При какой температуре печь в духовке хлеб?

16 ответов на вопрос “При какой температуре печь в духовке хлеб?”

  1. riw68 Ответить

    Теперь, собственно вопросы:
    В некоторых рецептах сказано, что во время выпечки нужно несколько раз смазывать верх хлеба водой. Когда можно открывать духовку первый раз, чтобы не навредить хлебу? И как часто это можно делать? Вы пишите, что проверяете готовность хлеба термощупом. Этот термощуп у Вас находится всё время в хлебе? Или Вы периодически открываете духовку и помещаете термощуп в хлеб? Простите, может, за наивные вопросы, но хлебопёк я начинающий и знать ответы на эти вопросы мне важно.
    Да, в идеале, конечно же хорошая духовка. И термощуп, поскольку духовка капризная и трудно добиться хорошего результата.
    Во всяком случае, термощуп – это гарантия 100% выпечки хлеба, спицей так невозможно проконтролировать выпечку, как с термощупом.
    Зачем нужно часто открывать духовку и смазывать хлеб водой, не могу сказать, это нужно у автора рецепта спрашивать. Я предпочитаю вобще не лезть в духовку, пока корочка хлеба не зарумянится и мякиш не схватится внутри. И потом, в духовке создается своя атмосфера, температура, а мы открывая дверцу духовки нарушаем это. Если хочется выпекать с паром, то лучше ставить чашку с горячей водой сразу в начале выпечки, читаем здесь “Выпечка с паром в духовке” https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=371011.0
    Лично я сначала выпекаю хлеб, и потом готовый хлеб вынутый из формы, смазываю кисточкой сверху корочку оливковым маслом, и убираю остывать под салфетку – корочка становится с блеском, красивая и аккуратная (на моих хлебушках это видно)
    Термощуп я втыкаю в хлеб, когда корочка уже схватится, запечется, станет красно-коричневой, значит и внутри у хлеба мякиш тоже схватился, и термощуп будет прочно держаться в тесте, не упадет. Вобще термощуп можно ставить и позже, поскольку он быстро улавливает температуру, и небольшого времени 10-15 минут ему хватит чтобы отследить готовность хлеба. Больше я духовку не открываю – быстро вставляю термощуп так чтобы видеть показания на табло и жду когда показатели стрелки покажут нужную температуру 96-98*С – значит смело можно отключать духовку, хлеб готов!

  2. nik140501 Ответить

    Рецепт пшеничного хлеба в духовке. Он вполне подойдет для знакомства с опарным тестом. Мне кажется, что новичку будет легче замешивать тесто на негустой опаре.
    Да и хлебушек небольшой, всего на 300 граммов муки, с ним будет легче работать.
    Многие со мной согласятся, что хлеб, приготовленный опарным способом, все-таки лучше.
    Безопарный хлеб хуже хранится, начинает крошиться через день-два, часто он сильно пахнет дрожжами.
    Опарный способ довольно прост, но требует определенных навыков.
    Самое главное в технике вымешивания хлебного теста – достичь консистенции, чтобы получилось сформовать из него колобок, который почти не липнет к слегка припудренным мукой рукам.
    Когда достаешь такое тесто с помощью скребка или ложки из посуды после подъема, оно тягучее, крепко склеенное, оно почти не остается на стенках посуды.
    Колобок теста можно сделать рыхлым или более плотным. Если тесто поднялось, то есть дрожжи свежие, нормальные, живые, то хлебушек обязательно получится, но вкус и форма будут разными.
    Кому-то нравится стандарт советского хлеба – толстая хрустящая корка и упругая мякоть, кому‑то по вкусу хлеб с мягкой корочкой и нежным, воздушным мякишем.
    Манипулируя количеством дрожжей и воды, а также температурой выпечки, можно довольно быстро найти свой вариант.
    Начинать осваивать домашнее хлебопечение, конечно, лучше с хлебушка небольшого размера, но при этом очень важно точно отмеривать ингредиенты. Погрешности на глазок, незаметные при больших объемах, в маленькой порции более ощутимы.
    Летом мука сухая, она легче по весу, чем в сырое время года. Поэтому использование мерной посуды не будет столь точным как хотелось бы. Конечно, лучше пользоваться кухонными весами.
    При использовании мерной посуды не надо утрамбовывать сыпучие продукты. В граненом стакане без горки приблизительно 150 граммов пшеничной муки высшего сорта. Цельнозерновая мука легче, так же как и ржаная обойная, это следует учитывать.
    Интересно, что из муки от разных производителей хлеб получается разный по вкусу и по внешнему виду. Для пшеничного хлеба лучше использовать муку, на которой написано «хлебная», но хорошо получается и на обычной высшего или первого сорта.
    Очень многие сталкиваются с тем, что градусник их духовки неверно показывает температуру, потому сейчас так популярны в интернет-магазинах градусники для духовок.
    Можно обойтись и без градусника, приспособиться к своей духовке методом подбора температуры. Это более относится к газовым плитам, у них даже в течение дня напор газа разный, и если вместо градусника со шкалой, у вас температура выставляется ручкой регулятора газовой горелки, то ничего не остается, как подбирать температуру по высоте пламени и шуму духовки. Это приходит с опытом.
    Я пробовала печь по этому рецепту с 1 чайной ложкой дрожжей, с 1 десертной и с 2 чайными ложками. С одной ложкой тесто поднимается медленнее и хлебушек получается меньше размером и более плотный, два других варианта дают почти одинаковый результат, но с 2 чайными ложками хлеб получается более воздушный.
    Обратите внимание, что рецепт рассчитан на активные дрожжи, не быстродействующие.
    Кстати, результат еще зависит от температурного режима выпечки, одни ставят в горячую духовку при 230ºС, потом убавляют до 200-180ºС, другие, наоборот, начинают с меньшей температуры, потом повышают. Это все делается методом подбора для получения нужного результата.
    Я привыкла начинать печь со 180-200ºС. Если после 30-35 минут хлеб слишком бледный, прибавляю до 210-230º, потом слежу, чтобы не подгорел.

    Белый хлеб в духовке

    Ингредиенты:

    Мука пшеничная в/с – 2 стакана без горки – 300-320 г
    Дрожжи активные «Саф-Левюр» – 2 чайных ложки
    Масло растительное – 1 столовая ложка
    Соль – 1 чайная ложка
    Сахар – 1 чайная ложка
    Вода – 220-230 мл – меньше стакана

    Приготовление:

    1. Отмерить муку, просеять, выложить в большую миску (у меня на 2 литра) или кастрюлю на 3 литра (с запасом, чтобы поднявшееся тесто не упиралось в крышку или полотенце). Добавить к муке соль, перемешать.
    Делаем опару:
    1. В маленькую широкую миску (у меня на 1 литр, можно меньше) вылить 220 мл теплой воды (38 градусов), добавить сухие активные дрожжи, слегка перемешать ложкой, чтобы вода стала мутной.

    2. К воде с дрожжами добавить 3 столовых ложки муки, замесить жидкое тесто без комков, добавить чайную ложку сахара.


    3. Накрыть миску крышкой (пленкой, полотенцем, бумажной салфеткой), поставить в теплое место.
    4. Опара должна подняться шапочкой. Идеальный вариант, когда шапочка как будто трескается. Поднялась шапочкой – перемешать вилкой, опара превратится в пену.


    Замешиваем тесто:
    1. В емкость с мукой вылить опару, месить вилкой, добавить масло, снова месить вилкой, потом рукой, пока в тесто не будет собрана вся мука, и тесто перестанет прилипать к стенкам посуды. Можно сделать перерыв 5-10 минут, дать тесту постоять под крышкой. Если тесто слишком сухое, добавлять воду осторожно, чайными ложками.
    Если тесто слишком липкое, ладонь и пальцы слегка смазать маслом.


    2. Вымешивание закончить на столе, слегка присыпанном мукой, слепить колобок.

    3. Положить колобок назад в посуду, где было тесто. Закрыть крышкой, поставить на подъем в теплое место.
    Я ставлю на кухне возле газовой плиты, где что-то варится. Или можно поставить возле теплого радиатора.

    4. Через 1,5-2 часа тесто увеличивается в 2-2,5 раза, а в центре как будто впадинка, тесто готово.

    Формуем хлеб:
    1. Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, удобно тупым столовым ножом.

    2. Слепить тесто в круглую горку, накрыть миской, дать тесту отдохнуть минут 5-10.
    3. Месить тесто на столе, все время заворачивать его внутрь, слепить из теста шар. Нижнюю часть шара, где шов, покатать по столу, покружить, придавливая к столу, чтобы шов лучше склеился.
    Расстойка:
    4. Выложить колобок на противень, покрытый смазанной маслом пекарской бумагой, выдержать в теплом месте 40 минут. Колобок увеличится в 1,5-2 раза.

    5. В конце расстойки сделать на хлебе надрезы острым ножом или лезвием.

    6. За 10 минут (или сколько времени требует на разогрев ваша духовка) до конца расстойки включить духовку на разогрев.
    Выпечка:
    1. Выпекать хлеб в духовке при температуре 200-210ºС.
    2. Создать в духовке пар: поставить на противень ниже уровнем кружку с половиной стакана воды.
    3. Выпекать до румяного цвета 40-60 минут. У меня обычно уходит не более 50 минут.

    4. Готовый хлеб смазать сливочным маслом (верх хлеба), остудить на решетке.

    5. Остывший хлеб завернуть в полотенце.
    Хлеб набирает вкус через 6-8 часов.
    Удачи!
    Для новичков на кухне, для тех, кто ищет самый простой рецепт хлеба в духовке предлагаю посмотреть также рецепт белого хлеба в духовке без вымешивания теста, я сама часто пеку хлеб именно так.
    © Таисия Февронина, 2012.

  3. VadyaVV Ответить

    Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270оС.
    Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.
    Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.
    На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.
    В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются  при соблюдении  следующих условий:
    Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС  в течение 2 мин.
    Обжарка заготовок при температуре 240-250оС  в течение 3 мин.
    Допекание при температуре 150-180оС  в течение 33 мин.
    Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:
    Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
    Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
    Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.
    Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.
     
    Стадия
    1
    2
    3
    Температура в камере, град. С
    100-120
    240-280
    180-210
    Влажность
    Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения
    Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере)
    Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере)
    Время
    От нескольких секунд до 1-3 минут
    Около 25-30% от общего времени выпечки
    До 70% от общего времени выпечки
    Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.

  4. trevor63 Ответить

    Без рубрики
    Фотоальбомы
    Bопросы, ответы на которые не найдены в сообществе
    Информация от модераторов
    От модератора
    Посуда для кухни
    Посуда для кухни (Не путайте посуду для кухни и технику!)
    Диетические блюда
    Диетические блюда
    На быструю руку
    5-ти минутные блюда
    Детское питание
    Для малышей и кормящих мамочек
    Полезная литература, советы, юмор
    Книги и журналы по кулинарии
    Секреты кулинарии
    Юмор на кухне
    Сладкое и напитки
    Десерты, сладости, конфеты, мороженое
    Напитки, коктейли
    Украшение тортов шоколадом, кремом, фруктами
    Первые блюда
    Первые блюда
    Выбор и хранение продуктов
    Специи, приправы
    Блюда из необычных продуктов
    Выбор продуктов питания
    Полезная информация и ссылки
    Хранение продуктов и готовых блюд
    Праздничные блюда
    Меню на праздники и будни
    Новогодние и рождественские блюда
    Пасхальные рецепты
    Украшение блюд, Карвинг
    Блюда из молочных продуктов
    Каши, запеканки, омлеты
    Молочные и творожные блюда
    Фондю
    Гарниры и соусы
    Гарниры
    Соусы и подливки
    Салаты и закуски
    Закуски
    Салаты
    Суши и роллы
    Блюда из ягод, овощей и грибов
    Блюда из картофеля
    Блюда из овощей
    Блюда с грибами
    Заготовки (варенье, соленья, консервирование, заморозка)
    Постные блюда
    Фрукты, ягоды
    Все про тесто и мучные изделия
    Блины, оладьи, лепёшки
    Блюда из макаронных изделий и паста
    Всё про тесто
    Пельмени, вареники, манты, лазанья
    Печенья, пирожные, торты, пончики, кексы
    Пироги, пирожки, булочки
    Пицца
    Хлеб
    Блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов
    Блюда из мяса
    Блюда из птицы
    Блюда из рыбы и морепродуктов
    Блюда из субпродуктов
    Блюда из фарша, котлеты
    Пловы
    Холодцы, заливное, студни
    Чебуреки, беляши
    Шашлыки и блюда на гриле
    Рецепты для различной кухонной техники
    Рецепты для СВЧ
    Блюда на пару
    Рецепты для Аэрогриля
    Рецепты для Хлебопечки
    Рецепты для мультиварки
    Готовим в духовке (рукав, горшочки, в фольге..)

  5. mezz2000 Ответить

    Продукты
    Ржаная мука – 600 грамм
    Пшеничная мука – 250 грамм
    Свежие дрожжи – 40 грамм
    Сахар – 1 чайная ложка
    Соль – 2 чайных ложки
    Чёрная патока – 2 чайных ложки
    Кипячёная вода комнатной температуры – 500 миллилитров
    Растительное масло – 1 столовая ложка
    Подготовка продуктов
    1. Ржаную и пшеничную муку просеять в отдельные миски.
    2. Отмерить 150 грамм просеянной пшеничной муки, всыпать её к ржаной муке.
    3. Оставшиеся 100 грамм пшеничной муки смешать в широкой миске с 200 миллилитрами кипячёной воды комнатной температуры, 1 чайной ложкой сахара, 2 чайными ложками патоки и 40 граммами свежих дрожжей.
    4. Замесить тесто, накрыть и оставить в тёплом месте (на солнце, возле батареи или плиты) на 1,5-2 часа.
    5. Пшенично-ржаную муку перемешать с 2 чайными ложками соли, добавить закваску, 1 столовую ложку растительного масла и 500 миллилитров воды.
    6. Замесить тугое тесто в течение 20-25 минут, затем скатать тесто в полушар.
    7. Пшенично-ржаное тесто положить в миску, укрыть полотенцем и дать подняться в течение 1 часа – тесто для ржаного хлеба должно увеличиться в 1,5 раза (около получаса).
    8. Ещё раз с силой вымесить тесто.
    9. Присыпать мукой форму для хлеба, выложить тесто.
    10. Смочить верхнюю часть хлеба водой.
    11. Накрыть тесто и дать ему подняться ещё в 2 раза (около 1 часа).
    Как запечь ржаной хлеб в духовке
    1. Поставить форму с ржаным хлебом на среднюю решётку духовки.
    2. Ещё раз смазать пищевой кистью хлеб водой.
    3. Довести температуру в духовке до 200 градусов и выпекать хлеб полчаса.
    4. Сбрызнуть хлеб водой и вернуть в духовку ещё на 15-20 минут.
    5. Готовый ржаной хлеб укутать в полотенце и дать ему остыть в течение минимум 1 часа.
    Как запечь ржаной хлеб в мультиварке
    1. Присыпать мукой кастрюлю мультиварки, выложить тесто.
    2. Закрыть мультиварку, установить режим “Выпечка” и время 1 час.
    3. Перевернуть хлеб и выпекать его на том же режиме ещё 40 минут.
    Как запечь ржаной хлеб в хлебопечке
    1. Поочередно выложить продукты для теста в ведёрко хлебопечки.
    2. выпекать хлеб на режиме “Основной”, корочка – “Средняя.

  6. angelan Ответить

    При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.
    Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:
    Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
    Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
    В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.
    Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию.  Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.
    Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280оС) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.
     

  7. Morly_Dots Ответить

    я вот чего подумала, а может в разогретую духовку ставят не полностью расстоенное тесто, чтобы получился стресс-взрыв – дырья там побольше будут, или еще что экзотическое
    Чтобы выпечка в духовке получилась качественная, при любом способе тесто должно быть предварительно качественно расстоено, и только потом идет выпечка.
    Оптимально: тесто при второй расстойке (пшеничный и пшенично-ржаной хлеб) должно увеличиться только в 2-2,5 раза и не более!!! Из перестоенного теста хлеб не получится качественный, будет расплывчатым и плоским.
    Относительно легкий способ выпечки в духовке:
    1. Выпечка в форме.
    Первый вариант – тесто ставим на расстойку в форме в духовку при температуре 30*С, доводим до увеличения объема в 2 раза. Включаем духовку на разогрев 180-190*С (не вынимая форму с тестом) и ждем разогрева духовки. Тесто будет при этом еще подниматься и подъем прекратится при достижении температуры внутри теста 55-60*С, когда дрожжи прекратят работать. За это время духовка разогреется до нужной температуры и начнется выпечка хлеба. Проверка готовности хлеба термощупом.
    2 вариант – тесто расстаиваем в форме в другом месте, при температуре 30*С, доводим до увеличения объема в 2-2,5 раза. И ставим на выпечку в разогретую предварительно духовку до 180-190*С
    При этих вариантах выпечки получится гарантировано качественный формовой хлеб, при спокойном режиме выпечки.
    Выпечка на поду.
    На поду – значит выпечка без формы, на плите, сковороде и так далее. Тесто предварительно качественно расстаивается в другом теплом месте при температуре 30*С, до увеличения объема в 2-2,5 раза и не более!!! При готовности теста к выпечке, заготовка перекладывается на плиту, сковороду и так далее… (или сразу расстаивается на нужной платформе (например на противне) и сразу ставится на выпечку в очень горячую духовку до 220-250*С. При этом у тестовой заготовки получается “взрыв эмоций” и заготовка резко за несколько минут увеличивается в объеме. И затем начинается выпечка, при этом нужно постепенно уменьшая температуру.
    Я например, разогреваю духовку вместе с камнем-плитой (и при выпечке хлеба в форме, и на поду), что дает мне стабильность нагрева и сокращает потери тепла при открывании духовки. Следует знать, что при открывании духовки температура в ней резко падает на 20-30*С, и потом нужно время чтобы восполнить сложившийся микроклимат и температуру в духовке, что будет отражаться на качестве выпечки.
    Вот, с этих примеров можно начать свою тренировку по выпечке хлеба в духовке в форме и на поду Выше я дала ссылки на эти способы выпечки хлеба, с описанием и с картинками
    А дальше… опыт сын ошибок трудных
    И возможны различные способы выпечки хлеба, это нужно смотреть рецепты хлеба наших хлебопеков, у них есть отличные примеры выпечки

  8. Mr. DoS Ответить

    Предлагаю приготовить мясо свинины в кисло-сладком соусе с апельсином на сковороде. Нежнейшее и сочное, ароматное – просо ВАААУ! Уверен, что рецепт домашним понравится
    ИНГРЕДИЕНТЫ:
    Свинина окорок – 0,5 кг;
    Перец сладкий – 1 шт.;
    Апельсин – 1 шт.;
    Апельсиновый сок – 2 ст. л.;
    Соевый соус – 1 ст. л.;
    Соус терияки (опционально) – 1 ст. л.;
    Чеснок – 3 зубчика.;
    Крахмал – 2 ст. л.;
    Сахар – 1 ст. л.;
    Соль, перец – по вкусу;
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
    Подготовить все ингредиенты.
    Вымыть мясо и просушить бумажным полотенцем.
    Нарезать мясо полосками толщиной 1-1,5 см.
    Чеснок очистить и пропустить через пресс.
    Выложить свинину в глубокую миску, добавить к ней соль, чеснок и перец. Смешать.
    Промыть сладкий перец, вырезать плодоножку, вытряхнуть изнутри семена и нарезать кубиками.
    С апельсина счистить шкурку, разделить на дольки и нарезать их не большими кусочками. Удалить из апельсина косточки и внутреннюю белую мякоть.
    В миску влить 5-6 столовых ложек теплой воды, добавить апельсиновый сок, сахар, соевый соус, соус терияки, крахмал.
    В сковороду влить немного растительного масла и прогреть. Когда сковорода прогреется, выложить в нее свинину и обжарить до готовности, постоянно перемешивая.
    Готовую свинину выложить в дуршлаг или на бумажные салфетки для стекания жира . В сковороду положить сладкий перец и, помешивая, в течении примерно 5 минут. Можно перец немного припечь.
    Когда он станет мягким, вернуть свинину в сковороду.
    Добавить кусочки апельсина и кисло-сладкий соус.
    Выпарив лишнюю влагу, если таковая появится, накрыть крышкой на 3-4 минуты.
    Готовые порции рекомендую посыпать мелко нарезанным зелёным луком.
    Подавать на стол можно с обжаренной стручковой фасолью, посыпанной кунжутом или с рисом. Приятного аппетита!

  9. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *