Как правильно варить молотый кофе в турке?

11 ответов на вопрос “Как правильно варить молотый кофе в турке?”

  1. Blackfury Ответить

    Полезные советы
    Сколько людей – столько вкусов. Эта нехитрая житейская мудрость особенно наглядно
    распространяется на наше пристрастие к такому популярному во всем мире напитку, как кофе.
    Многочисленные варианты приготовления данного напитка обусловлены не только разнообразием различных сортов кофе, отличающихся ароматикой и органолептическими показателями (то есть вкусовыми свойствами).
    На количество способов приготовления кофе повлияло разнообразие специальной кухонной утвари, различных приспособлений и девайсов, которые дают нам возможность насладиться всем многообразием вкуса.
    Среди относительно современной капсульной кофеварки, некогда очень распространенной гейзерной кофеварки, всяких френч-прессов (колба для заваривания кофе под прессом)
    особняком стоит один из древнейших способов приготовления кофе – заваривание напитка в турке.
    Данный способ выглядит наиболее хлопотным, однако результат, как утверждают настоящие ценители кофе, превосходит любые ожидания. Так как же приготовить самый самый вкусный кофе в турке?
    Рассмотрим все этапы – от приготовления турки и выбора кофе до наливания напитка в чашку.


    Читайте также: Мир кофе: все, что вы хотели узнать про кофе и даже больше
    Содержание:
    Как приготовить кофе в турке
    Рецепт кофе в турке
    Кофе в медной турке
    Кофе в керамической турке
    Как варить кофе в электрической турке

    Варим кофе в турке пошагово

    Как приготовить кофе в турке

    2.jpg
    Коль скоро у вас возник вопрос – как приготовить кофе в турке, значит, с выбором турки вы определились. В противном случае вам не мешало бы изучить ассортимент турок (кстати, исконное название этой утвари, пришедшей к нам с Востока, звучит как «джезва»). Но зачем изучать ассортимент, спросите вы?
    Дело в том, что принципы приготовления кофе в турке примерно одинаковы вне зависимости от того, какой именно джезвой вы пользуетесь – из меди, стали, алюминия, керамики, стекла или другого материала. Однако нюансы заваривания зависят от материала и формы посуды. А детали важны для приготовления идеального кофе!
    В какой турке надо лучше варить кофе?
    Предположим, что вам в руки попала медная джезва классической конической формы – дно у такой турки в два-три раза шире горлышка, само горлышко к своему краю расширяется в виде воронки, а ручка изделия достаточно длинная и удобная (чтобы вы не обожгли рук). Турка из меди подобной формы – идеальный инструмент для заваривания кофе.
    Быть может, ваша турка – цилиндрической формы? Обычно такие изделия производят из алюминия и стали. Впрочем, это неважно: какой бы ни была ваша джезва, принцип приготовления один и тот же. О других нюансах мы поговорим чуть ниже – на примере приготовления кофе в медной и керамической джезвах.
    3.jpg
    С джезвой, не вдаваясь особо в детали, мы определились. Вернемся же к этапу приготовления к приготовлению (уж простите за тавтологию) кофе в турке. Но прежде ответьте на простой вопрос – какова основа любого напитка? Правильно – это, конечно же, вода. И чем чище и качественнее вода, тем вкуснее и качественнее сам напиток.
    Если с водой все в порядке, возникает следующий вполне резонный вопрос – какой кофе лучше для турки?

    Кофе в турке дома

    Какой кофе варить в турке
    Зайдите в какую-нибудь кофейную лавку, или посетите обычный продовольственный магазин, где на полках представлен широкий ассортимент кофе. Не правда ли, выбор вкусного напитка кажется не таким уж и простым делом?
    На самом деле, все не так сложно и не так страшно, как может показаться. По сути, подавляющее большинство потребителей кофе выбирают этот самый напиток из двух видов зерен – арабика и робуста. Оставшаяся мизерная часть видов – это зерна других растений из рода кофе, которых на планете – почти сотня.
    Какой из двух популярных видов кофе больше годится для приготовления в турке?
    Вопрос этот кажется бессмысленным – сродни вопросу о том, какой шоколад вкуснее: молочный или черный. Однако это не совсем так.
    Дело в том, что арабика является более ароматным видом кофе, чем робуста. На первый взгляд, этот вид больше подходит для заваривания в турке.
    4.jpg
    Пока все логично: ведь сама турка предназначена для того, чтобы приготовить кофе, сохранив максимум ароматических свойств в готовом продукте. С другой стороны, в робусте содержится больше кофеина. Соответственно, из данного вида можно экстрагировать больше кофейных масел.
    Таким образом, мы вновь возвращаемся к старой доброй истине – о вкусах не спорят!
    Возможно, больше людей действительно предпочитают готовить в турке именно арабику, так как им нравится изысканный аромат этого вида кофе. О популярности данного вида говорит также тот факт, что плантаций аравийского кофе (основа арабики) в два раза больше, чем плантаций с конголезским кофе (основа робусты).
    Читайте также: “Предсмертное желание” – самый крепкий кофе в мире
    Поклонникам приготовленного в турке кофе из зерен робуста нравится ярко выраженный кофейный вкус напитка, который достигается посредством смешения различных видов
    экстрагированных кофейных масел. Вполне может быть, что кому-то такой вкус покажется слишком резким.
    В конце концов, стоит обратить внимание на другие виды кофе – к примеру, эксцельса, либерика, арабуста… Быть может, вкус этих зерен, приготовленных в турке, покорит вас навсегда!
    5.jpg
    Все многообразие вкусов в рамках любых видов зерен, предлагаемое нам рынком, зависит от очень большого числа факторов: от качества зерен, региона произрастания растений, размера зерен и способа их обработки, влажности, наличия примесей, добавок, условий хранения и способов помола – мелкий, средний крупный.
    Кофе какого помола лучше всего подходит для приготовления в турке?
    Из всего многообразия помолов для приготовления в турке следует выбирать кофе самого мелкого помола. Причем ценители кофе рекомендуют помолоть зерна непосредственно перед приготовлением напитка. Это позволит кофе не растерять свой аромат, «закрытый» в зернах, раньше времени.
    Итак, турка имеется, чистая вода подготовлена, вид зерен выбран и перемолот (или сразу выбран молотый кофе самого мелкого помола). Следующий вопрос, который может возникнуть у человека, впервые пользующегося туркой – сколько кофе класть в джезве?

    Как правильно заваривать кофе в турке

    Пропорции кофе в турке
    Вопрос о пропорциях всегда вызывает живое обсуждение, в результате которого сторонний наблюдатель выхватывает для себя минимум полезной информации. Однако не следует судить ценителей кофе в турке слишком строго – в конце концов, каждый из них отстаивает свою точку зрения, свой вкус.
    6.jpg
    Одни любят покрепче, настаивая на том, что в джезву на одну порцию подготавливаемого напитка следует класть две ложки кофе. Другие настаивают на одной ложке. Самым правильным будет – взять за основу оба совета, опробовать их на практике (на разных видах кофе!), а уж затем выбрать свою пропорцию.
    Исходите из того, кофе в чашке какого объема вы планируете употребить. Предположим, речь идет о чашечке эспрессо, объемом 50 миллилитров. Дальнейшее зависит от того, сколько чашек кофе
    вы хотите приготовить в турке. Очень важен объем турки для приготовления идеального кофе.
    Предполагаем, что вы используете джезву объемом 150 миллилитров, в которой будете варить кофе на две чашки.
    Далее действуем по следующему плану:
    – Насыпаем в пустую турку две чайные ложки кофе: ложка с горкой – это грамм 5-6, без горки – примерно 4 грамма. Хотите послабее – сыпьте без горки. Соотношение кофе к воде обычно равняется 1 к 9.
    – Употребляете кофе с сахаром? Добавляйте сразу же в кофе сахарный песок по вкусу.
    – Добавляете в турку чистую питьевую воду (не обязательно холодную – можно комнатной температуры) в количестве 100 грамм. Перемешайте воду с кофе, чтобы устранить образовавшиеся комочки.
    7.jpg
    Важный момент!
    – Вообще, воду следует доливать примерно до самого узкого места турки. В нашем примере (джезва на 150 мл) – это как раз грамм сто воды или чуть больше. Тогда можно ожидать, что поднимется пенка, которая «закупорит» аромат кофейных зерен в готовом напитке.
    Поэтому в турке объемом, скажем, 250 миллилитров, целесообразно(!)
    варить кофе на четыре пятидесятиграммовые чашки.
    – Где именно вы будете заваривать кофе – на песке или на плите – не так важно для пошагового описания процесса приготовления. Выложите турку на конфорку (лучше всего – с рассекателем), или на песок.
    Читайте также: Турка для кофе: какую турку выбрать
    – Нагрев джзевы должен происходить медленно. Поначалу будет сложно подобрать, как говорится, ритм – чтобы было не слишком медленно, но и не очень быстро. Придется действовать методом проб и ошибок.
    – Когда вы увидите, что на поверхности напитка начинает образовываться пленочка из пены – будьте наготове. Вскоре пенка начнет пузыриться и подниматься. Это тот самый момент истины, когда турку следует снять с огня или песка. Чуть ошиблись с температурой – кипение собьет пену. С практикой появится навык!
    – Среднее время приготовления на плите – 3-4 минуты (плюс-минус). Кофе не должен закипеть – иначе кофейные масла просто выгорят, добавляя горечь во вкус. Если нагрев происходит слишком быстро, убавьте пламя горелки.
    8.jpg
    При приготовлении на песке процесс нагрева турки можно контролировать, сдвигая ее при необходимости в сторону более охлажденного песка. Очень важно делать это вовремя, не допуская кипения.
    У многих может возникнуть вполне резонный вопрос – а если пенка не поднялась?
    Причина может быть не только в количестве воды, но и в форме турки. Достаточно тяжело получить пенку в джезве цилиндрической формы. На самом же деле, на поверхности напитка все равно образуется пленка, которая «закрывает» аромат внутри.
    Так что разливайте готовый кофе по чашкам, а затем наслаждайтесь его вкусом и результатами своего труда таким, каким он получился! Кстати, пенку можно размешать, а можно выложить на дно чашки перед тем, как наливать туда кофе.

    Рецепт вкусного кофе в турке

    Рецепт кофе в турке

    Выше вы имели возможность ознакомиться с приготовлением кофе по-турецки или по-восточному. Однако это лишь основа или, если хотите, болванка, из которой вы можете сделать что-то особенное. Ведь приготовление кофе в джезве – сродни ритуалу, как бы банально это ни звучало.
    Ритуал – но не догма! Поэтому смело вносите в него свои корректировки, добавляйте различные добавки, экспериментируйте, творите. Кофе в турке – это ручная работа, поэтому индивидуальность ей не помешает.
    9.jpg
    Кстати, о добавках: сухие добавки лучше засыпать в турку на этапе добавления молотого кофе, а жидкие (молоко, сливки) – после того, как вы налили в нее воду. Вам в помощь предлагается один удивительный рецепт, на примере которого вы можете увидеть, как создаются новые вкусы благодаря небольшим изменениям.
    Кофе по-арабски
    Для варки кофе по-арабски вам понадобятся ровно те же ингредиенты, которые использовались для приготовления кофе по-турецки. Однако в процесс приготовления необходимо внести некоторые корректировки. Также вам понадобится кардамон – его часто используют именно для варки кофе по данному рецепту.
    – Первым делом необходимо добавить в турку сахарного песка по вкусу.
    – Прокалите турку над огнем некоторое время, пока сахар не приобретет коричневый оттенок. Тут очень важно не переборщить (особенно учитывая тот факт, что турку, покрытую изнутри пищевым оловом, не рекомендуется долго держать на огне без воды).
    – После добавьте воды (примерно 75 миллилитров на одну порцию напитка).
    – После того как вода закипит, снимите турку с огня, добавив в нее молотый кофе. Кофе необходимо смешать предварительно с кардамоном.
    – Довести напиток почти до кипения, затем приподнять турку, останавливая процесс. Эту процедуру необходимо повторить три раза, не доводя кофе до сильного кипения.
    10.jpg
    – После того как на поверхности появилась пенка, кофе считается готовым. Можно дать отстояться напитку, а затем разлить по чашкам. Любители корицы могут добавить эту специю в свою чашку.
    Еще один вариант кофе по-арабски, модернизированный любителями кофе и экспериментов, отличается от классического тем, что вместе с сахаром в турку сразу засыпается кардамон (если кардамон идет в зернах, их перед этим необходимо слегка раздавить).
    Возможны также вариации, когда добавляют не всю воду сразу. После поднятия пенки в первый раз, турку снимают с плиты, добавляют оставшуюся воду, перемешивают, а затем вновь доводят почти до кипения два раза.
    Добавьте перчинку в классический рецепт в буквальном смысле – красный и черный перец, щепотку соли. Возможно, данный рецепт придется не по нраву любителям настоящего кофе по-арабски, но вы же готовите для себя, а не для них, не так ли?

    Как сварить вкусный кофе в турке

    Кофе в медной турке

    В самом начале мы обещали рассказать о тех нюансах, которые присущи процессу приготовления кофе в турках из различных материалов. Наиболее популярной для варки классического кофе (и самой аутентичной с исторической точки зрения) является медная турка. С нее и начнем.
    11.jpg
    Рассмотрим пару нюансов варки кофе в медной джезве, которые могут возникать также при приготовлении напитка в тонкостенных алюминиевых и стальных турках. Кстати, некоторые предпочитают, чтобы дно у турки из меди было толстое – якобы это обеспечивает более равномерный прогрев. С этим согласны не все!
    Медная турка максимально полно раскрывает вкус и аромат кофе
    Многие рецепты варки кофе представлены именно на примере приготовления напитка в медной турке. Джезве, изготовленная из этого материала, прошла испытание веками; эта утварь действительно лучше других турок заставляет молотый кофе максимально раскрываться, отдавая свой аромат готовому напитку.
    Однако в этой же турке довольно легко спалить кофейные масла, упустив момент поднятия пенки и допустив закипание напитка. Чтобы этого не произошло, использование тонкостенной медной джезвы, находящейся на плите, требует вашего постоянного внимания.
    Кофе, сваренный в такой турке, остывает достаточно быстро из-за низкой теплоемкости меди. Зато меди не страшны резкие перепады температур, поэтому вы можете ополоснуть джезву сразу после ее использования. Кстати, не рекомендуется драить турку абразивными средствами, так как при повреждении внутреннего пищевого слоя, джезве станет токсичной и будет портить вкус кофе.

    Приготовление кофе в турке

    Кофе в керамической турке

    12.jpg
    Несмотря на тот факт, что медная турка считается идеальным инструментов для приготовления кофе, многие предпочитают меди керамическую турку. Главный нюанс данной посудки заключается в ее толстом дне и довольно толстых стенках, хотя на прочность джезве эта толщина особенно не влияет.
    Читайте также: 10+ лучших способов использовать кофе
    Керамическая турка (по сути, это обычная глиняная джезва, но только покрытая глазурью) может использоваться для варки кофе где угодно (даже в микроволновой печке), кроме индукционной плиты. Нагревается она медленнее, поэтому следить за кофе в такой турке удобнее.
    Помните, что керамическая турка не терпит резких перепадов температур!
    Именно поэтому данное изделие не рекомендуется мыть сразу же после приготовления кофе, как не рекомендуется ставить на большой огонь
    слишком охлажденную джезву. А вот хорошо прогретой турке из керамики не страшны сильный жар и пламя.
    Приготовление кофе в керамической турке на песке может занять больше времени, чем это необходимо для варки кофе в медной или алюминиевой турке. Причина – в толстых стенках и толстом дне джезвы. По этой же причине (плюс высокая теплоемкость материала) кофе в турке из керамики и глины остывает медленнее.
    13.jpg
    Глазурь, которая покрывает глиняную турку (собственно, из-за чего последняя и называется керамической), не всегда позволяет полностью скрыть пористость глины. Из-за этого в керамической турке может сохраняться аромат приготовленного в ней кофе, посему джезву рекомендуется отмачивать в воде, чтобы убрать посторонний запах.

    Кофе в турке в домашних условиях

    Как варить кофе в электрической турке

    Способ варки кофе для ленивых – именно так называют любители кофе по-турецки приготовление данного напитка в электрической турке. Якобы пользование данным инструментом не предполагает того таинства, которое окутывает процесс приготовления кофе на обычной турке.
    Действительно, подавляющее большинство электрических турок просто не предназначено для того, чтобы производить с ними те же манипуляции, как, скажем, с медной джезвой. Более того – вам вряд ли удастся приготовить кофе по-турецки (не говоря уже о кофе по-арабски) по оригинальным рецептам с помощью таких турок.
    В чем особенность приготовления кофе на электрический турке?
    Достаточно прочесть инструкцию практически к любому такому прибору, чтобы убедиться в отличии процесса приготовления. В электрическую турку изначально необходимо добавлять воду; в ней недопустимо предварительное прокаливание сахара – при включении турки без воды она может сгореть.
    14.jpg
    Простые электрические турки также требуют вашего внимания в процессе варки кофе – прибор необходимо отключить тогда, когда вода начинает закипать. И если вам кажется, что за этим процессом легче проследить в электрической турке, с этим утверждением можно поспорить.
    Ингредиенты для такой турки выбираются ровно такие, как и для обычных джезве из керамики, стали, меди, алюминия или любого другого материала. В электрическую турку также можно добавлять щепотку соли, перца и прочих специй для улучшения вкуса напитка и получения пикантного аромата.
    Некоторые из этих приборов универсальны – в них можно варить яйца, кипятить молоко. Однако наиболее подходящими выглядят самые продвинутые турки, которые оснащены датчиками и программой управления, позволяющими контролировать процесс готовки от начала до конца. Идеальный кофе на такой джезве вряд ли получится, но удобство использования налицо.

  2. Arashilar Ответить


    Естественно, хороший напиток невозможно получить, используя дешевое и некачественное зерно. Как сориентироваться в этом многообразии торговых марок, которые мы наблюдаем на магазинных полках? У каждого производителя есть свои секреты при производстве кофе, влияющие на вкусовые и ароматические качества, и со временем вы найдете свой вкус, но есть основные правила при выборе зернового кофе, соблюдая которые можно получить действительно восхитительный напиток.
    В первую очередь нужно осмотреть упаковку на предмет целостности, т.к. ее негерметичность сильно снижает запах и вкус готового напитка. Лучше всего покупать кофейные зерна в вакуумной упаковке с клапаном.
    Обратить внимание на срок годности. Чем ближе к концу срока, тем хуже органолептические свойства зерна.
    Хороший кофе не может стоит дешево, поэтому остерегайтесь приобретать продукт с низкой ценой.
    Выбирайте сорт арабика, если любите мягкий вкус с небольшой кислинкой и невысоким содержанием кофеина. Любите покрепче и погорчее? Ваш выбор – смесь сортов арабики и робусты. Чем больше в смеси робусты, тем крепче кофе. Процентное содержание сортов в смеси указывается на упаковке.
    Чтобы оценить вкус напитка, специалисты советуют выпить чашечку черного кофе и через 20-30 минут оценить послевкусие. Если оно покажется приятным, то можно считать, что кофе хорош, и вы нашли свой сорт.
    к оглавлению ^

    Какой должна быть турка

    Для хорошего напитка должна быть и хорошая турка или как ее еще называют – джезва. Идеальная турка должна быть с узким горлышком и широким дном. Широкое дно способствует равномерному нагреву, а узкое горло сохраняет аромат кофе.

    Выбирайте турку из меди, с внутренним покрытием из пищевого олова. Медь, как материал с высокой теплопроводностью, равномерно прогревается, что положительно сказывается на вкусовых качествах кофе. В процессе эксплуатации следите за целостностью внутреннего покрытия, т.к. оно защищает от попаданий в кофе соединений меди. При повреждении оловянного покрытия турку следует заменить. Мыть медную турку можно только мягкими материалами.
    Если позволяют финансы, то выбирайте турку из исинской глины, которые стоят достаточно дорого и встречаются реже. Однако напиток в такой посуде получается просто изумительный из-за пористости глины, что позволяет ей пропускать кислород и насыщать им напиток в процессе варки.
    Стены турки должны быть по возможности толстыми, чтобы турка не прогревалась слишком быстро, при слишком быстром прогревании экстракция эфирных масел из кофейного зерна происходит хуже.
    к оглавлению ^

    Помол кофе для турки


    Помол для приготовления кофе в турке должен быть очень тонким. Так достигается наиболее полная экстракция веществ из молотого зерна, определяющих насыщенный вкус и аромат напитка. Старайтесь молоть зерно только для разового приготовления, т.е. непосредственно перед варкой. В крайнем случае, можно смолоть про запас на 2-3 дня и пересыпать помол в непрозрачную емкость. Молотый кофе при хранении, под воздействием кислорода, постепенно теряет свои вкусовые качества, поэтому премиальные сорта кофе и упаковывают в вакуумную упаковку.
    к оглавлению ^

    Как варить кофе в турке


    Классический вариант приготовления – это кофе по-восточному. При таком способе пустая турка ставиться на огонь для прогрева в течение 1 минуты, после чего засыпается 2 чайные ложки молотого кофе, сахара по вкусу, наливается 100-120 мл очень холодной воды и доводят до момента поднятия кофейной пенки. В этот момент турка снимается с плиты для оседания пены, после чего опять ставится на огонь опять же до поднятия пенки, после чего готовый напиток можно наливать в чашку или чашки, если порций несколько.
    Запомните, при приготовлении кофе в турке, кипятить его ни в коем случае не надо, нужно поймать момент, когда напиток находится в пограничном состоянии и вот-вот начнет закипать. В этом и заключается самый главный секрет правильного приготовления кофе в турке.

  3. Fon de la more Ответить

    Еще одним официальным подтверждением пользы кофе выступило исследование нейропсихологов из Университета Барселоны. Ученые пригласили для эксперимента сорок человек. Половине из них предложили выпить сладкий кофе. Затем представителям обеих групп провели магнитно-резонансную томографию головного мозга. Выяснилось, что у людей, выпивших кофе, повысилась активность зон, отвечающих за формирование рабочей памяти, концентрации и внимания. Вот почему перерывы на «ароматную чашечку» так популярны у людей, занятых умственным трудом или какими-либо видами творчества.



    Теперь перейдем к вопросу о том, как приготовить кофе в домашних условиях, используя простую турку. Начнем с необходимых пропорций.
    На самом деле здесь все индивидуально: чем более насыщенный вкус вы предпочитаете, тем больше кофе необходимо класть, но – не меньше 2 чайных ложек на 100 мл воды. В противном случае букет получится ненасыщенным, со слабо выраженным ароматом.
    Учтите, что наливать воду необходимо таким образом, чтобы в сосуде еще оставалось свободное место. Чтобы у пенки была возможность подняться во время закипания и не сбежать.

    Пошаговая инструкция – как сварить молотый кофе в турке дома:

    Перед приготовлением сосуд необходимо поставить на медленный огонь и чуть-чуть прогреть. Это позволит зернам лучше раскрыться
    Насыпьте в сосуд кофе. При желании добавьте сахар и/или пряности – например, корицу или анис
    Залейте содержимое сосуда таким образом, чтобы вода достигла узкого горлышка, но не доходила до самого его края
    Поставьте сосуд на медленный огонь и начинайте варить. Подождите, пока пенка не поднимется до края сосуда – и тут же снимайте его с плиты. Не допускайте интенсивного кипения!
    Чтобы гуща опустилась на дно, можно слегка постучать сосудом о край стола. Или добавить две чайные ложки холодной воды

    Как правильно подавать свежесваренный кофе:

    Перед розливом каждую чашку необходимо ополоснуть кипятком
    Поставьте на стол стакан холодной воды. Согласно лучшим традициям, в процессе кофепития необходимо время от времени пить воду. Таким образом вы сможете лучше прочувствовать вкус и аромат – и в полной мере насладиться каждым глотком!
    В идеале в каждую чашку должно попасть как можно больше пены и как можно меньше гущи. Добиться этого можно двумя способами.
    Первый – это сначала разложить пенку в чашки (аккуратно, ложечкой), а потом налить сам кофе.
    Второй немного сложнее. Сначала следует снять пену и выложить ее на блюдечко. Затем разлить содержимое сосуда по чашкам. Ну, а потом украсить его сверху густой пенкой.

    Важные правила, о которых мало кто знает:

    Как свежеобжаренный, так и молотый кофе прекрасно впитывает посторонние запахи. Поэтому хранить его нужно только в герметичной (т.е. в плотно закрытой) упаковке. Кроме того, на кофейные зерна негативно влияют солнечные лучи, слишком высокая температура и повышенная влажность
    Во время приготовления напитка вы ни в коем случае не должны доводить его до интенсивного кипения. В этом случае он может потерять свои вкусоароматические вещества (произойдет испарение эфирных масел). Снимать напиток с огня обязательно нужно в тот самый момент, когда шапка из пенки поднимется к горлышку, т.е. образуется «вулкан» из пузырьков
    Чтобы этому «вулкану» было куда подниматься, нужно налить не полную турку воды – т.е. жидкость не должна доходить до самого края горлышка. Иначе она сбежит
    Но, даже если вы нальете правильное количество жидкости, варить этот напиток следует, не отходя от плиты. За ним нужно следить: при необходимости делать меньше огонь и слегка прокручивать сосуд, чтобы содержимое не пригорало (только вращать нужно сам сосуд, а не перемешивать ложкой его содержимое!)
    Чем медленнее будут закипать измолотые зерна, тем более эффективным окажется процесс экстракции. Иными словами, кофе лучше передаст воде свои вкусоароматические свойства. Поэтому варить напиток нужно на очень медленном огне
    Перед началом варки в турку можно положить щепотку соли. Тогда напиток получится еще более насыщенным и ярким
    Чтобы сахар карамелизовался, насыпьте его в сосуд и поставьте на медленный огонь. Таким образом он прокалится – и пенка получится золотисто-ореховой, а вкусовая палитра – более изысканной

    Про помол

    Для приготовления кофе с использованием турки необходимо измельчить зерна в пыль. Тогда вкус получится по-настоящему изысканным и богатым.
    После того, как вы измельчите зерна в кофемолке, подождите пару минут, чтобы они остыли – и только потом насыпайте полученный порошок в сосуд и ставьте на медленный огонь.

    Традиции употребления кофе в других странах


    В солнечной Бразилии его смешивают с какао, украшают взбитыми сливками и добавляют несколько капель рома. Пропорции из расчета на одну порцию: 150 мл холодной воды, 10 г какао-порошка, 15 молотого кофе. Вместо рассыпчатого сахара бразильцы предпочитают использовать рафинад.
    В Австрии тоже готовят очень вкусный кофе, соединяя его с жирными сливками, взбитыми с чайной ложкой сахарного песка. В качестве топинга используют шоколадную или ванильную крошку.
    Во Вьетнаме бодрящий эликсир из измолотых кофейных зернышек дополняют… яичным желтком! В качестве подсластителя используют не сахар, а сгущенное молоко.

    В холодных Скандинавских странах в чашечку сначала кладут лапландский сыр и только потом заливают кофе. Кстати, мировыми лидерами по употреблению этого напитка считаются жители Финляндии: на каждого взрослого финна приходится порядка пяти чашек в день.

    В Италии употребляют эспрессо с долькой лимона. При этом лимон необходимо размять чайной ложкой.

    Жители Аргентины взбивают густую молочную пену и добавляют туда всего лишь несколько капель крепкого кофе.

    В Испании употребляют эспрессо со сгущенным молоком, а Марокко – со специями. Причем, с достаточно крепкими – вроде черного перца, мускатного ореха и кунжутного семени.

    В Греции очень любят фраппе. В свежесваренный эспрессо добавляют молоко с небольшим процентом жирности, а также шарик ванильного мороженного и ледяную воду.

    В Гонконге эспрессо соединяют с черным чаем, сгущенкой и перцем. Получается по-настоящему крепкий и бодрящий эликсир, впечатляющий с первого глотка!

    Как видите, в каждой стране имеются собственные традиции употребления кофе. Помимо перечисленных выше ингредиентов, в напиток можно добавить:

    Измельченные орехи – например, фундук, миндаль и кешью – добавят благородную терпкость
    Ананас, апельсин, персик, клубника, вишня – привнесут в композицию экзотические нотки
    Кленовый сироп и карамель подарят пленительную сладость
    Имбирь и мята сделают вкусоароматический букет более свежим и ярким
    Кардамон, корица и мускатный орех сделают композицию более жгучей и согревающей

    Видео, демонстрирующее пошаговый алгоритм приготовления кофе в турке. Рекомендуем к просмотру!

  4. Voyadjer Ответить

    Джезва – это традиционная посуда для приготовления кофе, распространенная в Турции и других странах Ближнего Востока. Изготовлена из толстой меди и имеет длинную ручку. В оригинале слово пишется так: cezve или gezve. Одна из версий происхождения турецкого названия – арабское слово jadhwa. Оно означает “горящие угли”.
    Происхождение слова “турка” исконно русское. Турецкие купцы, прибывающие в нашу страну по торговым делам, знали, что кофе на Руси не распространен. Они привозили с собой запасы зерен и даже посуду для приготовления любимого напитка – медные противни и толстостенные маленькие ковшики – джезва. Их-то в нашем народе и прозвали турками, по национальности людей, которые этими ковшиками пользовались. Постепенно кофе вошел в повседневную русскую действительность, но для посуды тюркское название “джезва” так и не прижилось. Оно напрочь было вытеснено более привычным русскому уху словом “турка”.
    Существуют два основных способа заваривания кофе в турке – по-турецки и по-арабски. Последний вариант является наиболее древним.
    1. Кофе в турке по-турецки.

    включите минимальный огонь на плите, поставьте на него джезву и прогрейте ее в течение 40 секунд;
    насыпьте на дно 1-2 ложки кофе, при желании можете добавить сахар, дайте порошку немного нагреться;
    влейте в емкость холодную воду так, чтобы до узкой части оставалось около 1,5 сантиметров;
    готовят кофе до появления пенки, затем снимают с огня, ждут оседания пенной шапки и ставят на плиту снова, такую процедуру повторяют два-три раза;
    готовый напиток разливают по чашкам и оставляют на 30-60 секунд, чтобы гуща осела вниз.
    2. Кофе в турке по-арабски.

    налейте в джезву холодную воду и подождите пока она немного нагреется;
    засыпьте 1-2 ложки кофе, дождитесь появления пены;
    снимите джезву с огня, пока пена не опустится, затем поставьте на плиту снова, повторите два раза;
    разлейте по чашкам и дождитесь оседания гущи;
    сахар в кофе по-арабски добавляют в самом начале на дно разогретой джезвы, воду в этом случае наливают, когда сахар начнет темнеть.
    Кофе стоит пить горячим, у остывшего напитка теряется вкус и аромат. Эти два способа приготовления считаются основными, на их основе существует множество рецептов приготовления напитка.
    Тонкости приготовления кофе в турке

    Для того чтобы напиток получился вкусным и ароматным, придерживайтесь нескольких правил:
    Чем мельче помол, тем насыщеннее, тягучее и гуще напиток. Для турки идеально подходит мелкий помол, по консистенции напоминающий муку. Можно готовить напиток и из зерен среднего помола, но кофе будет не таким крепким. В нашем интернет-магазине вы как раз можете купить такие сорта кофе.
    Из сортов кофе для джезвы лучше выбирать робусту и мало кислые виды арабики.
    Используйте зерна светлой или средней обжарки, темнообжаренный кофе в турке получается слишком крепким.
    Для того чтобы уменьшить количество взвеси, достаточно помешать кофе в самом конце варки после снятия с плиты. Любите напиток с пенкой? Не перемешивайте его совсем, просто процедите через ситечко.
    В напиток можно добавлять не только сахар, но и различные специи, например, кардамон, имбирь, мускатный орех или корицу. Их также закладывают в турку в самом начале приготовления кофе.
    Качество воды напрямую влияет на качество напитка. В слишком жесткой или минерализованной воде кофе получится безвкусным. Дистиллированная мягкая вода лишит его крепости и аромата. Идеальная вода для кофе – не слишком мягкая и без посторонних запахов или примесей.
    Количество кофе на одну турку зависит от ее объема и желаемой крепости напитка.
    Напитку нельзя давать закипеть. При закипании разрушается пенная шапка, образующаяся сверху. Она не дает испариться эфирным маслам, отвечающим за насыщенность вкуса и аромата кофе.
    Кофе после приготовления нужно дать отстояться хотя бы 30 секунд, тогда взвесь осядет. Кофейную чашку стоит немного нагреть перед тем, как наливать в нее напиток, чтобы аромат лучше раскрылся.
    Чем дольше вы варите кофе – тем крепче он будет. Для повышенной крепости снимайте турку с огня и ставьте обратно не три, а 4, 5, 6 или 7 раз.
    Турка для кофе должна быть с толстыми стенками и узким горлышком, желательно выбирать изделия из меди, так как они равномернее прогреваются.
    Научиться варить кофе в турке достаточно просто. Экспериментируйте с сортами, помолом, степенью обжарки и крепостью кофе, чтобы добиться идеального для себя вкуса напитка.

  5. ХаКеР Ответить

    Сразу обозначу, этот рецепт — для дома. Турка нагревается на обычной электрической или газовой плите, безо всяких кварцевых песков. Тем не менее, даже дома мы попытаемся правильно повторить все ключевые принципы приготовления. А заодно сравним рецепт наших бабушек и то, как варят кофе в Турции.

    Шаг 0. Что понадобится: вода + молотый кофе + сахар по вкусу

    Во-первых, нам нужна вода. Её нужно на 10-20% больше, чем объём готового кофе, эта разница уйдет в гущу. То есть на каждую маленькую кофейную чашечку в 80 мл (стандартная туркцкая порция) берём 100 мл воды, если нужно больше — умножайте. Воду лучше использовать комнатной температуры.
    Почему не холодную? Потому что холодная вода будет дольше доводиться до кипения и общее время готовки возрастет. Из-за этого кофе и вода будут дольше находиться в контакте > переэкстракция > кофе больше горчит.
    Более того, современные бариста в Турции (см. рекомендации ассоциации STC) для приготовления кофе на песке используют воду в 60°C. Но это актуально для свежеобжаренных и свежемолотых кофейных зерен. В условиях дома оптимально использовать воду комнатной температуры.
    Во-вторых, нам нужен молотый кофе в соотношении 1:10 к воде. Надо знать: на каждые 100 мл воды необходимо брать 10 грамм кофе (столовая ложка без горки или три чайные без горки). Кофе для турки должен иметь самый мелкий помол «в пыль», а это значит:
    Если вы покупаете уже молотый кофе, то смотрите на этикетку — ключевые слова «для турки», «особо мелкий» и «турецкий». Проверенные марки: Жокей, Паулиг, Mehmet Efendi (лучший выбор, самый вкусный молотый кофе для турки из магазинных).
    Если у вас ножевая (ротационная) кофемолка, то измельчайте кофе до победного, до однородной мелкой массы. Помогает несколько раз потрясти кофемолку в паузах между несколькими помолами одной и той же партии, чтобы быстрее добиться однородности.
    Если у вас жерновая кофемолка, то она скорее всего не подойдет для турки (см. тут).
    Если вы планируете добавить сахар или специи (корица и кардамон хорошо подходят, например), то все ингредиенты должны быть уже в молотом виде. То есть не кусковой рафинад и не палочки корицы, а сахар-песок и молотая корица, соответственно.

    Шаг 1. Засыпаем, заливаем, перемешиваем


    Засыпаем молотый кофе в турку, пока она ещё не стоит на огне. Если хотите добавить сахар или специи, то делайте этой сейчас. Тщательно перемешайте с кофе со всеми сухими добавками до однородной массы.
    Важно знать. Многие рецепты кофе по-турецки предлагают подогреть или даже немного поджарить молотый кофе на дне пустой турки. Не стоит так делать, это лишь усилит горечь. Возможно, корни такого совета идут из времен СССР, когда дешевый молотый кофе таким нехитрым образом приобретал хоть какой-то — горький — вкус. Но сегодня в любом Магните или Пятерочке можно купить вполне сносный продукт.
    Затем заливаем воду, старайтесь лить не в одно место, а водить по кругу, равномерно проливая весь кофе. В идеале турка у нас должна заполниться на 2/3.
    После этого хорошенько перемешиваем. В турецких кофейнях заявляют, что вкусный кофе в турке получается, только если мешать специальной ложечкой, лучше — деревянной. Но для домашнего рецепта сойдет, конечно, обычная. Уже в этот момент на поверхности образуется некоторое подобие пенки. Это кофе — особенно если он свежемолотый — выделяет углекислый газ.

    Шаг 2. Ставим на плиту: газовую или электрическую

    Да, в идеале кофе в турке надо готовить, погрузив сосуд в раскалённый песок. Это делается, опять же, для максимально равномерного и быстрого разогрева. Чтобы сократить время экстракции.
    В домашних условиях можно использовать кварцевый песок (подсказка — продается в зоомагазинах) и высокую сковороду или сотейник. Но это для фанатов.

    В обычных домашних условиях мы используем газовую, индукционную или стеклокерамическую плиту. И тут разницы между электроплитам и газовыми конфорками нет. Во всех случаях выбирайте средний огонь (опять же — не пережигаем). На электрической плите можно использовать конфорку чуть большего размера, нежели диаметр дна турки — чтобы часть жара попадала на стенки турки. Но удобнее, да и чуточку вкуснее, на газу — равномернее нагрев, без вкл/выкл.
    ?? Сколько ждём: классическая турецкая джезва (а ещё правильнее — ибрик) на одну порцию рассчитана на объём в 100 мл. Она доходит до кипения за 2-2,5 минуты. 300-мл турки могут прогреваться до 5-6 минут. Ориентируйтесь на эти показатели и прибавляйте огонь, если получается дольше.
    Не мешайте кофе во время готовки и не отходите от плиты, внимательно следите за пенкой. Как только она начнет подниматься — убираем с огня. Не бойтесь сделать это раньше времени, ведь в тот момент, когда кофейная пена начинает расти, под ней уже происходит кипение. Именно кипящий кофе под пенкой поднимает её. Если пузыри от этого кипения прорвутся на поверхность, то они в мгновение ока разрушат эту красивую кофейную «шапку».

    Шаг 3. Сразу разливать или доводить до кипения три раза.

    На этом шаге рецепта начинаются кардинальные различия между способом приготовления, который широко распространен на территории СНГ, и тем, как готовят в Турции. Более того, даже в Турции есть несколько вариаций того, что надо делать дальше, чтобы получить максимально вкусный кофе.
    1. У нас, по «бабушкиному» рецепту принято убрать турку с огня, подождать пока пена осядет. А затем снова поставить и снова дождаться поднятие пены. И так 2-3 раза. Ни турки, ни боснийцы, ни представители других народов бывшей Османской Империи, при мне ни разу так не делали. Доводить до кипения три раза — это опять переэкстрагировать кофе, добиваясь плоской, неблагородной горчинка.
    Я склонен считать, что такой способ приготовления — вынужденный. Его разумно применять, только если вы используете старый молотый кофе посредственного качества, чтобы хоть как-то экстрагировать из него вкусы и масла. Или если вы без ума от кофейной горечи. «Горяч, крепок, сладок» — вот это всё.

    2. Сами турки в домашних условиях могут позволить себе довести до точки предкипения максимум ещё один раз. Но перед этом — важно — они ложкой перекладываю пену в чашку. И второй раз разогревают уже без пены. Затем вливают готовый напиток в чашку, в которую отложили пенку. Вариация этого же способа: переложить пену в другую турку, а затем добавить её сверху.
    3. Но если вы используете хорошее зерно и свежий помол, то нет никакой необходимости кипятить напиток ещё раз. Разливайте сразу по чашкам и дайте настояться пару минут. Во-первых, гуща осядет, а во-вторых, ещё горячий кофе будет продолжать деликатно завариваться уже в чашке.
    Не берусь ультимативно утверждать, что какой-то из этих способов варки кофе в турке — единственно верный и правильный. Помимо самого кофе всё зависит от ваших личных вкусов. Попробуйте разные варианты и их вариации, чтобы найти тот, который наиболее по нраву вам и вашей семье.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *