Как из козьего молока сделать брынзу в домашних условиях?

8 ответов на вопрос “Как из козьего молока сделать брынзу в домашних условиях?”

  1. Darkhunter Ответить

    Для приготовления брынзы можно взять парное молоко или подогреть охлажденное до +35-38 градусов Цельсия, добавить в него закваску и поставить в теплое место на 2-3 дня. Молоко коз обладает низкой свертываемостью и поэтому для того, чтобы получился плотный сырный сгусток, можно добавить 0,5 литра сыворотки.
    После того, как сыворотка отделится, а сквашенное молоко станет настолько плотным, что его можно резать, молочный сгусток надо аккуратно отделить и выложить в мешочек, сшитый из нескольких слоев марли или хлопчатобумажной ткани.

    Мешочек подвешивают на сутки, чтобы стекли остатки сыворотки. Затем сырную массу для уплотнения нужно положить под пресс. Для этого мелкий дуршлаг выстелить марлей и поместить на емкость, выложить в него брынзу, сверху поставить подходящую по размеру тарелку и водрузить на нее кастрюлю (банку) с водой. Держать сутки, затем перевернуть сыр на другую сторону и оставить ещё на 24 часа.
    Для полного созревания сыр необходимо выдержать в рассоле. Его разводят в таком соотношении: на 3 л воды берут 500 г соли. Разрезать брынзу на кусочки, выложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом так, чтобы он полностью покрывал продукт, и выдержать 5 дней в холодильнике. Затем рассол слить, залить брынзу подсоленной сывороткой и держать в холоде ещё 10-15 дней. После этого продукт готов к употреблению. Вызревшую брынзу из козьего молока необходимо хранить в 15% рассоле в холодильнике.

    Брынза в рассоле
    Готовится брынза долго, но зато вы получаете вкусный и полезный натуральный сыр. Согласитесь, что в магазине найти настоящий сыр, а не сырный продукт непросто.

  2. Whisperfang Ответить

    от Максим Фролов
    Published: Ноябрь 4, 2016
    Выход: 8 персоны
    Подготовка: 10 минут
    Готовка: 60 минут
    Всего: 1 час 10 минут
    Одна знакомая озадачила меня вопросом, как приготовить из козьего …

    Ингредиенты

    10 л. молоко козье
    пепсин
    рассол

    Инструкция

    Процесс получения сыра – в стаканчик с 2-3 ложками воды добавляю нужное количество пепсина. Размешиваю Меито и выливаю в подогретое до 37°С молоко. Сразу плиту выключаю и тщательно шумовкой перемешиваю. Обязательно под крышкой оставляю минут на 30-40 в теплом месте. Если на кухне холодно, то ставлю ближе к батарее. Затем смотрю, готово ли уже молоко для дальнейшей обработки. Если по краям кастрюли образовалась сыворотка, значит, время разрезать сгусток. Делается это длинным тонким ножом. Разрезать надо на полоски около 2,5 см шириной, затем – на квадратики, и еще – почти горизонтально провести ножом несколько раз. Отдохнет 5 минут, и чтобы получить мягкую брынзу, уже можно выкладывать массу шумовкой на накрытый марлей дуршлаг.
    Мягкая брынза должна стечь. Можно добавить небольшой груз – где-то с полкилограмма, и не более, чем на 20 минут. Я использую специальные формы для сыра. Как правило, сверху в кастрюле образуется сыворотка, ее можно аккуратно слить, тогда сыр будет удобнее выкладывать.. Чтобы получить более плотную брынзу, молоко с уже нарезанным сгустком надо подогреть при постоянном помешивании (я это делаю рукой) до 38°С на очень медленном огне минут 7.
    Некоторые для получения плотного сгустка не нарезают, а просто сбивают его венчиком около получаса, и он превращается в массу, готовую для формирования головки.
    Посол – готовим рассол из расчета 180 г соли на 1,5 литра горячей воды, охлаждаем и процеживаем его, потому что обычно от соли есть осадок. Моя семья не любит слишком соленую брынзу, поэтому держу уже готовый сгусток в рассоле не более двух часов, переворачивая, чтобы равномерно просолилась. Некоторые держат брынзу сутки в соляном растворе, но это уже – на любителя.
    Хранение – если собираетесь хранить брынзу в холодильнике в рассоле, лучше сделать рассол не на воде, а на сыворотке, так брынза потеряет меньше кальция. Перед употреблением можно вымочить.
    Я храню брынзу головками в морозилке в целлофановых пакетах. Встречала утверждение, что от хранения при низких минусовых температурах брынза якобы крошится. Уверяю: ничего подобного с моей брынзой не происходит. Может потому, что она натуральная, к тому же – именно из козьего молока. Когда мы дома собираемся полакомиться брынзой или что-то с ней готовить, достаю из морозильника головку и оставляю или просто на столе в кухне, или кладу в холодильник. Постепенно размораживается где-то в течение суток, сохраняя все качества свежего продукта, даже слегка поскрипывает на зубах. На горячих бутербродах прекрасно тает, не хуже твердого сыра, только цвет белый, а не желтый. Отлично подходит для посыпания блюд при запекании. Очень люблю омлеты с брынзой: мелко режу ее и взбиваю с яйцами и зеленью.
    Сычужный фермент – можно поступить так, как делали еще с незапамятных времен наши предки – приготовить собственный фермент для сквашивания молока и превращения его в брынзу. Вскоре начнется сезон окотов, именно во время него и запасаются ферментом на весь последующий сезон. Придется пожертвовать трехдневным козленком или ягненком. Его поят вволю молоком и через полчаса режут. Мясо идет в пищу, а для получения фермента берут сычуг с молоком, которое уже к тому времени свернулось. Сычуг подвешивают в теплом месте (например, над плитой, у печки и т.д.). Можно высушивать и в духовке при температуре 70 – 80 ° С. Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают на кусочки и вместе с содержимым (свернутым молоком) перемалывают на кофемолке. Хранят в закрытой посуде. На два литра молока достаточно сычуга буквально на кончике ножа. Процесс превращения молока на брынзу такой же, как описано выше.
    С уксусом – некоторые хозяйки делают нечто похожее на брынзу, хотя и значительно худшего качества, с использованием уксуса. Молоко сильно нагревают и вливают обычный уксус из расчета 100 грамм на 5 литров молока. Получается довольно плотный сгусток. Его выдерживают сутки под прессом и затем солят в рассоле.
    Кухня: Русская
    Блюдо: Завтрак

  3. Gholbigelv Ответить

    Пошаговый рецепт приготовления Брынзы

    Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
    Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.
    Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F – время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
    Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
    Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33°С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
    Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).
    Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом – до 1.5 кг на форму.
    Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
    После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10°С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10°С.
    Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12°С.
    После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.
    После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8°С).

  4. VideoAnswer Ответить

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить комментарий для VideoAnswer Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *