Можно ли делать вино из винограда изабелла?

9 ответов на вопрос “Можно ли делать вино из винограда изабелла?”

  1. PrinceSSkA Ответить


    Изабелла – это излюбленный на юге России, Молдавии и Украины сорт винограда. Его любят за его неприхотливость – он растет самостоятельно, почти как сорняк, без обработок и ухода. За урожайность – гроздочки Изабеллы хоть и не крупные, но их очень много. За особый, ни на что не похожий вкус и аромат, который многим очень нравится. Но за что же этот виноград так не любят в Европе, не любят настолько, что официальное производство коммерческого вина, вина “на продажу” из этого сорта законодательно запрещено?
    “Изабельными сортами” принято в разговорной форме называть сорта винограда полученные межвидовым скрещиванием европейской виноградной лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Да-да, мало кто знает, но Изабелла это совсем не российский сорт и даже не европейский, это иммигрант из Америки, где родился от брака местной дикой лозы и привезенного европейского сорта, остающегося неизвестным.
    Таких гибридов было произведено довольно много: в конце 19 века из США в Европу был завезен опаснейший вредитель винограда – корневая тля “филлоксера”, уничтожившая за несколько десятилетий по разным оценкам от 60 до 90% всех европейских виноградников. В надежде как-то спастись от него были предприняты многочисленные попытки вывести пригодные для качественного виноделия гибриды. К их числу относятся такие сорта как Лидия, Отелло, Конкорд, Ноа, Молдова и, непосредственно, Изабелла.

    Однако затея оказалась не вполне оправдана – мало того, что гибридные сорта в большинстве своем имеют весьма сильный и специфичный тон в аромате (кто-то считает его земляничным, а кто-то находит в нем самые разные оттенки далеко не столь радостные, вплоть до трупных), но и с общей химией там не все прекрасно.
    В середине 60-х годов, когда вином стали серьезно заниматься с точки зрения химии, достаточно быстро обнаружили тот факт, что вина из гибридных сортов содержат заметно больше метанола (метилового спирта), чем вина из европейской лозы. В работе “Methanol in Wines in Relation to Processing and Variety” (1976) приводились данные по последовательным 4 урожаям винограда Конкорд, который давал вина с содержанием метилового спирта на уровне 400-500ppm (parts per million), в то время как средние значения для вин из европейской лозы обычно лежат в диапазоне 100-200ppm.

    В течение нескольких лет был выяснен и механизм, откуда берется подобное различие: если вы вспомните ягоду Изабеллы, то она совсем не похожа на обычный виноград. Мякоть Изабеллы это такой слизистый зеленоватый комочек, который легко выскакивает из кожицы, существующей как бы самой по себе, как мешочек. Такое строение – результат того, что гибридные сорта содержат больше пектинов, чем V. vinifera. При ферментации (брожении) высокопектиновых соков в действие вступает пектин метилэстераза – энзим, который способствует гидролизу метоксильной группы пектинов, результатом чего и является метиловый спирт.
    Безусловно, даже при самых простых методах контроля за винодельческим процессом концентрация метилового спирта в винах не достигает опасных значений, но самого этого факта оказалось достаточно для того, чтобы в Европе была запрещена коммерческая посадка и винификация гибридных сортов и продажа вин из них. Кое-где старые виноградники “изабельных” сортов еще сохранились (в частности в Италии, где некогда был популярен сорт Фраголино из этой группы и одноименное вино из него), но площади их стремительно сокращаются. В итоге немногочисленные современные вина, маркированные как “Фраголино” выпускаются из безопасных сортов с использованием искусственных ароматизаторов и являются винными напитками.

    В России же производство вина из гибридных сортов разрешено, но фактически собственных вин из них производится не много. Значительная часть той “Изабеллы” которая стоит на отечественных полках это либо вина из других сортов винограда, ароматизированные соответствующей эссенцией (метилантранилат), либо покупное наливное вино (“балк”) из Бразилии (в основном), где по климатическим условиям гибридных сортов до сих пор выращивается довольно много и производство вина из них не запрещено.
    Метиловый спирт официально не признан канцеррогенным веществом, но является наиболее сильным отравляющим веществом, среди всех, обнаруженных в вине в заметных количествах. По некоторым сведениям он имеет свойство частичного накопления в организме человека, о чем стоит помнить, покупая вино из “Изабеллы”, особенно если это вино домашнего (не официального) производства.
    Оригинал взят у https://zen.yandex.ru/media/daily_winegraph/vino-iz-izabelly-tak-iad-li-eto-ili-net-5a4e1006fd96b1277aa3b504
    vladimirkrym:
    Содержание метилового спирта в “гибридном” вине настолько мало, что все эти “Европейские запреты” – по-сути, неоправданная перестраховка или заведомо коммерческий сговор, с целью исключить из культивирования сорта не требующие особого ухода (лоббирование интересов химических корпораций).
    Как на самом деле обстоят дела с метиловым спиртом в винограде “Изабелла”:
    Метиловый спирт образуется не только в вине, но и просто в зреющем винограде и вообще в любых других созревающих ягодах, фруктах и овощах. В этом – уникальная особенность метилового спирта. В отличие от всех других более тяжелых спиртов источником метилового спирта в вине является не брожение, а разрушение пектина. Желеобразный пектин изначально находится в упругих стенках клеток, чтобы крепко связать длинные полимерные молекулы целлюлозы, которые в качестве скелета служат внешним каркасом растительных тканей. Когда плод созревает, в нем образуется фермент (пектиназа), растворяющий пектин, и плод становится мягким. Кстати, гниющие фрукты и овощи становятся мягкими также вследствие гидролиза пектина в клеточных стенках.
    Полимолекулы пектина состоят в основном из молекул метилового эфира галактуроновой кислоты. Пектиназа катализирует разрыв эфирных связей в пектине, в результате чего образуются метиловый спирт и пектиновая кислота. Этот же фермент используется и в виноделии, чтобы размягчить стенки клеток винных ягод и создать более благоприятные условия для экстракции сока и танинов (в случае красного вина) из винограда. При этом разрушаются остатки пектина и образуется дополнительная порция метилового спирта. Наиболее агрессивные средства экстракции используются для получения более дешёвых сортов вина. Т.е, за счет биохимии лукавые виноделы выжимают виноград до последней капли сока ценой увеличения содержания в нем метилового спирта.
    В среднем, в винограде пектина содержится около 600 мг/кг. В яблоках его, например, в два раза больше. В пектине винограда около 5% по весу составляют метиловые группы СН3- (30 мг/кг). Лишь половина их отцепляется на стадии созревания винограда, благодаря природной пектиназе (15 мг/кг). После присоединения ОН воды молекула СН3-ОН становится метанолом и, поэтому, в весовом соотношении содержание метилового спирта в винограде легко достигает 30 миллиграмм на каждый килограмм урожая. Искусственное добавление фермента пектиназы на винзаводе в сусло высвобождает оставшуюся половину метанола, а, если еще это сусло настаивается вместе с кожицей винограда, как в случае красных вин, то метанола в вине становится примерно еще в два раза больше, так как большая половина пектина находится в кожице винограда. Поэтому, в среднем, в каждой бутылке недорогого белого вина содержится около 50 мг метилового спирта, и, примерно 100 мг в бутылке красного вина. Конечно, это – только оценка, и содержание метанола может несколько меняться в зависимости от сорта винограда.
    Надо сказать, что в килограмме яблок содержится примерно столько же метилового спирта, сколько и в бутылке дешевого белого вина. Это – результат естественного созревания этого богатого пектинами фрукта. decontes.
    Таким образом вино из “Изабеллы” абсолютно безвредно в плане наличия в нем метилового спирта.

  2. VideoAnswer Ответить

  3. VideoAnswer Ответить

  4. VideoAnswer Ответить

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *