Почему при варке крупные куски рыбы кладут в холодную воду?

7 ответов на вопрос “Почему при варке крупные куски рыбы кладут в холодную воду?”

  1. mishakov71 Ответить

    6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
    7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
    8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
    9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.
    10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
    11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.
    12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.
    13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
    14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
    15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
    16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
    17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
    18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
    19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
    20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
    21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
    22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
    23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
    24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
    25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
    26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.

  2. bestalex Ответить

    Оставшиеся от разделки крупной рыбы позвоночник и голову можно использовать для приготовления бульона, но ее глаза, жабры, плавники и кожу надо выбросить.
    Чем меньше воды берется для варки рыбы, тем вкуснее получится рыба.
    Для варки крупной рыбы целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.
    При варке рыбного филе куски следует укладывать в посуду в один ряд, кожей вверх, заливать горячей водой с уровнем на 3—5 см выше поверхности рыбы.
    Для сохранения окраски форели и лососевых рыб рекомендуется при их варке добавлять в воду столовый уксус (10 г уксуса на литр воды).
    Чтобы рыбный бульон был крепким, рыбу нужно класть в холодную воду, а затем уже доводить ее до кипения.
    Чем быстрее при варке рыбы закипит жидкость в кастрюле, тем сочнее и ароматнее получится рыба.
    Не следует варить рыбу при бурном кипении жидкости: после того как кипение началось, оно должно быть непрерывным, но очень слабым, иначе рыба получится жесткой, а бульон — мутным.
    В рыбный бульон нельзя добавлять воду (вкус будет водянистым).
    Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, угря, карпа — бульон из них имеет горьковатый привкус.
    При приготовлении ухи или бульона молоки и жабры (особенно окуня и сазана) надо удалить, иначе уха будет горькой, а бульон мутным.
    Рыбному бульону можно придать золотистый цвет, если вместе с рыбой варить две половинки луковицы (или несколько крупных кусков моркови), предварительно поджаренной на сковороде без жира.
    Мелкую и нарезанную рыбу надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.
    Если уха получилась с горьким привкусом от раздавленного желчного пузыря, то надо на несколько минут опустить в кипящую уху древесный уголек.
    Варку мороженной рыбы лучше начинать в холодной воде.
    Варка рыбы закончена, если в ее наиболее толстую часть вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.

  3. upiter707 Ответить

    Без рубрики
    Фотоальбомы
    Bопросы, ответы на которые не найдены в сообществе
    Информация от модераторов
    От модератора
    Посуда для кухни
    Посуда для кухни (Не путайте посуду для кухни и технику!)
    Диетические блюда
    Диетические блюда
    На быструю руку
    5-ти минутные блюда
    Детское питание
    Для малышей и кормящих мамочек
    Полезная литература, советы, юмор
    Книги и журналы по кулинарии
    Секреты кулинарии
    Юмор на кухне
    Сладкое и напитки
    Десерты, сладости, конфеты, мороженое
    Напитки, коктейли
    Украшение тортов шоколадом, кремом, фруктами
    Первые блюда
    Первые блюда
    Выбор и хранение продуктов
    Специи, приправы
    Блюда из необычных продуктов
    Выбор продуктов питания
    Полезная информация и ссылки
    Хранение продуктов и готовых блюд
    Праздничные блюда
    Меню на праздники и будни
    Новогодние и рождественские блюда
    Пасхальные рецепты
    Украшение блюд, Карвинг
    Блюда из молочных продуктов
    Каши, запеканки, омлеты
    Молочные и творожные блюда
    Фондю
    Гарниры и соусы
    Гарниры
    Соусы и подливки
    Салаты и закуски
    Закуски
    Салаты
    Суши и роллы
    Блюда из ягод, овощей и грибов
    Блюда из картофеля
    Блюда из овощей
    Блюда с грибами
    Заготовки (варенье, соленья, консервирование, заморозка)
    Постные блюда
    Фрукты, ягоды
    Все про тесто и мучные изделия
    Блины, оладьи, лепёшки
    Блюда из макаронных изделий и паста
    Всё про тесто
    Пельмени, вареники, манты, лазанья
    Печенья, пирожные, торты, пончики, кексы
    Пироги, пирожки, булочки
    Пицца
    Хлеб
    Блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов
    Блюда из мяса
    Блюда из птицы
    Блюда из рыбы и морепродуктов
    Блюда из субпродуктов
    Блюда из фарша, котлеты
    Пловы
    Холодцы, заливное, студни
    Чебуреки, беляши
    Шашлыки и блюда на гриле
    Рецепты для различной кухонной техники
    Рецепты для СВЧ
    Блюда на пару
    Рецепты для Аэрогриля
    Рецепты для Хлебопечки
    Рецепты для мультиварки
    Готовим в духовке (рукав, горшочки, в фольге..)

  4. krauseva123@gmail.com Ответить

    14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
    15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
    16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
    17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
    18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
    19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
    20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
    21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
    22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
    23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
    24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
    25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.

  5. redlinksys Ответить

    Как правильно варить рыбу, чтобы она получилась по настоящему вкусной, сколько времени для этого нужно и, как её выбрать, мы подробно рассмотрим в данной статье.

    Так уж повелось, что вареная рыба у большинства из нас, особой симпатией не пользуется. А происходит это потому, что многие не знают, как правильно её варить.
    Обладая великолепными качествами и замечательными свойствами, вареная рыба может стать настоящим деликатесом на нашем обеденном столе. А уж, для тех, кто придерживается той или иной диеты, лучшего блюда и быть не может!

    Для того, чтобы рыба была действительно вкусной, прежде всего, необходимо знать, как её правильно выбрать. Поэтому, не поленитесь и прочитайте статью о том, как правильно выбрать рыбу. Эти не хитрые правила могут вам пригодиться на всю жизнь.
    Чтобы рыба сварилась быстрее, её можно варить небольшими кусочками, весом по 80-100 гм.

    Но лучше, если она будет одним большим куском, тогда рыба получается сочнее и вкуснее.

    Целую потрошеную рыбу с костями и кожей или готовое филе нужно нарезать под прямым углом на порционные куски. Чтобы, при варке, они не изменили свою форму, на коже каждого куска следует сделать поперечный надрез.
    Не следует забывать «золотое» правило — чем в меньшем количестве воды варится рыба, тем вкуснее она становится. Нужно наливать в кастрюлю столько воды, чтобы она лишь немного покрывала рыбу, примерно, на одну треть.
    Целую крупную рыбу лучше заливать подсоленной холодной водой. В этом случае, она будет медленно прогреваться одновременно с жидкостью. А мелкие порционные куски нужно заливать горячей водой потому, что они успевают быстро провариться.
    Для того, чтобы сварить свежую рыбу, на один литр воды следует добавить одну чайную ложку соли, одну, очищенную и нарезанную мелкими кусочками, морковку, головку репчатого лука, петрушку, лавровый лист и несколько (4-5) горошин черного перца. Куски рыбы следует укладывать в кастрюлю кожей вверх.
    Морскую рыбу, имеющую характерный специфический привкус (зубатка, треска, камбала, пикша…) лучше варить в пряном отваре, о котором я скажу ниже.
    Морская рыба будет меньше развариваться и станет вкуснее, если в воду добавить небольшое количество уксуса. Рыбу, имеющую резко-выраженный морской запах, лучше варить в пряном отваре или огуречном рассоле: на один литр воды берётся 0,5 литра рассола, по одной морковки, петрушки, сельдерея, одна головка репчатого лука, два лавровых листика, чайная ложка соли, три горошины черного перца. Нарезанные морковь, лук и коренья следует проварить 7-10 минут, после чего, добавить специи, соль и добавить огуречный рассол, процеженный через марлю.
    Для приготовления пряного отвара, на один литр воды берётся по половине морковки, сельдерея, петрушки, одна головка репчатого лука, полторы чайной ложки поваренной соли, один лавровый лист среднего размера и три горошины душистого перца.
    Коренья, морковь и лук нарезать, поместить в подходящую ёмкость, залить холодной водой, довести до кипения, добавить остальные специи, посолить и проварить в течении 7-10 минут.
    Для благородных пород таких, как лосось, осетровые, угорь, … следует подбирать приправы, имеющие тонкий вкус. К ним относятся свежие шампиньоны или белые грибы, лимонный сок, виноградное белое вино и т. п.
    Нужно следить, чтобы вовремя варки вода слабо, но непрерывно кипела.
    Чтобы определить готовность рыбы, её нужно проколоть зубочисткой или другим подходящим острым предметом в наиболее утолщённой её части. Если палочка входит легко и, выделяющийся при этом, сок прозрачен, значит рыба полностью сварилась.
    Из оставшегося отвара можно сварить суп, а из части отвара можно приготовить замечательный томатный или белый соус.

    Чтобы сварить солёную рыбу, её нужно предварительно вымочить, затем залить холодной водой и варить до готовности не добавляя соли.
    Если к столу подаётся горячая вареная рыба, то к ней подаётся горячий гарнир. Холодная вареная рыба подаётся с салатом, маринованной свеклой, винегретом или огурцами.
    К вареной рыбе желательно подать рыбный соус или хрен с соусом. К жирной рыбе хорошо подходит луковый, томатный или белый соус. А для нежирной (не крупной, тощей) рыбы лучше подойдёт соус с яйцами, маслом или сметаной соус.
    Чтобы речная рыба стала более безопасной для здоровья, она должна вариться не менее 15-20 минут.
    Чтобы рыба приобрела красивый золотистый оттенок, а бульон стал более насыщенного цвета, нужно добавить в воду немного луковой шелухи.
    До подачи на стол, вареную рыбу следует держать в горячем отваре. Так она будет вкусней и останется сочной.

    Время приготовления рыбы и морепродуктов

    В данной таблице отображено необходимое время приготовления рыбы и морепродуктов, постарайтесь сохранить эту страничку или распечатать, чтобы не забыть.
    Продукт
    Варка
    Жарка
    Тушение
    Кальмары
    3-4 мин.
    5-7 мин.
    —
    Креветки
    10-15 мин.
    —
    —
    Мидии
    7-10 мин.
    —
    —
    Раки
    10-15 мин.
    —
    —
    Рыба кусками (150-200 гм.)
    12-15 мин.
    10-15 мин.
    осетровые 15-20 мин.
    припускание 10-15 мин.
    припускание 15-20 мин.
    Рыба крупные тушки
    1-2,5 ч.
    —
    —
    Рыбные котлеты
    —
    10-15 мин.
    —
    До свидания, мои уважаемые друзья. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны. А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем удачи. Пока.

  6. jifox116 Ответить

    Чтобы рыба меньше разварилась, ее готовят в неглубокой посуде.
    Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по 2-3 надреза ножом.
    Для варки крупной рыбы целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.
    Мелкую и нарезанную рыбу надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.
    Варку мороженной рыбы лучше начинать в холодной воде.
    Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, угря, карпа – бульон из них имеет горьковатый привкус.
    Рыбу нельзя варить на сильном огне: она получится жесткой, а бульон – мутным.
    При варке русской ухи очень свежую речную рыбу потрошат, удаляют жабры, моют, но не очищают чешую, закладывают в холодную воду и медленно нагревают так, чтобы закипело минут через 30-35. При медленном нагреве чешуя растворяется, давая ухе особый аромат и густоту. Уха будет готова через 3-5 минут после начала кипения.
    Добавлять соль и перец надо в конце варки рыбы (будет вкуснее).
    Солить рыбный бульон лучше в начале варки (рыба будет меньше разваливаться).
    Если рыба жарится с небольшим количеством жира, то панировать ее в пшеничной муке лучше перед самой жаркой.
    Филе мороженной рыбы лучше начинать жарить, не размораживая, в большом количестве жира.
    Чтобы куски рыбы хорошо подрумянились, перед тем как жарить, их рекомендуется обсушить сухой салфеткой.
    Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, их перед жаркой следует посолить, обвалять в муке и дать им полежать 10-15 минут, на сковородку рыбу надо класть в горячее масло.
    Жарить рыбу лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол готовую рыбу можно полить для вкуса растопленным сливочным.
    Жареная рыба будет вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить рыбу. После подрумянивания куска рыбы с обеих сторон его надо дожаривать на маленьком огне.
    Жареная рыба будет вкуснее, а ее мясо при жарении сохранится целым, если за 15-20 минут до жарения рыбу посыпать солью.
    Чтобы при жарке по квартире не распространялся запах рыбы, рекомендуется перед укладкой рыбы на сковороду положить туда несколько ломтиков сырого очищенного картофеля.
    РАЗНОЕ О РЫБЕ
    Малосоленые и маринованные сельди нужно держать полностью покрытыми рассолом или маринадом, а разделанную на кусочки сельдь – под слоем растительного масла (жир сельдей на воздухе быстро окисляется и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах).
    Чтобы сельдь была вкуснее, нежнее и мягче, после разделки ее можно вымочить в молоке или в крепком холодном чае: слабосоленую – от 40 минут до 1 часа, соленую – не менее 4-6 часов, крепкосоленую – 8 часов и больше, меняя жидкость несколько раз.
    Сельдь с нежной, рыхлой мякотью лучше вымачивать в чае, с более плотной мякотью – в молоке или в воде, а сельдь пряного посола можно не вымачивать или вымачивать как слабосоленую, иначе она потеряет аромат.
    При продолжительном отмачивании соленой рыбы нужно делать перерывы на 2-4 часа, чтобы соль заново перераспределилась по рыбе, иначе ближе к поверхности тело рыбы будет излишне мягким, а рыба получится невкусной.
    Крепкосоленую сельдь лучше отмачивать в молоке, разбавленном 1:1 водой – из нее уйдет меньше экстрактивных веществ.
    Все рыбные консервы после вскрытия банки нужно переложить в стеклянную или керамическую посуду (даже в холодильнике не рекомендуется держать консервы в открытых жестяных банках).
    Рыбные консервы кладут в суп за 10-15 минут до конца варки.
    К жирным рыбам лучше подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный сок, вино): они смягчают вкус жира.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *