Как открыть свою мини пекарню с нуля?

23 ответов на вопрос “Как открыть свою мини пекарню с нуля?”

  1. Mazragore Ответить

    Собираясь заняться выпечкой хлеба, желательно предусмотреть возможность розничной торговли: работа с оптовыми покупателями по специальным ценам не всегда представляется рентабельной для небольших предприятий. Поэтому первое, что нужно, чтобы открыть мини пекарню — это удачное месторасположение.
    Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:
    Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
    Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
    Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
    Возможность сэкономить. Иногда в рамках поддержки малого бизнеса 2020 можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.
    Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.
    Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м?, помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м?. На таком пространстве можно обустроить:
    Цех производства продукции;
    Склад муки и прочего сырья;
    Склад готовых изделий;
    Санузел для сотрудников;
    Раздевалку для персонала;
    Комнату приема пищи;
    Административные кабинеты;
    Небольшой торговый зал.
    Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:
    Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
    Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
    При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
    Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
    Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
    Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
    Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
    Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
    В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура — 8°С, максимальная влажность — 75%);
    Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
    В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
    Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.
    Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.

    Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:

    В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
    Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
    Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
    Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
    Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
    На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.

    Оборудование мини пекарни

  2. Larana Ответить

    Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:
    нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;
    полуподвальные помещения тоже запрещены;
    обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);
    стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;
    верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;
    обязательно должны быть водоснабжение и канализация;
    обязательно наличие кондиционера и вентиляции;
    должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);
    должны быть туалет и мойка для работников;
    обязательно наличие раздевалки.
    Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично. Чтобы более детально разобраться, можете посмотреть наш чек-лист по подбору помещения.
    Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.

    Регистрация бизнеса

    После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.
    Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП, а если вы открываетесь в Украине, то ФЛП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни. Подробнее о подборе документов и выборе системы налогообложения можно почитать в нашей статье, здесь же мы постарались выделить только разрешения, необходимые для пекарни.
    Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:
    разрешение от пожарной инспекции;
    разрешение от органа экологической экспертизы;
    сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);
    заключение органа экологической экспертизы;
    санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).
    Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.

    Обстановка пекарни

    Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.
    Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.
    Основное оборудование:
    Просеиватель муки
    Тестомес
    Раскатыватель теста
    Дежеопрокидыватель
    Делитель теста
    Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто
    И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвкенционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.
    Дополнительное оборудование:
    Противни для выпекания
    Стеллажи для продуктов и изделий
    Столы
    Холодильники для теста и сырья; складские шкафы
    Оборудование для мойки
    Климатическое оборудование

    Персонал пекарни

    Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.
    Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.
    Персонал, достаточный для открытия пекарни:
    Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).
    Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).
    Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).

    Ассортимент пекарни

    Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо?льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.
    Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.
    Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.

    Сырье и поставщики

    Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.
    Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.
    Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.
    Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?
    Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.
    Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.
    Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.
    Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).
    Советы по выбору поставщиков кофе читайте в нашей отдельной статье «Выбор поставщиков для кафе».

  3. pato_ Ответить

    Сейчас уже мало кто ведет свой бизнес в блокноте или в Excel, а для сетевого бизнеса это вообще сложно представить. Большинство приходит к внедрению систем автоматизации для учета своего бизнеса. Тем более, что со вступлением в силу закона № 54-ФЗ, работать без специализированного кассового оборудования запрещено.
    Исходя из опыта большинства новых заведений — систему автоматизации нужно внедрять с самого начала, чтобы правильно оптимизировать все рабочие процессы. А именно: ускорить работу персонала, избежать краж, лишних остатков на складах и контролировать все финансы внутри заведения. За всем этим нужно следить одновременно, что и позволяет делать система автоматизации.
    Условно системы учета или POS-системы, как их еще называют от англ. Point-of-Sale, можно разделить на два вида: стационарные — громоздкие, дорогие моноблоки и удобные облачные решения — мобильные приложения, которые запускаются на планшетах и ноутбуках (например, Poster).
    Если вы хотите контролировать бизнес в реальном времени за пределами заведения и у вас нет больших сумм на автоматизацию, нужно смотреть в сторону облачных решений.
    Минимальный набор кассового оборудования для пекарни, который вам понадобится:
    Система учета для пекарни
    Планшет или ноутбук
    Фискальный регистратор
    Денежный ящик
    Весы
    Полезная функция системы учета, на которую особенно следует обратить внимание владельцам пекарен — это контроль производства. Далеко не все программы умеют следить и считать остатки выпечки в готовом виде, а не только в ингредиентах: мука, сахар, дрожжи, яйца, начинка и т. п. А вам, как собственнику или администратору, важно знать на сколько еще круассанов хватит запасов, а не сколько килограммов муки у вас осталось до следующей поставки.
    Хотя последнее тоже весьма полезно. Если настроить уведомления об остатках продуктов на складе, то вы и этот момент не упустите. Так ваша пекарня не будет простаивать и повара не будут сидеть без дела.

  4. Чилийский перчик Ответить

    Для старта мы рекомендуем одну из таких программ (кликайте на баннер ниже, чтобы узнать подробности).

    Что вас ожидает, когда вы откроете пекарню

    Первое, что нужно понять, что вас ждёт тяжёлый физический труд в поте лица, пусть и приносящий удовольствие. Учтите, что это будет занимать всё ваше время, особенно на первых этапах.
    В ход будут пущены все ваши свободные финансовые средства. Даже всё тщательно рассчитав, вы всё равно столкнётесь с дополнительными тратами. Будьте к этому готовы и не расстраивайтесь, если что-то пойдёт не так, как вы запланировали. Подстраивайтесь под обстоятельства, но не дайте им собой управлять.

    Нужен ли опыт в хлебопечении, чтобы открыть пекарню с нуля

    Чтобы запустить бизнес по выпечке хлеба, вам, на самом деле, не нужна квалификация в пекарском деле. Ведь вы можете сразу нанять профессионалов, которые будут заниматься этой частью вашего предприятия, а вам останется лишь управление.
    Однако, будет разумным шагом пройти базовое обучение, чтобы понимать, как на самом деле всё это происходит внутри.
    Если у вас уже есть навыки в хлебопечении или кондитерском деле, то пройти дополнительный курс не помешает.
    Вы можете обучаться в традиционных учебных заведениях, типа кулинарных колледжей. Но есть и более экономичные с точки зрения временных затрат варианты. Не отрываясь от своего основного занятия, вполне эффективно можно обучиться навыкам хлебопечения в онлайн-школе. Вы получите массу полезных советов, лайфхаков, методов работы с тестом, которые помогут вам стать более продуктивным специалистом в своей сфере.

    Если у вас есть долгосрочный план роста и вы хотите развивать и расширять свой бизнес, чтобы открыть ресторан, гостиницу или сеть небольших уютных кафе, то обучение даст вам хорошую основу во всех аспектах работы.
    Обучение на бизнес-курсах будет полезно для вас ещё и потому, чтобы вы могли справиться со всеми повседневными задачами ведения бизнеса, включая базовую бухгалтерию и счета, маркетинг, налоговое и финансовое планирование, а также соблюдение правил и положений законодательства.

    Документы и разрешения на хлебопекарню

    Чтобы продавать свою выпечку в коммерческих целях, вам необходимо иметь все разрешительные документы от СЭС, пожарных и других служб.

    Пекарня, кафе-кондитерская или хлебозавод

    Хлебопекарная промышленность очень разнообразна, поэтому вам нужно решить, какой вид бизнеса вы хотите начать.
    Подумайте об этом, когда будете писать свой бизнес-план, так как вы будете использовать его в качестве пошагового руководства при настройке вашего дела с нуля.
    Очевидно, что тип хлебопекарного бизнеса, который вы создадите, будет отражать ваши навыки и пристрастия.
    Поэтому, если вы мыслями в ремесленной выпечке хлеба, но мысль о выпечке тортов пугает вас, глупо открывать кондитерскую и сразу печь торты. Пеките хлеб на закваске, а, когда получите первую прибыль, выйдете “в ноль”, тогда и подумаете о расширении. Не стоит пытаться сделать всё и сразу. Если сразу хотите все виды выпечки, возможно, вы рассмотрите вариант партнёрства с талантливым кондитером из вашего региона.
    В России можно открыть следующие виды ремесленных пекарен:
    Пекарня для продажи оптом магазинам и предприятиям общепита.
    Пекарня для розничной продажи (магазин, кафе, закусочная)
    Интернет-магазин хлеба
    О первом типе предприятия очень хорошо рассказывает владелица пекарни “Литовский хлеб” Дарья Дарджания. Она описывает все проблемы, с которыми столкнулась при таком типе работы.
    Вероятно, самый дешевый вариант — это продавать свою выпечку онлайн через собственный сайт. Если вы хотите сохранить свой бизнес маленьким и пока не планируете расширять и нанимать персонал, то продажа онлайн — это неплохой вариант, потому что вы можете начать печь дома, используя свою собственную кухню, а впоследствии расширить бизнес. Многие домашние пекари начинают с этого. Довольно часто они быстро зарабатывают достаточно денег, чтобы повторно инвестировать в расширение или строительство специальной пекарни.
    Примером такого проекта можно считать интернет-магазин Едлин Хлеб. Помимо хлеба, здесь можно купить ещё и сопутствующие товары — зерно, муку, крупы, хлопья, солод, мёд, сухофрукты и экологичные формы для выпечки хлеба. Также владельцы интернет-магазина проводят различные кулинарные мастер-классы по выпечке хлеба на закваске, приготовлению кваса и пряников.
    Вы можете арендовать подходящую площадь и превратить его в пекарню, предлагающую кофе, чай, горячий шоколад и т. д., и возможность посидеть с семьёй и друзьями. Конечно, это должно быть проходное место где-то на центральной улице вашего города. При планировании этого вида хлебопекарного бизнеса, вам нужно учитывать высокую арендную плату.
    Пример такой успешной пекарни в Москве — проект BioBrot.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *