Как закоптить мясо в домашних условиях горячего копчения?

8 ответов на вопрос “Как закоптить мясо в домашних условиях горячего копчения?”

  1. Douzragore Ответить

    Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

    Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта
    Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.
    Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.
    В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.
    Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

    Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей
    Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.
    Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

  2. Star Gerl Ответить

    Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
    Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
    При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
    Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
    Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
    Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
    После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

  3. Doomstalker Ответить

    Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.
    Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!
    Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

    Как выбрать говядину для горячего копчения

    Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.
    Качественная говядина соответствует следующим критериям:
    ярко-красный цвет;
    тонкие жировые прослойки;
    жир белый, без прогорклого запаха, крошится;
    поверхность сухая, но не заветренная;
    посторонние пятна и слизь отсутствуют;
    приятный, едва уловимый запах свежего мяса;
    мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.
    Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.
    Для горячего копчения лучше выбирать:
    ошеек;
    филейную часть;
    окорок;
    рульку.
    Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

    Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

    Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.
    Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

    Сухой посол говядины

    Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:
    душистый перец;
    фенхель;
    анис.
    Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.
    Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.
    В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.
    Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

    Рецепт маринада для говядины

    Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.
    Для этого на 3 кг мяса потребуются:
    1 литр воды;
    130 г соли;
    5 г сахара;
    душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.
    Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.
    Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

    Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

    Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.
    К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:
    Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.
    Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.
    Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.
    Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.
    Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.
    Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

    Горячее копчение говядины. 5 правил

    Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.
    Главный фактор — высокая температура дыма.
    Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.
    Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.
    Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.
    Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

    Правило 1. Подвяливание

    После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.
    Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

    Правило 2. Расположение продуктов

    Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.
    Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

    Правило 3. Подходящая щепа

    «Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.
    Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

    Правило 4. «Правильный» дым

    Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.
    С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.
    Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.
    В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

    Правило 5. «Проветривание» копченостей

    Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.
    Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

    Сколько коптить говядину горячего копчения

    Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:
    выбранной части туши;
    толщины кусочков;
    рецепта приготовления;
    особенностей устройства коптильни.
    Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.
    В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.
    Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.
    В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.
    Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.
    В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.
    Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

  4. ORO Ответить

    Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.

    Засолить мясо можно насухую. Для этого потребуется соль и специи (в том числе черный молотый перец) в пропорции 4:1
    Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.
    Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:
    соль – 25 граммов (крупной);
    вода 150 мл;
    лавровый лист – 3 штуки;
    черный молотый перец – чайная ложка;
    черный перец горошком – 5 штук;
    базилик сушеный – чайная ложка.
    Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.
    Температура при холодном способе составляет около 30?C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.

    Теперь можно угощать гостей деликатесом собственного приготовления

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *