасовать по контейнерам или пакетам, поместить в морозильную камеру холодильника.

    Заморозка грибов на зиму — видео

  3. Mauramar Ответить

    Грибы перебрать, убрать мусор. Зачистить по необходимости, промыть. Разметить плоды в кастрюле, наполнить водой и варить после активного закипания в течение получаса. Откинуть плоды на дуршлаг, оставить до полного стекания лишней влаги.
    Переходим к приготовлению маринадной заливки. Для этого в 1 литр отфильтрованной воды добавить корицу, перец горошком, сахарный песок и соль не йодированную, соцветия гвоздики, лаврушку.
    Поставить на плиту, довести до кипения, варить в течение 5 минут. Выложить обработанные грибочки, продолжить приготовление в течение 20 минут.
    Отключить нагрев, влить кислоту и тщательно размешать, прикрыть. Банки промыть с мылом, высушить в духовом шкафу, а крышки обдать крутым кипятком.
    Разложить массу по стерильным емкостям, герметично закатать и перевернуть тару вверх дном. Прикрыть теплым пледом и оставить в таком виде охлаждаться. После убрать в прохладное место на хранение.

    Засолка

    Консервирование грибов начинается с августа месяца. В древности люди использовали только 2 метода заготовки лесных плодов — сушение и соление. Через некоторое время появился третий вариант — маринование, при котором грибы подвергались тепловой обработки, а при появлении холодильников появился четвертый способ — заморозка. Самым оптимальным считается маринование и засолка. И сейчас рассмотрим как солить белые грибы.
    Продукты:
    белые грибы — 5 кг;
    соль поваренная — 300 г.
    Порядок работы:
    Основной ингредиент перебрать, удалить мусор и тщательно промыть. Выложить в кастрюлю, наполнить водой и довести до кипения несколько раз. Процедить через дуршлаг и ополаскивать проточной жидкостью до полного остывания. Оставить в неизменном виде для стекания лишней влаги.
    Банки промыть с мылом, высушить в духовом шкафу. На дно подготовленных емкостей выложить специи — зонтики укропа, перец черный горошком, очищенные дольки чеснока по вкусу. Теперь распределить грибы, просыпая каждый слой обильно солью не йодированной.  Последний слой обязательно должен быть консервантом, в данном случае солью. Поверх постелить марлевую салфетку, а на нее поставить тяжелый груз.
    Убрать сооружение в холодное место. Спустя 2-3 дня проверить, чтобы грибы пустили достаточно рассола и банка была полностью им наполнена. В каждую тару налить по 1 столовой ложке растительного масла и закрыть капроновыми крышками. Поставить в холодильник на 20-30 суток.
    Перед подачей заправить нашинкованным зеленым луком и полить  растительным маслом.

  4. Shakakinos Ответить

    Для приготовления маринада нужно налить в эмалированную кастрюлю 400 мл воды, добавить в нее чайную ложку соли, 6 горошин черного перца, 3 грамма лимонной кислоты и по 3 штучки корицы, гвоздики, бадьяна и лаврового листа. Эта смесь должна покипеть на среднем огне в течение получаса, а в конце приготовления к ней добавляют треть стакана девятипроцентного уксуса.

    Рисунок 3. Классический рецепт маринования боровиков
    Когда приготовление маринада закончится, грибы раскладываем по банкам, заливаем маринадом и стерилизуем в кипящей воде в течение 40 минут. Далее банки нужно закатать и отправить на хранение.

    Консервирование белых грибов на зиму в банках

    Боровики можно не только мариновать, но и консервировать. Такая заготовка тоже получается достаточно вкусной, а мякоть сохраняет плотность и аромат даже после термической обработки (рисунок 4).
    Примечание: Как и в случае с маринованием, для консервирования лучше использовать свежесобранные боровики с плотной упругой мякотью.
    Для консервирования больше подходят молодые экземпляры, диаметр шляпки которых не превышает 3-5 см. Кроме того, опытные хозяйки рекомендуют консервировать только шляпки, а ножки пустить на жарку или заморозку.

    Рисунок 4. Консервированные боровики
    Чтобы законсервировать боровики, их нужно очистить и промыть под проточной водой, и пробланшировать в солевом растворе. Для этого в литр воды следует добавить 2 грамма соли и 0,5 грамма лимонной кислоты. После того, как жидкость закипит, их следует проварить в течение 5-10 минут. После этого отвар сливают в отдельную емкость, грибы раскладывают по стерилизованным банкам и повторно заливают жидкостью, в которой они варились. Далее банки нужно простерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут и герметично укупорить банки.

    Обработка грибов перед закаткой в банки

    В предыдущем разделе мы привели самый простой, классический рецепт консервирования боровиков. Однако, чтобы заготовка долго хранилась, а ее вкус был приятным, нужно правильно подготовить сами грибы (рисунок 5).
    В целом, можно выделить такие нюансы подготовки плодовых тел:
    Обрабатывать урожай лучше сразу после сбора, так как боровики быстро теряют влагу, их мякоть увядает и становится невкусной.
    В процессе чистки с ножки снимают тонкую кожицу, используя для этого острый нож.
    Шляпку очищаем от крупного мусора и слегка протираем жесткой мочалкой или старой зубной щеткой.
    После этого достаточно промыть продукт под проточной водой.

    Рисунок 5. Подготовка боровиков к консервированию
    Если вы видите, что грибы сильно загрязнены мелкими частицами мусора, вы можете замочить их в воде. Однако надолго оставлять боровики в воде не рекомендуется, поскольку в данном случае их мякоть впитает слишком много влаги и станет водянистой. Будет достаточно оставить их в жидкости на 10-15 минут, чтобы вымыть мусор из самых труднодоступных мест.

    Закатываем соленые грибы в банки

    Традиционно боровики солили в больших бочках, но для современности более актуальной считается засолка в банки. Такие заготовки отлично хранятся, но при этом не занимают много места.
    Примечание: Существует горячий и холодный способ засолки, однако оба этих метода достаточно трудоемкие.
    Мы приведем максимально простой рецепт засолки, который можно использовать даже новичкам. Итак, для этого рецепта вам понадобится ведро белых грибов, 0,5 кг соли, душистый перец и лавровый лист по вкусу. Если вы будете в точности следовать этому рецепту, вы сможете получить вкусную и ароматную заготовку на зиму.
    Сначала нужно подготовить боровики: их чистят, промывают и отделяют ножки от шляпок. После этого подготовленный продукт слегка отваривают в подсоленной воде в течение 15 минут после закипания. Далее грибы нужно промыть холодной проточной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы удалить излишки влаги из мякоти.

  5. Я ТЕБЯ ВИЖУ Ответить

    Грибы — великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием ботулизм.
    Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:
    при сборе грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте;
    при очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой;
    при пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80?С в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна;
    дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается;
    банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации;
    так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой;
    так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
    Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8…+10?С) месте. И не дольше года.
    маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут, с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

    Маринуя грибы, не забывайте о мерах профилактики ботулизма
    Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

    Грибы содержат много белка
    Пройдёт совсем немного времени и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные, пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!
    На нашем сайте есть еще много интересных публикаций, которые наверняка будут вам полезны:
    Двое из ларца одинаковых с лица, или Грибы-двойники
    Заповеди грибника: как не заблудиться в лесу и вернуться с полной корзиной
    Как избежать отравления ядовитыми грибами
    Осторожно, грибы! Золотые правила «тихой охоты»
    7 опасных для здоровья мифов о грибах
    Как вкусно приготовить грибы: 18 рецептов заготовок на зиму
    Готовим грибы впрок: лисички с луком в ароматном маринаде
    Опята маринованные. Рецепт, проверенный временем и поколениями
    Рецепты заготовки грибов на зиму

Добавить комментарий для VideoAnswer Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *