Нужно ли обваливать в муке котлеты перед жаркой?

11 ответов на вопрос “Нужно ли обваливать в муке котлеты перед жаркой?”

  1. Meztimuro Ответить

    Котлеты желательно панировать, чтобы сок не вытекал, панировка задерживает жидкость внутри фарша и котлеты получаются мягкими, сочными. Для панировки используют муку или манную крупу. Если брать манку, котлеты получаются в хрустящей корочке. Если панировать в муке, то меньше жира брызгается из сковjроды. Мука есть в каждом доме, вкус котлет зависит от правильных действий. Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.
    Теперь по поводу фарша. Котлета не будет вкусной без лука, но чтоб он не чувствовался, обжарьте лук крупными кусками до прозрачности и перекрутите его вместе с фаршем. Обжаренный лук дает сочность, необыкновенный привкус и насыщенность. Хлеб в котлетах связывает мясо, он необходим, но только в виде сухарей, вымоченных в воде или молоке. Яйца в фарш добавляются по желанию, потому что мясной белок и так достаточно схватывается, но с яйцом, по-моему, вкуснее. Только добавляйте не все яйцо, а желтки.

    Фарш можно сделать из жирного мяса, то есть прокрутить с мясом и сало. Только не стоит класть жира слишком много, иначе котлеты при жарке потеряют форму и станут маленькими. Некоторые хозяйки не кладут в фарш яйцо, считая, что от этого котлеты получаются более жесткими. Существуют нехитрые правила, благодаря которым можно узнать, как правильно пожарить котлеты, чтобы получились они ароматными, сочными и нежными, а процесс готовки стал приятным и легким. Связано это с тем, что мука создаёт на котлетах своеобразную оболочку, которая не даёт лишней жидкости вытекать на сковороду. В результате этого котлеты практически не подгорают, и будут очень вкусными. В этой статье мы подробно напишем, как жарить котлеты.
    Такая простая манипуляция поможет избавиться от проблемы распырскивания жира во время приготовления котлеты. Если вы предпочитаете более хрустящие котлеты, то муку можно смешать с манкой, и потом обвалять котлеты, тогда они станут более хрустящими, но и сочность останется. Лук лучше порезать отдельно, а не перемалывать в кашу, он должен чувствоваться в котлете крупинками. Так вкуснее. Зелень приветствуется.
    Никогда не покупаю готовый фарш. Никогда не знаешь, из какой обрези и головизны он на кручен. Хлеб удерживает в котлетах сок при жарке. Второй нюанс – фарш нужно прокрутить три раза и хорошенько взбить, тогда никакого яйца для связки не понадобится. Готовые котлетки обязательно нужно запанировать в молотых сухарях. На сильном огне поджарить с обеих сторон, а потом довести до готовности на маленьком огне под крышкой. Для того, чтобы проверить, хорошо ли разогрелось масло или жир, нужно кинуть туда кусочек хлеба. Если он спокойно утонул, то котлетки кидать еще рано. А если подрумянился, то разогрето хорошо. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре. Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают.
    Муку можно добавить в фарш, можно не добавлять. При обкатывании котлеток в муке при жарке на тех образуется красивая, румяная корочка, котлетки остаются сочными, пропеченными изнутри, золотисными снаружи. Обкатываю котлеты при жарке в муке каждый раз, тем более, делаю это на обычной сковороде без специального покрытия. Мука остается в масле при жарке и то немного подгорает, но немного, это не сказывается на котлетах. На раскаленной сковороде на котлетах быстро образуется румяная корочка, которая не дает им расползаться, а соку вытекать. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Увидев зарумянившийся край, переворачиваете котлету, делаете огонь тише и можно накрыть крышкой. Через дырочки вытекает сок, и котлетка получается суховатой.

    Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек. Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини. Если хотите жарить в панировке, это на любителя, оставьте это на второй раз, для разнообразия.

  2. Shalidar Ответить

    2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
    3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
    4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
    – частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
    – полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
    – иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
    – куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
    5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т. к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).
    6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу. Приятного аппетита!

    источник

  3. Rainscar Ответить

    Екатерина
    Котлета кладется ТОЛЬКО в раскаленное масло. Раскаленным ошибочно считают то, которое шипит. Так вот, момент для выкладывания котлет – когда масло перестает шипеть и начинает идти легкий белый дымок (этот процесс называется прокаливание) . Аккуратно выкладываете котлетки, ни в коем случае не двигаете их лопаткой и ждете, когда краешек зарумянится. Сырая котлета обычно пристает к дну сковородки, но если ее не трогать, в процессе поджаривания она отлипает и дно остается чистым. Увидев зарумянившийся край, переворачиваете котлету, делаете огонь тише и можно накрыть крышкой.
    Теперь по поводу фарша. Котлета не будет вкусной без лука, но чтоб он не чувствовался, обжарьте лук крупными кусками до прозрачности и перекрутите его вместе с фаршем. . .Обжаренный лук дает сочность, необыкновенный привкус и насыщенность. Хлеб в котлетах связывает мясо, он необходим, но только в виде сухарей, вымоченных в воде или молоке. Свежий хлеб класть нельзя, привкус теста и дрожжей очень неприятный. Если сухарей нет, можно добавить манку .Манка вообще идеальный заменитель сухарей. Яйца в фарш добавляются по желанию, потому что мясной белок и так достаточно схватывается, но с яйцом, по-моему, вкуснее. Только добавляйте не все яйцо, а желтки. Дайте фаршу постоять минут 20. Перед отстойкой желательно его выбить, бросая с силой на стол несколько раз, он так уплотняется и выпускает лишний воздух. Белок разведите наполовину с водой, слепите котлету, окуните в белковую смесь и обваляйте в сухарях. И на раскаленную до белого дымка сковородку. Вот и все премудрости. Ну, если переживаете за сковородку, можете перед жаркой котлет прокалить ее с солью, и хорошо протереть после этого бумажными салфетками.
    Ответить | Сообщить модератору

  4. UMY Ответить

    Автор, чтобы котлеты были вкусные, надо понимать, что вы делаете.
    Яйцо доабвляет жесткости, оно для склейки. Яйцо лучше добавлять, когда у вас фарш получился слишком киселеобразным, мелким.
    Белый хлеб или манка добавляются для того, чтобы удержать мясной сок в фарше, от этого зависит сочность котлет.
    А самое главное – это выбор мяса. На котлеты хорошо идут шейка и лопатка, так как они не сухие, имеют немного жира в себе.
    Не вздумайте добавлять всякие магги и прочую ***, не портите продукт.
    Сметана или масло доабвляются в фарш, если он делается из сухого мяса. если вы смешаете в равных частях свинину и говядину, дополнительный жир не понадобиться.
    Если же у вас котлеты будут из птицы или чистой говядины, неплохо добавить в них жир, типа масла или сметаны. Можно в общий фарш, а можно внутрь каждой котлетки, по типу киевской.
    Лук лучше порезать отдельно, а не перемалывать в кашу, он должен чувствоваться в котлете крупинками. Так вкуснее. Зелень приветствуется. Чеснок лучше отдельно, если у вас нет цели сделать именно крепко котлеты с ярким острым вкусом, типа чесночных колбасок.
    Котлеты надо жарить на сильном огне (когда переворачиваете, снимайте сковороду с огня в сторону, чтобы вас не обожгло раскаленными брызгами масла), потом сложите котлеты в небольшую кастрюльку, на дно пару миллиметров воды, и накройте крышкой, пусть они там потомятся минут 30. Тогда будут и обжаренные и нежные.
    Если хотите жарить в панировке, это на любителя, оставьте это на второй раз, для разнообразия. Не всем нравятся крошки в масле на продукте.

  5. Thorgarim Ответить

    1. Выкладывать котлеты нужно обязательно на хорошо разогретую сковороду (желательно с толстым дном). Для жарки лучше использовать растительное масло (сливочное будет подгорать). Масло должно покрывать все дно сковороды тонким слоем, если его будет мало, то, скорее всего, котлеты подгорят.
    2. Предварительно котлеты обязательно нужно хорошо обвалять в муке или панировочных сухарях.
    3. Не стоит выкладывать котлеты «впритык» – их будет трудно перевернуть на другую сторону. Лучше, если они не будут соприкасаться друг с другом.
    4. Сначала нужно обжарить котлеты на сильном огне до румяной корочки с одной стороны, затем – с другой. Так котлеты не потеряют сочность – сок останется внутри.
    5. Поджарив с их обеих сторон, нужно убавить огонь до минимума и накрыть сковороду крышкой. Можно добавить немного кипяченой воды. Некоторые хозяйки сразу делают подливу, смешивая муку, томатную пасту и сметану, добавляя по вкусу специи.
    6. Под крышкой котлеты доводят до готовности. Проверить, готовы ли котлеты, не остался ли внутри сырой фарш, можно двумя способами: 1) проткнуть котлету вилкой, из прокола должен сочиться прозрачный сок; 2) можно разрезать котлету – срез не должен быть розовым.
    Совет!
    Чтобы панировка не осыпалась, можно положить котлеты, обваленные в муке или молотых сухарях, на 10 минут в морозильную камеру. После этой «процедуры» можно приступать к жарке – панировка никуда не денется.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *