Почему не поднимается перчатка на банке с вином?

10 ответов на вопрос “Почему не поднимается перчатка на банке с вином?”

  1. dwm_rk Ответить

    После того, как этот этап подойдет к концу (примерно через месяц-полтора), домашнее питье  приобретет приятный кисловатый и терпкий вкус.
    Если горлышко бутыли, куда было перелито вино после первого сбраживания мезги, закрыто резиновой перчаткой, определить, что углекислый газ по-прежнему выделяется, легко даже на глаз – перчатка будет выглядеть наполненной воздухом. Если перчатка опустилась уже в первую неделю – процесс явно был нарушен.
    Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков – когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить – шипение выходящих через пену газов.
    Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания, и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный. На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию.
    Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки «неспокойного» вина исчезли, и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.
    Типичные причины, из-за которых перестало идти брожение:
    сусло резко нагревается или охлаждается, температура нестабильна;
    для изготовления спиртного используется дистиллированная вода (делать напиток на ее основе нежелательно);
    небольшого добавления сахара недостаточно, нужно увеличить порцию;
    в бутыль попали чужеродные вещества, негативно влияющие на дрожжи;
    сосуд для вина был недостаточно чист или почему-то не подходил по форме;
    вино постоянно контактировало с воздухом;
    дрожжи оказались некачественными, после чего требуется делать замену;
    плотный осадок на дне бутыли помешал действию дрожжей.

    Состояние вина вызывает подозрение: способы исправить ситуацию

    Простимулировать процесс брожения можно, забрав из емкости около литра сока и смешав его с порцией сахара. Здесь нужна осторожность, ведь после добавленного сахара вино способно перестать бродить вовсе. Затем необходимо подогреть жидкость до 40°, а после вернуть ее обратно к остальному содержимому емкости. Полученная смесь начнет бродить при условии, что дрожжи были активны, и им просто не хватало подпитки.
    Существует и более естественный подход к решению проблемы: природные дрожжи, находящиеся на ягодах малины. Небольшое количество малины нужно собрать и мелко истолочь, затем прикрыть тканью, сквозь которую проходит воздух, и дождаться брожения смеси. Получившееся месиво не раньше, чем через пару дней помещают в бутыль и ждут, пока дрожжи приступят к переработке сахара.
    Если по вкусу жидкости ощущается, что дрожжам не хватает пищи, сахар в нее можно подбавить из расчета 50 г на литр. Повторять данную процедуру можно несколько раз в неделю.
    Герметичность бутыли нарушена.
    Порой интенсивность брожения спадает из-за того, что воздух попадает в емкость с суслом через отверстия, и давление углекислого газа снижается. Если между горлышком большой бутыли и ее гидрозатвором существует зазор, его необходимо заделать. Хорошо подходит для этой цели обычное тесто, проникающее в любые щели и засыхающее в них.
    Температура сусла поднялась, дрожжи погибли.
    Здесь может помочь только добавление порции винной закваски, созданной из уже получившегося напитка, или жидкие дрожжи из малины (как делать их, указано выше). Это единственное, что можно сделать, если вино перестает бродить, в такой ситуации.
    Винное сусло слишком густое.
    Густая консистенция содержимого бутыли не дает ему бродить. Вязкое сусло можно разбавить, влив в него кислый сок или воду, не более 15% от уже имеющегося объема. Таким же образом решается проблема чрезмерной концентрации сахара.
    Продукт запах уксусом – почему?
    Если творение по запаху и вкусу начинает напоминать уксус, вероятно, рецептура его создания была нарушена, либо через горлышко в жидкость попали посторонние загрязнения.
    Полностью избавить только начавшее бродить питье от этого недостатка уже невозможно.
    Существует способ стерилизации готового вина при температуре в 60° и последующем добавлении спирта, но на первом этапе брожения такое ухищрение не поможет.
    Алкоголь кажется маслянистым.
    Решение проблемы заключается в более частом проветривании емкости. Не оставляйте спиртное плотно закупоренным на долгий срок: давайте ему «подышать» хотя бы дважды в день. Также не стоит делать подобные напитки в душном и тесном помещении.
    Частицы фруктов и ягод заплесневели.
    Если оставить это без внимания, домашнее вино может скиснуть или стать неприятным на вкус. Для решения проблемы можно процедить жидкость через марлю, убрать всю находящуюся в ней мезгу. Плесневую пленку на поверхности влаги следует аккуратно удалить. Продукт после этого переливается в чистую емкость через воронку.
    Однако всегда существует риск, что временно исчезнувшая плесень вновь разрастется, поэтому лучше предотвращать ее появление заранее: проверять чистоту сосуда, где планируется ставить вино, не трогать напиток руками и грязными столовыми приборами, не держать бутыль в мокрых и заплесневелых подвалах, не делать алкоголь в сырое и холодное время года.
    Плотный осадок мешает дрожжам проникнуть в глубину бутыли и равномерно переработать частицы сахара.
    Достаточно регулярно продувать дрожжевой осадок потоком воздуха. Если сусло будет бродить в бочке, для его перемешивания можно использовать деревянную палку, за чистотой которой потребуется тщательно следить.
    Вино перестает бродить через недельный срок после закладки сусла в основном из-за нарушений технологии приготовления. Следуя советам опытных винокуров и внимательно изучая рецепты, испортить готовящийся напиток практически невозможно.
    Источник: https://tonnasamogona.ru/vino/pochemu-perestaet-brodit.html

    Почему вино перестало бродить? Наиболее вероятные причины

    Процесс виноделия в домашних условиях требует не только выдержки и терпения, но и соблюдения правил брожения продукта.
    Чтобы получить качественное вино, нужно знать точную рецептуру и поочередность технологического процесса. Важные основные правила, которыми пользуются виноделы и получают экологически чистый и качественный продукт – это чистка и сортировка плодов или ягод, из которых будет ставиться вино.

    Если процесс брожения не начался или через какое-то время прекратился, причиной этому могут стать:
    нарушение герметизации – плохо закрыта емкость и в водяном затворе отсутствуют пузыри. Выделяемый смесью углекислый газ выходит наружу через негерметичные отверстия. Дефект опасен тем, что благодаря возможности попадания в сосуд с вином кислорода вино постепенно перекисает и превращается в уксусную кислоту. Бутыль с вином разрешается открывать только 2-3 раза в сутки для снятия пены и добавления сахара. Оптимальный вариант решения проблемы – проверка герметичности стыков между сосудом и водяным затвором и устранение протечки воздуха. Стыки заливаются клеем или другим материалом, имеющим свойства герметизации;
    низкий или высокий процент сахара – при процентном соотношении 10-20% брожение в сусле не нарушается до полной готовности вина, так как для дрожжей достаточно продуктов для переработки и они не останавливаются. При низкой (ниже 10%) сахаристости процесс брожения тормозится, так как для дрожжей отсутствует продукт для переработки. Сусло не должно быть приторным или кислым на вкус. Для проверки содержания сахара используют специальный измерительный прибор – ареометр. Если сок в сусле приторный, то в консистенцию добавляют сахар из расчета от 50 до 100 гр. на 1 л суспензии. Густая и на вкус приторная масса разбавляется до 15% относительно объема стерилизованной водой.
    Просроченные или некачественные дрожжи – решение этой проблемы – купить хорошие дрожжи и сделать качественную закваску, после чего добавить ее в сусло. Однако есть еще несколько вариантов, спасающих ситуацию в целом. Купить виноград или изюм на рынке (здесь плоды и фрукты не подвергаются химической обработке) и без термообработки добавить в сусло в соотношении 20 гр. изюма на пять литров или 6- 9 сдавленных непастеризованных виноградин;

  2. blinku Ответить

    Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.
    Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.
    Рекомендации:
    Делать замеры уровня pH.
    При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.
    При высокой кислотности разбавить напиток водой.

    Высокая спиртуозность

    Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.
    Рекомендации:
    Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.
    Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

    Нехватка азотистых соединений

    Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.
    Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.
    О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.
    Рекомендации:
    Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.
    При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

  3. djclub Ответить

    Домашнее виноградное вино становится вкуснее, если постоит 6 месяцев.

    Популярные вопросы

    В процессе приготовления домашнего вина у виноделов-новичков возникают вопросы. Они стандартные. Ответы ниже.

    Надо ли протыкать перчатку?

    Если сусла мало (1-2 л), а перчатка размера XL, то прокалывать ее необязательно. Для брожения его в емкость наливают не более 70% от объема тары, поэтому объема перчатки и свободного пространства в банке хватает для выделяющегося углекислого газа.

    Кислород проникает через отверстия?

    Во время брожения воздух в дырку не попадает из-за давления углекислого газа. Оно выше атмосферного. После окончания процесса небольшое отверстие сжимается, кислород внутрь не проходит. Правильно надетая перчатка поднимается через 4-12 часов.

    Что делать, если перчатка на банке сильно надулась?

    На 2-3 минуты эластичный затвор снять, чтобы он не лопнул. За это время кислород не запустит окислительные процессы в вине. Быстро сделать в перчатке дополнительные дырки, вернуть ее на место и зафиксировать область прикрепления перчатки к горловине.

    Почему перчатку втянуло внутрь?

    Ситуация требует анализа. Причин, по которым эластичный затвор втягивает внутрь, несколько:
    есть зазор между перчаткой и горловиной;
    нестабильная температура в помещении;
    процесс брожения слабый;
    сусло заражено грибком плесени;
    вино созрело, брожение прекратилось.

    Что делать, если перчатка на вине лопнула или слетела?

    Не страшно, если бродильная емкость стояла открытой меньше суток. На бутыль нужно надеть новую перчатку. Она слетает из-за избыточного давления во время активного брожения и отсутствия дополнительного крепления. При повышенном давлении, прочной герметизации на горловине, отсутствии или недостаточном количестве отверстий перчатка лопается.
    Проблемы с эластичным затвором не возникают, если винодел регулярно следит за процессами, протекающими в бродильной емкости.

  4. trueten6 Ответить

    Плесень

    Это еще одна частая проблема, причин не отделения мезги. Плесенные грибки в массе раздавленных ягод могут появиться при использовании некачественного сырья или несоблюдении стерильных условий во время приготовления напитка (плохо обработанные бутылки, не помытые руки, попавшие частицы мусора и т. п.).
    Исправление ситуации:
    Восстановить виноградный сок после появления плесенных грибков получается редко.
    Это можно сделать, если их развилось немного: очистить все пораженные участки, провести подготовку новой емкости для переливания вина.
    Добавьте в сок винных грибков для брожения или закваски.
    Как понять, что брожение вина происходит правильно рассказывается на видео:

    Как спасти домашний виноградный напиток?

    Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.
    В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.
    Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.
    К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.

    Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.
    Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:
    Подготавливается винная закваска.
    Стерилизуется емкость, в которую добавляется чистая вода необходимой температуры.
    Добавляется сахароза, сок из свежевыжатого лимона или апельсина, два грамма питательных микроорганизмов для брожения.
    Банка закупоривается ватным тампоном и оставляется в тепле.
    По истечению шести часов, после размножения питательных микроорганизмов, можно вливать подготовленный виноградный сок.
    Дрожжи переливаются в массивную ёмкость, и к ним добавляется 250 мл напитка, что перестал бродить.
    Каждые шесть часов доливается еще немного вина, до полного заполнения объема.
    Важно! Такая методика спасения вина почти в ста процентах случаев показывает положительный результат: микроскопические грибки для брожения привыкают к виноградному соку и легко с ним взаимодействуют.
    Как разбудить процесс брожения рассказывается на видео:
    Восстановить процесс брожения можно практически во всех случаях, если следовать советам, описанным в данной статье.

  5. koka-niko Ответить

    Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
    Про дрожжи подробно написано здесь.
    Вариант 4
    Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
    Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
    Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.
    Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.
    Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения
    Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.

    Есть и другая проблема это слишком густое сусло.
    В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.
    Слишком густое сусло может попросту не забродить.
    Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.
    То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
    Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.
    Вариант 5
    Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
    Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
    В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.
    Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.
    Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.
    Вариант 6
    Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
    Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!
    В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.
    Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.

    А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.
    В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.
    Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.
    Вариант 7
    И последним вариантом будет окончание брожения.
    После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
    В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.
    В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.
    Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.
    Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.
    Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.
    До скорых встреч!

  6. mishtri Ответить

    NatalyR – немного теории. Есть несколько этапов приготовления вина: сбраживание на мезге (3-5дн), брожение(20-50дн), снятие с осадка, дображивание (30-60дн), выдержка. Основные виноделы – это дрожжи. Сперва их мало – только те что на поверхности плодов, но попадая в питательную среду они очень интенсивно размножаются, увеличивая свою колонию на порядки. Для дрожжей самый рай – это 0% спирта, примерно 15% сахара, комнатная температура , доступ кислорода. Поэтому на этапе сбраживания на мезге мы должны часто перемешивать шапку из мезги, насыщенную кислородом и дрожжами с остальным суслом. Сбраживание на мезге – это не только и не столько выделение сока из мезги, но, прежде всего, инкубатор для дрожжей. За 3-5 дней колония дрожжей становится достаточно многочисленной, чтобы справиться со сбраживанием всего объема вина. Мезгу убирают и ставят вино на брожение под гидрозатвор, добавляя сахара, но не более 20% (можно контролировать виномером). Начинается второй этап. Народившаяся колония продолжает поглощать сахар и выделять спирт, но уже нет доступа кислорода. Условия для роста дрожжей все хуже и хуже – спирта все больше, сахара тоже достаточно, кислорода нет – дрожжи начинают все меньше плодиться и все больше отмирать. С какого-то содержания спирта 6-8% процесс роста дрожжей прекращается – обстановка неблагоприятная для размножения. С этого момента колония дрожжей будет только умирать, брожение постепенно затихать. Но несмотря на это, благодаря предыдущему этапу, колония достаточно многочисленна, чтобы докончить дело – приготовить вино. Да, новых дрожжей больше не нарождается, но старых, живых еще очень много, живут они преимущественно в осадке – там много питательных веществ для их жизни есть и сахар и клетчатка – им еще работать и работать… И в этот момент их всех вместе с питательными осадками выливают в унитаз
    Что же остается у Вас после этого действия? Недобродившее вино, в котором почти не осталось дрожжей, а новые народиться уже не могут – среда не та, да еще сахара 35%.
    Поэтому сейчас вероятность запустить ваше вино слишком мала. Даже если вы купите и внесете дрожжи – они не будут плодиться, а тех что внесете – не хватит для брожения. Вам нужно снова нарастить колонию дрожжей в благоприятной среде и потом влить туда ваше вино. Я бы поставил столько же вина, сколько у вас уже есть, или даже больше на сбраживание на мезге, дождался бы активного брожения и через 3-5 дней влил туда ваше вино, затем подержал еще денек, чтобы все устаканилось, откинул мезгу и поставил на брожение. Сахара добавлять не нужно – того что уже есть в Вашем неудавшемся вине хватит на старое и на новое вино.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *