Какие яйца лучше взбиваются холодные или теплые?

12 ответов на вопрос “Какие яйца лучше взбиваются холодные или теплые?”

  1. Mezishicage Ответить


    «Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
    © Depositphotos
    В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.

    Взбитые яйца

    Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

    Подготовка к взбиванию

    Посуда
    Важный момент — посуда, в которой будут взбиваться яйца. Идеально подойдет медная, именно в ней получается наиболее густая и устойчивая пена. За неимением медь можно заменить стеклом или нержавейкой.
    © Depositphotos
    А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
    Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда. Даже капелька жира может помешать образованию протеиновых связей в яичной пене, и белки поднимутся лишь на треть от максимального объема.
    Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
    Выбор яиц
    Опытная хозяйка может взбить практически любое яйцо, но следует помнить, что свежие яйца имеют густой белок и на их взбивание может уйти больше времени. Лучше всего подойдут яйца двух- или трехдневной давности.
    © Depositphotos
    Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
    Желток и белок
    Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яиц целиком. Этот нюанс может быть полезным, если ты хочешь испечь совершенно воздушный бисквит.
    © Depositphotos

    Процесс взбивания

    Стадии взбивания
    В рецептах часто указывают до какого состояния взбивать белки. Чтобы понять, как долго нужно взбивать до мягких или твердых пиков, не лишним будет знать, как они выглядят.
    © Depositphotos
    Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
    Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
    Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
    Температура яиц
    Вопреки мнению огромного количества хозяек о том, что яйца лучше взбивать охлажденными, специалисты всё же советуют взбивать яйца комнатной температуры. Они имеют меньшее поверхностное натяжение, что облегчает формирование пузырьков. А вот отделить белок от желтка легче, пока яйцо охлаждено.
    Разделение белка и желтка
    Осторожно отдели белки от желтков, чтобы даже капля желтка не попала в белок. Используй при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков.

  2. Black_boy Ответить

    Посуда

    Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

    Яйца

    Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.
    И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

    Добавки

    Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
    щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
    щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
    сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

    Как взбить белки миксером


    Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
    первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
    вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
    третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
    четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
    взбиваем белки для меренги. Меренга – это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

    Как взбить белки вручную

    Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:
    если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу – вот и получился венчик;
    взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером – на это может уйти до получаса;
    взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
    добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
    для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру – взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

    Что делать, если белки перевзбиты

    Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?
    у белков уменьшится объем;
    на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
    масса будет выглядеть свернувшейся.
    Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.
    *Фото взяты из открытых источников в интернете.
    Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

  3. Mightsong Ответить

    Сегодня получила по подписке от subscribe.ru инфу, спешу поделиться с вами.
    Казалось бы, чего проще – взбить белки. Но, оказывается, не тут-то было. Представляю, каких нервов стоил многим из вас этот процесс. Сама переживала. Но, это если подходить к нему без подготовки, без специальных знаний. Ведь любое дело – требует внимательного подхода. А в особенности, такое деликатное, как кулинария. А посему, давайте разберемся во всех тонкостях взбивания белков, используя накопленные знания.
    Поверьте, в этом деле нет мелочей. Здесь важно учесть все: в чем взбивать, чем взбивать, как взбивать, и наконец –какие яйца более подходят для взбивания белков. Да, все не так просто!
    Что нужно учесть при выборе и подготовке посуды
    Итак, в чем лучше взбивать белки? Ни в коем случае не стоит использовать посуду из пластика, а так же из алюминия. В идеале белки будут лучше всего взбиваться в медной посуде, если, конечно, таковая у вас имеется. Если же – нет, то подойдет металлическая посуда или стеклянная. Главное, чтобы она была не узкая и удобная в использовании. Выбрали.
    Дальше нужно тщательно подготовить посуду, перед тем, как начать процесс, взбивания белков. Она ни в коем случае не должна быть влажной, или, чего хуже – жирной. Поэтому нужно постараться хорошенько вымыть ее, обдать кипятком, обсушить полотенцем. А для верности протереть ломтиком лимона и дать высохнуть. После таких процедур посуда будет готова к использованию.
    Какие выбирать яйца и какой температуры
    Существует ошибочное мнение, что для взбивания лучше использовать холодные белки, так как они быстрее взбиваются. Это не совсем правильно.
    Есть обратная сторона медали. Разберемся, в чем суть. Холодный белок имеет довольно плотную структуру. А, следовательно, при взбивании, плохо насыщается воздухом, становится менее пышным.
    И еще: взбитые холодные белки плохо держат форму, быстро расплываются. А нам это надо?
    Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке. Вот почему столь важно учитывать эти знания, приступая к выбору температуры исходного сырья.
    Еще одно заблуждение: многие думают, что домашние яйца лучше тех, что продаются в магазинах. Может они и лучше и полезней, но для взбивания белков лучше использовать яйца, купленные в магазине. Так как белок у них не такой плотный, как у домашних, а соответственно – легче поддается взбиванию. И еще один совет: лучше использовать не очень свежие яйца, а те, что полежали в холодильнике не менее недели.
    Перед тем, как начать отделять белки, яйца нужно тщательно вымыть и обсушить полотенцем. Заметим, что даже капля воды не должна попасть в белок, так как это может привести к сбою в процессе взбивания. Важен также момент отделения белков от желтков. Не допускайте, чтобы хоть малая часть желтка попала в белок.
    Как взбивать белки и чем
    Начинать взбивать белки нужно с малой скорости, постепенно увеличивая обороты. Если не учесть этот момент и начать взбивать на большой скорости, то может случиться так, что они останутся жидкими и вообще не взобьются.
    Важно также правильно выбрать инструмент для выполнения процесса взбивания белков. Лучше всего подойдет венчик с тонкими прутиками (если взбиваете вручную). Если же будете работать миксером, то лучше использовать насадку в виде рамки. И еще один важный момент – при взбивании нужно двигаться по кругу, обязательно доходя до самого дна посуды.
    Как выглядят правильно взбитые белки
    Процесс взбивания белков проходит в несколько этапов. Первый этап: белки превращаются в пушистую, белую пену. Но это только начало. Мы продолжаем взбивать.
    Второй этап: консистенция белков становится гуще, но они еще не держат формы и спадают с венчика. Именно на этом этапе нужно вводить в белки сахар (сахарную пудру). Процесс взбивания продолжается дальше.
    Третий этап: взбивание белков подходит к логическому завершению – белки становятся плотными, блестящими и четко держат форму. Да, еще один маленький секрет: чтобы белки взбивались быстрее, в самом начале процесса, добавьте к ним маленькую щепотку обычной соли.
    Вот и все, процесс взбивания завершен. Результат достигнут!
    Как и когда добавлять сахар
    Во-первых: вместо сахара, особенно при взбивании белков на «безе», лучше взять сахарную пудру. Она легче входит в белок, быстрее растворяется и не оседает на дно посуды.
    Во-вторых: вводить сахарную пудру в белки нужно очень аккуратно, подсыпая ее маленькими порциями. Буквально по чайной ложке, не прекращая процесса взбивания.
    В-третьих: вводить сахарную пудру нужно тогда, когда взбитые белки станут «пушистыми», то есть на втором этапе взбивания.
    Еще один маленький совет: если нужно ввести взбитые белки в тесто, делать это надо очень осторожно, мелкими порциями. Постепенно смешивая их с тестовой массой. Поможет вам в этом венчик или силиконовая лопаточка.
    Ну вот, пожалуй, и все хитрости, которые помогут вам справиться с задачей по взбиванию белков. Как видите – все предельно просто.
    Используйте полученные знания и у вас обязательно все получится!
    Автор Ольга Кикляр
    Патрикеевна, если нарушаю, то удалите, пожалуйста.

  4. ОрбИт_бЕЗ_сАхАрА Ответить

    Советы
    Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлаждённые белки взбиваются быстрее тёплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жёсткая, высокая и устойчивая. Если яйца старые, то тёплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получится мягкая пена.
    Начинающим кулинарам лучше учиться взбивать безе из холодных белков, так как пена получается значительно быстрее, а долгое взбивание тёплых белков может испугать неопытных кулинаров.
    ***
    Яйца должны быть не совсем свежими, но и не слишком старыми. Оптимальная свежесть яиц для безе – 1~3 недели с момента их снесения курицей, при условии, что яйца хранились в холодильнике.
    В некоторых источниках рекомендуется брать наисвежайшие яйца, но такие яйца дают низкую, хотя и крепкую пену.
    Если использовать очень старые (лежалые) яйца, то пена будет мягкой, а на дне посуды будет собираться жидкость. К тому же безе из лежалых яиц может иметь специфический запах скорлупы.
    ***
    Посуда для взбивания должна быть полностью обезжиренной. Желательно завести специальную миску (по ссылке неплохой выбор посуды оптом и в розницу), которая будет использоваться только для взбивания белков. Если отдельной миски нет, то посуду для взбивания нужно хорошо вымыть горячей водой и почистить пищевой содой. Затем высушить и уже сухую протереть долькой лимона. Также желательно протереть лимоном и венчик.
    Взбивать белки в алюминиевой посуде запрещено. Окислы алюминия переходят в белок, что ухудшает вкус безе и меняет его цвет на серый.
    ***
    Для взбивания яиц можно использовать миксер или ручной венчик. Блендером белки взбить невозможно, так как у него короткие лопасти и они не могут захватывать воздух.
    ***
    Безе (меренга) бывает двух видов – твёрдая и мягкая.
    Для получения твёрдого безе весовое соотношение белка и сахара должно быть 1:2, т.е на 1 крупный белок весом 33г требуется 66г сахара.
    Для приготовления мягкой меренги соотношение 1;1. Мягкая меренга более нежная, чем твёрдая, и её пена менее стабильна. Такая меренга используется для покрытия пирогов.
    ***
    Добавление кислоты при взбивании белков стабилизирует (упрочняет) стенки воздушных пузырей. В качестве кислоты можно использовать лимонный сок, уксус, уксусную эссенцию и винный камень.
    На 3 яйца кладётся на выбор:
    – 1 ч ложка лимонного сока;
    – 1 ч ложка 4~6% уксуса;
    – 3~4 капли уксусной эссенции.
    Избыток кислоты придаст безе кислый вкус. При использовании непропорционально большого количества уксуса безе может приобрести специфический запах.
    ***
    При использовании сахара безе получается более твёрдым и хрустящим из-за нерастворившихся кристаллов сахара. При выпекании поверхность безе может потрескаться. Внутри печений могут образоваться большие пузыри. Иногда на поверхности безе, взбитых на крепнокристаллическом сахаре, при выпекании могут образовываться капли сиропа. Это происходит из-за того, что кристаллы сахара поглощают влагу и растворяются, образуя сироп.
    Безе на сахарной пудре взбивается дольше, чем на сахаре. Пена получается более низкой.
    ***
    Если белки взбивать слишком долго, то пена теряет стабильность. Пузырьки лопаются, а протеины, из которых состоит пузырьковая плёнка, собираются в комочки. На вид пена получается крупитчатой или хлопьеобразной, на дне миски образуется жидкость, блеск пропадает.
    Такие перевзбитые белки не рекомендуется запекать, лучше их пустить на тесто для пирога.
    ***
    Для приготовления безе можно использовать замороженные белки, предварительно разморозив их в холодильнике до жидкого состояния.
    Однако замороженные белки при взбивании могут достичь только состояния “мягких пиков”. Для получения твёрдой пены замороженные белки нужно смешать со свежими в соотношении 1:1.
    Приготовление безе
    У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
    При отделении белка и желтка скорлупу яйца расколоть на две половинки и желток несколько раз перелить из одной скорлупки в другую, при этом белок будет стекать в подставленную посуду.

    Неопытные хозяйки могут выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.
    При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.
    Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10~12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.
    Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.
    1-й этап взбивания
    Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.

    2-й этап взбивания – “Мягкие пики”
    После продолжения взбивания объём пены увеличивается, размер пузырьков уменьшается. Пена становится более белой.
    Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.

    После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.
    У миксера выставить среднюю скорость вращения.
    Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.
    Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.
    Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.

    Состояние “мягких пиков” характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.
    На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или уксус.

    3-й этап взбивания – “Твёрдые пики”
    Когда весь сахар введён в белки, нужно продолжить взбивание, увеличив скорость миксера до максимальной.
    Пена становится более жёсткой, плотной, гладкой и блестящей.
    При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает вниз.

    Формовка печенья
    Противень застелить бумагой для выпечки.
    Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.

    Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.

    Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.

    Духовку разогреть до t=80~115°C.
    Температуру нужно подбирать под духовку индивидуально.
    Чем выше температура, тем больше вероятность, что безе приобретёт розоватый цвет, так как произойдёт карамелизация сахара.
    Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов – время высушивания зависит от размера безе.
    При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
    Если есть режим вентилирования – включить.
    Готовые печенья должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и шуршащими. Лучше всего готовность определять, вынув одно печенье и разломив его пополам – внутри безе должно быть сухим, а не липким или тягучим.

    Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20~30 минут.

  5. Nedal Ответить

    Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

    Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:
    используем только свежие яйца;
    выбираем самые крупные – в них больше белка;
    аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка – спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;
    используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках – и вся работа насмарку;
    для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;
    Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом.Не используем для бисквита дешевую муку – только высшего сорта.
    Не ленимся просеять муку – это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.
    Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную – миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.
    Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми – а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.
    Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или разрыхлитель, какао, ванилин – сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.
    Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.
    Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.
    Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты – или меньше, если слой бисквита тонкий.
    Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий – к примеру, для масляных пирожных или тортов – то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.
    Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.
    Не следует устраивать перекура после приготовления теста – его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе – осядет, о пышности можно забыть.
    Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой – стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.
    Бисквит – не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао – при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.
    Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.
    Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут – точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо – открываем немного, ненадолго и очень осторожно.
    Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.
    Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.
    Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного – это минимум 4 часа, а до пропитки – минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные – через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.
    Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще – леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой – и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.

    Если собираемся делать рулет…

    Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;
    Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла – его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;
    Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;
    Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки – он не раскрошится;
    Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;
    Можно свернуть горячий пласт и без полотенца – с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;
    Если начинка для рулета не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т.п. – то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;
    Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.

    Если есть проблемы с духовкой…

    Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень. Если подгорает снизу – ставим вниз посудину (можно металлическую миску) с водой. Все это делаем перед включением духовки.
    Духовка греется только снизу – на дно ставим перевернутый противень или – если есть – пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар.

  6. Mr.BekA Ответить

    Яйца должны быть свежими

    Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.
    Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

    Аккуратно отделяем белки

    Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.
    ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.
    Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

  7. Офигенская Ответить

    Я года два собираюсь писать про меренги. Много, основательно, ведь меренга – это прекрасно. Меренга – это воздушные безе, макарон, дакуаз с орешками, шикарнейшая Павлова, “Киевский”, известные каждому песочные корзиночки с белковым кремом, а также лимонный тарт и еще много-много-много всего!.. Да ими можно просто любоваться! И это волшебство – всего лишь взбитые белки с сахаром. Именно поэтому мне так давно и так сильно хочется детально поговорить о меренгах.

    Итак, начнем с самих яиц и белков. В рецептах не всегда можно встретить количественную пропорцию белков. Я говорю сейчас именно про «белковые» рецепты. Часто объем белка подается в граммах, и это не лишено смысла – об этом речь пойдет чуть позже.
    Основные виды меренги
    Существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская.
    Самая простая меренга – французская. Каждый хоть раз в жизни готовил ее, потому что это – просто взбитые в пену белки с сахаром. Именно из этой меренги готовят безе, ею глазируют куличи на Пасху, используют в качестве украшения для печенья, пирожных, она является основой хрустящих ореховых дакуазов и т.д. Это наиболее нежный, и наименее стабильный вид меренг: его не используют для приготовления кремов: французская меренга в креме не только осядет, но и остается сырой, ведь яйца термически не обрабатываются. В высушенном же виде такая меренга очень воздушная. Так, безе из нее прямо-таки тают во рту.
    Меренга средней стабильности, если разрешите так выразиться, готовится уже с применением термической обработки. Это швейцарская меренга. Так, белки взбивают сахаром на водяной бане. Эта меренга очень универсальна: ее применяют и для приготовления крема, безе, отделки, а также ею покрывают нежные тарты, слегка карамелизируя, – перечень очень широкий. Безе из такой меренги получаются чуть плотнее, чем из французской.
    Наиболее стабильная меренга – итальянская. Белки во время взбивания завариваются горячим сахарным сиропом (температура 120 градусов), масса становится очень плотной, и это – идеальная меренга для приготовления белкового крема, который превосходно держит форму, а также белкового суфле (как в «Птичьем молоке»). Итальянскую меренгу используют в качестве одного из компонентов муссов для тортов, пирожных или других десертов, чтобы придать им дополнительную воздушность и легкость. Итальянскую меренгу обычно не сушат, разве что слегка карамелиризуют для красоты. Но везде есть свои исключения =)

    Работа с белками
    Итак, в самом начале я сказала, что нередко можно встретить рецепты, где вес белка или желтка дается в граммах, а не в количестве яиц. Как известно яйца делятся на категории, которые зависят от веса/размера яйца.
    По категории (размеру) различают:
    С0, отборные – вес 65-74,9 грамма
    С1, первая категория – вес 55-64,9 грамма
    С2, вторая категория – вес 45-54,9 грамма
    С3, мелкие яйца весом 35-44,9 грамма
    Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зачем же вам эта информация? Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится (осядет, потечет и т.д.). Кроме того, варьируя эту пропорцию белки-сахар, вы можете добиваться разной плотности меренги.
    Пропорция белка и сахара для приготовления основной жесткой меренги 1:2, то есть на 30 грамм белка нужно 60 грамм сахара. Для мягкой меренги, которую можно будет резать ножом, берут пропорцию 1:1 (например, для приготовления знаменитого лимонного тарта с меренгой). К тому же, удобнее брать белок на вес, когда у вас уже насобиралось определенное количество белков в банке, где уже и непонятно, сколько их там количественно. Также следует помнить про небольшой нюанс: считается, что без потери объема, взбитая белковая масса может вобрать равный себе вес сахара. А поэтому иногда повара вторую часть сахара заменяют пудрой и вмешивают ее лопаточкой, аккуратно, аналогично тому, как во время приготовления бисквита вводят муку.
    Сахар для приготовления меренги лучше использовать мелкий, потому что он должен полностью раствориться, пока вы взбиваете белки. Крупный сахар будет долго расходиться, и вы рискуете потерять драгоценный воздух из-за слишком длительного взбивания, или же получить десерт с неприятными кристалликами нерастворившегося сахара.
    На качество взбитых белков напрямую влияет их возраст. И тут работает закон вина – чем старше, тем лучше. В свежих яйцах в белке слишком много воды, он более жидкий, и поэтому пузыри воздуха легче лопаются, а сама меренга быстрее оседает или, бывает и такое, не взбивает вовсе. В процессе хранения яиц из белка через скорлупу постепенно испаряется влага, белок становится более вязким, а поэтому лучше растягивается, пузырьки не лопаются и удерживают внутри себя воздух. Кстати, в некоторых рецептах перед взбиванием белок достают из холодильника специально и дают ему день-два постоять при комнатной температуре, искусственно его состаривая. Таким образом меняется структура белка. Такого же эффекта можно достичь, процедив белок через сито. И еще одна интересная штука: все еще жив миф, что белки нужно взбивать холодными. Да, холодные белки взбиваются быстрее, но так же быстро и опадают. Изделия из холодного белка получаются суше и плотнее, и хуже поднимаются в духовке. В интернете я даже попадала на статью, где автор проводила эксперимент, взбив меренгу из холодного белка и белка комнтаной температуры. Вторая была пышнее, и дольше оставалась стабильной.
    Сахар, кислота (лимонная, уксус, винный камень) и крахмал стабилизируют белки и помогают не потерять им форму. Но эти продукты не сделают массу гуще, если вы ее недовзбили. Соль нужно добавлять в начале взбивания, сахар – по рецепту, кислоту – ближе к концу. Но не стоит добавлять соли и кислоты больше, чем указано в рецепте, иначе они будут не стабилизировать меренгу, а сыграют прямо противоположную роль.
    Выбор посуды для взбивания вроде бы и не такой существенный, но все же считается, что идеальной является посуда из стекла или нержавейки, потому что на стенках такой посуды ничего не остается… например, вы взбивали в пластиковой посуде масляный крем, посуду, конечно же, вымыли, но какие-то микрочастички жира могли остаться на стенках. Теоретически это может стать причиной того, что белки не взобьются. Теоретически. Жир разрушает структуру белка, и пузырьки воздуха лопаются. Я взбиваю белки в разной посуде по ситуации.
    Температура белкам только на пользу, а потому всегда доставайте яйца из холодильника заранее, чтобы белки имели комнатную температуру. Белок такой температуры более пластичный и сможет уместить в себе больше воздуха, чем холодный белок. А вот отделять белки от желтков лучше, когда яйца холодные – так оболочка желтка плотнее, и риск порвать ее намного ниже. Кстати, когда я забываю достать белки заранее, я их выливаю в небольшую посуду и ставлю на теплую “водяную баню”.

    Как правильно взбивать белки. Мягкие, средние и твердые (жесткие) пики
    Эти три обозначения степени взбитости белка, я уверена, вы уже неоднократно встречали в описании рецептов. Каждая из этих стадий важна для приготовления разных блюд. (на фото просто взбитый в крепкую пену белок до введения сахара)

    Мягкие пики – это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то масса не будет держаться на нем и будет сползать вниз. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

    Средние пики – это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает. Масса же загибается мягкой петелькой. Такая степень тоже подойдет для приготовления бисквита. То есть взбитые до мягких и средних пик белки еще имеют потенциал к увеличению объема, а поэтому вырастут во время приготовления. Средние пики еще сравнивают с птичьим клювом по визуальной схожести опадающей с венчика меренги. (на разных фото видны переходящие стадии средних пик до почти уже твердых, когда кончик массы лишь совсем немного загибается)



    Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

    Белки легко недобить, но также легко их и перебить. В таком случае белковая пена начинает становиться крупинчастой, и если продолжить взбивать, начнет выделяться жидкость, масса расслоится.
    Помните, что заранее взбивать белки не стоит – делать это необходимо перед использованием, потому что с течением времени взбитые белки все же оседают.
    По своему усмотрению можно окрашивать меренгу, добавлять орехи, шоколад и так далее. Кстати, при окрашивании меренги не пытайтесь добиться насыщенного темного цвета. Из-за того, что масса очень воздушная, цвет не будет очень интенсивным.

    За всю информацию, которой я пользовалась при написании, спасибо блогу Чадейки, La Patissiere, Food for mood, а также всем тем источникам, прочтенная информация из которых отложилась в моем мозгу.
    Эту статью я отправляю в сборник полуфабрикатов, и уже через какое-то время появится страница с подборкой ссылок на эту тему, а пока ждите следующих статей про меренги.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *