Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты?

36 ответов на вопрос “Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты?”

  1. silence death Ответить

    Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами являются новым перспективным направлением в медицине и нутрициологии, как ее составной части. По данным японских исследователей, применение лакто- и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале XXI века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека .
    Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека . Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике .
    Следует отметить, что кальций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается организмом человека в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высвобождением из белковых молекул за счет гидролиза белков заквасочными микроорганизмами .Регулярное потребление кальция с молочными продуктами, особенно в детском и юношеском возрасте, оказывается решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения остеопороза .
    Важную роль в питании людей, страдающих лактазной недостаточностью, играет йогурт. Этот продукт, в отличие от молока, не вызывает отрицательной реакции у людей с недостатком фермента лактазы, причем данный эффект обусловлен не только присутствием в нем лактазы заквасочной микрофлоры, но и составом йогурта . Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом нормализации пищеварения. Эпидемиологические исследования свидетельствуют о снижении риска заболевания раком кишечника при регулярном потреблении йогуртов. Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами его ферментации . Японские ученые установили, что йогурты эффективны при лечении легких случаев радиоактивного облучения. Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, губят бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многие исследователи  отмечают необходимость ежедневного употребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры.
    Кисломолочными называются продукты, вырабатываемые из пастеризованного молока и сливок путем сквашивания его заквасками, приготовленными из чистых бактериальных культур молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. К продуктам смешанного – кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко.
    Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом. Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения. Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов. Особенность кисломолочных продуктов – это их способность улучшать флору кишечника.

  2. Anayalv Ответить

    Анализ рынка продукции фаст-фуда, снековой продукции и продуктов быстрого питанияТемп современной жизни, нехватка времени на приготовление полноценного обеда и ужина, а порой и отсутствие возможности самостоятельно готовить пищу, а также низкий уровень культуры питания, – все это привело к созданию и появлению на рынке новых продуктов питания, таких как: «фаст-фуд» («fast food» -…
    (Энциклопедия питания. Том 7. Технология кулинарной продукции)
    Значение молочных продуктов в питании человекаВысокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным их соотношением, при котором эти вещества почти полностью усваиваются (табл. 8.1). Пищевая и энергетическая…
    (Энциклопедия питания. Том 6. Процессы, происходящие в продуктах при обработке)
    Жидкие молочные продукты детского питанияОрганы пищеварения новорожденных детей приспособлены для усвоения материнского молока, которое благодаря своим биологическим особенностям является наилучшим питанием для детей грудного возраста. Оно содержит в оптимальных количествах не только все необходимые питательные вещества, витамины, минеральные…
    (Энциклопедия питания. Характеристика продуктов питания)
    Кисломолочные продуктыЗначение в питании. Сущность процесса кисломолочного брожения Классификация Кисломолочными называют продукты, которые получают из молока путем молочнокислого брожения, иногда при участии спиртового. В зависимости от характера сбраживания лактозы весь ассортименты кисломолочных продуктов…
    (Энциклопедия питания. Характеристика продуктов питания)
    Значение мяса и мясных продуктов в питании человека3.1.1 Общие положения Мясо является одним из наиболее ценных продуктов в нашем питании. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от индивидуальных особенностей (возраста, массы), условий труда человек расходует…
    (Энциклопедия питания. Характеристика продуктов питания)
    Кисломолочные продуктыК кисломолочным продуктам относят простоквашу, ряженку, варенец, йогурт, кефир, кумыс и другие диетические кисломолочные напитки, а также сметану, творог, творожные изделия. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Производство диетических кисломолочных…
    (Основы товароведения)
    Теоретические основы технологии продуктов общественного питанияОрганизация и принципы производства продуктов общественного питания Основные понятия Документ, в соответствии с которым взаимодействуют предприятия общественного питания, поставщики и сторонние предприятия – это ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения». Стандарт устанавливает…
    (Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции)
    Организация и принципы производства продуктов общественного питанияОсновные понятия Документ, в соответствии с которым взаимодействуют предприятия общественного питания, поставщики и сторонние предприятия – это ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения». Стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного…
    (Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции)
    Разработка проекта интернет- магазина продуктов диетического питания «Лавка тетушки Лу» как управленческое решение развития малого предприятия ИП Скориков А.В.Анализ внешней среды реализации бизнес-идеи Общая характеристика рынка продуктов диетического питания Последнее исследование Nielsen, посвященное правильному питанию и здоровому образу жизни (Nielsen Global Health and Wellness Report) в очередной раз подтвердило: российские потребители…
    (Практика принятия управленческих решений)

  3. Granindis Ответить

    Кисломолочные напитки – это продукты, которые изготавливаются путем сквашивания молока или сливок культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и других бактерий, а также кефирными грибками; продуктами жизнедеятельности бактерий являются молочная, уксусная кислоты, этанол и др. [4].
    Многие народности издавна готовят различные кисломолочные продукты. Русские – различные виды простокваш, варенец, а так же творог и сметану. Украинцы – ряженку. Грузины – мацони, армяне – мацун. Азербайджанцы – катык; кавказские горцы – айран и йогурт. Осетины – кефир; алтайцы – курунгу; исландцы – скир; народности, занимающиеся коневодством, – кумыс из молока кобылиц, шубат из молока верблюдиц и другие напитки [37].
    Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока частично распадаются на более простые, легко усвояемые вещества, которые влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. При этом улучшается аппетит, и ускоряется переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении ослабленных болезнью организмов. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных[10].
    В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется особенностью некоторых молочно кислых бактерий синтезировать эти витамины.
    В таких продуктах как сметана, кефир и простокваша содержится жирорастворимые витамины А, Д, Е; творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, железа и др., участвующими в обмене веществ организма человека [25].
    Сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и наполнители, используемые при производстве этого вида продукта, должны по своему качеству соответствовать действующей нормативной документации. Выпускают нежирные продукты с массовой долей жира 1; 2,5; 3,2; 4 и 6% 34.
    Все кисломолочные напитки производят путем сквашивания молочного сырья заквасками определенных чистых культур. Сгусток, полученный после сквашивания, охлаждают, для некоторых продуктов его выдерживают для созревания. После чего они готовы к реализации.
    Из всех молочных продуктов самые древние – кисломолочные. Еще в III – IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применять с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают, кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма[26].
    Русский ученый И.И. Мечников обратил внимание на то, что многие жители Болгарии отличаются большой продолжительностью жизни. Это долголетие, по мнению Мечникова, является следствием благотворного влияния кислого местного молока (болгарская простокваша). Молочная кислота, в значительном количестве образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, подавляет в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов, для развития которых требуется нейтральная, а лучше даже щелочная среда.
    Развитию вредных, в частности болезнетворных микроорганизмов, препятствуют антибиотики, образуемые ацидофильными культурами. Хорошие результаты получены при лечении различных воспалительных процессов, туберкулеза и гнойных ран.
    Прекрасные результаты при лечении туберкулеза дает кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко. Общеизвестно лечебное действие ацидофильного молока при дизентерии, брюшном тифе, гастритах и детских поносах. Ацидофильное молоко и ацидофильные продукты регулируют нормальную деятельность желудочно-кишечного тракта 18, возбуждают аппетит и повышают перистальтику кишок. Регулярное употребление их в пищу укрепляет нервную систему.
    В настоящее время кисломолочные продукты используют не только в питании населения, но и при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Использование кисломолочных продуктов, в частности ацидофилина, при выращивании телят, как с профилактической, так и с лечебной целью против желудочно-кишечных заболеваний, было предложено А.Ф. Войткевичем. Применять их можно при выращивании не только телят, но и молодняка других видов животных (поросят, ягнят, цыплят) 21.
    Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмах, разделяют на пять групп:
    1. Продукты, приготавливаемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);
    2. Продукты, приготавливаемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);
    3. Продукты, приготавливаемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша «Мечниковска», южная, ряженка, варенец);
    4. Продукты, приготавливаемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);
    5. Продукты, приготавливаемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, бифилин) [31].

  4. ЛиМоНкА Ответить


    Кисломолочные продукты – это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
    Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного – кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко.
    В молочнокислых продуктах бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты. У этих продуктов значительно повышается усвояемость, по сравнению с молоком. В продуктах же смешанного брожения, образуются и молочная кислота и спирт, и летучие кислоты, и углекислый газ, которые тоже повышают усвояемость продуктов. Часто кисломолочные продукты обогащаются разными пробиотическими культурами.

    Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом.
    Кефир – кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываются сквашиванием молока кефирными грибками.
    Айран – кисломолочный напиток. Издревле его использовали на Востоке как лекарство от болезней, связанных с болезнями желудка. Готовят айран из козьего или коровьего молока, соли, дрожжей, воды и базилика.

    Простокваша     вырабатывается из молока, иногда при изготовлении этого напитка используют мед, корицу, варенье, ванилин. В охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску и ставят на десять часов в теплое место. Различают жирную, нежирную и с повышенным содержанием жира до 6%. Существует обыкновенная простокваша, мечниковская простокваша, ацидофильная простокваша, ряженка (простокваша украинская), варенец, южная простокваша, соленая простокваша.
    Ряженка – это вид простокваши из смеси молока со сливками. Сливки и молоко томят при высокой температуре, не доводя при этом до кипения, когда она принимает кремовый цвет, ее заквашивают, положив немного сметаны.
    Варенец – это старинный кисломолочный напиток родом из Сибири. Делали его из топленого молока, томили его в печи, а когда оно выпаривалось на треть, добавляли закваску.
    Йогурт готовят из молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Бывает йогурт сладкий, плодово-ягодный, несладкий.
    Кумыс – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего и кобыльего молока. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. Кумыс из коровьего молока – продукт смешанного брожения. Кумыс повышает аппетит, улучшает обмен веществ, и пищеварение, восстанавливает силы.
    Катык – кисломолочный напиток тюркских народов. Для его приготовления необходимо густое молоко заквасить сметаной и поставить в теплое место на десять часов. В Татарии его часто делают с вишней или свеклой.
    Каймак создали на Балканах. Чтобы приготовить этот кисломолочный напиток надо долго снимать сливки с молока и укладывать их слоями в глиняную тарелку, затем несколько дней надо держать его в тепле.
    В Закавказье готовят йогурты из кипяченого овечьего, козьего, буйволиного молока; в Грузии это «мацони», в Армении – «мацун». Для его приготовления надо в остывшее кипяченое молоко добавить закваску и оставить на восемь часов в теплое место. Получается кислый густой напиток.
    Шубат – напиток из скисшего верблюжьего молока. В закваску добавляют верблюжье молоко и оставляют на сутки, а затем перемешивают. Получается густой соленый напиток.
    Тарак – очень интересный кисломолочный напиток, готовят его из смеси овечьего, козьего, верблюжьего, коровьего молока, ее нагревают, остужают и добавляют закваску, через несколько часов напиток готов.
    Ацидофилин – кисломолочный напиток, который получается в результате сквашивания молока ацидофильными микроорганизмами.
    Творог – белковый кисломолочный продукт. Он содержит много фосфора и кальция, который необходим для формирования костной ткани и зубов.
    Сметану изготавливают путем сквашивания нормализованных сливок. Она отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира.
    Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.

    Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.
    Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника, а, главное, по сравнению с лактозой, переносится любым организмом. Что касается молочного белка, то он в процессе сквашивания молока распадается на простые соединения – аминокислоты, а они усваиваются очень легко. К примеру, йогурт, ряженка, простокваша перевариваются за час.
    Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.
    Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов – это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.
    Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями.
    Ацидофилин полезен при отравлениях, при лечении желудочно-кишечных заболеваний.
    Однако злоупотреблять этими полезными продуктами тоже не стоит, иначе это может привести к зашлакованности организма из-за повышенной утилизации белков, а также к нарушению кальциевого обмена. В кисломолочных продуктах содержится очень много жиров, которые вызывают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для молодых людей нормой потребления молочного жира является пятьдесят граммов в день, а для пожилых людей – тридцать граммов. Поэтому следует выбирать кефир или йогурт с маленьким процентом жирности.
    Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и, конечно, помогают оставаться стройным.
    Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней. Однако, как бы они не были полезны, длительное их употребление даже в благих целях, может наскучить.
    Чтобы разнообразить меню можно попробуйте следующие рецепты.
    Кефирно-фруктовый коктейль
    Для этого надо смешать стакан кефира, две ложки ягод или фруктов, три ложки фруктового сиропа, затем все взбить в блендере. Такой напиток содержит 60 калорий.
    Кефирно-шоколадный коктейль
    Необходимо смешать один стакан кефира, две чайные ложки какао, ванилин, одна ложка меда. Смешать и взбить. Этот коктейль содержит много калорий, для диетического питания не подходит, но вкусный.
    Пикантный коктейль.
    Понадобится 100мл простокваши, 50мл сока корня сельдерея, 50мл томатного сока, черный и красный перец, соль и сахар, чеснок. Все надо смешать и взбить. В таком напитке содержится всего лишь 40 ккал.
    Напиток из простокваши и свеклы
    Необходимо 200г отварной свеклы смешать с одним стаканом простокваши, добавить одну ложку нарезанной зелени петрушки, черный перец, соль и сахар. В этом напитке – 45 калорий.
    Коктейль из йогурта
    Потребуется 100мл йогурта, 50мл томатного сока, 100мл газированной воды, 50мл томатного сока, одна чайная ложка измельченной зелени петрушки, укропа, соль. Все компоненты надо смешать. В этом коктейле – 35 калорий.
    Специалисты из Америки выяснили, что кальций не только помогает похудеть, но и сохранять достигнутый результат в течение длительного времени. В ходе исследования ученые установили, что потеря лишних килограммов имеет прямую связь с поступлением в организм кальция в составе молока и молочнокислых продуктов. Женщинам, которые потребляли много молочных диетических продуктов, было легче избавляться от лишних килограммов.
    Поэтому, если Вы собрались худеть, исключив кисломолочные и молочные продукты, то делаете это зря. Ведь молочнокислые продукты не только помогают похудеть и не набирать снова лишний вес, но и укрепляют иммунитет, улучшают обмен и микрофлору кишечника. Просто исключите употребление молочнокислых продуктов с высоким процентом жирности и худейте на здоровье.
    (Фото:Santje09, Buro Pavel, vgstudio, shutterstock.com)

  5. Malanos Ответить

    Классификация

    Кисломолочными называют продукты, которые получают из молока путем молочнокислого брожения, иногда при участии спиртового. В зависимости от характера сбраживания лактозы весь ассортименты кисломолочных продуктов разделяют на две группы: молочнокислого и смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). К продуктам молочнокислого брожения принадлежит кислое молоко разных видов, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофилин, кисломолочный сыр, сметана. В продуктах смешанного брожения, кроме молочной кислоты, накапливается определенное количество этилового спирта (ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс). Такое разделение кисломолочных продуктов условно, так как во время брожения лактозы в продуктах первой группы накапливается небольшое количество этилового спирта, углекислоты, летучих органических кислот, которые характерны для продуктов второй группы.
    По химическому составу и консистенции кисломолочные продукты разделяют на кисломолочные напитки (кефир, простокваша, варенец, ряженка, ацидофильное молоко, ацидофилин, кумыс, йогурт,
    ацидофильно-дрожжевое молоко), сметану (20-ти, 25-ти, 30%-ой
    жирности, диетическую 10-ти, 15%-ой жирности, особую,
    ацидофильную, белковую, 40%-ой жирности), творог (18-ти, 9%-ой жирности, нежирный, «Крестьянский», мягкий диетический 11 -ти и 4%-ой жирности, нежирный, плодово-ягодный), творожные изделия (сырки, сырковые массы, сырки глазированные, кремы творожные, торты), казеинаты. Кисломолочные продукты отличаются по химическому составу, назначению, питательным и лечебным свойствами. Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, которая образуется в процессе молочнокислого брожения и предопределяет высокую кислотность в пределах 55—270° Т. Они имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения всех продуктов несколько больше, чем молока.

  6. Tole Ответить




    /
    Актуальные темы /
    Гигиена питания /
    Полезные продукты /
    Значение молока в питании человека
    Молоко является продуктом нормальной секреции млекопитающих. Человек употребляет в пищу молоко коровье, козье и кобылье. Молоко обладает высокой питательной ценностью, так как содержит все необходимые для организма пищевые вещества – полноценные белки, хорошо усвояемый жир, углеводы, витамины, минеральные соли, причем, эти необходимые для жизни пищевые вещества содержатся в молоке в наилучших сочетаниях. Количество содержащихся в молоке белков, жиров и углеводов, минеральных солей, витаминов и воды колеблется в зависимости от вида и породы животного, корма, времени года, периода лактации, возраста, условий содержания животного и многих других причин. В первые дни лактации после отела молоко называется молозивом и содержит больше жира и особенно белка, а также больше минеральных веществ и меньше молочного сахара. Молозиво несъедобно вследствие неприятного вкуса (солоновато – горького).
    В питании человека молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка – незаменимых аминокислот, то есть тех аминокислот, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Именно поэтому необходимо их поступление в организм с пищей. Необходимо учесть, что сбалансированность аминокислот между собой важна не менее, чем само поступление их достаточного количества в организм. Несбалансированность аминокислот между собой приводит к нарушению синтеза собственных белков, способствует ускорению их распада. Недостаток той или иной аминокислоты ограничивает использование других аминокислот для синтеза белка, а избыток аминокислот ведет к образованию токсичных продуктов обмена.
    Высокая перевариваемость и усвояемость молока и молочных продуктов – белки молока усваиваются на 98 %, способствует восполнению энергетических и пластических затрат организма.
    Необходимо отметить, что молочный жир отличается высокой степенью дисперсности (разбит на мельчайшие частицы в виде шариков величиной 0,1-10 мк), находится в частично эмульгированном (во взвешенном) состоянии, поэтому усвояемость молочного жира требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). При стоянии молока жировые шарики, вследствие малого удельного веса, поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 98 °С – 36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94 % – 96 %.
    В составе молока имеется фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Такие минеральные вещества, как кальций и фосфор в молоке содержатся в большом количестве и оптимальной сбалансированности. Примерно 80 % суточной нормы потребления кальция человек получает при употреблении в пищу молока и молочных продуктов. Дефицит кальция в рационе очень опасен, так как нарушается формирование костей и зубов, происходит разрушение костной ткани. Из микроэлементов в молоке содержится: цинк, медь, йод, фтор, марганец.
    Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат, и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту, при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.
    Основными витаминами молока являются витамин А и витамин D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой, в связи с переходом на сухие корма, количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока.
    Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65 – 66 ккал на 100 г продукта.
    Кроме этого, в молоке содержатся биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин).
    Естественно, тепловая обработка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрацию данных соединений.
    Но, еще раз хочется напомнить, что приобретать молоко и молочные продукты, реализуемые частными лицами из своих подсобных хозяйств – опасно! Не прошедшие термическую обработку молоко и молочные продукты могут содержать микроорганизмы, вызывающие тяжелые инфекционные заболевания у человека: бруцеллез, туберкулез и некоторые другие. Возможно возникновение пищевого отравления (стафилококковой этологии), если в пищу употреблять молоко и молочные продукты от коров больных маститом.

  7. Blackkiller Ответить

    Молоко является ценным продуктом питания, так как в нем содержатся все основные питательные вещества. В состав молока входят белки — 3,6 процента, жиры — 3—4 процента, углеводы — 4,1 процента, витамины А, В, С, Д, а также соли кальция и фосфора, которые легко усваиваются организмом и особенно необходимы для растущего детского организма.
    Из молока в домашних условиях и на молочных заводах вырабатывают разнообразные продукты — сливки, сметану, творог, простоквашу, кефир, ацидофилин, сырки, сыр, масло.
    Сливки состоят из мельчайших частиц жира, получают их путем отстаивания или пропускания молока через сепаратор. Благодаря высокому содержанию жира сливки очень питательны. При их скисании получается сметана, которая содержит от 25 до 36 процентов жира и используется для заправки первых блюд—борщей, рассольников, щей, холодников, для приготовления изделий из муки, а также может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо.
    Простокваша — это скисшее молоко. Закисание происходит в результате деятельности молочнокислых бактерий, которые перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту, придавая простокваше освежающий, приятный вкус. Для приготовления простокваши достаточно цельное молоко поставить в прохладное место, чтобы оно скисло. Этот способ можно применить в том случае, если молоко получено от здоровой коровы, а при доении были соблюдены все гигиенические требования. Из покупного разливного молока простоквашу следует готовить следующим образом. Для уничтожения вредных микроорганизмов молоко нагревают до 70—80 градусов, охлаждают и в теплое молоко добавляют закваску — ранее приготовленную простоквашу или сметану. Заквашенное молоко ставят на 6—8 часов в теплое место, а затем на 3—4 часа в холодное.
    На молочных заводах путем применения специальных заквасок из молока получают кефир, ацидофилин, кумыс. Из скисшего молока готовят творог, творожные сырки, сырковую массу, различные сорта сыров.
    Масло вырабатывается из сливок или сметаны путем сбивания на маслозаводах в специальных аппаратах, а в домашних условиях — в маслобойках.
    Все указанные молочные продукты можно использовать в пищу без тепловой обработки или готовить из них разнообразные молочные блюда.
    Наиболее полезным считается цельное сырое молоко, так как в нем полностью сохраняются питательные вещества и витамины. Но в сыром молоке быстро размножаются микроорганизмы. Одни из них полезны и используются для получения молочнокислых продуктов (кефир, ацидофилин, простокваша, кумыс), а другие вредны и даже опасны, так как вызывают разложение питательных веществ и могут привести к таким заболеваниям, как туберкулез, бруцеллез, брюшной тиф, дизентерия.
    Чтобы сохранить питательную ценность молока и сделать его безвредным для здоровья, необходимо соблюдать следующие гигиенические требования.
    В сыром виде можно употреблять молоко только в том случае, если оно получено от здоровой коровы и при доении соблюдались все гигиенические требования.
    Разливное же молоко, купленное на рынке или в магазине, нужно перед употреблением обязательно кипятить. Кипячение предохраняет молоко от скисания и обезвреживает его.
    Пастеризованное молоко (в бутылках) обрабатывается на заводах, оно может употребляться в пищу без кипячения.
    При кипячении молока на поверхности образуется пленка из свернувшихся при нагревании белков и жира, от этого качество молока ухудшается. Чтобы не допустить образования пленки, при кипячении молоко необходимо помешивать, а после закипания быстро остудить.
    Молоко следует хранить в закрытой алюминиевой или эмалированной посуде. Стеклянная посуда непригодна, так как на свету быстро разрушаются витамины.
    Для предохранения молока от скисания его надо хранить в холодильнике или в холодном погребе. При их отсутствии посуду с молоком следует поставить в другую, большую посуду с холодной водой. Сверху посуду прикрывают тканью так, чтобы края ее касались воды. Поднимаясь по ткани, вода смачивает ее, испаряется и охлаждает молоко.

  8. NikeFeeD Ответить

    Творог в первую очередь нужно есть женщинам и детям.
    Скоропортящийся продукт. Если были нарушены сроки годности или творог производился не в стерильных условиях, то его употребление может привести к серьёзным проблемам с пищеварением.
    Йогурт
    Для производства йогурта используют пастеризованное молоко, которое сквашивают при температуре 40–45°С.
    Для закваски используются молочнокислые стрептококки и болгарская палочка.
    Традиционно натуральный йогурт не содержит в себе подсластители и другие добавки.
    Улучшает работу ЖКТ, почек, укрепляет суставы, иммунитет, лучше протекают обменные процессы.
    В натуральном йогурте присутствуют углеводы, кальций, витамины группы В.
    Очищает организм от токсинов. Хорошо подходит для спортсменов и людей, соблюдающих диету, так как молочные белки и кальций уплотняют мышечные волокна.
    Обволакивает слизистые оболочки, поэтому помогает при заболеваниях ЖКТ.
    Сейчас продаются в основном ненатуральные йогурты, которые могут принести больше вреда, чем пользы.
    Даже натуральные фруктовые добавки после обработки могут вызвать метеоризм.
    Сметана
    Сметану изготавливают из жирного молока, от которого отделяют сливки и затем сквашивают с помощью кисломолочных бактерий.
    Благодаря сбалансированному составу сметана усваивается очень легко.
    Улучшает работу головного мозга, мышц, придаёт силы. Полезна для детей, так как обеспечивает их кальцием.
    Маски из сметаны хорошо влияют на кожу. Помогает при солнечных ожогах.
    Но также быстро портится, поэтому нельзя употреблять несвежую сметану.
    Противопоказана при проблемах с печенью, излишнем весе и гипертонии.
    Кумыс
    К обезжиренному молоку добавляют сыворотку и сахар, затем пастеризуют, сквашивают при помощи дрожжевых грибков и ацидофильной палочки. Из-за этого кумыс содержит довольно большое количество спирта.
    Полезен благодаря витаминам и минеральным веществам в составе. Улучшает качество желудочного сока. Кумыс рекомендуют пить после антибиотиков, так как он положительно влияет на микрофлору кишечника. Содержит природный антибиотик, который помогает в борьбе с туберкулёзом.
    Укрепляет иммунитет.
    Из-за содержания спирта от кумыса лучше отказаться детям и беременным женщинам.
    Айран
    Используется коровье, козье или овечье молоко, к которому добавляются дрожжи.
    Содержит много витаминов, аскорбиновую кислоту.
    Бета-каротин способствует восстановлению зрения.Полезен при болезнях желудка, частых запорах.
    Не стоит употреблять при гастрите, язве двенадцатиперстной кишки или желудка.
    Мацони
    Кисломолочный продукт грузинской и армянской кухни. Изготавливается из обезжиренного или разведённого молока коров, коз или овец. В Армении сквашивают при помощи ацидофильной палочки, в Грузии – болгарской.
    Улучшает работу ЖКТ, обменные процессы, поддерживает сердечно-сосудистую систему. Помогает снизить вес, избавиться от алкогольной интоксикации.
    Противопоказан, если имеются болезни ЖКТ, сопровождаемые повышенной кислотностью.
    Варенец
    Производят из стерилизованного или топленого молока, которые сквашивают при помощи стрептококка и болгарской палочки. Близок к ряженке, технология этих кисломолочных продуктов похожа.
    Укрепляет иммунитет, полезен для зубов, так как содержит кальций и фосфор. Нормализует работу ЖКТ, поддерживает организм в целом, выводит токсины.
    Может вызвать вздутие живота.
    Конечно, это далеко не полный перечень кисломолочных продуктов. Их огромное количество и вместить все в одну таблицу не представляется возможным. Более того, у каждого народа существуют свои особенности приготовления кисломолочных продуктов. В таблице представлены самые распространенные.

  9. Faujin Ответить

    Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко древние философы. «Между сортами человеческой еды, – писал И.И. Павлов, – в исключительном положении находится молоко». Всеми и всегда молоко считалось самой легкой пищей. «Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой».
    Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для человеческого организма пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и т.д.) в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усвояемой форме.
    Белки являются наиболее важными в биологическом отношении веществами и выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Одни аминокислоты легко образуются в организме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, валин и др.) называют незаменимыми, т.к. недостаток их в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Все незаменимые аминокислоты входят в состав белков. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки.
    Молочный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. По сравнению с другими жирами молочный жир лучше усваивается, чему способствует относительно низкая температура плавления (27-34 °С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков.
    Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществления биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору.
    Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном соотношении для их усвоения организмом. В молоке содержатся другие важные микроэлементы: калий, натрий, магний и т.д. Микроэлементы молока участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.
    Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2 400 кДж, творога жирного – 9 450 кДж, масла сливочного – 31 330 кДж, сыра голландского – 15 400 кДж, в то время как 1 кг говядины составляет энергетическую ценность 7 800 кДж, телятины – 3 700 кДж.

  10. SlavaPlay Ответить

    Прост-ша мечниковская. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах; в меру плотный ненарушенный, устойчивый сгусток глянцевый на изломе, без газообразования и без выделения сыворотки.Прос-ша обыкновенная имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания – 5-6ч.Прост-ша украинская или ряженка Приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% а также 2,5, и 1%-ый жирности и с витамином С. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток, без газообразования, цвет ряженки кремовый с бурым оттенком. Кислотность – 80-110 Т. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.Прост-ша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.
    Йогурт.В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара – сладкий; у плодово-ягодного йогурта – характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.
    Варенец.Вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока и специфический привкус топленного молока. Кислотность – 80-110 Т, допускается наличие молочных пленок.
    МацониПростакваша, широко распространненая в Закавказье. Это разновидность южной простокваши.Ацидофильные напитки.Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки.
    Ацидофильное молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко.Ацидофилин- с добавлением кефирной закваски.
    Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидифильной палочки различных рас.
    Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара.
    Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым запахом. Цвет молочно-белый или кремовый, равномерный по всей массе.
    Сметана.Кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-ый жирности.
    Творог.Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
    Творожные изделия. в зависимости от хим-го состава, применяемых пищ-х наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В асс-т творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.
    Оценка качества кисломолочных напитков. Качество кисл-х продуктов определяется по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кисломолочных продуктов определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильные газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.
    Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:
    · вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
    · цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;
    · консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.
    Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).
    Условия и сроки хранения. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты “живые” (“короткие”) — от 72 ч до 30 суток, “неживые” (“длинные”) — до 6 месяцев.

  11. ЖИВУ ТОБОЙ Ответить

    АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.
    АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.
    АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.
    КЕФИР.
    Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.
    В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности – из смеси молока и сливок.
    КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока.
    КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%. Качество простокваши ,ацидофильных продуктов ,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.
    КОНСИСТЕНЦИЯ кефира ,ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной ,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса – однородной. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.
    ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.
    ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.
    СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности – не менее 6%, в жирных – 3.2 или 2.5%.
    СМЕТАНА
    Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
    Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.
    СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ – основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
    СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ – готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.
    СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.
    СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят.
    Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.
    ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
    КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.
    ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой – от молочно-белого до кремового.
    Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
    ТВОРОГ
    Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.
    В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.
    Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.
    При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.
    При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.
    Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.
    В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.
    Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.
    Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.
    Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0( – он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев.
    Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
    К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты. Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными – от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.
    Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.
    Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.
    Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.
    Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.
    Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% – ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.
    Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.
    В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название “Кофейный”, “Шоколадный” и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.
    Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.
    К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:
    > молочно белковая паста “Здоровье” готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% -ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ;
    > ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;
    > Паста “Юбилейная” приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.
    Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.
    Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

  15. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *