Как закоптить горбушу в домашних условиях горячего копчения?

48 ответов на вопрос “Как закоптить горбушу в домашних условиях горячего копчения?”

  1. Xx_demo21xX Ответить

    Кожа. Плотно прилегает к мясу. Гладкая, ровная, без повреждений. Чешуя блестящая и гладкая.
    Жабры. Яркие, насыщенного светло-красного цвета.
    Брюхо. Плоское, не вздутое. У самок с икрой – округленное, розового цвета.
    Мясо. У потрошеной рыбы – с розоватым оттенком.
    След от надавливания на тушку должен быстро исчезать.
    У замороженной рыбы наличие льда не должно быть более 5%, в этом случае все вышеперечисленные признаки отчетливо видны.

    Разделка

    После разморозки необходимо очистить чешую от хвоста к голове специальным или обычным ножем. У свежей рыбы чешуя отделяется легко.
    Далее нужно удалить жабры, если рыба будет коптиться с головой.
    Хвост, плавники легко срезать кухонными ножницами.
    Сделав надрез от хвоста к голове по брюшку, вынимаются внутренности и отделяется брюшная пленка.
    Тушка промывается под проточной прохладной водой.
    Если нужно филе, делается надрез «по шее» (там где заканчиваются жабры) и по спинке. Тонкий острый нож следует поместить в надрез у головы и аккуратно провести по хребту. Специальным ножом для филе это сделать легче.
    Рыба должна быть разморожена не до конца, только естественным путем.

    Посол

    Перед тем, как коптить горбушу (целую тушку, филе или стейки), необходимо правильно засолить или замариновать для копчения, чтобы мясо стало нежнее и пропиталась солью и специями.

    Засолка

    Мы уже писали как солить горбушу в статье:
    «Как правильно засолить горбушу«
    Здесь опишем наиболее простые способы. Самый простой способ – это на каждую тушку взять по 1 ст.л. соли и 0,5 ст.л. перца. Натереть и оставить солиться на несколько часов. Это, так называемый, сухой способ.
    Для большого количества рыбы (более 10 шт.) больше подойдет мокрый способ засолки. Для этого целую потрошеную рыбу, можно с чешуей, заливают 20%-м соленым раствором. Рыба должна быть выдержана не менее 8-14 часов в холодном помещении. Тушки необходимо переодически переворачивать для равномерной засолки.
    Определить степень посола можно на вкус, отрезав кусочек с брюшка. При пересоле достаточно выдержать рыбу пару часов в холодной воде.

    Маринады

    Для маринадов обычно используется сок лимона, уксус, сахар, различные пряные добавки.

  2. StepS6767 Ответить

    Правильный выбор рыбы – залог получения удовлетворительного результата при домашнем копчении. На свежесть продукта указывают следующие признаки:
    блестящая, чистая чешуя без слизи;
    яркий цвет жабр;
    ровное, без вмятин брюшко;
    отсутствие повреждений на поверхности, плотное прилегание кожи к мясу;
    присутствие легкого рыбного запаха без аммиачного оттенка.
    Приобретая замороженный продукт, следует проверять цвет мяса. Рыба горбуша имеет розовое филе. Если особь имеет желтоватые пятна или неровную, помятую поверхность, от покупки лучше отказаться.
    Бытует мнение, что мясо самцов горбуши более жирное, следовательно, при копчении получится нежнее и сочнее, поэтому им отдают предпочтение. У самцов цвет чешую более темный, голова вытянутая, а задний плавник укорочен. Самки имеют округлую голову и отличаются светлым цветом.

    Подготовка

    Перед тем как коптить горбушу, ее необходимо правильно разделать. Это поможет лучше просолиться рыбе, а также исключить появление горького привкуса.
    К тому же, правильно подготовленная рыба дольше хранится в холодильнике и приносит больше пользы организму.

    Разделка тушки

    Разделка и потрошение осуществляются по следующему алгоритму:
    Очищается чешуя. Делать это необходимо от хвоста к голове. Если горбуша свежая, проблем с очисткой не возникнет.
    Если голова не срезается, следует удалить жабры.
    С помощью ножниц срезаются плавники и хвост.
    Делает надрез от хвоста к голове, чтобы вынуть внутренности.
    Удаляется брюшная пленка.
    Горбуша промывается и протирается салфетками.
    Средние и мелкие рыбины можно коптить целиком. Для более крупных особей рекомендуется разделка. Можно разделить рыбину пополам по хребту. Большую горбушу рекомендуется нарезать дополнительно поперек для более быстрого и качественного копчения.

    Способы посола

    Выбирая способ, как засолить горбушу, следует ориентироваться на собственные предпочтения. От этого зависит набор специй и пряностей. Главное условие – достаточное количество соли, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы.

    Сухой посол

    Засолить горбушу сухим методом – самый простой вариант. Для этого потребуется только соль. Возможно добавить перец черный молотый для придания пикантных ноток. Небольшое количество сахара поможет сделать корочку красивого оттенка.
    Важно! Для засола брать только соль крупного помола без добавок. Йодированная соль приведет к порче тушки, а мелкофракционная – превратиться в корку и не пропитает мясо.
    Для горбуши массой 1 кг. для засаливания потребуется 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара. Все рыбины следует тщательно обвалять в смеси выбранных специй и сложить в емкость, не подверженную окислению. Если горбуша коптиться в домашних условиях с жабрами, важно втереть достаточное количество соли именно под жабры.
    Сложенная в контейнер рыба помещается в холодильник. Длительность маринования составляет от 1,5 до 10 суток, в зависимости от количества тушек, их размера и вкусовых предпочтений. Поскольку в процессе засола будет выделять сок, рыбу следует периодически переворачивать.
    По окончании срока маринования засоленный продукт не вымачивается. Достаточно протереть его бумажными полотенцами или салфетками и оставить для подвяливания в хорошо проветриваемом месте. Подсушивание длится до суток.

    Мокрый посол

    Приготовление маринада не занимает много времени, поэтому данный способ также пользуется популярностью. Для самого простого рассола потребуется:
    1 л. воды;
    100 гр. соли крупного помола;
    50 гр. сахара;
    специи и пряности по вкусу.
    В приготовленный рассол погружают рыбу и отправляют в холодильник на 3-4 суток. По истечению указанного срока горбуша вымачивается в воде и подвяливается. Соленая таким методом рыба подходит для горячего и холодного копчения.

    Комбинированный посол

    Этот вариант предполагает сочетание двух описанных выше способов. Первый этап – сухой посол. Второй – помещение горбуши в рассол.
    Часто к данному методу прибегают при холодном копчении, поскольку длительное засаливание в большом количестве соли помогает продлить срок хранения закопченных продуктов.

    Виды маринадов

    Для приготовления рассола существуют и более оригинальные рецепты. Горбуша, приготовленная с добавлением различных пряностей и приправ, приобретет изысканные, ароматные нотки, а вкусовые качества ее станут ярче.

    Пряный маринад

    Замариновать рыбу в пряном маринаде стоит любителям пикантных блюд. Нежна подкопченная горбуша с приятным цитрусовым ароматом и нотками пряных трав станет любимым блюдом всей семьи. Перед приготовлением необходимо сбрызнуть соком цитрусовых тушки. Достаточно 250 мл. сока. Лучше брать смесь цитрусовых, к примеру, лайм и апельсин, лимон и грейпфрут. После этого готовится маринад:
    1 л. воды;
    2 ст.л. соли;
    1 ч.л. сахара;
    2 ч.л. смеси перцев;
    2 лавровых листа;
    2 ч.л. корицы;
    шалфей, розмарин, чабрец по щепотке.
    Маринад после закипания томится на медленном огне в течение 15-20 минут. После охлаждения его выливают на рыбу. Для маринования горбуши достаточно 13-14 часов.

    Винный маринад

    Способ приготовления горбуши в маринаде с вином пользуется популярностью, поскольку продукт получается нежным, с приятным ароматом. Для приготовления лучше использовать кисловатое вино с фруктовыми нотками, вишней, сливой или абрикосом. По рецепту на 1 л. воды потребуется:
    100 мл. вина;
    50 гр. соли;
    50 гр. сахара;
    50 мл. соевого соуса;
    100 мл. лимонного сока;
    2-3 зубчика чеснока;
    1-2 ч.л. смеси перцев.
    Сахар и соль всыпаются в воду и доводятся до кипения. В остывшую жидкость добавляются оставшиеся ингредиенты. Рыба заливается приготовленным маринадом. Выжидаем 10 часов и можно коптить горбушу в коптильне.

    Медовый маринад

    Для любителей нежных сладких ноток в рыбе по душе придется маринад с добавлением меда. Его возможно усовершенствовать, добавив горчицу или соевый соус. В первом случае вкус получается с остринкой, во втором – сладковатый. Классический рецепт медового маринада выглядит так:
    50 гр. меда;
    50 мл. лимонного сока;
    100 мл. растительного масла, лучше оливкового;
    3 дольки чеснока;
    1 ч.л. соли;
    приправы и пряности по вкусу.
    Приготовленного маринада хватит для маринования 1 кг. рыбы. Если горбуши больше, пропорции следует увеличить.

    Виды копчения горбуши

    Копчение горбуши в домашних условиях можно осуществлять несколькими способами.
    Для приготовления может использоваться коптильня или ароматическая добавка «Жидкий дым». В зависимости от выбранного метода отличается длительность приготовления, а также вкусовые качества и срок хранения готового продукта.

    Рецепт холодного копчения

    Холодное копчение горбуши позволяет получить копченую горбушу с изумительным вкусом. Структура рыбы получается плотной, при этом путем длительного маринования удается уничтожить патогенные микроорганизмы, что даст возможность длительно хранить продукт в холодильнике.

    Жидким дымом

    Для копчения может применять ароматическая добавка, содержащая в себе продукт сгорания древесины – Жидкий дым. С ее помощью блюда приобретают вид и вкус копченых. Плюс использования ароматизатора – скорость копчения. Для приготовления потребуется очищенную и засоленную рыбу сбрызнуть жидким дымом, а затем запечь в духовке или на углях. Для такого способа копчения не требуется длительное маринование, поскольку предполагается термическая обработка. Жарка или запекание также не должны быть продолжительными, поскольку структура волокон изменится, и горбуша получится слишком мягкой, похожей на вареную.

    Приготовление в коптильне

    Приготовленная в холодной коптильне копченая рыба отличается длительным сроком хранения. Сколько можно держать ее в холодильнике зависит от длительности копчения. Приготовление холодным методом проводится в коптильне с дымогенератором. При этом температура дыма не должна превышать 30°С. В качестве топлива используют ольховую щепу. Придать рыбе изысканного аромата и вкуса поможет добавление щепы фруктовых деревьев: яблоня, груша.
    В коптильню помещать рыбу лучше в подвешенном состоянии. Дым в таком случае равномерно распределяется по камере и пропитывает тушки. Горбуша холодного копчения готовится в холодной коптильне от 6 часов до 2-3 суток. Длительность зависит от величины рыбин и их количества. Перед тем как закоптить и по окончании процесса копчения продукт подвяливается. Это помогает продлить срок сохранности.

    Рецепт горячего копчения

    Горячий метод копчения позволяет сделать горбушу сочной, нежной и мягкой. Такое мясо подлежит кратковременному хранению, не более 3 суток в холодильнике при определенной температуре. Плюс горячего копчения в том, что горбушу можно готовить не только на природе, но и в квартирных условиях. Осуществлять приготовление можно в коптильне или духовке. Независимо от выбранного способа, важно наличие поддона для стекающего жира. Немаловажным фактором считается поддержание оптимальной температуры. Для горячего копчения потребуется дым от 60°С. При этом на начальном этапе температура должна быть ниже, чтобы образовалась корочка, препятствующая удалению лишнего жира. Второй этап копчения происходит при более высокой температуре.

    Копчение в духовке

    Быстро и качественно удастся приготовить копченую горбушу в духовке. Для копчения потребуется около 40 минут. Процедура приготовления выглядит так:
    На дно духовки на поддон насыпают щепу.
    Над щепой устанавливается емкость для сбора жира.
    Выше устанавливается решетка с рыбой.
    Последствия данного метода – большое количество утекающего дыма. Рационально разместить духовку под вытяжкой или в хорошо проветриваемом помещении.

    Польза и вред

    Вред и польза от употребления копченой горбуши условны и зависят от количества съеденной порции и частоты присутствия копченого продукта в рационе. Противопоказана такая рыба людям с аллергическими реакциями или имеющим превышенное содержание йода. Лицам с заболеваниями печени и почек разрешено употреблять копченую рыбу в малых количествах.
    Копченая горбуша имеет в своем составе большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, которые:
    способствуют профилактике заболеваний щитовидной железы;
    улучшают деятельность кровеносной системы;
    нормализуют метаболизм;
    стабилизируют нервную систему;
    улучшает состояние кожи;
    предотвращают проблемы с сердцем и сосудами.
    Плюс копчения состоит в том, что при обработке большинство полезных веществ остаются в мясе рыбы.

    Калорийность

    Поскольку горбуша калорийность имеет низку, ее рекомендуют вводить в диетический рацион.
    Кому важна каждая калория, может не бояться съесть лишний кусочек копченой рыбы, поскольку он не навредит фигуре. На 100 гр. горбуши горячего копчения приходится 160-170 Ккал. В рыбе холодного копчения около 150 Ккал на 100 гр.

    Как хранить

    Горбушу горячего копчения следует хранить в холодильнике при температуре +2-+4° не больше 3-4 дней. Продукт холодного копчения может храниться от 10 дней до 1 месяца. Предварительно следует обернуть рыбу в пергаментную бумагу или пищевую фольгу. Горбушу холодного копчения можно заморозить. Также существуют альтернативные варианты хранения:
    В ткани, смоченной в солевом растворе удастся сохранить рыбу без холодильника, в прохладном месте в течение 2-3 дней. Для этого вода и соль смешиваются в пропорции 2:1. Полученной жидкостью смачивается кусок ткани. Рыба обертывается в ткань, а затем бумагу.
    На чердаке или погребе предварительно обернутую в тканевой мешок. Актуален такой метод при приготовлении копченостей на природе. Можно соорудить небольшой погреб, выкопав яму в земле в затененном месте и оборудовав для нее крышу.
    Правильное хранение поможет наслаждаться вкусом любимых копченостей долго, получая от употребления максимум пользы.

    Советы по выбору копченой рыбы

    Если рыба готовится не в домашних условиях, то следует научиться правильно выбирать ее, чтобы не причинить вред организму при употреблении. При покупке следует обращать внимание на:
    Яркость цвета. Копченая естественным путем горбуша должна иметь однородный желтоватый оттенок без ярких пятен.
    Составляющие компоненты, если рыба реализуется в вакуумных упаковках. Оптимальный состав: сахар и соль.
    Присутствие головы. Часто ее срезают, поскольку горбуша начинает портиться именно с верхней части.
    Структура мяса. Оно должно быть плотное, не рыхлое. Разваливающаяся мякоть свидетельствует о порче или неправильной обработке.
    Копченая горбуша – изысканный деликатес, любимое лакомство многих рыбных гурманов.
    Зная как правильно приготовить копченость в домашних условиях, получится радовать себя, близких и друзей полезными, ароматными шедеврами в любое время года.

  3. Mirazizbek Ответить

    При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
    При нарушении водного баланса, работы желез внутренней секреции и жирового обмена. Каждая калория у горбуши не откладывается лишними энергозапасами на боках и животе человека, а помогает организму бороться с ними.
    Регулярное употребление в пищу этой рыбы нормализует работу сердечной мышцы.
    Она рекомендуется косметологами как прекрасное средство от старения, для улучшения и омоложения кожи.
    Йод снижает риск заболеваний щитовидной железы.
    Противопоказаний крайне мало. Нельзя употреблять ее в пищу страдающим аллергией на рыбу, а также людям с повышенным содержанием йода и фосфора. Людям с больной печенью и желудком следует принимать в пищу эту рыбу в ограниченных количествах. Необходимо отметить, что горбуша холодного копчения имеет калорийность меньше, чем горячего, и при этом сохраняет все полезные свойства свежей рыбы.

    Копчение горбуши

    Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.

    Подготовка

    Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.
    Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.
    Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.
    Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.
    Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением — провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.
    Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.
    Маринад для 1 кг продукта готовится из:
    воды 1 л;
    соли 200 г;
    сахара 100 г;
    специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).
    Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.

    Горячее копчение

    Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100 о С можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.
    Вот несколько основных правил:
    Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
    Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
    Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.
    Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.

  4. Satrap Ответить

    Горбушу промыть под проточной водой, отрезать хвост у каждой рыбки. У меня горбуша потрошеная. По желанию, можно удалить и голову рыбы. Натереть горбушу солью снаружи и внутри (у меня ушло по 1 столовой ложке соли на каждую рыбку). Оставить рыбу, примерно, на 1 час просолиться.

    Подготовить коптильню: щепу предварительно замочить в воде. Я заливаю щепу водой прямо в пакете, а минут через 30 прокалываю пакет в нескольких местах, чтобы стекла вода. Затем щепу равномерно распределить по дну коптильни. Лист фольги выложить поверх щепы, сделать в фольге 8-10 отверстий (можно сделать отверстия, проткнув фольгу пальцем). Горбушу выложить на решётку. Решётку с рыбой поместить в коптильню. Накрыть коптильню крышкой и поставить на мангал с раскалёнными углями.

    Коптить горбушу в течение 30-35 минут (продолжительность копчения зависит от размера рыбы и, конечно, жара вашего мангала). Горбуша должна покрыться красивым золотистым цветом. Готовую рыбу переложить на тарелку и подать в горячем виде. Горбуша горячего копчения, приготовленная в коптильне по этому рецепту, получается аппетитной и очень нежной. В холодном виде такая рыбка будет не менее вкусной.

    Приятного аппетита!

  5. MaGmaSky Ответить

    Рассол крайне необходим для приготовления горбуши горячего копчения. Весь процесс предполагает простое замачивание тушки в специально созданном составе. У каждого повара существуют собственные предпочтения в данном вопросе, чаще всего аромат соленый либо сладковатый.
    Начинающим поварам стоит использовать простой рассол кошерной соли и коричневого сахара, поскольку он не только считается универсальным, но и прекрасно подходит по вкусовым качествам горбуше.
    На каждый литр воды необходимо полстакана соли и полстакана коричневого сахара. Используют для замачивания только пластиковую или стеклянную тару, и никогда не маринуют в металлических контейнерах.
    Рыба может укладываться как целиком, так и кусочками. Она помещается в рассол, накрывается крышкой и выдерживается в жидкости не менее восьми часов. Емкость обязательно потребуется убрать в прохладное помещение или холодильник.
    Тонким ломтикам будет достаточно в таком рассоле побыть и четыре часа, более крупным кускам потребуется вымачиваться 8 часов, а целым тушкам иногда необходимо постоять в рассоле и до 48 часов, но не больше, поскольку тогда горбуша получится слишком соленой.

  6. BeerAlex Ответить

    Шаг 1:

    Подготовьте все необходимые ингредиенты. Горбушу по-возможности берите охлажденную, но и замороженная подойдет, только размораживайте ее правильно: сначала при температуре +5-7 градусов. Еще нам понадобится щепа для копчения: она продается, но можно сделать и самим, — просто используйте кору березы или любого другого дерева.

    Шаг 2:

    Замочите щепу в воде не менее чем на 30-40 минут.

    Шаг 3:

    Затем воду слейте, щепу хорошо отожмите.

    Шаг 4:

    Рыбу выпотрошите, обязательно удалите жабры: они придают горечь готовому продукту.

    Шаг 5:

    Я использую вот такую коптильню со съемной крышкой.

    Шаг 6:

    Снимите решетку и выложите в коптильню раскаленные угли. Или же их можно раскалить сразу в коптильне.

    Шаг 7:

    На дно выложите фольгу. Горбуша — рыба достаточно жирная, жир будет капать и огонь может разгореться. Нам этого не надо, нам нужен только дым, а не огонь.

    Шаг 8:

    Затем добавьте щепу, которую мы замачивали, дождитесь, когда она начнет дымиться.

    Шаг 9:

    Поставьте решетку, на нее положите горбушу.

    Шаг 10:

    Накройте крышкой, оставив отверстие в ней открытыми, чтобы дым в него выходил.

    Шаг 11:

    Спустя примерно около 20 минут, переверните рыбу другой стороной. Готовится горбуша достаточно быстро, — 20 минут с другой стороны будет достоточно.

    Шаг 12:

    Подавайте рыбу сразу горячей или в охлажденном виде. Хранится такая копченая рыба около недели.
    Приятного аппетита!

  7. hellmet Ответить

    Предлагаем классический рецепт, который можно дополнять, исходя из собственного вкуса и фантазии!

    Посол

    Для начала нужно разморозить тушку и засолить, поскольку приготовить по этому рецепту можно только солёную рыбу.
    Засолку нужно делать, выдерживая рыбу в 20-процентном растворе соли 12 часов. Степень засолки можно определять, отрезая от тушки по маленькому кусочку каждые 8 часов. Вдруг вам понравится рыбка уже через 10 часов, или, наоборот, придётся подержать 16 — у каждого свои предпочтения. В конце засолки её нужно промыть, разрезать на куски, обтереть, чтобы убрать лишнюю соль.
    Теперь рыбку нужно подсушить на тёплом воздухе и приготовить.

    Приготовление

    Ещё до начала приготовления вы должны знать, что горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку копчение осуществляется дымом невысокой температуры от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхи. Сосна и другие хвойные не годятся — там много смол, впрочем, об этом вы можете прочитать в статье «Как выбрать древесину для копчения».
    Если вы выбрали классический рецепт, коптить горбушу можно в любой коптильне, неважно, сделали вы её из холодильника, или купили электрокоптильню.
    Итак, рыба готова к приготовлению. Чтобы она получилась невероятно вкусной и не развалилась, советуем обернуть кусочки хлопчатобумажной тканью или марлей. Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом.

  8. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *