Сколько нитритной соли на 1 кг мяса?

17 ответов на вопрос “Сколько нитритной соли на 1 кг мяса?”

  1. Alsage Ответить

    Нитритная соль Е250
    Нитритная соль представляет собой смесь обычной поваренной соли вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5-0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5-6 грамм чистого нитрита натрия. Нитритная соль – это консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно смесь нитрита натрия с поваренной солью позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма.
    Если Вы хотите изготавливать в домашних условиях качественную и безопасную сырокопченую , сыровяленую колбасу и деликатесы Вам необходимо использовать нитритную соль. Нитрит натрия в сыровяленых и сырокопченых продуктах убивает патогенную микрофлору, гарантируя качество и безопасность домашних колбас.
    Применение нитритной соли в вареных и полукопченых колбасах, сосисках, ветчинах поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, так как при созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести. Нитрит натрия поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия. Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. При посоле только обычной поваренной солью колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь серый не аппетитный цвет.
    Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.
    ПОЛЬЗА:
    · Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.
    · Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.
    · Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
    · Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.
    · Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.
    Сколько вносить нитритной соли на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре)?
    – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно – 18-22 гр/кг.
    – Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20-23 гр/кг
    – Сыровяленые салями, колбасы – 20-25 гр/кг
    ВАЖНО ЗНАТЬ!
    Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Поэтому из соображений безопасности не стоит добавлять нитритную соль для приготовления колбас для жарки: типа «Украинской», колбаски-гриль, купаты.
    Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить.

  2. мерлин монро Ответить

    Нитритная соль (или пеклосоль) чаще всего используется при посоле сырья для различных видов колбас и ветчин. Именно за счет этого важного ингредиента готовая продукция после термообработки приобретает красно-розовый цвет.
    Нитритная соль состоит из смеси выпаренной в вакууме поваренной соли и нитрита натрия. Уникальная формула обеспечивает подавление патогенных бактерий и плесеней, за счёт чего увеличивается общий срок годности колбасного изделия. И этот факт особенно важен в том случае, если вы следите за своим здоровьем и хотите предохранить своих домочадцев от пищевых отравлений.
    Нитритная соль (или пеклосоль) в колбасе позволяет также получить и еще одно значимое преимущество: продукт будет обладать более ярким и насыщенным вкусом, приятным ароматом, свойственным всем качественным мясным изделиям. Кроме того, такой ингредиент является совершенно безопасным в применении, что делает его крайне выигрышной альтернативой пищевой соли.
    Нитритная соль инструкция по применению: наши советы по использованию продукта.
    При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам. В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры. Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет.
    Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша.
    Условия хранения: соль нитритная хранится в непрозрачной упаковке в сухом помещении при комнатной температуре. Срок хранения 2 года.
    Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то внимательно ознакомьтесь с инструкцией по применению нитритной соли также и на упаковке продукта. Желаем вам успешных кулинарных экспериментов!

  3. FixxxPlayTv Ответить

    Ну что, поговорим про нитритку? Уж больно много вопросов задают, а в колбасах длительного
    хранения без нее практически никак.

    Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
    На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.
    Дозировка
    Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
    Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
    Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
    но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
    его пересолености.
    Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
    необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
    Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
    содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
    По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
    Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
    5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
    Много это или мало?
    Я достаточно много побродил по мясным форумам и пообщался с технологами.
    Вот такие цифры по западным странам.

    Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
    чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))
    Теперь рассмотрим, какие “плюшки” приподносит нам НС
    Консервант
    Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
    Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
    Я побывал на совхозной бойне и скажу честно, хапнуть какой либо заразы можно легко.
    Цвет
    Цвет ага, красивый.
    Кто хоть раз использовал НС подтердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого.
    Антиокистлитель
    НС снижает скорость окисления жира. Соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться.
    Вкус
    Придает вкус и запах “ветчинности”, вызывает расслабление мышечных волокон.
    Теперь перейдем к нюансам.
    1. Перед любой термообработкой изделие должно прогреться до комнатной температуры, иначе НН выпадет в осадок.
    2. Если вы хотите получить изделие с более интенсивной окраской, то выдержите его перед термообработкой ночь
    при комнатной температуре.
    3. Использование пищевых кислот (аскорбиновая, лимонная) в рецептуре обеспечивает более полный распад НН.
    4. Срок хранения НС 2 года.
    Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается до 20%.
    Не так страшен черт, как его малюют))))
    НН — нитрит натрия
    НС — нитритная соль

  4. неуловимая Ответить

    Способы посола мясопродуктов.
    Какие они бывают
    Солить мясопродукты можно разными способами: сухим, мокрым и смешанным. Еще есть шприцевание, и это отдельная история, но формально данный вид посола относится к мокрому.
    Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Казалось бы, что может быть проще, чем мясо, натертое солью или засыпанное ей. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.
    Мокрый посол – это посол какого угодно мяса или рыбы в рассоле.
    Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Представьте, куски мяса свободно плавают в рассоле в больших емкостях. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.
    Да, и в домашних условиях ни к чему, я считаю, занимать холодильник емкостями с рассолом и переводить не дешевую нитритную соль на этот рассол, который потом придется вылить в канализацию. Гораздо проще приготовить рассола меньше и ввести его шприцем–инъектором непосредственно в сам продукт.
    Хотелось бы все же отметить один нюанс в пользу классического мокрого посола в рассоле. Не многие знают, что еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья,
    а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук» и его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно в домашних условиях этот способ не совсем применим, но для полноты картины я это должен был отметить.
    Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко. Смешанный посол или комбинированный сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка.
    Нашприцевать мясо посолочным рассолом – это значит доставить посолочные вещества (соль, пряности) или по–другому рассол с заданной концентрацией вглубь мышечной ткани. Так мясо солится быстрее и равномернее. В домашних условиях это можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором (такие есть среди товаров ЕМКОЛБАСКИ в разных исполнениях).
    Расход рассола при переходе от мокрого посола к шприцеванию сокращается на 80-90% и холодильных площадей требуется намного меньше, т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени. Таким образом, шприцевание ускоряет просаливание, а значит и созревание продукта, за счет введения шприцем рассола вглубь сырья. Этот рассол, оказавшийся внутри продукта, придаст ему дополнительную сочность.
    Как быть, если в сырье есть кость или оно жилистое
    Наличие костей, жил или жира также увеличивает сроки просаливания мяса. Велика вероятность, что нитритная соль не равномерно распределится и, к примеру, внутри куска соли будет не достаточно, особенно возле крупных костей.
    Следует уделить особое внимание наличию костей в куске. Крупные кости нужно надколоть или надпилить для проникновения соли в их полости, иначе кость внутри может затухнуть и испортить вяленый деликатес. Обычно в окороках бедренную кость обкладывают тканевыми мешочками с солью, делая надрезы вдоль кости. После просаливания мешочки с солью извлекают.
    Наличие жил или жира в куске мяса, как правило, также затрудняют получение равномерно просоленного продукта. По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта.
    Какой способ посола выбрать
    В зависимости от того, что хочется получить в итоге, мы и выбираем способ посола. К примеру, сыровяленые виды, типа хамон, кумпячок, прошутто, солонина, срок хранения которых может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет, солятся сухим способом.
    А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятся мокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата.
    Сроки посола мясных деликатесов также возможно помогут вам определиться со способом.
    Учтите, что вам понадобится еще время на приготовление уже посоленного продукта. Самым долгим здесь, конечно, является вяление. Но вы можете продукт сварить, запечь и/или закоптить.
    Сводная табличка в конце этого материала поможет вам собрать все временные затраты воедино и определиться.
    Сухой посол для тех, кто готов ждать.
    Его продолжительность варьируется от 7 до 30 дней – довольно длительное мероприятие. Сутью его является максимальное обезвоживание мясного продукта, что в последствии позволит сократить время процесса вяления или сушки. Чем больше кусок, тем дольше ему солиться.
    Отмечу, что если в результате вашей заботы об этом куске в течение многих недель посола с последующим вялением у вас получится удачный и вкусный результат, вы гарантированно испытаете распирающую гордость и вырастите в глазах тех, кто понимает. Остальным пробующим вы будете отрезать тоненький прозрачный кусочек и говорить: «Даже и не спрашивай сколько времени это готовилось…». Теперь вы понимаете почему некоторые сыровяленые деликатесы стоят так дорого? Сравниться с удовольствием от результата может только, пожалуй, дегустация собственноручно сделанного сыра двухлетней выдержки или вина.
    Смешанный или комбинированный посол в действии
    В этом способе появляется вода либо в виде шприцевания до сухого посола, либо в виде вымачивания после него. В первом случае шприцевание перед натиркой солью ускоряет сроки просаливания и длится 2-3 суток, во втором случае вода исправляет пересоленные сухим посолом продукты.
    Например, мясо шприцуют рассолом и натирают солью снаружи, чем сильно ускоряют процесс посола. И второй пример, куски мяса засыпают солью, а после частичного обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление.
    Классика жанра – это мокрый посол
    Мокрый посол в чистом виде в домашних условиях встречается довольно часто. Но, как я уже писал выше, его целесообразнее заменить на посол шприцеванием. Рассол введеный внутрь продукта уменьшит сроки просаливания до 1–5 суток, а еще вам потребуется куда меньше места в холодильнике т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени.
    Шприцевание еще и время экономит – рассол вводится точно в цель и таким образом уменьшается время необходимое для просаливания, и продукт получается с заданной соленостью.
    Можно ли просоленный продукт сварить или закоптить
    Конечно, да!
    Если мясопродукт просолился, не важно, в результате какого угодна посола, то можете его и варить, и коптить и даже вялить!
    К примеру, варено-копченый окорок, корейка или грудинка, изготовленные по технологии мокрого посола шприцеванием имеют недолгий срок хранения, всего до 10 суток. Но, подобные мясопродукты отличаются нежным вкусом и сочностью. Они могут быть из мяса птицы, свинины, говядины и любых других видов мяса, и они пользуются невероятной популярностью сегодня.
    Как ускорить посол и созревание мясных деликатесов
    Что такое созревание – это накопление в мясе ароматических и вкусовых соединений. В процессе созревания происходит размягчение волокон и равномерное просаливание мяса. Для ускорения созревания конечно нужно выбрать мокрый способ посола, а именно метод шприцевания. Так рассол быстрее пропитает весь кусок, об этом уже в нескольких вариациях написано выше. Из-за высокой влажности такого продукта, внутри него быстрее проходят процессы размягчения мясных волокон и накопления ветчинного аромата.
    Еще один бытовой способ посола мяса в кусках – это посол в пакетах. Это тот же мокрый посол, но с уменьшенным расходом рассола, как при шприцевании. При этом рассол не вводится внутрь, а постепенно впитывается в процессе созревания. Вода берется из расчета 10% от массы сырья. Такой же расчет рассола и для шприцевания. Вводить больше не имеет смысла, при шприцевании лишний рассол все равно вытечет при термообработке, а при посоле в пакете он не впитается.
    Итак, мясо, рассол и специи помещают в плотный пакет. Пакет нужно герметично закрыть или запаять, сделать это можно даже обычным утюгом. Следующим шагом, герметично закрытый пакет нужно положить в холодильник и не забываем про него. Чтобы мясо равномерно просолилось, его нужно массировать, и здесь нет ни капли иронии – массировать и переворачивать 2-5 раз в сутки. Можно эту процедуру доверить стиральной машинке – включить режим «отжим» на минимальных оборотах. Да, я вижу вы улыбаетесь, но я слышал, что некоторые люди нашли этот способ идеальной заменой режиму массирования в промышленных массажерах. Что далее с этими стиральными машинками происходит, я не уточнял, поэтому не рекомендую этот способ.
    Если все делать именно так, то ваша цельномышечная ветчина или карбонад с плотным срезом будут просолены через 1-5 суток после шприцевания и массирования, в зависимости от размера куска. Я, конечно, говорю о переворачивании пакета и ручном массировании. Килограммовый кусок просолится примерно через сутки-двое.
    И самое главное – это соль в готовом продукте
    Любой технолог знает технологию расчета соли на готовый продукт.
    Расчет сводится к строгому соблюдению следующих пропорций:
    – мясо/вода/соль – для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
    1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
    – мясо/соль – для сыровяленых продуктов
    1кг мясного сырья / 20 гр соли
    Оптимальная соленость для вареных мясопродуктов, в том числе и колбас колеблется в пределах 2-2,5% от массы готового продукта.
    А для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта. Допустимое содержание соли в этих изделиях имеет более высокий процент. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и мера для того, чтобы избежать порчи продукта.
    Сколько соли нужно класть?
    – 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, проходящих термообработку в духовках и/или коптильнях (вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченые). Этот расчет будет верен для любых мясопродуктов, имеющие потери в весе в результате термообработки в районе 20-23%.
    Соль здесь – это смесь нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50.
    – 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.
    При сыровялении используется только нитритная соль.
    От теории – к практике
    Давайте проверим получится ли расчетно соленость готового продукта в пределах допустимых значений.
    Итак, рассмотрим 2 примера. Для наглядности возьмем расчет соли для варено-копченой корейки, посоленной по методу мокрого посола. А во втором примере рассмотрим сыровяленую ветчину, приготовленную сухим посолом.
    .
    Хочу заострить внимание на том, что в обоих случаях будет теряться влага. В первом случае в результате термической обработки вареного изделия, во втором – во время усушки для сыровяленого, но соль при этом остается в продукте. Другими словами, мясо теряет в весе, а концентрация соли тем временем увеличивается пропорционально потерянному весу в процентном соотношении.
    Пример №1. Мокрый посол или посол методам шприцевания
    Рассчитаем соленость корейки, в которую мы введём рассол и приготовим в духовке.
    Для приготовления рассольной смеси нам нужно взять 10 % воды от массы мяса.
    Также, нужно не забыть увеличить количество вводимой в воду соли, для того, чтобы концентрация соли в продукте оставалась желаемой, а не уменьшалась за счет пресной воды.
    Расчет будет таков: 2% от массы сырья + 2% от массы воды.
    Соотношение мясо/вода/соль для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
    1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
    Дано: мы хотим приготовить варено-копченую корейку из 1 кг сырья с концентрацией соли в готовом продукте 2,5%, используя технологию шприцевания или мокрого посола в пакете. Помня о том, что корейка потеряет 20% от своего веса при термообработке. Возьмем наименьшую величину термопотерь.
    Решение:
    После введения в 1 кг мяса рассола состоящего из 100 мл воды и 22 гр соли
    суммарно общий вес до термообратки составит:
    1000 гр + 100 гр воды (при плотности воды 1000 кг/м3) + 22 гр соли = 1122 гр
    После термической обработки с потерей веса равной 20% мы получим 0,898 кг готовой корейки, в которой концентрация соли увеличится на эти 20%. Потому что мы потеряли воду, а соль осталась в продукте и ее количество осталось прежним 22 гр.
    898 гр – 22 гр
    1000 гр – х
    х = 24,49 гр, что составляет 2,45% от заданной изначально массы сырья.
    Такой результат удовлетворяет условию 2-2,5% солености продукта варено-копченого продукта.
    Пример №2. Сухой посол
    Дано: Рассчитаем соленость сыровяленой ветчины, приготовленной по технологии сухого посола из 1 кг сырья. Соли нам потребуется согласно пропорции 2% от массы сырья или 20 гр.
    Решение: мы еще не успели забыть, что усушка при вялении составит 30-40%. Допустим, что именно 40% от первоначальной массы сырья уйдет на усушку при вялении.
    Таким образом, взяв исходное сырье массой 1 кг, после усушки мы получим 0,6 кг.
    Соли после усушки в продукте останется то же количество – 20 гр.
    600 гр. – 20 гр.
    1000 гр. – х
    х = 33,3 гр, что составляет 3,33% от заданной изначально массы сырья.
    Такой результат удовлетворяет условию 2,5-3,5% солености сыровяленого продукта.
    Какой солью солить?
    Обычно во все колбасы, кроме сыровяленых нитритную соль смешивают пополам с обычной поваренной. В сыровяленую колбасу обычно добавляют чистую нитритную соль, это связано с тем, что в процесс вяления нитрит натрия распадается и к концу сушки его концентрация не превышает рекомендуемых производителем норм.
    Подробнее, о свойствах и функциях нитритной соли при посоле мясопродуктов читайте в статье «Применение нитритной соли в приготовлении колбас и ветчин».
    Павел Агапкин

  5. shipping Ответить

    Выдержка из книги “Технология мяса и мясопродуктов” А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959
    Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натриевая (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей. Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом.
    Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом.
    Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом.
    Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы.
    Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита.
    По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса.
    Сахар, как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта.
    Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами.
    В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний,
    ( морская соль !!! – прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов.
    Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение.
    Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др.
    В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п.
    Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката.
    Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств.
    Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему.
    Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм.
    Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Характер изменения веса виден из рис. 105. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта.
    Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани.
    Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр.
    Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров.
    Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола.
    Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом.
    В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх.
    Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре.
    Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны.
    Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды.
    В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов.

  6. Broadwood Ответить


    Пеклосоль или нитритная соль при посоле мяса для домашних колбас или деликатесов длительного хранения – суровая необходимость.
    Только она может подавить патогенную микрофлору, в том числе и возбудителя ботулизма.
    Может подавить и чистая поваренная соль. Добавьте её из расчёта 60 г на 1 кг мяса и спокойно употребляйте домашние колбаски.
    Ключевая фраза – “длительного хранения”. Никакой пеклосоли в гриль-колбаски, купаты, украинские жаренные колбасы!
    Даже государство не допускает производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия, который и входит в состав пеклосоли или нитритной соли.
    А вот домашняя сыровяленая, ветчина, копчёные колбасы, варено-копчёные – здесь пеклосоль необходима.
    СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
    Для вяленых, копчёных и других колбас мясо измельчается ножом, смешивается с 20 – 23 г пеклосоли (зависит от вашего желания), очень тщательно перемешивается и отправляется в холодильник на 3-4 дня.
    Температура должна быть не близка к 0 (процесс просаливания задержится), но и не превышать 7 градусов – при такой температуре оно успеет заселиться микроорганизмами. Естественно, вместе с солью мы вносим полный набор пряностей.
    На этом процесс считается законченным.
    МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
    Куски мяса должны быть покрыты рассолом – при необходимости использовать гнёт.
    Готовят рассол так:
    на 1 кг мяса – 400 мл воды и 40 г пеклосоли;
    на 2 кг мяса – 800 мл воды и 80 г пеклосоли;
    на 3 кг мяса – 1,2 л воды и 120 г пеклосоли.
    Используется только пеклосоль, без добавления другой соли.
    Мы опишем сложный случай посола – с шприцеванием рассолом на ароматических травах.
    Готовим 800 мл воды. Отольём 100 мл и добавим в этот малый объём:
    3-4 раздавленных зубчика чеснока;
    10-11 горошин чёрного перца (можно раздавить)
    8-9 шт. душистого перца;
    2 лавровых листа;
    1 ч.ложка с горкой майорана;
    1 ч. л. с горкой тмина;
    пол- ч. ложки кориандра семенем или четверть молотого.
    Более “спартанский” вариант:
    4 лавровых листа;
    15 горошин душистого перца (можно раздавить).
    Вскипятим воду, пустим туда наши пряности, накроем крышкой и варим 20 минут. Без фанатизма – вода не должна испариться!
    Процедим охлаждённый отвар через марлю или сито.
    В оставшиеся 700 мл добавим пеклосоль и хорошо перемешаем до полного растворения. Вольём туда наш отвар…
    Итак перед нами 2 кг охлаждённого (важно!) мяса. В зависимости от того, что мы будем делать: ветчину вяленую, копчёную, ветчинную колбасу, рулет, мясо нарезаем соответствующими кусками или формируем в эстетических целях.
    Выкладываем его в глубокую посуду, набираем рассол в шприц со специальной иглой (она есть в нашем магазине) или медицинский и шприцуем крупные (от 500 г )куски.
    Игла не забивается благодаря нашей предусмотрительности – пряный рассол процежен.
    Как часто? не волнуйтесь: лишний рассол вытечет. Выливаем оставшийся рассол в ёмкость с мясом (как правило, он не покрывает всё мясо) и отправляем в холодильник на 8-10 дней. Температурная зона + 5 + 7 градусов.
    Ежедневно перекладываем и переворачиваем мясо, следим, чтобы не появились посторонние запахи и не сильно помутнел рассол. Небольшое помутнение (от мясного сока и остатков крови) допустимо.
    По готовности мясо промыть в холодной водопроводной воде. Оно готово к дальнейшей обработке.
    Есть правило: перед термической обработкой посоленное мясо или фарш надо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа. Цель – нагреть его, чтобы при дальнейшем резком нагреве нитрит натрия (сама селитра) может выпасть в осадок.
    Если это термообработка, то к рассолу можно добавить ампульную аскорбиновую кислоту. Это добавка Е 300 её надо 1 г на 1 кг мяса. Она продаётся в аптеке 10% по 2 мл. В 1 мл – 100 мг аскорбинки. Следовательно, на 1 кг мяса потребуется 5 ампул. Она вводится в рассол.
    Надо сказать, что европейские нормы использования нитрита натрия в пересчёте с пеклосоли на чистую селитру выше старых советских норм.
    Советов тут не даю: каждый волен определиться сам. Но европейская нитритная соль купить себя меня убеждает больше. За 5 лет пользовался этим продуктом от разных польских производителей – ни одного нарекания не было.
    В США есть смесь №1 (Cure#1)и смесь №2 (Cure#2). Это нитритная соль, но нитрита в ней в 10 раза больше, чем в пеклосоли!
    Смесь №1 – для продуктов, которые будут подвергаться термообработке – ветчины, копчёностей.
    Вторая смесь содержит – кроме нитрата натрия – нитрит натрия. Предназначена исключительно для вяления / сушки.
    Итак, при использовании в домашнем колбасном деле пеклосоли или нитритной соли (синонимы) мы получаем:
    красивый розовый цвет готового продукта;
    отсутствие вредных бактерий;
    специфический ветчинный аромат.

  7. CYZEKA Ответить

    Ингредиенты на Домашней Кухне:
    – 600 г свинина окорок
    – 400 г курица бедро
    – 20 г 0.6% нитритной соли
    – 1/2 г аскорбиновая кислота
    – 1/2 ч л мускатный орех молотый
    – 1/2 ч л смесь четырех перцев
    – термощуп как в видео
    аналог подешевле
    – ветчинница
    ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
    Сегодня мы приготовим ветчину домашнюю. Возьмем свинины окорок и куриные бедра. Нарежем на крупные кусочки. На 1 килограмм мяса мы берем 20 г (0.6%) нитритной соли, ? г аскорбиновой кислоты и специи: мускатный орех измельченный и смесь четырех перцев, по половине чайной ложки каждого. Важно, при вымешивании фарша соблюдать температурный режим не выше 12 градусов. Поэтому будем использовать термощуп и далеко от морозилки не отходим. Как только температура повышается убираем мясо на охлаждение. И снова перемешиваем пока не получится тягучая консистенция. Однозначно потребуется несколько охлаждений и вымешиваний миксером. Заготовку убираем в холодильник минимум на 10 часов, к примеру, на ночь. На следующий день берем пакет для запекания и в нем загружаем в ветчинницу замешанное мясо. В кастрюлю наливаем холодной воды, так чтоб максимально покрывала форму с фаршем. Доводим воду до температуры 70-75 градусов постепенно, важно не быстрым нагревом, чем плавнее тем лучше. Ветчинница у нас диаметром 11 см, а на каждый сантиметр будем выдерживать по 10 минут, итого: 1:50. Главное держать температуру в пределах 70 и 75 градусов, как уже говорил, не выходить за рамки, термощуп сильно выручает. В конце можно проткнуть им итоговый продукт, дабы убедиться, что в центре тоже такая же температура и наша ветчина готова. Осталось только довольно резко охладить её, например в холодной воде или морозилке, Можно нарезать на ломтики и попробовать, при изгибе ничего не разваливается, цвет красивый, приятный аромат и характерный ветчинный вкус из натурального мяса.

  8. Gulivanchik Ответить

    Тут многих интересовало, почему нитрит и почему нитрат. Нашёл статейку
    Для предотвращения обесцвечивания мяса можно употреблять как нитрит, так и нитрат. Пользование нитритом удобнее в том отношении, что должный эффект достигается значительно быстрее. Но окраска, достигнутая с помощью нитрита, неустойчива. Неустойчивость окраски обусловлена, во-первых, окислительным воздействием кислорода воздуха, который способен проникать на глубину до 2 мм, во-вторых, деятельностью микробов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота. Другие образуют сероводород, который в присутствии кислорода дает с миоглобином зеленый сульфмиоглобин. Повышение устойчивости окраски за счет больших количеств нитрита недопустимо не только из-за ухудшения окраски, но и вследствие опасности отравления, так как нитрит ядовит. Его единовременная фармакологическая доза составляет около — 0,3 г, суточная — 1,0 г. В связи с этим санитарным законодательством СССР установлена предельно допустимая норма содержания нитрита в пищевых продуктах, а именно 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта.
    Вследствие неустойчивости окраски, получаемой с помощью нитрита, его применяют лишь в тех случаях, когда продолжительность пребывания продукта в производстве невелика, а готовый продукт не предназначен для длительного хранения (например, вареные колбасные изделия). Минимальная доза нитрита натрия, достаточная для получения удовлетворительного результата, около 0,005% (5 мг на 100 г мяса) [6]. Она была установлена экспериментально, но, по-видимому, близка к теоретически необходимому количеству.
    Дозировка нитрита при посоле рассолами зависит от вида мяса. ВНИИМПом рекомендуется при посоле говядины и баранины 0,10% и при посоле свинины 0,06% к весу рассола.
    Для сохранения окраски изделий, находящихся в производстве длительное время или предназначенных для длительного хранения (соленые штучные изделия, сырокопченые колбасы и пр.), пользуются нитратами. Так как нитраты не столь токсичны, как нитриты, их доза может быть большей: 0,05—0,10% к весу мяса, т. е. во много раз больше, чем необходимо для образования нужного количества нитрита. Благодаря этому нитрат длительное время служит источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин.
    Количество нитрита, которое получается из нитрата в процессе посола, зависит от условий, в которых он протекает, и длительности его. Скорость образования нитрита в течение 30—40 суток невелика, а затем резко возрастает. Однако при нормальных условиях посола его количество в продукте по окончании посола не превышает установленной законом нормы и составляет не более 14 мг при мокром и не более 16 мг на 100 г продукта при сухом посоле. В литературе, однако, встречаются указания на то, что употребление чрезмерно больших количеств нитрата может привести к накоплению в мясе опасных количеств нитрита [35].
    В связи с тем, что скорость образования нитрита из нитрата меньше скорости диффузии соли в тканях, время, необходимое для приобретения продуктом желательной окраски, оказывается более продолжительным, чем для его просаливания. Отсюда длительность посола с применением нитрата иногда определяется не скоростью собственно посола, а скоростью окрашивания мяса. Поэтому при сокращенных сроках посола для предохранения мяса от обесцвечивания следует употреблять смесь нитрата с нитритом. Дозировка нитрата и нитрита в этом случае зависит от способа и условий посола.
    Значение нитратов и нитритов при посоле не исчерпывается их влиянием на окраску мяса. В отсутствии нитратов и нитритов характерный аромат ветчинности мало заметен. Это заставляет связывать появление аромата ветчинности с образованием каких то продуктов превращения нитратов и нитритов в связи с развитием жизнедеятельности некоторых бактерий.
    Вместе с этим нельзя отрицать и участия в сложных процессах образования признаков ветчинности экстрактивных веществ мяса. Аромат и вкус соленых изделий зависят от вида мяса: соленые изделия из свинины по аромату и вкусу значительно отличаются от соленых изделий из говядины и баранины.
    Длительные наблюдения показали, что при посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени.

  9. Sepheriel Ответить

    Ну а без фосфатов (E450) то хоть можно?
    – Можно, каждый решает сам. Детям потреблением колбасы с фосфатами лучше не злоупотреблять
    Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.
    Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
    • увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
    • снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
    • принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
    • обладают некоторым консервирующим действием;
    • являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.
    Давайте рассмотрим применение фосфатов на классическом примере вареной колбасы «Докторской» по ГОСТ Р 52196-2003. При фаршесоставлении в колбасу «Докторскую» добавляется 20-25 литров воды, для обеспечения необходимой консистенции. Информацию про количество вносимой влаги можно найти только в технологической инструкции (ТИ) к ГОСТу, в самой рецептуре оно не указано – вот так и рождаются слухи о «колбасе из чистого мяса» и о том, что «фосфат берет воду» среди обывателей.
    Сама по себе мышечная ткань хорошо связывает воду. Используя нормальное (NOR) мясо свинины с рН 5,6-6,3 можно обойтись без фосфата. Но если при изготовлении фарша «Докторской» будет использоваться мясо с низкой водосвязывающей способностью (порок PSE), велика вероятность того, что заложенная по рецептуре влага не вся свяжется в фаршевой системе, и на стадии термообработки произойдет бульонно-жировой отек (брак). Используя фосфатные добавки с проблемным мясом, можно повысить рН фарша до оптимальных значений (6,0-6,4) при которых увеличивается влагоудерживающая способность белков мышечной ткани и исключается появление бульонно-жировых отеков. Проще говоря – фосфат помогает присоединить молекулы воды к полярным группам белка, вытесняя и связывая ионы кальция (расщепление актино-миозинового комплекса). В случае использования мяса (PSE) выход готовой продукции увеличивается на 1-2%. В идеальных условиях можно получить прибавку на выходе 2-4% при использовании нормального мяса (NOR). Для сравнения, при помощи гидроколлоидов (в том числе коллагеновых белков) можно увеличить выход на 15-20% при сохранении консистенции. Сравнивая цифры, становится понятным, что фосфаты изначально используются для стабилизации фаршевой системы, а не для увеличения выхода готовой продукции.
    Фосфаты позволяют работать с водой с повышенным содержанием солей кальция и магния (смягчение воды – актуально для многих регионов РФ), улучшить консистенцию мяса, работать с замороженным блочным мясом, исключить процесс предпосола, работать с мясом в стадии посмертного окоченения, а также дают возможность куттерования фаршей вареных колбас до 16оС (актуально для тех, у кого не получается точить ножи).
    источник: http://www.meatbranch.com/publ/view/468.html
    Смесь фосфатов добавляют в фарш при куттеровании вместе с ледяной водой или, еще лучше, колотым льдом. Эмульсия из жира и воды начинает образовываться при 2-4°С и остается стабильной до 12-14°С. Если фаршмассу перегреть, эмульсия может опять распасться. Также возможен перегрев колбасы и как следствие “отек” при варке/запекании. Температура воды/печки при варке колбасы не должна превышать 80°. При употреблении фосфатов количество добавляемой в мясо воды увеличивают на 5—10% по сравнению с количеством воды, добавляемой при работе без фосфатов.
    Это сообщение отредактировал Caira – 10.09.2016 – 03:38

  10. Lairius Ответить

    По поводу соли у меня тоже появились некоторые мысли, для меня тоже 2% солёная колбаса, и поэтому стал делать 1-1,5%. Когда в последний раз делал колбасу получил отёк, причём сок был гораздо более солёный чем колбаса. А причина как я предполагаю в том что соль и воду вводил одновременно в фарш. В следующий раз вначале посолю, а через сутки буду воду добавлять. И по температуре приготовления, у мня способ постепенного поднятия температуры, особенно если готовить в воде, вызывает сомнение, ещё в школе учитель физико объяснял варите бульон, мясо в холодную воду и нагрев, варите мясо в кипяток кидаем мясо.
    В последние 2 раза делал так, перед готовкой фарш держу 6 часов при комнатной температуре, нагреваю духовку до 120, засовываю продукт и сразу уменьшаю регулятор температуры до 50 градусов, держу примерно 1,5 часа и поднимаю до 80 и далее до 70 градусов в батоне.
    Поясняю мои действия нагрев до высокой температуры в первый момент, для того чтобы фарш снаружи быстро запёкся, то есть получилась естественная оболочка из сварившегося мяса которая будет держать сок внутри батона. Пока открываю эакрываю температура естественно падает и в лучшем случае там останется 100 градусов и она быстро упадёт без подогрева, по этому считаю что ничего критичного не будет.
    Сообщение изменено: CODEONETEAM, 05 Февраль 2015 – 14:50.
    Удален оффтоп.

  11. Sirathris Ответить

    За годы практики я заметил, что количество закладки нитрита натрия в вареные колбасы на многих заводах одинаково для всех рецептур, и все используют рассчетное количество нитрита равное 7,5 грамм на 100 кг мясного сырья.
    Заинтересовал принцип дозировки нитрита наследуемый  от ГОСТ 23670 в ГОСТ 2003 и 2011. Я попытался проанализировать логику применения нитритной соли и нитрита натрия в вареных колбасах.
    Заинтересовал принцип дозировки нитрита наследуемый  от ГОСТ 23670 в ГОСТы 2003 и 2011.
    ГОСТ 23670
    Докторская 95% мясного сырья (ГОСТ 23670) – 7,0 гр нитрита натрия при выходе 109%
    Краснодарская 70% мясного сырья (ГОСТ 23670) – 5,3 гр нитрита натрия при выходе 108%
    Любительская 100%  мясного сырья (ГОСТ 23670) – 5,6 гр  нитрита натрия при выходе 108%
    Молочная 95% мясного сырья (ГОСТ 23670) – 7,1 гр нитрита натрия при выходе 109%
    Русская 100% мясного сырья (ГОСТ 23670) – 5,6 нитрита натрия при выходе 109%
    Говяжья 95% мясного сырья (ГОСТ 23670) – 5,6 нитрита натрия при выходе при выходе 106%

    ГОСТ 2003 и ГОСТ 2011 года
    Докторская (ГОСТ Р 52196-2011)  95% мясного сырья – “Нисо-2” – 2090 гр. (8,36 гр нитрита натрия) при выходе 116-119%
    Краснодарская (ГОСТ Р 52196-2011) 70% мясного сырья  “Нисо-2” – 1815 гр (7,26 гр нитрита натрия) при выходе 112-117%
    Любительская (ГОСТ Р 52196-2011)  100%  мясного сырья “Нисо-2” –  1875 гр (7,5 гр нитрита натрия) при выходе 112 -117%
    Молочная (ГОСТ Р 52196-2011)  95% мясного сырья “Нисо-2” – 2090 гр. (8,36 гр нитрита натрия) при выходе 118-122%
    Русская 100% мясного сырья (ГОСТ Р 52196-2011) “Нисо-2” – 1080 гр. (7,2 нитрита) при выходе 114-118%
    Говяжья (ГОСТ Р 52196-2011) “Нисо-2” – 2300 гр  (9,2 гр нитрита) при выходе 118-125%

    * – расчет нормы внесения нитрита натрия осуществлялся по формуле указанной в Приложении №2 к  ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2011
    Согласно Директиве 95/2/EC нитрит/нитрат натрия классифицируется как консервант и это является единственной причиной, которая оправдывает его добавление к пищевым продуктам, тогда как другие эффекты нитрита/нитрата вполне могут быть достигнуты другими добавками.
    За счет чего делается определение дозировки нитрита в рецептуре. Фиксация окраски или консервирующие свойства. Что важнее?
    Как понять логику, что в Докторской и Молочной образца 2011 года стало 8,36 гр вместо  7,1 гр нитрита образца 1970 года?
    Составлял пропорции, привязывался к мышечной ткани, к выходу – не могу найти логику.
    Получается журналисты правы – это фиксатор окраски по принципу – тут бледнее, тут розовее??
    Почему такие нормы на Докторскую в 2011 году?
    Где почитать норматив на принцип применения нитрита натрия при изготовлении мясопродуктов? Как вообще он рассчитывается? Никак не могу найти первоисточник.

  15. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *