Как подготовить мясо для копчения в домашних условиях?

16 ответов на вопрос “Как подготовить мясо для копчения в домашних условиях?”

  1. Творческий беспорядок Ответить

    Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

    Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта
    Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.
    Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.
    В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.
    Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

    Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей
    Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.
    Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

  2. KoMMi_TV Ответить


    Ингредиенты для засола:
    Сахар 10 г;
    Сухие приправы 100 г;
    Охлаждённая кипячёная вода.
    Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

    Смешанный способ

    Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.
    Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

    Рекомендации по засолу

    Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса. Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;
    В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
    Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
    Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

    Вкусные рецепты

    Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

    Маринад с томатом

  3. phoe6 Ответить

    При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.
    Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.
    Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

    Для копчения потребуются исключительно свежие продукты
    Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.
    Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.
    Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.
    Польза и вред рыбы горячего копчения
    В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.
    Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.
    Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.
    Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.
    Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.
    Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

  4. Brasho Ответить

    Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.
    Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!
    Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

    Как выбрать говядину для горячего копчения

    Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.
    Качественная говядина соответствует следующим критериям:
    ярко-красный цвет;
    тонкие жировые прослойки;
    жир белый, без прогорклого запаха, крошится;
    поверхность сухая, но не заветренная;
    посторонние пятна и слизь отсутствуют;
    приятный, едва уловимый запах свежего мяса;
    мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.
    Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.
    Для горячего копчения лучше выбирать:
    ошеек;
    филейную часть;
    окорок;
    рульку.
    Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

    Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

    Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.
    Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

    Сухой посол говядины

    Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:
    душистый перец;
    фенхель;
    анис.
    Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.
    Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.
    В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.
    Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

    Рецепт маринада для говядины

    Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.
    Для этого на 3 кг мяса потребуются:
    1 литр воды;
    130 г соли;
    5 г сахара;
    душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.
    Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.
    Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

    Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

    Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.
    К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:
    Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.
    Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.
    Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.
    Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.
    Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.
    Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

    Горячее копчение говядины. 5 правил

    Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.
    Главный фактор — высокая температура дыма.
    Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.
    Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.
    Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.
    Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

    Правило 1. Подвяливание

    После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.
    Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

    Правило 2. Расположение продуктов

    Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.
    Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

    Правило 3. Подходящая щепа

    «Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.
    Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

    Правило 4. «Правильный» дым

    Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.
    С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.
    Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.
    В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

    Правило 5. «Проветривание» копченостей

    Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.
    Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

    Сколько коптить говядину горячего копчения

    Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:
    выбранной части туши;
    толщины кусочков;
    рецепта приготовления;
    особенностей устройства коптильни.
    Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.
    В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.
    Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.
    В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.
    Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.
    В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.
    Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

  5. Douzahn Ответить


    фото: Семина Михаила
    Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.
    Читайте материал “Конфи из утки”
    Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.
    Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.
    Как подготовить продукты к копчению?
    Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.
    Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.
    Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.
    То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?
    Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.
    Читайте материал “Утка с яблоками и мёдом”
    Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.
    Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.
    Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.
    Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
    Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!
    А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *