Как приготовить солод в домашних условиях для хлеба?

13 ответов на вопрос “Как приготовить солод в домашних условиях для хлеба?”

  1. Gavilace Ответить

    Солод — это слегка пророщенное, размолотое, высушенное и поджаренное зерно ржи или ячменя. Обычно обладает красной или тёмно-коричневой неоднородной окраской.
    По-другому солодовую муку ещё называют мальтозой. В жидком виде она представлена в магазинах под названием “мальтозная патока” или “квасное сусло”.
    Ферментированный солод придаёт выпечке тёмный, почти чёрный, цвет и глубокий аромат.
    Солод запаривают кипятком прежде, чем добавить в тесто, поэтому рецепты с ним называют “заварными хлебами”. Попробуйте испечь классический Бородинский, латвийский кисло-сладкий или шведский хлеб “Силла”.

    Как сделать солод в домашних условиях

    Пошаговый рецепт приготовления солодового порошка мы советуем взять в книге Ванессы Кимбелл. В переводе её текст доступен в полной версии курса выпечки хлеба на закваске.

  2. Киндер Ответить

    1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.
    В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.
    Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.
    Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.
    Всплывшие зерна удаляют2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.
    На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).
    3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.
    Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.
    Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.
    Хорошо проросший солодДлительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.
    Проросший ячмень (6-й день)В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.
    4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.
    Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.
    Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.
    Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.
    Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.
    Осталось отделить зерна от корешков5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.
    Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем провеять на ветру или под вентилятором.
    Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.
    Солод готов

  3. Beaze Ответить

    Солод для выпечки хлеба.

    Так как при выпечке хлеба во многих рецептах стоит некое количество солода, которое не везде можно купить. У нас его можно без проблем приобрести через интернет, а также солод легко приготовить в домашних условиях .
    Поэтому я решила экстра купить зерно, чтобы показать , как его легко сделать дома в домашних условиях .
    Солод для хлеба можно сделать из зерна -пшеницы, ячменя, спельты или ржы. Для ржанного хлеба предпочтительнее солод сделать из ржи, для пшеничного соответственно из ячменя, пшеничного или спельтового зерна.
    Для чего вообще нужен солод в хлебе и что он дает ?
    Солод в хлебе улучшает текстуру – мякиш хлеба , придает аромат хлебу и улучшает его цвет , особенно корочкиа хлеба .
    Зерно лучше приобрести на мельнице , био , в редкостном случае в магазине.
    Зерно должно быть натуральным и не очищенным. В магазине зерно , которое там продаеться в основном прошло очистку и такое зерно не будет проращиваться, что важно в нашем случае.
    Итак для солода нужно зерно , за неименеем времени я купила в магазине спельту, так как другого там не нашла, проращивалось оно как по мне долго , но проросло .
    Я проращивала около 200-250 грамм зерна.
    Я брала спельту, как на фото 1.
    На фото 2- так оно выглядит поближе.
    Для начала зерно нужно залить на 12-14 часов в холодной воде (я это сделала на ночь)- фото 3.
    На фото 4- зерно на следующее утрою

    На следущее утро , после 12 часов, зерно нужно хорошо промыть , желательно через сито и дать лишней воде стечь.
    Промывшее зерно уложить на противень или какую- нибудь большую емкость, в которую положить бумажные салфетки, на салфетки положить зерно и расспределить его так , чтобы оно лежало плоско и не кучкой друг на друге .

    На фото зерно стало прорастать- видны беленькие точечки.

    Отступление:
    • зерна нужно промывать два –три раза в день в холодной чистой воде, промывая его через сито.
    • Зерна должны быть влажными , но не должны лежать в воде ( не считая первых 12 часов), иначе зерна заплесневеют.
    • Идеальная температура для их проращевания 18 – 22°C.
    • Зерна нужно проращивать в светлом помещение, но ни в коем случае солнечной (то есть нужно избегать солнечных лучей иначе зерна могут зазеленеть, что нам не нужно) и в то же время не в темном углу, то есть зерна ставить на подокольник не желательно. Можно сверху прикрыть бумажным полотенцем.
    • Для пропщивания зерен требуеться от 3 до 5 дней. Если зерна не проросли через 5 дней, значит зерна прошли обработку и прорастать они уже больше не будут.
    • Как я уже писала проросшие зерна не доводить до позеленения.
    Итак как только зерно стало прорастать, сначала появляються беленькие пятна и как только они прорастут до нескольких мм в длину, не доводите их до позеленения, то зерна надо высушить в духовке и поджарить их.
    К сожалению забыла сделать фото проросших зерен, но тут можно посмотреть у Елены http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1583844#p1583844
    Итак проросшие зерна разложить на противне , выставив тепературу на 160°C и сушить их при 160°C с обдувом от 25 до 40 минут. Мне хватило 30 минут. Зерна нужно сушить , чтобы они были сухими и зажаристыми, через 20 минут пробуя зерно на вкус , разжевывая его. Жарьте до тех пор , пока вас не устроет его вкус. Чем зажаристей зерно , тем будет ароматней солод. Но не передержите зерно в духовке, через 45 минут оно у вас пережариться и на вкус будет уже горчить !!!
    На фото 1 – обжаренное зерно.
    Для солода зерно нужно перемолоть в мельнице, можно кофейной ( мне надо приобрести) мелить лучше небольшими порциями по надобности .
    Я пыталась зерно измельчить в блендере, но мой блендер слабоват , у кого есть кофемолка , то это дело упростит _ фото 2,3.
    Если у вас есть кофемолка, то промелите небольшими порциями до мелкой крошки. Молотые зерна нужно просеять через мелкое сито, это и будет полученный солод для хлеба , фото 4.

    Вот так выглядит солод, у меня спельтовый

    Как я уже писала выше зерна лучше хранить целыми , так они долше храняться и молоть небольшими порциями по надобности.
    Добавлять в хлеб нужно 2% от веса муки.
    Вот и все , делать солод в домашних условиях и не так уж и сложно, успехов вам .

  4. Fordregar Ответить

    Как приготовить солод для хлеба? Ржаной солод является полностью натуральным продуктом. Нельзя приготовить вкусный Бородинский хлеб, не используя ржаной ферментированный солод. Именно благодаря солоду ржаной хлеб приобретает теплый удивительный аромат, слегка кисловатый вкус и неповторимый цвет. Нередко его называют красным солодом. Это связано с тем, что цвет ферментированного солода обладает красноватым оттенком, однако будучи насыпанным в банку, он покажется скорее коричневым, нежели красным. Как приготовить рецепт солода для хлеба, вы узнаете из нашей статьи.
    Солод для хлеба рецепт
    Для приготовления солода для хлеба понадобится 1 килограмм ржи, вода.
    Как приготовить солод для хлеба?
    Приготовление солода для хлеба нужно начинать с подготовки зерна. Чтобы отобрать сырье с большим процентом всхожести, нужно поместить его в воду. Зерна, которые всплывут, не подходят. Их нужно удалить, а заодно очистить сырье от примесей.
    Чтобы приготовить солод для хлеба, взять большую кастрюлю и насыпать в нее один килограмм ржи. Зерна залить тремя литрами воды. Используемую воду необходимо пропустить через фильтр, после чего охладить до десяти градусов. Спустя каждые шесть часов воду нужно менять, а также убирать с поверхности всплывающие зерна. Процесс замачивания можно считать завершенным, когда зерно будет легко согнуть либо проткнуть иглой. Как правило, для этого требуется как минимум сутки.
    Зерна следует пересыпать в глубокий противень. Чтобы избавиться от излишков влаги, необходимо обернуть его хлопчатобумажной тканью. С этого этапа и начнется этап проращивания.
    Зерна, чтобы приготовить солод для хлеба, необходимо два раза в день перемешивать и приоткрывать край ткани для того, чтобы воздух смог свободно оказывать в противне. На ночь необходимо обрызгивать зерна свежей водой. Нужно следить, чтобы температура в помещении не была больше 15 градусов Цельсия. После того как размер ростков окажется равен длине зерна, процедуру проращивания можно завершать.
    Противень с зернами, чтобы приготовить солод, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет и поставить на батарею. В пакете нужно сделать отверстие, что позволит контролировать вам уровень влажности. Время от времени нужно перемешивать зерна для того, чтобы они не подсыхали. Для процесса томления и ферментации требуется три дня, после этого нужно вытащить противень из пакета и руками разделить все образовавшиеся комочки.
    После этого можно переходить к процессу сушки солода. С этой целью нужно положить зерна на противень и подсушивать в духовке, разогретой до 70 градусов на протяжении десяти часов. Спустя полчаса сырье нужно перемешивать, а также разделять слипшиеся зерна. После того как сушка завершена, противень можно поставить на сутки в холодильник.
    Перед тем как начать процесс размола солода для хлеба, нужно отделить от зерен все ростки. После этого измельчить их до состояния муки с помощью кофемолки. Приготовленный таким образом солод нужно хранить в открытой посуде.

  5. Kigasar Ответить

    Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

    Проращивание солода

    На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для  самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.
    Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
    Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
    Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и  необходимо каждый день перемешивать зерно.
    В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.
    Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например самогон из пророщенной пшеницы) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.
    Рекомендуем уникальный рецепт браги из пшеницы для самогона без дрожжей.

    Сушка солода и удаление ростков

    Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.
    Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.
    После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.
    Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
    Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
    Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность
    Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.
    Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.
    Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
    Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
    Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

    Применение солода

    Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. рецепт браги из солода и рецепт хлебного вина или Полугара) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.
    Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.
    Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

  6. WON Ответить

    Как приготовить солод для хлеба? Ржаной солод является полностью натуральным продуктом. Нельзя приготовить вкусный Бородинский хлеб, не используя ржаной ферментированный солод. Именно благодаря солоду ржаной хлеб приобретает теплый удивительный аромат, слегка кисловатый вкус и неповторимый цвет. Нередко его называют красным солодом. Это связано с тем, что цвет ферментированного солода обладает красноватым оттенком, однако будучи насыпанным в банку, он покажется скорее коричневым, нежели красным. Как приготовить рецепт солода для хлеба, вы узнаете из нашей статьи.
    Солод для хлеба рецепт
    Для приготовления солода для хлеба понадобится 1 килограмм ржи, вода.
    Как приготовить солод для хлеба?
    Приготовление солода для хлеба нужно начинать с подготовки зерна. Чтобы отобрать сырье с большим процентом всхожести, нужно поместить его в воду. Зерна, которые всплывут, не подходят. Их нужно удалить, а заодно очистить сырье от примесей.
    Чтобы приготовить солод для хлеба, взять большую кастрюлю и насыпать в нее один килограмм ржи. Зерна залить тремя литрами воды. Используемую воду необходимо пропустить через фильтр, после чего охладить до десяти градусов. Спустя каждые шесть часов воду нужно менять, а также убирать с поверхности всплывающие зерна. Процесс замачивания можно считать завершенным, когда зерно будет легко согнуть либо проткнуть иглой. Как правило, для этого требуется как минимум сутки.
    Зерна следует пересыпать в глубокий противень. Чтобы избавиться от излишков влаги, необходимо обернуть его хлопчатобумажной тканью. С этого этапа и начнется этап проращивания.
    Зерна, чтобы приготовить солод для хлеба, необходимо два раза в день перемешивать и приоткрывать край ткани для того, чтобы воздух смог свободно оказывать в противне. На ночь необходимо обрызгивать зерна свежей водой. Нужно следить, чтобы температура в помещении не была больше 15 градусов Цельсия. После того как размер ростков окажется равен длине зерна, процедуру проращивания можно завершать.
    Противень с зернами, чтобы приготовить солод, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет и поставить на батарею. В пакете нужно сделать отверстие, что позволит контролировать вам уровень влажности. Время от времени нужно перемешивать зерна для того, чтобы они не подсыхали. Для процесса томления и ферментации требуется три дня, после этого нужно вытащить противень из пакета и руками разделить все образовавшиеся комочки.
    После этого можно переходить к процессу сушки солода. С этой целью нужно положить зерна на противень и подсушивать в духовке, разогретой до 70 градусов на протяжении десяти часов. Спустя полчаса сырье нужно перемешивать, а также разделять слипшиеся зерна. После того как сушка завершена, противень можно поставить на сутки в холодильник.
    Перед тем как начать процесс размола солода для хлеба, нужно отделить от зерен все ростки. После этого измельчить их до состояния муки с помощью кофемолки. Приготовленный таким образом солод нужно хранить в открытой посуде.

  7. living dead Ответить

    Потребность в солоде у хозяек в наши дни возникает, как правило, к лету, когда
    Приготовить солод дома
    приходит время готовить бездрожжевой квас. Но кроме кваса солод нужен для пива, для хлебной закваски, для приготовления старинных блюд, в состав которых входит солод.
    Приготовить солод в домашних условиях достаточно просто. Для его приготовления берут цельное зерно ячменя, пшеницы, ржи. Каждый злак имеет свой вкус, цвет, запах и свое назначение.Например для получения темного, сладковатого на вкус кваса лучше всего подойдет солод из ржаных зерен, а для кисловатого светлого напитка лучше сделать пшеничный солод. Для других блюд — по рецепту.
    Зерно для солода лучше покупать натуральное, на птичьем рынке. Можно купить и в рядах, где сельчане продают зерно как семенной материал, но тогда его надо тщательно промыть горячей водой несколько раз, ибо, как правило, семенное  зерно сельчане обрабатывают специальными препаратами, чтобы сохранить от вредителей и микробов.
    Выбранное зерно для солода приносим домой, чтобы приготовить солод дома. Хорошенько промываем его в теплой воде в дуршлаге, пересыпаем в глиняную или эмалированную посуду, заливаем теплой, но не горячей водой так, чтобы воды было почти на палец выше зерна, а то и того меньше, но чтобы все зерно было влажным. В зависимости от зерна, ростки могут появиться через 2-4 дня. За это время воду нужно регулярно менять пару раз в сутки.
    Когда появятся ростки, воду слить, а зерно разложить на подносе ровным слоем.Поднос с зерном для солода поставить в месте, недоступном для солнечных лучей. Температуру для роста ростков нужно обеспечить не менее 17-18 градусов с плюсом. Можно и выше — тогда процесс роста ростков пойдет быстрее. Влажность зерна поддерживать такую, чтобы ростки росли, но не засохли.
    Когда ростки вырастут до 1 см, проросшие зерна высушиваем, ростки обрываем, а зерна перемалываем на кофемолке.
    Вот и все — солод готов.
    Реклама

    Поделиться ссылкой:

    Поделиться
    Tweet
    Печать

    Похожее

    Метки: как приготовить солод в домашних условиях, солод

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *