Сколько надо хмеля для пива на 20 литров?

23 ответов на вопрос “Сколько надо хмеля для пива на 20 литров?”

  1. Anadwyn Ответить

    СОГЛАШЕНИЕ

    1. Предоставление информации Клиентом:

    1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
    1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
    1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
    Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
    1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
    1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
    регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
    обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
    для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
    оценки и анализа работы Сайта;
    определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
    анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
    участия Клиента в программах лояльности;
    информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.
    1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
    2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
    2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
    2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
    2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
    2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
    2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
    2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
    3. Хранение и использование информации Клиентом
    3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .
    3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
    3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

  2. Arfinez Ответить

    Я рассчитываю так, что всё, что я отфильтровал всё не влезает в кастрюлю… остатки я доливаю по мере выкипания воды. Помните что солод который вы засыпаете забирает в себя примерно 1л воды на 1 кг солода. (это для тех кто будет пересчитывать гидромодуль од свою тару) то есть я изночально залил 35л води и 8 кг солода. Отфильтруется 27л + 25л промывочной воды = 52л. В котёл не “под завязку” влезает 47л. 5л я подливаю.
    Как видите сусло очень мутное (я добавил немного карамельного солод поэтому у меня сусло красноватое. (рецепт писал на глаз под свой вкус поэтому выкладывать не буду.)
    Начинаем варить пиво… включаем конфорки и ждём закипание… Пока оно закипает отмеряем количество хмеля. Тут всё очень индивидуально…
    Хмелей многое множество горькие хмели, ароматные, двойные но главное то нам поможет в выборе это их вкусовые и ароматические качества и альфа кислота измеряемая в процентах.
    Тут нам нужна специальная программа для пивоваров которая поможет рассчитать нам сколько хмеля и сколько времени его нудно кипятить.
    От этого зависит на сколько горькое пиво у вас будет с каким вкусом и каким ароматом оно будет обладать. Пока греть голову вам не буду подробностями. Просто основные положения:
    Чем больше альфа кислота (производитель указывает в обязательном порядке) и чем дольше вы его кипятите тем более горькое будет ваше пиво. Ароматические хмели (альфа от 2.5-4.5 примерно) кидаются в конце варки и они придают ароматику пиву. Это сами рассчитываете в пивном софте (на форумах помогут). Я же люблю горькое пиво и отмерил себе 70г словенского хмеля стириан голдингс 7.6% альфы на горечь и бросил его за 90 минут до конца варки. Варка пива кстати 1.5 часа. и 30г ароматного хмеля ческого “жатецкий” зо 2минуты до конца. Я кидаю хмель в специальном мешочке чтобы сусло не засорялось.

  3. Guzuru Ответить

    Расчет хмеля на 20-25 литров пива:
    При использовании хмеля в домашнем пивоварении можно выделить 3 стадии охмеления:
    1. Хмелевая горечь. При кипячении хмеля  60 мин. ваше пиво приобретет хмелевую горечь. Данный способ чаще всего применяется при приготовлении All Grain (из натурального солода в зернах), а так же при приготовлении пива из неохмленных солодовых экстрактов.
    Примерный расчет добавления хмеля за 60 минут до окончания кипячения:
    Содержание альфа кислот в хмеле
    Горечь пива
    4 % альфа
    6,5 % альфа
    11 % альфа
    Легкая, в граммах
    24
    16
    8
    Средняя, в граммах
    52
    32
    20
    Сильная, в граммах
    80
    52
    28
    2. Хмелевой вкус. При добавлении хмеля за 10-15 минут, до конца кипячения, пиво приобретет неповторимый хмелевой вкус. Этот способ доступен при любом варианте домашнего пивоварения, вне зависимости от способа приготовления, модели пивоварни и сорта пива.
    Примерный расчет добавления хмеля за 10-15 минут до окончания кипячения: 
    Содержание альфа кислот в хмеле
    Горечь пива
    4 % альфа
    6,5 % альфа
    Легкая, в граммах
    6
    4
    Средняя, в граммах
    13
    8
    Сильная, в граммах
    20
    13
    3. Хмелевой аромат. При добавлении хмеля менее чем за 5 минут до конца кипячения, пиво приобретет свойственный пиву хмелевой аромат. Этот способ доступен при любом варианте домашнего пивоварения, вне зависимости от способа приготовления, модели пивоварни и сорта пива.
    Примерный расчет добавления хмеля за 5 минут до окончания кипячения: 
    Содержание альфа кислот в хмеле
    Горечь пива
    4 % альфа
    6,5 % альфа
    Легкая, в граммах
    6
    4
    Средняя, в граммах
    13
    8
    Сильная, в граммах
    20
    13

  4. ДушаПоэта Ответить

    ХМЕЛЬ
    Третий основной компонент пива – Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.
    . Во многих странах Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.
    считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется “биттер”, то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.
    Хмель (Humulus lupulus) – однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Его побеги могут взбираться на высоту шесть-восемь метров. Хмель – двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки – мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени. Согласно старой поговорке, “плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь”.
    Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество – лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.
    помогает противостоять болезням – например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков.
    Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.
    – естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.

  5. я не твоя Ответить

    Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

    Разновидности и биохимия хмеля

    Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

    Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:
    Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
    Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
    Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).
    Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.
    Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

    Благородный хмель

    Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfruh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Zatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

    Американский хмель

    Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля  Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

    Английский хмель

    Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

    Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.
    Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

    Формы хмеля

    В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

    Шишковой хмель – это минимально обработанные цветки хмеля, фактически сушеные шишки. Считается, что шишковой хмель лучше передаёт пиву вкус и аромат, чем его обработанные версии. Высушенные цветки хмеля во время традиционного охмеления сусла всплывают на поверхность, поэтому их легко отделить на этапе фильтрации. Недостаток у них один: шишки хмеля занимают много места, что усложняет их хранение и транспортировку.
    Гранулированный хмель – более современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Основное преимущество хмеля в гранулах заключается в удобстве их хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, они уступают по качеству сушеным шишкам и брикетированному хмелю.
    Брикетированный хмель – это шишки хмеля, которые после сушки сжали в пробку-диск, весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. Брикетами удобно манипулировать, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярная форма, но любима многими пивоварами, так как считается более качественной, чем пеллетный хмель.
    Экстракт хмеля – жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, которым обычно выступает этанол или жидкая двуокись углерода. Благодаря экстракции из хмеля извлекаются все необходимые биохимические компоненты без их изомеризации. Экстракты чаще используются коммерческими пивоварнями, так как занимают ещё меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других составляющих, ведь процесс экстракции можно останавливать при достижении экстрактом определённых характеристик.

    Способы охмеления пива

    Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.
    Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:
    Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.

    Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
    Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
    Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.

    В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

    Покупка и хранение хмеля

    Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

    Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.
    Каталог хмеля

  6. ITEVIWULEV Ответить

    Сухое охмеление — неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.
    Сухое охмеление (dry-hopping) — добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.

    В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов дать пиву хмелевую ароматику. Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно — по современным «крафтовым» меркам — ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.

    Исторические корни сухого охмеления

    Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.
    В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).
    В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.
    В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта — например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.

    Основные принципы сухого охмеления

    Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь — так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.
    Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент — после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.
    Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде Amarillo более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.

    Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки — до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре — все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.
    Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля — на дображивание.
    При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).
    При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.
    Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.

    Гранулы или шишки?

    Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем — совсем не так.
    Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.

    Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.
    Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой лупулиновой пыльцой. Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.

    Количество

    Главный для многих вопрос — сколько хмеля добавлять?
    Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.
    Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде Centennial, Simcoe, Warrior и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.
    В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.

    Сочетаемость хмелей

    Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.
    Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, Willamette и Mosaic нет.
    Некоторые сорта хмеля (Topaz, Amarillo, Vic Secret) дают больше фруктовых тонов, некоторые (Centennial, Cascade) — больше цитрусовых, а некоторые (как Chinook) – больше хвойных. Важно учитывать эти основные тона при составлении рецепта.

    Отдельные сорта хмеля преображаются при использовании во время основного брожения, а не дображивания. Особенно известен этим качеством Amarillo, но можно попробовать и другие «фруктовые» сорта.
    Если вы хотите «попадать» в какие-то определенные стили (например, из руководства BJCP) — следите за используемыми сортами хмеля. Почти сделать каноничный американский IPA на основе сорта Magnum или Nugget, равно как почти невозможно получить британский IPA с помощью сорта Sorachi Ace.
    Каталог хмеля
    Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении “Real Brew”. Материал принадлежит компании “МирБир”.

  7. Mavenis Ответить

    Начнём с «азов».
    Гидромодуль – в пивоварении это слово подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль влияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Обычно гидромодуль рассчитывается один к четырем (1/4), то есть, на 1 килограмм солода приходится 4 литра воды. (волшебное соотношение, не правда ли?)
    Соотношение вообще-то может быть от 1/02 до 1/5 и пропорция зависит от сорта пива. Для светлого пива используют гидромодуль 1/3 – 1/5. Для плотных тёмных сортов, в которых основной акцент делают на солодовой составляющей, берут густой гидромодуль 1/2, чтобы при карбонизации получить более сильный солодовый аромат.
    Теперь рассчитываем общее количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины.
    Например, варим светлое пиво, на выходе должно быть 20л. На 20 литров пива, солода потребуется 5 кг. Для светлого пива используем гидромодуль 1/4.
    К 20л прибавляем объем воды, которую впитает в себя дробина (обычно это 1 литр воды на 1 килограмм солода). Т.е. плюс 5 литров.
    Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух. (посчитаем за 1.5литра)
    Плюс 1 литр – примерно. (Это не сливаемый остаток, зависящий от конструкции заторника).
    Получаем 27,5литра, но это ещё не всё.
    Прибавляем ещё 4л (10-15% от полученного числа 27,5л) – это количество воды, которая выкипит в процессе варки сусла.
    Складываем всё и получаем 31,5 литров.
    Вычитаем наш гидромодуль, т.е. 20литров, из общего количества воды и получаем 11,5 литра — Это и есть объём воды, необходимый для промывки.
    Формула расчета:
    Vобщ=(Vсусла+Vдроб+Vбрух+Vнс) +15% где:
    Vобщ — общий объем используемой при варке воды
    Vсусла — объем сусла, который в итоге хотим получить
    Vдроб — объем воды, который впитает в себя дробина
    Vбрух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух
    Vнс — не сливаемый из заторника объём.
    Формула объема воды для затора:
    Vзат=Vгм*mс , где:
    Vзат — объем заторной воды
    Vгм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля
    mс — общая масса солода, используемая в варке.
    Формула расчета промывочной воды:
    Vпром= Vобщ- Vзат где:
    Vпром — промывочная вода
    Vобщ — общий объем используемой при варке воды
    Vзат — объем заторной воды.

  8. Mnenn Ответить

    Да, всего лишь калькулятор!!!
    А что ты хотел(а) услышать???
    Думал варку пива нам будет моделировать искусственная нейронная сеть? И на моделирование варки «пентагон» выделит миллиардный бюджет….???
    Заканчиваем мечтать о гранде на варку пива по рецепту с интернета, и начинаем рассматривать калькулятор.
    Калькулятор довольно простой, и он не покажет какой градус будет в пиве, вкусное или нет будет пиво.
    Этот калькулятор показывает только один параметр пива – ГОРЕЧЬ! И для оценки жизнеспособности данного рецепта этого будет вполне достаточно!
    Что бы узнать насколько горьким будет пиво нам надо заполнить следующие поля:
    – Размер сусла перед кипячением (по рецепту 9 литров);
    – Размер сусла после кипячения (снова по рецепту 9 литров);
    – Граммы ( по рецепту 90 грамм хмеля);
    -Альфа (рассчитаем результат при содержании альфа-кислоты 3% и 12%, почему будем считать для 3% и 12% расскажу чуть позже);
    Кипятить, мин. ( по рецепту кипятим 60 мин.);
    – Тип (тип хмеля шишковой или гранулированный. Будем считать, что хмель вырастили сами или нарвали на обочине… И тем более гранулированный дает больше горечи.
    – Плотность сусла после кипячения (по ареометру АОН-2);
    С плотностью в этом рецепте не все так просто, так как из 8 кг. солода при должном подходе можно сварить 30 литров пива начальной плотностью 12%!!! А если варить 9 литров на 8 кг. солода с добавлением 0,9 кг сахара, то можно получить очень, очень, очень плотное пиво… А плотность пива в той или иной степени сказывается на горечи пива!
    Поэтому будем рассматривать два варианта:
    – С плотностью сусла после кипячения 12% «классическая плотность» по ареометру АС-3 (1,048 по ареометру АОН-2);
    – С плотностью сусла после кипячения 25 % (предел измерения ареометра-сахаромера АС-3) (1,100 по ареометру АОН-2);
    Перед «моделированием варки», а если говорить без пафоса – перед внесением данных в калькулятор, давайте вспомним зачем нужен хмель.
    Горечь, вкус, аромат пива зависит от того какой хмель и на каком этапе будет добавлен в сусло:
    – Добавление хмеля в начале варки влияет на горечь напитка;
    – Добавление хмеля в конце варки определит аромат пива.
    И так, мы знаем что хмель, добавленный в начале варки определяет, на сколько будет горьким пиво.
    Что бы можно было посчитать, на сколько горькое пиво была придумана – единица горькости IBU (International Bitterness Unit) и чем больше IBU тем более горькое пиво.
    Примерная горечь разных видов пива:
    – лагеры IBU 10-15;
    – эли IBU 20-50;
    – стауты IBU 50-90;
    За горечь в пиве отвечает альфа-кислота, в разных сортах хмеля содержание альфа-кислоты разное в среднем от 3% до 12%.
    По рецепту нам надо смешать все ингредиенты в котле, и час варить это адское пойло, то есть пиво! Поэтому время варки примем за 60 минут.
    Про добавление хмеля в конце варки (для аромата) нет ни слова…
    Про то какой хмель надо брать тоже нет ни слова, поэтому возьмем два сорта хмеля с разным содержанием альфа-кислоты:
    – хмель с содержанием 3% альфа-кислоты;
    – хмель с содержанием 12% альфа-кислоты;
    Вообще горечь пива понятие довольно относительное, но это тема другого разговора…
    С помощью калькулятора хмелевой горечи посчитаем несколько вариантов:
    1. Хмель с альфа- кислотой 3%; и плотностью сусла 12,0%;
    2. Хмель с альфа- кислотой 3%; и плотностью сусла 25,0%;
    3. Хмель с альфа- кислотой 12%; и плотностью сусла 12,0%;
    4. Хмель с альфа- кислотой 12%; и плотностью сусла 25,0%;

  9. xoxol Ответить

    Международная шкала горечи (International Bitterness Units — IBU)— измеряет количество изогумолона (isohumulone) – горького вещества в хмеле, альфа кислота, соответственно в пиве, количество миллиграмм на литр.
    Этот IBU калькулятор рассчитывает хмелевую горечь на основе внесения до шести хмелей. Он работает для солодового и экстрактного пивоварения.
    Международная единица горечи (IBU) используется для того, что бы узнать на сколько ваше пиво горькое (чем выше горечь, тем выше показатель IBU).
    Пиво с количеством изогумолона до 20 IBU, для подавляющего большинства людей, имеет мягкий, не горький вкус, это разные легкие Лагеры. Пиво с 60 IBU имеет достаточно горький привкус – это Стауты типа Гинесса. После 100 IBU у большинства людей возникает что-то похожее на вкусовой шок, однако всегда найдутся любители погорчее и погорячее.
    В этом деле существую, конечно же, и крайности. Так компания Flying Monkeys Brewery из Ontario выпустила напиток под названием “Alpha Fornication” с горечью в 2500 IBU, что побило предыдущий рекород — напиток от Mikkeller “Hop Juice X 2007 IBU” – в 2007 IBU.
    Вы можете использовать этот калькулятор для собственного крафтового рецепта, чтобы ваше пиво соответствовало выбранному стилю пива.

  10. Zanaya Ответить

    Самогоноварение
    Самогонные аппараты
    Оборудование для самогоноварения
    Ингредиенты для самогоноварения
    Дополнительные товары
    Хранение и оформление крепких напитков
    Облагораживание напитков
    Очистка и фильтрация
    Оборудование для сбраживания
    Измерение для самогоноварения
    Пивоварение
    Домашние пивоварни
    Ингредиенты для пивоварения
    Оборудование для пивоварения
    Хранение и оформление пива
    Измерение для пивоварения
    Системы розлива пива
    Принадлежности для мойки и дезинфекции
    Книги по пивоварению
    Виноделие
    Ингредиенты для виноделия
    Винзаводики
    Оборудование для сбраживания вина
    Устройства для розлива вина
    Хранение и оформление вина
    Книги по виноделию
    Измерение для виноделия
    Соковыжиматели, прессы
    Дробилки для винограда
    Фильтрация вина
    Кулинария
    Приготовление сыра
    Приготовление колбас
    Хлебопечение
    Консервирование
    Копчение
    Жарка на углях
    Ингредиенты для кулинарии
    Туристическая посуда
    Книги по кулинарии
    Измерение для кулинарии
    Оборудование для кухни
    Холодильное и морозильное оборудование
    Тепловое оборудование
    Электромеханическое оборудование
    Оборудование для фаст-фуда
    Вспомогательное оборудование
    Кухонный инвентарь и предметы сервировки
    Тара
    Бондарные изделия
    Бутылки
    Бутыли
    Банки
    Бидоны
    Фляги
    Бокалы и кружки
    Крышки и пробки для тары
    Лабораторное оборудование
    Лабораторная посуда
    Посуда мерная
    Лабораторные принадлежности
    Измерительные приборы
    Товары для фермеров
    Сепараторы для молока
    Зернодробилки
    Сушилки для овощей
    Инкубаторы для яиц
    Садовый инвентарь

  11. Moramar Ответить


    Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам информацию о новых записях в блоге, рецептах или акциях нашего магазина не чаще одного раза в неделю
    Подписаться
    Хмель в пивоварении используется испокон веков, о полезных свойствах этого растения упоминали еще монахи-бенедиктинцы. Эфирные масла и смолы, содержащиеся в составе хмеля, придают готовому напитку характерную горечь и аромат.

    Ценность хмеля в пивоварении

    Известны два основных типа хмеля – дикий и селекционный. В домашнем пивоварении используют оба вида, но в большинстве случаев пивовары отдают предпочтение селекционным сортам. Добавляют хмель не только из соображений вкуса и придания пиву ароматных качеств. Хмель усиливает крепость напитка, консервирует его, предотвращает размножение бактерий в сусле.
    В каждой стране культивируют свои сорта хмеля и варят пиво по собственным рецептам. Лучшие сорта хмеля родом из Чехии, Германии, Англии. На рынке можно найти большое количество сортов хмеля. Продукт отличается степенью помола и разным содержанием альфа-кислот.
    При выборе сырья обращают внимание на показатели горечи. Иногда пивовары экспериментируют, создавая из нескольких видов хмеля ароматические букеты вкуса. Выбирают продукт, опираясь на личный опыт и собственные предпочтения.

    Сухое охмеление пива

    В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.
    Продается сырье в специализированных магазинах, в большом ассортименте. Прессованные кубики, гранулы и прочие добавки активно используются пивоварами для сухого охмеления пива в домашних условиях. Сырье не портится со временем и позволяет легко рассчитать дозировку.
    Существует два способа охмеления пива – сухое охмеление и позднее. Первый способ позволяет сохранить максимум эфирных масел, при этом горечь из хмеля не переходит в пиво, она закладывается еще во время варки.
    Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.

    Методы сухого охмеления пива

    Метод сухого охмеления пользуется популярностью преимущественно у английских и американских производителей пива. Чешские пивовары также предпочитают добавлять хмель уже после завершения стадии кипения пива. Как сделать сухое охмеление пива в домашних условиях теперь знают и в нашей стране.

    Добавление хмеля во время первичного брожения пива

    Добавление хмеля при первичном брожении позволяет увеличить срок хранения пенного напитка. В данном случае большая часть ароматов будет утрачена, но сохранится стабильность продукта. При первичном брожении продукт выбрасывает большое количество углекислоты. В домашнем пивоварении метод вполне оправдан – углекислый газ полностью вытесняет кислород, что крайне важно для сохранности качества напитка.

    Охмеление пива на этапе вторичного брожения

    Способ по праву можно назвать самым популярным среди пивоваров. Охмеление пива на этапе вторичного брожения позволяет сохранить вкусовые и ароматические качества напитка. Единственный недостаток – снижение срока годности напитка.

    Охмеление пива после его розлива

    Плюсом охмеления пива после розлива по бутылкам является максимальное обогащение продукта ароматами используемого сырья. На данном этапе в пиве остается довольно большое количество сахаров, что препятствует размножению бактерий и заражению пива.
    Хмель могут вносить в напиток неоднократно, тем самым усиливая его показатели вкуса и аромата. Опытные пивовары рекомендуют новичкам обратить внимание на первые два способа сухого охмеления пива. Двойное сухое охмеление пива позволяет получать сложные ароматы и корректировать вкус напитка по мере его созревания.

    Какие сорта хмеля подойдут для сухого охмеления пива

    Многие начинающие пивовары задаются вопросом, как сделать сухое охмеление пива, и какое сырье для этого понадобится. Для сухого охмеления пива подходят те сорта хмеля, в которых содержится минимальное количество альфа-кислот (не выше 6%).
    Сорта с высоким содержанием альфа-кислот максимально насыщены эфирными маслами. Очень популярны у пивоваров сорта хмеля «двойного назначения» – они являются хорошими источниками ароматических веществ, придают горечи напитку.
    Для получения насыщенного аромата и богатой палитры вкуса в напитке, рекомендуется тщательно соблюдать пропорции и время действия закладываемого в ферментер сырья.
    Например, не каждый новичок знает, сколько хмеля надо на 25 литров пива, хотя рассчитать пропорции не так сложно. В зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений, пивовары закладывают от 1,5 до 5 граммов сырья на 1 литр напитка. Выходить за пределы вышеобозначенных норм крайне не рекомендуется, иначе продукт может испортиться.

    Альтернативный метод охмеления пива в домашних условиях

    Какое сырье выбрать и как правильно выполнить сухое охмеление гранулами, знают далеко не все пивовары, с первыми трудностями при выполнении процедуры обычно сталкиваются новички.
    В некоторых случаях пивовары практикуют заваривание хмельного чая. Приготовить чай несложно, для этого необходимо вскипятить воду, снять ее с огня и добавить хмель. После остывания полученную смесь можно добавить к пиву.
    При выполнении манипуляции нельзя допускать попадание воздуха в чай и пиво. Лучше всего, если ароматная жидкость будет добавлена в емкость через шланг, предварительно опущенный на самое дно. Перед этим из шланга следует вытеснить весь воздух.

    Тонкости сухого охмеления пива в домашних условиях

    Существует несколько хитростей, используемых при охмелении пива в домашних условиях.
    Тонкости процесса и основные правила сухого охмеления пива
    Перед тем, как добавить хмель на вторичке, необходимо удалить осадок, который остался после первичного сбраживания.
    Чем ниже температура пива на этапе сухого охмеления, тем лучше. Допустимые нормы температур – 15-21° C.
    Рекомендуется свести к минимуму количественные показатели окисления в пиве.
    Еще до начала этапа перелива пива в кеги или бутылки, желательно охладить пиво до -2 ° C. Так можно осадить взвеси и получить более прозрачное и светлое пиво.
    Аккуратное перемешивание напитка позволит улучшить его вкусовые качества. В процессе перемешивания нельзя допускать попадание кислорода.
    В процессе лучше всего использовать хмельной мешок, особенно если пивовар в качестве сырья использует гранулированный хмель.
    Сухое охмеление пива, выполненное по всем правилам, позволит впоследствии насладиться всеми ароматами и прекрасными вкусовыми качествами хмельного напитка. Благодаря технологии сухого охмеления, пивовары могут создавать собственные сорта пива в домашних условиях, путем проб и экспериментов. Такой подход в пивоварении гарантирует стабильность напитка, а также максимальное сохранение его ароматических и вкусовых качеств.

  12. darkside Ответить

    На самом деле, основная часть работы по составлению рецепта уже позади. Мы подошли к моменту, когда пора добавить в рецепт хмель. Существуют разные техники охмеления, и прежде чем выбирать конкретные сорта хмеля и количества, нужно определить, как именно вы будете использовать хмель. Это может быть:
    добавление хмеля в только что отфильтрованное сусло (first wort hops);
    в кипящее сусло за 60-20-5 (или как-то иначе) минут до конца кипячения;
    позднее охмеление (late hops);
    внесение хмеля в вирпул (или за «0 минут»);
    «сухое» охмеление в ферментере;
    добавление хмеля при розливе в бутылки.
    Хотя техники охмеления не сложны, информация по ним чрезвычайно разрознена, обычно это отдельные статьи или исследования энтузиастов. Общее представление может дать издание BYO Hop Lover’s Guide, а если вы захотите изучить эту область детально, то информацию стоит искать в статьях в журналах BYO, Zymurgy и т.д.
    В целом, особые методы охмеления нужны для стилей пива, где выраженный хмелевой аромат является обязательным, например, в IPA. В этом случае вам потребуется хорошо подумать, как передать ароматику готовому пиву, например, перенести закладки хмеля ближе к концу варки. Также, чтобы получить восторженные отзывы о своем IPA, запланируйте его сухое охмеление (возможно, в несколько этапов). Если же вы варите сорт, где хмелевая ароматика будет неуместной, то можно ограничиться добавлением небольшого количества хмеля за 60 и, возможно, за 20-25 минут до конца кипячения, выбирая низко ароматные сорта с относительно высоким содержанием альфа-кислот.

    Выбор хмеля

    При выборе конкретных сортов хмеля стоит ориентироваться на выполняемую задачу. Для придания горечи ориентиром для вас будет содержание альфа-кислот, для придания аромата – ароматический профиль и содержание масел. Только не нужно воспринимать это слишком буквально, далеко не каждый хмель с «высокой альфой» подходит для придания горечи. Например, если вы решите изрядно сэкономить, придав вашему American IPA уверенную горечь в 60-70 IBU с помощью немецкого хмеля Magnum, результат вас, скорее всего, разочарует своей резкостью и даже терпкостью.
    Зачастую хорошим вариантом будет использование тех сортов хмеля, которые происходят из «родного» для стиля пива региона, например, East Kent Golding или Fuggle, если мы говорим об английских стаутах. Что же касается горечи в американских IPA, то обычно для этого используют хмель семейства CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus).
    Существуют таблицы и описания характеристик и ароматов хмеля. К сожалению, собственный опыт они не заменят, и зачастую вы будете удивлены, насколько описания расходятся с вашими ощущениями, но с чего-то же нужно начинать. Вот некоторые ссылки. Сайт Yakima Chief ychhops.com/varieties, сайт beerlegends.com, каталог на сайте Мирбир https://www.mirbeer.ru/filesfor/HOPS.pdf (на русском языке). Разделы, посвященные хмелю имеются и в источниках, которые я упоминал ранее. В интернете можно найти сводные таблицы, в том числе на русском языке.
    Пока вы не успели с головой погрузиться в описания феерических хмелевых ароматов, нужно сделать еще одну вещь. Дело в том, что не все сорта хмеля будут вам доступны. Полезно будет составить список того, что имеется в наличии в вашем магазине для домашних пивоваров, а затем уже выбирать подходящие варианты из этого списка.

    Количество хмеля

    При добавлении хмеля в вашу пивоваренную программу, она будет автоматически корректировать показатель IBU пива. Опираясь на собственные пожелания, вы можете отрегулировать горечь ближе к нижней или верхней границе стиля, а возможно, захотите и выйти за эти границы. Учитывайте, что на показатель IBU влияет не только количество хмеля, но и содержание альфа-кислот, и время, которое хмель находится в варочнике.
    Еще одним показателем, который поможет вам сориентироваться в количествах, является соотношение горечи и начальной плотности (Bitterness ratio, BU:GU, IBU:SG). Часто не принимают во внимание, что горечь в пиве существует не сама по себе, на ее восприятие влияют и другие компоненты пива. Общее правило состоит в том, что чем больше начальная плотность, тем больший уровень горечи потребуется, чтобы сбалансировать готовое пиво. Я приведу некоторые ориентиры, которые более чем условны, но, тем не менее, помогут составить представление.
    Выраженный солодовый профиль: 0,30-0,37;
    Слегка солодовый: 0,37-0,44;
    Сбалансированный: 0,44-0,53;
    Слегка охмеленный: 0,53-0,66;
    Сильно охмеленный профиль: 0,66-…
    Количество хмеля, добавляемого в конце варки очень индивидуально, здесь в первую очередь нужно ориентироваться на проверенные рецепты в выбранном вами стиле и собственный опыт. Например, для IPA можно использовать около 2-3 г/л во второй половине кипячения и еще около 4 г/л для сухого охмеления (это не считая хмеля, добавляемого в начале варки).

    Качество хмеля

    Теперь несколько слов о качестве хмеля. В первую очередь, избегайте хмеля, упакованного без вакуума, такой хмель зачастую окислен. Никаких полиэтиленовых пакетиков и прозрачной пленки, лучшая на данный момент упаковка – многослойный непрозрачный фольгированный пакет. Если вы видите американский ароматический хмель по неприлично низкой цене в небольшом региональном магазине, это должно вас насторожить. Скорее всего, он очень старый, и даже если правильно хранился, его ароматика будет уже не такой восхитительной, как вам бы хотелось. Идеальные условия для длительного хранения – в холодильнике или заморозке, это касается как хранения в магазине, так и у вас дома после приобретения.
    Часть первая: как поставить цель
    Часть вторая: как собрать информацию
    Часть третья: как составить засыпь и выбрать режим затирания

  13. ДоКтОр ХаУс Ответить

    После смешивая горячей воды с солодом самое время вооружится термометром и следить за температурными паузами. Все их три, две из которых обязательны:

    Белковая пауза. Затор выдерживается в течение 15-20 минут при температуре 25-55°С. Эта пауза не обязательна. Её применяют, если используется слабо модернизированный солод или «несоложенку». На время паузы сусловарочный котел (кастрюлю) нужно утеплить, периодически сусло перемешивать. Белковая пауза способствует лучшему расщеплению белков, уменьшает мутность сусла, облегчает дальнейшую фильтрацию. Незначительно ослабевает плотность вкуса, уменьшается количество пены.
    Мальтозная пауза. Затор выдерживается от 20 минут до 1,5 часов при температуре 62-68°С. За это время ферменты перерабатывают крахмал в мальтозу, моносахар. При низкой температуре и большой паузе получается больше сбраживаемых сахаров, а значит, пиво становится крепче, при этом значительно теряется плотность вкуса. При большей температуре и меньшей паузе образуется больше несбраживаемых декстринов, которые сообщают пиву плотный вкус. Крепость, соответственно, падает.
    Пауза осахаривания. Затор выдерживается в течение 15 минут при температуре 70-75°С. На данном этапе происходит окончательное осахаривание сусла. Крахмал полностью распадается на декстрины, начинается распад ферментов. С увеличением этой паузы, которое имеет смысл делать только за счет уменьшения предыдущих, падает крепость пива и растет его вкусовая плотность.
    После третей паузы следует сделать йодную пробу для проверки полноты осахаривания. Для этого возьмите пару капель затора и поместите их на белую тарелку. Подождите несколько минут и добавьте каплю йода, после чего смешайте капли. Если изменение цвета не произошло, значит сусло осахарилось полностью и его можно ставить на брожение. Если йод становится синим, значит в сусле еще присутствует крахмал – сусло нужно еще проварить минут 15 при температуре 70-75°С. После этого его еще можно проварить минут 5 при температуре 75-77°С и приступать к фильтрации.

    Фильтрование затора

    Если вы изначально затирали сусло в мешке, то фильтровать сусло практически не нужно. Тем не менее, в дробине (не растворенная часть сусла) содержится еще много сахар, поэтому её желательно промыть. Оптимальная температура воды для промывки — 75-77°С. Но об этом чуть позже. Для начала сусло нужно отфильтровать и замерить его плотность. Современные сусловарочные котлы оснащены фильтровальной системой с фальшдном и краном. Все что нужно, это разместить под краном большую сборную емкость и начать сливать сусло. Первое сусло будет мутным, поэтому его лучше сливать в отдельную емкость, пока из крана не начнет течь прозрачная жидкость. Нужно поменять емкость на основную, а первое мутное сусло вернуть в фильтровальный чан.

  15. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *