Как сделать полусухое вино из винограда в домашних условиях?

8 ответов на вопрос “Как сделать полусухое вино из винограда в домашних условиях?”

  1. ...чеLOVEчек. Ответить

    Итак, собранный виноград нужно измельчить. Это можно делать руками, ногами (не забываем о чистоте) или специальными дробилками. На этом этапе в измельченный виноград нужно добавить «серу», сернистый ангидрид SO2, если вы готовите вино с использование ЧКД. Она блокирует нежелательные бактерии и грибки, в том числе дикие дрожжи, оказывает антиоксидантное и экстрактивное действие. Проще всего приобрети пиросульфит (метабисульфит) калия, 2 г которого равны 1 г SO2. Если не углубляться в расчеты, для красного вина достаточно 25-50 мг/л серы на 1 кг винограда, количество зависит от состояния винограда (чем хуже выглядит виноград и чем дольше он ждал дробления, тем больше нужно добавлять серы). Для белых вин необходимо добавлять 70-100 мг/л серы на 1 кг винограда.
    Также на этом этапе проводится внесение других веществ, способствующих брожению – различные подкормки и т.д. Также вносится ЧКД, ведь «сера» вывела из строя дикие дрожжи. Но если вы решили вносить серу, а ЧКД не смогли достать, за 5 дней до обработки сусла сделайте простую закваску. Для этого возьмите несколько кг винограда и приготовьте из него миниатюрную версию сусла, которое потом нужно просто добавить в основное.

    Но вернемся к домашнему виноделию, где под рукой только виноград и дикие дрожжи, обитающие на его поверхности. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ? (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3-5 дня при температуре +20 оС. Несколько раз в день шапку из мезги, которая будет собираться сверху бродильной емкости, нужно сбивать, чтобы она не заплесневела. Первичную ферментацию можно увеличить до 2 недель, если вы хотите получить очень насыщенное, темное, терпкое вино.
    На этом этапе проводится исследование сусла, определяется его сахаристость и кислотность. Эти данные позволяют решить, нужно ли добавлять сахар и кислоту (или уменьшить её содержание). Как показывает практика, регулировать уровень сахара и кислотности нужно на этапе первичного брожения – так вино получается лучшего качества. Но целесообразней это делать после подбраживания, так как при отжиме мезги часть внесенных веществ будет потеряна. В домашних условиях определить эти параметры достаточно сложно, особенно если не иметь под рукой специальных измерительных приборов, поэтому руководствуемся усредненными значениями. Можно воспользоваться следующей таблицей:

    Приготовление сусла для виноградного вина

    Чтобы получить прочное вино начальное содержание сахара в сусле не должно быть меньше 22-25%. Поэтому, после подбраживания нужно отжать сок, к примеру, прессом, и добавить в него столько сахара, чтобы сахаристость сусла достигла 22-25%. Оставшийся жмых можно пустить в дело и приготовить из него чачу. Отдельно следует сказать о приготовлении вин десертных и крепких. Дело в том, что большое количество сахара сильно тормозит брожение. Именно поэтому во время приготовления очень сладких десертных и крепких вин сахара следует вносить дробно – на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
    При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%.
    Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты. Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок (в первый раз у меня был кислый виноград, поэтому к 1 части сока я добавил 3 части воды).

  2. Mugal Ответить

    Сухое вино – это вино, в котором отсутствует сахар либо его количество не превышает 0,3%. При изготовлении сухого вина под действием дрожжей фруктоза в виноградном соке сбраживается, а дополнительный сахар не добавляют.
    Именно поэтому сухие вина полностью натуральные, а значит, вкусные и полезные. Далее пойдет речь о том, как приготовить сухое вино из винограда дома. Есть несложный и надежный способ приготовления, как белого, так и красного вина. Для него мы будем использовать только ягоды. Дрожжи и сахар нам не понадобятся.
    Для изготовления вина берем виноград с сахаристостью 15-22%. Этот параметр варьируется в зависимости от разновидности ягод и территории произрастания. В более холодной местности вырастет более кислый виноград, даже если сорт один и тот же.
    Существуют специальные приборы для определения содержания сахара, но они, как правило, используются на производствах. В домашних условиях сахар определяется на вкус. Основное правило здесь – ягоды не должны быть терпкими или кислыми. В противном случае на этапе брожения возникнут сложности.
    Сахаристость ягод также влияет на крепость полученного в итоге вина. Здесь формула такая: 1% сахара дает 0,6% крепости. Если подсчитать, то при среднем показателе сахара 15% на выходе получаем вино 8-10% крепости.
    Чтобы будущее вино не впитало в себя посторонний запах, всю посуду, задействованную в процессе приготовления вина, нужно вымыть и насухо вытереть.

    Рецепт приготовления

    1. Готовим виноград.

    Созревшие ягоды перебираем, отделяем от гребней. Выбрасываем недозрелые, мелкие, испорченные ягоды. Если этого не сделать, то попав в напиток, гребешки и гнилые ягоды испортят вино. Его вкус будет кислым либо горьким. В дальнейшем этот недостаток уже нельзя будет исправить.
    Важно! Ягоды нельзя собирать в дождливую погоду. Только в сухую! Это связано с тем, что на поверхности винограда обитают дикие винные дрожжи. Они нужны для правильного процесса брожения. По этой же причине, для того чтобы не смыть полезные дрожжи, виноград перед приготовлением вина нельзя мыть. При необходимости ягоды можно протереть сухой тряпкой.

    2. Делаем сусло

    Сразу после подготовки ягоды необходимо раздавить. Для этого помещаем дуршлаг над емкостью, берем ягоды маленькими дозами и давим руками.
    Пресс для этого лучше не использовать, т. к. косточки должны остаться целыми. Кроме сока используют и выжимки (мезгу). В кожице и мякоти ягод присутствуют вещества, которые создают вкус напитка. При ручной обработке эти вещества попадают в смесь, создавая благоприятные условия для брожения. Полученный состав из сока и выжимок и есть сусло.

    3. Подготавливаем сусло

    Заливаем полученное сусло в емкость на ¾ от объема. Это может быть ведро, бидон или кастрюля. Накрываем чистой марлей. С этого момента красные и белые вина готовятся по-разному.
    Для белого вина сусло должно отстаиваться одни сутки при температуре 20-25 градусов. Затем его сливают без осадка. Выжимки отжимают через марлю. Полученным соком заполняют емкость с узким горлом.
    При изготовлении красного вина мезга и сок вместе участвуют в процессе брожения.
    Емкость ставят в помещение с температурой 26-30 градусов на 3-5 дней. Через сутки мезга начнет подниматься на поверхность. Эту так называемую «шапку», т. е. плотный верхний слой мезги, нужно обязательно перемешивать с соком 2-3 раза вдень. Если этого не делать из вина получится уксус.

    Сусло готово

  3. CrazyBoyTheNoob Ответить

    Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:
    виноград;
    сахар;
    вода.
    Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.
    Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:
    Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
    Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
    Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

    Время брожения

    На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:
    Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
    Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
    Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

    Количество сахара

    Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.
    Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

  4. VideoAnswer Ответить

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить комментарий для ...чеLOVEчек. Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *