Что такое пекарский порошок и чем его заменить?

14 ответов на вопрос “Что такое пекарский порошок и чем его заменить?”

  1. (CoolDay) Ответить

    Известно, что разрыхлители увеличивают объем тестовых изделий за счет выделения специального газа. Обычно речь идет о диоксиде углерода. Разрыхлители добавляются в тесто или муку. Химические разрыхлители значительно отличаются от обыкновенных дрожжей. Первые могут работать в тесте с высоким содержанием сахара, изюма или орехов. При этом не потребуется поддерживать специальную температуру.
    Обычно различают индивидуальные разрыхлители и специальные пекарские порошки. К индивидуальным разрыхлителям относятся химические соединения, которые в процессе нагревания образуют диоксид углерода. Зачастую в качестве разрыхлителей могут применяться фосфаты аммония. Что касается пекарских порошков, то они обычно состоят из трех компонентов, один из которых является носителем углекислого газа. Газ выделяется из пекарского порошка под воздействием сильного нагревания и влаги.
    К другим видам разрыхлителей можно отнести хлебопекарные дрожжи. Это грибы, которые способны выделять углекислый газ в тесто при брожении. Дрожжи отличаются от других разрыхлителей и тем, что они выделают вещества, влияющие на вкус продуктов. Химические разрыхлители особенно востребованы при выпекании бездрожжевого хлеба, кексов и некоторых других кондитерских изделий.
    Пищевая сода является самостоятельным разрыхлителем. При температуре в шестьдесят градусов она распадается на воду, углекислый газ и карбонат натрия. Кстати, сода активно выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотами. Обычно тесто обладает совсем слабой кислотностью, которая вызвана молочными продуктами. Так что для усиления специфического разрыхляющего эффекта муку очень часто смешивают с лимонной кислотой или добавляют винную кислоту в жидкость.
    В отличие от пищевой соды карбонат аммония полностью распадается на компоненты, содержащие газ. При этом не образуется никаких минеральных солей и вкус выпечки не меняется. Так что его рекомендуется использовать в нестрогой дозировке. Правда у карбоната аммония есть и такой недостаток, как нестойкость при длительном хранении. Этот разрыхлитель входит в состав разнообразных порошков для выпечки. Кроме того, разрыхлители могут быть приготовлены самостоятельно.
    Особенно активно разрыхлители применяются при изготовлении хлебобулочных и мучных изделий, пирогов, сдобы и другой домашней выпечки.

  2. Люблю его Ответить

    Разрыхлитель в его сегодняшнем виде, а именно – белый порошок, добавляемый в выпечку из расчета 1 пакетик на 500 граммов муки, появился не так уж и давно. Состав этого порошка обычно указан на упаковке, но его мало кто читает, а если и делает это, то не всегда понимает, приведенных там терминов. В зависимости от фирмы производителя в списке могут значиться гидрогенкарбонат натрия, гидрогенфосфат натрия, монофосфат кальция или вообще непонятное вещество Е330.

    Как действует разрыхлитель

    Чтобы не впадать на ровном месте в панику, попробуем разобраться, что же это за загадочные вещества, добавление которых делает выпечку высокой и рыхлой. Разрыхлитель сам по себе имеет порошкообразную структуру, при добавлении в тесто он смешивается с жидкостью, компоненты вступают меж собой в химическую реакцию, продуктом которой становится углекислый газ. Именно его пузырьки придают тесту необходимую воздушность.

    Пищевая сода

    Для проведения такой реакции необходимы два компонента – щелочной и кислотный. Роль первого с успехом играет обычная пишевая сода, тот самый гидрогенкарбонат натрия, а в роли второго чаще всего выступает тоже знакомая всем лимонная кислота, которой маркетологами был присвоен номер Е330. То есть самый простой способ заменить разрыхлитель заключается в том, чтобы смешать соду с лимонной кислотой и добавить оба компонента в тесто.
    Некоторые хозяйки лимонной кислоте предпочитат уксус, по их мнению так выпечка получается более воздушной. При этом смешивать соду с уксусом следует непосредственно перед добавлением к остальным ингредиентам. При этом в ложке происходит происходит бурная реакция с выделение газа, называемая еще гашением соды.
    Соду можно предварительно и не гасить, но при этом необходимо, чтобы хотя бы 1 ингредиент имел кислотную среду. Таковым, к примеру, может стать кефир.

    Алкоголь

    Разрыхлить тесто можно при помощи добавления алкоголя: коньяка или рома. Небольшое его количество, добавленное при замесе, улетучится к концу выпечки, оставив после себя приятный аромат и придав легкую воздушность готовому изделию.
    Очень неплохо разрыхляет выпечку поташ или гидрокарбонат калия, но стоит помнить, что такие изделия можно есть только хорошо остывшими.

    Яичные белки

    Если же алкоголь в выпечке недопустим, можно заменить разрыхлитель обычными яичным белками, взбитыми в крепкую пену. Добавлять их в тесто необходимо перед самым окончанием замеса, аккуратными движениями лопатки или венчика снизу вверх, чтобы не разрушить нежную структуру пузырьков. Готовое тесто необходимо сразу же отправить в духовку для выпекания, чтобы оно не успело осесть.

  3. Daisho Ответить

    Пекарский порошок — это обыкновенный разрыхлитель теста. Он применяется в кулинарии для того, чтобы тесто было воздушным. В его состав входят сода, кислоты, мука или крахмал. При замешивании теста сода начиинает вступать в реакцию с кислотой, в результате чего образуются углекислый газ, который и делает тесто пышным.

    Пекарский порошок в домашних условиях

    Разрыхлитель можно сделать самим. Для этого понадобится 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты. Все ингреденты нужно перемешать деревянной ложкой, а затем плотно закрыть банку и потрясти ее. Компоненты должны быть сухие, чтобы не произошла преждевременная реакция. Хранить домашний разрыхлитель можно несколько месяцев в закрытой таре в сухом темном месте. Для разового использования достаточно 1 ч. л. муки, ?  ч. л. соды и ? ч. л. лимонной кислоты.

    Чем заменить разрыхлитель?

    Вместо пекарского порошка можно добавить в тесто пищевую соду. Но чтобы тесто стало пышным в нем должен присутствовать окислитель: цедра лимона, фруктовое пюре, кефир, йогурт и т. д. Количество соды следут класть не более 1 ч. л. на ? кг муки. Если в тесте нет окислителя, то соду нужно погасить лимонным соком или уксусом. Вводить ее нужно очень быстро, чтобы реакция продолжалась внутри теста. Еще пузырчатая структура достигается с помощью большого числа яиц. Воздушность выпечки будет зависеть от того, насколько тщательно их взбить. Белки лучше взбивать отдельно от желтков и вводить их в конце приготовления. Также пекарский порошок прекрасно заменют 1-2 ст. л. коньяка или рома.

    Похожие блюда:

    Хлеб на закваске в мультиварке
    Чем заменить пахту?
    Чем заменить соду в выпечке?
    Румяные блины в мультиварке
    Дотошной хозяйке: сколько варить свеклу в мультиварке
    Признание в любви или что приготовить на день святого Валентина в мультиварке
    Чем заменить яйца в выпечке?
    Как приготовить в мультиварке рис для суши
    Что приготовить на Новый год в мультиварке
    Как приготовить хлеб по Дюкану в мультиварке
    Чем заменить крахмал?
    Чем заменить хлеб в котлетах? — Ответ есть!
    Можно ли в мультиварку класть фольгу
    Чем заменить сыр Филадельфия в чизкейке?
    Можно ли заменить сливки сметаной? — Есть ответ!
    Твитнуть
    Нравится
    Нравится

  4. эльвина Ответить

    Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса – хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.
    Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки “Dr. Oetker”. Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое пекарский порошок, и чем его можно заменить.
    По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, питьевая сода и рисовая мука. При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название пекарского порошка) начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.
    Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.
    Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.
    После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.
    Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями – разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.

  5. OXOFIXER Ответить

    Невозможно сделать пышную и воздушную выпечку без разрыхлителя, и если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку. Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, — в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно. Получается, что разрыхлитель, о котором тридцать лет назад не подозревали  российские хозяйки (в те времена все использовали только соду), является одним из главных компонентов теста. Однако случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается, о чем хозяйка порой узнаёт в ответственный момент добавления муки в сахарно-яичную смесь. И тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.

    Какие бывают разрыхлители


    Сода считается самым доступным и простым разрыхлителем, однако сама по себе она не разрыхляет тесто, поэтому ее используют в сочетании с различными кислотами, способствующими ее разложению на углекислый газ и воду. Выделяющийся газ образует в тесте пустоты, в результате чего оно становится пышным, легким и воздушным. В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты — йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар. Данное правило не действует для песочного теста, поскольку в него следует добавлять соду без кислых добавок.
    В магазинах можно купить специальные разрыхлительные порошки, в состав которых входят сода, кислота и крахмал, и пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты, хотя некоторые производители также добавляют в эту смесь рисовую муку и сахарную пудру.

    Приготовление разрыхлителя в домашних условиях   


    Поговорим о том, чем можно заменить пекарский порошок и разрыхлитель теста в домашних условиях. Существует множество разных способов приготовить этот продукт, но многие хозяйки предпочитают один известный универсальный рецепт, предпочитая готовить разрыхлитель впрок, а потом хранить его в баночке и использовать по мере необходимости. Технология приготовления разрыхлителя очень проста. Возьмите 12 ч. л. пшеничной или ржаной муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Лимонную кислоту можно заменить 5 ч. л. молотых ягод клюквы, черной или красной смородины. Тщательно смешайте все ингредиенты и поместите в небольшую емкость — оригинальным разрыхлителем с сухой лимонной кислотой вы сможете пользоваться длительное время, и выпечка из него будет получаться необычайно вкусной и пышной, а вот домашний разрыхлитель с уксусом или ягодным пюре необходимо использовать сразу.
    Домашний пекарский порошок лучше магазинного разрыхлителя, поскольку он не содержит химических добавок, отличается более высоким качеством, дольше хранится и стоит гораздо дешевле. Опытные кулинары утверждают, что кондитерские изделия, приготовленные с домашним разрыхлителем, отличаются потрясающей мягкостью, тают во рту и долго не черствеют!

  6. Landadwyn Ответить

    1. Что такое “порошок для печенья”?
    Порошок для печенья – это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты.
    Используется при выпечке как разрыхлитель, необходимый для подъема теста – придает тесту легкий, пористый вид.
    Вы можете приготовить его сами.
    Так, 20 г порошка для печенья состоит из:
    5 г соды,
    3 г лимонной кислоты,
    12 г муки.
    1 пачка (20 г) порошка для печенья рассчитана, примерно, на 500 г муки.
    Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого добавлять в тесто.
    Разведенный в молоке или воде, порошок теряет свои качества.
    2. Пекарский порошок – что это такое и чем его можно заменить?
    Пекарский порошок (то же, что и “порошок для печенья”, бакпульвер, bakpulver, baking powder, “розпушувач тіста”) – искусственный разрыхлитель теста.
    Простейший его вариант, который можно приготовить в домашних условиях, я описала выше.
    По Похлебкину состав канонического пекарского порошка:
    125 г пищевой соды,
    250 г кремортартара (виннокаменная соль, виннокислый калий),
    20 г углекислого аммония (укр. – амоняк),
    25 г рисовой муки     (сахарной пудры, крахмала или другого продукта, добавляемого во избежание преждевременной химической реакции между составляющими разрыхлителя).
    При этом все составляющие пекарского порошка должны быть идеально сухими, хранить его нужно в герметично закрытой посуде – стеклянной, фарфоровой, но не в металлической.
    На 500 г муки нужно 20 г такого пекарского порошка.
    В пекарском порошке (bakpulver), который продается в современных супермаркетах углекислый аммоний заменяется пирофосфатом натрия (Е450), что не очень хорошо для здоровья.
    Для примера приведу состав разрыхлителя теста Dr. Oetker: (указано на упаковке)
    пирофосфат натрия,
    бикарбонат натрия (пищевая сода),
    кукурузный крахмал.
    Пакетик (10 г) этого разрыхлителя рассчитан на 500 г муки.
    На фото вверху: лимонное песочное печенье

  7. --ПугАвка-- Ответить

    Главная
    Новости
    Пекарский порошок (разрыхлитель теста)
    Пекарский порошок: что это и чем заменить? Пекарским порошком называют разрыхлитель для теста – порошок, применяемый вместо дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготовления.
    Иногда пекарский порошок называют «бакпульвер» или «химические дрожжи». Благодаря разрыхлителю выпечка хорошо, ровно поднимается, имеет великолепный вид, вкус и консистенцию.
    В состав пекарского порошка обычно входит пищевая сода, кислота и наполнитель. Попадая во влажную среду, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ, который способствует подъему теста.
    Использование пекарского порошка предоставляет повару больше свободы в выборе компонентов теста. В отличие от соды, пекарский порошок разрыхляет тесто без помощи какого-либо кислого продукта в тесте: сметаны, сыворотки или кефира – кислота уже входит в его состав.
    Наполнитель, входящий в состав пекарского порошка, выполняет две функции: помогает порошку оставаться сухим, предотвращая тем самым реакцию между содой и кислотой; а так же придает порошку дополнительный объем, чтобы было удобнее его отмеривать. Как правило, в качестве наполнителя используется кукурузный крахмал.
    Пекарский порошок был изобретён Юстусом фон Лиебигом в 1835 году. В его состав входила питьевая сода, виннокаменная кислота – кремтартар – и крахмал. Это изобретение стало первым прорывом в современной кулинарии. Вскоре пекарский порошок стали продавать в Великобритании как «Королевский пекарский порошок», и новый продукт быстро завоевал популярность в Европе и Америке. В наши дни виннокаменную кислоту в составе пекарского порошка заменили соли фосфорной кислоты и алюминия.
    Считается, что точный состав пекарского порошка – коммерческая тайна фирм-производителей. В большинство современных разрыхлителей входит не один, а два вида кислоты. Первая кислота вступает в реакцию с содой ещё на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже находится в разогретой духовке. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.
    При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью. Если смешать его с жидкими компонентами, реакция начнётся слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.
    Тесто, замешанное с использованием пекарского порошка, не нужно долго и тщательно перемешивать: при вымешивании пузырьки газа, которые образовались во время реакции,могут улетучиться, и тесто не поднимется как следует. По той же причине для достижения наилучшего результата не рекомендуется замешивать тесто заранее.
    Храните пекарский порошок в прохладном темном месте в плотно закрытой коробочке. Разрыхлитель имеет практически неограниченный срок хранения, но не стоит доставать порошок влажной ложкой – начнётся реакция и порошок придёт в негодность!
    Обычно рекомендуют использовать 1 чайную ложку разрыхлителя на 100 г муки.
    1 ч.л. пекарского порошка = 5 г
    Чем можно заменить пекарский порошок? Альтернативой разрыхлителю является смесь в следующих пропорциях: ? чайная ложки виннокаменной или лимонной кислоты и ? ч.л. питьевой соды.
    Для того чтобы узнать больше и научиться печь, можете посетить наши мастер-классы: Основы домашнего хлебопечения. Ясельная группа и Азбука домашнего хлебопека.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *