Сколько сливок получится из 10 литров молока через сепаратор?

22 ответов на вопрос “Сколько сливок получится из 10 литров молока через сепаратор?”

  1. vlad.men Ответить

    Всем привет, пикабушники.
    Продолжаем небольшие кулинарные гайды. Стейки мы в общем рассмотрели (часть 1, часть 2). А пока я готовлю продолжение стейковой тематики давайте поговорим о сырах Италии. Также напоминаю, что у меня есть одноименный телеграмм канал, где буду рад видеть всех желающих.
    Сегодня мы рассмотрим сыры Италии. Изначально хотел уложиться в одну часть, но как-то многовато получалось. Давайте разделим на две. Вторую выложу на неделе. А полную статью можно найти в телеграме.
    Давайте приступим!
    Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству.
    Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.
    После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.
    Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые.
    1. Боккончини
    Дальний родственник близкой и хорошо знакомой всем моцареллы.
    Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков.
    Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и лазаньи. В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.

  2. yactpe6 Ответить

    За 30 мин работы на сепараторе “Сатурн” можно получить от 3 до 6 кг различной жирности сливок и 18-22 кг обрата, в котором остается всего 0,05% жира. Сливки и обрат при сепарировании очищаются от механических примесей, оставшихся в молоке после фильтрации. Сепаратор “Сатурн” выпускается в двух вариантах – с ручным приводом и редуктором (мощность 60 Вт).
    Для крупного производства наиболее удобны сепараторы СОМ-7-600 и СОМ-3-1000. Последний приводится в движение электродвигателем мощностью 1 кВт. Сепаратор СОЖ-7-600 приводится в движение как вручную, так и приводом.

    Основными частями любого сепаратора являются:
    – молочная посуда;
    – барабан;
    – приводной механизм;
    – корпус или станина.
    Главной частью всех сепараторов является барабан. Он вращается со скоростью не менее 8000 об/мин. Для подачи молока в барабан и отвода сливок и обрата служат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки с рожками. Проверка правильности собранного сепаратора осуществляется пропусканием 2-3 л теплой воды. Сепарируют только свежее, очищенное, лучше парное молоко. Если молоко холодное, то его подогревают” до +30 – +35 град.С. Соотношение между сливками и обратом во время сепарирования можно регулировать от 1 : 4 до 1 : 10; чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.

    СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
    Сливочное масло – это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5- 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (6,6-7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и Д обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта. Однако в нем сравнительно мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 5%), поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами и маргарином.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

    Для приготовления масла в домашних условиях применяют деревянные маслобойки, а также более современные маслобойки мобильного типа. Оригинальна по конструкции и удобна в работе маслобойка МБ-Т-1 двух видов – с ручным приводом и с электродвигателем. Она используется для сбивания сливок или сметаны и обработки (отделение пахты, промывка, формирование) масла в личных подсобных хозяйствах.
    Отличительная особенность маслобойки – возможность поворота оси вращения бочки.
    Вместимость ее – 10 л.
    Наполнение сливками – не более 40% емкости.
    Жирность исходных сливок – 33,5%.
    Выход масла – 35-40%.
    В пахте остается до 3% жира.
    Промышленность выпускает простую по конструкции и удобную в работе электрическую маслобойку “Сибирячка”. Работа ее основана на использовании механической силы для сбивания и обработки продукта. Вместимость маслобойки 8 кг, но, чтобы сбить масло, нужно заливать не более 3,5 кг сливок или сметаны. При вращении через 35-40 мин появляются масляные зерна. Пахта сливается, а зерна обрабатываются деревянной лопаточкой.
    При использовании деревянных маслобоек перед работой их моют горячим 0,5%-ным раствором соды. Прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками.
    Для приготовления сладко-сливочного масла используют свежие сливки, .содержащие 28-30% жира. Сливки пастеризуют при температуре +85 -+90 град.С без выдержки. Если готовится вологодское масло, то сливки выдерживают при этой температуре 20-30 мин. За это время они приобретают ореховый привкус. Во время пастеризации и при последующем созревании сливки периодически перемешивают. Охладив, их оставляют на несколько часов для созревания, для чего можно использовать домашний холодильник. Время этой выдержки зависит от температуры охлаждения: при +5 град.С – 5 ч., при +8 град.С – 8 ч. и т.д. Температура сливок перед сбиванием летом +8 – + 10 град.С, зимой +11 -+14 град.С.
    Удалив холодную воду, маслобойку заполняют сливками. Остаток сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 вместимости. Чтобы сбивание окончить через 25-40 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин. Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна размером 2-4 мм (просяное зерно). Удалить пахту через марлю. При приготовлении крестьянского масла его не промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом. Если вырабатывается вологодское масло, зерно однократно промывается водой +10 – +14 град.С. Затем формуется пласт масла, который упаковывают через форму в пергамент. При изготовлении сладко-сливочного масла зерно промывается дважды. Можно приготовить соленое масло. Используют соль “Экстра”, которую рассеивают по масляному зерну (до формирования пласта) из расчета 1,5-2% соли в готовом масле (на 1 кг масла ориентировочно 1 ч. ложка соли).
    Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности получается 1 кг масла.
    Масло хранят при температуре +2 – +5 град.С. В домашних условиях сливочное масло сохраняется свежим дольше, если его плотно завернуть в пергаментную бумагу порциями по 100-150 г, положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду менять периодически, а банку держать в темном месте.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОПЛЕНОГО МАСЛА
    При хранении в неблагоприятных условиях сливочное масло портится – приобретает посторонние привкусы (горечь, сальный привкус и др.) и запахи; цвет масла изменяется. Если масло непригодно для непосредственного употребления в пищу, его можно использовать для поджаривания и др. кулинарных целей, предварительно растопив.
    Для этого в эмалированную кастрюлю на 1/4 часть ее высоты надо налить воду, кастрюлю поместить в другую кастрюлю большего размера, в которую тоже налить воду. Обе кастрюли поставить на огонь и нагреть воду в большой кастрюле почти до кипения. Когда вода в эмалированной кастрюле нагреется (до 70-75 град.С), в нее надо опустить нарезанное мелкими кусочками перетапливаемое масло. Воду в большой кастрюле довести до кипения. После того, как масло растопится, в него рекомендуется добавить пищевую соль (примерно 2-3 ч. ложки на 1 л воды, находящейся в эмалированной кастрюле) и содержимое слегка перемешать. Затем кастрюли снять с огня и дать воде и маслу остыть. Застывший жир осторожно снять с поверхности отстоявшейся воды и использовать как топленое масло.

    СМЕТАНА
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕТАНЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
    В домашних условиях сметану получают из сливок 25-30%-ной жирности. Сливки нагревают до +60 – +63 град.С с выдержкой 30 мин или до +85 град.С без выдержки. Затем охлаждают до +22 град.С зимой и до +18 град.С летом. При охлаждении сливки перемешивают. В сливки вносят 5% закваски, а при ее отсутствии – по 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, затем оставляют в покое до конца сквашивания, определяемого по кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5 – +8 град.С, выдерживают сутки, периодически перемешивая.

    ТВОРОГ
    Творог – это кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. Вырабатывают творог из цельного, а также из частично или полностью обезжиренного пастеризованного молока. Закваску для сквашивания готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков, иногда добавляют сычужный фермент. По внешнему виду (текстуре) различают творог традиционной слоистой текстуры, получаемый отделением сыворотки прессованием, и творог мягкий диетический, имеющий нежную пастообразную консистенцию, получаемый отделением сыворотки с помощью сепаратора.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТВОРОГА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
    3-4 л теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить при комнатной температуре до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски, поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), осторожно перемешивая ложкой верхние слои массы.
    При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки. После того как сгусток всплывет на поверхность, творог положить в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое вдвое сложенной чистой марлей. Когда сыворотка стечет, творог охладить и положить под пресс (завернуть в марлю или полотно, накрыть доской, положив на нее какой-либо груз).

    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
    К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также национальные кисломолочные напитки айран, кумыс, мацони и некоторые другие.
    Кисломолочные напитки вырабатывают из молока разной жирности и обезжиренного, с добавлением плодово-ягодных наполнителей или других ароматических веществ, сахара или без добавления, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрушением белкового сгустка, что обеспечивает жидкую или полужидкую консистенцию. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют особенности вкуса и консистенции напитка. Многие кисломолочные напитки можно приготовить в домашних условиях.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКВАШИ
    Молоко пастеризуют при +85 град.С без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до +35 – +40 град.С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 1/2 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану. После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35 – +38 град.С. Простокваша будет готова через 6 -10 ч.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО КЕФИРА
    Для приготовления кефира молоко или обрат сквашивают закваской кефирных грибков. Для приготовления закваски кефирные грибки промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до Ч-18 – -t- 22 град. С молоком (1/3 стакана на I г грибков). Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито. Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира.
    Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски. Молоко кипятят и охлаждают до +20 – +25 град.С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков – 2-3 ч. ложки на стакан молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8 – +10 град.С и оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2-3 суток.
    При отсутствии кефирных грибков в домашних условиях кефир можно приготовить, используя в качестве закваски кефир, купленный в магазине.
    Регулярное употребление кисломолочных продуктов способствует улучшению обмена веществ, укрепляет ослабленный организм, повышает аппетит. Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствия.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЦИДОФИЛИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
    Для приготовления ацидофилина обрат пастеризуют при температуре 90-95 град.С в течение 30 мин, охлаждают до 40 град.С, добавляют культуру ацидофильной палочки, перемешивают и оставляют на 10 ч. Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят таким же способом, как и первичную закваску. Через 5-6 ч вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина. Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток. При отсутствии чистой ацидофильной культуры в качестве закваски можно использовать кефир.

    КУМЫС
    Кумыс – это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов. Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение – молочнокислое и спиртовое – и способствует образованию антибиотических (противотуберкулезных) веществ. Готовый кумыс – шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) – до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) – до 5% спирта.
    Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней. Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.
    Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий напиток. Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8 град.С.

    АЙРАН
    Айран – это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане. Для приготовления айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану. Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на пять-шесть часов.

    МАЦОНИ
    Мацони – это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье. Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45 град.С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить полную чайную или столовую ложку закваски или кислой сметаны, хорошенько перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6-8 ч.
    Источник: Yesyes.ru

  3. vovochka.pppp Ответить

    если бы мастит
    Проверяю мастит сейчас кенотестом. Но есть простое средство – порошок стиральный.Кипятить 100 г стирального порошка типа Лотос с 0.5 лит воды 1 мин. профильтровать в чистую посуду. не теряет активности 3-5 лет. На 1-2 мл молока добавляют 1 мл раствора. Через несколько секунд , при помешивании, появятся хлопья или сгусток. Здоровое молоко остается гомогенным. Не проверяют молозиво и стародойное молоко( за 2 нед до запуска).
    Мастит на густоте не сказывается, только на вкусе. Но мастит может понижать, и очень существенно, жирность молока. Поэтому сливок может быть меньше. В холодном месте быстрее загустевают жирные сливки. А если хотите сметану с низкой, допустим 20% жирностью, то сливки нужно кипятить и заквашивать. Ну, или просто подержать в теплом месте. Только тогда сметана будет кислая, может вспучиться. А просто в холоде так и останутся жидкими.
    Вообще-то молоко летнее на траве, зимнее на сене, переходное в межсезонье от одной и той же коровы будет сильно отличаться. Я 18 лет держу коров. казалось бы все знаю, а каждый сезон какой-то сюрприз с молоком. Поэтому понимаю людей, которые сомневаются в качестве молока, И бывает немного обидно за животноводов, которых обвиняют не знамо в чем, от того, что просто ничего не понимают в этом. Поверьте ” у меня бабушка держала коров и я в этом понимаю” – ничего не значит. Большинство животноводов – честные люди. Ну не выгодно нам мухлевать с молоком, а потом выливать его, потому что никто не берет.

  4. ketmon44 Ответить

    Для производства кисломолочных напитков используют моло­ко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотнос­тью не менее 1027 кг/м3. Сухое молоко предварительно восстанав­ливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполни­тели должны быть доброкачественными, без посторонних привку­сов и запахов и пороков консистенции.
    Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуе­мой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Неко­торые продукты вырабатывают из обезжиренного молока.
    Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В ре­зультате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры за­кваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 °С с выдержкой 2…8 мин или при температуре 85…87 «С с выдержкой 10…15 мин; возможна УВТ-обработка при 102 +2 °С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при-95…98 °С с выдержкой 2…3 ч. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60…65 «С и давлении 15…17,5 МПа.
    После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси. Ис­пользуют закваски прямого внесения.
    Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образует­ся сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кис­лотности.
    После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.
    Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14… 16 «С и при этой температуре созревает. Про­должительность созревания кефира не менее 10…12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое бро­жение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид уг­лерода и другие вещества, придающие этому продукту специфи­ческие свойства. При производстве фруктового кефира наполни­тели вносят после созревания перед фасованием.
    Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.
    73.Техн-ия произ-ва кисломол. продуктов с повыш. содерж. жира.Сметану получ-т из нормал-х пастер-х сливок
    путем скваш-я их закваской, пригот-й
    на чистых культ-ах молочнок-ых
    бактерий, и созрев-я при низких темп-
    х.Сметану с масс.долей жира 10; 15 и 20
    % можно выраб. из смеси коровьих
    сливок и соевого белка. Смесь закваш-т
    при доб-ии культ.мезофильных молочнок. стрептококков. Соевый белок добав. в
    сливки для улучш.консист. гот.
    продукта. Для сметаны с мас.долей жира
    10; 15 и 20 % мас. доля соевого белка
    сост.соот.. 5…6, 3…4 и 2…3 кг на 1000 кг
    готового продукта. Сметану с соевым
    белком вырабатывают так же, как и
    сметану из коровьих сливок. Срок
    годности сметаны в герметичной
    упаковке достигает 7сут. По новому
    стандарту сметану можно вырабатывать
    с массовой долей жира от 10 до 58
    %.Технологический процесс
    производства сметаны резервуарным
    способом состоит из следующих
    технологических операций: приемки и
    сепарирования молока, нормализации
    сливок, пастеризации, гомогенизации
    и охлаждения сливок, заквашивания и
    сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.Молоко сепарируют при 40…45°С.Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным
    молоком.Нормализованные сливки
    пастеризуют при 85…90 °С с выдержкой
    от 15 с до 10 мин или при 90…96 °С с
    выдержкой от 20 с до 5 мин в
    зависимости от вида сметаны.В
    производстве сметаны с массовой долей
    жира 15; 20; 25; 30% допускается
    осуществлять гомогенизацию сливок при
    температуре 50…70°С до
    пастеризации.При произ-е сметаны с массовой долей жира
    15; 20; 25 и 30 % допускается физическое
    созревание сливок перед заквашиванием
    путем быстрого охлаждения сливок до
    2…6 °С и выдержки в течение 1…2ч. При
    физическом созревании сливок
    происходит массовая кристаллизация
    жира, что способствует улучшению кон­
    систенции сметаны.Сливки после
    гомогенизации охлаждают (а после
    физического созревания подогревают)
    до температуры заквашивания и заква­
    шивают закваской в количестве 1…5%
    или бактериальным концентртом.Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6…16ч в
    зависимости от вида сметаны.При
    сквашивании, охлаждении и
    созревании происходят основные
    процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стаканчики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.).Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10кг, металлические фля­ги — до 25кг и деревянные бочки — 50 кг.После фасования сметану направляют на охлаждение и физи­ческое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8°С в холодильных камерах с Т возд 0-8С.Одновр с охлаждением происх его созрев.После созр прод готов к реализ. Срок хранения фасованной смет в гермет упакованную -7 сут.
    74.Технология произв-ва творогаТворог — кисломолочный белковый продукт, который выраба­тывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренно­го молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с по­следующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.
    Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80 %; кислот­ность — 210; 220; 230 и 240 «Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.По новому стандарту увеличено число видов творога по мас­совой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка. Для получения сгустка в технологии творога используется кис­лотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.
    Традиционный способ.Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последова­тельно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, скваши­вание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение тво­рога, фасование.
    При выработке творога с различной массовой долей жира про­водят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли бел­ка в цельном молоке, а для производства нежирного творога ис­пользуют обезжиренное молоко.
    Сырье, предназначенное для производства творога, предвари­тельно очищают.
    Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при тем­пературе 78…80 °С с выдержкой 20…30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый пери­од года достигает 28…30 «С, а в холодный — 30…32 «С, и направля­ют на заквашивание.
    Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания со­ставляет 6…8 ч.
    Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После этого молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.
    Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна со­ставлять 58…60 °Т, для нежирного 66…70 «Т.
    В производстве творога нежирного используют кислотную коа­гуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кис­лотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и уско­рения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36…38 «С с выдержкой 15…20 мин.
    Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязе­вые или лавсановые мешки по 7…9 кг и направляют для дальнейше­го отделения сыворотки на самопрессование и прессование.
    После прессования творог немедленно охлаждают до 3…8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нараста­нием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.
    Раздельный способ.Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожир­ные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50…55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.
    75.Техн-ия произ-ва слив.масла. Технологический
    процесс производства масла способом
    сбивания с использованием
    маслоизготовителей периодического
    действия осуществляется на
    технологической линии. Принятое мо­
    локо подогревается и сепарируется. Сливки поступают в емкость для промежуточного хранения сливок, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкости,где выдерживаются для физического созревания.Сливки после физического созревания поступают в маслоизгвитель периодического действия, где
    осуществляются сбивание сливок,
    промывка масляного зерна,
    обработка масла. Сливки в маслоизготовитель подаются под вакуумом или с помощью высокопроизводительных насосов плунжерного типа, в количестве, необходимом для обеспечения оптимальной степени наполнения (40…50 %). Сливки во время сбивания подвергаются сильному механическому воздействию в виде ударов. При вращении маслоизготовителя периодического действия сливки поднимаются на определенную высоту, а затем падают вниз. При превышении частоты вращения маслоизготовителя сливки центробежной силой удерживаются у стенок, падения сливок не происходит, сбивание практически прекращается, поэтому рабочая частота вращения
    маслоизготовителя должна обеспечить
    подъем сливок на максимально
    возможную высоту и падение их. Это
    условие достигается при такой скорости
    вращения, когда ускорение свободного
    падения больше центробежного
    ускорения. В первые 5 мин сбивания
    маслоизготовитель останавливают 1…2
    раза для выпуска газов, выделяющихся
    при перемешивании сливок. Сливки
    сбивают до получения масляного зерна
    размером 3…5 мм. Продолжительность
    сбивания составляет 50…60 мин.После
    получения масляного зерна выпускают
    пахту, процеживая ее через
    сито. Промывку масляного зерна
    осуществляют после удаления пахты. Промывку проводят дважды, используя заранее
    подготовленную воду в количестве 50…60% массы сливок. Затем проводят механическую обработку масла, во время которой при вращении маслоизготовителя продукт подвергается многократным ударам от падения со стенок или лопастей вращающегося аппарата. Обработка масла продолжается 15…50 мин. Первые 5…8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги.Обраб продолж до полн распред влаги в масле. Готов масло выгруж в спец тележки, из к они подаются в тару.
    76.Технология произв-ва сгущенного молокаПод процессом сгущения понимается частич. удаление воды из жид сырья. В рез чего концентрац сух вещ-ва в сырье повыш. Для этих целей использ вакуум-выпарн аппараты. Сгущ мол с сахаром получ из свеж коровьего мол путем его выпарив и добавлением свекловичн сахара. Нормализ мол поступ в подогреватели вакуум-вып апп , где нагрев до Т 93-95С. Отсюда мол подают в 1-й корпус аппарата, где под вакуумом происходит вскипание и выпаривание части влаги из мол. Циркулируя по первому корпусу, мол постеп тер влагу. Друг. часть мол непрер из 1 корпуса поступ во 2й корпус, где происх анолог процесс. Сахар добавл к мол непрер в теч всей варки в виде сиропа концентрацией 60-65% При пр-ве сгущ мол необход: расчет потребности сахара, приготовл сах сиропа,тепловая обработка, охлаждение.
    77. Технол-ия произв-ва сухого молока.Сухое молокопредст собой порошкообр продукт, к-й в соотв со стандартом дол. содержать влаги не более 5%; жира не более 1,5%.Технол схема: нормализ-ое молоко центробежн насосом подается в пастеризац. установку. После пастер поступ в промеж резервуар, а оттуда в вакуум- вып установку, откуда вых сгущенным. Затем подают в танк охладитель, откуда насосом откачив на сушилку прямого действия. Получ-ое сух. молоко фасуется в полиэтилен-е мешки массой 2кг.
    78. Общая технология производства сыра.Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой.
    Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%.
    79.Механизация поверхностной и основной обработки почвы.Обработка почвы на глубину 20-30см называется основной, или вспашкой.Цели – укрепление почвы, ее оборот, заделка растительных и пожнивных остатков, удобрений, подрезание сорняков, регулирование водно-воздушного режима.
    Агрегаты – плуги ПЛН-4-35, ПЛН-5-35 (отвал.обработка) и культиваторы — плоскорезы КПГ-250А, КПГ-2,2А, КПШ-9 (безотвал.обработка)
    Виды вспашки: культурная – с использованием предплужников, взмет — только осенью, чтобы уменьшить вынос почвы с полей, винтовая – с полным оборотом пласта с целью заделки растительности, безотвальная – без оборота пласта с сохранением стерни до 50-60%.
    Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
    Source: studopedia.ru

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *