Почему продукты подвергшиеся тепловой обработке хранятся дольше?

7 ответов на вопрос “Почему продукты подвергшиеся тепловой обработке хранятся дольше?”

  1. Ololo57 Ответить

    высшие хордовые. позвоночные, эволюция происходила на основе одного общего плана строения. его главные черты: двусторонняя (билатеральная) симметрия (одна сторона тела представляет собой зеркальное отражение другой), наличие гибкого и прочного осевого скелета – позвоночника. передний конец которого преобразован в череп. и деление тела на отделы – головной, туловищный и хвостовой. с позвоночником как с опорой связано развитие парных конечностей и их поясов, а также формирование мощной мускулатуры. эти особенности строения обеспечили позвоночным ключевое свойство их образа жизни – высокую активность (подвижность), крайне важную при поиске и преследовании добычи (пищи). необходимость в сложной двигательной активностью к развитию спинного и головного мозга, а также органов чувств. на этой основе усложняется и поведение позвоночных, образуются группировки (семьи, стада, стаи, колонии), позволяющие полнее использовать природные ресурсы. более высокий уровень жизнедеятельности позвоночных по сравнению с беспозвоночными и низшими хордовыми, совершенствование способов размножения, заботы о потомстве, защиты от врагов дали позвоночным (несмотря на тенденцию к снижению плодовитости) преимущества в борьбе за существование и обеспечили этим животным успех в расселении по всей поверхности земли и освоении самых различных местообитаний

  2. MyIton Ответить

    2.3.3. Белки, их строение и функции
    Белки – это биологические гетерополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Белки синтезируются в живых организмах и выполняют в них определенные функции.
    В состав белков входят атомы углерода, кислорода, водорода, азота и иногда серы. Мономерами белков являются аминокислоты – вещества, имеющие в своем составе неизменяемые части аминогруппу NH2 и карбоксильную группу СООН и изменяемую часть – радикал. Именно радикалами аминокислоты отличаются друг от друга. Аминокислоты обладают свойствами кислоты и основания (они амфотерны), поэтому могут соединяться друг с другом. Их количество в одной молекуле может достигать нескольких сотен. Чередование разных аминокислот в разной последовательности позволяет получать огромное количество различных по структуре и функциям белков.
    В белках встречается 20 видов различных аминокислот, некоторые из которых животные синтезировать не могут. Они получают их от растений, которые могут синтезировать все аминокислоты. Именно до аминокислот расщепляются белки в пищеварительных трактах животных. Из этих аминокислот, поступающих в клетки организма, строятся его новые белки.
    Структура белковой молекулы. Под структурой белковой молекулы понимают ее аминокислотный состав, последовательность мономеров и степень скрученности молекулы, которая должна умещаться в различных отделах и органоидах клетки, причем не одна, а вместе с огромным количеством других молекул.
    Последовательность аминокислот в молекуле белка образует его первичную структуру. Она зависит от последовательности нуклеотидов в участке молекулы ДНК (гене), кодирующем данный белок. Соседние аминокислоты связаны пептидными связями, возникающими между углеродом карбоксильной группы одной аминокислоты и азотом аминогруппы другой аминокислоты.
    Длинная молекула белка сворачивается и приобретает сначала вид спирали. Так возникает вторичная структура белковой молекулы. Между СО и NH – группами аминокислотных остатков, соседних витков спирали, возникают водородные связи, удерживающие цепь.
    Молекула белка сложной конфигурации в виде глобулы (шарика), приобретает третичную структуру. Прочность этой структуры обеспечивается гидрофобными, водородными, ионными и дисульфидными S-S связями.
    Некоторые белки имеют четвертичную структуру, образованную несколькими полипептидными цепями (третичными структурами). Четвертичная структура так же удерживается слабыми нековалентными связями – ионными, водородными, гидрофобными. Однако прочность этих связей невелика и структура может быть легко нарушена. При нагревании или обработке некоторыми химическими веществами белок подвергается денатурации и теряет свою биологическую активность. Нарушение четвертичной, третичной и вторичной структур обратимо. Разрушение первичной структуры необратимо.

  3. wromanww Ответить

    Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
    Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
    На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
    В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
    Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
    При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
    При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

    Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

    Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
    Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
    Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
    Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.
    К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

  4. Pol_Kiev Ответить

    Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.
    Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

    Углеводы

    При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.
    При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.
    Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.
    Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.
    Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:
    свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
    температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
    реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.
    Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

  5. 6644 Ответить

    Технологии обработки и хранения пищевых продуктов

    Обработка продукции

    Приемы кулинарной обработки продуктов классифицируются как по этапам приготовления, так и по способам воздействия. Среди последних можно выделить два: физическая и химическая обработка.
    При
    физической обработке
    происходит изменение среды либо физических свойств самого продукта:
    Механическое воздействие включает в себя, например, удаление костей и сухожилий (для мяса, рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и т.д.
    Термическая обработка предполагает воздействие на продукт тепла (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и др.) или холода (замораживание, охлаждение).
    Обработка продуктов при естественной температуре предполагает, например, вяление, холодное копчение, сушение и др.
    К
    химической обработке
    относят соление, маринование, квашение, брожение и другие виды изменения продуктов под воздействием определенных химических агентов с целью увеличения сроков годности.

    Упаковочный материал

    Вне зависимости от типа обработки современное хранение продуктов невозможно рассматривать, не принимая во внимание их упаковку. Именно она обеспечивает возможность продления срока годности товаров.
    В задачи, решаемые упаковкой, также входит защита продукта от влияния факторов внешней среды (температуры, кислорода, влажности, света и т.д.), повреждений и порчи при транспортировке и хранении. Упаковка должна быть безопасной для человека и окружающей среды. Осознавая важность последнего, в последние годы производители упаковки стремятся к повышению экологических свойств упаковочных материалов.
    В зависимости от продукта и вида необходимой ему защиты применяются различные упаковочные материалы:
    Для сыпучих продуктов
    (соль, крупы и др.) чаще всего используются: бумага с полиэтиленовым покрытием, бумажные, фольгированные или полиэтиленовые и иные полимерные пакеты — как гибкие, так и формовые. Главная задача такой упаковки — защита продукта от влажности и света.
    Для упаковки
    пряностей и приправ
    применяются материалы на основе ламинатов из ориентированного полипропилена и поливинилденхлорида либо полипропилена, а также ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Такая упаковка обеспечивает защиту продукта от влаги, света, запахов, окисления.
    Рыбные и мясные продукты, колбасы, сыры
    обычно упаковывают в ламинат с включениями слоев алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Используются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат). Задача упаковочных материалов — защита от воздействия внешних факторов среды, в том числе и микроорганизмов. Упаковывают такие продукты чаще всего в инертной или газомодифицированной среде.
    Готовые замороженные продукты
    нуждаются в защите от влаги и кислорода. Упаковка таких товаров должна быть морозостойкой и термостойкой (продукты часто требуют подогрева). В качестве упаковочных материалов используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена как под запайку, так и под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
    Молоко
    упаковывают как в мягкие пакеты из полимеров, в стеклянные, ПЭТ бутылки, так и в бумажные коробки (например, типа тетра пак). Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена, полистирола (йогурты, сметана, мороженое), фольгированный и бумажный упаковочный материал (масло, мороженое, творог). Некоторые крупные компании сейчас применяют так называемые Bag-in-Box, «дышащие» упаковки, созданные из биоматериалов, способные растворяться в воде, поглощать нежелательные запахи внешней среды.
    Стерилизованные консервы
    обычно упаковывают с использованием ламинатов с барьерными свойствами, содержащих слой алюминиевой фольги (если нагрев продукта не предполагается) или сополимера EVOH (позволяет разогревать продукты в микроволновой печи). Задача такой упаковки — обеспечение максимальной герметичности и термостойкости.

    Технологии пакования

    Существует несколько технологий, помогающих защитить пищевую продукцию от повреждений, взаимодействия с кислородом, воздействия солнечного света и влажности окружающей среды.
    Одной из самых распространенных является
    вакуумная упаковка
    . Технология позволяет надежно защитить и вкусовые качества продукта, и его товарный вид, замедляя процессы размножения микроорганизмов в продукте.
    Другой вид упаковки —
    асептическая упаковка
    хороша тем, что способствует понижению начального уровня микробиологического обсеменения продукта и дальнейшему хранению последнего в стерильных условиях за счет предварительной термической обработки самого продукта, а также расфасовки и упаковывания такого продукта в стерилизованную предварительно упаковку.
    Еще один вид пакования, а также увеличения срока годности продуктов — это
    упаковка в газомодифицированной среде
    . Технология появилась в результате совершенствования вакуумирования. Точнее — когда производителям пищевых продуктов стало окончательно ясно, что «вакуум», хоть и сохраняет продукты, но все же имеет слабые стороны. Так, например, свежие мясные продукты и овощи, упакованные по данному методу, в процессе хранения подвергаются механической деформации и выделяют излишнюю влагу и соки, что приводит не только к утрате товарного вида, но и потере качества продуктов. Пакование в газомодифицированной среде позволяет сохранить практически все свойства пищевых продуктов. Благодаря правильно подобранной смеси газов, упакованные таким способом продукты сохраняют микрофлору, а срок хранения увеличивается без потери вкусовых, полезных качеств, товарного вида и даже без использования специальных добавок и консервантов. Например, благодаря увеличению объема кислорода в упаковке, красное мясо сохраняет насыщенный цвет, а при упаковке овощей и фруктов этот газ поддерживает «дыхательные» процессы этих продуктов, обеспечивая их свежесть длительное время.
    Может сложиться впечатление, что для сохранения продуктов достаточно использования оптимальных упаковки и технологии пакования, а соблюдение температурных и световых режимов важно в меньшей степени. Это не так. Продукты, упакованные любым из способов, также требуется хранить, соблюдая температурный и световой режимы.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *