Сколько воды и сахара добавлять в виноградное вино?

14 ответов на вопрос “Сколько воды и сахара добавлять в виноградное вино?”

  1. Anann Ответить

    Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:
    виноград;
    сахар;
    вода.
    Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.
    Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:
    Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
    Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
    Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

    Время брожения

    На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:
    Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
    Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
    Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

    Количество сахара

    Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.
    Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

  2. Секси_Мэкси Ответить

    Количество вносимого сахара зависит от начальной сахаристости сока, желаемой крепости и вида вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). При расчете руководствуются следующими фактами:
    1% перебродившего сахара (полностью переработан дрожжами) превращается в 0,6% спирта;
    домашнее вино на диких дрожжах обычно имеет максимальную крепость – 10-12%, на культурных винных – 12-14%, при более высокой крепости дрожжи перестают работать (перерабатывать сахар) и брожение прекращается;
    для нормальной работы дрожжей сахаристость сусла в каждый отдельный момент времени не должна превышать 20% (оптимально 14-18%), поэтому вносить сахар желательно равными частями на активном брожении через каждые 3-5 дней.
    Алгоритм расчета:
    Определить начальное содержание сахара в соке. Это можно сделать виномером или примерно по таблицам.
    Рассчитать количество сахара для достижения заданной крепости. Например, для получения вина с содержанием спирта 12 градусов требуется 200 грамм сахара (учитывая естественный) на 1 литр сока.
    Довести сахаристость сусла до 14-18% и запустить брожение.
    Контролировать сладость и крепость сусла каждые 3-5 дней, по необходимости добавляя новую порцию сахара.
    После достижения заданной крепости остановить брожение (может остановиться само), снять вино с осадка (перелить в другую чистую емкость).
    Добавить новую порцию сахара, исходя из требуемой сладости полученного вина. Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, поэтому напиток останется сладким. Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр вина.
    Перемешать. Разлить в емкости для выдержки, перенести на созревание в погреб (подвал) или холодильник. Периодически снимать с осадка (при появлении).
    Добавлять сахар в вино можно позже – на этапе созревания, но для получения нормального вкуса лучше это делать сразу после активного брожения.

  3. Dujar Ответить


    Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.
    Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:
    сухие – до 0,3%;
    полусухие – 0,5-3%;
    полусладкие – 3-8%;
    крепленые – 8-35%.
    сладкие – 14-20%.
    В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.
    В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.
    Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
    Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)
    ?КультураСахарКислотаДубильные веществаЯблоня культурная9,50,7—Яблоня дикая81,4—Яблони ранетки и китайки121,5—Груша культурная7,0-20,00,270,07Груша дикая7,61,280,29Aйва культурная южная10,51,10,5Айва японская5,54 00,6Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная8,51,3—Рябина кубовая, моравская, Гранатная9, 31,9—Рябина лесная дикая5,52—Ирга—0,4-1,0—Шиповник (свежие плоды)2,61,60,4Слива Венгеркаавг.130,6-1,50,07Слива Ренклодиюл.160,5-1,40,05Вишня Владимирская121,3—Вишня Шубинка101,4—Вишня Любская101,6—Крыжовник Английский желтый111,7—Крыжовник Авенариус, Черный негус9 32 3—Крыжовник Золотой огонек (18-23)9 51,7—Крыжовник Мускатньй (1-48)10,31,8—Смородина черная83—Смородина белая и красная7,52,3—Земляника71 4—Малина81,7—Брусника71,9—Черника5,51,2—Клюква осенняя3,53,1—Облепиха3,22 5—Ежевика4,52—Ревень1,41,5—Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:
    Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);
    где Х — вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);
    У — сахар (в граммах);
    Б — кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);
    А — кислота в 1 литре сока (в граммах).
    Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:
    У= (280 х В) – Г;
    где У — сахар (в граммах);
    Г — начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);
    В — отношение А/Б в предыдущей формуле.
    Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:
    С= У х 0,6.
    После того как все необходимые значения вычислены, осталось лишь выяснить, когда нужно добавить сахар в вино. Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.

  4. Mister_Wives Ответить

    Традиционный метод подвяливания виноградных ягод называется аппассименто. В процессе подвяливания ягоды теряют жидкость и концентрируют сахара, что делает вино необыкновенно насыщенным и ароматным. Эта технологию применяют виноделы Греции и Италии. Они подсушивают виноград, не отделяя от грозди, на свежем воздухе под палящим солнцем. Для этого используются пластиковые поддоны, тростниковые или бамбуковые подстилки. В отдельных случаях, сырье для хмельного напитка сушится прямо на винограднике. Гроздь подрезают и перекручивают, но не отрывают, пока она дойдет до нужного состояния. Так делают на Сицилии и в Венето. Поскольку до условий сицилийской жары нам далеко, предлагаем ускорить процесс с помощью традиционной печки или духового шкафа.
    Отделяем ягодки от кистей и подвяливаем их в печи. Складываем их в чистый полотняный мешок. Все это засыпаем ясеневыми стружками и опускаем в бочку. Отфильтрованную воду немного подогреваем и заливаем содержимое емкости. Оставляем смесь бродить. После того как перестанут появляться пузырьки, добавляем цветы бузины и васильки. Оставляем бочку в покое до весны. В итоге получим ароматное виноградное вино.

    Рецепт сладкого вина из винограда сорта «Изабелла» с добавлением воды

    Состав:
    10 кг винограда;
    4 л воды;
    160 г сахара.
    Виноградные ягоды, снятые с грозди и отделенные от гребней передавить. В домашних условиях делать это можно обычной толкушкой для приготовления пюре. Полученную в результате мезгу перекладываем в стеклянную или эмалированную емкость. Добавляем воду и сахар. Чтобы смесь начала процесс брожения ее не трогают 4–5 дней. Единственное, что требуется — помешивать мезгу для разрушения пенной шапочки. Внимательно следите за происходящим. Когда пена начнет появляться очень быстро, то из мезги пора отжимать сок через марлю.
    В виноградный сок добавить кипяченую воду. Полученное, таким образом, сусло из винограда разлить по бутылям. Емкость должна быть заполнена не больше, чем на треть. Не стоит сразу же натягивать на горлышко резиновую перчатку. Отверстие можно заполнить ватой, которая будет останавливать пену от брожения.
    Когда сусло станет бродить менее активно, то можно натянуть на горлышко перчатку или закрыть его специальной крышечкой. В рукавичке нужно сделать дырочку, чтоб выходил ненужный газ.
    Перебродившую жидкость аккуратно сливаем из емкости, чтоб весь осадок и муть остались на дне сосуда. Его нужно тщательно отмыть и вытереть.
    В будущий алкогольный напиток добавляем сахар. Чтоб он нормально растворился нужно слегка подогреть жидкость, но ни в коем случае не доводить до кипения.
    Вино переливаем обратно в сосуд и ждем еще, по крайней мере, месяц. В течение этого времени желательно еще несколько раз сливать напиток и мыть бутыль.
    Далее по рецепту вызревшее вино нужно перелить в бутылки. Перед тем как это сделать напиток нужно попробовать. При условии, что оно окажется недостаточно сладким, можно добавить сахар. На этот раз греть напиток, и размешивать сахарный песок не нужно.
    Приготовленное по этому рецепту домашнее виноградное вино с добавлением воды, и выстояное в условиях погреба, будет некрепким, но при этом достаточно сладким.

  5. Mandarintv Ответить

    Подготовка к изготовлению вина по этому рецепту такая же, как и для всех остальных. Единственное, к чему следует отнестись особо внимательно, так это ко времени сбора урожая. Виноград должен созреть, но ни в коем случае не перезреть. За пару недель до намеченной даты пробуйте ягоды, висящие с разных сторон виноградника, на разной высоте, на сладость. Как только почувствуете, что сладость не нарастает, а кислотность держится на одном уровне пару дней, — пора.
    Собранный виноград, не моя, сразу же тщательно переберите, отделяя недозревшие, гнилые и заплесневелые ягоды и удаляя гребни. После выдавите из ягод сок. Для этого можно воспользоваться чистым мешком из под сахара. Загрузите ягоды в мешок и положите его в большую кастрюлю или тазик. Начните давить виноград через мешок руками или кухонной толкушкой, как удобно. Раздробив ягоды, скрутите мешок, выжимая таким образом сок через поры мешка. Делать это нужно по возможности быстро, чтобы избежать окислительных процессов, изменяющих цвет сока. Полученная жидкость будет очень мутной, с кусочками кожицы, обрывками гребней и другими взвешенными частичками. Нужно дать ей отстояться в прохладном месте 12–18 часов, а затем слить с осадка. Лучше отстаивать сок в холодильнике, при пониженных температурах окислительные процессы замедляются, что предотвратит сок от побурения. Слив с осадка, отправляем сок на брожение в открытой посуде при температуре 16–20°С. Соблюдение температурного режима крайне важно при изготовлении вина без добавления сахара. Если брожение происходит при более высокой температуре, оно пройдет гораздо быстрее, от этого вино может потерять до 2% потенциального алкоголя. При более низких температурах брожение может затянуться надолго, быть очень вялым, и тогда придется «взбадривать» его, что тоже нежелательно.
    Предварительно тщательно вымытая посуда для брожения заполняется соком на три четверти объема. Так как в данном рецепте брожение происходит без участия мезги, подойдут бутыли с узким горлом. Частичное заполнение посуды оставляет место для углекислого газа, который вырабатывается дрожжами при спиртовом брожении. Углекислый газ в начале брожения образует защитный барьер, не допуская контакта сусла с кислородом, но постепенно его становится все меньше. Для того, чтобы излишки углекислого газа выходили наружу, а кислород не имел возможности контактировать с будущим вином, на посуду устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую перчатку, проколов 1–2 дырочки между пальцами иголкой.
    Бродить вино будет примерно три недели. Об окончании этого процесса будут свидетельствовать крайне редко выходящие через гидрозатвор пузырьки либо опавшая перчатка. По окончании бурного брожения вино сливают с осадка с помощью сифона в чистую посуду. При сливе избегайте контакта вина с кислородом, дабы оно не окислилось.
    Теперь наступает очередь «тихого» брожения, которое проходит без интенсивного выделения газа. Емкость заполняется вином доверху, плотно закрывается и оставляется на дображивание еще примерно на три недели. Затем его нужно еще раз слить с осадка, а через месяц еще раз. Каждый раз при переливах доливайте вино доверху из заранее заготовленных из этой же партии небольших бутылочек. Это крайне важно сделать для предотвращения уксусного скисания вина.
    С каждым новым выпадением осадка вино должно становиться все прозрачнее. Если все же оно мутное, проведите криостабилизацию, оставив сосуды с вином при температуре 0+6°С на пару недель. В осадок выпадет винный камень, муть уйдет.
    Ваше белое вино готово. Можно насладиться им в дружной компании или разлить по бутылкам и отправить на хранение в погреб или другое сухое помещение с температурой +13–15°С.

    Натуральное вино из винограда по красному способу без добавления сахара

    Чтобы сделать вино по красному способу, его сбраживают на мезге. Мезга — это гуща, полученная после давления винограда, состоящая из сока, мякоти, кожицы, семечек ягод и в некоторых случаях веточек грозди. Отдельным вопросом, на который вы должны ответить себе сами, стоит отделение гребней. Делать это или нет, каждый решает сам в зависимости от своих вкусовых предпочтений. В веточках содержатся дубильные вещества, переходящие затем в вино и придающие ему терпкость.
    Собираем виноград, как указано в рецепте выше. Готовим заранее чистую посуду для брожения. Это должен быть сосуд с широким горлом, так как брожение на мезге предполагает перемешивание сусла несколько раз в день. Если бутыль будет с узким горлом, делать это крайне неудобно.
    Перебираем, не моем и начинаем давить. Главное — раздавить все ягодки и не повредить косточки. Затем образовавшимся суслом заполняем три четверти объема посуды, накрываем марлей и оставляем бродить. Марля предотвратит появление винных мушек. Брожение начнется через несколько часов. На поверхность поднимется шапка, состоящая в основном из кожуры и других твердых частичек. Ее нужно сбивать, периодически, три-четыре раза в день, перемешивая сусло. На четвертый-пятый день кожица отдаст вину большинство красящего пигмента и станет белесой, тогда сусло нужно профильтровать, пропустив через ткань или другой фильтр, и отжать мезгу. Полученную жидкость залить в посуду для брожения на три четверти. На этом этапе уже можно использовать бутыли с узким горлом. На горло поставить гидрозатвор или надеть перчатку. Начнется этап «бурного брожения». После его окончания сливаем вино с осадка и далее действуем по предыдущему рецепту.
    Вот, в принципе, и все. Рецепт изготовления натурального вина без добавления сахара, воды и химии предельно прост.
    Если вы попробовали ваше молодое вино, изготовленное по первому или второму рецепту, и обнаружили, что алкоголя в нем очень мало, а вина, допустим, получилось много, и вы планируете его хранить какое-то время, не изменяя при этом вкус получившегося напитка добавлением спирта или сахара, проведите пастеризацию бутылок с вином. Это позволит защитить ваш напиток от скисания и других неприятностей.

  6. terem Ответить

    Дед Хоттабыч, я ведь не говорю о полном не использовании сахара. Это могут себе позволить разве что виноделы Средиземноморья. Я о количестве …
    Я вино делаю так. Созревшие грозди я очищаю от повреждённых, загнивших и зелёных ягод и перемалываю его. Для лучшего вина я теряю несколько вечеров на снятие всех хороших ягод с грозди и перемалываю их отдельно. Несколько лет назад подметил у соседа новинку – для перемалывания ягод он использует специально купленный миксер (насадку на дрель) для перемешивания шпаклёвки. На целых гроздях не пробовал, но очищенные ягоды перемалывает капитально. Мезгу выдерживаю от 2-3 дней (для белого вина) до 5-6 дней (для красного вина). Более длительная выдержка мезги для красного вина диктуется необходимостью максимально извлечь красящие вещества из шкурки ягод (сок сам по себе у большинства сортов бесцветный).
    Потом приходит очередь пресса. В отжатый сок нужно добавить воду и сахар. Я добавляю воду для снижения кислотности (10 % от объема сока), предварительно растворив в ней рассчитанное количество сахара. Сахар растворяю в горячей воде, сироп смешиваю с соком после полного остывания. Полученное сусло заливаю в 10-20 литровые бутыли, устанавливаю водяной затвор и ставлю в подвал для медленного брожения. После осветления вино несколько раз с интервалами 10-20 дней перетягиваю в чистую посуду.
    О расчёте количества сахара. У нас если виноград собирать после 20 октября, среднее измеренное содержание сахара в свежеперемолотом и сразу отжатом виноградном соке для черного винограда составит 17-19 процентов, для белого – 19-21 процент (если отжать мезгу через 2-4 дня после помола и тогда измерить содержание сахара в соке, значение упадёт на 2-3 процента). Покойный папа, передавая мне свой опыт виноделия, многократно акцентировал, что для изготовления столового вина содержание сахара в сусле должно быть примерно 22-23 % (но не менее 21,5 % иначе высок риск перебраживания сусла в уксус). При содержании сахара выше 20% получим либо крепкое вино с высоким содержанием спирта (не путайте с креплёным, спирт туда добавляют дополнительно на этапе остановки брожения), либо десертное (при своевременной остановке брожения путём стягивания с дрожжевого осадка). Исходя из изложенного, я и рассчитываю (учитывая и количество добавленной воды) количество добавленного сахара. Для столового вина это 5 %, т.е. 50 г/литр, для десертного – 10 % (100 г/литр). Главное, вовремя стянуть вино с дрожжей. Спирт для гарантированного прекращения брожения добавлять не люблю, но из-за этого десертное вино в конце лета перебродило повторно, и это уже совсем не тот продукт …
    Не думаю, что у Вас сахар в виноградном соке отсутствует напрочь, потому и удивился очень большому количеству добавляемого Вами сахара.
    PS. У нас для пьянки делают еще так называемое «второе» или «нейлоновое» вино: полученый после отжима виноградного сока жмых замачивают некоторым количеством воды на 1-2 недели, затем забродивший жмых отжимают, и туда действительно добавляют 200-250 г/литр сахара. Далее полученное сусло сбраживают как обычное вино, получая хмельной продукт с повышенным содержанием спирта и высоким содержанием сивушных масел – но вином это назвать можно только с бооольшой натяжкой, скорее это виноградная бражка.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *