Как сделать солод из ячменя в домашних условиях?

13 ответов на вопрос “Как сделать солод из ячменя в домашних условиях?”

  1. Met Ответить

    Для приготовления любого спирта используется процесс брожения, который происходит при соединении дрожжей с сахаром. Он давно используется при приготовлении браги, из которой путем перегонки получается всем известный самогон.
    Использование чистого сахара делает этот процесс чрезмерно затратным. Гораздо дешевле применять крахмал, содержащийся в злаковых культурах, в котором тоже содержатся сахарные компоненты. Однако это сложные полисахариды, которые процесс брожения не вызывают. Энтузиасты приготовления солода шутят, что дрожжи не могут разжевать крахмал. То есть ферменты сахара заблокированы другими составляющими.
    Возникает необходимость выделения чистого сахара из зернового крахмала, чтобы сделать его моносахаридом, пригодным к брожению. Для этого варят зерна злаков непосредственно с солодом. Так готовят виски дома и  промышленным способом.
    Солод необходим при производстве пива. Кроме участия в химическом процессе, он придает напиткам своеобразный вкус, который отличает сорта в зависимости от вида сырья.

    Важно! Солод – это порошок, полученный из искусственно пророщенных злаков различных видов. Он содержит ферменты, способные разлагать полисахариды на моносахариды, то есть извлекать сахар из зернового крахмала. Солодом называют и сами пророщенные злаки.
    Проращивают семена пшеницы, ржи, овса и даже кукурузы, но наиболее качественными считаются спиртные напитки, приготовленные с применением ячменного солода. Они имеют своеобразный вкус и цвет.
    Широко используется солод при производстве хлеба и кваса. Со светлым солодом готовят пшеничный белый хлеб, а темный используют при выпечке ржаного и черного.

    Преимущества и недостатки солода из ячменя

  2. UPURU Ответить

    Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

    Проращивание солода

    На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для  самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.
    Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
    Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
    Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и  необходимо каждый день перемешивать зерно.
    В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.
    Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например самогон из пророщенной пшеницы) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.
    Рекомендуем уникальный рецепт браги из пшеницы для самогона без дрожжей.

    Сушка солода и удаление ростков

    Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.
    Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.
    После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.
    Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
    Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
    Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность
    Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.
    Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.
    Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
    Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
    Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

    Применение солода

    Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. рецепт браги из солода и рецепт хлебного вина или Полугара) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.
    Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.
    Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

  3. Lailv Ответить

    На вкус и крепость солода влияет качество зерен ячменя. Перед приготовлением рекомендуется взять около 100 крупных зернышек и залить водой. Они не должны всплывать. Вымоченные зерна положите во влажную ткань и уберите на 1–2 дня в теплое место. За это время большая часть из них должна прорасти. Если этого не случилось, значит выбранное зерно не отличается высоким качеством, поэтому придется приобрести другое.
    Перед началом приготовления ячменного солода в домашних условиях промойте зерно и уберите из него мусор. Насыпьте его в емкость и залейте теплой водой. Всплывшие зернышки нужно удалить. Промойте его, сменив воду 2–3 раза. После этого ячмень снова нужно залить и оставить на 5–7 часов. Дополнительно его можно промыть слабым раствором марганцовки, чтобы дезинфицировать будущий солод.
    Перемешайте ячмень и накройте его влажной хлопковой тряпкой. Температура в помещении должна быть не ниже 20–23 °C. Зерна необходимо регулярно перемешивать. Прорастать они начинают через 2–3 дня.

    Высушивание ячменного солода

    Пророщенные зернышки — это и есть готовый солод, сделанный для приготовления кваса или пива. Его можно использовать сразу после прорастания. Однако он хранится недолго — всего около 3 суток, после чего начинает загнивать. Чтобы увеличить срок годности рекомендуется просушить солод.
    Чтобы высушить ячмень, снова выложите его на противни. Температура в помещении должна быть повышена до 30–40 °C, но не выше, потому что ростки могут погибнуть. На солод направляют поток свежего воздуха, например, с помощью вентилятора. Летом сушить ячмень можно на чердаке, если он достаточно проветривается. Зерна высохнут в течение 3–4 дней. После этого уберите льняные мешки и поставьте в сухое место.
    Приготовление ячменного солода в домашних условиях — процесс не сложный, но длительный. Чтобы продукт получился качественным, выбирайте только крупное и свежее зерно без мусора и пыли.
    Также интересно: рецепт домашней нуги

  4. FraGmeNt Ответить

    Как прорастить зерно и получить солод в домашних условиях. (Пост собственно для того , что бы ссылаться на него , когда буфетум будет писать о заквасках для хлеба ,кваса и о хлебопечении. Подробности под катом…

    Этот пост не будет затрагивать тему получения промышленного солода и подробного описания солода (белого , красного и ферментативных свойств солода), информацию об этом легко можно найти на просторах интернета, например вот тут :
    http://ru.wikipedia.org/wiki/%D1%EE%EB%EE%E4
    http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171
    Рассказ о солоде в данном посте не выходит за рамки формата « получение солода в домашних условиях, для хлебопечения в домашних условиях, квасоварения, примитивного пивоварения».
    ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
    Солод – продукт получаемый при проращивании семян злаков . Схема получения солода сводится (в общих чертах) к проращиванию, подсушиванию и размалыванию зерна. Солод разделяют на белый и красный : красный солод – ферментативно неактивный получают путем ферментации на этапе подсушивания ; белый – ферментативно активный .
    Солод применяется в хлебопечение, пивоварении, винокурении. В качестве сырья для получения солода используются практически все злаки, но чаще рожь (для красного солода) и ячмень (для белого). В хлебопечении имеет большое значение пшеничный солод и очень интересный, буквально ИНТРИГУЮЩИЙ солод из проса. Используя солод можно получить великолепные закваски для хлеба. В хлебопечении актуален белый солод по причине его ферментативной активности (возможность получить закваску для хлеба) , красный солод (ферментативно НЕактивный) используют в качестве натурального улучшителя хлеба влияющего на вкус и аромат.
    Для особо интересующимися солодом , который бывает самый разный : короткого ращения, томленый, карамельный, обжаренный , меланоидиновый, ржаной, преничный …настоятельно рекомендуем пройти по ссылке http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171
    Речь в данном посте пойдет о самом обычном солоде в домашних условиях, подробно расписан способ получения пшеничного солода, по той же схеме солод из ржи, овса и ячменя, немного усложнен процесс получения УДИВИТЕЛЬНОГО ПРОСЯНОГО СОЛОДА (обратите особое внимание), даже совсем малая доля просяного солода дает очень сильную закваску по нашим наблюдениям.
    ОБОРУДОВАНИЕ

    ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД (расписан подробно )
    Зерно погрузить в воду и оставить на 30 минут, периодически помешивая, что бы всплыли пустые зерна и примеси (это называется сплав).
    Удалить сплав при помощи небольшого ситечка или ложки перфарированной .
    Зерно промыть тщательно.
    Замочить на 1 сутки (температура помещения комнатная) , в течении суток ( несколько раз за сутки, а лучше как только представится возможность, чаще..) промывать зерно при помощи металлического сита под струей воды, аккуратно, что бы не повредить зерно .
    По истечении суток зерно промыть , выложит в лоток или поднос (желательно стеклянный или керамический, авторы поста использовали стальную посуду правда.. ) слоем в не более чем 2-3см , накрыть зерно чистой новой марлей (марля должна соприкасаться с зерном как на фото) и поместить в помещение с температурой не выше 18С на 2 суток (или более иногда 3 иногда и 4 сут) . В течении этого времени марлю опрыскивать водой , что бы зерно не высыхало , но и не заливать ! , иначе зерно закиснет и его можно смело выкидывать. В это же время следует очень аккуратно, что бы не повредить ростки, переворачивать зерно , лучше руками в перчатках или просто очень чистыми руками. Очень аккуратно производить эту манипуляцию!
    Когда прорастут корешки и станут по длине такими как зерно или в 1, 5 раза больше, то можно считать , что солод готов (см фото). Этот солод называется ЗЕЛЕНЫМ СОЛОДОМ
    (на этом этапе , если перемолоть зеленый , т.е не высушенный солод, можно приготовить отличную ЗАКВАСКУ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ, отварив с водой и мукой, но об этом в следующем посте о заквасках будет..)
    Далее зерно разложить на чистую ткань желательно и подсушить в течении 1-2 суток при комнатной температуре, можно досушить в коробке на радиаторах отопления , но авторы поста подсушивают свой солод при комнатной температуре , разложив солод на пергаменте тонким слоем.
    Когда солод высохнет, то его надо немного перетереть и продуть ( по возможности избавив зёрна от корешков и ростков ) – не фанатично . )
    Далее солод можно хранить в банках и перемалывать по мере надобности или сразу перемолоть при помощи кофемолки электрической и хранить в виде порошка, который собственно и называется солодом. )
    ПШЕНИЦА

    Пшеница через сутки после замачивания

    Пшеница помещенная на 2 суток для прорастания

    Проросшее зерно пшеницы

    Зерно пшеничное проросшее в холодильнике 5С (около 8 суток)

    СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ выращивается как и пшеница (см )
    Зерно ячменное

    Проросшее зерно ячменно

    СОЛОД ОВСЯНЫЙ зерно проращивается аналогично пшеничному
    зерно овса

    проросшие овсяные зерна

    СОЛОД ИЗ ПРОСА
    Технология проращивания зерен проса отличается от описанных ранее прежде всего тем, что просо очень быстро закисает и требует частых промывок. Иначе говоря , если замочить просо на 24 часа, то днем надо промывать зерно под струей воды хотя бы 1 раз в 2 часа, ну а ночью , раза 2-4 встать и промыть его и снова залить водой. Для этого просо лучше вообще не извлекать из сита, а промывать в сите и погружать прямо в сите в миску с водой. Проращивать просо тоже лучше в этом же сите, накрыв зерно марлей и опрыскивая марлю водой из опрыскивателя, а иногда и промывая (снова и снова)). Когда просо прорастет, его снова надо промыть и только потом отправить сушиться. Во время сушки зерно помешивать иногда.
    Далее поступать с зерном как и в случае с пшеницей , ячменем и т.д..(т.е высушить и перемолоть в кофемолке)
    Есть способ при котором просо замачивают на 4 часа , промывают и оставляют без воды на 4-6 часов, затем замачивают на 6 часов. Авторы поста пробовали выращивать двумя способами, но на конечный результат это не особо повлияло.
    Надо добавить, что у проса много сплава , его тщательно надо снять при первом замачивании и удалить всё всплывшее при помощи перфорированной ложки или ситечка.
    зёрна проса

    Проросшие зёрна проса

    Перемолотый солод в первом ряду на переднем плане слева на право (в квадратных банках) 1-солод ячменный, 2-солод пшеничный, 3-солод просяной, 4-солод овсяной в зернах, 5-солод овсяной перемолотый. На заднем плане (в больших банках, слева на право (солод в зернах ) ячменный, пшеничный и просяной.

    ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
    Время прорастания солода во многом зависит от температуры помещения при которой происходит проращивание.
    Во время замачивания зёрна следует чаще промывать.
    Готовые , правильно пророщенные зёрна пшеницы, ячменя..имеют аромат свежих огурцов, леса весной, эдакий “зеленый” аромат, аромат проса отличается в нем присутствует нотка йода (по просу субъективно очень)).
    Солод ржаной можно приготовить по технологии пшеничного.
    Если перед тем как перемолоть зерна ржи, поджарить их немного (или подсушить в духовке), то можно получить красный солод, который сгодится для приготовления пива, кваса и подходит для выпечки некоторых видов хлеба.
    Солод прорастает неравномерно (ростки у одних зерен больше, у других меньше..), но это на ходовую не влияет особо).
    Все)

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *