Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения на даче?

16 ответов на вопрос “Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения на даче?”

207329 19-02-2020 Ответить

Любую рыбу можно коптить. Но существует ряд факторов, влияющих на вкусовые качества готового блюда. Вот список самых главных критериев выбора:
жирность;
структура мяса;
упругость покрова;
размер.
Принципы холодного копчения и горячего отличаются, что влияет на результат, поэтому следует учитывать метод приготовления, выбирая какая рыба лучше.

Для холодного

Для копчения холодным методом подходит речная и морская рыба.
Лучше подбирать боле жирные экземпляры. Они получаются более нежными и мягкими. Обработка холодным дымом – длительная процедура. Весь процесс занимает до 1 недели, поэтому для эффективного приготовления лучше брать особи небольшого размера. Если тушки крупные, то их следует нарезать.
Морская рыба лучше для копчения холодным способом. Чаще всего берут лосось, скумбрию, кету, сельдь. Речные виды при правильной обработке также получатся вкусными и полезными.

Для горячего

Лучшая рыба для горячего копчения – жирная с плотной шкуркой. Это связано с особенностями технологии, поскольку при воздействии высокой температуры разрушаются волокна, мясо становится рыхлым, тушка может развалиться. Даже жирный лещ, жерех, угорь, язь теряют жир, поэтому чем выше показатель жирности, тем более сочной получится деликатес.
Не только с речными видами можно работать. Несомненно, вкусными получаются налим, окунь, жерех, язь. Теперь второй вопрос – морская рыба подходит ли для горячего копчения. Лидером этой категории считается скумбрия. Она обладает достаточной жирностью, при правильной обработке можно получить идеальный вкус и аромат блюда.
Независимо от выбранного метода копчения коптить рыбу лучше свежую. В таком случае можно заморозить копченость, при этом она сохранит свои полезные свойства длительное время. Замороженный продукт также разрешено использовать для приготовления копченостей, но следует определить степень его свежести, оценить качество тушек. Важно правильно разморозить замороженную рыбу, чтобы не изменить структуру волокон.

Как правильно выбрать тушку

Важно не только определить, какая подойдет рыба для копчения в коптильне. Какая лучше – личный выбор каждого. Второй существенный момент – соответствующая обработка, влияющая на итоговый результат.

Обработка рыбы

Рыбку предварительно следует очистить и подготовить для помещения в коптильню. Самые главные правила подготовки следующие:
Очистка от чешуи. Если планируется приготовление целиком, то шкурку чистить не требуется. Бывают ситуации, когда при горячем копчении тушки распадаются. Чешуя становится своеобразным барьером, предотвращающим потерю жира и гарантирующих сохранение целостности копчености.
Потрошение перед копчением не считается обязательной процедурой. Приготовление с внутренностями может сделать вкус копченой рыбы горьковатым.
Промывание после очистки. Эта процедура помогает удалить остатки крови, избавиться от лишних чешуек, подготовить рыбу для копчения.
Когда рыба для копчения подготовлена, следует переходить к приданию ей вкуса с помощью посола. Соль позволяет избавиться от лишней влаги, при том в мясе борется с болезнетворными микроорганизмами.

Засолка и маринование

Длительность посола нужно соблюдать строго. Это касается не только больших особей, но и маленьких, поскольку от этого зависит безопасность и польза копчености. Универсальным вариантом считается сухой посол. Количество соли должно быть достаточным. Рыба впитывает необходимое, остальное выводится при последующем вымачивании и промывании. Придать коптимому продукту оригинальности и пикантности помогут рецепты уникальных маринадов с добавлением специй и пряностей.

Подготовка к копчению

Подготавливать следует не только рыбную продукцию, но и сырье для копчения. Насытить продукт вкусом помогают хорошие специи и правильная древесина, поскольку дым напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества.

Специи для копчения рыбы

Приправы и пряности можно подбирать самостоятельно либо использовать готовые наборы для рыбы. Ассортимент специй на рынке поражает многообразием, поэтому удастся подобрать микс, удовлетворяющий личные предпочтения. Копченый продукт получится изысканным, если использовать:
базилик;
петрушку;
укроп;
кориандр;
смесь перцев;
лавровый лист.
Отдельные рецепты предусматривают использование меда, соевого соуса, сока цитрусовых при мариновании.

Щепа для копчения

Чаще всего рыбную продукцию коптят на ольховой щепе.
Приготовление на даче существенно упрощается, поскольку можно использовать древесину пород дерева, имеющихся на участке. Лучше всего подходят фруктовые опилки: яблоня, вишня, груша. Независимо от того, каким способом осуществляется копчение, нужно предварительно смочить щепу. Это минимизирует риск воспламенения, при этом с влажными опилками коптильня будет коптеть более эффективно.

Несколько советов для удачного копчения

Определившись какую рыбу лучше коптить в коптильне, правильно подготовив ее и соблюдая технологию, удастся получить отличный результат. Отдельные секреты помогут сделать приготовление комфортным, а вкус более ярким:
Добавление в древесину специй: кориандра, лаврового листа, гвоздики – сделает аромат более выраженным.
Определить сколько коптить рыбу, можно с помощью внешнего вида. Мясо у плавников становится белым, поверхность золотистого цвета, плавники легко отделяются от мяса.
Проветривание после копчения выводит токсины, делает вкус насыщенным.
Какой рецепт выбрать, каждый решает самостоятельно, главное – четко следовать алгоритму приготовления.

Польза и вред

Польза и вред от употребления копчености зависит от употребляемых порций. Продукт насыщен витаминами и минеральными веществами, оказывающими благотворное воздействие на организм. Запрещено употреблять копченость людям с аллергией и непереносимостью отдельных компонентов.
Дача – идеальное место для приготовления копченых деликатесов. Зная какую рыбу можно коптить, как ее подготовить и как осуществить процесс правильно, получится создать настоящий кулинарный шедевр с непревзойденными вкусовыми, ароматическими качествами, несущий пользу для организма.
vlad006 19-02-2020 Ответить

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

2 свежие рыбины;
100 мл жидкого дыма;
2-3 горсти луковой шелухи;
2 лавровых листа;
сахар, соль.

Ход приготовления:

Шелуху от лука промывают и заливают водой.
Добавляют соль и сахар по вкусу.
Ставят на огонь до закипания.
Состав варят 20 минут.
Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.
Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.
Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.
Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.
Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.
tepo 19-02-2020 Ответить

Условия хранения.
Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.
Разделка тушки.
Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.
Засолка.
Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.
Удаление излишков соли.
Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.
Прошивка и обвязка.
Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.
Копчение.
Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.
Проверка готовности.
Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.
Разделка тушки.
Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.
Засолка и удаление излишков соли.
Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.
Копчение.
Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.
Проверка готовности.
О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.
Надеемся, что практичные советы Koptim.by позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.
Приятного аппетита!
koptim.by

Холодное или горячее?

Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:
Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.
Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.
Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

Окунь.
Лещ.
Судак.
Налим.
Угорь.
Жерех.
Язь.
Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:
Треска.
Мойва.
Палтус.
Скумбрия.
Морской окунь.
Если вы уже запекали скумбрию с картофелем, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:
Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.
Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

Дуб.
Бук.
Ольха.
Груша.
Слива.
Вишня.
Яблоня.
Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.
Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.
Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.

Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.
Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:
Лавровый лист – 4-6 шт.
Лук – 1 шт.
Соль – 2 ст. ложки.
Перец молотый – 1 ч. ложка.
Сахар – 1 ч. ложка.
Тимьян, шалфей – по вкусу.
Если вы уже знаете, как коптить рульку, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.
Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.
После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.
cherpachok.com

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.
При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.
При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.
Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.
Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.
Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:
морской окунь;
скумбрия;
треска;
осетр;
белуга;
сельдь;
лещ;
жерех;
угорь;
язь.
Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.
Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.
Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.
Идеальна для холодного копчения:
кета;
скумбрия;
белуга;
нототения;
нерка;
белорыбица;
карп;
толстолобик;
лосось;
камбала.
Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.
Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.
Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.
На свежесть тушек указывают следующие характеристики:
целостность кожи и чешуи;
плотность мяса;
прозрачность глаз;
отсутствие желтых участков на брюшке;
розовые или красноватые жабры.
После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.
При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.
Вот несколько советов для вкусной рыбы:
специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.
Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.
edaturistu.ru
karchik 19-02-2020 Ответить

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.
Вот несколько советов для вкусной рыбы:
специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.
Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.
nevskiy2 19-02-2020 Ответить

Ставить вопрос о том, какую рыбу лучше коптить, немного некорректно. При правильном подборе специй, выборе способа копчения и следовании технологии процесса любой вид отлично будет звучать на обеденном столе. Кроме того, вкусовые пристрастия у каждого свои. Поэтому однозначных советов по поводу того, какую рыбу лучше коптить в коптильне, дать трудно. Немаловажным является и фактор непереносимости тех или иных продуктов, причём речь идёт не о мясе подводных обитателей, а о других компонентах, использующихся в процессе их приготовления.
В независимости от того, какая рыба будет использована для копчения, и какое оно будет (холодное или горячее), существует ряд мер, применение которых настоятельно рекомендуется. Далее эти правила будут рассмотрены подробнее.

Свежесть продукта

Идеальный вариант для копчения в коптильне – свежая, только что пойманная рыба (снулая). Использовать что-то пролежавшее некоторое время без доступа к воде, не в садке или на кукане, конечно, можно, но вкус у такого блюда будет немного не тот. Кроме того, именно из-за этого и существует неприязнь к магазинным копчёностям. Чаще всего в копчение идёт просроченные виды продуктов, а чтобы избавиться от запаха производители либо добавляют слишком много специй, либо используют т. н. жидкий дым.

Использование мороженной рыбы

Перемороженные тушки рыбы для копчения не годятся. Здесь есть несколько нюансов. Конечно, в настоящее время не все имеют доступ не то, что к воде, ни и даже к живой рыбе в продаже. Приходится довольствоваться замороженной. И если продукт подвергался этому единожды, как правило, с ним не возникает никаких проблем. Но, в случае когда циклов охлаждения/оттаивания было несколько, качество такого мяса становится очень плохим. Его волокна расползаются и после копчения филе будет представлять собой неприятную массу, употреблять которую в пищу нежелательно.

Размеры, вес, жирность

Обычно коптят одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности. В некоторых случаях к этому правилу добавляют и «по виду». Конечно, последнее актуально только для рыб с совсем уж разными способами обработки и составу мяса.
Но вот размеры и жирность играет важную роль. От этого зависит одновременность и правильность приготовления блюда. Очевидно, что мелкие или слишком постные экземпляры будут готовы раньше и их придётся извлекать из коптильни до того, как прокоптятся остальные. В некоторых случаях это является нарушением технологии процесса приготовления и может существенно подпортить вкус оставшейся части рыбы. Поэтому не стоит делать слишком уж «разнокалиберные» закладки.
Bruden 19-02-2020 Ответить

Ингредиенты:
рыба — три штуки;
соль по вкусу;
емкость для засолки.
Этапы приготовления речной рыбы:
Перед тем как приготовить блюдо, надо выбрать способ копчения. Одни предпочитают потрошить рыбу, а другие оставляют ее с внутренностями. В обоих случаях мясо получится вкусным и ароматным. Единственным отличием является наличие легкой горчинки в области брюшка, которую многие любят. Поэтому, чтобы угодить всем своим гостям, лучше закладывать в коптильню потрошенную и нечищеную рыбку.
Следующим этапом является засолка тушки. Если рыбы много, то ее понадобится рассортировать по размеру. Время мариновки зависит от веса основного продукта. Большую рыбку нужно держать в соли около 2,5 часов, среднюю – 2 часа, а маленькую – 1,5. Соблюдать данные показатели обязательно. Ведь длительность засолки влияет на конечный результат. Готовым мясо считается тогда, когда на дне емкости появится рапа (юшка).
После засола тушку следует хорошо промыть в проточной воде. При этом жидкость должна быть холодной. Затем рыбу тщательно просушить с помощью бумажного полотенца и подвесить, чтобы с нее естественным способом испарилась вода.
Как только цвет кожицы начнет меняться, можно приступать к ее натиранию подсолнечным маслом. Также потребуется смазать и решетку.
Выкладывать рыбу следует с небольшими промежутками друг от друга. Она не должна соприкасаться между собой. Это очень важно. После того как тушка будет подготовлена, можно приступать и к самой процедуре копчения.
Oleg6619 19-02-2020 Ответить

Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».
Холодное копчение или горячее?

Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.
Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.
Какая рыба подойдет для копчения
Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.
Полезные советы

Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.
Как правильно подготовить и закоптить рыбу
Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:
Ингредиенты
Лавровый лист — 5−6 шт.;
Чеснок — 4 зубчика;
Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
Лимон — 2 шт.;
Апельсин — 1 шт.;
Лук — 3 шт.
Рецепт
1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.
2. Добавляем специи.
3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.
4. Варим маринад еще 10 минут.
Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.
Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.
Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.
Как коптить рыбу дома
Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.
Ингредиенты
Рыба — 2 шт среднего размера;
Чай черный листовой — 30 гр;
Сахар — 3 ст. л;
Соль — 2 ст. л;
Рис — 100 гр;
Корица — 1 ч. л;
Соевый соус.
Рецепт
1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.
2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.
3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.
4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.
5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.
4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.
Приятного аппетита!
mrenot 19-02-2020 Ответить

Чешуя в большинстве случаев из этого вида рыбы не снимается, ведь это может привести к тому, что во время копчения рыба будет распадаться. После готовки не будут разваливаться только тушки большого размера. Единственным условием в этом случае есть то, что вынимать готовые копчености из коптильного шкафа можно будет только после того, как они полностью остынут.
Для копчения выбирается рыба одинакового размера. В противном случае они будут солиться и коптиться неравномерно. Необходимо тщательно промыть каждого карпа, аккуратно удалить внутренности и голову. Небольшую рыбу можно коптить целиком. Тушки покрупнее, режутся вдоль хребта на две половинки.

Правильный посол деликатеса

Для копчения карпа можно использовать специальные маринады или же воспользоваться более простым способом – посолить.
Для этого на 3-4 карпа среднего размера берется 3-4 столовые ложки соли. Из рыбы удаляются потроха, она моется и немного просушивается. Затем сырье тщательно натирается солью и оставляется в прохладном месте на несколько часов. Данный метод обычно используется для того, чтобы приготовить рыбу в домашних условиях в несколько раз быстрее.

Варианты маринадов

Чтобы копченый карп получился вкусным и ароматным, стоит приготовить специальный маринад. Готовые копчености получаются очень нежными, красивого цвета и с изумительным вкусом. Существует несколько разных вариантов маринада, поэтому выбрать можно именно тот, который больше всего придется по вкусу.

Универсальный

Для приготовления этого маринада необходимо подготовить четыре небольшие тушки, немного чеснока, парочку средних луковиц, три столовые ложки постного масла. Также выбираются любимые пряности и специи, черный молотый перец и горький, семена кинзы.
Тушки сначала подготавливаются к маринованию. Брюхо вычищается и тщательно промывается под проточной водой. В том случае, если рыба будет коптиться с головой, то обязательно нужно достать жабры, ведь в них могут находиться опасные микроорганизмы.
Дальше смешиваются пряности, специи и масло. Полученной смесью тщательно смазывается каждая тушка как снаружи, так и внутри. Маринуется рыба в холодильнике на протяжении трех часов.
Чеснок измельчается, а лук режется тоненькими полукольцами. Ими будет фаршироваться карп. После этого можно приступать к процессу копчения. Для приготовления рыбы понадобится примерно два часа.

Рассол с горчицей

Если карп будет коптиться горячим способом, то достаточно вкусным он получается, если использовать горчичный рассол. Необходимо купить две рыбки, вес каждой не должен превышать два килограмма. На это количество берется две столовые ложки семян горчицы, 40 грамм соли, 1,5 литра воды, половина чайной ложки черного молотого перца.
Дальше необходимо вскипятить воду, добавить соль, горчицу и остудить до комнатной температуры. Карп маринуется на протяжении суток в полученной смеси. Прежде, чем приступить к копчению, тушки аккуратно протираются с помощью сухой тряпочки. Дальше посыпаются молотым перцем и семенами горчицы.

Винный рассол

С помощью вина копченая рыба получается не только очень сочной, но еще и ароматной. Подготовленные и выпотрошенные тушки в количестве трех штук среднего размера можно мариновать в винном рассоле. Для его приготовления нужно взять полторы столовые ложки соли, два литра воды, две столовые ложки сухого белого вина, по три столовые ложки лимонного и соевого соуса.
Подготовленные тушки будут солиться сухим способом. Это позволит сократить время приготовления деликатесов и сделает их более вкусными. После того, как рыбка достаточно хорошо просолится, можно приступать к подготовке ароматного и вкусного маринада. Для приготовления маринада вода смешивается с соевым соусом, лимонным соком и приправами. Дальше смесь нагревается, но она не должна закипеть. После того, как рассол остынет, в него вливается вино. Рыба кладется в полученный маринад и настаивается в холодильнике на протяжении 12 часов.
Стоит отметить, что этот рецепт отлично подходит не только для карпа горячего копчения, но и для холодного. Рыбка получается очень ароматной, нежной и сочной.

С яблоками

Для приготовления карпа по этому рецепту заранее подготавливаются тушки (три штуки), две столовые ложки соли и половинка чайной ложки сахарного песка, два средних яблока и любимые пряности.
Рыба тщательно моется и потрошится, затем промывается под проточной водой. После этого ее необходимо посолить и отправить на сутки в холодильник. Яблоки нарезаются небольшими кусочками и затем ими фаршируется будущий деликатес. После того, как рыба будет выложена на решетки в коптильный шкаф, небольшое количество долек яблок выкладывается на саму рыбу.

Способы приготовления

Приготовить вкусного копченого карпа в домашних условиях можно несколькими разными способами. Каждый человек может выбрать именно тот вариант, который больше всего ему нравится.

Горячий способ в коптильне

Для приготовления карпа горячего копчения солить лучше его сухим способом. Тушки предварительно натираются солью и выкладываются в емкость, где также засыпаются небольшим количеством соли. Оставить рыбу мариноваться нужно в холодильнике на несколько часов. После этого карп тщательно промывается и оставляется еще на некоторое время, чтобы обсохнуть.
Дальше подготовленный к копчению карп выкладывается на решетки или подвешивается с помощью крючков. Конструкция для копчения устанавливается на источник тепла. Приготовление карпа горячего копчения отнимает примерно час, в зависимости от размеров тушек. Когда копчености будут готовыми, рыба станет красивого золотистого цвета, а мясо будет легко отделяться от костей. Стоит отметить, что на протяжении первых 15 минут, температура дыма для копчения не должна превышать 80 градусов. Затем температуру можно начинать постепенно увеличивать до 120 градусов.

Приготовление на плите

Для того, чтобы приготовить карпа горячего копчения, не обязательно покупать конструкцию заводского производства. Для этого можно воспользоваться самодельным устройством.
Использовать можно старое ведро или обычную кастрюлю. В емкость насыпается небольшое количество щепы, устанавливается уловитель жира и решетки для копчения рыбы. После этого самодельная коптильня ставится на плиту. Коптить карпа таким способом необходимо не более часа с того момента, как начнет выделяться дым.

Приготовление в духовке

Не у каждого человека есть коптильня, поэтому использовать для приготовления копченого карпа можно самую обычную духовку. Для приготовления вкусных копченостей стоит подготовить следующее.
1,5 килограмма рыбы;
Половинка лимона;
Укроп;
Две столовые ложки соли;
Столовая ложка приправы для рыбы;
щепа, фольга, кулинарная пленка и тарелка.
Готовить карпа таким способом очень просто. Тушки тщательно промываются, достаются внутренности и удаляются жабры. После этого обсушиваются с помощью бумажных полотенец. С каждой стороны тушки делается поперечный надрез. Дальше карп маринуется солью и пряностями. В брюшко добавляется небольшое количество укропа. Сверху на рыбу выкладываются дольки лимона. Рыбка выкладывается в специальную емкость и оставляется мариноваться на всю ночь в холодильнике.
Духовка нагревается до 280 градусов. Дальше специальный пакет для копчения переворачивается дырочками вниз. Фольга складывается вдвое, рыба выкладывается в специальную емкость для копчения и концы фольги тщательно загибаются.
Щепа кладется на нижнюю полку духовки, чтобы она хорошо прогрелась. Для копчения карпа понадобится примерно 40 минут, если придерживаться указанного температурного режима.

Копчение с пряностями

Такой вариант приготовления карпа идеально подходит для настоящих гурманов. Рыба получается достаточно ароматной, нежной и вкусной. Использовать можно любые пряности, которые вам нравятся. Стоит отметить, что коптить карпа с пряностями можно как в духовке, так и в коптильне холодного и горячего копчения.
Рыба тщательно промывается, достаются внутренности. Соль смешивается с пряностями, черным молотым перцем. Полученной смесью натираются тушки и отправляются мариноваться в холодильник на сутки или меньше, если покупалась рыба небольшого размера. Время приготовления копченостей будет зависеть от выбранного способа обработки.

Холодный метод копчения

Для того, чтобы приготовить карпа холодного копчения, нужно будет потратить достаточно много времени. В зависимости от размеров рыбы – 3-6 дней. Из-за того, что коптить пару тушек столько времени просто неудобно, лучше сразу готовить большой объем рыбы.
Деликатес холодного копчения, приготовленный своими руками, как правило, получается достаточно твердым и при этом провяленным. Коптить тушки необходимо при температуре не более 30 градусов. Карп должен быть предварительно просоленный и подсушенный.
После разделки тушки ее можно посолить как мокрым, так и сухим способом. Для приготовления более крупных тушек, мариновать ее нужно двое суток, для тушек среднего размера понадобится не более 36 часов.
Для сухого посола в емкость насыпается поваренная соль. Туда укладывается карп спинками вниз. Каждый слой рыбы пересыпается солью. Мариновать рыбу необходимо в холодном месте. Для мокрого посола на литр воды берется 300 грамм соли. В маринад можно добавить любимые специи, пряности или травы. Маринад доводится до кипения, остужается. Рыбу необходимо мариновать на протяжении двух суток в прохладном месте.
Подготовленные тушки тщательно обматываются специальной пищевой веревкой и развешиваются в уже включенной коптильне. Для карпа холодного копчения необходимо использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев.
Доставать готовые копчености из коптильного шкафа можно только после того, как она полностью остынет. Для полной готовности рыба должна некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы выветрился лишний дым и она немножко подсохла.

Свойства и состав копченого карпа

Мясо карпа содержит огромное количество протеина, витаминов и микроэлементов, которые положительно сказываются на состоянии здоровья человека.
Фосфор помогает укрепить кости. Мясо копченого карпа очень полезное для пищеварительных органов, слизистой оболочки и кожного покрова. Стоит отметить, что в карпе содержится очень много магния и кальция, йода. Данный продукт рекомендуют употреблять специалисты в том случае, если человек имеет проблемы с щитовидной железой.

Калорийность

Карп горячего копчения своей калорийностью практически не отличается от блюда холодного копчения. В 100 граммах карпа горячего копчения содержится 109 ккал, а в рыбе холодного копчения – 112 ккал.

В каких условиях хранить

Хранить карпа холодного копчения в холодильнике можно не более двух недель. Блюдо горячего копчения хранится всего пару дней. Для того, чтобы увеличить срок хранения копченой рыбы, ее предварительно стоит запаковать в вакуумные упаковки. Стоит отметить, что копченого карпа можно заморозить, что позволит увеличить срок его хранения в несколько раз.
Копченый карп – это очень вкусное диетическое блюдо, которое никого не оставит равнодушным. Он станет отличным дополнением к любому столу и порадует всю семью. Готовить его достаточно просто, особенно если строго следовать выбранному рецепту. Также стоит правильно подобрать щепу для копчения. Стоит отметить, что в топливо можно добавлять небольшое количество веточек яблони или вишни, любого другого фруктового дерева. Чтобы сделать аромат более насыщенным и оригинальным, идеальным вариантом станут веточки можжевельника.
MrSkala1981 19-02-2020 Ответить

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.
В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.
Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:
Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.
Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.
Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.
Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:
толстолобик;
сазан;
щука;
судак;
скумбрия и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:
Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.
У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.
_Kurt 19-02-2020 Ответить

Ингредиенты:
рыба — три штуки;
соль по вкусу;
емкость для засолки.
Этапы приготовления речной рыбы:
Перед тем как приготовить блюдо, надо выбрать способ копчения. Одни предпочитают потрошить рыбу, а другие оставляют ее с внутренностями. В обоих случаях мясо получится вкусным и ароматным. Единственным отличием является наличие легкой горчинки в области брюшка, которую многие любят. Поэтому, чтобы угодить всем своим гостям, лучше закладывать в коптильню потрошенную и нечищеную рыбку.
Следующим этапом является засолка тушки. Если рыбы много, то ее понадобится рассортировать по размеру. Время мариновки зависит от веса основного продукта. Большую рыбку нужно держать в соли около 2,5 часов, среднюю – 2 часа, а маленькую – 1,5. Соблюдать данные показатели обязательно. Ведь длительность засолки влияет на конечный результат. Готовым мясо считается тогда, когда на дне емкости появится рапа (юшка).
После засола тушку следует хорошо промыть в проточной воде. При этом жидкость должна быть холодной. Затем рыбу тщательно просушить с помощью бумажного полотенца и подвесить, чтобы с нее естественным способом испарилась вода.
Как только цвет кожицы начнет меняться, можно приступать к ее натиранию подсолнечным маслом. Также потребуется смазать и решетку.
Выкладывать рыбу следует с небольшими промежутками друг от друга. Она не должна соприкасаться между собой. Это очень важно. После того как тушка будет подготовлена, можно приступать и к самой процедуре копчения.
При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.
Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 700С.

Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения

Читайте также: как посолить селёдку в домашних условиях вкусно и быстро?
Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.
Продукты для приготовления блюда:
3 средние скумбрии;
соль (мелкая);
молотый перчик.
Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.
Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.
В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.
От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.
Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.
Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.
Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.
Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.
Рецепт по теме: скумбрия соленая в домашних условиях — очень вкусная!

Видео-рецепт приготовления скумбрии горячего копчения
se live with walkman 19-02-2020 Ответить

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.
Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.
Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.
Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств
Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.
Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.
VideoAnswer 19-02-2020 Ответить
VideoAnswer 19-02-2020 Ответить
VideoAnswer 19-02-2020 Ответить
VideoAnswer 19-02-2020 Ответить

Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения на даче?

16 ответов на вопрос “Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения на даче?”

Добавить ответ Отменить ответ