Можно ли яйца класть в кипящую воду?

9 ответов на вопрос “Можно ли яйца класть в кипящую воду?”

  1. Yoshura Ответить

    Текст: Дарья Бигун
    Даже когда речь идёт о несложных и базовых блюдах, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

    Яйца найдутся практически в любом холодильнике, их едят сами по себе, в составе салатов, добавляют в выпечку и кремы. Но каким бы простым ни казалось приготовление яйца — оно остаётся предметом дискуссий. Варить с солью или без, класть в холодную или горячую воду, охлаждать в миске со льдом или под проточной водой? Разбираемся, как лучше.
    Подготовка
    Чтобы всё получилось удачно, понадобится кастрюля небольшого диаметра, соль и таймер, а для яиц пашот — уксус и шумовка.
    Мытьё яиц перед приготовлением интуитивно кажется нужным для профилактики сальмонеллёза, но в действительности оно только повышает риск: вода может «протолкнуть» бактерии внутрь скорлупы. А вот варка в кипящей воде (при температуре 100 градусов) уничтожает эти микроорганизмы.
    Часто говорят, что яйца нужно класть в холодную воду, чтобы они постепенно нагревались вместе с ней — тогда снижается риск того, что скорлупа треснет. Зато при погружении в кипящую воду белок начинает быстро схватываться; чтобы скорлупа осталась целой, достаточно перед варкой дать яйцам нагреться до комнатной температуры.
    Хотя привычка солить воду для варки яиц может показаться странной, на самом деле соль повышает температуру кипения и влияет на коагуляцию, то есть свёртываемость белка. Благодаря ей молекулы сильнее «скрепляются» между собой, вероятность растрескивания при варке снижается. Если важно быстро очистить сваренные яйца, можно добавить и полчайной ложки соды.
    Всмятку и вкрутую
    Для приготовления белку и желтку нужно разное время. Белок при помещении в кипящую воду начинает свёртываться быстрее — ему хватит трёх-четырёх минут. Если после этого достать яйцо из кипятка и охладить, желток останется жидким. Чтобы он свернулся, время варки нужно увеличить до семи-восьми минут; если вам по вкусу полужидкий желток, выбирайте промежуточные варианты. Используйте таймер — иначе лишнюю минуту или две легко пропустить. Варить яйца больше десяти минут не рекомендуется: белок начнёт синеть, выделяя сероводород, а желток может стать сухим и зеленоватым.
    Варёные яйца можно сделать и таким способом: поместить их в кастрюлю с водой, дождаться закипания, а после выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Опять же важно следить за временем. Чем дольше яйцо будет находиться под крышкой — тем твёрже будет желток. Так, через 5-6 минут получится яйцо всмятку, а 8-10 минут понадобится для яйца вкрутую.
    На скорость приготовления влияет и свежесть яиц, и их происхождение — фермерские и с птицефабрики могут свёртываться по-разному. Если вы покупаете яйца одного производителя, то довольно быстро поймёте, сколько времени нужно, чтобы приготовить их по своему вкусу.

    Пашот
    Сварить яйцо без скорлупы не так просто, как целое, но вполне реально. Один из классических вариантов — добавить в воду столовую ложку уксуса, который не так жёстко, как соль, усилит коагуляцию. Яичный белок неоднороден: у него есть более плотная и более жидкая части; именно жидкий белок образует некрасивые лохмотья в воде. Перед приготовлением пашот яйцо можно разбить в шумовку и дать жидкому белку стечь. После того как вода закипит, нужно убавить огонь, при помощи ложки или вилки сделать в кастрюле воронку и аккуратно перелить туда яйцо. Для приготовления пашот нужно три минуты.
    Более простые способы, при которых белок не растечётся, — это варка в специальной пашотнице или просто в небольшом полиэтиленовом пакете, который нужно смазать изнутри маслом. Яйцо разбивают в пакет, который завязывают и на три-четыре минуты погружают в горячую воду. Важно использовать пищевой пластик, и не любой, а безопасный для нагревания; существуют биоразлагаемые пакеты из похожего на бумагу материала, предназначенные специально для варки яиц пашот.
    Как охлаждать
    Готовое яйцо после варки можно на пять-десять минут поместить в миску с водой и льдом. Охлаждать под холодной проточной водой тоже не ошибка с кулинарной точки зрения; правда, за десять минут из крана вытечет около шестидесяти литров воды, так что это как минимум неэкологично. Промежуточный вариант — положить яйца в холодную воду и сменить её через несколько минут, когда она нагреется. Хранить в холодильнике сваренные вкрутую яйца можно до двух недель. Яйца пашот обычно готовят прямо перед подачей — но при необходимости можно погрузить их в холодную воду на несколько часов (лучше не более чем на сутки).
    Если готовое яйцо не охладить, то оно будет некоторое время «довариваться» от собственной температуры; это некритично, если вы планируете съесть его сразу после приготовления, но может оказаться важным, если яйца будут элементом салата или другого составного блюда.
    Фотографии: masanyanka — stock.adobe.com, virtustudio — stock.adobe.com

  2. FixxxPlayTv Ответить

    Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

    Степень свежести

    Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.
    Чтобы почистить свежее сваренное вкрутую яйцо, нужно немало терпения
    «Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.
    Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

    В какую воду опускать

    Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.
    Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.
    Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

    По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.
    Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.
    Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

    Что происходит с яйцом во время варки

    Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

    Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.
    0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
    60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
    68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
    82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
    82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.
    У желтков несколько иной набор температур.
    63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
    70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
    77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
    77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.
    Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.
    С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

    На пару и в духовке

    При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.
    Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

    На пару

    Самый мягкий и практичный способ приготовления яиц вкрутую
    Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

    Мультиварка или пароварка

    Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.
    Приготовление яиц в мультиварке
    Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.
    Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.
    Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

    На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

    Духовка

    Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.
    Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.
    Приготовление яиц в духовке
    Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.
    Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.
    Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

    Прокол

    Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

    Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

    Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepin) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.

    Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.
    Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

    Чистка

    Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.
    Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.
    Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

    5 секретов безупречных варёных яиц

    Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:
    Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
    Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
    Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
    Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
    Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.
    Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

  3. Mezibei Ответить


    Уже несколько постов мы с вами варим яйца в скорлупе. Этот пост будет о том, как сварить яйца без скорлупы. Такие яйца называются Пашот. А процесс варки яиц без скорлупы называется пошированием.
    Яйца-пашот очень вкусны. Чтобы сварить их правильно, нужно разобраться в технических вопросах.
    На этот раз я обратилась не только к Харольду Макги (Harold McGee), но и к Джулии Чайлд (Julia Child), Жаку Пепану (Jacques Pepin), кулинарной Академии Le Cordon Bleu и, наконец, к Вайну Гисслену (Wayne Gisslen).
    Правильно сварить яйцо пашот сложнее, чем яйцо вкрутую, всмятку или в мешочек. Процесс осложняется тем, что мы варим яйцо без скорлупы. А цель у нас получить на выходе яйцо, которое держит свою форму. Ведь что такое яйцо-пашот? Это яйцо, сваренное без скорлупы, и образующее свою собственную «кожу» за счет коагуляции белка. Такое яйцо опускают в кастрюлю с слабо кипящей водой и варят 3-5 минут. Белок в результате сварится, но останется нежным, а желток будет жидкий и горячий. Это по сути. А как добиться такого результата на практике?

    Проблема неаккуратного белка

    Как я уже говорила, мы хотим получить на выходе аккуратное круглое яйцо. Но часто при варке яиц пашот мы получаем непривлекательные «лохмотья» белка. Они абсолютно съедобны, но непрезентабельны. Я думаю, многие из вас уже пробовали варить яйцо пашот, и знают, о чем идет речь. Если нет, то фото ниже, вам все объяснят.
    Что делать?
    Использовать очень свежие яйца высокого качества.
    Вода не должна сильно кипеть, а лишь слегка бурлить.
    Добавлять в воду уксус
    Добавлять в воду соль.
    Первые два утверждение неоспоримы. Я уже объясняла о связи между упругостью белка и возрастом яйца, и важность несильного кипения.
    А вот с последними двумя не все так просто. У авторов расходятся мнения. Джулия Чайлд и Жак Пепан воду не солят, но добавляют уксус. Гисслен и Ле Кордон Бле солят и добавляют уксус, как и повар в видео, которое я вам покажу позже.
    А что нам скажет на эту тему наш химик Макги?
    Он считает добавление уксуса и соль неэффективными методами. Хотя они и ускоряют коагуляцию яйца, но тоже приводят к лохмотьям. Кроме того, на белке появляется непривлекательная рванная пленка.
    При этом Пепан не использует соль, объясняя это тем, что соль приводит к противоположному эффекту и истончает белок.
    Макги предлагает интересный нетрадиционный способ решения проблемы. Яйцо нужно разбить в миску, а затем поднять его шумовкой. Таким образом, излишне жидкая часть белка стечет.
    Другой интересный способ предлагает Джулиа Чайлд. А именно, опустить яйца в слабо кипящую воду на 8-10 секунд, перед тем как их разбить.
    Гисслен добавляет уксус и соль лишь в случае, если яйца не очень свежие. И предлагает не добавлять ни то ни другое, если яйца свежие, так как белок из-за соли и уксуса получается менее нежным и блестящим.
    Чувствую что экспериментов, избежать не удастся. Но для начала я расскажу, как же все- таки варить яйцо пашот.
    Налейте в кастрюлю воду. На 6 яиц Пепан советует 1.5 литра воды. Хотя мне кажется, что этого мало. Суть в том, что яйцам не должно быть тесно, и должно быть достаточно глубоко.
    Дайте воде закипеть. Но! Она не должна бурлить, а лишь слегка кипеть.
    Если вы добавляете уксус и соль, то это нужно сделать перед вливанием яиц. Пепан рекомендует 1\4 чашки на 1.5 литра воды, а Джулиа Чайлд 1 чайную ложку на 500 мл воды.
    Вы можете выливать яйца прямо в воду, держа его как можно ближе к воде. Более удобный способ — разбить каждое яйцо в отдельную мисочку, а затем из мисочки аккуратно вылить в воду.
    Старайтесь выливать яйца одно за другим, чтобы они проварились одинаково за одно и тоже время.

    Когда вы опустили все яйца, пошевелите поверхность воды ложкой, чтобы яйца тоже немного подвигались и не прилипли ко дну кастрюли.
    В среднем яйцо пашот варится 4 минуты.
    Проверьте готовность, достав яйцо из воды, и нажав на него пальцем. (на видео хорошо видно, как это нужно делать). Белок должен свариться, а желток остаться жидким.

    Как только яйцо готово, переложите его в емкость с ледяной водой, чтобы смыть уксус и остановить варку.

    Чтобы придать яйцам более аккуратный вид, обрежьте свисающие кусочки ножом или ножницами.

    Получится вот так красиво:

    Если вы собираетесь подавать яйца позже, вы можете оставить их в холодной воде, или достать из воды и отправить в холодильник.
    Если же, вы хотите их снова нагреть, опустите их в горячую воду на 30-60 секунд.
    А теперь давайте посмотрим видео, записанное Кулинарным Институтом Америки (The Culinary Institute of America) чтобы было нагляднее. Так как оно на английском языке, я переводу важные моменты, о которых не было сказано до этого, для тех, кто не знает языка.
    Повар также настаивает на слабом кипении и температуре 70-80 градусов Цельсия. Мы видим в кастрюле совсем маленькие пузырьки. Для пущей убедительности можно воспользоваться термометром. На пол литра воды автор использует 30 мл уксуса и 1 ч. л. соли.
    Автор использует для лучшей коагуляции белка прием «воронки». Он создает в воде воронку при помощи ложки, сразу опускает яйцо в воду. Мне говорили, что Воронка делается как раз для того, чтобы устранить лишние ошметки сразу, тогда яйца получаются на выходе более ровными.
    В кастрюле, которую он использует, помещаются 4 яйца. Лишний белок он сразу убирает ложкой с дырками. В процессе варки аккуратно поддевает яйца ложкой, чтобы они не прилипли ко дну.
    Яйцо готово, когда оно начинает всплывать.
    Итак, мы ознакомились с теорией, посмотрели фото и видео. Теперь немного моей личной практики.
    Я сварила яйца три раза.
    Яйца у меня были довольно свежие. Использовала все три раза яйца из одной коробки.

    Эксперимент № 1

    Первый раз я решила обойтись без уксуса и соли.
    Я нагрела воду до 80 градусов. И до таких вот пузырьков.

    Уменьшила огонь до 2ки (9 у меня максимум), и аккуратно опустила яйца. Они сразу пошли ко дну. Лохмотьев почти не было.

    В холодную воду не опускала, так как не было необходимости смывать уксус.
    Результат: почти идеально ровные яйца, очень нежные и вкусные.

    Эксперимент № 2
    В ту же воду, где варились первые яйца, я добавила уксус (4 ст.л) и соль (1.ч.л).
    Вода уже кипела чуть сильнее.
    Результат плачевный – сплошные лохмотья, яйца вот такие:

    Вкус у белка не очень приятный.
    Так как, я все-таки немного нарушила условия, отправив яйца в ту же воду, что и первые, на утро я провела третий эксперимент. Кроме того, мне кажется, я переборщила с уксусом.

    Эксперимент № 3

    Как и в первый раз, я довела воду до 80 градусов. Уменьшила огонь до 2ки. Добавила 1 ч.л. уксуса, и пол чайной ложки соли.
    Результат уже лучше, но в первый раз все равно было лучше. Хотя и результат первого раза меня смущает. Мне кажется, что в идеале, яйцо пашот должно быть круглее. То есть похоже на яйцо всмятку без скорлупы. Мое больше похоже на варенную яичницу.
    Обратите внимание на рванную пленку на белке в третьем варианте. Об этом эффекте соли и предупреждает Макги. И, кстати, в первом случае белок гладкий и блестящий.

    Для полной картины следовало бы еще сварить яйца с уксусом и бес соли, но я уже не могу их видеть:)
    Но я думаю, теперь вы сможете экспериментировать сами, и постепенно добьетесь идеального для вас варианта. Как видите, сварить идеальные яйца пашот не такая простая задача. Но главное, что в этом посте вы найдете основы.
    Я буду продолжать варить яйца без соли и уксуса, и добиваться той самой идеальной формы. Результатами обязательно поделюсь!
    Информация взята из книг:
    — Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU.
    — McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
    — Mastering the Art of French Cooking, Julia Child
    -Complete Techniques, Jacque Pepin
    — Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen

  4. VideoAnswer Ответить

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *