Как правильно гасить соду уксусом для выпечки?

15 ответов на вопрос “Как правильно гасить соду уксусом для выпечки?”

  1. Ygglore Ответить

    Использование лимонной кислоты и лимона

    Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.
    Растворить лимонную кислоту (12 г) в небольшом количестве воды (примерно треть стакана).
    В отдельной таре смешать с водой соду в тех же пропорциях (соотношение соды и лимонной кислоты в тесте должно быть 1:1).
    Влить оба раствора в тесто и хорошенько перемешать.
    Сразу же выпекать тесто.
    Подобный эффект легко достигается и с помощью лимонного сока (на 250 г муки):
    1 чайная ложка соды;
    9 чайных ложек лимонного сока.
    В рецептах домашней выпечки рекомендуются пропорции лимонной кислоты и соды, обеспечивающие такую реакцию разложения карбоната натрия, когда часть вещества намеренно не гасится. При взаимодействии соды и лимонной кислоты выделяется газ, который прекрасно разрыхляет тесто в процессе приготовления. А та избыточная часть соды, что осталась негашёной, разлагается во время выпечки теста и придаёт ему дополнительную пышность, пористость.

    Можно ли гасить соду бальзамическим уксусом

    Бальзамический уксус имеет сильный сладко-кислый вкус и отлично дополняет овощные блюда, салаты. Он используется для приготовления разнообразных соусов к мясу и заправок для салата. Рекомендуется ограничить время его тепловой обработки, а лучше добавлять в полностью или почти готовые блюда. В тесто для гашения соды бальзамический уксус обычно не используется.

    Как гасить соду правильно — пошаговые рецепты

    Существует стандартный метод гашения соды уксусом:
    Количество соды, указанное в рецепте, смешать с мукой.

  2. KoPiK Ответить

    Для приготовления рассыпчатого песочного теста, пиццы, а также различной слоёной выпечки кулинары используют исключительно бездрожжевое тесто. При неправильном замесе без добавления разрыхлителя готовое блюдо может получиться «приземистым» и невкусным.

    Углекислый газ, образующийся в результате соединения теста с дрожжами, разбавляет плотную текстуру выпечки, делая её более воздушной. Чтобы добиться подобного результата в бездорожжевой рецептуре, необходимо добавить гашеную соду, которая действует подобно дрожжам или разрыхлителю.
    Соединяясь с уксусом, сода выделяет очень маленькие пузырьки газа. Благодаря такому взаимодействию в результате хозяйка получает воздушную пористую выпечку с невероятными вкусовыми качествами.

    Теоретически сода даже без реакции гашения способна придать тесту необходимую пористость, однако добавленная в неразбавленном виде она становится причиной возникновения неприятного вкуса у готового блюда. Всё потому, что без кислой среды даже при высокой температуре реакция происходит не полностью, а выделенного углекислого газа недостаточно для того, чтобы придать выпечке необходимую рыхлость.

  3. мечтающий пацан Ответить


    Соду прекрасно можно погасить и без уксуса, лимонной кислотой из пакетика или еще лучше соком свежего лимона

    Сода и лимонная кислота

    Бикарбонат натрия прекрасно взаимодействует не только с уксусом, но и дополнительными окислителями вроде лимонки. Гасить его следует так: возьмем 5 гр. соды, 3 гр. лимонной кислоты, 12 грамм муки или крахмала. Соединив ингредиенты в таком составе, в итоге получаем стандартный разрыхлитель. Гидрокарбонат натрия вступает в реакцию с лимонной кислотой и распадается на такие же составляющие, как и в случае с уксусом. Перед тем, как погасить соду лимонной кислотой необходимо немножко разбавить кислый порошок простой водой. В некоторых случаях, сухую лимонную кислоту заменяют на аскорбиновую. Можно использовать обычные таблетки аскорбинок, которые следует растолочь до порошкообразного состояния. Согласно рецепту, добавляем данный окислитель в указанных пропорциях в качестве реагента.
    Совет
    Окисление можно производить столовым и яблочным уксусом, которые не надо разводить водой. Если дело касается уксусной эссенции, то обязательно следует разбавить ее водой. На одну чайную ложку уксусной эссенции можно добавить не менее 10 чайных ложек воды.
    Вышеописанный рецепт гашения схож с рецептом профессионального пекарского порошка. Данного сочетания компонентов хватает на 500 грамм муки. Добавление этой смеси в тесто дает отличный конечный результат. Вся хитрость состоит в том, что все компоненты надо не гасить, а мешать с мукой перед основным замесом, чтобы все реакции проходили не исчезая из теста. Если компоненты из соды, кислоты, крахмала и муки разводить в воде или молоке, то выпечка потеряет свою пористость. Действуя вышеописанным способом, можно получить пористое пышное хлебобулочное изделие с красивой ровной корочкой.
    Пирог из манной крупы
    Для его приготовления нам потребуется:
    250 гр. манной крупы,
    250 мл. кефира,
    125 гр. сахара,
    1 яйцо,
    75 гр. изюма,
    80 гр. растопленного сливочного масла,
    пакетик ванильного сахара,
    половина чайной ложки соды,
    четверть чайной ложки лимонной кислоты,
    щепотка соли.
    Изюм хорошо промываем и заливаем его крутым кипятком. Сливаем с него воду, сушим и смешиваем со щепоткой муки. Яйцо взбиваем с солью, ванильным и простым сахаром. Вливаем в смесь кефир, добавляем манку, растопленное сливочное масло, изюм. Все хорошо перемешиваем. Берем соду и порошок лимонной кислоты. Первую не следует сразу гасить лимонкой. Оба вещества необходимо вмешивать в общую массу. Разогреваем духовку до 200 градусов. Смазываем удобную формочку для выпечки сливочным маслом и обсыпаем ее внутри сухой манкой. Необходимо, чтобы формочка постояла десять минут. За это время крупа разбухает и прилипает к бортикам формы. Перекладываем смесь для будущего манника в форму, разравниваем ее и выпекаем около 50 минут. Когда пирог покроется румяной корочкой, можно проверить его готовность с помощью сухого ножа. Если манник готов и нож вышел из пирога чистым, то можно вынимать выпечку. Ставим форму на мокрое полотенце для того, чтобы изделие без проблем отделилось от формы. Верхушку пирога можно украсить вареньем, джемом, шоколадом, сгущенкой. Манник должен получится плотным, но пористым.

    Сода и кисломолочка

    Когда в тесте уже присутствует какой-нибудь кисломолочный продукт типа кефира, многие не считают нужным дополнительно гасить соду с уксусом. Это не совсем верно. Когда в рецепте присутствует, к примеру, кефир, то добавление гашеного гидрокарбоната натрия подогревает кисломолочку. При быстром вмешивании соды в смесь происходит интенсивная реакция, отчего пористость теста зашкаливает.

    Погасить соду или нет

    Ее не принято гасить при заготовке солений и консервации на зиму. Белым порошком промывают банки для заготовок, чтобы при закладке овощей они были кристально чистыми. Для очищения банок и овощей можно использовать пищевую или кальцинированную соду. Оба варианта отлично убирают загрязнения, можно сказать разъедают их. После проведения этой процедуры овощи обдают кипятком, а банки подвергают дополнительной стерилизации.
    Советы
    Углекислый газ должен рыхлить тесто изнутри, а гасить вещество в ложке, как обычно делают хозяйки на скорую руку, не следует. Это отражается на пористости изделия , снижая ее наполовину.
    Если соды была взято немножко меньше, чем того требовалось, и она была добавлена непосредственно в муку, то при таком раскладе она все равно сделает структуру теста пористой.
    Пористость теста обеспечивается совокупностью кислоты и соды. Без реакции этих двух компонентов тесто не приобретет нужную консистенцию.
    Кулинария — это целое искусство. Мало уметь просто готовить. В приготовление блюд следует вкладывать всю душу и любовь. Вкусная выпечка получается только при правильном гашении соды и соблюдении точных пропорций компонентов. В противном случае тесто способно терять должные качества при выпечке. Добавляя в состав теста гашеную соду, тем самым вы добавляете легкость вашей выпечке. Кроме пористости и воздушности, правильно гашенный компонент придает красивый ровный цвет изделию и делает его невероятно аппетитным. Научившись правильно гасить бикарбонат натрия, вы сможете успешно готовить любую выпечку.

  4. Ceregamand Ответить

    Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!

    Тогда зачем соду гасить уксусом?

    Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте. А пока продолжим.
    В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г.  Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).
    Цитирую рекомендации, приведенные на популярных кулинарных форумах, по теме как правильно гасить соду уксусом:
    — «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;
    — «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;
    — «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;
    — в самом смелом совете рекомендуется «к ? ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.
    Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.
    2NaHCO3 > Na2CO3 + CO2^ + H2O
    Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».
    Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2CO3). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.
    Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.
    Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения
    NaHCO3 + CH3COOH >  CH3COONa + CO2^ + H2O
    Сода и уксус химическая реакция
    Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.
    Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.

    Чем заменить соду гашенную уксусом?

    Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.
    Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С6Н8О7•Н2О).
    Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.
    Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).

    Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.
    При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.
    Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.

    Подведем итоги сказанному.

    Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется  ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

  5. Tautaxe Ответить

    Обращаю ваше внимание – эссенции! А что мы видим в общепринятых рецептах? Нам чаще всего предлагают добавить от несколько капель до половины чайной ложки уксуса без указания его концентрации. Или, того интереснее, 5-6 капель 9%-ного раствора.
    В итоге часть вещества вступает в реакцию, образовавшийся углекислый газ улетает в неизвестность, но часть соды-то остается непрореагировавшей, в своем первоначальном виде. Именно эти несчастные остатки потом и разлагаются при нагревании, поднимая выпечку и позволяя сказать, что «я гасил соду, но булочки все равно пышные получились».
    Тогда зачем нужно это гашение? Почувствовать себя крутым кулинаром или магом-химиком, который одним мановением руки повелевает «сложнейшим» химическим процессом?

    Неприятный привкус

    Второе возражение, о котором я уже писала это наличие неприятного «мыльного» привкуса в готовом продукте, если в него добавляют двууглекислый натрий. Напоминаю, он появляется потому, что при нагревании это вещество разлагается и образуется так называемый карбонат натрия. Он-то и является причиной неприятного привкуса.
    Как этого избежать? Как ни странно тут на помощь приходит кислота, пусть даже уксусная, но лучше всего – пищевая лимонная. Если ею правильно воспользоваться, то никакого привкуса не будет.
    Именно она разрушит образовавшийся карбонат натрия и избавит ваши пироги от неприятного вкуса. Поэтому в некоторых рецептах советуют добавлять в тесто лимонную кислоту. Кстати, вы наверное обращали внимание, что тесто на кефире практически некогда не имеет этого привкуса и всегда получается очень пышным и нежным? А все благодаря содержащейся в нем кислоте. Его иногда так и называют – «кислое тесто».
    Правильно будет, если вы вначале растворите кислоту в небольшом количестве воды, выльете этот раствор в тесто и тщательно перемешаете. А уже потом – добавите соду.
    В этом случае будет тройная польза:
    Кислота прореагирует с содой сразу же, выделится углекислый газ, который начнет поднимать тесто. В этом случае его надо быстро ставить в духовку, пока весь газ не улетучился.
    При выпекании непрореагировавшая сода разложится с дополнительным выделением газа, который, опять-таки поднимет тесто.
    Ну а карбонат натрия нейтрализуется остатками кислоты, в результате у выпечки не будет неприятного привкуса.

    Сложно? Тогда предлагаю простое решение, где практически все уже сделали за вас — воспользоваться пекарским порошком, в котором все компоненты даны уже в нужных пропорциях. Вам остается только правильно им воспользоваться.
    Как это сделать – читайте в следующей статье. А чтобы поскорее узнать о ее выходе, подпишитесь на обновления блога и будете первыми узнавать все новости, включая конкурс кроссвордов, который начался недавно, а также марафон «Химичат читатели блога».
    Все удачи и вкусной выпечки!
    Наталья Брянцева

  6. Fenririsar Ответить

    Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
    Поэтому соду принято гасить кислотой.
    В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
    С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
    Но на практике эта теория не работает.
    Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
    При таком гашении соды очень важен временной фактор, т. е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
    Возникает закономерный вопрос – а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
    Честно отвечу – теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

  7. Brafym Ответить

    Зачем гасить соду

    Когда мы готовим выпечку, блинчики и оладьи, то стараемся добиться максимальной пышности, нежности и воздушности готового изделия. Добиваются этого разными способами: добавлением дрожжей, пекарского порошка, соды.
    Сода является хорошим разрыхлителем, но с ней необходимо правильно работать. Сода разрыхляет любое изделие всегда в 2 этапа: первый раз проходит химическая реакция выделения пузырьков газа тогда, когда сода соприкасается с кислой средой. На втором этапе сода продолжает разрыхлять изделия в тот момент, когда они нагреваются при выпечке.
    Большинство хозяек привыкло гасить соду уксусом или лимонным соком перед тем моментом, когда соду добавляют в тесто (в ложке или стакане). При этом происходит бурная реакция выделения углекислого газа, но этот углекислый газ абсолютно ничего не разрыхляет, так как весь процесс происходит в ложке. В таком случае первый этап разрыхления теста уже утрачен, а вы кислотой нейтрализовали некоторое количество соды, предназначенное в рецепте для разрыхления изделий.
    Дальше тесто будет разрыхляться оставшейся после реакции содой лишь на втором этапе, когда из неё будет выделяться углекислый газ в процессе нагревания. При правильном подходе следует добиться того, чтобы первый этап выделения пузырьков газа и разрыхления происходил тоже в тесте.
    Для этого следует смешивать соду с сухими ингредиентами теста, а кислоту — с жидкими, а потом соединять их непосредственно перед самой выпечкой в тесте. Учтите также такой момент: если в составе теста присутствуют в достаточном количестве кислые продукты: сметана, пахта, простокваша, лимонный сок, то дополнительно уксус в жидкие компоненты теста добавлять не надо. Сода в таком тесте прекрасно погасится и без уксуса, а изделие получится пышным и воздушным.
    Рецепты с ингредиентом мука пшеничная
    Рецепты с ингредиентом сода
    Рецепты с ингредиентом уксус столовый 9%

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *