Почему соленые огурцы становятся мягкими и портятся в банках?

12 ответов на вопрос “Почему соленые огурцы становятся мягкими и портятся в банках?”

  1. Medvl.73 Ответить

    Причин смягчения консервированного продукта может быть несколько. Негативно влияют такие факторы:
    Не очень чистая посуда для соления. Традиционно использовались дубовые бочонки либо кадки, которые тщательно промывались и ошпаривались кипятком. Этот вариант по-прежнему считается оптимальным. Однако в современном обиходе чаще применяется стеклянная или эмалированная посуда. Ее необходимо очень хорошо промыть (лучше с применением пищевой соды) и простерилизовать в духовом шкафу либо над паром.
    Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
    Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус. Рекомендуется родниковая либо колодезная вода.
    Неправильный подбор огурцов. Желтоватые переростки для консервации не подходят. Зеленец должен быть маленький или средний по размеру, семенная камера – небольшая, семена – недоразвитые, мякоть – плотная и упругая, а сахаристость плода – не менее 2 % (сахар помогает образованию молочной кислоты). Этим качествам отвечают именно специальные засолочные сорта (Нежинский, Родничок и т. п.). Годятся и универсальные сорта, но не салатные.
    Несвежие огурцы. Желательно, чтобы собранный овощ не лежал перед засолкой более суток.
    Игнорирование пряностей. Они не только придают аромат и особый вкус продукту, но и препятствуют развитию вредной микрофлоры. Неслучайно в качестве тары для засолки применяли дубовые бочки, а сейчас в банки часто кладут дубовые листья.
    Неправильное соотношение рассола и плодов в таре в результате не очень плотного укладывания продукта.
    Недостаточная концентрация солевого раствора. Оптимально – 6-9%. Когда соли мало, посторонняя микрофлора превращает рассол в слизь и размягчает плоды. Более крупным зеленцам нужно больше соли.
    Нарушение герметичности засолочной посуды и проникновение внутрь воздуха.
    Высокая температура при хранении. Оптимально – от 0 до +30C. Лучше хранить в сухом и холодном подвале либо в погребе.
    Длительное хранение. Пектолитические ферменты со временем способствуют размягчению овоща.

    Что делать, чтобы соленые огурцы не превратились в кашу после закрывания

    Залогом успешного соления является не только вкус, но и плотное состояние огурчиков, которые издают аппетитный хруст при укусе. Чтобы они не превратились в кашу, хозяйки применяют разные методы.

  2. FCCO Ответить

    Ошибки при стерилизации

    Часто овощи теряют свою упругость, если их консервируют в не простерилизованной посуде. Поэтому опытные домохозяйки рекомендуют все емкости тщательно обработать кипятком перед использованием. Если для засаливания огуречных плодов пользуются стеклянными банками, их обрабатывают паром.
    Для этого на газовую плиту ставят кастрюлю с водой и доводят ее до кипения. Затем сверху устанавливают сетку, на которой размещают верх дном баночки. Обработка емкости должна длиться 20-25 минут.

    Нарушение герметичности

    Не секрет, что при засолке все огурчики помещают в литровые или трехлитровые банки, которые плотно закрываются специальными закаточными крышками. Иногда люди плохо закатывают крышечки и из-за этого внутрь попадает воздух. Постепенно из-за этого крышки начинают вздуваться, а овощи внутри портятся. Поэтому рекомендуется регулярно проверять банки, чтобы они не вздулись.

  3. pomidor1 Ответить

    В этом году случился неприятный инцидент – бабушка раздала в знак благодарности, не глядя, нескольким знакомым банки с огурцами собственной засолки, и все они оказались полными мякушками. У мамы же консервации вышли отличные – крепкие, хрустящие, традиционный засол. Сами огурцы в обоих случаях с собственной грядки (с теплицы и ОГ).
    В чем же причина подобных неудач? На самом деле негативных факторов может быть несколько и далеко не всегда в плохом результате виноват создатель заготовок. Перечислим наиболее вероятные из них:
    Плоды, тара и сопутствующее оборудование были недостаточно промыты перед консервацией.
    Была нарушена герметичность, в результате чего в заготовки начал проникать воздух.
    Размягчение соленых огурцов в банках, особенно при их длительном хранении, связано с работой пектолитических ферментов.
    Чаще всего размягчение происходит в емкостях большого объема. Огурцы, расположенные в нижней части, испытывают на себе повышенное давление, из-за чего через какое-то время становятся мягкими.
    При приготовлении рассола была нарушена технология. Основная ошибка – недостаточное количество соли (оптимальная концентрация солевого раствора – от 6 до 9%). В результате рассол может напоминать слизь (продукт деятельности посторонней микрофлоры), а сами огурцы – неприятные мякушки. Чем крупнее огурцы, тем более соленым должен быть рассол.
    Плоды укладывались недостаточно плотно, в результате чего было нарушено соотношение огурцов и рассола в емкости.
    Часто к плохому результату приводит нарушение хранения заготовок. Поставьте банку прямо под батарею и огурцы за короткое время пропадут. Мы храним свои огурцы в холодильниках (у всех забиты все полки огурцами, грибами и вареньем на 70% точно, периодическая ругань по этому поводу). Оптимальная температура хранения – от 0 до +3 C (до полугода). При комнатной температуре заготовки не испортятся в течение 1 месяца.
    Для засолки были взяты плохие плоды. Лучший вариант – маленькие или средних размеров зеленцы с небольшими семенными камерами, недоразвитыми семенами, плотной упругой мякотью и с сахаристостью не менее 2 % (сахар необходим для образования молочной кислоты). Перезрелые пожелтевшие переростки для консервации не подходят. Крупные огурцы лучше пустить на другие цели.
    Желательно пускать в засолку свежие огурцы, которые были собраны в течение суток.
    Не были положены внутрь в достаточном объеме необходимые пряности – листья черной смородины, дольки чеснока, листья хрена и т.д. Некоторые из них обладают бактерицидными свойствами и тормозят развитие вредной микрофлоры.
    Какие огурцы получились у Вас в этом году? Все хрустят, как положено, или много мякушек в банках?

  4. Dimems Ответить

    Также огурчики могут стать мягкими по одной из следующих причин:
    использована слишком большая банка или огурцы очень плотно размещены, вес верхних овощей давит на нижние;
    во время хранения произошла разгерметизация крышки;
    в банке слишком мало огурчиков;
    долгое хранение банки в месте, в котором меняется температура;
    в рассоле недостаточно пряностей, обладающих антибактериальным эффектом, например чеснока;
    в соленьях использовались подпорченные, плохие огурцы.
    Важным условием для того, чтобы домашние огурчики не размякли, а стали вкусными, хрустящими, является их хранение. Банки должны стоять в затемненном, прохладном месте, в котором не бывает резких перепадов температур.

    Что делать с размякшими огурцами?

    Конечно же, обнаружив то, что огурчики в банке стали мягкими, каждая хозяйка расстраивается. Первым порывом многих бывает желание просто выбросить такую банку. Но не стоит торопиться, ведь мягкие огурцы нужны для приготовления очень вкусных блюд.

    С ними можно приготовить рассольник, соусы для паст и многое другое. Можно добавить их в жаркое или же в тушеный картофель. А можно приготовить заправку для супа-пюре, измельчив их в блендере.
    Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

  5. swan-a Ответить

    Хранить в погребе или в холодильнике, тогда хрустят до нового урожая, а если в комнате, то смягчают со временем…Идеальная температура хранения – от 0 до трех градусов со знаком плюс. Что касается комнатной температуры, то допустимое время хранения банок – до 30 дней.
    Большинство хозяек забывают о важности крепости рассола. Это самая распространенная ошибка при засолке огурцов. Слишком слабая концентрация соли в растворе неизбежно приведет к размягчению огурцов в банке.То есть, чтобы избежать этой ошибки, нужно делать раствор для домашней консервации с концентрацией 5-10 %. Чем крупнее огурчики, чем крепче должен быть рассол. То есть более крупным зеленцам нужно больше соли.
    Также огурчики могут стать мягкими по одной из следующих причин:
    использована слишком большая банка или огурцы очень плотно размещены, вес верхних овощей давит на нижние;
    во время хранения произошла разгерметизация крышки;
    в банке слишком мало огурчиков;
    долгое хранение банки в месте, в котором меняется температура;
    в рассоле недостаточно пряностей, обладающих антибактериальным эффектом, например чеснока;
    в соленьях использовались подпорченные, плохие огурцы.
    Важным условием для того, чтобы домашние огурчики не размякли, а стали вкусными, хрустящими, является их хранение. Банки должны стоять в затемненном, прохладном месте, в котором не бывает резких перепадов температур.
    Размягчение плодов чаще происходит в емкости большой по габаритам. Огурцы, которые располагались на нижнем уровне закрутки, ощущают немалое давление и могут с течением времени размякнуть.
    В процессе консервирования огурцы располагают плотно друг к другу. Поскольку образование больших свободных промежутков может повлечь за собой брожение ингредиентов и их размягчение в дальнейшем.
    Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.
    Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
    Неправильный подбор огурцов. Желтоватые переростки для консервации не подходят. Зеленец должен быть маленький или средний по размеру, семенная камера – небольшая, семена – недоразвитые, мякоть – плотная и упругая, а сахаристость плода – не менее 2 % (сахар помогает образованию молочной кислоты). Этим качествам отвечают именно специальные засолочные сорта (Нежинский, Родничок и т. п.). Годятся и универсальные сорта, но не салатные.
    Несвежие огурцы. Желательно, чтобы собранный овощ не лежал перед засолкой более суток.
    содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;
    нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);
    особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.
    Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
    Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.
    Рекомендуется родниковая либо колодезная вода.
    Неправильный подбор огурцов. Желтоватые переростки для консервации не подходят. Зеленец должен быть маленький или средний по размеру, семенная камера – небольшая, семена – недоразвитые, мякоть – плотная и упругая, а сахаристость плода – не менее 2 % (сахар помогает образованию молочной кислоты). Этим качествам отвечают именно специальные засолочные сорта (Нежинский, Родничок и т. п.). Годятся и универсальные сорта, но не салатные.
    Несвежие огурцы. Желательно, чтобы собранный овощ не лежал перед засолкой более суток.
    Игнорирование пряностей. Они не только придают аромат и особый вкус продукту, но и препятствуют развитию вредной микрофлоры. Неслучайно в качестве тары для засолки применяли дубовые бочки, а сейчас в банки часто кладут дубовые листья.
    Неправильное соотношение рассола и плодов в таре в результате не очень плотного укладывания продукта.
    Недостаточная концентрация солевого раствора. Оптимально – 6-9%. Когда соли мало, посторонняя микрофлора превращает рассол в слизь и размягчает плоды.
    Длительное хранение.
    Пектолитические ферменты со временем способствуют размягчению овоща.
    соль должна быть поваренная, крупная и чистая, не йодированная;
    огурцы следует тщательно промывать и выдерживать 3-4 часа в холодной воде;
    пряности также необходимо хорошо мыть;
    чтобы не образовывалась плесень, нужно добавить в рассол немного горчицы или наструганного хрена;
    огурцы должны располагаться в посуде максимально плотно;
    содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;
    после процедуры заливки солевого раствора огурцы нужно накрыть прокипяченной тканью, положить на них деревянный круг, а сверху – чистый груз, который не превышает 10% массы овощей;
    нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);
    особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.
    завершать засолку должно размещение слоев укропа, эстрагона и листьев смородины.
    Далее нужно доверху заполнить банки рассолом, накрыть тканью и поместить в теплое место на 2-3 суток, после чего отправить на 1,5-2 недели в холодное место. Там под тканевым укрытием постепенно будет уменьшаться брожение. Если появилась плесень, ее нужно снять и подсыпать горчичный порошок. Когда выделение газов прекратится, банки можно закупоривать металлическими или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.
    Сырье для засолки должно быть свежим, так как со временем снижается питательная ценность и вкусовые качества огурцов. Поэтому в течение 24 часов после сбора (чем раньше, тем лучше) они должны быть приготовлены в соответствии с выбранным рецептом.
    Нарушение режима полива
    Наряду с теплом, для овоща важен достаток влаги в почве и в воздухе. При ее нехватке огурцы становятся пустотелыми. Если в жару вода не поступает во все органы растения, то в плодах интенсивно вырабатывается кукурбитацин. Он придает особую горечь кожуре.
    органические и азотные – перед посадкой и в небольших объемах на начальных стадиях развития растений;
    к началу периода плодоношения — калийные и фосфорные с микро- и макроэлементами (железо, марганец, бор, медь, молибден, цинк, магний и кальций).
    На качество продукта влияет как их дефицит, так и избыток. Например, огурцы становятся рыхлыми и пустотелыми из-за большого содержания азота в форме аммонийных солей. Обычно это происходит вследствие внесения свежего навоза, перекорма карбамидом и т.д.
    Желательно использовать свежесобранный урожай, между сбором и засолкой овощей не должно пройти больше 24 ч., далее продукт начинает терять свои качества.
    При неплотной укладке овощей в банку или засолке в очень крупной таре может возникнуть давление верхних слоев на нижние. Поврежденные плоды превращаются в неприглядное месиво. Рекомендуется укладывать огурцы вертикально в посуду, так давление будет меньше.
    не передержать огурцы в теплом помещении во время квашения. Заготовки, которые долго киснут в комнате, становятся мягкими под действием молочно-кислых бактерий рассола.
    …рекомендуется закатывать овощи в новолуние, тогда они останутся хрустящими.
    Одним из главных секретов успешного соленья зеленых овощей является вымачивание в воде. Вот почему важно на 3-4 ч. заливать огурцы холодной водой, даже размягченные овощи становятся хрустящими и сохраняют это качество в закатке.
    нельзя на 12 часов замачивать огурцы . Если конечно мы об одном и том же говорим. Замачивают перед маринованием и если огурцы несколько дней пролежали после сбора, на 2-6 часов. за 12 часов они бродить начнут.
    Еще что надо? Также сюда названия гибрида/сорта…

  6. nikopat73 Ответить

    Слишком маленькое количество соли – тоже одна из причин размягчения огурцов.
    Не слишком тщательно вымытые банки, выбранные для заготовки огурчиков на зиму, также могут привести к нежелательным последствиям – овощи станут мягкими. То же самое может произойти, если не уделить особое внимание чистоте самих огурцов, которые повергнуться маринованию. Желательно мыть подготовленные овощи несколько раз, а затем замочить в воде на некоторое время.
    Внимательно следите за временем пастеризации при мариновании огурцов. Во-первых, температура воды, в которой подогревают банки, заполненные огурчиками и специями, не должна превышать 90оС. А во-вторых, необходимо соблюдать время пастеризации. Так, для литровых банок оно составляет 10 минут, а для трехлитровых – 15.
    В маринад всегда добавляют уксус. Именно благодаря содержащейся в его составе кислоте, огурчики становятся прочными и хрустящими. При использовании 70%ой уксусной эссенции достаточно добавить 1 ч. л. на трехлитровую банку маринада. Недостаточное количество уксуса или неправильно подобранная концентрация кислоты могут стать одной из причин размягчения плодов.
    Большое влияние на конечный результат маринования огурцов оказывает правильно подобранный сорт овощей. Обычно различают огурцы салатные и консервные. Салатные – обладают более нежной тонкой кожурой. При мариновании она может стать причиной того, что овощи размягчатся.
    Неправильное хранение банок с заготовками также влияет на качество маринованных овощей. Хранните огурцы в прохладном месте, таком как погреб или холодильник, и тогда они будут оставаться хрустящими и крепкими.

    Как выбрать огурцы для маринования

    Как уже говорилось выше, необходимо обращать внимание на сорт овощей. Немаловажное значение имеет размер огурчиков, которые вы будете раскладывать по банкам. Отдавайте предпочтение некрупным экземплярам примерно одинаковой длины. Лучше всего подойдут короткоплодные сорта огурцов.

  7. Dirmanyfer Ответить

    Приготовление

    Сделайте рассол: 1,5 л воды вскипятите с 200 г соли, остудите.
    Пряности, вишневые и смородиновые листья, огурцы плотно уложите в чистую банку и залейте холодным рассолом.
    Оставьте на 3 дня для засолки при комнатной температуре. Затем аккуратно, чтобы пряности остались в банке, слейте рассол.
    Овощи залейте холодной кипяченой водой, закупорьте пластмассовой крышкой. Такие огурчики всю зиму будут отлично храниться в прохладном месте.
    Я рассказала лишь о малой части кулинарных хитростей заготовки хрустящих огурчиков на зиму. Знаю, что хороших рецептов много не бывает, поэтому хочу предложить вам еще интересные способы соления и маринования:
    8 оригинальных рецептов заготовки огурцов на зиму
    Огурцы на новый лад: 5 способов консервирования на зиму
    Секреты заготовки соленых и маринованных огурцов
    Проверенный рецепт заготовки огурцов на зиму
    Маринованные огурчики из микроволновки
    Огурцы-молодцы: 10 рецептов заготовок на зиму
    Рецепт заготовки огурцов «Ажурные огурчики» (видео)
    Поделитесь своим опытом маринования или засолки в комментариях, мы будем очень рады попробовать новые рецепты!

  8. KollD Ответить

    С точки зрения ботаники, пустоты в огурцах – следствие нарушения развития плодовой плаценты, где располагаются зачатки семян. Корень зла чаще всего кроется в неправильной агротехнике и реже – в вирусных заболеваниях культуры.
    К формированию полых огурцов приводит обезвоживание. Объяснение тому простое: огурцы на 90-95% состоят из воды, если ее нет – образуется пустота. При этом внешне, благодаря плотной кожуре, плоды могут выглядеть отлично.

    Причины обезвоживания:
    недостаточное орошение;
    обильный полив после продолжительного периода засухи;
    бедные песчаные почвы, плохо удерживающие влагу;
    солевой дисбаланс почвы из-за недостатка минеральных удобрений – калия, фосфора, кальция и других – и избытка азота в аммонийной форме;
    жаркий, сухой воздух;
    большая амплитуда ночных и дневных температур;
    несвоевременный сбор урожая – плоды при перезревании начинают черпать влагу из собственных ресурсов.
    Решить проблемы поможет соблюдение несложных правил:
    Азотные удобрения применяют только на ранней стадии развития растения – для формирования корневой системы и роста зеленой массы.
    На фазе цветения и завязи плодам нужны комплексные минеральные удобрения – калий, кальций, фосфор, магний, железо и другие.
    Полив должен был регулярным. Влажность почвы не должна опускаться ниже 75%.
    Пересыхания верхнего слоя почвы можно избежать при помощи 15-сантиметрового слоя мульчи под кустами.
    Для поддержания оптимальной температуры в ночное время огуречные грядки утепляют укрывным материалом.

    Неподходящий сорт

    Выбор правильного сорта огурцов для засолки включает такие критерии:
    По назначению использования сорта делятся на три группы: салатные, универсальные и консервные. Реже других полыми бывают огурцы консервного назначения, чаще – салатные для тепличного выращивания.
    Огурцы для консервирования делят в зависимости от размера на пикули (3-5 см), корнишоны первой группы (7-9 см) и второй группы (не более 12 см).
    По времени созревания выделяют раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта. Если предстоит короткий дачный сезон, выбор в пользу раннеспелых видов очевиден. С другой стороны, такие гибриды к осени плодоносят пустотелыми огурцами. Сказывается реакция на холод и укороченный световой день.
    Существуют партенокарпические гибриды, способные образовывать плоды без опыления. Такие огурцы практически не содержат семян или их семена мелкие и недоразвитые. Следовательно, разрыва семенной коробки и появления пустот не происходит.
    Наиболее популярные сорта и гибриды:
    Пикули: F1 Сын полка, F1 Филиппок, F1 Белый ангел, F1 Мотылек, Сладкий хруст, F1 Маринадный.
    Корнишоны: Парижский корнишон, F1 Всем на зависть, Само совершенство, F1 Лилипут, F1 Цезарь, F1 Внучок, F1 Каприкорн.
    Партенокарпические: F1 Мальчик с пальчик, F1 Буревестник, F1 Анюта, F1 Герман, F1 Марселла, F1 Настоящий хозяин и др.

    Как солить огурцы правильно, чтобы избежать пустоты внутри

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *