Листовой желатин и сыпучий в чем разница?

15 ответов на вопрос “Листовой желатин и сыпучий в чем разница?”

  1. Тихий Омут Ответить

    25.12.2018
    Желатин – это белок, который получается после переработки хрящей, сухожилий и костей крупного рогатого скота. Звучит, может и не очень приятно, но это один из самых популярных ингредиентов у кулинаров, его используют для приготовления различных блюд – от холодца до мороженого. С его помощью эти блюда доводят до необходимой желейной консистенции или небольшого загустения. Плюс, желатин еще и полезный, так как содержит глицин – аминокислоту, которая отвечает за крепость костей.

    Другой вопрос, что не все любят связываться с желатином, так как для его использования нужны определенные навыки и точное соблюдение пропорций. Но трудности эти связаны только с порошковым желатином, аналогов которому до последнего времени не было. Теперь же появился листовой, с которым смогут обращаться даже новички.

    Что такое листовой желатин и чем он отличается от порошкового

    Разница между листовым желатином и обычным – прежде всего внешняя. Листовой – это тонкие пластины, которые обычно весят 2-2,5 грамма. Благодаря этому очень легко определить необходимое количество для приготовления блюд, что называется «на глазок». С порошковым определение нужных пропорций более сложное.
    Также разница сильно ощущается и на этапе приготовления. Так, оба вида желатина нужно предварительно залить водой, чтобы получить нужную субстанцию. Но при использовании порошка необходимо строго соблюдать пропорции 1 к 6, то есть воды должно быть в 6 раз больше. А листовой желатин можно опускать в любой объем и не бояться переборщить. Он впитает в себя только то количество воды, которое сможет.
    И наконец, набухает листовой желатин гораздо быстрее порошкового. На обычный нужно потратить минут 30-40, а листовой будет готов уже через 5-10.

    Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

    Часто в рецептах авторы указывают количество именно порошкового желатина, так как он считается более распространенным. Но если вы намерены использовать листовой, то никаких проблем с заменой не должно возникнуть. По свойствам они абсолютно одинаковы, а значит, совпадают и по весу.
    Другими словами, если в рецепте написано, что нужно взять 10 граммов порошкового желатина, то просто переведите это количество в пластины. Если одна весит 2 грамма, то понадобится 5 листов. А если 2,5 – то 4.
    Точно такая же схема действует и для обратного «превращения». Если в рецепте указано количество листового желатина, а у вас под рукой порошок, просто переведите это в граммы.

    Схема работы с листовым желатином

    Каждая пластина листового желатина упакована в тонкую прозрачную пленку, и ее необходимо удалить перед использованием.

    Разводить такой желатин в воде, как мы уже сказали, очень просто.
    Необходимое количество пластин нужно опустить в воду на 5-10 минут.
    После того как желатин станет эластичным и прозрачным, его надо хорошенько отжать вручную, чтобы удалить лишнюю воду.
    Отжатые листы надо положить в кастрюлю с кипятком и поставить ее на небольшой огонь.
    Воду с желатином надо постоянно мешать, пока жидкость не поменяет вязкость.
    Готовую смесь надо сначала охладить примерно до 45 градусов.
    Полученный ингредиент или сразу смешивают с основным блюдом, или дают ему полностью застыть, а уже потом добавляют. Первый вариант часто используется, например, при приготовлении холодца, а второй для создания десертов.

    Советы по применению на практике

    А теперь расскажем, как приготовить с желатином популярные десерты.

    Желе

    Это самый простой рецепт. Для приготовления желе можно использовать или настоящие фрукты с ягодами, или уже пакетированные соки. Но в любом случае их надо поместить в кастрюлю и поставить вариться на плиту, пока не закипит. В случае с натуральными фруктами-ягодами, стоит добавить еще сахар.

    После этого горячий сок необходимо смешать с приготовленным желатином, хорошенько перемешать, разлить по формочкам и убрать в холодильник до полного затвердевания. Вот и все – вкусное фруктово-ягодное желе готово.

    Мармелад

    Для приготовления мармелада технология идентична. Можно использовать свежевыжатые соки, пакетированные соки или варенье. Опять же выливаем все в кастрюлю и провариваем до кипения. В случае с мармеладом надо добавить еще лимонный сок или лимонную кислоту – из расчета 30 граммов на 400 граммов основного ингредиента.
    После того как смесь закипит, добавляем в нее уже готовый желатин. Все тщательно перемешиваем и варим до тех пор, пока не получится однородная смесь. Разливаем ее по формочкам и убираем в холодильник примерно на 3-4 часа.

    Торт

    В случае с тортами желатин используется для создания все того же желе, которым покрывают верхушку готового десерта. Главное условие – дать желе полностью остыть и только потом класть на поверхность торта. А чтобы оно не сильно пропитало коржи, можно еще «подложить» кремовую прослойку.

    Холодец

    Конечно, это блюдо просто нельзя было обойти вниманием. Для заливки холодца готовый желатин нужно смешать с бульоном, а после все это подогреть на плите. Параллельно выкладываем кусочки мяса и овощей на дно специальной формы. И потом просто заливаем бульоном с желатином. Останется только убрать в холодильник и дать полностью остудиться.
    Вот и все, что нужно знать о листовом желатине. Приятного аппетита!

  2. Kerakelv Ответить

    ?Желатин вы можете часто встретить в рецептах кондитерских изделий. Но в некоторых рецептах авторы рекомендуют листовой желатин, а в других – порошковый.
    Есть ли разница между ними и какой лучше применять?
    Порошковый или Листовой желатин?
    Листовой применяется для получения студнеобразной структуры кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Такой вариант более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания
    ВЫ ЗНАЛИ, ЧТО
    В России масса одной пластины желатина составляет около 5 грамм, но нужно отметить, что точный вес пластины различается в зависимости от компании-производителя желатина.
    В отличие от порошкового, листовой можно замачивать в любом количестве холодной воды. Его листья берут воды ровно столько, сколько им необходимо.
    Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает.
    А вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 минуты (порошковый – минимум 30 минут).
    Порошковый вариант замачивают в пропорции 1:5 (желатин : вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.
    Листовой можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
    Теперь вы видите разницу между двумя “братьями”. Какой применять – решать вам. Лично я пользуюсь листовым фирмы Ewald. Пусть он немного дороже, но комфорт работы с ним в разы выше, чем с простым порошковым!

  3. Beazelune Ответить

    Сегодня я хочу разобрать еще одну животрепещущую кулинарную тему – желирование. Так или иначе, у вас постоянно возникают вопросы на эту тему. В этот раз мы рассмотрим желатин – он, все-таки, самое популярное желирующее вещество в кулинарии ??
    Как всегда, надеюсь снять добрую часть вопросов в последующем.
    Что это такое и как это работает
    По сути, желатин – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был.
    Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе.
    Сфера использования
    Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей). В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом. А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.
    Формы выпуска
    Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера.
    Гранулированный и порошковый желатин
    Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.
    Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения.
    Листовой желатин
    Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут.
    После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения.
    Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе.
    Вопросы замены
    Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать. Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового).
    Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было.
    Дозировка
    Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата.
    Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина.
    Кипячение желатина
    Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте.
    Нюансы и подводные камни
    При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.
    Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.
    Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.

  4. *** К@пRизЮ/ьk@ *** Ответить

    Листовой желатин Ewald используют для получения студнеобразной структуры кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, парфе, гелей. Использование желатин никак не отражается на вкусе, цвете и запахе конечного продукта. Получают желатин из натурального сырья, содержащего коллаген или оссеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Листовой желатин получается путем растворения, нагревания, формования в виде пластин, а затем высушивания. Вес одного листа желатина — около 5 гр. Листовой желатин Ewald более удобен в использовании, так как он не рассыпается и не требует взвешивания. В отличие от порошкового, листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды. Он набухает очень быстро — в течение 1 минуты (порошковый — минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1 часть желатина к 5 частям воды.
    Листовой желатин Ewald не любит кислую среду, например лимонный сок может ослабить желирующие способности желатина, поэтому сок следует добавлять после охлаждения желе до 50°С (в этом случае нужно увеличить норму желатина).
    Листовой желатин Ewald полностью тает и превращается в жидкость при t от 30—32°C. Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства.
    Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
    Листовой желатин «EWALD-GELATINE GMBH», Германия
    Масса листового желатина составляет около 5г. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. В отличие от порошкового, его можно замачивать в любом количестве холодной воды. При этом листовой желатин очень быстро набухает (в течение 2-3 минут) и растворяется (1-5 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8 (мягкая структура геля) до 10 (прочная структура геля) листов желатина.
    Желатин используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса и овощей, холодных закусок, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Он позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.

    Рекомендации по применению

    Холодное приготовление (крем — блюда и взбитые сливки):
    Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать;
    Отжатый желатин разогреть на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния;
    Растопленный желатин охладить до температуры 40-45°С. Смешать крем или взбитый белок с желатиновым раствором, затем все вместе осторожно выложить в форму;
    Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
    Горячее приготовление (желейные и студнеобразные блюда):
    Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать;
    Добавить их в горячую, но не кипящую жидкость-основу и перемешать до полного растворения;
    Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания;
    Блюдо отделить кончиком ножа от края формы, затем погрузить форму с блюдом ненадолго в горячую воду и опрокинуть.

  5. Shaktigor Ответить

    Давайте познакомимся поближе с очень важными составляющими практически всех кондитерских изделий. Пищевые загустители и продукты желирования. Без них сложно приготовить муссовые десерты, многие кремы, любимые сладости для детей, такие как желе, мармелад, пастила, зефир. Каждый из них обладает определенными свойствами и при их использовании нужно учитывать множество нюансов.
    Разберемся подробнее, какие именно продукты имеют свойства желирования и загущения.
    желатин
    агар-агар
    пектин
    крахмал
    Сегодня речь пойдет о желатине, который входит в состав кондитерских изделий.

    Он представляет собой вещество без запаха, вкуса, на вид почти бесцветный или имеет желтоватый оттенок. Продукт белковой природы животного происхождения, который получают путем длительного кипячения свиных шкур, сухожилий, хрящей, костей. Таким образом коллаген, содержащийся в соединительной ткани переходит в глютин. Раствор выпаривают и охлаждают до образования желе, которое впоследствии разрезают на куски и высушивают.
    В последние годы, стал наиболее популярным желатин, который получают из костей и хрящей рыб.
    Производители кондитерских изделий используют два вида желатина – листовой и порошковый. В чем же их отличия?
    img_6231-2
    Листовой желатин применяется чаще для муссов, кремов, суфле, гелей, фруктовых начинок, так же его иногда добавляют в домашнее желе с ягодами и фруктами. Удобен в использовании, не требует взвешивания, так как вес одной пластины указан на упаковке, от 2-5 гр.
    Его можно замачивать в любом количестве воды, набухает гораздо быстрее, чем порошковый, в течении 1 минуты и вбирает в себя столько влаги, сколько ему необходимо. Удобнее замачивать по 1 листовой пластине.
    Порошковый желатин заливают водой комнатной температуры, в пропорции 1:5 (желатин + вода), пропорции 1:6 и 1:7 являются так же верными. Время набухания – от 10 минут и дольше.
    Важно помнить, что качество кондитерских изделий напрямую зависит от качества желатина.
    Есть 2 варианта использования желатина:
    — если масса, в которую мы хотим отправить желатин, горячая, мы отправляем в нее набухший желатин и за счёт тепла массы, желатин в ней растворяется (Например: ягодное желе).
    — если мы хотим соединить набухший желатин с холодной массой, предварительно его нужно распустить, то есть прогреть до температуры 60-70 градусов в микроволновке или на паровой бане (Например: чизкейк в домашних условиях без выпекания).
    _dsc0088
    Сила желатина измеряется в блумах (bloom) — 150, 180, 200 и выше. Чем выше блум, тем желирующая сила больше. Производители указывают блумы на упаковке. Иногда на пачке пишут такую градацию: бронзовый — 140 блум, серебряный — 160 блум, самый распространенный — золотой — 200 блум и платиновый — 250 блум. Во всех моих рецептурах, используемый желатин — 200 блум.
    img_9703
    Правила работы с желатином:
    Не кипятите раствор желатина, иначе он потеряет свои желирующие свойства.
    Не растворяйте желатин при наличии в растворе фруктовых кислот.
    При работе с желатином нужно быть уверенным, что процесс растворения произошел полностью. Иначе концентрация снижается и нужный результат не будет достигнут.
    Сырые ананасы, киви, личи, папайя содержат в своем составе много энзимов, которые разрушают желатин.
    Хранение кондитерских изделий, содержащих желатин в своем составе должно быть при температуре не выше 8 градусов.
    Читайте также:
    Панна котта с ягодами

  6. Цветы_для_ванны Ответить

    Сообщение
    Автор
    Вопрос про желатин!
    25 Мар 2009 16:02

    Девочки,объясните ,пожалуйста,есть ли разница между обычным желатином и быстрорастворимым???Я имею ввиду именно желирующие свойства.
    В журнале нашла рецепт вкусненького тортика,хочу сделать,но надо взять быстрораст.желатин,у меня такого нет,подойдет ли обычный???
    Наташа-Ключик

    25 Мар 2009 16:05

    Наташечка,Горячий Ключ
    Наташечка-я пользуюсь и тем и другим-для меня разница только во времени расстворения -а желирует одинаково.Если надо быстро сделать-беру быстрорасстворимый,если не тороплюсь-обычный ))Главное дай ему хорошо расствориться-не торопись.а то крупинки могут остаться.

    СОНЕЧКА


    25 Мар 2009 16:10

    СОНЕЧКА,спасибо за ответ!!!
    А если надо 25 г быстрораст-го,то столько же брать и обычного???
    Наташа-Ключик

    25 Мар 2009 18:17

    Наташечка,Горячий Ключ
    Да ,коненчо,все тоже самое-только подольше подождать расстворения.Быстрорасстворимый у меня за минуты 3-5 разбухает,а обычный минут 20. Потом как обычно нагреть,добавить туда,куда надо ))
    СОНЕЧКА


    25 Мар 2009 18:42

    СОНЕЧКА,спасибо еще раз ,уже все сделала,потом тортик покажу!!

    Наташа-Ключик

    02 Апр 2009 16:11

    Девочки, а подскажите пожалуйста, почему может получаться так, что желатин когда его в воду насыпаешь сразу же берется комком? У меня уже несколько раз подряд одно и тоже! Из-за этого почти не пользуюсь желатином и не готовлю с ним. Может температура воды важна и может надо не желатин в воду, в наоборот заливать. Хотя я и заливала… В общем подскажите пожалуйста
    Lole

    Лена
    42 года
    Харьков, Украина

    07 Апр 2009 17:05

  7. DanizelDosGames Ответить

    О том, что такое желатин и как определить его качество расскажут эксперты компании «Айдиго».
    Что такое желатин?
    Слово «gelatus» переводится с латинского как «застывший» и отражает предназначение этой специи, так как именно она создают необходимую консистенцию множества блюд.

    Желатин представляет собой желирующее вещество, которое получают из костей, кожи, хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, из бульона экстрагируется желатин, полученный раствор процеживается, очищается, сгущается в вакуумной установке, высушивается и измельчается в порошок.
    Контроль качества.
    Качественный желатин по физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия».
    Основными показателями качества желатина являются: внешний вид порошка (цвет и размер гранул), доля влаги, кислотность раствора, продолжительность растворения, прозрачность и прочность студня.
    Внешний вид.
    Качественный желатин – продукт без вкуса и запаха, цветом от прозрачного светло-желтого до коричневатого цвета. Размер гранул не более 5 мм. Для контроля размера гранул на производстве используется специальное сито.

    Доля влаги.
    Массовая доля влаги в качественном желатине не более 16%.Долю влаги рассчитывают по ГОСТ 25183.10-82 с помощью взвешивания 5 грамм желатина до и после высушивания в сушильном шкафу.
    Кислотность.
    Кислотность качественного желатина также регламентируется по ГОСТ 11293-89 и составляет для 1% раствора 5-7 ед. рН. Желатин «Айдиго» имеет кислотность не ниже 6 ед. рН, что тщательно контролируется рН-метром. Показатели кислотности очень важны для приготовления блюд из молочной продукции.

    Продолжительность растворения.
    Желатин тяжелее воды. В холодной воде разбухает. Причем желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот, иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

    В среднем качественный желатин набухает около 20-25 минут. Нагревать разбухший желатин нужно на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения, иначе его желирующие свойства пропадут.

    Прозрачность и плотность студня.
    При нагревании желатин полностью растворяется до однородного прозрачного состояния и при охлаждении образует студень. Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру.

    Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500…1300), в других странах – в граммах по Блюму (150…300). Чем выше это значение, тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки. Измерения проводятся с помощью специальной установки, на застывший студень опускают специальную насадку и прикладывают нагрузку до момента разрыва студня. Нагрузку по результатам испытания взвешивают. Желатин «Айдиго» (марки П-11) имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше – по европейским стандартам это соответствует 170 блюм/грамм и выше до 280.
    Рекомендации.
    Желатин придает заливному красивый внешний вид и сохраняет стабильную форму при нарезке, даже при комнатной температуре.

    Как правило, необходимое для приготовления количество желатина указано в рецепте. Если его нет, то можно воспользоваться следующим соотношением: для получения “мягкого” желе потребуется 20 граммов качественного от 170 блюм желатина на литр жидкости; для желе или заливного, которое можно резать ножом, потребуется 30-50 граммов на 1 литр жидкости. В кислой среде желатин “работает” хуже, поэтому его нужно добавлять чуть больше.
    Осторожно, фальсификация! В последнее время участились случаи, когда под видом качественного пищевого желатина недобросовестные производители продают технический желатин, вырабатываемый из отходов кожевенного производства, в котором содержание хрома в несколько раз превышает норму. В соответствии с п. 9.8 Раздела 1 Главы II «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299» содержание хрома в качественном пищевом желатине не должно превышать 10 мг/кг.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *