При какой температуре выпекать хлеб в духовке?

12 ответов на вопрос “При какой температуре выпекать хлеб в духовке?”

  1. TOXIPOCA Ответить

    Вопрос: Когда ставишь форму в разогретую до 250 градусов духовку, температура резко падает до 220 и за 10 минут не успевает подняться обратно. Нужно ли удлинять время или оставлять те же 10 минут, постепенно уменьшая температуру до финальных 150?
    Ответ: Ваша духовка может выдавать больше 250 градусов? Если температура так резко и быстро падает на 30 градусов, разогрейте духовку на максимум (можно и до 300).
    Если такой возможности нет, пеките в этих условиях, оставляя немного больше времени на каждый температурный уровень (если вы планировали печь 10 минут на 250 градусах, пеките на той температуре, что есть, например 15 или 20 мин.) На влажность мякиша такой разогрев духовки повлияет несильно. Но повлияет на высоту подъёма и толщину корки.
    Почему важно, чтобы хлеб начинал печься на самой высокой температуре? Потому что тесто в самом начале выпечки делает хороший скачок, благодаря которому идёт подъём заготовки и карамелизация корочки.

  2. House Ответить

    Рецепт пшеничного хлеба в духовке. Он вполне подойдет для знакомства с опарным тестом. Мне кажется, что новичку будет легче замешивать тесто на негустой опаре.
    Да и хлебушек небольшой, всего на 300 граммов муки, с ним будет легче работать.
    Многие со мной согласятся, что хлеб, приготовленный опарным способом, все-таки лучше.
    Безопарный хлеб хуже хранится, начинает крошиться через день-два, часто он сильно пахнет дрожжами.
    Опарный способ довольно прост, но требует определенных навыков.
    Самое главное в технике вымешивания хлебного теста – достичь консистенции, чтобы получилось сформовать из него колобок, который почти не липнет к слегка припудренным мукой рукам.
    Когда достаешь такое тесто с помощью скребка или ложки из посуды после подъема, оно тягучее, крепко склеенное, оно почти не остается на стенках посуды.
    Колобок теста можно сделать рыхлым или тугим почти как мячик. Если тесто поднялось, то есть дрожжи свежие, нормальные, живые, то хлебушек обязательно получится, но вкус и форма будут разными.
    Кому-то нравится стандарт советского хлеба: толстая хрустящая корка и упругая мякоть, кому-то по вкусу хлеб с мягкой корочкой и нежным, воздушным мякишем.
    Манипулируя количеством дрожжей и воды, а также температурой выпечки, можно довольно быстро найти свой вариант.
    Начинать осваивать домашнее хлебопечение, конечно, лучше с хлебушка небольшого размера, но при этом очень важно точно отмеривать ингредиенты. Погрешности на глазок, незаметные при больших объемах, в маленькой порции более ощутимы.
    Летом мука сухая, она легче по весу, чем в сырое время года. Поэтому использование мерной посуды не будет столь точным как хотелось бы. Конечно, лучше пользоваться кухонными весами.
    Но если их нет, то набирать в мерную посуду муку надо не рыхло и не сильно утрамбовывать. В граненом стакане без горки приблизительно 150 граммов пшеничной муки высшего сорта. Цельнозерновая мука легче, так же как и ржаная обойная, это следует учитывать.
    Интересно, что из муки от разных производителей хлеб получается разный по вкусу и по внешнему виду. Для пшеничного хлеба лучше использовать муку, на которой написано «хлебная», но хорошо получается и на обычной высшего или первого сорта.
    Очень многие сталкиваются с тем, что градусник их духовки неверно показывает температуру, потому сейчас так популярны в интернет-магазинах градусники для духовок.
    Можно обойтись и без градусника, приспособиться к своей духовке методом подбора температуры. Это более относится к газовым плитам, у них даже в течение дня напор газа разный, и если вместо градусника со шкалой, у вас температура выставляется ручкой регулятора газовой горелки, то ничего не остается, как подбирать температуру по высоте пламени и шуму духовки. Это приходит с опытом.
    Я пробовала печь по этому рецепту с 1 чайной ложкой дрожжей, с 1 десертной и с 2 чайными ложками. С одной ложкой тесто поднимается медленнее и хлебушек получается меньше размером и более плотный, два других варианта дают почти одинаковый результат, но с 2 чайными ложками хлеб получается более воздушный.
    Обратите внимание, что рецепт рассчитан на активные дрожжи, не быстродействующие.
    Кстати, результат еще зависит от температурного режима выпечки, одни ставят в горячую духовку при 230?С, потом убавляют до 200-180?С, другие, наоборот, начинают с меньшей температуры, потом повышают. Это все делается методом подбора для получения нужного результата.
    Я привыкла начинать печь со 180-200?С. Если после 30-35 минут хлеб слишком бледный, прибавляю до 210-230?, потом слежу, чтобы не подгорел.
    Ингредиенты:
    Мука пшеничная в/с – 2 стакана без горки – 300-320 г
    Дрожжи активные «Саф-Левюр» – 2 чайные ложки
    Масло растительное – 1 столовая ложка
    Соль – 1 чайная ложка
    Сахар – 1 чайная ложка
    Вода – 220-230 мл – меньше стакана
    Приготовление:
    1. Отмерить муку, просеять, выложить в большую миску (у меня на 2 литра) или кастрюлю на 3 литра (с запасом, чтобы поднявшееся тесто не упиралось в крышку или полотенце). Добавить к муке соль, перемешать.
    Делаем опару:
    1. В маленькую широкую миску (у меня на 1 литр, можно меньше) вылить 220 мл теплой воды (38 градусов), добавить сухие активные дрожжи, слегка перемешать ложкой, чтобы вода стала мутной.

    2. К воде с дрожжами добавить 3 столовых ложки муки, замесить жидкое тесто без комков, добавить чайную ложку сахара.


    3. Накрыть миску крышкой (пленкой, полотенцем, бумажной салфеткой), поставить в теплое место.
    4. Опара должна подняться шапочкой. Идеальный вариант, когда шапочка как будто трескается. Поднялась шапочкой – перемешать вилкой, опара превратится в пену.


    Замешиваем тесто:
    1. В емкость с мукой вылить опару, месить вилкой, добавить масло, снова месить вилкой, потом рукой, пока в тесто не будет собрана вся мука, и тесто перестанет прилипать к стенкам посуды. Можно сделать перерыв 5-10 минут, дать тесту постоять под крышкой. Если тесто слишком сухое, добавлять воду осторожно, чайными ложками.
    Если тесто слишком липкое, ладонь и пальцы слегка смазать маслом.


    2. Вымешивание закончить на столе, слегка присыпанном мукой, слепить колобок.

    3. Положить колобок назад в посуду, где было тесто. Закрыть крышкой, поставить на подъем в теплое место.
    Я ставлю на кухне возле газовой плиты, где что-то варится. Или можно поставить возле теплого радиатора.

    4. Через 1,5-2 часа тесто увеличивается в 2-2,5 раза, а в центре как будто впадинка, тесто готово.

    Формуем хлеб:
    1. Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, удобно тупым столовым ножом.

    2. Слепить тесто в круглую горку, накрыть миской, дать тесту отдохнуть минут 5-10.
    3. Месить тесто на столе, все время заворачивать его внутрь, слепить из теста шар. Нижнюю часть шара, где шов, покатать по столу, покружить, придавливая к столу, чтобы шов лучше склеился.
    Расстойка:
    4. Выложить колобок на противень, покрытый смазанной маслом пекарской бумагой, выдержать в теплом месте 40 минут. Колобок увеличится в 1,5-2 раза.

    5. В конце расстойки сделать на хлебе надрезы острым ножом или лезвием.

    6. За 10 минут (или сколько времени требует на разогрев ваша духовка) до конца расстойки включить духовку на разогрев.
    Выпечка:
    1. Выпекать хлеб в духовке при температуре 200-210?С.
    2. Создать в духовке пар: поставить на противень ниже уровнем кружку с половиной стакана воды.
    3. Выпекать до румяного цвета 40-60 минут. У меня обычно уходит не более 50 минут.

    4. Готовый хлеб смазать сливочным маслом (верх хлеба), остудить на решетке.

    5. Остывший хлеб завернуть в полотенце.
    Хлеб набирает вкус через 6-8 часов.
    Удачи!
    Для новичков на кухне, для тех, кто ищет самый простой рецепт хлеба в духовке предлагаю посмотреть также рецепт белого хлеба в духовке без вымешивания теста, я сама часто пеку хлеб именно так.
    © Таисия Февронина, 2012.

  3. Klim Ответить

    Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270оС.
    Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.
    Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.
    На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.
    В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются  при соблюдении  следующих условий:
    Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС  в течение 2 мин.
    Обжарка заготовок при температуре 240-250оС  в течение 3 мин.
    Допекание при температуре 150-180оС  в течение 33 мин.
    Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:
    Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
    Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
    Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.
    Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.
     
    Стадия
    1
    2
    3
    Температура в камере, град. С
    100-120
    240-280
    180-210
    Влажность
    Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения
    Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере)
    Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере)
    Время
    От нескольких секунд до 1-3 минут
    Около 25-30% от общего времени выпечки
    До 70% от общего времени выпечки
    Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.

  4. MixFix Ответить

    Селеста, пошла набирать вручную с книги.
    Ждите ответа…
    Добавлено спустя 11 минут 40 секунд:
    Печатаю оригинальный текст. Печку можно с успехом заменить духовкой Также можно вместо свежих дрожжей использовать сухие, малость подкорректировав сам рецепт.
    Как правильно выпекать белый и ржаной хлеб.
    Тесто для простого белого хлеба (весом 2,5 кг) готовится так.
    В 1 1/2 стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, один полный стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место (например, на печи) на 20-30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 кг), 3 – 4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки 1 1/2 столовые ложки) тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1 – 2 раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посодкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.
    Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.
    Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия.
    1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (в квашне) небольшую часть теста от предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.
    2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив ее водой или слюной: окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи.
    3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеять через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым.
    Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста – тем, что оно перестает прилипать к рукам.
    4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием пода водой.
    5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук – хлеб готов), погружением в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропечен).
    Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно и т.п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.
    З.Ы. К п.4 – духовку проверять и охлаждать этими способами не стоит

  5. Mast Ответить

    На кефире

    Диетическая выпечка такого типа тоже существует, но определяется не калорийностью, а отсутствием дрожжей. Она хорошо хранится, а по структуре и вкусу не уступает классическим вариантам. Данный бездрожжевой хлеб на кефире в духовке понравится любителям белых батонов – он очень на них похож, даже обладает некоторым ароматом и вкусом несладкой сдобы.
    Ингредиенты:
    кефир – стакан;
    пшеничная мука – 2 стакана;
    сода – 1/2 ч. л.;
    соль – 1 ч. л.;
    сахар – 2 ч. л.;
    масло подсолнечное – 1 ст. л.
    Способ приготовления:
    Муку просеять, смешать с содой, сахаром и солью.
    Молоко подогреть, добавить к сухим компонентам.
    Двигаясь по часовой стрелке, смешать все составляющие. Когда тесто по итогу этих действий станет однородным, примет форму кома, его нужно промесить еще 5 минут.
    Добавить масло, вымешивать еще минуту. Оставить на час.
    Обмять, сформировать толстый высокий батон. Сделать надрезы.
    После получасовой расстойки печь на противне с пергаментом полчаса при 190 градусах.

    На закваске­

    Такой способ приготовления использовался для черного Дарницкого хлеба, считавшегося очень полезным. Однако работа с закваской – сложная: ее готовят несколько суток, ежедневно «подкармливая» новой порцией муки с теплой водой. Идеальная закваска имеет запах гниющей травы и пористую структуру. Если аромат слабый, половину объема нужно выбросить и добавить аналогичное изначальному количество муки с водой.
    Ингредиенты:
    ржаная обдирная – 540 г;
    пшеничная мука – 200 г;
    вода теплая – 380 мл;
    соль – 7 г.
    Способ приготовления:
    Соединить по 65 г ржаной муки и воды, дать постоять 2 дня в теплом месте (27-29 градусов). Добавить столько же муки с водой, оставить еще на 2 дня под теми же условиями.
    Половину закваски выбросить, остальную соединить со 115 г ржаной муки и 65 г воды – это будет опара.
    Настаивать ее 3-4 ч при 30 градусах, после увеличения объема подсыпать просеянную муку (всю), соль, подлить оставшуюся воду.
    Вымесить однородное тесто, после этого поработать с ним еще 2 минуты. Накрыть полотенцем, дать подойти за час при 30 градусах.
    Обработать форму изнутри маслом, заполнить ржаным тестом. Верх выровнять. Дать постоять 1,5-2 ч.
    Выпечка осуществляется при 250 градусах. Через 15 минут температуру понижают до 220 градусов. Длительность приготовления – час.

    Белый

    Самый вкусный для большинства хлеб – белый, из муки высшего сорта, с добавлением молока и масла. Обладающий нежным мякишем, хрустящей корочкой и невероятным ароматом свежей домашней выпечки. Приготовить такой продукт легко, а для более интересного вкуса стоит посыпать его зернами кунжута. Предварительно их можно слегка обжарить, чтобы усилить запах.
    Ингредиенты:
    пшеничная мука – 650 г;
    сливочное масло – 50 г;
    молоко – 150 мл;
    вода – 150 мл;
    соль – 1 ч. л.;
    дрожжи сухие – 10 г;
    масло растительное – 1 ч. л.;
    яйцо 2 кат.;
    кунжут – 1 ст. л.
    Способ приготовления:
    Молоко с маслом и водой согреть. Добавить дрожжи, оставить на полчаса.
    Все сухие ингредиенты, кроме кунжута, смешать. Соединить с опарой, ввести растительное масло, взбитое яйцо.
    Вымешивать тесто 7-8 минут.
    Дать постоять 3 ч, дважды обмяв за это время тесто.
    Сформированные булки посыпать кунжутом.
    Выпекать при температуре 190 градусов. Время приготовления – 40 минут.

    С сыром­

    Такая рецептура характерна итальянской чиабатте, которую зачастую дополняют Пармезаном, смешанным с сухими ингредиентами теста. Некоторые хозяйки, изучая, как приготовить чиабатту, пугаются длительного времени расстойки и множества сложных условий. Однако, стоит сделать итальянский ароматный­ домашний хлеб с сыром самостоятельно, и вы больше не взглянете на магазинную чиабатту.
    Ингредиенты:
    сухие дрожжи – 7 г;
    мука 00 – 50 г;
    пшеничная в/с – 220 г;
    вода теплая – стакан;
    соль – 1 ч. л.;
    масло оливковое extra virgin – 2 ст. л.;
    веточка тимьяна;
    Пармезан – 50 г.
    Способ приготовления:
    Залить водой дрожжевые гранулы, размешать.
    В миску просеянную трижды муку (оба вида), соль, масло, измельченный тимьян, тертый мелко Пармезан.
    Вливать воду с дрожжами очень маленькими порциями, иначе глютен не выделится.
    Вымешивать руками тесто для чиабатты нужно ровно 7 минут, как это делают итальянки: растопырив пальцы, «наступать» на него ладонью, выпуская воздух.
    Затянуть миску пленкой, дать тесту постоять 12-16 ч.
    Поделить на 3 части, сформировать прямоугольники.
    Каждый растянуть на деревянной доске, взяться за концы, сложить их к центру. Повторить это действие трижды.
    Дать постоять 1,5-2 ч, за это время прогрев духовку до 250 градусов.
    На нижний уровень поставить миску с кипятком. На центральный – будущую чиабатту.
    Выпекать нужно 15-20 минут, остудить на решетке, обернув тканевыми салфетками или полотенцем.

    Бородинский

    Когда хозяйки задумываются, как испечь черный хлеб, они вспоминают маленькие буханки Бородинского, посыпанные травами (преимущественно тмином). Классический советский рецепт очень энергозатратный, требует закваску, поэтому для пробного домашнего эксперимента лучше взять облегченную версию. Пекут такой хлеб первые 10 минут обязательно с паром.
    Ингредиенты:
    мука пшеничная – 200 г;
    ржаная – 400 г;
    солод – 30 г;
    уксус яблочный – 10 мл;
    соль крупная – 1 ч. л.;
    сахар – 1 ст. л.;
    дрожжи сухие – 2 ч. л.;
    молотый тмин и зерна кориандра;
    растительное масло – 2 ст. л.
    Способ приготовления:
    Развести солод водой, чтобы получить 410 мл жидкости.
    Смешать все сухие компоненты.
    Соединить с маслом, уксусом и солодом. Вымешивать руками 4-5 минут.
    Дать тесту час постоять, обмять.
    Переместить в форму, оставить еще на полчаса.
    Сбрызнуть водой. Присыпать кориандром с тмином.
    Выпекать 55 минут – сначала при 240 градусах, потом (полчаса) при 200 градусах.

    На молоке­

    Этот простой рецепт ориентирован на ценителей нежного белого мякиша, присущего чайным батонам, золотистой гладкой поверхности и сливочного аромата. Готовится продукт очень быстро, поэтому неопытным хозяйкам данный рецепт на молоке рекомендован как «стартовая площадка» для кулинарных экспериментов. Дополнительно можно использовать сухие травы.
    Ингредиенты:
    молоко – 250 мл;
    сухие дрожжи – 1 ч. л.;
    сахар – 2 ч. л.;
    соль – 1,5 ч. л.;
    мука пшеничная – 350 г;
    сливочное масло – 10 г.
    Способ приготовления:
    Согреть молоко, добавить к нему масло.
    Сухие ингредиенты смешать, соединить с жидкой частью.
    Тесто вымешивать 10 минут, накрыть пленкой.
    Через 2 ч обмять, поделить на 3 части.
    Сформировать круглые булки, отправить выпекаться с паром при 190 градусах полчаса.

    Быстрый­

    Большая часть приведенных выше рецептов с фото могла убедить вас, что домашний хлеб в духовке требует почти целые сутки заниматься только им. Профессионалы же уверяют – существует возможность испечь хлеб дома быстро, потратив на это занятие не более пары часов, поскольку ему не нужна длительная расстойка. Как готовится такой продукт и какие нюансы у него существуют?
    Ингредиенты:
    теплая кипяченая вода – стакан;
    сухие дрожжи – 1 ч. л. с горкой;
    пшеничная мука – 320 г;
    сахар – 1 ч. л.;
    соль – 1 ч. л.
    Способ приготовления:
    Соединить все сухие компоненты, очень хорошо перемешать.
    Залить теплой водой сухую смесь, руками сделать мягкий, но упругий ком, который должен выглядеть как на фото – идеальный ровный шар, держащий форму.
    Дать ему постоять при 20 градусах около получаса (можно оставить миску под батареей).
    Аккуратно обмять, сформировать круглый колобок. Сделать несколько неглубоких надрезов тыльной стороной ножа сверху.
    После 20-30 минут расстойки смазать поверхность молоком, выпекать полчаса при 200 градусах.

    Кукурузный­

    На фото такой продукт больше напоминает аппетитный сладкий кекс, нежели привычный большинству хлеб. Выпечка очень нежная, поэтому хорошо подойдет не только для обеда, но и для приготовления бутербродов с джемом, шоколадной пастой, мягким сыром. Как испечь хлеб из кукурузной муки, не используя пшеничную? Инструкция, рассмотренная ниже, расскажет об этом подробно.
    Ингредиенты:
    сухие дрожжи – 1 ст. л.;
    мука кукурузная – 300 г;
    яйца 2 кат. – 2 шт.;
    сливочное масло – 120 г;
    соль – 1/2 ч. л.;
    молоко – стакан.
    Способ приготовления:
    Смешать сухие продукты.
    Яйца взбить, добавить теплое молоко.
    Сливочное масло растопить и слегка остудить.
    Соединить все компоненты и аккуратно вымесить тесто.
    Заполнить им прямоугольную форму, застеленную пергаментом.
    Прогревать электродуховку полчаса до 200 градусов. Отправить хлеб печься на полчаса.

  6. Анимешник Ответить

    При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.
    Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:
    Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
    Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
    В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.
    Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию.  Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.
    Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280оС) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.
     

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *