Почему в хлебопечке хлеб поднимается потом падает?

16 ответов на вопрос “Почему в хлебопечке хлеб поднимается потом падает?”

  1. Branos Ответить

    Обидно, когда вместо хлеба с хрустящей корочкой вы получаете несъедобную выпечку. Одна из частых проблем пользователей – это хлеб, у которого опала верхушка. Произойти это может на этапе выстаивания теста или во время выпечки. Чтобы вы не сталкивались с такими неприятностями, мы решили рассказать, почему хлеб в хлебопечке опадает.

    Неправильное соблюдение рецептуры
    Чаще всего хлеб падает, по причине закладки излишнего количества ингредиентов. Среди основных причин:
    1. Заложено в смесь много дрожжей или сахара. Последний ингредиент влияет на увеличение подъема теста.
    2. Если положили меньшее количество соли. Ее следует добавлять согласно рецептуре, даже если вам кажется, что ее много. Соль выполняет важную функцию, она притормаживает процесс слишком высокого подъема теста.
    3. Неправильно выставлена хлебопечка. Например, на сквозняке или на неровной поверхности. Также нельзя трясти прибором во время замешивания теста или его расстойки.
    4. Хлеб готовился при высокой температуре окружающей среды. В жаркую погоду лучше отказаться от использования хлебопечки или брать продукты прямо из холодильника. Температура на кухне не должна превышать 27 гр. Если закладывать горячие продукты, например, сильно подогретое молоко или воду, то это также приведет к излишнему подъему теста.
    Даже если вы полностью соблюли процедуру, но отвели много времени на расстойку теста, то это также приведет к опаданию хлеба. Как правило, хлеб, приготовленный к такими ошибками сильно пахнет дрожжами, внутри мокрый.
    Избыток влаги в тесте
    Происходит это по следующим причинам:
    1. Превышено количество жидкости, от того объема, что указано в рецепте. Дело в том, что в книге часто указано общее количество. Сюда может входить не только вода, но и масло, жидкий творог или картофельное пюре. Поэтому важно правильно рассчитывать количество жидкости. При этом учтите, что некоторые твердые продукты под действием температуры могут стать жидкими, например, сыр.
    2. Слишком жидкий и мягкий колобок получается, если на кухне высокие показатели по влажности и температуре.
    3. При неправильном добавлении продуктов. Например, замоченные предварительно в кипятке сухофрукты или фрукты, которые были заложены на этапе замешивания теста. Добавки следует отправлять в хлебопечку уже после его вымешивания.
    Также к мокрому мякишу может привести мука, которая неправильно хранилась и вобрала в себя влагу.

    Неправильный выбор программы
    Если ошиблись с режимом, то последствия не такие печальные, как при избытке влаги или ингредиентов. Хлеб будет вкусным и нежным, но верхушка все равно провалится внутрь.
    Например, вы готовите пшеничный хлеб, а программу выбрали для ржаного. В результате тесто может перестоять. Что происходит в таком случае? За этот период оно успевает подняться, а затем перекисает и опадает.
    Также обращайте внимание, какая температура внутри ведерка во время расстойки теста. Если она выше 25 гр., то оно начинает терять свои свойства. В результате тесто лишается значительной части клейковины и расплывается. Такая заготовка не будет сохранять форму.
    Какой можно сделать вывод? Почему падает хлеб в хлебопечке? Основная причина – это неправильная эксплуатация прибора или несоблюдение рецептуры. Также не пытайтесь в маленькой форме выпечь двойную порцию. Все закончится еще на этапе замешивания теста. Лопатка прибора просто не справится с таким объемом продуктов. Поэтому не игнорируйте инструкцию, и ваша выпечка будет мягкой, нежной и ароматной.

  2. В Объятиях Тьмы Ответить

    По моим наблюдениям уже подошедший на расстойке хлеб может опадать при выпечке по следующим причинам:
    1. Качество муки — это самая, по моему мнению, главная из нескольки причин опадания хлеба при выпечке. Если мука низкого сорта с небольшим количеством клейковины, способность теста из такой муки растягиваться и не рваться при этом очень низкая. При расстойке теста в процессе брожения в тесте образуются пузырьки углекислого газа. Пока тесто имеет нормальную температуру, процесс идет в правильном направлении: пузырьки углекислоты медленно растут, тесто увеличивается в размерах и медленно поднимается. Как только начнется выпечка, тесто быстро нагревается, пузырьки углекислого газа растут очень быстро по двум причинам: ускоряется реакция брожения и срабатывает тепловое расширение углекислого газа. Тесто с малым количеством клейковина не очень эластично и не успевает растягиваться под действием быстрого расширения пузырьков углекислого газа. Перегородки между пузырьками лопаются, пузырьки сливаются из нескольких десятков маленьких в один большой, а такое слияние всегда сопровождается уменьшением объема теста. Это становится особо заметным в верхней части подошедшего теста, где пузырьки углекислого газа гораздо крупнее из-за того, что на верхний слой ничего не давит, и размер пузырьков в верхней части был изначально крупнее.
    2. Недостаточно плотное тесто. Если тесто получилось жидковатым (липнет к рукам), оно подходит быстрее (больше влаги для работы дрожжевых грибков), но вместе с тем, опять-таки, из-за этой ускоренной реакции образуются крупные пузырьки углекислого газа, которые еще больше увеличиваются при нагревании и попросту рвут перегородки и тесто опадает.
    3. Слишком активные дрожжи, их больше, чем нужно по рецепту или избыточная расстойка теста. В принципе тесто может хорошо подойти даже с минимальным количеством дрожжей, было бы в запасе время для его расстойки. При этом консистенция теста получается даже лучше, чем с нормальным количеством дрожжей. При таком брожении пузырьки получаются маленькие, но их намного больше, чем при нормальном количестве дрожжей. При выпекании такие пузырьки никогда не будут лопаться даже при посредственном качестве муки. Но за это нужно платить затраченным временем.
    Расхожее мнение о том, что тесто для выпечки хлеба нельзя перемещать и трогать, мягко говоря, не соответствует действительности. Правильно приготовленное и подошедшее тесто никогда не опадет, если клейковины в муке будет достаточное количество. Опадает только то тесто, воздушность которого была обеспечена с помощью взбитых белков, например, тесто для выпечки бисквита. Вот такое тесто действительно нельзя трогать, перемещать без надобности и, по возможности, на него не дышать.

  3. Maririkon Ответить

    добрый день любители домашнего вкусненького хлеба.
    Месяц назад приобрели панасоник 255. После 4 недель произошла неприятность решение которой, способом проб и ошибок решили благополучно. Думаю данная истории кому то облегчит те страдания и переживания что я пережил.
    История такова. купил хлебопечь первая буханка получилоась просто заглядение и белый и ржаной и ржанопшеничный. Что б как говорится все по правилам было срочно приеобрели весы электронные кухонные. Что б часто по магазинам не ходить купили 10 кг пшеничной муки и 15 ржаной и десятка два пачек дрожей. Так вот 4 недели хлебопечь не могла нас нарадовать какие эксперементы не ставили все всегда получалось и на 5+. и вот в один прекрасный день жена сделал белый обычный хлебушек открывает хлебопечь а там маааленькая булочка хлеба. сразу паника что случилось? дрожи те (причем покупали три вида и саф момент и три пекаря и еще какие то просты наши результат всегда был одни хлебушек класс) мука та же самая не меняли весы те же мерный стакан тот же. Все то а хлеб не тот. начинается срочная выпечка хлеба (благо поглащать было кому). результат такой же. меняются дрожи покупаеются новые результат тот же все пропекается корочка нормальная а хлеб маленький. Впечатление таоке что тесто плохо расстаивается (не поднимается). После 3-4 дней мучения и переживаний приходим к вывду печку срочно сдавать в ремонт. Сделав очередной ржано-пшеничный хлебушек замечаем бок ооочень сильно в муке. Сразу мысль воды не хватает. Тут же эксперемент. Делаем белый хлеб и увеличиваем норму воды от рецепта на 30 мл. и вот оно облегчение получается прежний выскоий красивенький хлебушек. Заводим ржано-пшеничный увеличиваем так же норму воды от рецепта на 40 мл. и хлеб практический такой же но етсь еще ненмого муки. Значит надо еще увеличить водичик:-)))) Так же косвенным признаком того что мука стала суше это то что мука стала при пересыпание больше “пылить”.
    Из всего написано вывод если мука с запасом взята в магизине будьте готовы к тому что она у вас дома подсохнет и станет суши что потребует дополнительной водички. Спасибо тем кто дочитал мою историю со счастливым концом.:-)))

  4. Аксеальныйсрез Ответить

    Чтобы решить эту проблему, сначала нужно выяснить причину этого явления. Можно выделить несколько основных факторов, которые приводят к тому, что тесто в процессе выпечки оседает:
    Чрезмерный рост теста. Чаще всего это связано с избыточным добавлением дрожжей и сахара, недостаточным количеством соли.
    Избыток влаги в тесте. Это может быть связано не только с излишним количеством жидкости, но и повышенной влажностью самой муки, неправильным расчетом при добавлении в тесто яиц и других влагосодержащих компонентов (творога, сока, изюма и т.д.).
    Неправильно выбранная программа для выпечки, в результате чего тесто может перестоять.
    Дополнительно можно отметить такие факторы, как сквозняк, перемещение хлебопечки (например, резко подвинули, переставили на другое место), повышенную температуру в помещении (чаще приводит к тому, что тесто быстро растет, а потом опадает).
    По качеству готового хлеба тоже можно установить причину оседания теста: если готовый хлеб получается внутри сухой, нужно уменьшить количество дрожжей, а если мякоть получилась влажной, не пропеклась – уменьшить количество жидкости.
    В любом случае, нужно следить за процессом приготовления хлеба на всех этапах, чтобы вовремя заметить проблему. Например, при первом замесе уже можно судить о соотношении сухих и жидких компонентов. При избытке влаги не получится хорошего колобка, тесто будет жидковато, а при недостатке – по углам формы будет оставаться сухая мука, колобок будет очень плотный. Если в процессе расстойки сформировался красивый верх, нужно начинать выпечку (особенно это относится к ржаному и пшенично-ржаному хлебу), даже если в выбранной программе это время еще не настало. Многие нюансы можно предвидеть и избежать проблем, но как правило, это приходит с опытом.

  5. Azazel Ответить

    Ну вот и моя очередь разбор полётов устраивать…
    Белый молочный не получается. Печка кенвуд 350. Вот рецепт
    молоко 3,2% 310 мл
    сливочное масло 60 гр
    сахар 1,5 ст.л.
    соль 1,5 ч.л.
    дрожжи 2,0 ч.л.
    мука пшеничная 500 гр
    Весов нет, муку пересчитала из г в мл. 500г у меня вышло как 769 мл в мерном стаканчике из рассчта 200 мл = 130г муки.
    В тёплое молоко добавляю масло соль и сахар. В инструкции к печке написано вливать сначала жидкости – лью молоко с растворнными маслом солью и сахаром, сверху муку и дрожжи в ямочку. Ставлю программу для белого хлеба весом в 1 кг со средней корочкой.
    Хлебушек получается пористый золотистый, но стабильно с сырой упавшей внутрь крышей и при надавливании на мякушку – он не упругий а прессуется в пластилин. Есть противно, к зубам липнет…
    Муку меняла. дрожжи саф момент.. Сквозняков нет, крышку открываю в самом начале когда иногда нужно сдвинуть ложкой муку со стенок в колобок. Кстати мне он всегда кажется каким-то вязким. Даже погоду выбираю солнечную чтобы исключить момент лишней влажности…
    Пишу подробно чтобы понять что не так.
    Думаю, если б не пропекала печь, внутри он не был бы пористым и с золотистой корочкой. Вобщем начинает это надоедать уже. Муж с самого начала считал покупку печки блажью, а я всё стараюсь доказать обратное…
    Кстати делала завитушку с маком с этого форума – та же песня всё сырое и упавшее, хтя там был спорный вопрос 250 мл молока или 270 мл на 450 г муки, я дала 250… поэтому вариант с уменьшением жидкости , по-моему, отпадает…

  6. Ygglore Ответить

    Так, все это теория, товарищи. Вот что я скажу о практике. Я пеку хлеб в хлебопечке регулярно с 2010 года. Так вот.
    Электронных весов у меня нет и не было, и я ориентируюсь на условные меры и здравый смысл. Дрожжи всякие попадались, но если хлеб подошел, то с дрожжами все отлично, а упал он уже по другой причине. При плохих дрожжах он просто плохо подходит и будет низким.
    Лучше, конечно, жидкость слегка подогревать, но и переусердствовать опасно. Дрожжам кипяток не нужен. Опять же, в холодном плохо подходит – поставьте в тепло. Но падает не от этого.
    Упасть поднявшаяся шапка может от сквозняка или от недостатка муки. Смотрите на колобок, когда он мешается. Тесто должно быть упругим, гладким и не приставать к стенкам. То есть слегка цепляться может, но не сильно и не мазаться. Добавляйте муки до нужной консистенции. Если слишком крутое – добавляете жидкости. Довольны тестом – закрыли хлебопечку и не суетесь туда до финального свистка. Когда тесто поднимается и работает тэн, лазить в хлебопечку – вредить процессу.
    П.С. Меня поначалу сбивала неправильная ориентация на меры весов. В одном стакане 150-160Г муки, а не 200. А воды может быть и 250Г. Кроме того, мука может быть влажной и весить больше. Так что важно смотреть на “колобок”.

  7. БаБа_ГаЛя Ответить

    Неудачи при выпечке хлеба и их причины
    Если хлеб получился слишком рыхлый, значит вы использовали чрезмерное количество дрожжей или добавили слишком много жидкости. Некоторые виды муки впитывают больше воды, чем другие, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл.
    Если верхушка хлеба провалилась, значит качество вашей муки неудовлетворительное или вы использовали слишком много жидкости, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл.
    Если верхушка хлеба треснутая, надорванная, значит вы использовали слишком много муки, или в тесте мало жидкости.
    Если хлеб слишком сильно поднялся, значит вы используете чрезмерное количество дрожжей/воды или недостаточно муки, взвесьте муку с помощью весов.
    Если хлеб получился бледным и липким, значит вы используете недостаточное количество дрожжей, или дрожжи старые.
    Если испеченный хлеб снаружи в муке, значит вы использовали слишком много муки, или в тесте мало жидкости.
    Если хлеб не поднимается, значит:
    Качество клейковины в вашей муке неподходящее. Качество клейковины может меняться в зависимости от температуры, влажности, условий хранения муки. Попробуйте использовать другую муку.
    Тесто стало слишком твердым, так как вы добавили мало жидкости. Хлебопекарная мука с большим содержанием белка впитывает больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды.
    Вы используете неподходящие дрожжи. Используйте сухие дрожжи из пакетиков, где имеется надпись ‘быстродействующие дрожжи’. Этот тип не требует предварительного брожения. Если используете свежие дрожжи, дайте им подойти, размешайте свежие дрожжи в небольшом количестве теплого молока с сахаром и поставьте в теплое место на 20-30мин.
    Если верхушка хлеба неровная, значит:
    Вы добавили в тесто мало дрожжей, или ваши дрожжи старые.
    При использовании сухих дрожжей, на дрожжи попала жидкость перед замесом. Проверьте, что вы положили ингредиенты в правильном порядке согласно инструкции.
    Вы добавили слишком много соли, или недостаточно сахара. Проверьте, чтобы соль и сахар не входили в другие ингредиенты.

    Если края хлеба опустились, а нижняя часть мокрая    , значит вы оставили хлеб в форме для выпечки хлеба слишком долго после выпечки. Сразу вынимайте хлеб после выпечки.
    Если лопатка для замеса находится в испеченном хлебе, значит:
    Тесто слишком плотное. Дайте хлебу полностью остыть и потом вынимайте лопатку. Некоторые типы муки впитывают больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды в следующий раз.
    Если корочка образовалась под лопаткой, мойте лопатку и ее вал после каждого использования.

    Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения    , значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.
    Чтобы хлеб получился хрустящим, вы можете использовать режим “‘ФРАНЦУЗСКИЙ” или опцию цвета корочки ‘”ТЕМНЫЙ” цвет корочки.
    Если хлеб липкий и ломти неровные, значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *