Почему не получается закваска из ржаной муки?

19 ответов на вопрос “Почему не получается закваска из ржаной муки?”

  1. Касейрон Ответить

    После первого кормления закваски прошло 24 часа. На поверхности и внутри закваски появились пузырьки и рыхлость. По отметкам на стенках контейнера видно, что был рост закваски. Запах закваски все еще остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют в закваске.

    Второе кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Сначала отберите с банки 50 г закваски, а в оставшуюся массу добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте. Затем накройте контейнер крышкой и оставьте еще на 24 часа при температуре +30°С.
    Также не забудьте отметить уровень закваски и записать время и дату второго кормления.

    Четвертый день: (16:00), третье кормление

    Через 24 часа моя закваска не сильно увеличилась в объеме. Хотя ее на поверхности есть немного пузырьков. Такое снижение активности брожения говорит о том, что внутри закваски исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, а начался процесс заселения молочнокислыми бактериями и дрожжами.
    По запаху закваски тоже можно сказать, что гнилостных бактерий уже нет. Запах стал приятный, с легкой кислинкой.

    Приступаю к третьему ее кормлению. Для этого сначала отбираю 50 г закваски, а потом добавляю в контейнер 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешиваю и накрываю крышкой. Оставляю закваску при температуре 30°С еще на 24 часа.
    Снова записываю дату и время кормления, а также отмечаю изначальный уровень закваски.

    Пятый день: (16:00), четвертое кормление

    Прошло еще 24 часа и по внешнему виду закваски можно сказать, что дрожжи и молочнокислые бактерии начали активное размножение. Через прозрачные стенки контейнера видно, что закваска выросла в два раза и внутри нее множество пузырьков. При этом запах очень приятный, с кислинкой.
    Для следующего кормления я уже беру чистый контейнер и взвешиваю 50 г ржаной закваски. Потом добавляю 25 г воды и 25 г ржаной муки. Все перемешиваю и накрываю сверху крышкой. Также отмечаю уровень закваски резинкой.
    Контейнер с закваской нужно поставить в помещение, где температура +30°С. Я снова ставлю в духовку под лампочку.
    Теперь следующее кормление необходимо будет провести через 12 часов.

    Шестой день: (04:00), пятое кормление

    Через 12 часов моя закваска очень стремительно выросла в объеме и стала пористой. Запах у нее приятный, с кислинкой.
    Можно сказать, что в закваске уже стабилизировались молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому можно менять схему кормления, которую будем дальше использовать для ежедневного кормления закваски.
    Сейчас понадобится смешать в отдельной емкости 10 г закваски, 40 г воды и 40 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности, закройте крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре +23-24°С. Если с закваской все в порядке, то она должна достигнуть пика за 6-8 часов. Если ей понадобится больше времени, то продолжайте кормить закваску еще 2-3 раза.
    Прошло 8 часов и вот так выглядит моя закваска. Ее поверхность стала плоской, но при этом она выросла в объеме в 2 раза, стала рыхлой и пористой по всей структуре. Запах закваски приятный, с кислинкой.
    Теперь я точно уверена, что с закваской все в порядке и она готова для замеса опары. Если ваша закваска растет медленно, то не спешите ее использовать для выпечки. Лучше всего покормите  ее еще 2-3 дня каждые 12 часов по схеме: 10 г закваски + 40 г воды и 40 г ржаной муки. Закваска за 6-8 часов должна достигать пика своей активности.
    На готовой ржаной закваске можно ставить опару. На моем канале есть много рецептов ржаного и пшеничного хлеба, я оставлю ссылки на них в описании под этим видео.
    Я надеюсь, что видео было интересным и полезным для вас. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии под видео, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.
    А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

    Инструкция по выведению ржаной закваски

    ? Начало (день первый, 16:00):
    ?50 г ржаной цельнозерновой муки
    ?50 г чистой негазированной воды.
    Смешать все ингредиенты, контейнер плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
    Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!
    ? День второй (16:00, первое кормление):
    ?отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
    ?25 г ржаной цельнозерновой муки
    ?25 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
    ? Третий день (16:00), второе кормление:
    ?отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
    ?25 г ржаной цельнозерновой муки
    ?25 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
    ? Четвертый день: (16:00), третье кормление:
    ?отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
    ?25 г ржаной цельнозерновой муки
    ?25 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
    ?Пятый день: (16:00), четвертое кормление:
    ?взять новый контейнер и взвесить в него 50 грамм закваски;
    ?25 г ржаной цельнозерновой муки
    ?25 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 12 часов при +30°С.
    ? Шестой день: утро (04:00), пятое кормление:
    ?взять новый контейнер и взвесить в него 10 грамм закваски;
    ?40 г ржаной цельнозерновой муки
    ?40 г чистой воды.
    Все смешать, плотно закрыть крышкой на 6-8 часов при +23-24°С.

  2. Voodoonos Ответить

    В первый день: в чистую сухую 0,5-0,7-литровую баночку влить 25 мл теплой воды (температура воды не выше 40 градусов) и всыпать 25 грамм ржаной муки.Тщательно перемешать муку с водой. Получится довольно густая, липкая масса. Накрыть банку целлофаном, сделав в целлофане несколько дырочек (чтобы закваска дышала) и оставить при комнатной температуре (лучше в навесном кухонном шкафчике) на сутки.Второй день: через сутки в банке практически ничего не произойдет, масса такой же и останется, разве что немного подрастет. Влить в банку 50 мл теплой воды, размешать. Всыпать 50 грамм ржаной муки и снова все тщательно перемешать, чтобы не осталось сухой муки.Масса получится такой же густой и вязкой. Снова накрыть банку пленкой с дырочками и поместить в тоже место еще на сутки.
    Третий день: если сделано все правильно, вы через сутки увидите, что закваска начала работать, появятся пузырьки и кислый запах. Чем теплее окружающая температура воздуха, тем сильнее будет брожение.
    Теперь добавить в закваску 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать 100 грамм ржаной муки. Еще раз тщательно все перемешать. Масса будет той же консистенции, что и раньше. Накрыть банку пленкой и оставить в том же месте еще на 24 часа.

    Четвертый день: отличная закваска для хлеба из ржаной муки уже готова – она подрастет, будет много пузырьков и приобретет характерный приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло – закваска поднимется почти до краев банки. Обычно, для выпечки буханки хлеба достаточно 30 грамм такой закваски, но в разных рецептах ее нужно добавлять или больше, или меньше. Оставшуюся закваску можно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками, “подкармливая” ее каждые 3 дня.
    Перед выпечкой хлеба, если используете закваску из холодильника, нужно достать банку с закваской, оставить при комнатной температуре на пару часов. Затем грамм 20 этой закваски нужно отложить в чистую сухую баночку. Оставшуюся закваску в банке, которую мы достали из холодильника, нужно выбросить или, если жалко, просто добавить чуть муки и воды, перемешать дождаться активации в течение 2-3 часов и использовать для выпечки блинчиков, оладий. 20 грамм закваски, отложенной в чистую сухую баночку, нужно “подкормить”, то есть добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать и оставить в тепле на 2-4 часа, закваска начнёт активно бродить, затем взять нужное количество закваски для приготовления хлеба (у вас получится, около 60-80 грамм закваски), а оставшуюся убрать в холодильник. Если для приготовления хлеба по рецепту нужно больше 60-80 грамм закваски, тогда оставляем закваску на сутки в тепле, еще раз “подкармливаем” 20 граммами ржаной муки и 20 мл теплой воды, дожидаемся активации и берем нужное количество.
    Закваску, которая хранится в холодильнике, не забывайте “подкармливать” каждые 3 дня, для этого её нужно достать из холодильника, дать прогреться до комнатной температуры (часа 2-3), переложить, например, 20 грамм закваски в чистую баночку, добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать, дать ей “набраться сил” в теплом месте (то есть закваска должна начать брожжение, в зависимости от окружающей температуры – в течение 2-4 часов), нужное количество активной закваски использовать для хлеба, а оставшуюся часть снова поместить в холодильник.
    Закваска в холодильнике будет опадать. Если верх закваски подсохнет, ложкой просто удалите его. Если на пленке появятся капли воды – ее нужно поменять, если вдруг в банке появится плесень, закваску нужно выбросить.
    Лучше, конечно, если закваска не попадет в холодильник, тогда кормить ее нужно каждый день, откладывая по 20-30 грамм (остатки, увы, выбрасываются, если ничего печь не собираетесь) и добавляя в нее такое же количество муки и воды. Каждый день закваски будет больше, откладываем нужное количество уже активной закваски для приготовления, а в остальную – добавляем снова муку и воду. Если каждый день не печь хлеб, половину активной закваски придется выбрасывать, а оставшуюся – кормить снова.
    Четвертый день: отличная закваска для хлеба из ржаной муки уже готова - она подрастет, будет много пузырьков и приобретет характерный приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло - закваска поднимется почти до краев банки. Обычно, для выпечки буханки хлеба достаточно 30 грамм такой закваски, но, в разных рецептах ее нужно добавлять или больше, или меньше. Оставшуюся закваску нужно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками,
    Отличной выпечки!

  3. Не КиСнИ,в КоНтАкТе ЗаВиСнИ Ответить

    Закваска на хмеле
    У нас на сайте многие девочки пекут ржаной хлеб на закваске в домашних условиях. Некоторые, возможно, хотели бы научиться делать ржаную закваску и выпекать хлеб. Просмотрев многие темки на сайте, я поняла, что одной конкретно темы относительно ржаной закваски, у нас нет А бегать из рецепта в рецепт, чтобы понять что к чему, не всегда удобно. Если модераторы не против, то выложу здесь информацию, которую знаю и которой пользуюсь сама. Может кому-то это пригодится. Надеюсь, что и другие девочки поделятся своими опытами
    И так ржаная закваска:
    Для нее нам понадобится
    400 гр. ржаной муки
    400-450 мл. воды (вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.)
    большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска
    Первый день:
    100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
    День второй:
    Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
    День третий:
    На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
    День четвёртый:
    Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
    День пятый (последний):
    В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.

    Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.
    Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2х недель.

    Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.
    Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
    Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.
    Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера
    Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.
    Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
    Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.
    Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3ым способом. Конечный итог

    Сколько стартера необходимо взять для закваски:
    Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.
    20% стартера при 20-23°градусах
    10% стартера при 24-26°градусах
    5% стартера при 26-27°градусах
    2% стартера при 27-28°градусах
    Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.
    ————————————————
    Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии
    Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу

  4. Prost Ответить


    Вопрос по закваске: «Поставила закваску. Подкормила 2 раза. Закваска ни разу не поднялась выше начального уровня. Наблюдаю только мелкие пузырьки. Дома тепло — выше 24 градусов. Муку использую ржаную обдирную местного мукомольного завода».
    Этот вопрос может возникнуть у тех, кто только начинает выводить закваску и пробует это сделать самостоятельно, как говорится «с нуля».
    Указанная температура в помещении — достаточно тёплая и комфортная для выведения закваски.
    Нормальным можно считать только, если она не выросла в первые пару дней смешивания муки и воды. Если на второй день вы подкормили закваску и не видите там объёма, а только мелкие-мелкие пузыри — это тоже нормально и говорит о том, что процесс запущен.
    Но, если вы кормите её третий, четвёртый и т. д. раз и не увидели никакого движения, скорее всего, вы выбрали не очень активную муку.
    Как совет — пойдите в ближайший магазин, выберите несколько вариантов муки (хотя бы 2 вида) и поставьте выводиться сразу несколько заквасок. Как минимум, одна из них точно «выстрелит».
    100% вывести свою закваску и получить ответы на вопрос “Почему не поднимается ржаная хлебная закваска” можно на онлайн-курсе >>
    Закваска ржаная из цельнозерновой муки как сделать

  5. RealBoy Ответить

    спасибо за знания) Но я только учусь! пока только ржаной и пшеничный делаю. но все впереди!
    Вообще кислый хлеб это:
    1.ваш вкус, те именно для вас этот хлеб кислый тк привыкли к другому вкусу
    2.закваска старая и кислая. можно просто попробовать ее языком. дальше или выкинуть и новую либо попробовать реанимировать 2-3 кормлениями без выпечки
    3.передерживаете хлеб. Ниже привела пример сколько надо выдерживать его на расслойке.
    Я делаю все так же кроме 1 момента. У меня перед выпечкой тесто стоит в форме под хлеб на кухне всю ночь. НО у меня там холодно 18-20 гр. и очень хорошо подымается. Пшеничный на ночь не оставлю так ему долго.
    Почти так же делаю пшеничный.
    Ржаной на 750гр теста
    100 гр закваски ЛЮБОЙ (это то что осталось после кормления)
    400 муки пшеничной (я беру ржаную)
    255 вода
    7 гр соль
    Что делаем:
    1.Взяли муку, налили воду, соль, закваску. Все перемешали ложкой. Так чтоб вся мука увлажнилась. Если ложкой сложно (ржаную сложно мешать увы), то руками мешаем. Лучше чуть увлажнить руки под теплой водой, тогда не так сильно липнет. ЗАМЕС ДЕЛАТЬ НЕНАДО! Просто увлажнить муку!
    2.Чере 20 мин: тесто немного уже другое. На ржаной это не видно вообще! А вот пшеничная… после смешивания у нас такая рыхлая структура, после 20 мин стояния, уже становится более однородным и гладким. Это сложно объяснить, я фото сделаю при замесе и покажу.
    Мы сейчас делаем пару обминок теста (домес) ражаную опять увлажняем руки МУКУ НЕ ДОБАВЛЯЕМ!!!!! Формируем шар. И оставляем тесто на брожение.
    3.Через 3-4 часа когда наше тесто подымится в 1,5-2 раза, обмять тесто, для выпуска газов.
    4.На этот этапе формируем наш будущий хлеб.
    5.Расстойка 1,5-2 часа до увеличения в 2 раза. После выпечка:.
    6.Выпечка:
    Разогреваем духовку 15 мин (это мин время разогрева зависит от духовки) на 250 градусов, вместе с посудой жаропрочной на дно.
    Ставим нашу заготовку в духовку. В нижний противень и льем кипяток из чайника 200-300 мл. Нам нужно создать пар в духовке. Поставили, залили, закрыли дверцу. Выпекать при 250градусах 10мин с паром, далее при 200 без пара еще 30-,35 мин до готовности.

  6. Linares Ответить


    Закваска — это живой продукт естественного брожения. Она капризна, своевольна, вспыльчива, пока вы её выводите. Почему не получается закваска для хлеба, какие сложности могут возникнуть и как правильно их преодолеть, говорим в этом материале.
    Практически каждый, кто решил самостоятельно вывести закваску, сталкивается с проблемами, когда закваска замирает или плохо пахнет. Попробуем вместе проработать некоторые потенциальные проблемы.
    Для сравнения. Вы покупаете семена осенних огурцов и вы хотите их посадить на своём огороде и получить урожай в сентябре. Но так получается, что одно лето у вас будет жарким и сухим или слишком влажным, либо почва будет отличаться от почвы соседа, посадившего такие же семена или разниться с той, в которой эти семена давали наилучший результат. Проще говоря, качество урожая будет зависеть от внешних условий (рассады, погоды, почвы, ухода) и у каждого они будут индивидуальными. Кто-то получит ранний урожай в начале сентября, а кто-то сможет попробовать огурчики только в конце месяца.
    Те же самые сложности по аналогии могут возникнуть с закваской. Как правило, на скорость выведения закваски влияют 4 фактора:
    какой была температура в помещении,
    какой была вода,
    какой была мука,
    как вы подкармливали будущую закваску.
    Всегда есть некие особенности, которые влияют на результат.

    Почему не получается ржаная закваска

    Если вы с нуля выводили ржаную закваску и она не получилась, просто выкиньте её. Это нормально. Вы получили опыт неудачного выведения и повторите всё заново, чтобы в итоге, получилось. Особенно, если вы твёрдо решили научиться печь на закваске.
    Все способы выведения закваски работают и это не зависит от вашего настроения. Просто в любом деле где-то может быть допущена ошибка (с расчётом количества воды и муки, температурного режима, временными промежутками между кормлениями).
    У каждой системы выведения ржаной закваски есть свои особенности и хитрости. Например, если вы выводите густую закваску, она созревает медленее (значит, ей нужно больше времени, чтобы появились пузыри).
    Но это, как нам кажется, случай, когда нужно взять себя в руки и не сдаваться, потому что результат (хлеб на закваске) вас удивит и вы больше никогда не пойдёте в магазин за хлебом на промышленных дрожжах.
    Рано или поздно у вас получится именно та закваска, которой вы будете пользоваться долгие годы, радуя своих близких полезным и вкусным хлебом.
    Хотите получить первый опыт выведения закваски, который работает на 100%? 
    Переходите к пошаговому онлайн-тренингу, в котором вам помогут пекари с многолетним опытом выпечки на закваске >>

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *