Как солить папоротник в домашних условиях на зиму?

9 ответов на вопрос “Как солить папоротник в домашних условиях на зиму?”

  1. Mazuzil Ответить


    Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному. Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ-кий способ обработки папоротника-орляка трехкратным солением в концентрированном растворе соли.

    Технологические этапы засолки папоротника.

    1-я засолка. На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной – 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа “экстра”. Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.

    Засолка папоротника

    В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день, возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.
    Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале – 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.
    2-я засолка. Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен – достаточно 50% от первоначального).Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!
    2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа – завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.
    3-я засолка. Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).
    Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся “сгоревшие” стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, “подгоревшие” только у основания желательно подрезать.
    Также можно разложить папоротник в емкости меньшего размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.
    По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению – он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.

    Хранение солёного папоротника.

    Срок хранения соленого папоротника, установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1?С до +20?С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемыхусловий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.
    В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.

    Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта(согласно технологической инструкции 1992 г.)

  2. heart flame Ответить

    Время: 30 минут + 2 недели.
    Количество порций: 10 персон.
    Калорийность блюда: 31 ккал.
    Предназначение: на закуску.
    Кухня: домашняя.
    Сложность: доступно для начинающих.
    Этот рецепт помогает сократить срок соления папоротника с месяца до 14 дней. Недостаток процесса только в необходимости регулярно менять жидкость. За 2 недели вам нужно будет 4 раза добавить чистую воду.
    Ингредиенты:
    рахисы папоротниковые – 1 кг;
    соль каменная – 900 г.
    Способ приготовления:
    Промытые и порезанные на 3-4 части рахисы слоями просолите (300 г), залейте чистой водой, чтобы полностью укрыть. Поставьте гнет, оставьте на 3 дня (выберите холодное помещение).
    Слейте получившийся рассол. Возьмите 70% его объема, добавьте холодной воды до изначального количества жидкости, опять залейте папоротник: солить на этом этапе потребуется 4 дня.
    Избавьтесь от жидкости, промойте рахисы, снова сложите в ту же емкость, пересыпая слоями соли (оставшиеся 600 г). Опять поместите под гнет.
    Через 3 дня повторите схему 2-ого шага. На последнем этапе солить папоротник нужно 4 дня.
    Готовые рахисы переложите в небольшие стерилизованные банки, укупорьте и уберите до зимы в холод.

    Видео


    Как засолить папоротник “Орляк”. Заготовка(засолка) папоротника на зиму.
    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

  3. модель_для_сборки Ответить

    Время: 40 дней.
    Количество порций: 10 персон.
    Калорийность блюда: 57 ккал/100 грамм.
    Предназначение: закуска.
    Кухня: русская.
    Сложность: легкая.
    Для приготовления такой закуски на первом этапе засаливания берут 350–400 граммов соли на каждый килограмм свежей зелени, а на втором – 200 г сыпучего компонента на 1 кг предварительно просоленного сырья. Первый рассол сливают, потому что в нем скапливаются токсины, содержащиеся в свежесобранных растениях. Соленый таким способом папоротник перед употреблением в пищу обязательно вымачивают или вываривают, чтобы убрать из продукта излишки соли.
    Ингредиенты:
    папоротник (рахисы) – 1 кг;
    соль – 600 г.
    Способ приготовления:
    Черенки перебрать, промыть под проточной водой, обсушить, связать в пучки по 20–30 штук.
    На дно глубокой кастрюли насыпать тонкий слой соли, уложить часть пучков, присыпать солью. Сложить все имеющиеся сырье вперемешку с сухим ингредиентом.
    Сверху накрыть чистым тонким полотенцем или отрезом марли. Положить тарелку по диаметру кастрюли, установить гнет.
    Выдержать в прохладном помещении 18–20 дней.
    Затем образовавшийся сок слить, зелень слегка отжать, разложить по чистым сухим банкам, пересыпая солью.
    Закрыть капроновыми крышками, вынести в погреб на 3 недели для досаливания.

  4. Big Master Ответить

    Употреблять растение в сыром виде категорически запрещается, так как оно содержит яд. Поэтому папоротник варят или солят. А чтобы правильно его приготовить, нужно запомнить несколько основных моментов.
    Прежде всего, следует учесть, что известно несколько сотен видов папоротника, но пригодны для еды только два – это орляк и страусопер. Их отличительная черта – листья растут по отдельности, не образуя кустов.
    Для приготовления используют только молодые черешки (рахисы) растения, когда лист еще скручен в улиточку, длиной не более 25 см;
    Приготовить папоротник нужно в первые 4 часа после сбора, иначе он испортится.
    При отламывании черенка должен слышаться характерный хруст, а если его нет – растение уже не годится для засолки;
    Перед засолкой папоротник нужно хорошо промыть, чтобы удалить коричневые чешуйки и лесной мусор.
    Теперь можно приступать к засолке.

    Как солить папоротник в банках на зиму?

    Подготовленный папоротник отвариваем в подсоленной воде в течение 5-15 минут (в зависимости от вида). Затем выкладываем в стерилизованные баночки и заливаем горячим рассолом (15 г соли на 1 л воды). Закатываем, переворачиваем вверх дном и укутываем до остывания.

    Как солить папоротник сухим способом?

    Этот метод является более длительным и трудоемким. Для начала подготовленный папоротник выкладываем слоями в любую широкую посуду, пересыпая солью, выходя из расчета 1 кг сыпучего ингредиента на 2,5 кг основного продукта. Сверху накрываем, кладем груз и обязательно ставим где-нибудь в прохладном месте.
    Спустя 3 недели, сливаем получившийся рассол, а побеги плотно укладываем в чистые баночки, и снова пересыпаем солью (0,5 кг на 1 кг папоротника). Такую заготовку нужно еще на 3 недели поставить в холод, чтобы черенки досолились. Перед употреблением, папоротник следует вымочить или выварить, чтобы убрать излишек соли.

    Как правильно солить папоротник в рассоле?

    Данный метод засолки проходит в 3 этапа.
    На первом этапе укладываем слоями, чередуя, рахисы и соль крупного помола (пропорции как для сухого посола). Сверху щедро засыпаем сыпучим ингредиентом, накрываем и ставим груз, который по весу равен количеству папоротника. Отправляем на 21 день в погреб. В течение трех дней можно еще добавлять побеги, так как заготовка будет давать усадку.
    По истечению нужного количества времени, сливаем образовавшийся рассол. Использовать его повторно категорически запрещается, так как в нем содержатся токсины, выделяющиеся из папоротника.
    На втором этапе растения перекладываем в другую тару и снова пересыпаем солью (150 г на 1 кг папоротника). Ставим груз и заливаем тузлуком (1 кг соли на 10 л воды), чтобы рахисы полностью покрылись жидкостью. Длительность второго этапа засолки – 15 дней.
    Третий, завершающий этап. Сливаем рассол. Можно переложить побеги в банки, для удобства хранения. Дальше заливаем заготовки новым тузлуком (250 г соли на 1 л воды) и накрываем крышками. Выдерживаем еще 20 дней и можно дегустировать.
    Правильно заготовленный папоротник хранится в погребе до двух лет.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить комментарий для VideoAnswer Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *