Как можно сохранить витамины при кулинарной обработке овощей?

12 ответов на вопрос “Как можно сохранить витамины при кулинарной обработке овощей?”

  1. Dat Ответить

    Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке теряется 50-60% витамина С, а при приготовлении овощных запеканок, пюре, котлет- 75-90%. Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. При потери влаги потери водоростворимого витамина С растут. Исходя именно из этих соображений рекомендуется следующие правила при сохранении и обработке пищевых продуктов:
    1 овощи должны храниться в прохладном месте при темрепатуре 2-4 градуса С и влажности воздуха 85%.
    2. необходимо предупреждать травмирование овощей во время траспортировки и хранения ( чтобы не способствовать их порче и повышению активности окислительных процессов)
    3. при замачивании овощей после чистки употреблять несколько подсоленную воду. Это уменьшит содержание в воде растворенного кислорода. Длительность содержания их в воде не должна превышать 10-15 мин.
    4. если овощи в кулинарном процессе употребляются в шинкованном виде, то шинкование следует производить непосредственно перед самым процессом термической обработки или перед подачей на стол в сыром виде.
    5. при варке овощей употреблять минимальное количество воды.
    6. овощи закладывать в кипящую подсоленную воду.
    7. Закладыmать овощи неболышими порциями, чтобы обеспечить посто­
    янное кипение.
    8. Варить овощи до необходмой стадии размягчения, не долъше 20
    мин при закрыгой крьжкее, избегая частого перемешивания.
    9. овощи подавать на стол тотчас после варки.

  2. Alsa Ответить

    Главная задача в приготовлении пищи — сохранить витамины во время кулинарной обработки, поэтому, выбирая вид обработки, нужно отдавать предпочтение той, которая не нуждается в продолжительном нагревании. Существуют правила обработки продуктов, которых нужно неуклонно придерживаться.
    Не допускайте продолжительного хранения размороженного мяса и рыбы (желательно подавать эти продукты немедленной термической обработке).
    Не замораживайте продукты повторно, если они уже были разморожены. Лучше всего отказаться от замороженного мяса, используя (желательно) только свежее. При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет процесс оттаивания, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Т.е. это должно происходить в глиняной, эмалированной, стеклянной посуде при комнатной температуре. Не следует обливать мясо теплой водой или погружать в воду (вследствие этого происходят значительные потери мясного сока и интенсивное размножение микроорганизмов). После оттаивания мясо промыть проточной водой и немедленно, не откладывая,  начинать приготовление блюда.Тепловая обработка продуктов должна быть минимальной, так как она нарушает структуру тканей продукта, биохимические связи, уменьшает содержание ферментов, минеральных веществ, витаминов, вследствие чего пища теряет полезные свойства.
    Нагревание жиров до высокой температуры снижает их пищевую и биологическую ценность, кроме того, они приобретают еще и канцерогенные свойства, отрицательно воздействующие на весь организм человека.
    Но, кроме этого, тепловая обработка имеет и «позитив»: под воздействием высокой температуры гибнут микробы, пища становится вкуснее, легче измельчается, переваривается и усваивается организмом.
    С точки зрения рационального питания, жаренье — наиболее несовершенный и вредный для здоровья способ кулинарной обработки. Наиболее «щадящим» относительно витаминов является варка на пару, запекание. Такие методы приготовления пищи «щадят» не только витамины, но и желудок.
    Варить продукты нужно в минимальном количестве воды (чтобы только покрывала продукты). Полезнее всего готовить овощи не в воде, а на пару.
    При варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые.
    Бобовые (горох, фасоль) перед приготовлением нужно замачивать в холодной воде на несколько часов — время приготовления значительно сокращается. Варить их нужно в той же воде, в которой вы их и замачивали.
    Нужно помнить, что чрезмерная варка неблагоприятно отражается и на витаминах круп.
    Во время чистки картофеля (старайтесь чистить максимально тонко) теряется от 16 до 22% витамина С, а при приготовлении картофельного пюре витаминов теряется еще больше. Поэтому картофель лучше варить на пару или запекать в духовке и, конечно же, в кожуре, под которой очень тонкий слой веществ, ферментов и витаминов,  помогающих усваивать крахмал. При чистке этот слой, конечно же, срезают, и на переваривание крахмала организм вынужден брать эти вещества из своего резерва, но они же ему нужны для других дел!
    Витамин С в картофеле и других овощах почти полностью сохраняется при погружении овощей сразу в горячую воду, в холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка.
    Во избежание разрушительного контакта овощей с металлами, лучше пользоваться эмалированной посудой и употреблять их сразу же после приготовления. Для сохранения витаминов во время варки желательно пользоваться деревянной ложкой. Нельзя допускать бурлящего и, главное, продолжительного кипения, бесполезным будет и переваривание.
    Воздействие солнечных лучей увеличивает потерю витамина С, быстро разрушается он и в очищенных овощах. Соление и маринование также разрушают этот витамин. А в организме человека аскорбиновая кислота не образуется самостоятельно и не накапливается.
    Капуста — очень хороший источник аскорбиновой кислоты, и не только свежая, но и квашеная. Но вся ценность капусты теряется, если ее варить или тушить.
    Особенно осторожными нужно быть с зеленью и овощами, которые вы не будете подвергать тепловой обработке. Готовить салаты нужно непосредственно перед употреблением (очищенные и нарезанные овощи обветриваются, теряют свои витамины под воздействием света и воздуха).
    Не готовьте про запас. При повторном разогревании полезных веществ для организма уже не остается, и вы просто «набиваете» желудок. В идеале пища должна быть свежеприготовленной, разнообразной как в течение дня, так и на протяжении недели, а в суточном рационе должно быть достаточное количество всех витаминов (они нужны для нормального течения всех биохимических реакций в организме, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления тканей).
    Подготовила Оксана ОСТРЯНКО.

  3. Vosar Ответить

    В действительности при тепловой обработке нарушается биологическая ценность соответственных продуктов питания, их биохимические связи, структура тканей. Кроме того, количество полезных минеральных веществ, витаминов, ферментов многократно снижается. Так, при жарке вырабатываются канцерогены, которые пагубно сказываются на работе организма, провоцируя различные недуги. Но вот при варке сохраняется больше полезных веществ. Наиболее щадящим вариантом считается приготовление продуктов на пару. Однако немаловажно использовать минимум воды. Она должна лишь слегка прикрывать продукты. Овощи лучше готовить на пару, в противном случае они могут утратить много полезных витаминов. Бобовые — предварительно замачивать на 1-2 часа. Это сократит продолжительность приготовления. Варить продукт нужно прямо в той воде, в которой они предварительно были замочены. Крупы следует варить в строжайшей пропорции один к двум, в противном случае при тепловой обработке часть витаминов перейдет в воду. Сливать ее попросту нерационально. Сохранить максимум витаминов позволят овощи, сваренные целыми. При приготовлении пюре теряется порядка 20% полезных веществ. Для их сохранения лучше продукты предварительно помещать в горячую воду либо класть на противень, который был предварительно разогрет. Лучше всего готовить плоды неразрезанными, неочищенными, то есть применять цельными, прямо с кожурой.
    Пищу следует подвергать тепловой обработке лишь в эмалированной посуде. Ведь металл вызовет изменения в химическом составе продуктов. Варенье — варить до 5 минут. Это поможет сохранить максимальное количество питательных веществ и насладиться полученным продуктом даже зимой. Хоть многие специалисты рекомендуют замораживать фрукты и ягоды. Это поможет надолго сохранить витамины PP, D, A, C в первозданном виде.
    Соблюдение таких рекомендаций даст возможность сохранить максимальное количество витаминов при кулинарной обработке привычной пищи.

  4. Tole Ответить

    Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.
    Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.
    Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют .разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.
    Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается.
    Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Самый нестойкий из них – витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С.
    Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.
    Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А – к ультрафиолетовым лучам.
    Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
    Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.
    К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А.
    Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.
    В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.
    Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.
    Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.
    Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше сохраняется витамин С при жарений картофеля в масле. Много витамина С

  5. unix Ответить

    Следует отметить, что вымачивание очищенных овощей и фруктов значительно уменьшает количество содержащихся в них витаминов и минеральных солей. Потери витамина С при неправильной кулинарной обработке могут достигать 90%, витаминов В и РР – 66 %.
    Для сохранения витаминов и питательных веществ при кулинарной обработке надо соблюдать определенные правила. При тепловой обработке в целях предотвращения разрушения витамина С от воздействия кислорода воздуха пищу следует варить в неокисляющейся эмалированной, никелированной посуде или посуде из нержавеющей стали под крышкой, не переваривать и долго не хранить, чтобы не подвергать повторному подогреванию.
    Не замачивать продукты на длительное время в воде, а промывать их под струей воды.
    При обработке овощей, фруктов, грибов пользоваться нержавеющими ножами.
    Не держать сырые плоды и овощи на солнце, свет которого разрушает витамины.
    При очистке овощей по возможности не удалять внешних зеленых листьев капусты, салата, лука-порея и др., потому что они богаты витаминами и минеральными солями. При очистке овощей удалять тонкий слой кожуры, потому что слой под кожурой особенно богат витаминами и солями.
    Во избежание разрушения витаминов под воздействием кислорода воздуха свежие овощи закладывать в посуду для готовки сразу же после нарезки, а стерилизованные овощи – сразу после откупоривания.
    Овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями и варить при слабом кипении, плотно накрыв крышкой кастрюлю (кроме фасоли, которую варят в открытой посуде, чтобы не почернела).
    В замороженных овощах витамин С сохранится, если их варить в кипящей воде, так как при медленном оттаивании витамин С разрушается.
    При варке овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном.
    Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов они теряют при варке. Не переваривайте овощи, не допускайте их разваривания.

  6. Mnerius Ответить

    Чтобы кожа была здоровой и красивой, а организм функционировал правильно, ему нужно снабжаться витаминами, хранящимися в овощах. Однако не многие знают, что при неправильном приготовлении овощей они теряют все свои полезные свойства и витамины.
    Сырые овощи хранят в себе немереное количество витаминов, которые при жарке, варке и мариновании исчезают. Овощи в сыром виде употреблять могут не все, да и многие из них в сыром виде невкусны.
    По этой причине возникает вопрос, как сохранить витамины при готовке овощей?
    Максимальное количество витаминов в овощах сохранить можно, если готовить их в пароварке. При этом витаминов остается больше. Суть заключается в том, что во время горячей паровой обработки клеточная структура не разрушается и не нарушается, а вкус и аромат остаются на своих местах. К примеру, брокколи сохраняют в себе в два раза больше витаминов во время паровой обработки и приготовлении, чем во время варки.
    Если резать овощи большими кусками, то витамины сохранятся в них намного больше, чем в маленьких кусках.
    Обязательно блюда из овощей нужно готовить в новых кастрюлях, сковородах и т. п. Если эмаль кухонного прибора будет поврежденная, разрушенная, то во время готовки исчезнут все витамины группы С.
    Нужно учесть то, что вода при приготовлении овощных блюд наливается в таком количестве, в котором указано в рецепте. Вода должна покрывать овощи полностью, не нужно большое количество воды. А овощи добавлять нужно в кипящую воду, а не бросать туда и ждать, пока она вскипятится. Крышка должна быть закрытой полностью в процессе варки, иначе в тару попадает кислород, что влияет на испарение витаминов.
    Если овощи уже отварились, нужно вытащить их из воды во избежание потери витаминов и вкуса. Готовить нужно блюда или варенья таким образом, чтобы сразу подавать на стол. Оставлять на несколько часов овощи не стоит, т. к. витамин С из них выходит почти полностью.
    Если было приготовлено блюдо на несколько дней, то каждый раз подогревать нужно соответствующее количество еды, которое должно быть подано на стол (нельзя подогревать все содержащееся в кастрюле, сковороде и т. д. ).
    Необходимо учесть то, как правильно выбрать овощи. Выбирая овощи, нужно покупать те, которые очищены от ботвы, плодоножек и листьев минимально. К примеру, корнеплоды, покупать лучше с хвостиками. Часто в магазинах продают овощи, которые «лишены» своих конечностей. Например, капуста должна быть с кочаном, а цветная капуста с большим количеством соцветия.
    Прежде чем узнать, как сохранить витамины при хранении овощей, нужно учесть особенности каждого овоща по отдельности. Любой профессиональный повар скажет, что овощи нужно хранить в прохладных и сухих местах. Для того чтобы витамины были сохранены при хранении в жаркий летний период, нужно заворачивать в тряпочки листовые овощи, при этом тряпка должна быть обработана (смочена) уксусом.
    Нержавеющая сталь способна сохранить в овощи полезные свойства. Чтобы очистить чересчур загрязненные листовые овощи, надо на некоторое время подержать их в холодной воде, после этого приступить к мытью.
    Помимо того, что комната должна быть прохладной, нужно овощам обеспечить и темноту, чтобы витамин В и картон не разрушились под воздействием солнечных лучей и даже искусственного света.
    К примеру, листовые овощи теряют все свои полезные свойства, если хранить их вне холодильника. Именно по этой причине свежие овощи нужно держать в темном и прохладном месте, предпочтительнее – на полках в холодильнике.
    Если замораживать повторно овощи, то они потеряют свои полезные свойства.
    На самом деле, солнечные лучи – главный враг и разрушитель витамина С, поэтому прохладное и тенистое место для овощи – самое идеальное место, особенно если они пакетированы. Контейнеры, целлофановые герметичные пленки или вакуумы отлично сохраняют все полезные свойства.
    Еще одним способом хранения овощей без потери витаминов является заморозка.
    В случае, если посуда, в котором готовятся овощные блюда, контактируют с окисляющимися металлами (например, алюминий), то витамины исчезают из плодов полностью.
    Сохранившиеся в приготовленных овощных блюдах витамины способны улучшить настроение, повысить тонус и работоспособность. Можно постараться перейти на употребление овощей в сыром виде, вместо того, чтобы есть вредные жареные на масле блюда, которые негативно отражаются на печени.
    Еще с древних времен искусного повара сравнивали с хорошим врачом. И когда возникает вопрос о том, как сохранить витамины при приготовлении овощей, то нужно учесть несколько важных моментов.
    Почувствовать весь шар приготовленных из овощей блюд можно, посетив вегетарианский ресторан. Повара разных азиатских стран творят на кухнях что-то волшебное, прикасаясь к овощам. Салаты, супы и иные неповторимые блюда готовятся в основном на пару, сохраняя превосходный вкус. А что касается витаминов, то они почти полностью остаются в овощи.
    Что касается картофеля, то он теряет свои витамины, если варить в холодной воде в неочищенном виде до 26%, а в очищенном виде на 35%. Молодую картошку не нужно избавлять от кожицы, т. к. все полезнее свойства содержатся именно там. Употребляя картошку «в мундире» или же молодую картошку с кожицей можно избавиться от множества недугов.
    Капуста теряет свои витамины больше всего, когда подвергается варке в процессе приготовления супов (уходит почти 95% витаминов), а во время тушки избавляется от витаминов максимум на 65%.
    Еще одним секретом сохранения витаминов в овощах при приготовлении является то, что не нужно их держать долго в воде в процессе варки в открытой посуде.
    Употреблять можно овощи в сыром виде, как по отдельности, так и смешивая их в салатах. Однако дело это серьезное, и заставить свой организм перейти на сырую пищу – длительный процесс. Но именной сырой плод может передать человеческому организму весь комплект содержащихся в себе витаминов.
    Сохраняются витамины также и при приготовлении овощей на гриле (сковорода должна быть антипригарная). Есть люди, которые не видят разницы между жареным и грилем. Однако разница велика и заключается она в том, что жарка (особенно на растительном масле) уничтожает все полезные элементы овощей.
    Можно запечь овощи в духовке, но в таком случае они потеряют свою ценность вместе с выделенным соком. При отваривании овощей нужно постараться сохранить воду варки, куда ушла часть витаминов. Этот отвар в дальнейшем пригодится для приготовления супов и иных блюд.
    Если овощи не разваривать, то можно сохранить не только вкус и витамины, но и их аккуратный внешний вид. Самыми распространенными видами приготовления овощей с сохранением большего количества витаминов являются тушка и легкая паровая обработка.
    Овощи хранят в себе неимоверное число витаминов и микроэлементов, что полезно для каждого человеческого органа. Во время диет именно овощные блюда позволяют человеку не потерять свои силы и чувствовать себя бодро. Поэтому обязательно нужно сохранять полезные вещества при приготовлении таких блюд.
    Настоящие гурманы и ценители искусства готовки скажут, что, употребляя свежие овощи, человек может стать здоровее, а уточенный вкус овощей будет непременно радовать. Не нужно резать овощи сразу после чистки или замачивать. Свежесть сохранится, если аккуратно и плотно прикрыть их влажным полотенцем.
    Что касается бобовых овощей, то их можно замочить до готовки, при этом они не «выпустят» из себя витамины. Именно замачивание позволяет не варить этот вид овощей долго, в процессе чего испарятся все витамины и полезные свойства.

  7. Чилийский перчик Ответить

    Витаминизация пищи. В настоящее время на
    предприятиях общественного питания довольно широко используется метод
    искусственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой работы
    возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за
    правильностью витаминизации пищи осуществляют органы государственного
    санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации пищи
    уделяется в детских яслях, садах, в школах-интернатах, профтехучилищах,
    больницах, санаториях.
    Готовые
    первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из
    расчета: для детей от 1 до 6 лет – 40мг;. от 6 до 12 лет – 50мг; для детей и
    подростков в возрасте от 12 до 17 лет – 70мг; для взрослых – 80мг; для
    беременных – 100мг и кормящих женщин – 120мг.
    Аскорбиновую
    кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных
    в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют в
    столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики
    заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих
    витаминов объемом 4мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу.
    Основные
    группы продуктов питания для обогащения витаминами:
    1. Мука
    и хлебобулочные изделия – витамины группы В;
    2. Продукты
    детского питания – все витамины;
    3. Напитки,
    в том числе сухие концентраты, – все витамины, кроме A, D;
    4. Молочные
    продукты – витамины A,
    D,
    E,
    C;
    5. Маргарин,
    майонез – витамины A,
    D,
    E;
    6. Фруктовые
    соки – все витамины, кроме A,
    D.
    Сохранение
    витаминов
    В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины
    разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами, снижающими С-
    витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород
    воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и
    вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения
    ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.
    На предприятия общественного питания овощи и плоды
    должны поступать качественными в соответствии с требованиями действующих
    ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность.
    При хранении овощей и плодов в складских помещениях
    необходимо поддерживать определенный режим: температура воздуха – е выше 3°С,
    относительная влажность – 85-95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не
    иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и
    плодов.
    В процессе механической
    кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и
    плодов, так как витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды
    следует закладывать в кипящую воду или бульон полностью погружая. Варить их нужно при
    закрытой крышке, равномерном кипении, не
    допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем
    самым потери витамина С и других
    питательных веществ.
    Витамин С сильно разрушается в
    процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно —
    при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и соприкосновение
    их с окисляющимися частями технологического оборудования
    приводят к полному разрушению этого витамина. С целью сохранения
    витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и
    реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд
    не должны превышать 1—3 ч при температуре 65—75°С, холодных
    блюд — 6—12 ч при температуре 7—14° С.
    Витамины группы В при
    кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная
    среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять
    питьевую соду при варке бобовых.
    Для улучшения усвояемости
    каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром
    (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.
    Влияние витаминов, а также
    минеральных веществ в качестве
    защитных средств от ядов окружающей
    среды, заболеваний сердечнососудистой системы
    и рака постоянно дискутируется. Некоторые витамины и минеральные вещества
    обладают свойством связывать вредные вещества, так называемые свободные радикалы, и таким образом препятствовать этим вредителям нападать на наши клетки и разрушать их. Речь идет об определенных молекулах кислорода. Вызываемый кислородом процесс разрушения называется также окислением (связывание элементов или их соединений с кислородом). Примером таких процессов является коррозия или потемнение разрезанных яблок. В организме в виде зримого выражения процессов изменения клеток, обусловленных окислением, можно назвать возрастные пятна или морщины.
    Внутри нашего организма
    протекают многочисленные процессы окисления. Избыток свободных
    радикалов, который может возникнуть, например, в результате курения сигарет,
    ультрафиолетового облучения, загрязненного воздуха, лекарств, определенных
    продуктов питания или стресса, на долгое время наносит вред нашему организму.
    Путем ограничения таких
    источников опасности можно избежать большей части радикалов. Но
    часто этих мер предосторожности недостаточно.
    Поэтому нужно бороться с вредными радикалами, так сказать, изнутри, К антиокислителям, препятствующим процессом окисления, относятся среди прочего витамины А, С, Е и
    микроэлемент селен. Названные вещества могут существенно защищать наши клетки от атаки свободных
    радикалов. Это придает им в последние годы
    все более увеличивающееся значение. В зависимости от озоновой нагрузки и нагрузки окружающей среды, солнечного излучения
    и потребления никотина рекомендуется дополнительный
    прием антиоксидантов.
    ?

  8. Thordifym Ответить

    15.11.2016
    просмотров 10263

    Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.
    Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.
    Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.
    Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается.
    Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Самый нестойкий из них – витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С.
    Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.
    Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А – к ультрафиолетовым лучам.
    Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
    Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.
    К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении разрушается значительное количество витамина А.
    Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.
    В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.
    Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.
    Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.
    Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше сохраняется витамин С при жарений картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.
    Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.
    Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется.
    Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитопциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаивания их витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.
    При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них снижается.
    Много витамина В1 в орехах. Но помните о том, что для лучшего переваривания их следует предварительно измельчить.
    В заключение скажем несколько слов о витаминных препаратах. Их обязательно нужно хранить в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте, в плотно закрывающейся, желательно светонепроницаемой упаковке. Незачем держать витамины в холодильнике, если только вы не живете в пустыне. После открытия емкости, в которую упакованы витамины, их можно использовать в течение не более 12 месяцев.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *