Как засолить беломорскую селедку в домашних условиях?

11 ответов на вопрос “Как засолить беломорскую селедку в домашних условиях?”

  1. aldemasoff Ответить

    Максим Курбатов по образованию художник, ранее занимался оформительским делом, но постепенно его интересы сместились в сторону спортивной рыбалки и приготовления рыбных блюд. «Мне это больше нравится, чем то, чем я занимался раньше, – признаётся он, – тут как-то больше живого общения». Из мест рыбалки опытный рыбак предпочитает Туву (ленок, хариус, таймень, щука и тп), также ездит в Казахстан и другие места.
    Беломорка, кстати, вовсе не селёдка, а мелкая рыбёшка семейства сиговых. Сезон её начинается в январе и длится до марта.
    Беломорская сельдь (беломорка)Как всегда случается с натурами увлечёнными и профессионалами своего дела, рецепт Максима Курбатова содержит и предысторию, и обещание простоты исполнения. «Рецепт беломорки начинается от поморов, которые засаливали её по-своему… Царица Елизавета Петровна же издала указ «беломорку отныне солить голландским посолом». Секрет этого посола достаточно прост и известен, так кильки солятся: берутся соль, сахар… и (я там немного усовершенствовал количество ингредиентов) кориандр, лавровый лист. Итак, дробим кориандр, мнём лавровый лист, смешиваем с солью и сахаром и засаливаем сухим посолом».
    Солевая смесь – 10% от веса рыбы.
    Последовательность выкладки: берётся ёмкость, насыпается часть солевой смеси, выкладывается рыба, опять соль, и далее послойно. Можно накрыть крышкой. Часа через 3-4 рыба уже готова, и Максим рекомендует отследить это время, чтобы не передержать и тем не испортить продукт. Готовую рыбу можно сразу скушать, можно закатать в банки, добавив немного кипячёной воды.
    «По ГОСТу её даже подсушивают, – добавляет Максим. Кладут её на решётки, чтобы стекала образовавшаяся вода и рыба стала сухой, свободной от рассола. Но по ГОСТу надо бочки чуть не на неделю просаливать – и есть это уже невозможно».
    Вот и всё, звучит действительно незамысловато. Но, как мы знаем, всё зависит от рук мастера и навыков приготовления. У Максима всё очень вкусно (моей бабушке нравится, ей есть с чем сравнивать!), будем надеяться, что у всех, кого вдохновит этот рецепт, тоже получится эта рыбка.

  2. Dark Night Wolf Ответить

    Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

    Елена Орлова: Почему в морозильную камеру холодильника?
    Ольга Котова: На Севере обычно сухой посол заканчивается заворачиванием во влажную чистую тряпку. Далее в холодильник на сутки. Сахара чуть меньше. Один к двум
    Светлана Янковская: Вкуснятина. Я тоже так солю рыбу, очень вкусно получается. Только в морозильную камеру не ставлю.
    Елена Прекрасная Роза: Скумбрию и сельдь готовлю только так. Режу рыбу на куски, в миску кладу репчатый лук, посыпаю густо крупной солью. специями. Можно и сахара и чесночка положить. Затем заливаю кипячёной водой. И ГЛАВНОЕ – уксуса немного наливаю. Уксус как бы варить рыбу и делает её безопасной. Нужно чтобы мякоть рыбы чуть побелела, исчезли остатки крови. Через час максимум рыбу можно есть… с картошечкой😊 я ем уже минут через 30-40. Нежность необыкновенная! На второй день, если останется кусочек, уже не то…
    Татьяна Макарова: Север большой, рецептов много, а сельдь, как пишут, скоро есть нельзя будет, ртуть накапливается ввиду биологической особенности морской рыбы. Но там где уксус – польза сомнительная, нужна ли тогда безопасность…
    Виктория Слащева: раньше всегда готовила. а сейчас рыба дороже мяса из-за курса доллара. забыли что такое рыба и селедка. ностальгирую за рыбными днями.как мы раньше возмущались. а теперь при виде рыбы слюнки текут
    Татьяна Макарова: Виктория, мы многим возмущались…
    Елена Прекрасная Роза: Татьяна, регулятор кислотности Е260 (уксус) разрешён для использования в пищевых продуктах во всех странах как добавка безопасная для здоровья человека. У меня на стене также есть таблица всех вредных Е, там нет Е260. Сама стараюсь по возможности не есть ничего вредного – вместо сахара – мёд, бездрожжевой хлеб, только нерафинированное раст. масло и т.д. А вот что слив. масло 72 % – транс-жиры не знала. Буду уточнять эту информацию.
    Татьяна Макарова: то что уксус – тоже консервант, как и соль, но марин. и кваш. капуста – разные продукты – живой и мертвый. Но вкусно… Солить- это солить. Другое дело – натур. уксус. А 72% масло- не масло.
    Елена Прекрасная Роза: Буду разбираться у специалистов – уксус, масло… живой, мёртвый…не люблю дилетантство и поверхностные знания.
    Татьяна Макарова: В молочном институте в Вологде студентов учили, что сливочное масло по ГОСТу и должно быть на упаковке написано “…изготовлено из сливок КОРОВЬЕГО молока”. Все изменилось в королевстве.
    Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.

  3. robozon Ответить

    Если Вы их не сделаете, то уже не зря прочитали эту статью, у Вас уже есть все шансы на отличный результат. Так много встречается тупо скопированных рецептов посола, в которых повторяются одни и те же ошибки. Две самые популярные ошибки в рецептах посола это:
    полная разморозка рыбы перед посолом, особенно страшно, когда советуют рыбу нагревать в воде или микроволновке
    применение гнета при посоле
    Не размораживайте рыбу до комнатной температуры!
    Не кладите на рыбу гнет! Даже если вы солите сразу много рыбы мокрым посолом. Гнет нужен только тогда, когда емкости засолочные имеют форму бочки и рыба уложена в несколько слоев. В этом случае подберите такой вес, чтобы он слегка притопил верхнюю рыбу, не дал бы ей контактировать с воздухом. Но не в коем случае, не сдавливал бы ее. Рыбу нельзя сдавливать.
    Да, пожалуй еще одна ошибка. Не кладите избыточное количество специй! Пусть лучше рыба порадует Вас тонкими нотками пряностей, а не навязчивым вкусом сплошных специй, заглушающих основной аромат.

    Как правильно разморозить рыбу перед посолом

    Не надо размораживать рыбу до комнатной температуры, и уж тем более, при такой температуре хранить ее. Нет и еще раз нет. Показатель готовности рыбы к посолу — это степень оттайки, когда ледяная глазурь (если она есть) легко отделятся от рыбы. Если глазури нет, то попробуйте рыбу слегка согнуть руками. Как только из «каменной» она становится слегка податливой, то есть немного поддается сгибанию — пора солить.  Давайте такую рыбу назовем «подготовленной», чтобы помнить, что она не до комнатной температуры разморожена, а до сильно охлажденного состояния, примерно -5С на поверхности и до минус 7-8С внутри.
    Полностью размораживают сельдь до так называемого «печорского» посола. Но это совсем другая история. Там рыбу умышленно держат в тепле до начальной стадии размножения бактерий, пока не появится легкий душок. Печорский посол имеет право на более подробное описание.
    Опыт производственного посола показал, что рыба, которую мы солили еще подмороженной не только сохраняла свой вес, а зачастую и прибавляла до 4-7% к исходному. В то время, как рыба, которую солили полностью размороженной теряла в итоге до 10% от начального веса. За счет чего потери? Правильно, белок не удерживал влагу, и она смешивалась с тузлуком (так называется рассол для посола). За счет чего прибавка в весе? Прибавка как раз за счет того, что белок, имеющий влагосвязывающую способность, не просто не потерял воду, а еще и принял некоторое количество соли и воды, создав устойчивое соединение. Стоит ли объяснять, в каком случае пищевая ценность продукта выше? Думаю, что все ясно.

    Какой нужен гнет при посоле селедки

    Гнет не нужен. Даже в производственных условиях, когда рыба солится бочками гнет подбирают таким образом, чтобы он только слегка притопил рыбу в рассоле, не дал ей всплыть на поверхность и контактировать с воздухом. При этом, гнет не должен сдавливать рыбу. Чем просторней она себя чувствует в рассоле, тем равномерней доступ рассола и быстрее и равномерней сам процесс посола. И наоборот, пр плотной укладке рыбы и при сильном сдавливании ее гнетом образуются такие места, где доступ к рассолу практически отсутствует. Просаливание происходит неравномерно.
    В домашних условиях, если Вы солите рыбу в просторной посуде мокрым посолом, достаточно слегка прижать ее. Например можно сверху положить тарелку, а на тарелку поставить небольшой груз в виде банки с водой.

    В какой посуде солить селедку

    Хорошо, если у Вас найдется пластиковый контейнер с крышкой. И желательно, соответствующей длинны, чтобы рыбу не пришлось сгибать в «три погибели». Руководствуйтесь тем, что рыбе должно быть просторно. Не надо ее наталкивать силой. Идеально, если она свободно ляжет во всю длину. В конце концов купите такой контейнер специально для этих целей. Если нет, то ничего страшного. Подойдет и кастрюля подходящего размера. Минус в использовании кастрюли в том, что если это эмалированная кастрюля, имеющая незначительные трещинки в эмали или сколы, то такими посолами Вы будете медленно ее портить. Правда в том, что соляной раствор достаточно химически активен. Ведь концентрация соли в нем намного выше, чем в обычных блюдах, которые мы готовим. Поэтому пластик самый лучший вариант.

    Чистить ли селедку перед посолом

    Селедку НЕ НАДО чистить.  Ее также не надо намывать как показывают в некоторых сюжетах, разумеется, если она случайно не прыгнула на пол. Также очень Вас попрошу, не читайте статей, в которых учат удалять у селедки жабры. Зачем? Чем жабры то помешали? Миф о том, что жабры горчат всего лишь миф. Точнее, поверю, что может у какой-то рыбы они и горчат, но к селедке это никакого отношения не имеет. Покупайте свежую рыбу и ничего там горчить не будет. Единственное, что горчит у селедки, так это черная пленка в брюшной полости. Вот ее надо обязательно удалить. Кода будете разделывать сельдь после посола, обязательно обратите на это внимание. Пленка эта легко соскабливается ножом. Остатки ее легко смыть холодной проточной водой.

    Три способа как посолить селёдку в домашних условиях вкусно и быстро

    Итак, каким же способом солить сельдь? Сельдь обычно солят двумя основными способами и третьим, (смешанным), существенно реже. Названия говорят сами за себя. Вот все три:
    Сухой посол. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один или несколько слоев, пересыпая сухой солью. Сухой посол. Самый медленный способ. Особенно медленное начало процесса, пока рыба сухая. Однако, постепенно она дает сок, он начинает растворять соль и посол ускоряется. Преимущество, скорее для промышленного применения — нет расхода воды. Хотя, потеря в весе рыбы неизбежна. Норма расхода соли -примерно 100-120 гр. на 1 кг. рыбы. Расход соли зависит от посуды и укладки рыбы.Посол только в условиях среднетемпературного (бытового) холодильника при температуре +10С. Продолжительность примерно трое суток.
    Мокрый посол. Самый интересный. И самый творческий. Здесь скорость посола высокая. Уже через сутки при мокром посоле Вы получите прекрасную слабосоленую рыбу. Подготовленную рыбу укладывают слоями в посуду и заливают холодным рассолом (тузлуком). Посол можно проводить как в холодильнике, так и без него, если температура умеренная. Можно обойтись без холодильника, процесс произойдет быстро, но лучше не рисковать, особенно, если опыт не очень большой. Продолжительность примерно сутки. Большой плюс в том, что когда используется рассол, его можно наполнить специями и приготовить рыбу пряного посола.
    Смешанный посол. Рыбу в один слой укладывают в посуду, заливают рассолом до половины высоты тушки рыбы, сверху посыпают солью. Смешанный посол быстрее сухого способа примерно вдвое. Начальная стадия соления проходит быстрее, потому, что рассол лучше контактирует с белковой структурой чем кристаллы соли. Температурный режим такой же как и при мокром посоле. Холодильник все же намного предпочтительнее. Продолжительность от суток до двух.

    Приготовление пряного рассола

    На 1 литр воды Вам понадобится:
    100-120 гр. соли (3 полные столовые ложки)
    10-15 гр. сахара (1 неполная столовая ложка)
    2-3 лавровых листа.
    1 чайная ложка зерен кориандра (можно молотый — тогда, половина чайной ложки)
    1/2 чайной ложки черного перца горошком
    Можно добавить столовую ложку уксуса. Это на любителя. Ну Вы знаете, вкусы у нас настолько разные, например, кто-то обожает подать пельмени с уксусом, а кто-то предпочитает без него. Можно посолить селедку без уксуса, а потом отдельно приготовить ее в различных заливках, в уксусной или в горчичной, или в майонезной заливке. Очень интересные и яркие вкусовые разнообразия получаются. Морская рыба в пряных заливках, это тема отдельного разговора. Это про то, как сделать деликатес из практически повседневного продукта. К примеру, приготовить пряную скумбрию.
    Рассол можно вскипятить и потомить минут 15-20 на медленном огне. Можно просто залить соль со специями кипятком. Делаем мы это для того, чтобы лучше раскрыть ароматику, присущую специям.  Но если вы приготовите рассол на холодной воде, то результат тоже будет прекрасный. Времени для того, чтобы специи «раскрылись» будет вполне достаточно. Ведь посол займет не меньше суток. Между тем, сваренный рассол придаст более яркий вкус пряной рыбе.

    Как посолить селедку

    Вот собственно почти и все. Рыбу на сутки ставим в холодильник. Мокрый посол можно оставить и при комнатной температуре, только тогда сельдь засолится быстрее, и посол может стать крепче, чем необходимо. В общем, все зависит от накопленного Вами практического опыта. Но холодильник это лучший вариант.
    Признаки непросоленной рыбы Вы должны знать. Прежде всего, она кровит. Также яркий красный цвет мякоти рыбы вблизи позвоночника говорит, что рыба еще не готова. Отделение костей от мякоти у недосоленой рыбы очень затруднено. Правда бывают такие партии рыбы, в которых и у хорошо просоленной кости не вытащишь. Так что смотрите в комплексе, пробуйте на вкус. Как правило, суток в тузлуке более, чем достаточно для готовности.
    Если все же засомневались в готовности, начали разделывать, и что-то смутило, положите еще на несколько часов в рассол или просто присолите разделанную рыбу прямо из солонки, как если бы посолили отварную рыбу.

    Как посолить филе сельди

    Посол филе сельди отличается тем, что он происходит очень быстро, по сравнению с посолом целой тушки. Те же типы посола можете смело применить сократив время приготовления примерно в  три раза и более! Это хороший вариант, для тех случаев, когда надо посолить рыбу очень быстро.
    Кроме того, филе занимает намного меньше места в посуде. Достаточно будет небольшого контейнера из пластика. А если порезать филе на более мелкие половинки, то и глубокой тарелки вполне хватит.
    Филе можно сразу приготовить в различных заливках. Наиболее популярные заливки: майонезная с укропом, горчичная заливка, заливка с лимоном и заливка из лука с маслом. Заливки придают рыбе необыкновенную пикантность, в то время, как сделать их очень просто. Сельдь в заливке, это уже совсем другое блюдо. Сделайте обязательно. Вам понравится побаловать себя и близких настоящим деликатесом!
    Подготовьте филе. Разделка рыбы на филе делается в несколько приемов. Собственно, последовательность разделки селедки одинакова, как для сырой , так и для соленой.

    Как посолить сельдь кусочками

    Помимо того, что селедку засаливают целиком, всю тушку, ее также можно приготовить и кусочками. Есть несколько простых рецептов посола сельди кусочками. Для приготовления кусочков перед посолом сначала надо очистить тушку рыбы от внутренностей и отделить голову и плавники. Брюшные плавники лучше тоже сразу срезать, чтобы потом, в готовых кусочках было минимум костей.
    Разделанную тушку порежьте порционно на части и сложите их в баночку или пластиковый контейнер.
    В домашних условиях солить сельдь кусочками можно и в стеклянной посуде. В условиях цеха посол в стекле категорически запрещается по простой причине — велик риск боя и попадания осколков стекла в продукцию.
    Осталось залить в емкость рассол и поставить баночку в холодильник. Рассол готовится просто, посмотрите, выше в статье есть рецепт его приготовления.
    Теперь о заблуждениях, которые часто встречается в описании подобных способов посола сельди.
    Ставить банку с кусочками рыбы в темное место совсем не обязательно. Рыба это не фотопленка, ничего плохого от света с ней не произойдет. Поэтому, любое место с подходящими температурными условиями подойдет. Хорошие температурные условия это примерно от нуля градусов до плюс 15. Например, балкон, в прохладное время года.
    И еще одно заблуждение — это рекомендация плотно закрыть банку крышкой. Ни в коем случае не обязательное условие. Достаточно, чтобы кусочки рыбы были полностью погружены в тузлук (рассол). Крышкой можно не накрывать вообще, разве что прикрыть, но не плотно.

    Как правильно разделать сельдь

    Обычно, сначала удаляют голову. Отрезайте ее после головных плавников.
    Затем вскрывают брюшко по направлению от анального плавника к голове, точнее, к тому месту, где она была только что.
    Из вскрытого брюшка вынимают икру или молоки, смотря кто у Вас на столе. Икру с молоками можно посолить вместе с филе. Сразу же сделайте зачистку черной брюшной пленки, пока она все Вам не перепачкала. Пленка эта имеет неприятное свойство. Она сильно горчит.
    Следующим этапом снимают кожу. Кожу довольно легко снимать, если сделать неглубокий надрез вдоль спинки от головы до хвоста. И вот от этого надреза, поддевая кожу ножом медленно стягивайте ее по направлению от спинки к брюшку с каждого бока.
    Осталось удалить кости. Это самая кропотливая работа. Бывает, что кости отходят от мякоти очень легко. Но не всегда так. Постарайтесь сами выбрать направление усилий. Начните с продольного надреза на спинке рыбы. Раздвигайте надрез пальцами, надавливая по направлению от кости.
    Теперь надо слегка сполоснуть получившиеся половинки селедки под проточной водой. Большей частью для того, чтобы смыть возможные остатки от брюшной черной пленки.
    Собственно, все. Теперь переходим к посолу. Рекомендую посолить филе сухим посолом или смешанным. Мокрый посол не подходит для засола филе сельди по той причине, что прочность рыбы уже нарушена. Она, конечно, не распадется на мелкие кусочки, но точно размокнет и потеряет плотную консистенцию. От мокрого посола, простите за тавтологию, филе становится мокрым.
    Зато можно сразу нарезать филе на кусочки, и уложив в баночку, сразу приготовить в одной из заливок, о которых говорилось выше. Главное, делая филе сельди в заливке, не забудьте про соль. Количество соли при сухом посоле филе подобрать ужасно легко. Если Вы часто готовите, то приобретенного навыка солить еду вполне хватит, рука сама возьмет такую щепотку соли, которой будет достаточно.
    Ну а если навык не совсем уверенный, то примерно одна чайная ложка без горки на одну рыбу будет более чем достаточно.

    Пищевая ценность сельди

    Примерная калорийность 100 граммов атлантической сельди — 158 кКал, также, в 100 граммах рыбы содержится:
    Белка — 18,0 гр.
    Углеводов — 0 гр.
    Жира — 9,0 гр.
    Белок рыбы, хоть условно и относится к белкам животного происхождения, но это совсем не тот белок, который содержится в мясе. Ничто не заменит рыбьего белка. Ведь как говорит мудрость: «Мы — то, что едим». Рыба, например, ест морской планктон и водоросли. Таким образом, она приносит на наш стол все те полезные минералы, которыми так богата морская флора и фауна.
    Отсутствие углеводов, это отличная новость для тех, кто  придерживается низкоуглеводной диеты и особенно, у кого повышенный сахар в крови, и есть необходимость следить за углеводным балансом!
    Отдельно хочется рассказать о жирах. Это те самые драгоценные жиры, которые так полезны для сердечно-сосудистой системы. Польза жира в том, что он состоит из полинасыщенных и полиненасыщенных жировых кислот. Да да, тех самых полиненасыщенных Омега-3 и Омега-6 кислот. Эти кислоты ужасно нужны нашему организму. Они снижают уровень холестерина в крови, того самого, «плохого» холестерина ЛНП (липопротеина низкой плотности). И что особенно важно, повышают уровень «хорошего» холестерина ЛВП (липопротеина высокой плотности), тем самым укрепляют стенки кровеносных сосудов спасая нас от атеросклероза. К сожалению, они не синтезируются у нас никаким органом. Поэтому, единственный способ получения этих жиров — извне, с пищей. Кому-то из нас наверняка еще с детства знаком способ получения Омега-3 и Омега-6 в виде рыбьего жира. Только тогда это было не очень вкусно. Совсем не так приятно, как закусывать слабосоленым филе в луково-масляной заливке!
    Раз уж заговорили о пищевой ценности сельди, то стоит сказать, что наиболее ценной считается атлантическая «сельдь жирная». Это рыба раннего нерестового возраста от 3-х до 4-х лет. Она отличается повышенной жирностью, а значит и своей питательной ценностью, и тех самых жирных кислот, которые нам так полезны в ней намного больше. Почему? Да потому, что к периоду воспроизводства потомства любой организм набирает максимум сил и здоровья.

    Содержание Омега-3 в морской рыбе

    Стоит заметить, что не вся морская рыба богата Омега-3 и Омега-6 жирами. Наиболее полезны в этом смысле семга и форель. В горбуше жира намного меньше, чем в сельди, всего 5 гр. против 9 гр. Кета еще менее жирная чем горбуша — всего 3,8 гр. Вот небольшой список для наглядности. Если Вы заботитесь о своем  здоровье, то не лишним будет иногда поглядывать на него.
    В табличке данные по количеству полиненасыщенных (очень полезных) жирных кислот в 100 гр. рыбы разных сортов:
    Скумбрия — 4,3 гр.
    Семга — 3,9 гр.
    Сельдь — 2,9 гр.
    Форель — 1,9 гр.
    Горбуша — 1,0 гр.
    Кета — 0,9 гр.
    Хорошие новости! Сельдь занимает уверенное место обгоняя форель и немного уступая семге. Доступность селедки на порядок выше, чем у ее конкурентов.
    Семгу и форель легко посолить в домашних условиях. То же самое касается и скумбрии. Способы посола очень похожи на тот, что описан в этой статье. Есть, конечно, и свои особенности, которые неплохо знать, чтобы не испортить ценный продукт, а сделать его лучше!

    Специи для посола рыбы:

    Кориандр

    Это нечто, о чем стоит сказать отдельно. Он создан для рыбы. Положите чайную ложку целого (не молотого)  кориандра на литр воды и Вы увидите, какой приятной ноткой проявится он в готовой сельди, скумбрии, лососе. Можно использовать и молотый кориандр, но кто знает, что там, в этом пакетике, да и замусоривает он рассол, когда молотый.
    Это лучшая специя для посола морской рыбы. Любители кладут в рассол и острый перец, и гвоздику, и укроп, и еще много чего. Профессионал всегда в основе рассола использует кориандр. Кориандр необыкновенно гармонично сочетается с маслянистым нежным вкусом рыбьего мяса. Он подойдет и к скумбрии, и к семге, и к форели. Кроме того, если все таки Вы случайно купили рыбу, у которой жир уже начал немного окисляться, то кориандр — это единственный спаситель. Он полностью уберет лишний вкусовой оттенок, который может присутствовать у неправильно хранившейся сельди (или другой рыбы).

    Соль

    О соли можно сказать то, что она бывает разной солености. Но критично это ни на что не влияет. Правда, однажды, при производственном засоле, мы были очень удивлены низкой солености «Экстры», которую пришлось «экстренно» закупить при перебоях с поставкой обычной соли. Йодированная соль может придать продукту специфический привкус, пропорциональный своей йодированности. Если йод только на этикетке, то ничего страшного. А в целом хочется посоветовать не использовать всякую экзотику. Чем проще и натуральней еда, тем она и полезней.

    Сахар

    Не бойтесь положить немножко сахара. Селедка не станет от этого сладкой. Это скандинавы, финны, норвеги и шведы любят сластить селедку. Вот они кладут сахара чуть ли не больше, чем соли. Но селедка по-фински, это скорее удивить гостей, или использовать ее для приготовления рыбы в заливке. Сельдь в горчичной заливке уж очень хороша. Для нее можно сделать и сладковатый посол. А сахар, между тем хороший естественный консервант и усилитель вкуса. Правда не такой сильный, как глутамат натрия, который , кстати, производится из той же сахарной свеклы, точнее из того, что остается от свеклы при производства сахара.

    Лавровый лист

    Тоже хорошо сочетается с засолочными, жирными сортами рыбы. Сушеный он или свежий, практически не играет роли. Кладите в пряный рассол смело.

    Черный перец

    Его аромат и пикантность нужны морской рыбе. А вот излишняя острота, скорее рыбу испортит. Так что обращаю Ваше внимание. Многие пользуются мельничками для перца. Такие удобные стеклянные бутылочки-баночки, с вращающейся теркой, ими перемалывают перец прямо при закладке. Так вот он бывает довольно острый, по сравнению с аналогом из пакетиков.

    Другие специи

    Повторюсь, что специи, это очень тонкая тема. У многих из нас вкусовые привычки формируются разными эпохами, разными условиями и разной географией проживания. Поэтому, не буду Вас убеждать , что укроп лучше гвоздики или наоборот. Просто прислушайтесь к своему вкусу, и в следующий раз сделайте пряную рыбу немного по-другому. Творчество здесь приносит только радость себе и близким.
    Все, приятного Вам аппетита! Напоследок не удержусь, посоветую слабосоленую сельдь приготовить в заливке.
    Самая простая заливка, это лук с маслом.
    Тонкими колечками или мелкими тонкими кусочками нарежьте репчатый лук, перемешайте его с кусочками отделенной от кости селедки, полейте маслом, еще раз перемешайте. Положите все в баночку с крышкой и уберите в холодильник на ночь. Примерно от 8 часов уходит на то, чтобы произошел обмен соками. Если, конечно сможете вытерпеть столько часов. Я не смог )
    Если у Вас есть какие-то вопросы, обязательно отвечу в комментариях!

  4. zaleks13 Ответить


    Мало кто знает, что селедка не всегда была популярна и так распространена, как сегодня. Где-то до пятнадцатого века она считалась чем-то недостойным, что ли… Например, Людовик XIV селедку приказывал раздавать прокаженным в качестве подаяния, милостыни. Считалось, что порядочные люди не должны есть эту рыбку.
    В то время это было едой нищих, бродяг и еще монахов, которые таким образом смиряли свою гордыню. А знаете почему? Потому что она считалась горькой и невкусной. Горожане просто не знали, как правильно разделать и засолить селёдку в домашних условиях.
    А потом выяснилось, что вся горечь рыбы содержится в жабрах.
    Первым, кто додумался удалить голову перед засолкой селедки, был рыбак Виллем Якоб Бойлькензоон. Людям настолько понравились вкусовые качества рыбы, что ему был установлен памятник.
    Именно тогда слабосоленая сельдь стала очень цениться и была желанной на столе в каждой семье. Вы знаете, в Голландии даже говорят о том, что Амстердам построен на селедочных костях 🙂
    Очень долгое время разделка и засолка сельди была под большим секретом. Часто рыбаки, чтобы не выдавать секрет отсутствия жабр, разделывали рыбу прямо в море.
    А раздельщики селедки жили как бы обособленно, в доме, построенном на стороне, и даже женитьба среди них не приветствовалась, чтобы жены не разболтали про то, как нужно разделывать сельдь)) Ну, а в наше время эта рыба стала самой популярной.
    Между прочим, косяк сельди может достигать 150 км сплошной рыбы!
    Когда-то на Камчатке добывали и делали отменный деликатес – жупановскую сельдь. Поселок такой был – Жупаново – с одноименным рыбокомбинатом. Так вот, селедка там на треть состояла из жира.
    Почему пишу в прошедшем времени? Нет уже поселка того, и сельди той не стало. Так что увидите на прилавке “жупановскую сельдь” – не верьте! Маркетологи дуркуют 🙂

    Как посолить селедку в домашних условиях


    В 100 г сельди содержится почти 18 г белка, причем он очень легко усваивается организмом. А еще здесь тройная (!) дневная норма витамина D, который вырабатывается в организме под действием солнечного света. Так что зимой, когда мало солнца, селедочка – самое оно!
    В общем, очень много занимательных фактов есть об этой рыбе. Но тайны, как солить селедку, сейчас никакой нет)) Люди наоборот с удовольствием передают друг другу рецепты ее приготовления.

    Ингредиенты

    Я так же хочу поделиться с вами несложным рецептом засолки сельди в домашних условиях. Кстати, по этому рецепту и скумбрия замечательно получается! Итак, для посола нам понадобится:
    селедка – 1 кг;
    вода фильтрованная – 500 мл;
    лук репчатый – 300 г (3 шт.);
    перец черный молотый – 1 ч/л (по вкусу);
    гвоздика сушеная – 5 шт.;
    лавровый лист – 4 шт.;
    уксус – 2 ст/л;
    соль среднего помола – 2 ст/л без горки (40 г);
    подсолнечное масло – 4 ст/л;
    сахар – 2 ч/л (12-15 г).

    Как выбрать селедку правильно


    Для того, чтобы посолить селедку вкусно, первым делом, конечно, нужно купить хорошую рыбу. В идеале желательно брать сельдь только что выловленную, но вы сами понимаете, что это далеко не всегда возможно.
    Не все живут у морей и океанов, поэтому чаще всего мы используем рыбу свежемороженую – такая тоже подойдет для засолки. Лучше брать сельдь тихоокеанскую или атлантическую.
    При выборе селедки обращайте внимание на ее внешний вид: чешуя должна быть серебристого цвета (серебрянка, как говорят), на тушке не должно быть желтых или рыжеватых пятен. Глаза у свежей рыбы прозрачные, жабры плотно прилегают к голове (они не должны быть оттопыренными).
    Отодвиньте пальцем жабру – цвет должен быть красный или темно-красный. Темно-коричневый цвет должен вас насторожить: такая рыба несвежая. Кстати, часто продавцы отрезают головы и продают рыбу уже без нее, маскируя таким образом лежалый товар.

    Мой рецепт соленой селедки в домашних условиях

    С выбором определились – теперь, если сельдь замороженная, она должна оттаять. Не стоит размораживать рыбу в микроволновке или, например, путем погружения в горячую воду: получите на выходе плохую “имитацию” соленой сельди. Просто поставьте ее на верхнюю полку холодильника, пусть она там постепенно оттает.
    Далее нужно удалить голову, выпотрошить тушку и обязательно снять кожицу и плавники. После этого промываем сельдь под проточной водой и режем ее на порционные кусочки (размер на ваше усмотрение).
    Теперь самый важный этап – готовим рассол для селедки:
    Берем пол-литра фильтрованной воды, выливаем ее в кастрюлю и добавляем гвоздику, лавровые листья, сахар, соль и черный молотый перец, сюда же наливаем 4 ст/л подсолнечного масла.
    Лук режем полукольцами, добавляем в кастрюлю и все хорошо перемешиваем.
    Далее кастрюлю ставим на огонь и доводим до кипения. Закипело – сразу снимаем с плиты, добавляем 2 ст/л уксуса и оставляем рассол остывать.
    После этого порезанную на кусочки рыбу выкладываем в посуду из нержавейки (например, в кастрюлю). Когда рассол остынет до комнатной температуры, нужно залить им селедку.
    Накрываем кастрюлю и ставим в холодильник на нижнюю полку – спустя сутки рыба будет готова. Посол то, что надо! Нашей семье очень нравится такая соленая селедочка:)

    Основные выводы


    В этой заметке-рецепте вы узнали, как засолить селедку в домашних условиях, чтобы избежать привкуса горечи и других неприятных моментов (помните, как проверить свежесть рыбы)?
    Подумать только, из-за незнания определенных правил эту рыбу не любили и не знали ее настоящих вкусовых качеств! Зато теперь в каждом продуктовом магазине ее можно купить, и ни один праздничный стол не обходится без сельди.
    Если вы никогда не пробовали посолить селедку дома и кушаете только магазинную, поверьте, разница есть! Во-первых готовая рыба выходит дороже, а во-вторых – когда солишь сам, селедка получается намного вкуснее. В-третьих, технология простая и не занимает много времени.
    Надеюсь, мой рецепт вам понравился, и у вас все получилось. Если остались какие-то вопросы, не стесняйтесь – задавайте их в комментариях, всем с удовольствием отвечу. Приятного вам аппетита!

  5. milchell Ответить

    Малосольная селедочка по этому рецепту уже будет готова через 1,5-2 часа. И для приготовления нужно будет приготовить рассол. А саму рыбу помыть, почистить, нарезать кусочками и сложить в контейнер, в котором она будет готовиться.
    Для приготовления рассола на 1 л воды возьмите:
    Соль – 4 ст. л.,
    Сахар – 2 ст. л.,
    Лавровый лист – 2 шт.,
    Перец горошком – 8-10 шт.
    В воду добавьте соль и сахар, доведите до кипения. Отсудите.
    В контейнер, где находится рыба, положите лавровый листик, предварительно его измельчив, и перец горошком. Залейте все остывшим рассолом.

    Сверху на селедку положите гнет, чтобы тушки не всплывали и были полностью погружены в рассоле.

    Поставьте контейнер в холодильник на 1,5 – 2 часа. Через 1,5 часа рыбка уже станет слабосоленой, через 2 часа – более соленой. В зависимости от предпочтений, держите ее в рассоле, сколько считаете нужным.

    Перед подачей на стол, положите рядом колечки лука и полейте маслом. Будет очень вкусно!

    Как солить селедку целиком в 3 л банке

    Это очень бюджетный вариант засолки селедки, но получается она очень вкусной и в меру соленой. Засоленная по такому способу, рыба прекрасно подойдет для салатов и бутербродов на Новогодний стол. Да и на обед с горячей картошкой – это будет просто объедение! Готовим!

    Ингредиенты на 2 л рассола (столько потребуется его на 3 л банку):
    Селедка – 4 шт.,
    Соль – 4 ст. л. с горкой,
    Сахар – 2 ст. л. с горкой,
    Лавровый лист – 2-3 шт.,
    Перец черный горошком – 1 ч. л.,
    Душистый перец – 1 ч. л.
    Как делать
    Рыбу промываем водой и складываем в 3 л банку, головой вниз, а хвосты подгибаем. В банку входит кровно 4 штуки.

    Готовим рассол. В кастрюлю наливаем 2 л воды. Добавляем туда же соль, сахар, лавровый лист и перец. Доводим до кипения воду и кипятим 3 минуты. Затем огонь под кастрюлей выключаем и даем остыть рассолу до комнатной температуры.

    Остывшим рассолом заливаем селедку в банке, закрываем банку крышкой и убираем в холодильник на 4 дня.

    Через 4 дня селедка будет готова. По этому рецепту рыба получается слабосоленой и гораздо вкуснее, чем в магазинах. Если хотите посолонее, то подержите в рассоле еще 1-2 дня.

    Соленая селедочка, да с горячей картошечкой, посыпанной укропчиком, да под рюмочку крепкой настойки — нет более вкусной закуски для русского человека! Если не хотите подавать соленую рыбу в салатах, просто порежьте ее кусочками, покрошите лучком, залейте маслом или слабым раствором уксуса — будет тоже очень вкусно! Приятного аппетита!

  6. othelnik.v Ответить

    Способы засолить селедку в домашних условиях разнообразны, но есть классические рецепты, позволяющие солить рыбу с минимальными затратами времени и ингредиентов. Лучше солить свежую сельдь, но если вы не живете на берегу моря, то вам, скорее всего, доступна будет лишь охлажденная или замороженная селёдка — это не проблема! Чтобы получилось вкусно, нужно грамотно выбирать рыбу для посола, и сейчас мы разберемся как это сделать.

    Как выбрать селёдку для посола?

    Если вы покупаете мелкую селедку, то солят её обычно целиком, без разделки и потрошения. Отрезать голову и потрошить необходимо только если вы покупаете очень большую сельдь. При этом покупайте только целые рыбины, если у селедки на прилавке удалены голова и потроха, то возможно так пытаюсь скрыть признаки несвежего товара!
    Самым оптимальным вариантом для засолки в домашних условиях является охлаждённая атлантическая или тихоокеанская сельдь!
    А вот если охлажденной нет, то придется выбирать свежезамороженную селедку, в идеале она должна иметь белый «живот» и равномерный синевато-стальной цвет боков. Жабры должны быть светлые.
    Если на «животе» у селёдки коричневые полосы и желтые подпалины (похожие на ржавчину), то это значит замораживалась рыба уже не свежая. О повторной заморозке может говорить также нецелостный кожный покров на сельди и потемневшие жабры, а также слишком мягкие «бока».
    Солить селёдку, которая была повторно заморожена, не стоит, она не годится для этой цели, потому что мякоть будет отслаиваться от костей, что весьма некрасиво, да и вкусовые качества такая рыба потеряет.
    Обратите внимание, что нельзя размораживать селедку для засолки в микроволновке или в горячей воде, лучше всего это сделать, оставив её на время в холодильнике. При этом уже размороженную рыбу лучше не мыть, сделайте это пока она еще ледяная и под холодной водой!

    Чтобы засолить селедку в домашних условиях вам потребуется емкость для засолки, гнёт, собственно соль (лучше крупная), а также специи и пряности для придания рыбе необходимых вкусовых качеств и аромата.

    Как засолить селедку в рассоле со специями

    Классический рецепт засолки селёдки в рассоле со специями доступен любому в домашних условиях! Для этого способа вам потребуются следующие ингредиенты:
    Селёдка — 5 шт;
    Вода — 1,5 литра;
    Соль — 4 столовые ложки;
    Сахар — 2 столовая ложка;
    Лавровых листа — 3-5 шт;
    Чёрный перец — 10 горошин;
    Душистый перец — 5-7 горошин,
    Гвоздика — 5-7 соцветий.
    Чтобы засолить селедку по классическому рецепту вам потребуется выполнять ряд простых шагов:
    Шаг 1. Промываем селедку, но без фанатизма, чтобы не повредить кожу и мякоть рыбы.

    Шаг 2. Готовим тузлук (рассол) для засолки селедки, для этого наливаем 1,5 литра воды в кастрюлю, засыпаем в неё 4 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара, кладем 3-5 лавровых листов, черный и душистый перец (несколько горошин), а также 5-7 соцветий гвоздики. Доводим до кипения и оставляем кипеть 5-7 минут.

    Шаг 3. После того как тузлук прокипячен его необходимо охладить (нельзя заливать рыбу горячим рассолом), снимаем кастрюлю с огня и оставляем остывать. Находим посуду с таким расчетом, чтобы в неё поместилась вся селедка и получившиеся 1,5 литра тузлука, с условием, что рассол закроет всю рыбу.

    Шаг 4. Теперь заливаем рыбу остывшим рассолом со специями и оставляем на 3 часа при комнатной температуре, после чего отправляем в холодильник на 2 дня. Обратите внимание, если тузлук не закрывает всю селедку, то её для полной засолки необходимо будет через день перевернуть.
    Шаг 5. Сливаем рассол, отделяем селедке голову и потрошим её, разделываем либо на филе вдоль хребта, либо режем кусочками поперёк и подаём на стол с луком, зеленью, кусочками лимона и подсолнечным маслом.

    Как посолить селедку в банке с луком

    Если у вас нет подходящей посуды, но есть свободная тара из под закаток, то можно в домашних условиях посолить селедку в банке с луком, перцем, лавровым листом и подсолнечным (растительным) маслом. Для такого способа посола вам потребуют самые простые ингредиенты:
    Сельдь — 2 шт (среднего размера);
    Вода — 0,7 л;
    Соль — 1 столовая ложка;
    Лук репчатый — 1 шт (можно взять красный ялтинский);
    Лавровый лист — 3-4 листочка (по одному на каждую банку);
    Перец душистый — 6-10 горошин;
    Растительное масло — 2-3 столовых ложки.
    Весь процесс приготовления разбит на пять простых шагов:
    Шаг 1. Чтобы засолить селедку в банке с луком вам необходимо в начале приготовить рассол (тузлук), для чего в кастрюле вскипятить 700 мл воды вместе с солью, душистым перцем и лавровым листом. После того как рассол дошел до кипения держите его кипящим в течении 10 минут, а затем снимаете с огня и даёте остыть.
    Шаг 2. Промываете сельдь в холодной воде, отрезаете голову и потрошите, затем срезаете филе вдоль хребта и стараетесь убрать все кости.
    Шаг 3. Режете кольцами репчатый лук и начинайте укладывать в банки филе селедки, прокладывая их луковыми колечками.

    Шаг 4. После того как филе с луком разложены по банкам добавляете в каждую банку по одной столовой ложке растительного масла и заливаете её остывшим рассолом до горлышка, после чего закрываете и оставляете на пару часов при комнатной температуре.

    Шаг 5. Затем ставите банки с селедкой в холодильник на 24 часа, спустя это время можно пробовать филе на вкус.
    Бывают ситуации, когда вы только утром узнаете, что вечером к вам придут гости, а еще ничего не готово! Покупать готовую сельдь в магазине не хочется, а времени совсем нет? Вам понравится экспресс-рецепт, благодаря которому можно быстро посолить селёдку за 2-3 часа!

    Быстрый рецепт засолки селедки за 3 часа

    В видео-рецепте выше вы познакомились со быстрым рецептом засолки селедки за 3 часа, но можно управиться и быстрее! Чтобы получить малосольную селедку за 3 часа вам потребуются следующие ингредиенты:
    Сельдь — 2 шт;
    Вода — 500 мл;
    Соль — 2 столовые ложки;
    Сахар — 1 чайная ложка;
    Лавровый лист — 2-3 листика;
    Перец душистый — по вкусу;
    Лук репчатый (можно красный) — 2 шт (а зеленый — по вкусу).
    Уксус и подсолнечное масло — по вкусу.
    Чтобы быстро приготовить малосольную селедку необходимы пять простых шагов:
    Шаг 1. Промойте сельдь, отрежьте голову, выпотрошите и срежьте филе вдоль хребта и очистите от кожи и нарежьте кусочками.
    Шаг 2. Вскипятите воду и растворите в ней две столовые ложки соли и одну чайную ложку сахара, добавьте лавровый лист и душистый перец, после того как рассло прокипел несколько минут снимите его с прилты и остудите получившийся тузлук (рассол для рыбы).
    Шаг 3. Положите кусоки сельди в подходящую посуду (либо положите рыбу прямо в ту же кострюлю, в которой сварили рассол) и залейте тузлуком — оставьте в таком виде на 1,5 часа.
    Шаг 4. Спустя полтора часа слейте рассол, а вместо него залейте столовый уксус или подсолнечное масло, добавив порезанный кольцами лук, чтобы селедка замариновалась.

    Шаг 5. Спустя 30 минут можно подавать получившуюся малосольную селедку к столу, порезав филе кусочками и украсив зеленым луком!

    Как солить сельдь кусочками с уксусом и луком

    А вот еще один не менее вкусный способ как засолить селёдку кусочками с уксусом и луком прямо в небольших баночках. Для этого вам потребуется:
    Сельдь — 2 штуки;
    Вода — 700 мл;
    Соль — 2 столовые ложки;
    Луковицы — 2 шт;
    Морковь — 1 средняя морковка;
    Подсолнечное масло — 2-3 столовые ложки;
    Уксус — 1 столовая ложка 9% уксуса;
    Лавровый лист — 2-3 листика (по одному на каждую банку);
    Чёрный перец — 7-10 горошин.
    Чтобы приготовить солёную селедку с уксусом и луком вам необходимо:
    Шаг 1. Промыть селедку, отрезать голову, выпотрошить и отделить от костей, затем порезать филе на кусочки.
    Шаг 2. В 500 мл воды растворите 2 столовые ложки соли и положите в посуду с получившимся рассолом кусочки селедки на 1,5 часа.
    Шаг 3. Слейте рассол и разложите кусочки селедки вперемешку с порезанным кольцами луком, морковкой, перцем и лавровым листом по банкам (либо в другую посуду).
    Шаг 4. Разведите в 200 мл воды 1 столовую ложку 9% уксуса и залейте этот маринад равными долями в банки с кусочками селедки, а затем добавьте в каждую банку по одной столовой ложке подсолнечного масла.

    Шаг 5. Закройте банки крышками (если вы используете другую посуду, то закрыть надо и её) и уберите их в холодильник на 24 часа!

    Засолка селедки пряного посола по ГОСТу 1084-88


    Советский ГОСТ 1084-88 устанавливал технические условия приготовления сельди и сардин пряного посола. В соответствии с этими требованиями для изготовления пряной и маринованной сельди допускалось применение поваренной пищевой соли помолов № 1, 2 и 3, сахара-песка, пряностей, а также их экстрактов или эфирных масел по качеству не ниже 1-го сорта. Для изготовления селедки пряного посола в Советском Союзе использовались деревянные бочки вместимостью до 50 дм3.
    ГОСТ 1084-88 устанавливает инструкции засолки сельди в промышленных масштабах:
    Рецептуры смесей для изготовления пряной и маринованной сельди по ГОСТу
    Компоненты
    Рецептуры смесей, кг
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    для пересыпки 100 кг рыбы
    Перец
    — черный
    0,050
    0,050
    0,050
    0,100
    0,070
    0,060
    — душистый
    0,100
    0,100
    0,100
    0,200
    0,200
    0,190
    — красный стручковый жгучий
    0,050
    0,050
    0,050
    0,030
    0,030
    0,025
    Гвоздика
    0,010
    —
    0,005
    0,030
    0,030
    0,075
    Корица
    0,020
    0,020
    0,020
    0,050
    0,050
    0,060
    Кориандр
    0,300
    0,300
    0,300
    0,200
    0,200
    0,105
    Кардамон
    —
    —
    —
    0,020
    0,020
    —
    Лавровый лист
    0,010
    0,010
    0,010
    0,020
    0,020
    0,015
    Мускатный орех
    —
    —
    —
    0,020
    —
    —
    Шалфей
    —
    —
    —
    0,030
    0,030
    —
    Тмин
    —
    0,030
    0,015
    —
    —
    —
    Анис
    0,080
    0,080
    0,080
    —
    0,020
    0,020
    Чабер
    —
    —
    —
    —
    0,020
    —
    Укроп (фенхель)
    —
    —
    —
    —
    0,010
    0,015
    Мята
    —
    —
    —
    —
    —
    0,015
    Сахар
    0,350
    0,350
    0,350
    0,300
    0,300
    0,200
    Но мы можем приготовить сельдь по этому ГОСТу и в домашних условиях! Чтобы засолить селедку пряного посола вам потребуются следующие ингредиенты:
    Сельдь — 1-1,5 кг (охлажденная или свежезамороженная);
    Вода — 1 литр;
    Соль — 100 грамм на 1 литр воды;
    Сахар — 40 гр;
    Перец черный — 5 гр;
    Перец душистый — 10 гр;
    Острый красный перец — 5 гр;
    Гвоздика — 1 гр;
    Корица — 2 гр;
    Кориандр — 30 гр;
    Лавровый лист — 1гр (5-6 листов);
    Тмин — 3 гр.
    Кстати, в некоторые ГОСТовские рецепты пряно-солевой заливки входили также мускатный орех, анис, шалфей и кардамон, так что если вам по вкусу эти пряности, вы можете спокойно добавить их в свой рецепт!
    Чтобы приготовить селёдку пряного посола по ГОСТу 1084 необходимо выполнить ряд простых шагов:
    Шаг 1. Промываем рыбу и оставляем её не потроша.
    Шаг 2. Наливаем в кастрюлю 1 литр воду и добавляем в неё соль, сахар, черный, красный и душистый перец, гвоздику, кориандр, тмин и лавровый лист в пропорциях, указанных выше. Да, визуально будет казаться, что пряностей в будущем тузлуке (рассоле) слишком много, но не переживайте, ГОСТ 1084 88 года именно такие пропорции и задаёт!
    Шаг 3. Ставим кастрюлю на плиту и доводим до кипения, после чего кипятим в течении 5-10 минут, после чего снимает с огня и даёт получившемуся тузлуку остыть до комнатной температуры.
    Если после заливки тузлуком рыба не полностью в рассоле, то вам потребуется разместить сверху любой гнёт, который бы придавливал селёдку, обеспечивая её полное погружение.

    Шаг 4. Селёдку укладываем в подходящую по размеру посуду и заливаем остывшим рассолом, который должен полностью скрывать рыбу, чтобы она как следует набрала в себя пряности.
    Шаг 5. Через 48 часов у нас готова малосольная селедка, а через 3 дня это уже обычная селедка пряного посола по ГОСТ 1084-88.
    Если сразу не съели, то можно разделать сельди либо кусочками, либо в виде филе, залить растительным маслом и хранить в холодильнике несколько дней. Но такой вкусный рецепт посола, как правило, не даёт пряной селёдке залеживаться долго!

    Подавать к столу селедку пряного посола можно с лимоном, зеленью и красным луком под растительным маслом. Ваши гости оценят красивую подачу такого пикантного блюда! Приятного аппетита!

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *