Как правильно коптить сало горячего копчения в коптильне?

11 ответов на вопрос “Как правильно коптить сало горячего копчения в коптильне?”

  1. Лайк ТВ флай Ответить

    Следует подходить ответственно к выбору сала для горячего копчения. Брать нужно исключительно свежие сочные кусочки. Благодаря этому вы сможете получить аппетитный продукты. Покупая на рынке стало, надо присматриваться к его цвету. Сало не должно быть желтым. Это говорит о застарелоести. Качественное изделие имеет белый цвет без всяких примесей. Запах тоже имеет значение. Он не должен быть неприятным. Хорошо, если его вообще не будет.
    Эксперты рекомендуют брать кусочки с грудины или брюшной зоны для горячего копчения. Желательно, чтобы у сала была мясная прослойка, а не только жировая. За счёт этого оно получается вкуснее и сможет претендовать на звание деликатеса.
    Как только вы купите шпик, необходимо хорошенько его помыть и нарезать на крупные куски. Шкурку лучше оставить, т. к. коптить надо будет вместе с ней. Оставлять нарезанные куски сала надолго нельзя. Желательно их сразу же замариновать, иначе они испортятся.
    Основные моменты, связанные с подготовкой сала к копчению, включают:
    засолку перед началом копчения;
    подготовку помещения, где будет размещаться продукт. Оно должно быть чистым, прохладным и темным. Температура воздуха не должна превышать 7 град тепла. В более холодном помещении продукты на основе мяса долго не просаливаются. Более теплые комнаты тоже не желательны, т. к. сало здесь прокиснет;
    подготовка посуды для посола. Годятся деревянное корыто, бочки и кадки, эмалированные кастрюли. Надо ошпарить кипящей водой с добавлением соды выбранную ёмкость и хорошенько очистить ее. Далее нужно ополоснуть ее холодной водой и высушить.
    Для засолки сала используется обычно сухой посол. В некоторых случаях может иметь место пряный посол. Для этого берут посуду, насыпают на дно смесь пряных трав. Это лавровый лист, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника, зубчики чеснока, кориандр, тмин. Этой смесью желательно обсыпать верхние и боковые части сала.
    Сало просаливается медленнее, чем мясо. Для его подготовки требуется от 2 до 3 нед. Этот продукт удобен тем, что можно не бояться его пересолить. Сало никогда не возьмет лишней соли. Однако перед началом копчения всё же лучше убрать холодной водой лишнюю соль с поверхности продукта. Обычно в верхнем слое продукта содержится в несколько раз больше соли, чем в центральной части. Особенно это актуально для крупных кусков.

    Маринад для сала горячего копчения

    Можно выделить различные варианты приготовления маринада. Самым востребованным остается классический рецепт. Он универсален и подходит для любого случая. С его помощью можно с легкостью приготовить вкусное сало.
    Ингредиенты:
    вода;
    чеснок;
    соль пищевая;
    лавровый лист, перец, зёрна горчицы.
    Чеснок раздавить так, чтобы получилась кашицеобразная масса. Прибавьте 2 ч. л. горчичных зерен и столько же черного перца. Перемешайте смесь и намазывайте ее на сало. На каждый кусочек укладывайте лавровый лист. Он необходим для придания аромата. После этого надо положить продукт в емкость и налить поллитра воды. Сюда также добавьте 80 г соли и перемешайте. Поставьте в холодильную камеру на 2 сут. Можно уменьшить время маринования до 24 ч. После этого можно приступать к горячему копчению.

    Процесс копчения сала

    Горячее копчение сала выполняется при температуре от 40 до 60 град. Время копчения намного меньше, чем в случае с холодным копчением. Во время горячего копчения значение имеет не только дым, но и тепловая обработка. Вот почему очаг выполняется так, чтобы он давал не только дым, но и тепло. Температура самого дыма может быть различной. Если копченые продукты будут в дальнейшем варить, то копчение проводится с температурой дыма от 40 до 60 град. Если же продукт должен сразу же приготовиться после завершения процесса, то температура должна варьироваться от 80 до 100 град Цельсия. Небольшая трудоемкость и быстрота приготовления — главные преимущества горячего копчения.

    Советы по правильному копчению

    Точное время копчения определить невозможно. Необходимо следить за процессом и контролировать состояние продукта. Придерживаясь советов от профессионалов своего дела, вы можете максимально увеличить свои шансы на успех и добиться реального вкуса и аромата.
    Для контроля всего процесса важно обращать внимание на густоту дыма. На начальном этапе он достаточно густой из-за испаряющейся влаги. После этого он становится постепенно не таким обильным и приобретает белый оттенок. Так выглядит нормальный процесс копчения. Важно, чтобы ближе к концу процесса дым не приобрёл светло-коричневый оттенок. Желтый цвет тоже сигнализирует о неправильном ходе копчения. Вышеуказанные цвета обычно свидетельствуют, что сало подгорает.
    В процессе копчения следите, чтобы с сала не капал жир. Если вы заметите это, сразу же уменьшайте огонь, убрав какую-то часть углей либо засыпав огонь опилками. Перед копчением необходимо позаботиться, чтобы поблизости был песок. Это мера, направленная на тушение пожара, если такая необходимость возникнет. Тушить водой огонь нельзя, т. к. водяной пар может привести к тяжелым ожогам. Готовность копченого сала определяется по его внешнему виду. Поверхность должна отличаться коричнево-красноватой золотистой окраской и быть хорошо просушенной.

    Время копчения сала в коптильне горячего копчения

    Сколько коптить сало в домашних условиях до полной готовности? Если речь идёт о горячем копчении, то процесс может занять до 7 сут. Всё зависит от размеров кусков. Обычно копчение проходит круглосуточно, но можно коптить только днём. При этом надо учитывать, что в общем время копчения должно составить не меньше 48 ч.

    Хранение копченого сала

    Убедитесь в том, что продукты свежие и отличаются хорошим качеством. Если же сало начало портиться, то правильное хранение не вернет ему первоначальное состояние. Напротив, срок годности продукции значительно сократится. Вот почему действовать надо своевременно, чтобы сало не покрылось плесенью.
    Копченое сало хранят в холодильнике. Оно дольше остается свежим и пригодным для пищи при низкой температуре. Как только сало будет готово, надо завернуть его в бумагу, после чего обернуть пищевой пленкой. Желательно оборачивать в несколько слоев и поместить после этого продукт в холодильник. Если вы хотите максимально продлить срок годности копченого сала, отправьте его в морозильную камеру. Здесь она может пролежать целый год. Не стоит употреблять продукт, если срок годности истек.
    Следующий вариант — консервирование копченого сала. Он также неплох, т. к. позволяет увеличить срок хранения. Берут стеклянные банки, нарезают свинину на небольшие кусочки. После этого готовят рассол. Для этого смешивают литр воды со стаканом соли. Жидкость кипятят на малом огне. Как только закипает вода, помещают в неё сало и оставляют на 15 мин.
    Стерилизованные банки используются для консервирования шпика. Он укладывается туда слоями. По желанию, можно добавить чеснок, черный перец, гвоздику и лавровый лист. Банки заливают горячим рассолом, закрывают крышками и размещают в темном и прохладном помещении. Хранить в таком виде копченое сало можно более года.
    Некоторые люди позволяют себе ошибки, из-за которых сало рано начинает портиться. Для сохранения максимальной свежести продукта надо учитывать кое-какие особенности. Сало надо хранить в темном месте. Солнечные лучи сокращает сроки годности. Повышенная влажность в помещении, где хранится готовый продукт, недопустима. Изделие покрываются из-за этого скользкой плесенью. Область, где вы держите копченое сало, должна быть обязательно сухой.
    По возможности, сало хранят в подвешенном виде. Для этого куски оборачивают в бумагу и размещают на крючках. Повесить сало можно в кладовке или на чердаке. Если такой вариант кажется неудобным, можно упаковать копченые продукты в полотняные мешочки и положить в темное место. Некоторые люди даже складывают шпик в ящики, посыпая ржаной сечкой. К качестве альтернативы подойдут опилки.

    Сало горячего копчения видео

  2. Ganris Ответить

    С горячим копчением сала справится и новичок. Приготовление не занимает много времени при правильной подготовке продукта.

    Как выбрать

    По этим признакам можно отличить «правильное» сало от некачественного:
    белый цвет (желтизна — признак старого продукта);
    легкий аромат или отсутствие запах;
    толщина от 2,5 до 4 см;
    тонкие мясные прослойки.
    Кусочки берут с боков или брюшины. Они должны быть свежими, сочными, со шкуркой.

    Как приготовить сало для копчения в коптильне

    На каком бы рецепте копчения сала в коптильне, вы ни остановились, важно правильно подготовить продукт.
    Порезать на крупные кусочки шириной до 10 см (длина любая).
    Шкурку не снимать!
    Промыть.
    Засолить или замариновать.
    Идеальный шпик — толщиной 3-4 см с мясными прослойками. Куски тоньше 2,5 см коптить не стоит — их лучше засолить.

    Сколько коптить сало в коптильне горячего копчения

    На время копчения сала в коптильне горячего копчения влияют
    размеры кусочков;
    длительность засолки.
    Чем больше кусок, тем дольше он будет готовиться! Признак готовности — золотисто-коричневая корочка и сухая поверхность продукта.
    Вареный шпик готовят 30 мин при температуре 50-60?С (на углях либо среднем огне).
    Больше времени потребует горячее копчение солёного сала в коптильне. Температура вначале должна быть выше 80?С. Через 15-20 мин нагрев убавляют до среднего и оставляют продукт еще минимум на 30 минут, а если куски крупные, то на 1 час.
    Полезный совет! Следите за цветом дыма.
    Пока продукты коптятся, раскрывать коптильню не стоит . Чтобы удостовериться, что процесс протекает правильно, следите за дымом. Сначала он должен быть густым, поскольку испаряется влага. Затем, когда продукты подсушатся, дым станет белеть. Это «правильный» цвет.
    Желтый или коричневый дым — признак того, что продукты подгорают. Нужно уменьшить нагрев. Если щепа разгорелась, засыпьте очаг новыми опилками. Щепа должна только тлеть.
    Когда жир активно плавится и попадает на щепу, коптильня начинает чадить. Чтобы этого не произошло, не стоит долго и слишком сильно нагревать сало. И не забудьте использовать поддон для жира!

    Популярные рецепты сала горячего копчения в домашней коптильне

    Маринование сала — важный этап подготовки к копчению. Необходим, чтобы придать вкус будущему деликатесу.

    Рецепт 1. Мокрый способ

    Чтобы приготовить простой рассол для копчения сала в коптильне, заранее подготовьте продукты:
    соль;
    перец душистый и/или горошком;
    лавровый лист;
    вода;
    по желанию — дольки чеснока, несколько бутончиков гвоздики.
    Шпик нужно поместить в емкость и налить воды, чтобы она покрывала кусочки полностью. Так вы определите нужный объем маринада. Затем начинайте добавлять соль. В среднем берут 100-150 грамм на 1 литр, но лучше прибегнуть к хитрости.
    Чтобы не пересолить маринад, используйте сырое яйцо!
    Опустите его в рассол и досаливайте раствор, пока яйцо не всплывет. Если вы пересолите шпик, прослойки мяса в нем станут жесткими.
    В приготовленный рассол добавьте указанные специи, опустите сало и не забудьте про гнет. Мариновать продукты нужно в холодильнике не менее 2 часов. Затем просушить и коптить сначала на большом огне. Через 15 мин нагрев можно сделать слабым и оставить сало на 1-1,5 часа.

    Рецепт 2. Сухой способ

    Если нет времени готовить маринад для сала горячего копчения, в коптильню выкладывают просоленные сухим способом продукты. Используйте специи по своему вкусу. Хорошо сочетаются с салом

    чеснок;
    перец черный;
    чили;
    лавровый лист;
    кориандр;
    паприка;
    тмин.
    Каждый кусок густо натираем солью и специями. Соль также насыпают на дно емкости, где будет мариноваться сало. Кусочки укладывают слоями, время от времени добавляя листочки лавра.
    Солят сало таким образом 2,5-3 часа. Если нет времени, можно оставить его под гнетом в холодильнике на час, а потом отправлять коптиться.
    Чем лучше промариновано сало, тем быстрее оно закоптится!
    Перед тем как отправить продукты в коптильню, нужно промыть их от соли и просушить. Время и температура — как в предыдущем рецепте.

    Рецепт 3. Варено-копченое сало

    Чтобы приготовить варено-копченое сало, нужно просолить продукты, как в рецепте 2. Затем шпик отварить.
    В кастрюлю с продуктами налейте воды, добавьте еще 3-4 столовых ложки соли, сушеный укроп, несколько горошин перца. Долго варить не нужно — хватит 30 минут после закипания.
    Варено-копченое сало готовится за 30-60 мин на среднем огне. Это приблизительное время — точное зависит от величины кусков.

    Как хранить домашнее сало горячего копчения

    Когда сало закоптится (станет золотисто-коричневым), его нужно остудить и проветрить. Можно оставить на ночь или на сутки в холодильнике либо подвесить в темном месте с хорошей вентиляцией.
    При комнатной температуре сало горячего копчения хранится 10-14 дней. В холодильнике — до 3 месяцев. В морозильной камере — год. Погреб/подвал для хранения не подойдут из-за высокой влажности!
    Копчение сала в домашней коптильне освоит даже новичок! Важно выбрать свежий продукт, хорошо промариновать и коптить на ольховой щепе. Можно добавить немного вишневых или смородиновых опилок, веточку розмарина или ягоды можжевельника. Главное — не переусердствуйте! Базовой должна оставаться щепа ольхи.

  3. Aventador Ответить

    На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.
    Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.
    Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
    Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
    Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 – 2 см.
    Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
    На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
    Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
    Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
    Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

  4. Kalace Ответить

    Холодный способ

    Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.
    Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.
    После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

    Готовый закопченный шпик следует охладить свежим воздухом не менее суток. Так ароматы лучше распределятся по толще продукта
    Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

    Сало копченое жидким дымом

    Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.
    Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.
    Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

  5. Екатерина Богданова Ответить

    Все практические деяния сводится к ряду последовательных шагов:
    Дно коптильного устройства засыпается слоем древесной щепы или опилок. Их количество определяется объемом используемой коптильни. Например, для коптильни объемом в десять литров достаточно всего пары горстей.
    Над слоем опилок размещают поддон для сбора капель жира, который явно будет выделяться из сала.
    Непосредственно над поддоном размещают подготовленные к копчению куски. Они могут находиться в подвешенном состоянии на крюках или быть просто выложенным на решетке коптильни. Между кусками необходимо оставлять небольшие просветы, что обеспечит свободную циркуляцию дыма от щепы.
    Заполненную коптильню закрывают крышкой или влажной мешковиной и разводят под ней огонь.
    Огонь должен быть такой интенсивности, чтобы в коптильне была температура около 80° С и не более. При такой температуре сало именно прокоптится, а не запечется.
    Время копчения всегда зависит от конструктивных особенностей используемой коптильни. Сколько коптить – определяется экспериментально. Как правило, кусочки сала коптятся от min = 30 минут и примерно до max = 60 минут.
    В финале процесса копчения – сало можно оставить в коптильне, а можно и сразу извлечь. Рекомендации на эту тему совершенно противоположны и придется определяться в этом вопросе самостоятельно.
    Вынутое из коптильни теплое сало оборачивают непременно чистой тканью и помещают в любое прохладное место для его полного остывания.
    После того как сало горячего копчения охладится – его попробуют на вкус и оценивают результаты своих собственных кулинарных деяний.
    Приготовленный копченый кулинарный изыск, к сожалению, может храниться даже менее недели. Но нахождение его в морозилке, да еще в пергаменте, – увеличивает этот срок до двух недель.
    Вот так незатейливо и легко можно приготовить этот изумительный копченый деликатес самостоятельно в коптильне горячего копчения с минимумом затраченного времени.

  6. Taugor Ответить

    Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт. Ингредиенты:
    сало – 4 кг;
    чеснок – 1 головка;
    черный перец молотый – 2 ст.л.;
    горошки черного перца – 5 пачек;
    лавровые листья – 1 упаковка;
    укроп – 1 пучок;
    соль поваренная – 0,5 кг.
    Вот инструкция, как приготовить копченое сало в коптильне горячего копчения:
    Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок.
    Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую.
    В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.
    По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания.
    В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь.
    Далее распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой.
    Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: в целом это время не должно превышать 50 минут.

    Как правильно закоптить сало холодным способом

    В этом рецепте представлен универсальный способ холодного копчения. Для начала нужно приготовить ингредиенты из следующего списка:
    соль – 0,5 кг;
    лист лавровый;
    черный молотый перец;
    чеснок – 4 зубчика;
    сало – 1,5 кг;
    вода – 5 л.
    Весь процесс готовки включает такие этапы:
    Натереть порезанные куски основного продукта специями, солью и измельченным лавровым листом. Отправить на 3-5 суток на полку холодильника.
    Разжечь коптильню. Поддерживая температуру 20-30 градусов, коптить в ней мясо от 2 до 3 дней.
    По истечению срока копчения проверить готовность – цвет должен стать бурым.

    Копчение сала в коптильне с жидким дымом

    Последний способ домашнего копчения является не самым полезным, но все равно используется. Продукты здесь нужны такие:
    сало – 3 кг;
    соль – 0,1 кг;
    шелуха луковая – 0,1 кг;
    чеснок – 1 зубчик;
    вода – 1,5 л;
    крупномолотый черный перец – 15-20 горошин;
    острая аджика – 1 ч.л.;
    лавровые листья – 5 шт.;
    жидкий дым – 6-10 мл.
    Приготовление в домашних условиях происходит так:
    Сальце до белизны выскоблить ножом, порезать на порционные куски.
    Вскипятить воду, закинуть в нее перец, шелуху, лаврушку, раздавленные чеснок и соль.
    Снова вскипятить рассол, затем влить жидкий дым, загрузить само мясо.
    Когда бульон вновь закипит, поварить еще 5 минут, после чего выключить огонь и полдня охлаждать.

    Видео: как правильно закоптить сало горячего копчения

  7. Felhalv Ответить

    Спустя неделю достаём нашу миску с салом и промываем его под проточной водой от соли. Теперь довольно важный момент. Многие советуют после данной процедуры хорошенько высушить кусок сала с помощью бумажных полотенец, но стоит отметить и то, что если этого не сделать, то копчёное сало получается ничуть не хуже, но его вкус и консистенция будут немного отличаться. Поэтому советую вам попробовать коптить и в просушенном, и во влажном виде, чтобы определить для себя оптимальный вариант.

    В заранее подготовленный казан выкладываем небольшую жменю ольховой, а также фруктовой щепы. Старайтесь делать так, чтоб и того, и другого вида щепы было поровну. Именно смесь ольховой и фруктовой щепы придаст салу просто невероятно приятный аромат.

    Отрезаем от фольги примерно один квадрат. Из неё нам необходимо сформировать своеобразную мисочку, которая будет нам нужна для того, чтоб в неё капал жир из сала, поскольку нельзя допускать попадания жира на щепу, она из-за этого сгорит. Сформировать миску из фольги довольно легко, если воспользоваться настоящей миской, которую нужно просто обволочь фольгой.

    Миску из фольги кладём поверх щепы и придавливаем её края к внутренним стенкам казана, дабы по максимуму исключить возможность попадания жира на щепки. Сверху фольги кладём решётку. Она должна хорошо подходить по диаметру к казану. Основная суть копчения в том, что продукт в коптильне пропитывается дымом от щепок, от чего приобретает уникальный и особенный вкус. Поэтому если решётки нет, то можно сформировать собственную конструкцию, которая будет удерживать сало над фольгой и не будет перекрывать к нему доступ дыма.

    Просоленное сало выкладываем на решётку шкуркой вниз.

    Крышку также необходимо подготовить. Расстилаем слой фольги и накрываем его крышкой, после чего обволакиваем её фольгой со всех сторон.

    Накрываем казан крышкой в фольге. Все щели должны быть плотно изолированы благодаря фольге, также отсекается доступ к дырочке в крышке, через которую не будет выходить дым.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *