Какие вещества не могут быть использованы в пищевой промышленности?

12 ответов на вопрос “Какие вещества не могут быть использованы в пищевой промышленности?”

  1. Taulabar Ответить

    Под пищевыми добавками понимаются естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам питания заданных качественных показателей.
    В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для организма.
    Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.
    Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены:
    1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;
    2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения;
    3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.).
    В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:
    А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта
    1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.
    2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.
    3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.
    4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.
    Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу пищевых продуктов
    1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:
    а) химические средства,
    б) биологические средства.
    2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.
    В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания
    1. Ускорители технологического процессе.
    2. Фиксаторы миоглобина.
    3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).
    Г. Улучшители качества пищевых продуктов
    Улучшители консистенции. К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения.
    Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели.
    Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада.
    Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания.
    Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности.
    Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи).
    Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств.
    Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности
    Пищевые продукты
    Сладкие и соленые
    вещества
    Прочие вкусовые вещества
    Лимонная
    Виннокаменная
    Молочная
    Яблочная
    Уксусная
    Ортофосфорная
    Триоксиглутаровая
    Адипиновая
    Сахарин
    Сорбит
    Ксилит
    Поваренная соль
    Глютамат натрия
    Лимоннокислый натрий
    Хлористый магний
    Угольная кислота
    Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре.
    Ароматические вещества – типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам – консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы.
    Антисептические средства, старые и давно известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные.
    Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др.
    Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков.
    Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов).
    Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др.
    Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина.
    Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса. Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.
    Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет.
    Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров.
    В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта.
    Технологические добавки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности
    Целевое предназначение добавки
    В каких продуктах разрешена
    Разрыхлители
    Желеобразователи
    Отбеливатели
    Пенообрахователи
    Глянцеватели, полирователи,
    вещества, препятствующие слипанию
    Печенье
    Пастила, мороженое, мармелад, начинка для конфет
    Мука
    Халва
    Карамель, драже,
    Конфеты драже
    Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы).
    Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина.
    Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки.
    Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.

  2. Kulahuginn Ответить

    Органическая химия уже давно нашла применение в пищевой промышленности. Уже сейчас человек задумывается над тем, как более продуктивно получать равноценную пищу из других источников. И это уже удается ученым – химикам и биологам. Оказывается, белок можно получать даже из углеводородов нефти!
    Наверное, вы слышали, что во многие пищевые продукты добавляют различные химические вещества. Одни из них придают пище более привлекательный вид, другие – приятный запах, третьи – вкус. Но они могут выполнять и более важную роль – сохранять долго продукты, препятствовать их окислению. Большинство из этих веществ – органические соединения.

    Пищевые добавки

    Значительная часть пищевых продуктов, прежде чем попасть на наш стол, проходит переработку в условиях пищевого производства. Цель такой переработки – придать пищевому продукту определённые качества (потребительские свойства). Для получения этих свойств в пищевые продукты дополнительно вводят некоторые вещества, получившие названия «пищевые добавки». Чаще всего это эфирные масла, сложные эфиры, некоторые спирты, альдегиды, кетоны, а также углеводороды. Приведем только некоторые соединения, обладающие соответствующим запахом:
    СН3 – СООСН2 – СН2 – СН (СН3)2 изопентилацетат (запах бананов).
    С3Н7 – СООС2Н5 этилбутират (запах ананасов).
    СН2 = СН – СН2 – S – S – CH2CH = CH2 диаллилдисульфид (запах чеснока).
    Однако запахи отдельных продуктов являются чаще всего результатом сложения запахов смеси органических соединений. Так, в аромате свежеиспеченного хлеба найдено 159 веществ, а фурфурилметилдисульфид – одно из них, хотя и основное. Иногда решающее значение в возникновении запаха имеют соединения, находящиеся в смеси в ничтожных количествах (менее 0,1 %).
    В пищевой промышленности применяются различные органические кислоты: уксусная, лимонная молочная, адипиновая, яблочная. В колбасные изделия добавляют для улучшения вкуса мононатриевую соль глутаминовой кислоты.
    Среди органических соединений особенно много таких, которые обладают сладким вкусом. Из них наиболее известна сахароза. Но сахароза не самое сладкое вещество. Например, фруктоза слаще ее на 73%, ксилит – вдвое, а сахарин – в 500 раз!
    Для улучшения внешнего вида продуктов питания используют различные органические красители, главным образом природные, например красный краситель, содержащийся в вишне, смородине и бруснике – цианидин и близкий ему по строению, придающий красный цвет ягодами земляники – пеларгонидин.
    Пищевые добавки – это вещества, вводимые в небольших количествах в пищевые продукты для того, чтобы предохранить продукт от порчи, улучшить вкусовые качества и внешний вид пищи, а также ускорить изготовление пищевого продукта.
    Пищевые добавки используются человечеством достаточно давно. К числу наиболее древних и наиболее распространенных пищевых добавок относятся соль(NaCL) и сахар(C3H22O8).
    Соль уже на протяжении тысячелетий применяют для улучшения вкусовых качеств и сохранения пищи. Две тысячи лет назад римские легионеры получали жалование солью. До изобретения холодильников и консервирования пищи (предотвращение доступа воздуха) засолка была почти единственным способом сохранения овощей, мяса и рыбы (использовались также такие способы сохранения пищевых продуктов, как квашение и засахаривание).
    Производители постоянно увеличивали набор веществ, добавляемых в пищевые продукты, в связи с чем возникла необходимость упорядочить этот процесс. А поскольку продукты часто импортируются и экспортируются различными странами, необходимо было разработать единые нормы на пищевые добавки. В странах Европейского экономического сообщества (ЕЭС) интеграция наиболее тесна. Именно поэтому ЕЭС ввело перечень пищевых добавок, которые принято считать безопасными. Этот перечень призван упорядочить применение и обозначение пищевых добавок производителями.
    Идентичность пищевых добавок, общие требования к их степени очистки, а также свидетельство того, что эти компоненты прошли проверку на безвредность, защищаются путём присвоения специального Е-номера, который состоит из буквы Е (от слова «Europe») и трёхзначного числа. Перечисляются пищевые добавки в порядке уменьшения содержания ингредиентов. Для производителей стран, не входящих в ЕЭС, этот перечень также является ориентиром, особенно если производитель намерен экспортировать свою продукцию.
    Однако отсутствие на этикетке подобной записи не всегда означает, что добавок в продукте нет. В любом случае при выборе пищевого продукта (при прочих равных условиях) предпочтение следует отдавать тому продукту, на упаковке которого указаны добавленные вещества, сопровождаемые указаниями соответствующего Е-числа.

  3. miss_girl Ответить

    На прилавках магазинов почти невозможно найти продукты, в которых не содержится пищевых добавок. Их кладут даже в хлеб. Исключением является натуральная еда – мясо, крупы, молоко и зелень, но даже в этом случае нельзя быть уверенными, что в них нет химии. Например, нередко обрабатывают консервантами фрукты, что позволяет надолго сохранить товарный вид.
    Пищевые добавки – это синтетические химические или натуральные вещества, которые самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения и внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм ведется много разговоров.

    Виды пищевых добавок

    Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Люди стали применять их много тысячелетий назад. Это не касается сложных химических веществ. Речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях и специях. Они тоже считаются пищевыми добавками. Например, кармин – краситель, получаемый из насекомых, использовался еще в библейские времена для придания продуктам пурпурного цвета. Сейчас вещество именуется Е120.
    До 20 века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки. Постепенно такая наука, как пищевая химия, стала развиваться и искусственные добавки заменили большую часть натуральных. Производство улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток. Поскольку большинство пищевых добавок имело длинные названия, которые сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Название каждой пищевой добавки стало начинаться с «Е» – буква означает «Европа». После нее должны следовать цифры, которые показывают принадлежность данного вида к определенной группе и обозначают определенную добавку. Впоследствии система доработалась, а затем ее приняли для международной классификации.

    Классификация пищевых добавок по кодам

    с Е100 по Е181 – красители;
    с Е200 по Е296 – консерванты;
    с Е300 по Е363 – антиокислители, антиоксиданты;
    с Е400 по Е499 – стабилизаторы, которые сохраняют консистенцию;
    с Е500 по Е575 – эмульгаторы и разрыхлители;
    с Е600 по Е637 – ароматизаторы и усилители вкуса;
    с Е700 по Е800 – резерв, запасные позиции;
    с Е900 по Е 999 – антифламинги, предназначенные для уменьшения пены и подсластители;
    с Е1100 по Е1105 – биологические катализаторы и ферменты;
    с Е 1400 по Е 1449 – модифицированные крахмалы, помогающие создать необходимую консистенцию;
    с Е 1510 по Е 1520 – растворители.
    Регуляторы кислотности, подсластители, разрыхлители и глазирователи входят во все перечисленные группы.
    Количество пищевых добавок растет с каждым днем. Новые эффективные и безопасные вещества вытесняют старые. Например, в последнее время популярными становятся комплексные добавки, которые состоят из смеси добавок. Каждый год списки разрешенных добавок пополняются новыми. Такие вещества после буквы Е имеют код больше 1000.

    Классификация пищевых добавок по применению

    Красители (Е1…) – предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для увеличения его интенсивности, для придания определенного цвета пище. Натуральные красители добываются из корнеплодов, ягод, листьев и цветов растений. Они могут быть и животного происхождения. Природные красители содержат биологически активные, ароматические и вкусовые вещества, придают пище приятный внешний вид. К ним относятся каротиноиды – желтый, оранжевый, красный; ликопин – красный; экстракт аннато – желтый; флавоноиды – синий, фиолетовый, красный, желтый; хлорофилл и его производные – зеленый; сахарный колер –коричневый; кармин – пурпурный. Существуют красители, получаемые синтетически. Основное их преимущество перед натуральными – насыщенные цвета и длительный срок хранения.
    Консерванты (Е2…) – предназначены для продления срока годности продуктов. Часто в качестве консервантов используют уксусную, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоту, соль и этиловый спирт. Консервантами могут выступать антибиотики – низин, биомицин и нистатин. Синтетические консерванты запрещается добавлять в пищу массового производства – детское питание, свежее мясо, хлеб, муку и молоко.
    Антиокислители (Е3…) – предотвращают порчу жиров и жиросодержащих продуктов, замедляют окисление вина, безалкогольных напитков и пива и защищают от потемнения фрукты и овощи.
    Загустители (Е4…) – добавляют для сохранения и улучшения структуры продуктов. Они позволяют придать пище необходимую консистенцию. Эмульгаторы отвечают за пластические свойства и вязкость, например, благодаря ним хлебобулочные изделия дольше не черствеют. Все разрешенные загустители имеют природное происхождение. Например, Е406 (агар) – добывают из морских водорослей, и используют при изготовлении паштетов, кремов и мороженого. Е440 (пектин) – из яблок, цедры цитрусовых. Его добавляют к мороженому и желе. Желатин имеет животное происхождение, его источником являются кости, сухожилия и хрящи сельскохозяйственных животных. Крахмалы получают из гороха, сорго, кукурузы и картофеля. Эмульгатор и антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) добывают из растительных масел. К натуральным эмулгаторам относится яичный белок. В последнее время в промышленном производстве синтетические эмульгаторы применяют больше.
    Усилители вкуса (Е6…) – их назначение – сделать продукт вкуснее и ароматнее. Для улучшения запаха и вкуса используют 4 вида добавок – усилители аромата, вкуса, регуляторы кислотности и вкусовые вещества. Свежие продукты – овощи, рыба, мясо обладают выраженным ароматом и вкусом, поскольку в них содержится много нуклеотидов. Вещества усиливают вкус, стимулируя окончания вкусовых рецепторов. При переработке или хранении количество нуклеотидов снижается, поэтому их получают искусственным путем. Например, этилмальтол и мальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового ароматов. Вещества придают ощущение жирности низкокалорийному майонезу, мороженому и йогуртам. Часто добавляют к продуктам известный глутамат натрия, имеющий скандальную репутацию. Немало споров вызывают подсластители, особенно аспартам, известный тем, что слаще сахара почти в 200 раз. Он скрывается под маркировкой Е951.
    Ароматизаторы – их делят на натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Первые содержат натуральные ароматические вещества, добытые из растительного сырья. Это могут быть дистилляторы летучих веществ, водно-спиртовые вытяжки, сухие смеси и эссенции. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, выделяя из натурального сырья, или химическим синтезом. Они содержат химические соединения, встречающиеся в сырье животного или растительного происхождения. Искусственные ароматизаторы включают не менее одного искусственного компонента, также могут содержать идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы.

  4. Snowsinger Ответить

    ?Министерство образования и науки Российской Федерации
    Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
    «Санкт-Петербургский государственный технологический университет промышленных технологий и дизайна. Высшая школа технологии и энергетики»
    Институт технологии
    Кафедра общей и неорганической химии
    РЕФЕРАТ
    По дисциплине «Общая инеорганическая химия»
    Тема:
    Неорганические вещества, используемые в пищевой промышленности
    Выполнил: студент группы № 115
    Хлопцева Олеся Юрьевна
    Преподаватель: Луканина Татьяна ЛьвовнаСанкт- Петербург
    2016
    Оглавление
    Введение……………………………………………………………………………3
    1.Пищевые добавки..………………………………………………………………-
    1.1. Красители..…….……………………………………………………….5
    1.2. Ароматизаторы .……………………………………………………… 8
    1.3.Консерванты……………………………………………………………9
    1.4.Эмульгаторы..…………………………………………….…………..11
    1.5. Разрыхлители..………………………………………………………..13
    1.6. Регуляторы кислотности……………………………………………..14
    1.7.Загустители……………………………………………………………15
    2.Опасность некоторых пищевых добавок……………………………………. –
    Литература……………………………………………………………………….18
    Введение.
    Почти все необходимые вещества для своего организма человек получает из пищи, потому что она состоит из большого числа различных химическихсоединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Однако не только указанные компоненты присутствуют в пище. В продукты питания входит большая группа веществ, которая называется пищевые добавки. В наши дни очень важно знать из чего состоят пищевые добавки, входящие в тот или иной продукт, и какое воздействие они оказывают на здоровье человека.
    Для пищевойпромышленности основной целью является обеспечить население разнообразными продуктами питания. Существует много различных способов обработки пищевого сырья. Они должны улучшить вкус продукта, его товарный вид и повысить его сроки хранения. Многие продукты питания могут плохо усваиваться в организме человека, так как в естественном виде они содержат вредные для здоровья вещества. Поэтому используют разные видытехнологической обработки для улучшения качества продуктов питания. Например, с помощью специальной обработки молока можно повысить его сроки хранения, также с помощью специальных приемов можно удалить из алкоголя метанол, повысить количество витаминов в масле и понизить его калорийность.
    Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности. Их добавляют в продуты питания дляулучшения внешнего вид продукта и его вкусовых качеств, ускорения сроков приготовления пищи и сохранения качеств продукта в процессе его хранения. Например, разрыхлители увеличивают объем теста, стабилизаторы позволяют сделать смесь однородной, загустители делают продукт более вязким, регуляторы кислотности регулируют кислотно-щелочной баланс пищи, консерваторы повышают срок хранения продуктов,защищают их от порчи. Пищевые добавки можно использовать только в том случае, если они даже при длительном потреблении продукта не будут негативно влиять на организм человека. Разрешенные пищевые добавки обозначают буквой «Е» и трехзначным номером на упаковке, который подтверждает их безопасность. Они должны вноситься в продукты в минимально необходимом количестве, чтобы не повлиять на здоровье человека. Ведьс каждым годом растет число заболеваний связанных с потреблением современных продуктов питания, заболевания желудочно-кишечного тракта и всего организма в целом.
    Пищевые добавки.
    Пищевые добавки – вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения…

  5. Doomsinger Ответить

    Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.
    Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др. При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т.п. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.
    Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.
    Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола. Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.
    Нормативные документы:
    ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
    ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия
    ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
    ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
    ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

  6. Evoluciya Ответить

    Пищевые добавки — природные, идентичные
    природным или искусственные вещества,
    сами по себе не употребляемые как пищевой
    продукт или обычный компонент пищи. Они
    преднамеренно добавляются в пищевые
    системы по технологическим соображениям
    на различных этапах производства,
    хранения, транспортировки готовых
    продуктов с целью улучшения или облегчения
    производственного процесса или отдельных
    его операций, увеличения стойкости
    продукта к различным видам порчи,
    сохранения структуры и внешнего вида
    продукта или намеренного изменения
    органолептических свойств.

    Определения и классификация

    Основные цели введения пищевых добавок
    предусматривают:
    1. совершенствование технологии подготовки
    и переработки пищевого сырья, изготовления,
    фасовки, транспортировки и хранения
    продуктов питания. Применяемые при этом
    добавки не должны маскировать последствий
    использования некачественного или
    испорченного сырья, или проведения
    технологических операций в антисанитарных
    условиях;
    2. сохранение природных качеств пищевого
    продукта;
    3. улучшение органолептических свойств
    или структуры пищевых продуктов и
    увеличение их стабильности при хранении.
    Применение пищевых добавок допустимо
    только в том случае, если они даже при
    длительном потреблении в составе
    продукта не угрожают здоровью человека,
    и при условии, если поставленные
    технологические задачи не могут быть
    решены иным путем. Обычно пищевые добавки
    разделяют на несколько групп:
    — вещества, улучшающие внешний вид
    пищевых продуктов (красители, стабилизаторы
    окраски, отбеливатели);
    — вещества, регулирующие вкус продукта
    (ароматизаторы, вкусовые добавки,
    подслащивающие вещества, кислоты и
    регуляторы кислотности);
    — вещества, регулирующие консистенцию
    и формирующие текстуру (загустители,
    гелеобразователи, стабилизаторы,
    эмульгаторы и др.);
    — вещества, повышающие сохранность
    продуктов питания и увеличивающие сроки
    хранения (консерванты, антиоксиданты
    и др.). К пищевым добавкам не относят
    соединения, повышающие пищевую ценность
    продуктов питания и причисляемые к
    группе биологически активных веществ,
    такие как витамины, микроэлементы,
    аминокислоты и др.
    Эта классификация пищевых добавок
    основана на их технологических функциях.
    Федеральный закон о качестве и безопасности
    пищевых продуктов предлагает следующее
    определение: «пищевые добавки — природные
    или искусственные вещества и их
    соединения, специально вводимые в
    пищевые продукты в процессе их изготовления
    в целях придания пищевым продуктам
    определенных свойств и (или) сохранения
    качества пищевых продуктов».
    Следовательно, пищевые добавки — это
    вещества (соединения), которые сознательно
    вносят в пищевые продукты для выполнения
    ими определенных функций. Такие вещества,
    называемые также прямыми пищевыми
    добавками, не являются посторонними,
    как, например, разнообразные контаминанты,
    «случайно» попадающие в пишу на различных
    этапах ее изготовления.
    Существует различие между пищевыми
    добавками и вспомогательными материалами,
    употребляемыми в ходе технологического
    потока. Вспомогательные материалы —
    любые вещества или материалы, которые,
    не являясь пищевыми ингредиентами,
    преднамеренно используются при
    переработке сырья и получения продукции
    с целью улучшения технологии; в готовых
    пищевых продуктах вспомогательные
    материалы должны полностью отсутствовать
    но могут также определяться в виде не
    удаляемых остатков.
    Пищевые добавки употребляются человеком
    в течение многих веков (соль, перец,
    гвоздика, мускатный орех, корица, мед),
    однако широкое их использование началось
    в конце XIX в. и было связано с ростом
    населения и концентрацией его в городах,
    что вызвало необходимость увеличения
    объемов производства продуктов питания,
    совершенствование традиционных
    технологий их получения с использованием
    достижений химии и биотехнологии.
    Сегодня можно выделить еще несколько
    причин широкого использования пищевых
    добавок производителями продуктов
    питания. К ним относятся:
    — современные методы торговли в условиях
    перевоза продуктов питания (в том числе
    скоропортящихся и быстро черствеющих
    продуктов) на большие расстояния, что
    определило необходимость применения
    добавок, увеличивающих сроки сохранения
    их качества;
    — быстро изменяющиеся индивидуальные
    представления современного потребителя
    о продуктах питания, включающие их вкус
    и привлекательный внешний вид, невысокую
    стоимость, удобство использования;
    удовлетворение таких потребностей
    связано с использованием, например,
    ароматизаторов, красителей и других
    пищевых добавок;
    – создание новых видов пищи, отвечающей
    современным требованиям науки о питании,
    что связано с использованием пищевых
    добавок, регулирующих консистенцию
    пищевых продуктов;
    – совершенствование технологии получения
    традиционных пищевых продуктов, создание
    новых продуктов питания, в том числе
    продуктов функционального назначения.
    Число пищевых добавок, применяемых в
    производстве пищевых продуктов в разных
    странах, достигает сегодня 500 наименований
    (не считая комбинированных добавок,
    индивидуальных душистых веществ,
    ароматизаторов), в Европейском Сообществе
    классифицировано около 300. Для гармонизации
    их использования производителями разных
    стран Европейским Советом разработана
    рациональная система цифровой кодификации
    пищевых добавок с литерой «Е». Она
    включена в кодекс для пищевых продуктов
    ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная
    и сельскохозяйственная организация
    ООН; ВОЗ — Всемирная организация
    здравоохранения) как международная
    цифровая система кодификации пищевых
    добавок. Каждой пищевой добавке присвоен
    цифровой трех- или четырехзначный номер
    (в Европе с предшествующей ему литерой
    Е). Они используются в сочетании с
    названиями функциональных классов,
    отражающих группировку пищевых добавок
    по технологическим функциям (подклассам).
    Индекс Е специалисты отождествляют как
    со словом Европа, так и с аббревиатурами
    ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже
    начинаются с буквы Е, а также со словами
    ebsbar/edible, что в переводе на русский
    (соответственно с немецкого и английского)
    означает «съедобный». Индекс Е в сочетании
    с трех- или четырехзначным номером —
    синоним и часть сложного наименования
    конкретного химического вещества,
    являющегося пищевой добавкой. Присвоение
    конкретному веществу статуса пищевой
    добавки и идентификационного номера с
    индексом «Е» имеет четкое толкование,
    подразумевающее, что:
    а) данное конкретное вещество проверено
    на безопасность;
    б) вещество может быть применено в рамках
    его установленной безопасности и
    технологической необходимости при
    условии, что применение этого вещества
    не введет потребителя в заблуждение
    относительно типа и состава пищевого
    продукта, в который оно внесено;
    в) для данного вещества установлены
    критерии чистоты, необходимые для
    достижения определенного уровня качества
    продуктов питания.
    Следовательно, разрешенные пищевые
    добавки, имеющие индекс Е и идентификационный
    номер, обладают определенным качеством.
    Качество пищевых добавок — совокупность
    характеристик, которые обусловливают
    технологические свойства и безопасность
    пищевых добавок.
    Наличие пищевой добавки в продукте
    должно указываться на этикетке, при
    этом она может обозначаться как
    индивидуальное вещество или как
    представитель конкретного функционального
    класса в сочетании с кодом Е. Например:
    бензоат натрия или консервант Е211.
    Согласно предложенной системе цифровой
    кодификации пищевых добавок, их
    классификация, в соответствии с
    назначением, выглядит следующим образом
    (основные группы):
    -Е100-Е182-красители;
    – Е200 и далее — консерванты;
    – ЕЗОО и далее — антиокислители
    (антиоксиданты);
    – Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
    – Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
    – ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности,
    разрыхлители;
    – Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
    – Е700-Е800 — запасные индексы для другой
    возможной информации;
    – Е900 и далее — глазирующие агенты,
    улучшители хлеба.
    Многие пищевые добавки имеют комплексные
    технологические функции, которые
    проявляются в зависимости от особенностей
    пищевой системы. Например, добавка Е339
    (фосфаты натрия) может проявлять свойства
    регулятора кислотности, эмульгатора,
    стабилизатора, комплексообразователя
    и водоудерживающего агента.
    Применение ПД ставит вопрос об их
    безопасности. При этом учитываются ПДК
    (мг/кг) — предельно допустимая концентрация
    чужеродных веществ (в том числе добавок)
    в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы
    тела) — допустимая суточная доза и ДСП
    (мг/сут) — допустимое суточное потребление
    — величина, рассчитываемая как произведение
    ДСД на среднюю величину массы тела — 60
    кг.
    Большинство пищевых добавок не имеет,
    как правило, пищевого значения, т. с. не
    является пластическим материалом для
    организма человека, хотя некоторые
    пищевые добавки являются биологически
    активными веществами. Применение пищевых
    добавок, как всяких чужеродных (обычно
    несъедобных) ингредиентов пищевых
    продуктов, требует строгой регламентации
    и специального контроля.
    Международный опыт организации и
    проведения, системных токсиколого-гигиенических
    исследований пищевых добавок обобщен
    в специальном документе ВОЗ (1987/1991)
    «Принципы оценки безопасности пищевых
    добавок и контаминантов в продуктах
    питания». Согласно Закону Российской
    Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом
    благополучии населения» государственный
    предупредительный и текущий санитарный
    надзор осуществляется органами
    санитарно-эпидемиологической службы.
    Безопасность применения пищевых добавок
    в производстве пищевых продуктов
    регламентируется документами Министерства
    здравоохранения РФ.
    Допустимое суточное потребление (ДСП)
    является центральным вопросом обеспечения
    безопасности пищевых добавок в течение
    последних 30 лет.
    Необходимо отметить, что в последнее
    время появилось большое число комплексных
    пищевых добавок. Под комплексными
    пищевыми добавками понимают изготовленные
    промышленным способом смеси пищевых
    добавок одинакового или различного
    технологического назначения, в состав
    которых могут входить, кроме пищевых
    добавок, и биологически активные добавки,
    и некоторые виды пищевого сырья: мука,
    сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие
    смеси не являются пищевыми добавками,
    а представляют собой технологические
    добавки комплексного действия. Особенно
    широкое распространение они получили
    в технологии хлебопечения, при производстве
    мучных кондитерских изделий, в мясной
    промышленности. Иногда в эту группу
    включают вспомогательные материалы
    технологического характера.
    За последние десятилетия в мире технологий
    и ассортимента пищевых продуктов
    произошли громадные изменения. Они не
    только отразились на традиционных,
    апробированных временем технологиях
    и привычных продуктах, но также привели
    к появлению новых групп продуктов
    питания с новым составом и свойствами,
    к упрощению технологии и сокращению
    производственного цикла, выразились в
    принципиально новых технологических
    и аппаратурных решениях.
    Использование большой группы пищевых
    добавок, получивших условное понятие
    «технологические добавки», позволило
    получить ответы на многие из актуальных
    вопросов. Они нашли широкое применение
    для решения ряда технологических
    проблем:
    — ускорения технологических процессов
    (ферментные препараты, химические
    катализаторы отдельных технологических
    процессов и т. д.);
    — регулирования и улучшения текстуры
    пищевых систем и готовых продуктов
    (эмульгаторы, гелеобразователи,
    стабилизаторы и т. д.)
    — предотвращения комкования и сглаживания
    продукта;
    — улучшения качества сырья и готовых
    продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы
    миоглобина и т.д.);
    — улучшения внешнего вида продуктов
    (полирующие средства);
    — совершенствования экстракции (новые
    виды экстрагирующих веществ);
    — решения самостоятельных технологических
    вопросов при производстве отдельных
    пищевых продуктов.
    Выделение из общего числа пищевых
    добавок самостоятельной группы
    технологических добавок является в
    достаточной степени условным, так как
    в отдельных случаях без них невозможен
    сам технологический процесс. Примерами
    таковых являются экстрагирующие вещества
    и катализаторы гидрирования жиров,
    которые по существу являются
    вспо-могательными материалами. Они не
    совершенствуют технологический процесс,
    а осуществляют его, делают его возможным.
    Некоторые технологические добавки
    рассматриваются в других подклассах
    пищевых добавок, многие из них влияют
    на ход технологического процесса,
    эффективность использования сырья и
    качество готовых продуктов. Необходимо
    напомнить, что классификация пищевых
    добавок предусматривает определение
    функций, и большая часть технологических
    добавок ими обладает. Изучение комплексных
    пищевых добавок, а также вспомогательных
    материалов — это задача специальных
    курсов и дисциплин, в которых рассматриваются
    вопросы конкретных технологий. В
    настоящей главе учебника мы остановимся
    только на общих подходах к подбору
    технологических добавок.

  7. LoveRepeater Ответить

    Гидролиз крахмала – процесс каталитический. В качестве катализатора при гидролизе крахмала применяют минеральные кислоты, обычно хлороводородную кислоту. На скорость реакции оказывают влияние примеси, содержащиеся в крахмале. Реагируя с кислотой, они понижают ее концентрацию в растворе, в результате чего скорость реакции уменьшается. Наиболее сильно связывают кислоту фосфаты и аминокислоты. В зависимости от глубины гидролиза получают патоку разных состава и свойств. Для производства карамели используют следующие виды патоки: карамельную низкоосахаренную (КН), карамельную высшего сорта (KB) и карамельную первого сорта (KI), причем содержание редуцирующих сахаров в ней возрастает от патоки КН к патоке KI, a количество декстринов соответственно снижается. Декстрины, обладая высокой вязкостью, придают патоке свойства антикристаллизатора. Как указывалось выше, редуцирующие вещества также в некоторой степени обладают свойствами антикристаллизатора, однако эти свойства у них выражены гораздо слабее, чем у декстринов. Наилучшим антикристаллизатором является патока КН, при добавлении которой можно получить карамель, наиболее стойкую при хранении. Редуцирующие вещества патоки характеризуются гигроскопичностью, поэтому карамель, приготовленная на патоке KI, имеет ограниченный срок хранения. Промышленность вырабатывает еще один вид патоки – глюкозную высокоосахаренную (ГВ), отличающуюся высоким содержанием (до 44-60%) редуцирующих веществ. Эта патока характеризуется высокой сладостью, пониженной вязкостью. Она более гигроскопична, чем карамельные патоки, поэтому ее используют при производстве помадных изделий, пирожных, кексов и других мучных кондитерских изделий для улучшения их качества и увеличения сроков хранения. Патока ГВ применяется также в производстве столовых сиропов, при получении варенья, повидла и других фруктовых консервов, предотвращая их засахаривание.
    Меланоидинообразование. Это сложный окислительно-восстановительный процесс, включающий в себя ряд реакций, которые протекают последовательно и параллельно. В упрощенном виде сущность этого процесса можно свести к следующему. Низкомолекулярные продукты распада белков (пептиды, аминокислоты), содержащие свободную аминную группу (-NH2), могут вступать в реакцию с соединениями, в состав которых входит карбонильная группа =С=О, например, с различными альдегидами и восстанавливающими сахарами (фруктозой, глюкозой, мальтозой), в результате чего происходит разложение как аминокислоты, так и реагирующего с ней восстанавливающего сахара. При этом из аминокислоты образуются соответствующий альдегид, аммиак и диоксид углерода, а из сахара – фурфурол и оксиметилфурфурол. Альдегиды обладают определенным запахом, от которого зависит в значительной степени аромат многих пищевых продуктов. Фурфурол и оксиметилфурфурол легко вступают в соединения с аминокислотами, образуя темноокрашенные продукты, называемые меланоидинами. Белки тоже могут вступать во взаимодействие с сахарами, но менее активно, чем аминокислоты, так как содержат меньше свободных аминных групп.
    Образование меланоидинов – основная причина потемнения пищевых продуктов в процессе их изготовления, сушки и хранения. Особенно интенсивно эта реакция протекает при повышенных температурах во время выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; в процессе уваривания сахарных сиропов при производстве сахарного песка; при сушке солода; при самосогревании зерна; в процессе тепловой обработки вин; при приготовлении игрисных и помадных масс типа крем-брюле. Реакция меланоидинообразования сопровождается потемнением продуктов (фруктово-ягодного пюре, соков, повидла), которое наблюдается при длительном нагревании этих продуктов при высокой температуре, а также при их фасовании в горячем виде и хранении при повышенной температуре.
    При производстве ряда пищевых продуктов создают специальные условия для реакции меланоидинообразования. В хлебопечении, например, для получения пшеничного хлеба приятного вкуса, аромата, с румяной корочкой технологический процесс необходимо вести так, чтобы к моменту выпечки в тесте содержалось определенное количество сахара (около 2-3% к массе сухих веществ муки) и необходимое количество аминокислот, которые могут вступить в химическое взаимодействие. Для этого мука должна обладать нормальной сахаробразующей способностью, т.е. в ней должен пройти процесс гидролиза крахмала под действием ферментов с образованием необходимого количества мальтозы. Этот процесс протекает на стадии брожения теста. На этой же стадии должно образоваться соответствующее количество продуктов расщепления белка.
    При получении темного пивоваренного солода реакция меланоидинообразования протекает в процессе сушки. Накопление веществ, необходимых для образования аромата и цвета, происходит на предшествующей стадии проращивания зерна и в основном на первых этапах сушки. Для получения солода с заранее заданными свойствами выбирают ячмень с высоким содержанием белка. Его замачивают до относительно высокой влажности 45-47%, в первые дни проращивают при температуре 15-170С, а затем температуру повышают до 22-230С, что способствует гидролизу углеводов и белков. Сушку солода ведут медленно, поэтапно, увеличивая температуру на каждом этапе с 50 до 70, с 90 до 1050С с соответствующей выдержкой в течение нескольких часов на каждом этапе. При низких температурах сушки продолжаются процессы расщепления крахмала и белка до низкомолекулярных продуктов, а при дальнейшем ее повышении образовавшиеся сахара и аминокислоты вступают в химическое взаимодействие, образуя меланоидины.
    При производстве ржаного солода, имеющего коричневую окраску и специфический аромат, создают дополнительные условия, способствующие образованию меланоидинов. Для этого после проращивания зерно подвергают специальной технологической обработке – ферментации, которую проводят в течение нескольких суток при постепенно повышающейся температуре (от 40 до 650С). При этом создаются благоприятные условия для воздействия протеолитических, амилолитических и цитолитических ферментов, идет интенсивный гидролиз белков, углеводов и других веществ, в результате чего в солоде накапливаются аминокислоты и сахара. При сушке солода с повышением температуры процесс меланоидинообразования, начавшийся в период ферментации, интенсивно продолжается.
    Дегидратация. Одна из реакций, протекающая в процессе меланоидинообразования, связана с дегидратацией и разложением са-харов при нагревании. В то же время эта реакция может протекать самостоятельно под воздействием высоких температур на сахара (сахарозу, глюкозу, фруктозу), вызывая ряд их превращений. Характер этих превращений различен и зависит от условий нагревания (степени и продолжительности теплового воздействия), реакции среды и концентрации сахара. Моносахариды, в частности, глюкоза, при нагревании в кислой или нейтральной среде дегидратируют, т.е. разлагаются с выделением одной или двух молекул воды и образованием ангидридов глюкозы. Эти соединения являются реакционно способными и могут соединяться друг с другом или с неизмененной молекулой глюкозы и образовывать так называемые продукты конденсации (реверсии). При длительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и образуется оксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной, левулиновой кислот и окрашенных соединений.
    Наиболее чувствительной к нагреванию является фруктоза. Аналогичные процессы наблюдаются при нагревании патоки, ин-вертного сиропа. Продукты разложения сахаров обладают различными свойствами. Оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества повышают цветность и гигроскопичность продуктов и отрицательно влияют на качество сахара и карамели. Ангидриды и продукты конденсации способны задерживать кристаллизацию сахарозы из карамельной массы и не оказывают влияния на гигроскопичность и цветность готового продукта.
    При нагревании концентрированных растворов сахара (70-80%-й концентрации), особенно при их плавлении, образуются продукты конденсации. Если концентрация растворов низкая (10-30%-я), то реакция дегидратации идет в основном с образованием оксиметилфурфурола и сопровождается нарастанием цветности.
    На характер реакции оказывают влияние температура (при повышении на каждые 100С нарастание цветности увеличивается в 3 раза) и рН среды (с повышением кислотности, а также в щелочной среде усиливается накопление окрашенных продуктов).
    Эти свойства сахаров учитывают при разработке параметров технологических процессов. Для предотвращения потемнения готового продукта в сахарном производстве уваривание сиропа с концентрацией сухих веществ 65% проводят в вакуум-аппаратах, что позволяет снизить температуру уваривания со 120 до 75-800С. В производстве карамели карамельный сироп уваривают в змееви-ковых вакуум-аппаратах, что не только снижает температуру уваривания, но и сокращает длительность процесса до 2-2,5 мин. Применение более совершенной аппаратуры, например, пленочных аппаратов роторного типа для получения карамельной массы, позволяет провести процесс за минимально короткое время и практически полностью исключить разложение сахаров, нарастание цветности и увеличение гигроскопичности карамели. Для предотвращения потемнения инвертного сахара и патоки в процессе их получения эти продукты стремятся как можно быстрее охладить на завершающей стадии технологического процесса. В производстве тех пищевых продуктов, где охлаждение невозможно из-за особенностей технологии, потемнение предотвращают, регулируя рН среду. Так, в паточном производстве нейтрализацию кислот после гидролиза крахмала ведут до рН 4,6-4,9, избегая перещелачивания раствора.
    Сульфитация. При производстве ряда пищевых продуктов реакция меланоидинообразования нежелательна, например, при получении сахара-песка. Существуют и другие причины. Например, при переработке овощей и плодов потемнение происходит за счет протекания биохимических процессов и образования меланинов. С образованием меланинов связано потемнение очищенных и нарезанных яблок, картофеля при непродолжительном хранении на воздухе. Для предотвращения потемнения пищевых продуктов их сульфитируют, т.е. обрабатывают диоксидом серы или его производными, чаще всего Н2SО3. Диоксид серы как химический агент вызывает обесцвечивание многих растительных красящих пигментов и может быть использован для улучшения внешнего вида готового продукта. Диоксид серы получают путем сжигания серы в специальной печи, пропуская через нее воздух.
    При сульфитации продукта идет образование сернистой кислоты, которая является сильным восстановителем:
    SO2 + Н2О = H2SO3.
    Частично сернистая кислота переходит в серную:
    H2SO3 + Н20 = H2S04 + 2Н.
    Выделяющийся при этом водород оказывает обесцвечивающее действие.
    При восстановлении их сернистой кислотой по месту разрыва двойных связей присоединяется водород, в результате окрашенные вещества превращаются в бесцветные лейкосоединения. Эффект обесцвечивания может достигать 30%.
    Сульфитации подвергают, например, в сахарном производстве диффузионный сок при его очистке, овощи и плоды при их переработке. Кратковременная, в течение нескольких минут, обработка картофеля, абрикосов, яблок перед сушкой позволяет улучшить внешний вид готового продукта, предотвратить его потемнение.
    В то же время понятие сульфитации имеет более широкий смысл, когда речь идет о сульфитации как о способе консервирования пищевых продуктов. Диоксид серы, сернистая кислота и ее соли в этом случае выполняют роль антисептика, вызывая глубокие изменения в клетках микроорганизмов, особенно молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Действие ее на микроорганизмы связано с восстанавливающими свойствами: являясь акцептором кислорода, сернистая кислота задерживает дыхание микроорганизмов, реагируя с промежуточными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, а также с ферментами, нарушает обмен веществ. Все это ведет к гибели микрофлоры.
    Сернистая кислота оказывает влияние на растительную ткань сульфитированных продуктов. Под ее влиянием происходит коагуляция протоплазмы клеток, нарушается тургор и сок частично выходит в межклеточное пространство, в результате чего ткань плода размягчается.
    Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота препятствует окислению химических веществ плодов. Блокируя ферменты, катализирующие необратимое окисление витамина С, сернистая кислота способствует его сохранению.
    Вступая в соединение с красящими веществами плодов, сернистая кислота вызывает сильное обесцвечивание продукта. Все плоды и ягоды, имеющие красную, синюю и другую окраску (вишня, малина, слива, черная смородина и т.п.), после сульфитации теряют свой первоначальный цвет.
    Окисление. Этот процесс играет большую роль при хранении жиров, масел и жирсодержащих продуктов. Жиры при длительном хранении приобретают неприятные вкус и запах – прогоркают, что связано как с химическими превращениями, происходящими под действием света и кислорода воздуха, так и с действием некоторых ферментов. Наиболее простой случай прогоркания, часто наблюдаемый при хранении коровьего масла и маргарина, заключается в омылении жира и появлении в свободном виде масляной кислоты, которая придает продукту неприятный запах, свойственный этой кислоте.
    Однако наиболее распространенный тип окисления жиров – прогоркание, обусловленное окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. При этом кислород присоединяется по месту двойных связей, образуя пероксиды.
    В результате дальнейшего разложения пероксидов жирных кислот образуются альдегиды, придающие жиру неприятные запах и вкус.
    При отсутствии кислорода воздуха процесс не идет, таким образом, при хранении жира в вакууме он не прогоркает. Присутствие в жирах солей металлов, особенно меди, которые являются катализаторами, увеличивает скорость окисления. На интенсивность реакции окисления жиров влияет степень ненасыщенности жирных кислот: чем ненасыщенность выше, тем быстрее жир окисляется. Наличие в жире белковых и слизистых веществ также ускоряет порчу жира, поэтому при получении жиров стремятся в максимальной степени избавиться от этих примесей.
    В то же время присутствие в жирах и жирсодержащих продуктах антиоксидантов снижает скорость их окисления. Наиболее активными естественными антиокислителями являются токоферолы (витамин Е). Медленное окисление какао-масла, кунжутного масла и длительное хранение халвы, особенно тахинной, приготовленной на основе кунжута и продуктов его переработки, объясняется наличием в этих маслах природных антиокислителей. При производстве и очистке жиров антиокислители частично удаляют, что резко снижает стойкость жиров при хранении. Аналогичные процессы протекают при тепловой обработке пищеконцентратов, в результате которой жиры легко прогоркают. Добавление к ним антиокислителей позволяет значительно увеличить сроки хранения.
    Животные жиры, как правило, очень бедны токоферолами, поэтому введение в состав жиров антиокислителей резко повышает стойкость их к прогорканию.
    В последние годы синтезирован ряд веществ, обладающих антиокислительным действием. К ним относятся производные фенолов – бутилоксианизол, бутилокситолуол и др. Введение этих соединений в малых количествах (0,01% к массе жира) резко замедляет процесс прогоркания жира. Фенолы и их производные входят в состав коптильной жидкости, содержатся в древесном дыме, поэтому копченые продукты, как правило, обладают стой­костью при хранении.
    Использование смесей антиокислителей дает больший эффект, чем применение отдельного антиоксиданта. Суммарное действие смеси веществ, превышающее действие каждого компонента в отдельности, называется синергизмом. Подобным действием обладают также вещества, не являющиеся антиокислителями. К таким веществам относятся лимонная, аскорбиновая, виннокаменная кислоты, фосфатиды, сульфгидрильные соединения и др.
    Рассмотренные выше химические процессы являются общими для получения ряда пищевых продуктов.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *