Как сделать закваску для вина из винограда?

16 ответов на вопрос “Как сделать закваску для вина из винограда?”

  1. Ckaji0jia3 Ответить

    Винное брожение было подробно изучено только во второй половине 19-го века, когда выяснилось, что в сахаристой среде виноградного сока очень активно развиваются и размножаются дрожжевые грибки. Если такие грибки осядут на виноградный сок, то они начнут активно перерабатывать сахар, образуя спирт. Так, в результате брожения образуется вино.
    Если просто собрать виноград и поставить его бродить, то нет абсолютной гарантии, что этот процесс пройдет так, как нужно. Дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягодок, могут не произвести нужного эффекта. Вино может получиться мутным и невкусным, а иногда продукт просто скисает. Кроме того на виноградном сырье присутствуют и другие микроорганизмы, которые совсем не полезны и могут вызвать возникновение плесени и гибель необходимых нам дрожжевых грибков.
    Именно для того, чтобы активизировать работу дрожжей и не допустить развития патогенных микроорганизмов, используется закваска из винограда для вина, которая гарантирует правильное брожение при поддержании необходимых условий.

    Рецепты закваски для вина

    Существует несколько способов, как сделать закваску. Но, независимо от того, какой рецепт вы подберете для себя, важно придерживаться некоторых важных моментов:
    Для закваски собирайте только спелый виноград;
    Снимайте грозди только в сухую солнечную погоду. Это позволяет сохранить на поверхности винограда максимальное количество диких дрожжей;
    Когда вы готовите закваску, или любой винный продукт, то необходимо пользоваться посудой из эмали, керамики, дерева, пищевой пластмассы. Предпочтительнее всего тара из стекла, так как это позволит вам наблюдать за процессом брожения;
    Запрещено использование медной посуды, или емкостей из оцинкованного железа.

    Рецепт №1

    Отделите виноградинки от грозди, не мойте их. Выдавленный сок поместите в подготовленную чистую посуду (можно использовать бутылку из пластика). Жидкости нужно залить на ¾ и плотно закупорить горлышко тампоном из ваты. Сосуд с будущей закваской нужно поместить в затемненное помещение, где температура не опускается ниже 22-23С°. Через пять дней закваску нужно аккуратно процедить и поставить в холодильник. Обязательно используйте готовый продукт в течение десяти дней.

    Рецепт №2

    Возьмите немытые ягоды винограда и сахар (1 стакан винограда на 50 грамм сахара) и разомните. Перелейте получившуюся массу в чистую стеклянную банку объемом в 1 литр. Залейте виноградно-сахарную смесь теплой кипяченой водой, чтобы банка оказалась заполнена на треть.
    Перемешайте эту массу и закройте банку марлей (сделайте несколько слоев). Это позволит проникать в емкость воздуху, и не даст попасть в банку ничему ненужному. Поставьте будущую закваску в темное место, где температура держится в пределах 21-24С°. Не забывайте встряхивать емкость с виноградной смесью (лучше делать это утром и вечером).
    Через пять дней, когда виноград всплывет к поверхности, и там образуются пузырьки углекислого газа, пора процедить закваску. Перелейте жидкость в подготовленную чистую емкость, прикройте ее марлевыми салфетками и снова уберите в теплое место. Продолжайте чуть встряхивать емкость два раза в день. Процесс брожения завершиться на 4-5 день, и закваску нужно будет использовать в ближайшие 2 дня.

    Рецепт № 3

    Если из-за неподходящих погодных условий (осадки), не получается собрать сухой виноград для изготовления закваски, то можно воспользоваться рецептом, основным ингредиентов в котором выступает изюм. Возьмите 250 граммов изюма, добавьте 80 граммов сахарного песка и залейте эту смесь теплой кипяченой водой (500 мл. ). Хорошо размешайте, так чтобы сахар полностью растворился. Поставьте емкость в затемненное помещение, где поддерживается теплая температура на 4-5 дней. Хранить приготовленную закваску для вина можно в холодильнике, но не более 7-10 дней.
    Использование заранее приготовленной закваски облегчит производство домашнего вина. Сам процесс пройдет намного быстрее, и значительно снизится вероятность того, что конечный продукт скиснет или получится недостаточно вкусным.

  2. taralax3388 Ответить

    Привет всем любителям самоделок!
    В настоящее время многие занимаются приготовлениями разнообразных заготовок из ягод и фруктов, собранных в своих садах, или купленных на рынках и в магазинах.
    Причем помимо различных варений, соков, компотов и других заготовок, многие люди также делают (или, только собираются сделать) домашнее вино из соков ягод или фруктов.
    При этом тема домашнего виноделия интересует довольно многих людей.
    Поэтому в данной статье, я хотел бы поделиться рецептом приготовления закваски для домашнего вина.
    Написать эту статью, меня также заставил тот факт, что, насколько мне известно, многие особенно начинающие домашние виноделы, практически ничего не знают о закваске. А ведь она значительно упрощает процесс приготовления домашнего вина и позволяет сделать его более качественным.
    Итак, для чего же нужна закваска?
    Начнем с того, что вино является продуктом спиртового брожения. Причем для брожения вина, используются винные дрожжи, поскольку обычные хлебные, для этого не пригодны.
    Крупные винодельческие предприятия, используют чистые культуры винных дрожжей, специально выращенные в лабораториях. Однако в домашних условиях приходится довольствоваться дикими дрожжами, которые содержатся на поверхности самих ягод и фруктов.
    В принципе, ничего страшного в этом нет, поскольку даже на диких дрожжах можно сделать неплохое домашнее вино, крепостью до 15-16 градусов.
    Но тут у домашних виноделов возникает проблема. Ведь ягоды или фрукты перед измельчением и выжимкой сока необходимо мыть. Однако при этом можно просто смыть все дрожжи с их поверхности. Подобная проблема может также возникнуть при термическом способе получения сока (то есть с помощью соковарки). В этом случае сок может пастеризоваться или даже стерилизоваться во время его получения, что также убьет все дикие дрожжи, содержащиеся в нем.
    Именно поэтому, многие просто не моют ягоды или фрукты, перед выжимкой из них сока. Однако это совершенно недопустимо. Ведь ягоды и фрукты могут быть загрязнены землей, мусором, остатками препаратов, которыми их ранее обрабатывали для борьбы с вредителями и болезнями. Поэтому их необходимо обязательно тщательно промывать перед выжимкой сока.
    Однако, как же быть с дрожжами.
    Вот тут-то как раз и приходит на помощь винная закваска. Она готовится заранее из сока, выжатого из небольшого количества немытых, но чистых ягод, смешанного с небольшим количеством воды и сахара. За несколько дней дикие дрожжи в такой закваске хорошо размножаются, в результате чего, при добавлении этой закваски в сусло (то есть в смесь сока, воды и сахара), в нем через некоторое время начинается бурное брожение. Это в итоге позволяет получить хорошее и качественное вино, ничем не загрязненное.
    Винная закваска, как правило, готовится один раз в сезон. Если же вы собираетесь сделать несколько видов домашнего вина, особенно в разное время, например, поставить на брожение сусло одного вина в середине лета, а другого в конце лета, то закваска добавляется только в сусло, предназначенное для приготовления первого вина. Для приготовления же последующих вин, в качестве закваски можно брать небольшое количество бродящего сусла первого вина.

    Итак, приступим, наконец, к самому процессу приготовления винной закваски.

    Для этого нам потребуются следующие принадлежности:
    Материалы:
    – Небольшое количество рано созревающих ягод.
    – Чистая вода.
    – Сахарный песок.
    Посуда:
    – Пол-литровая, а также 350-450 граммовая банки.
    – Глубокая тарелка.
    – Мерный стакан (можно использовать обычный).
    – Толкушка, или иное приспособление, которым можно помять ягоды.
    – Чайная ложка.
    – Марля, сложенная в несколько слоев с резинкой.

    Сначала необходимо набрать один стакан рано созревающих чистых ягод.

    В качестве таких ягод лучше всего подходят смородина, крыжовник, малина, но можно использовать и другие. Ягоды эти ни в коем случае нельзя мыть, чтобы не смыть с их поверхности дикие дрожжи. Поэтому собирать нужно стараться, только очень чистые ягоды, лучше с верхней части кустов.
    При этом должна стоять солнечная, или хотя бы пасмурная, но не дождливая погода, чтобы ягоды были сухие.
    Собранные ягоды, перекладываем в глубокую тарелку и мнем толкушкой.

    Полученную мезгу вместе с соком, перекладываем в пол-литровую банку.

    Туда же добавляем сто грамм воды.

    И 50 грамм сахара.

    Затем все тщательно перемешиваем чайной ложкой до полного растворения сахара.

    После этого надеваем на банку марлю и закрепляем ее резинкой.


    Банку с закваской ставим в затененное место, температура в котором должна быть в пределах 20-24 градусов Цельсия.

    В последующие дни утром и вечером (то есть два раза в день), несильно взбалтываем и перемешиваем содержимое банки. Для этого можно просто взять банку рукой и несколько раз несильно покачать ее.

    Как правило, на третий, четвертый день, в закваске начинается процесс брожения. Это можно определить по тому, что мезга всплывет вверх и в ней появятся пузырьки.

    Как только это произошло, необходимо процедить содержимое нашей банки через марлю, или мелкое сито. Я, например, для этой цели использую мелкое сито от старого заварочного чайника.

    Таким образом, мы процеживаем сок, мезгу несильно отжимаем и, в итоге, получив чистый сок закваски, переливаем его в банку размером поменьше, например, в 350 граммовую банку из-под майонеза. У нас, таким образом, получается около 250 грамм, то есть примерно один стакан закваски.

    На эту банку также надеваем марлевую крышку с резинкой (предварительно тщательно промыв марлю с мылом и прополоскав ее) и опять ставим в затененное место.

    Если процесс брожения идет нормально, то на следующий день на поверхности нашей закваски образуется небольшая шапка белой пены.

    Эту банку с закваской также необходимо слегка взбалтывать два раза в день.
    После того, как мы процедили закваску (то есть после начала брожения в ней), ее надо подержать еще 4-5 дней, для того чтобы процесс брожения в ней усилился и стал по настоящему бурным.
    После этого закваску можно использовать для приготовления вина.
    Причем хочу особо отметить, что лучший срок использования закваски для приготовления вина, именно 4-5 дней после начала ее брожения, или по-другому, 7-9 дней, после ее приготовления.
    Однако больше этого срока ее нельзя хранить, поскольку потом в закваске могут начаться процессы уксусного скисания и она испортится.
    Поэтому собравшись делать домашнее вино, подгадывайте это таким образом, чтобы закваска к этому времени, была 7-9 дневной.
    Что касается количества закваски, используемой для брожения винного сусла, то брать ее необходимо в количестве 1-2 процентов, для получения сухого и полусладкого вина, и 2,5-3 процента для получения десертного вина.
    То есть, иными словами, если вы хотите поставить на брожение, например, 10 литров, приготовленного сусла, то для получения сухого и полусладкого вина, берите 100-200 грамм закваски, а для получения десертного вина, соответственно 250-300 грамм закваски.
    Как я уже упоминал, у нас получилось примерно около 250 грамм закваски. Это притом, что мы брали один стакан ягод, сто грамм воды и пятьдесят грамм сахарного песка. Такого количества закваски хватит для приготовления 10 литров любого из упомянутых выше видов вина.
    Если же вы захотите сделать большее количество вина, то вам соответственно понадобится и большее количество закваски. Для этого нужно будет пропорционально увеличить количество всех ингредиентов для ее приготовления.
    Ну, а на этом у меня, пожалуй, все!
    Если у кого возникли вопросы (или вообще интересна тема домашнего виноделия), можете задавать их в комментариях.
    В будущем я постараюсь написать статью, в которой непосредственно рассмотрю процесс приготовления одного из видов домашнего вина.
    Ну, а на этом всем пока и успешных экспериментов в домашнем виноделии!

  3. temeshoff Ответить

    Винная закваска в домашних условиях готовится для производства слабоалкогольных домашних настоек и вин. Для получения вина из виноградного сока, необходимо активизировать его брожение. Для этого в сусло добавляются дрожжевые грибки. При добавлении сахара они активно размножаются, но при возрастании концентрации спирта постепенно погибают и выпадают в осадок. В домашнем виноделии используется два вида дрожжей – естественные (дикие) и произведенные (культурные). Дикие дрожжи добывают из плодов винограда, они обитают в естественных условиях на поверхности плодов. Такие дрожжи выпадают в осадок при достижении концентрации спирта в напитке 8-12%, таким образом получают слабое, легкое, но немного мутное домашнее вино. В дальнейшем повысить его крепость можно с помощью добавления чистого спирта. Культурные винные дрожжи производятся лабораторно. Помимо сбраживания, они помогают напитку приобрести насыщенный вкус и аромат, а так же полностью вызреть. Такие дрожжи способны выдержать спиртовую концентрацию до 16%, благодаря чему вино получается более крепким, а так же чистым и осветленным. Многие виноделы предпочитают использовать исключительно натуральные продукты и сами производят закваску для домашнего вина. Можно ее приготовить из винограда, изюма, малины, клубники, ежевики.
    “Внимание! При приготовлении винной закваски в домашних условиях ягоды мыть не нужно”

    Рецепт закваски на изюме

  4. bodisko Ответить

    Итоговые характеристики полученного домашнего вина будут зависеть первоочередно от свойств используемого сырья, правильной его подготовки и переработки.
    Подбирая лучшие сорта винограда для вина, следует отдавать предпочтение таким сортам как Каберне-Совиньон, Каберне-Фран, Мерло, Пино Нуар, Санджовезе, Сира, Карменер, Регенд – из красных разновидностей и Шардоне, Мускат, Пино Блан, Совиньон Блан, Рислинг – из белых сортов. Из сорта Гренаш получаются изумительные розовые вина.
    Перед использованием ягоды снимают с гроздьев, разминают руками, толкушкой или посредством применения пресса.
    Для правильного брожения виноград не следует мыть, за исключением случаев, где применяются в качестве активатора бродильного процесса винные дрожжи.

    Как сделать закваску из винограда для вина?


    Быстрое активное брожение при любом качестве ягод и наличии на их поверхности диких дрожжей или их отсутствии, обеспечит приготовленная заранее закваска для вина из винограда. В основе раздавленные ягоды, которые даже не нужно снимать с веточек, а просто раздавить, не промывая, руками. Воду следует предварительно немного подогреть.
    Ингредиенты:
    виноград – 0,5 кг;
    сахар – 150 г;
    вода – 1,5-2 л.
    Приготовление
    Виноградные гроздья с ягодами раздавливают руками или толкушкой, чтобы нарушить целостность каждой ягоды.
    Добавляют сахар, теплую воду, размешивают содержимое банки до полного растворения сахара.
    Прикрывают банку тканевым отрезом, укутывают емкость и оставляют в тепле на 3 дня.

    Как поставить вино из винограда?


    Осуществить приготовление виноградного вина в домашних условиях можно по упрощенному рецепту, не требующему использования гидрозатвора и многократного поэтапного подслащивания основы напитка. Важно ежедневно утром и вечером перемешивать мезгу с сиропом, чтобы она не закисла и не испортила итоговый результат.
    Ингредиенты:
    виноград – 1,5 кг;
    сахар – 600 г;
    вода – 2,5 л.
    Приготовление
    Ягоды обрывают с гроздьев, раздавливают руками.
    Подогревают немного воду, добавляют сахар.
    Переливают сироп к ягодной массе и оставляют для брожения при комнатных условиях на 3 недели.
    Процеживают содержимое банки через марлю, дают отстояться.
    Сливают с осадка в бутыль домашнее вино из винограда, простой рецепт завершают выдержкой напитка в погребе в течение года.

    Когда сливать с осадка виноградное вино?


    Начинающие виноделы без опыта зачастую теряются в догадках, сколько раз сливать с осадка виноградное вино и как не пропустить необходимый этап.
    Большинство рецептов требует снятие молодого вина с осадка сразу же по окончании активного этапа брожения. Однако важно помнить: если брожение не прекращается спустя 50-55 дней, вино следует слить с осадка первый раз и поставить на дображивание.
    По окончании бродильного процесса вино сливают с осадка первый раз или повторно, если брожение длится более 55 дней.
    В зависимости от разновидности сырья может потребоваться дополнительная фильтрация. Если слой осадка превышает 3-5 см, вино сливают с осадка на любом этапе брожения.
    Сливать с осадка вино следует и в процессе выдержки, повторяя процедуру до тех пор, пока осадок перестанет образовываться.

    Вино из винограда не бродит – что делать?


    Может быть масса причин, почему не бродит вино из винограда и собственно от них будут зависеть пути решения проблемы.
    Если процесс брожения не начинался вовсе, причиной может быть нехватка диких дрожжей на поверхности ягод, слишком низкая или нестабильная температура в помещении. Сусло следует подогреть до 40°С и укутать или дополнить винными дрожжами, порцией закваски или активного сусла.
    Процесс брожения может не начаться, если мезга слишком густая, сладкая или напротив содержит мало сахара. Излишнюю густоту исправляют добавлением теплой воды, а сахар выправляют, добиваясь концентрации 15% (+-5%).
    Преждевременное прекращение процесса брожение или его ослабление может быть вызвано нехваткой сахара, разгерметизацией сосуда и поступлением вовнутрь кислорода, снижением или повышением температуры до нежелательных показателей.

    Сухое вино в домашних условиях из винограда


    Для реализации идеи приготовления сухого вина подойдет не всякий сорт винограда. Только сладкие ягоды с содержанием сахара 15-22% дадут в итоге желаемую крепость и должный вкус напитка. Если нет ареометра, сахаристые свойства сырья определяют органолептическим методом: пробуют ягоды на вкус, они должны быть хорошо сладкими, без выраженной кислинки и не терпкими.
    Ингредиенты:
    сладкий виноград – 20 кг.
    Приготовление
    Перед тем как делать вино из винограда, ягоды срывают с гроздей, раздавливают руками в эмалированной или стеклянной емкости.
    Оставляют мезгу в теплом месте на 3 дня, время от времени перемешивая.
    Процеживают забродившую основу, переливают в бутыль под гидрозатвор.
    По окончании брожения разливают молодое вино по бутылкам и выдерживают в прохладном погребе не менее трех месяцев.

    Крепленое вино из винограда


    Если хочется получить стабильный крепкий напиток, не теряющий градус и вкус в процессе хранения, завершают приготовление вина из винограда добавлением водки или спирта. Крепление молодого вина до достижения крепости 15-22% останавливает даже минимальное брожение. Максимально благородным вкус алкоголя становится при выдержке более двух лет.
    Ингредиенты:
    виноград – 5 кг;
    сахар – 600 г;
    спирт – 100 мл на 1 л молодого вина.
    Приготовление
    Перед тем как сделать домашнее вино из винограда ягоды снимают с веточек, раздавливают руками, смешивают с сахаром оставляют на 3 дня, помешивая периодически.
    Процеживают сусло, отделяют мезгу, жидкую основу переливают в бутыль под гидрозатвор.
    Спустя 2-3 недели сливают вино с осадка, закрепляют спиртом, оставляют еще на 2 недели.
    Процеживают, фильтруют напиток, разливают по бутылкам, отправляют в погреб на выдержку.

    Домашнее игристое вино из винограда


    Дальнейшие инструкции помогут разобраться, как сделать игристое вино из винограда. Молодое вино можно газировать искусственным способом путем насыщения углекислым газом или же применять естественные пути наполнения напитка бродильными газами. Для этого перед укупориванием в бутылки добавляют по несколько изюмин или совсем немного сахара.

  5. anklav123 Ответить

    Благодаря таким микроорганизмам как дрожжевые грибки, мы с вами можем получить из сока такую прекрасную вещь как вино. Но чтобы хоть как-то активизировать данный процесс, лучше всего применять заранее заготовленную закваску и именно о ней сегодня пойдет речь в данной статье.
    Мы расскажем какие разновидности напитков бывают, какая закваска для вина из изюма, винограда, ягод в домашних условиях лучше всего подойдет в определенном случае и все, что с этим связанно.

    Содержание
    1 Что же такое закваска для вина?
    2 Закваска для вина из изюма
    3 Закваска из винограда
    4 Закваска из ягод

    Что же такое закваска для вина?

    Винная закваска-это активизированные дикие дрожжи, использующиеся для начала процесса брожения сусла. Чаще всего ягодная закваска используется, когда в сырье по определенным причинам нет своих дрожжей. Ее можно использовать для десертных (3-4%), полусладких (1-2%) и сухих (1-2%) вин. Лучше всего, в таком деле, использовать настоящие дрожжи для вина, но не всегда обстоятельства позволяют это сделать. И так, закваска для вина, переходим непосредственно к разбору.
    Обратите внимание! При изготовлении домашнего вина не следует использовать хлебные дрожжи так как они в целом ухудшают вкус вина, а при неправильной технологии приготовления вы можете получить еще и уксус.

    Закваска для вина из изюма

    Изюмная закваска довольна проста в приготовлении, поэтому сделать ее не составит труда даже новичку в плане виноделия. На емкость объемом 500 мл берем 250 грамм изюма (следует перебрать и избавиться от испорченных ягод, НО мыть их нельзя ни в коем случае!) и 80 граммов сахара. Все это заливаем остуженной кипяченной водой и хорошо перемешиваем до полного растворения сахара. Закрываем емкость плотно сложенной марлей, чтобы воздух мог спокойно проходить через крышку, и оставляем в темном месте на 5 дней, после чего данная закваска из изюма для вина может храниться в холодильнике в течении 7-10 дней.
    Важно! Для приготовления самодельной закваски лучше всего пользоваться стеклянными или просто прозрачными емкостями так как вы сможете воочию отслеживать весь процесс. Также подойдут эмалевые и керамические изделия.
    Ни в коем случае нельзя использовать медную и оцинкованную железом посуду!

    Закваска из винограда

    Чтобы у нас получилась хорошая, качественная закваска для вина следует использовать либо собственно-выращенный виноград, либо купленный на рынке, потому, что фрукты и ягоды, которые мы приобретаем с полок магазинов проходят обработку. Вследствие которой в них убиваются дикие дрожжи.
    И так, для приготовления виноградной закваски нам понадобятся:
    200 грамм винограда
    100 грамм сахара
    200 мл воды
    Виноград следует тщательно растолочь в выбранную вами посуду и добавить к нему 100 грамм сахара. Затем хорошенько все это перемешать и добавить 200 мл воды. Плотно закрываем сосуд и помещаем его в темное место на 3-4 дня. Далее остается только отфильтровать ее.
    Такую закваску не стоит хранить более 10 дней по причине того, что просто-напросто скиснет.

    Закваска из ягод

    Закваска для винной браги из ягод таких как смородина, малина, слива, клубника производится практически по тому же рецепту, что и закваска для вина из винограда, но следует соблюдать некоторые тонкости.
    Перед непосредственным приготовлением самой закваски, 2 стакана ягод аккуратно измельчаются и помещаются в заранее подготовленную посуду. Затем, к ним добавляется 1⁄2 граненого стаканчика сахара, все это перемешивается и заливается 1 стаканом воды. Далее, помещаем нашу баночку в темное место с комнатной температурой, периодически помешивая эту ягодную массу, и достаем спустя 3-4 дня.
    Вуаля, наша прекрасная закваска для вина готова!
    В нашей статье мы разобрали самые распространенные рецепты заквасок, отличающиеся легкостью и простотой приготовления, в отличии, например, той же заготовки для яблочного вина.
    Со временем, познав азы виноделия, вы будете знать какие ягоды и фрукты можно комбинировать, как по-новому может заиграть вкус вашего вина при добавлении дополнительных ингредиентов. А главное, сможете радовать себя и своих близких восхитительными домашними напитками.

  6. dimonmai2008 Ответить


    Компоненты:
    10 кг винограда
    2 кг сахара
    2 л воды
    Ягоды винограда снять с грозди, размять. Косточки при этом не дробить. Перед тем, как приготовить закваску для вина из винограда, образовавшуюся мезгу поместить под пресс для выделения сока. После того как будет собран весь сок, мезгу поместить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место бродить. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использовать «дикие» дрожжи. На 6—7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.
    Закваска на диких дрожжах из винограда.

    Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.
    Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.
    Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.
    Винная закваска из малины.

    В качестве основного источника винных дрожжей используются ягоды малины. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

  7. Kenas Ответить

    Для приготовления домашнего вина необязательно покупать специальные дрожжи. Можно сделать закваску самим. Для этого понадобится красивая кисть спелого винограда, сорванная в сухую и теплую погоду, чтобы дожди не смыли нужные культуры на кожице ягод.
    Приготовить закваску несложно. Для этого нужно:
    Отделить виноградины от веточек.
    Отжать из них сок. Мыть ягоды нельзя.
    Вылить полученный сок в пластиковую бутылку, заткнуть горлышко ватным тампоном.
    Поставить емкость в темное теплое место для созревания.
    Чтобы сделать закваску более чистой, можно добавить в бутылку полрюмки спирта (или рюмку хорошей водки). Это убьет все патогенные бактерии, что поможет дрожжам расти.
    Закваска будет готова через пять дней. Ее нужно процедить и хранить в холодильнике не дольше десяти дней. Для столовых вин в сусло нужно добавить получившейся субстанции примерно 2% от общего объема, для десертных – 3%.

    Закваска для хлеба из винограда

    Считается, что хлеб на виноградной закваске полезнее, чем на обычных дрожжах, и аромат его очень приятный – сладкий, «изюмный».
    Для приготовления понадобится:
    несколько ягод винограда;
    две большие ложки сахара;
    немного ржаной муки;
    полстакана теплой воды.
    Виноградины необходимо растолочь вместе с сахаром, чтобы получилась вязкая кашица. В нее вливают воду и оставляют закваску зреть как минимум на сутки.
    После появления пены вынимают кожицу от виноградин и добавляют ржаную муку. Консистенция закваски должна напоминать жидкую сметану.
    Субстанцию переливают в стеклянную банку и закрывают пластиковой крышкой с проверченными в ней дырками. Важно, чтобы банка была достаточно большой и оставалось место для роста закваски.
    Банка ставится в тепло, поближе к батарее. Через 24 часа масса подрастет и снова появится пена. Нужно подбавить муки и воды и все размешать. На третьи сутки закваску можно использовать для замеса теста. Банку можно не мыть, а вновь добавить туда муки и воды, чтобы росла новая порция закваски.
    И домашний хлеб, и домашнее вино с такой закваской будут вкусными и полезными, а тонкий аромат доставит истинное наслаждение.
    Смотрите далее: домашний коньяк из винограда

  8. Chip90 Ответить

    В промышленности есть возможность соблюдать стерильные условия, температуру и другие не менее важные параметры, которые гарантируют получение на выходе высококачественного продукта. Дома же такой возможности, как правило, нет. Поэтому дрожжи могут начать погибать, а вместо этого развиваются иные микроорганизмы, которые приведут к появлению плесени, прокисанию напитка и невозможности его дальнейшего употребления. При недостаточном количестве дрожжей или их плохой активности можно получить мутный продукт с сомнительным вкусом.
    Закваска для вина Чтобы избежать перечисленных выше неприятностей, необходимо развести заранее колонию винных дрожжей (приготовить закваску) и потом подселить ее к готовому суслу. В этом случае брожение будет протекать по всем правилам и вино в конечном итоге не испортится.
    Таким образом, основное предназначение закваски для вина из винограда – это предотвращение порчи сусла из-за недостатка дрожжей на собранных ягодах. Также она способна существенно ускорить процедуру производства алкогольного напитка без потери вкусовых качеств.

    Как сделать закваску из вина

    Из винограда

    Для приготовления необходимо отобрать несколько спелых гроздочек винограда. Важным условием является то, что материал должен быть собран только в сухую и солнечную погоду. Именно при таких условиях на ягодах скапливается максимальное количество дрожжей. В дождливую и ветреную погоду они будут смываться, а при холоде – разрушаться.
    Для приготовление винной закваски подойдет виноград любого сорта Вкусовые качества ягод, отобранных для приготовления закваски, не имеют особого значения. Этот параметр не повлияет существенным образом на вкус конечного продукта. Не имеет смысла увеличивать количество сахара в том случае, если ягоды будут с характерной кислинкой. Пренебречь можно также и сортом винограда. Главное – чтобы плоды были спелые и сухие.
    Ни в коем случае нельзя применять для приготовления закваски посуду из меди или же оцинкованного железа. Винные дрожжи готовят из такого расчета, чтобы на 10 л сусла приходилось около 200 граммов ягод (это примерно 1 стакан). Приготовить ее нужно за неделю до того, как планируется начать делать само вино.
    Ягоды нужно отделить от веточек. Мыть их ни в коем случае нельзя. На 1 стакан плодов нужно взять 50 граммов сахара. Все это перетереть в чистой посуде.
    После перетирания надо подготовить чистую банку и перелить в нее полученную мезгу.
    Далее в посудину долить столько воды, чтобы она была заполнена на треть и тщательно все перемешать.
    Банку плотно закрыть ватой или сложенной в несколько слоев марлей. Воздух должен проходить беспрепятственно, а вот насекомые и вредоносные бактерии проникнуть не должны.

    Банку с закваской необходимо плотно закрыть марлей или ватой В завершение следует убрать посудину в теплое место с оптимальной температурой 22-25°С. Пару раз в день банку нужно немножко всколыхнуть. Спустя 5 дней мезга должна отделиться от жидкости и всплыть наверх. На ней образуется большое количество пузырьков. Это свидетельствует об успешном ходе процесса брожения.
    В этот период следует отделить жмых. Через марлю жидкость сливают в другую чистую посуду, а оставшуюся отжатую мезгу выбрасывают. Полученную таким образом закваску снова убирают в теплое место. Спустя сутки на поверхности должна появиться пенка, что будет свидетельствовать о нормальном протекании процесса. По-прежнему пару раз в день нужно взбалтывать емкость.

    Процеживаем смесь, освобождая её от мезги После процеживания закваски выдерживают время, составляющее приблизительно 5 суток, чтобы завершились все процессы. Далее нужно использовать ее буквально за пару дней, иначе она может перебродить и даже закиснуть. За указанное время нужно приступить к производству вина и успеть заправить его приготовленной закваской.
    При приготовлении вина нужно брать пропорции винных дрожжей в зависимости от того, какой тип напитка вы планируете производить. Для сухого нужно 1-2% закваски, а вот для десертного 3-4% от общего объема. Как только будет готово сусло, в него просто добавляют приготовленную самостоятельно закваску и дальше действуют согласно стандартной рецептуре.

    Из изюма

    Бывает так, что погода не позволяет собрать виноград для приготовления винных дрожжей. В этом случае можно его заменить изюмом, который также ни в коем случае не моют. Ягодки нужно перебрать и отбросить имеющие явные признаки порчи. На 250 граммов изюма понадобится взять 80 граммов сахара. Полученную смесь заливают остывшей до комнатной температуры кипяченой водой в объеме 500 миллилитров (0,5 литра). Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и переносят в теплое помещение на 5 дней. После приготовления закваску можно хранить и в холодильнике, но срок хранения не должен превышать 1 недели.

    Приготовление закваски из изюма Для приготовления закваски и самого вина лучше воспользоваться посудой, изготовленной из таких материалов, как эмаль, керамика, дерево или же пищевая пластмасса. Идеальным вариантом будет стекло, которое даст возможность наблюдать за процедурой и контролировать ее протекание. При добавлении заранее приготовленной закваски процесс виноделия существенно ускоряется. Также этот ингредиент облегчает жизнь начинающим виноделам. Ведь риск получить некачественный продукт или испортить все снижается почти до нуля.

    Брожение лучше всего осуществлять в стекле в виде бутылей или баллонов Приготовление закваски – процедура простая и не требующая особых навыков. Провести ее может даже новичок, обладающий определенным запасом теоретических знаний. А вот пренебрегать этим компонентом и отказываться от его применения довольно рискованно и может привести к тому, что весь труд по сбору урожая и его переработке пойдет на смарку.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *