Как остановить брожение вина в домашних условиях?

18 ответов на вопрос “Как остановить брожение вина в домашних условиях?”

  1. ХайповыйКошаК Ответить

    Например, лактобактерии преобразуют яблочную кислоту, которая содержится в вине, в молочную. После винного брожения начинается другой химический процесс — яблочно-молочное брожение. Он проходит в герметично закрытой ёмкости, без образования газа. По технологии приготовления напитка такое брожение должно начинаться сразу за спиртовым.

    Что происходит в вине

    Может пройти несколько месяцев до того, как благоприятные условия активируют эти микроорганизмы. Как правило, случается это весной, когда бутылки с вином находятся в подвале. В такой ситуации яблочно-молочное брожение может испортить вино.
    Есть в хмельном напитке грибки, которые могут вызвать уксуснокислое брожение. Они также «выжидают» подходящих для их жизнедеятельности условий.
    Если в сосуд с вином будет доступ для кислорода, то «запустится» процесс разложения спирта на уксусную кислоту и воду.
    Иногда необходимо принудительно остановить брожение до того, как весь сахар будет переработан в спирт. Такая ситуация возникает, когда хотят ускорить процесс приготовления напитка или получить желаемую сладость и крепость.
    В домашнем виноделии, как правило, применяют три основных метода, чтобы прекратить брожение. Они подходят для всех видов домашних вин (виноградных, вишнёвых, яблочных, малиновых, т.д.):
    Крепление спиртом/водкой — увеличение крепости вина.
    Пастеризация – тепловая обработка для подавления жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов.
    Криостабилизация – обработка холодом, останавливает брожение, исправляет недостатки вина, снижает его кислотность.

    Закрепление спиртом

    Чтобы остановить брожение и развитие «болезней», достаточно повысить крепость вина, как минимум, до 17 градусов. Такое содержание спирта считается оптимальным для стабилизации вина.
    Осуществляют искусственное крепление путём добавления в готовое вино водки или спирта (желательно виноградного дистиллятора).
    В данном методе самое сложное – верно рассчитать дозу. Принято исходить из таких расчётных данных: для повышения крепости напитка на 1 градус добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.
    Рассчитав и отмерив необходимую порцию, водку/ спирт вливают в готовое вино, интенсивно перемешивают. После добавления водки/ спирта вино помутнеет.
    Для ассимиляции жидкостей (полного соединения водки и вина), понадобится время. Снимают с осадка и разливают вино в чистую тару только дней через 15–20 после закрепления.
    К недостаткам метода можно отнести увеличение крепости напитка, что изменяет его вкус, кроме того водка может давать неприятный запах.

    Криостабилизация

    Готовое вино опускают на хранение в погреба и подвалы с октября по декабрь. Температура в местах хранения, как правило, ниже 15 градусов. А в морозные дни она может опуститься до 0 0 и долгое время держаться на этом уровне.
    Такой температурный режим очень благоприятно сказывается на качестве напитка.
    Низкие температуры способствуют стабилизации, на дно оседают твердые микрочастицы, что делает вино более прозрачным.
    В домашних условиях, чтобы улучшить вино, остановить брожение и, главное, предупредить болезни, проводят эту операцию специально. Для этого вино выдерживают две — три недели в холодильнике в интервале температур от +5 до 0 °C. Главное, не допустить замораживания, которое может наступить при –4 °C и ниже.
    После криостабилизации получается твёрдый осадок. Вино снимают с осадка, разливают по чистым бутылкам, качественно укупоривают.
    Криостабилизация обеззараживает напиток, позволяет убрать винный камень и значительно улучшить его вкус. Это единственный метод, который, при правильном проведении, совершенно не изменяет вкус и аромат вина.

    Пастеризация

    Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.
    В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
    На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.
    Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром.
    Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.
    После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.
    Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.
    Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.
    Как стабилизировать вино, остановив брожение?
    Если процесс изготовления вина не пущен на самотек а имеет конкретную цель, то в определенный момент мастер должен остановить брожение домашнего вина.
    Источник: receptvina.ru

  2. Shardin Ответить

    Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):
    1. Закрепление спиртом. Самой простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).
    Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.
    Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.
    2. Остановка брожения холодом. Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.
    Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.
    Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов на самое лучшее решение для домашнего виноделия.
    3. Термическая обработка. Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.
    При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.
    Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.
    Источник http://alcofan.com/kak-ostanovit-proces … eniya.html

  3. hithman Ответить

    Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды. Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

    Плесень

    Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека. Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили. Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.
    Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.
    Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

    Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

    Процесс брожения завершился

    Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.
    В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.
    Признаки завершения брожения:
    отсутствие пузырьков;
    жидкость не шипит;
    жидкость стала светлее;
    на дне появился осадок.
    Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

    Можно ли добавить сахар в вино после брожения

    После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.
    Можно просто добавить сахар из расчета:
    для сухого вида – 20 г на 1 литр;
    ликерного – от 130 г на 1 литр;
    полусладкого – 75 г на 1 литр;
    сладкого – 120 г на 1 литр.
    Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.
    Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
    Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

    При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

  4. Manos Ответить

    Дробилки (мялки) для винограда
    Дробилки ручные
    Дробилки электрические
    С гребнеотделителем
    Минидробилки
    Недорогие
    Дробилки для ягод, яблок, фруктов и овощей
    Дробилки ручные
    Дробилки электрические
    Для яблок
    Для ягод
    Маленькие
    Большие
    Из нержавейки
    Для овощей
    Измельчители (мельницы) для яблок
    Прессы
    Прессы ручные
    Прессы автоматические
    Недорогие
    Бытовые
    Для винограда
    Для яблок
    Для фруктов и ягод
    Из нержавейки
    Винтовые
    Для цитрусовых
    Для сока
    Для овощей
    Пневматические
    Домкратные
    Гидравлические
    Деревянные
    Фильтр-прессы
    Фильтр-прессы
    Фильтр-картон
    Наборы винодела
    Пресс и дробилка для винограда
    Пресс и дробилка для яблок
    Наборы для выдержки вина
    Наборы для приготовления вина
    Товары для виноделия
    Аппараты для укупорки
    Аппарат для термоусадочных колпачков
    Винные дрожжи
    Виномеры
    Бутылки для розлива вина
    Станина (подставка) для дробилок
    Аппараты для розлива
    Емкости для брожения из стекла
    Все емкости
    Емкости для брожения из нержавейки
    Все емкости
    Бочки для вина
    1 л
    3 л
    5 л
    10 л
    15 л
    20 л
    25 л
    30 л
    50 л
    100 л
    Более 100 л
    Бочки из французского дуба
    Бочки из кавказского дуба
    Бочки из славонского дуба
    Бочки из американского дуба
    Бочки с обжигом
    Насосы для перекачки жидкостей
    Смотреть все насосы

  5. SlavaPlay Ответить

  6. IceOne Ответить

    Во время брожения вина сахар, наличествующий в составе любого подобного напитка, превращается в спирт; соответственно, его количество определяет крепость напитка. Для достижения приятных вкусовых качеств после окончания ферментации и слития с осадка сахар добавляют повторно: это делает напиток более сладким. Однако здесь и возникает проблема: уже готовый напиток вновь начинает бродить; если этот процесс не остановить, в результате вы получите сухое и достаточно крепкое вино. Не умаляя достоинств последнего, заметим, что оно приходится по вкусу далеко не каждому: большая часть людей предпочитает, полусладкие и крепкие сладкие вина. Чтобы получить один из перечисленных типов, нужно остановить процесс брожения.

    Крепление спиртом

    Простейший способ остановить процесс ферментации и попутно увеличить «срок годности» получившегося на выходе напитка — повысить крепость вина, добавив в него питьевой спирт либо высококачественную водку (во втором случае подойти к выбору напитка нужно предельно внимательно). Методика достаточно незамысловата: вино сливают в чистую емкость (осадок туда попасть не должен), после чего добавляют спирт либо водку.
    Важно точно отмерить количество, чтобы в результате вино было не крепче семнадцати градусов. Можно использовать специальное устройство — ареометр, определяющий содержание сахара в бродящем сусле. Для повышения крепости вина на один градус нужно добавить около двух процентов водки либо одного процента питьевого спирта. Затем напиток в течение трех недель выдерживают в темно помещении, после чего вновь сливают с осадка. Учитывайте, что при всей эффективности и простоте такая методика может привести к существенному усугублению вкусовых качеств напитка.

    «Холодный» способ

    Известно, что остановить дрожжи можно холодом: тогда они перестанут быть активными, а брожение прекратится. Главное преимущество такой методики — отсутствие изменений во вкусе: искусственно затормозив процесс, вы не испортите напиток. Нужно найти прохладное место, температура в котором никогда не опускается ниже четырех градусов. В противном случае сусло может замерзнуть.
    Вариантов здесь несколько: можно соответствующим образом настроить холодильник, поставить вино в подвал либо погреб; в осеннее и весеннее время подойдет и обычный балкон либо лоджия. Установив емкость с напитком в подходящем месте, подождите около двадцати дней. Дальше — известный алгоритм: можно слить готовый напиток с осадка. Важный момент: температура в месте, где вы оставите вино, должна быть стабильной; перепады могут привести к тому, что напиток будет безвозвратно испорчен.
    ?

    «Горячий» способ

    Особенность «горячей» методики — возможность не только остановить процессы брожения, но также уничтожить все вредоносные микроорганизмы (например, плесневые грибы), которые подчас появляются в приготовляемом дома алкоголе. Еще одно преимущество — увеличение срока хранения вина после прохождения им термической обработки.
    Однако важно придерживаться следующих норм:
    Температура воды, которые будет использоваться для пастеризации винной емкости, должна лежать в диапазоне от пятидесяти пяти до семидесяти градусов (используйте термометр).
    Нагревать напиток нужно более четверти часа.
    Сразу после термической обработки необходимо остудить вино.
    Не забудьте плотно прикрыть емкость.
    После обработки «теплом» нужно оставить вино в прохладном месте примерно на четырнадцать дней, притом оно обязательно должно быть «изолировано» — герметично закупорено.

    При помощи химии

    В современном мире практически любую проблему можно решить при помощи химии и производство домашнего вина не исключение. Существует целый ряд химических соединений которые могут прекратить процесс брожение.
    После того как сольем вино с осадка в него можно добавить пищевую добавку сульфит калия (E225) из расчета 2-3 г. на 10 литров вина. Так же можно использовать сорбат калия (E202), после этого вино уже можно подсластить по желанию не боясь что процесс брожения возобновится.
    Надеемся, что статья была вам полезна, и желаем удачи!
    Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

  7. я катя Ответить

    Самогоноварение
    О самогоноварении
    Самогоноварение от А до Я
    История. Норма жизни
    Дистилляция в мире
    Самогоноварение с точки зрения закона РФ
    Мифы самогоноварения
    Самогонный аппарат для дачи и для души
    Я рад — у меня есть дачный самогонный аппарат!
    Познавательное
    Взрывное кипение или нестабильная работа колонны?
    Что гоним: спирт по ГОСТ или нет?
    Интервью с победителями. СамогонФест2016
    Конкурсная дегустация напитков на СамогонФесте 2016
    Юридические основания производства и продажи самогона
    Рецепты крепкого алкоголя
    Рецепт настойки на черноплодке с яблоками
    Ржаной полугар из концентрата
    Брага из сахара. Пропорции ингредиентов
    Цитрусовый ликер Куантро
    Ром. История и технология приготовления напитка
    Рецепт клюквенной настойки
    Джин: история напитка, технология приготовления
    Картофельный дистиллят
    Сахарная брага с научной точки зрения
    Хлебное вино
    Как сделать джин без джин-корзины
    Сахарная брага
    Рецепты бренди
    Рецепты самогона в домашних условиях
    Рецепт приготовления зернового сусла
    Фруктовая брага – рецепт
    Рецепты приготовления браги
    Технология производства
    Односолодовый виски на солодовом концентрате
    Кодзи
    Способы очистки дистиллятов
    Теоретический и практический выход спирта
    Работа с зерновыми заторами. Красная и белая схемы брожения
    Этилкарбамат в дистиллятах из плодово-ягодного сырья
    Растительное сырье, как источник ароматики крепких алкогольных напитков
    Плодово-ягодное сырье в производстве крепких алкогольных напитков
    Уход за медным оборудованием
    Дробная дистилляция
    Дубовые бочки. Выдержка дистиллятов
    Что даёт использование меди в самогонном аппарате
    Схема ректификационной колонны
    Практические вопросы ректификации
    Ферменты в производстве спирта
    Спирт-сырец. Что это и зачем нужно
    Экспресс-курс ректификации
    Процесс приготовления домашней водки
    Производство зернового самогона
    Углевание самогона
    Как выбрать стеклянные бутыли и бутылки
    Всё о дистилляции и ректификации
    Техника безопасности при дистилляции и ректификации
    Как придать самогону приятный аромат?
    Введение. Что мы знаем о спирте?
    Сахар — расчет пропорций для приготовления сусла
    Чистые культуры дрожжей
    Дистилляция спирта
    Индукционный нагрев
    Разбавление спирта
    Сбраживание сусла
    Цилиндроконический танк (ЦКТ) 2.0
    Пароводяной котёл Доктор Губер версия 2.0
    Автоматические сыроварни 350-550л
    Ректификационная колонна Торнадо 2.0
    Быстросъёмные коннекторы для шлангов охлаждения.
    Миджет 2.0: Шах и Мат…
    Миджет 2.0: На острие развития домашнего винокурения.
    Быстрый, мощный, производительный!
    Домашняя сыроварня-пастеризатор (версия 2.0)
    Полуавтоматическая сыроварня 70 литров
    Пивоварение
    О пивоварении
    Пиво Германии
    Что нужно знать о пиве
    Как правильно пить пиво
    Познавательное
    Бельгийская пивоварня Роденбах
    Выставка индустрии напитков BrauBeviale2018
    Пивной фестиваль “Подпольный Крафт”, 7.07.18 г. Конаково
    Онлайн варка пива на CraftWeekend
    Как открыть пивоварню. Юридические основания
    Как варили пиво в древности
    Рецепты пива
    Бельгийский дюббель
    Ржаной квас
    Яблочный сидр
    Темное пшеничное пиво “Дункельвайцен”
    Немецкий Пилзнер
    Безалкогольное пиво
    Крепкий лагер
    Грейпфрутовый эль
    Тыквенный эль
    Кокосовый стаут
    Пшеничное пиво
    APA (Американский Пэйл Эль)
    Вишневое пиво
    Крепкий эль
    Янтарный лагер
    Аббатский эль
    Браун эль
    Альтбир
    Светлый эль
    Овсяный стаут
    Красный эль
    Стаут молочный
    Пшеничное пиво
    Светлое пиво
    Технология пивоварения
    Пиво на солодовом концентрате
    Карбонизация пива
    Сухие дрожжи. Технология производства, состав и применение
    Работа с ЦКТ. Подключение к системам беспенного розлива
    Ячмень в пивоварении
    Приготовление безалкогольного пива
    Хмель
    Использование экстрактора на ПВК 36л
    Что такое затирание солода
    Как жарить солод
    Как варить фруктовое пиво
    Как выбрать стеклянные бутыли и бутылки
    Приготовление пива в домашних условиях
    Ингредиенты
    Пивоварение шаг за шагом
    Варим пиво с Braumeister
    Виноделие
    Познавательное
    Зачем древние греки разбавляли вино
    Технология виноделия
    Брожение вина
    Творим добро в условиях квартиры
    Сказки самогонного леса Доктора Губера “На чем горят самогонщики”
    Лирическая сага “Доктор Губер пришел”
    Эксперимент Бурбон а-ля Maker’s Mark. Часть 1
    Показать все
    Переработка винограда. Cбраживание по белой и красной схеме
    Варка пива “Эль на алтайских травах”
    Сыроделие
    Познавательное
    Приготовление Моццареллы на фестивале СырДвор
    Сыроварня Доктор Губер на семейной ферме
    Как делают сыр в России: интервью с сыроваром
    Сорта сыра
    Рецепты сыра
    Российский сыр по ГОСТ 11041-88
    Греческая Фета
    Чешир
    Фета
    Грюйер
    Том
    Моцарелла
    Камамбер
    Адыгейский
    Гауда
    Кесо фреско
    Качотта
    Технология сыроделия
    Контроль кислотности при производстве сыра
    Коагуляция и флокуляция
    Как нарезать сырный сгусток

  8. Sirabandis Ответить

    Даже когда вы уверены, что вино полностью выбродило, то есть прошло и бурное брожение, и тихое, и вообще все процессы, происходящие накануне, успешно завершены, а вино осталось разлить по бутылкам и отправить в погреб на хранение, некоторая неприметная жизнь в напитке еще сохраняется.
    Доведя вино до максимально возможной крепости, дрожжи, участвующие в спиртовом брожении, сами погибают от этой максимально возможной концентрации спирта. На данном этапе спиртовое брожение прекращается. В толще вина помимо дрожжевых грибков, участвующих в спиртовом брожении, живут и другие микроорганизмы.
    Например лактобактерии, преобразующие яблочную кислоту в молочную. И вот когда дрожжи сами себя погубили выработанным в процессе своей жизнедеятельности спиртом, в дело вступают лактобактерии — начинается яблочно-молочное брожение. Называют его еще «тихим» брожением. Само по себе оно не опасно, проходит без бурного выделения газа, под плотно закрытой крышкой, не доставляя никаких неудобств. Но!.. только в том случае, если проходит оно в правильное время, то есть вслед за спиртовым. Случается же так, что под воздействием тех или иных причин яблочно-молочное брожение не проходит вовремя. Чаще всего это связано с температурными характеристиками, в которых бродит сусло. Бактерии «засыпают», до поры до времени они не производят никаких жизнедеятельностных процессов. Опасность заключается в том, что пора эта наступает в самое неподходящее время. С нарастанием температуры окружающей среды лактобактерии активизируются и «принимаются за дело». Нетрудно догадаться, что чаще всего это происходит весной, когда вино давно разлито по бутылкам и хранится где-нибудь в подвале. Естественно, случившаяся на этапе хранения «неожиданность» может загубить все надежды и труды.
    Живут в вине и другие дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение. Они как бы являются «продолжателями» дела дрожжей «спиртовых». И если первые преобразуют сахар в углекислоту и спирт, то вторые, подхватывая преобразование, разлагают спирт до уксусной кислоты и воды. Они также способны «замирать» до наступления благоприятных условий. Но стоит в тару с вином проникнуть кислороду, как они тут же берутся за свое пагубное дело, сводя на нет все усилия.
    Если наступят благодатные времена для плесневых грибков, то вино зацветет, покрываясь белой пленкой, которая со временем станет липким скользким противным комом. Вино под этой пленкой становится водянистым.
    Это наиболее распространенные заболевания, грозящие молодому вину, особенно если вино это сухое и малой крепости.
    Для того, чтобы на первые роли вышли те или иные виды болезнетворных микроорганизмов, для них должны сложиться благоприятные условия. Для каждого вида свои. Соответственно, в домашнем виноделии применяются различные меры по предотвращению болезней вина.
    Если яблочно-молочное брожение никак не начинается, его вызывают искусственно. Готовое вино хранят в бутылях, заполненных под горло, чтобы как можно меньше кислорода, так нужного «уксусным» грибкам, было в свободном пространстве. По этой же причине бутыли периодически доливают, заполняя «долю ангелов», так называют своеобразную «усушку» вина. И, конечно, следят за стерильностью посуды и инструментов, используемых для виноделия. От плесневых грибков, оставшихся на посуде, особенно при повышенной температуре брожения, вино зацветет.
    И все же молодые вина, как правило, нестабильны. Особенно это касается полностью натуральных напитков без добавления сахара. При изготовлении их с помощью диких дрожжей они получаются крепостью не выше 14°C. Такой спиртуозности вина мало для естественной «консервации», способной остановить нежелательные процессы и брожения.
    Чтобы гарантированно обезопасить себя от неприятных неожиданностей, в домашнем виноделии используют методы стабилизации готового вина. К ним относятся пастеризация, криостабилизация, крепление спиртом.

    Пастеризация

    Процесс пастеризации многим хорошо знаком. Это нагревание до определенных температур пищевых продуктов, находящихся, как правило, в жидком виде. Используется пастеризация с целью предотвращения развития в натуральном продукте, содержащем наряду с полезными веществами и болезнетворные микроорганизмы, нежелательных процессов, приводящих к порче продукта. Применительно к домашнему виноделию пастеризация предотвращает многие болезни, к которым склонны молодые вина. К ним относятся прогоркание, ожирение, плесневение, молочное брожение, уксуснокислое брожение и некоторые другие, менее распространенные заболевания. Происходит это за счет того, что под воздействием высоких температур вредные бактерии и грибки просто-напросто погибают.
    Пастеризация, помимо того, что обеззараживает алкогольный напиток, помогая прекратить ненужные брожения, увеличивает срок годности вина в разы.
    В домашних условиях пастеризовать вино довольно просто. Все зависит от объема бутылей.
    Маленькие бутылочки, которые чаще всего и используют виноделы ввиду небольших объемов производства, помещаются в большую кастрюлю. Предварительно на дно нужно положить или деревянные дощечки в виде решетки, или полотенце в несколько слоев, или другую подложку. Вода наливается так, чтобы закрыть уровень вина в бутылях. Теперь нужно нагреть емкость до температуры в 60–70°C, и выдержать бутыли примерно 20 минут. Так как в домашних условиях делается это на обыкновенной плите, важно не прокипятить вино. Чтобы контролировать температуру, поставьте рядом с бутылями еще одну бутылочку с водой, в которую поместите обыкновенный водный термометр.
    После пастеризации емкости с вином следует как можно быстрее охладить до температуры окружающего воздуха, долить до верха, плотно укупорить и отправить на хранение.

  9. Bugar Ответить

    Брожение может осуществляться на диких дрожжах, которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах, выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.
    Выбор дрожжей зависит от воли винодела.
    Дикие дрожжи и спонтанное их брожение – обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.
    Далее разные виды спиртовых винных дрожжей начинают конкуренцию между собой. Главный лимитирующий показатель, это сколько спирта в сусле.
    Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда – Torulopsis bacillaris.
    После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из “тушек” отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски – дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное – дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.
    При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.
    Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.
    Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах – культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства,
    например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.
    Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки. Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.
    Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.

  10. BruTal_Rock Ответить

    Герметичный гидрозатвор является индикатором и гарантом правильного брожения. Выделяемые им пузыри воздуха говорят о том, что брожение проходит нормально. То же самое происходит и с резиновой перчаткой (нежелательная альтернатива гидрозатвору) – если она надутая, значит всё в порядке. Если герметичность нарушена, то перчатка не надуется, а гидрозатвор не станет пускать пузыри, и вы решите, что с процессом брожения что-то не так. Кроме того, не герметичный гидрозатвор на поздних сроках брожения приведет к попаданию внутрь кислорода, который станет причиной более серьезных проблем.
    Что делать?
    Проверить гидрозатвор на герметичность. При необходимости замазать стыки силиконом, пластилином или любым другим герметиком. Снимать гидрозатвор только при необходимости. Не устанавливать гидрозатвор в первые несколько дней брожения (читать предыдущие пункты).

    Не соблюдается температурный режим

    Дрожжам для жизнедеятельности необходима постоянная температура в определенном диапазоне. Если температура окружающей среды опускается ниже 10оС, дрожжи впадают в анабиоз и брожение замедляется или останавливается вовсе. Если температура превысит 30оС – дикие дрожжи погибнут (некоторые виды ЧКД могут справляться с более высокими температурами). Оптимальная температуры брожения любого вина, виноградного или плодово-ягодного, составляет 18-24оС.
    Очень частой проблемой являются перепады температуры. Если за короткий период времени температура сусла изменится на 5-7оС, большая часть дрожжей погибнет. Еще большие перепады могут уничтожить всю колонию. Особенно опасны перепады температуры на поздних стадиях брожения, когда концентрация алкоголя и без того доставляет дрожжевым клеткам неудобства.
    Что делать?
    Обеспечить вину постоянную температуру в диапазоне 18-24оС. Если процесс брожения сильно замедлился, то желательно поддерживать температуру в районе 21оС. Если температура превысила 30оС и дрожжи погибли – перезапустить брожение.

    Слишком много сахара

    Это бич начинающего винодела и на сегодняшний день является одной из самых распространенных проблем. Да, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Да, сахар является для них основным источником пищи. Но как только его концентрация превышает определенный максимум, дрожжи снижают свою активность. Сахар в данном случае исполняет роль консерванта. Когда сахаристость сусла достигает 21-24%, брожение может сильно замедлиться или остановиться вовсе. Именно поэтому часто вино перестает бродить после добавления сахара. Оптимальное содержание сахара для нормального брожения вина – ниже 21%.
    Купите ареометр и всегда замеряйте сахаристость сусла – это избавить вас от самой распространенной ошибки начинающих виноделов.
    Что делать?
    Если сахаристость сусла превышает 21%, необходимо разбавить его чистой водой (можно начать с 15% от общего объема сусла). Так же следует поступить и со слишком плотным суслом. При необходимости провести перезапуск брожения. Если готовите десертное или ликерное вино, всегда вносите сахар порционно, на 2, 4, 7, 10 день брожения равными частями, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

    Кислотность сусла слишком высокая или низкая

    Виноградный сок, как правило, содержит в себе оптимальное количество кислот и питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжевых культур. Того же нельзя сказать о других плодах и ягодах, сок которых перед ферментацией следует подготавливать. Сложнее всего начинающему виноделу справиться с кислотностью сусла. Считается, что оптимальная кислотность виноградного сусла должна варьироваться от 3,2 до 5 pH, в идеале около 4 pH. Если кислотность сусла ниже 3,2 pH, брожение сильно тормозится или может остановится вообще. Если этот показатель выше 4 pH, появляется риск заболевания вина из-за других микроорганизмов.
    Что делать?
    Обзавестись pH-метром. Если кислотность ниже положенного уровня (pH>4), добавить сок 1-2 лимонов на 3-4 л вина или использовать винную кислоту из магазина. Яблочные вина лучше подкислять яблочной кислотой. Грушевый сидр, рецепт которого описан в этой статье, лимонной кислотой подкислять нельзя. В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня (pH<3,2), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

    Слишком большой процент алкоголя

    Следует понимать, что алкоголь – это тоже консервант. С увеличением его концентрации в сусле активность дрожжей заметно падает. Когда крепость сусла достигает 12-14%, дикие дрожжи впадают в анабиоз или отмирают, оседая на дно ёмкости в виде плотного осадка. Определить спиртуозность вина после бурного брожения достаточно проблематично, если у вас нет ареометра и вы не делали замеров сахара вначале. Однако 12-14% спирта в напитке ощущаются при дегустации. Перед внесением сахара всегда считайте, сколько из него получится спирта. Хотя бы по среднему показателю: 1 г сахара = 0,5-0,6 мл абсолютного спирта.
    Что делать?
    Переходить к следующему этапу: вино осветлять, выдерживать и разливать в бутылки. Если хотите продолжить эксперименты и увеличить крепость вина, добавьте ЧКД устойчивые к спирту.

    Брожение завершилось

    Если домашнее вино не бродит, возможно, оно просто уже готово. В среднем на бурное брожение с дикими дрожжами уходит от 20 до 30 дней, с ЧКД брожение может проходить гораздо быстрее в зависимости от штамма дрожжей. Однако повышенная температура окружающей среды во время брожения, а также достаточное количество питательных веществ для дрожжей может значительно ускорить процесс. В идеальных условиях брожение может завершиться в течение 2-х недель, а ЧКД могут переработать весь сахар за 5-7 дней.
    Что делать?
    Приступать к следующему этапу: сливать вино с осадка, ставить его на тихое брожение в прохладное помещение, а затем разливать в бутылки. Но перед этим нужно убедиться, что брожение действительно закончилось. Попробуйте своё вино и если оно кисло-горькое, сахар в нём не чувствуется, то это верный признак окончания брожения. Также поможет ареометр. Если удельный вес вина составляет 998-1010 г/дм3, вино готово к осветлению и розливу.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *