Как засолить утку для копчения в домашних условиях?

16 ответов на вопрос “Как засолить утку для копчения в домашних условиях?”

  1. Вопрос интимного характера Ответить

    24 Сентября, 2018
    Кулинария
    Марина Оленюк
    Тушка уточки богато и аппетитно выглядит на любом праздничном столе. Многие не представляют своего застолья без того, чтобы не полакомиться утиным мясом. Гурманы имеют множество разнообразных способов его приготовления. Утку варят, жарят, запекают и даже подвергают копчению. Последний из перечисленных вариантов приготовления мы рассмотрим прямо сейчас. Как коптить утку в домашних условиях, возможно, знают не очень многие. Сегодня мы исправляем эту оплошность.

    Для тех, кто не знал (не думал об этом возможном способе приготовления птицы), и для тех, кто знал, но забыл, приводим несколько способов копчения утиного мяса. Прямо сейчас из данной статьи вам станет известно, как закоптить утку (и любую другую птицу), используя различные способы ее обработки. Ваши гости будут поражены вкуснейшим блюдом и его внешним видом. Достаточно лишь выбрать наиболее удачные и предпочтительные для вашего вкуса рецепты и не опасаться кулинарных экспериментов.

    Выбор утки


    Чтобы получить вкусную копченую утку, нужно со всей серьезностью подойти к выбору основного сырья. Замороженная птица – крайне нежелательный вариант. Однако не всем везет с приобретением охлажденной тушки. Если уж вам довелось раздобыть замороженное сырье, обсушите хорошенько тушку после того, как она разморозится. Излишек влаги портит кожицу копченого продукта. Перед тем как коптить утку, обязательно осмотрите тушку. Мясо сомнительной свежести ни в коем случае не должно попасть в ваш дом. Если чувствуете нетипичные для птицы ароматы: плесень, затхлость, горечь и прочее – не покупайте такой продукт!

    Предварительная обработка птицы

    Больше повезло тем кулинаркам, у которых в семье имеются увлеченные охотники. Уж здесь-то не случится проблем с добычей основной виновницы сегодняшней статьи – утки. Утка будет свежей, без всяких сомнений. Но и у этих счастливиц появится чуть больше работы по подготовке тушки (тушек).
    Перед тем как коптить утку, необходимо провести подготовительные действия с тушкой. Да, это не самая приятная часть работы, но ведь ожидаемый результат покроет все ваши старания. Ниже приведены манипуляции, которые нужно выполнить с любой тушкой птицы (утки), несмотря на то, какой способ копчения для нее уготован.

    Перья и пеньки долой

    Если утку вам добыл ваш любимый охотник, перед тем как коптить утку, необходимо ощипать ее: удалить все перья. Затем тушку хорошо промываем. Следующим этапом будет удаление мелких волосков с кожи и пеньков (от перьев). Опалите птицу огнем. Можно использовать для этой процедуры конфорку газовой плиты.

    Разделка птицы


    Далее тушку следует выпотрошить. Удалить лишний жир (при копчении он будет плавиться и мешать качественной обработке утки). Шея и мелкие кости тоже удаляются. Срезается также и крайняя часть крылышек. Отрежьте и утиную гузку (хвост). Еще несколько раз промойте тушку птицы, до тех пор, пока вода не будет оставаться совершенно чистой, только в этом случае у вас получится вкусная и красивая копченая утка.
    Коптят уточку целой либо разделив на четыре части.

    Маринуем мясо

    Перед тем как коптить утку любым способом, нужно замариновать сырье. Только в этом случае у вас получится вкусный деликатес. Существует как минимум два варианта: мокрый посол и сухой посол. Рассмотрим их в соответствующей последовательности.

    Мокрый посол

    Несложный способ, не требующий необычных специй. На один килограмм веса утки нужно взять:
    один литр воды;
    сто граммов соли;
    десять граммов сахара;
    сок лимонный – половина стакана;
    различные любимые специи: гвоздика, душистый перец, лист лавра.
    Доводим воду до кипения в кастрюле. Вводим соль, сахар и все специи. Кипятим рассол две минуты и выливаем лимонный сок. Утку погружают в полностью остывший маринад. 7-8 часов – и уточка промариновалась. Необходимо уделить внимание тому, чтобы вся тушка птицы находилась в это время в рассоле.

    Сухой посол


    Для данного маринада утку натирают со всех сторон большим количеством соли и молотого перца. Предварительно нужно смешать эти ингредиенты. Не бойтесь переборщить с солью – пересолить утку таким способом весьма сложно. После того как вы обработали всю птицу, поместите ее в эмалированную посуду (ведро или кастрюлю). Во время укладывания утиного мяса в посуду его тоже необходимо щедро пересыпать солью. 5-6 суток посуда с уткой должна стоять в холодном месте. Раз в сутки мясо необходимо “ворошить” – переворачивать, для более качественной просолки.
    Замаринованную утку (как первым, так и вторым способом) перед началом копчения подвешивают на 5-10 часов для подсушивания.

    Копчение горячее


    Более популярен рецепт утки горячего копчения. Птица, приготовленная таким способом, имеет нежное и сочное мясо, зажаренную корочку. Любители азиатской кухни знают толк во вкусе уточки, приготовленной горячим способом. Такое мясо считается деликатесом.
    Рецепт утки горячего копчения в коптильне понравится вам. Закладывают на дно коптильни стружку и специальную щепу от различных древесных пород. Закрывают стружки специальным поддоном. Поддон будет собирать жир, стекающий с тушки утки во время всего процесса приготовления. Над поддоном устанавливаются прутья (или решетки). Укладывают на решетки мясо. Оставляйте между кусками мяса зазоры не менее одного сантиметра, если желаете, чтобы ваша копченая утка была не только вкусной, но и красивой.
    Разогревают камеру коптильни до температуры 80 градусов. В таких условиях выдерживают утку не менее часа. Затем температуру понижают до 40 градусов и продолжают копчение 3,5-4 часа, точное время будет зависеть от исходной массы птицы.
    Во время коптильного процесса куски мяса (или целую тушку утки) необходимо время от времени переворачивать, для более равномерной обработки.

    С жидким дымом


    В домашних условиях утку горячего копчения можно получить, используя жидкий дым. Вернее, это будет не совсем копченый продукт, но все же очень вкусный. Многие хозяйки отдают предпочтение именно этому способу “копчения” утиного мяса. Нет возни с опилками и дымом, все чисто и в итоге вкусно.
    Подготовленная утка (рецепты засолки даны выше в теле статьи) натирается большим количеством жидкого дыма. Это вещество, наверное, знакомо каждому, но на случай, если вы не обращали на него внимания ранее, скажем, что жидкий дым – жидкость, имеющая ярко выраженный аромат дыма. Стоит флакон такого вещества недорого. Можно найти в продуктовых отделах магазинов.
    Итак, после того как тушка птицы пройдет предварительную подготовку (маринование) и натирание жидким дымом, утку нужно запечь в духовке любым удобным для вас способом. Готовая запеченная птица будет иметь вкус и аромат копченого продукта.

    Рецепт утки холодного копчения


    Сначала нужно провести все предварительные манипуляции: разделка, маринование, просушка в тени (4-5 часов). А вот теперь можно приступать к холодному копчению мяса птицы.
    Тушки укладывают на решетку или подвешивают на прутья в коптильне. Заполняют щепой генератор дыма, поджигают ее и направляют дым в камеру для обработки мяса. Весь процесс копчения длится при температуре от 25 до 35 градусов. В зависимости от массы птицы и наполненности камеры, копчение длится от двадцати четырех часов до трех суток. Через сутки проткните тушку в самых толстых местах, чтобы проверить степень готовности продукта. Если в месте прокола выделяется сукровица, мясо еще не готово к употреблению.
    В случае, когда не терпится как можно скорее отведать копченой утятины, допустимо увеличить температуру до 40 градусов. В таком случае готовность утки наступит через 8-10 часов. Но знатоки утверждают, что более холодный способ и длительное время при холодном копчении делают мясо утки невероятно ароматным и вкусным, поэтому есть резон подождать трое суток и не торопить события повышением температуры. Во время копчения тушки уток нужно обрызгивать (или обливать) готовым рассолом, в котором они томились до того, как попасть в коптильню.
    Тушки готовых копченых уток после процесса подвешивают в тени, в месте с хорошим движением воздуха, на два часа. Здесь мясо “дойдет” до совершенства: выветрится резкий запах дыма, а птица приобретет тот самый неповторимый аромат и, что немаловажно, вкус.
    Хранить тушки готовой утки холодного копчения нужно в холоде и обязательно обернув их вощеной бумагой. Данный способ способствует более длительному сохранению аромата копчения. Неплохо подойдет для этой цели и обычная фольга для запекания. Плотно оберните каждый кусочек так, чтобы не образовалось зазоров. Но самым мудрым решением будет скушать копченую утку, иначе для чего мы столь длительное время трудились, не покладая рук? Зовите гостей и угощайте их настоящим деликатесом.

    Похожие статьи

  2. I Dont Wanna Go Mr.Stark Ответить

    Для копчения лучше выбирать охлаждённую птицу. Так легче проверить свежесть продукта.
    В одном литре воды растворяем 70 граммов обычной каменной соли. Это идеальный раствор для посола. Берём шприц на 60 мг, наполняем его солевым раствором, и, как говорят профессионалы, начинаем шприцевать, то есть погружаем иголку в мясо и вводим жидкость.
    Такие манипуляции проделываем со всей уткой. Проколы делаем как можно чаще. Благодаря этому тушка сразу просаливается. Нет необходимости выдерживать её в маринаде несколько дней. Затем натираем специями.
    Вам будет интересно: Готовим самые вкусные утиные крылышки, запекаем голени индейки
    Шаг 2. Процесс копчения.
    Разводим костёр. Если вы готовите в городской квартире, то можно использовать скороварку, или обычную плиту.
    На дно коптильни — любая железная тара с плотной крышкой — выкладываем заранее замоченную щепу любых фруктовых деревьев, от них вкус будет лучше. А если добавить бука или ольхи, то и цвет у готового продукта станет красивым. Затем, выливаем туда же стакан воды.
    Потом ставим коптильню на хорошо горящий огонь или плиту. Можно одеть утку на два шампура и погрузить в тару, можно положить на решетку со специальными подставками. Плотно закрываем крышкой. Поддерживаем температуру в коптильне 90-100°С.

    Первые полчаса идёт процесс варки на пару, за счёт испарения воды. А после этого начинается непосредственное копчение. На мясо будет ложиться загар в течении одного часа. Через полтора часа проверяем мясо на готовность с помощью зубочистки. Для такой большой птицы полтора-два часа вполне достаточно на приготовление.
    Если вы готовите на природе, то не забывайте подкидывать дров для поддержания огня в течение всего времени. Он не должен быть слишком большим и обволакивать всю коптильню, но и готовить на одних углях тоже не желательно.
    Момент пришёл, утка закоптилась. Теперь птицу необходимо хорошо остудить в естественных условиях. После чего красивую уточку можно подать к столу или приготовить из неё другие всевозможные вкусности.
    © zakustom.ru

  3. Irondragon Ответить

    Для приготовления нашей заготовки необходимы тушки домашней птицы (индейка, курица, утка, либо гусь) свежего забоя.
    На первом этапе приготовления, тушки птицы нужно ощипать от перьев, мелкие перья можно удалить с помощью пинцета. Затем, очищаемые тушки нужно выпотрошить (вынуть внутренности) и разрезать их вдоль, на две равные части.
    Далее, необходимо положить наши полутушки между двумя досками для разделки мяса и хорошенько отбить мясо тыльной стороной топора, чтобы кости и суставы птицы расплющились, а из спинного мозга вытекла мозговая жидкость. Эта манипуляция нужна для того, чтобы в мясо лучше проникал рассол и в дальнейшем, оно лучше закоптилось.
    Для того, чтобы копченое мясо получилось более нежным, полутушки домашней птицы необходимо в прохладном (t не более 10°С) проветриваемом помещении развесить на 48–96 часов.
    Далее, перед тем как коптить, нужно погрузить их в рассол на 48 часов. В его состав входят:
    вода кипяченая теплая – 700 мл.;
    уксус столовый (30%) – 3 ст. лож;
    соль поваренная – ? ст. лож;
    чеснок измельченный – 2 зубка;
    лавровый лист – 2-3 шт.;
    сахар – 1 ст. лож;
    имбирь (измельченный) – ? ч. лож;
    корица – ? ч. лож.;
    можжевеловые ягоды (сушеные) – 5 шт.;
    перец горошек черный – 2-3 шт.
    Рассол для копчения птицы рассчитан на 1 тушку среднего размера.
    Сделать его просто. Все составляющие рассола размешиваем в кипяченой воде и опускаем в него птицу так, чтобы тушки были покрыты целиком.
    За время нахождения в рассоле мясо нужно несколько раз переворачивать.

  4. frostman Ответить

    Утка в тесте всегда получается вкусной и сочной, особенно копчёная. Для её приготовления необходимо замесить пресное тесто из ржаной муки. Консистенция должна быть такой, чтобы можно было раскатать тонкий корж. Положить раскатанное тесто на противень, слоем 0,5 см, поместить на него нашу утку и облепить ровным слоем со всех сторон, пригладить тесто смоченной в воде рукой, подровнять. Если вам не терпится попробовать готовую утку или перед приходом гостей осталось несколько часов, её можно поставить в духовку и пропечь в течение часа, затем на часик — два отправить в коптильню. Но если время позволяет — лучше сразу в коптильню на 4 часа (горячий способ копчения). Перед подачей на стол с утки необходимо снять тесто.

    Утка с корицей

    Для приготовления утки с корицей потребуются такие ингредиенты:
    5 утиных тушек, 1–2 бутона гвоздики, 2 ст. л. корицы, 200 мл яблочного уксуса, 25 г сахара, 250 г соли.
    На спине разделанных, вымытых тушек сделать надрезы и натереть солью (взять половину), корицей и сахаром. Уложить в глубокую ёмкость и приготовить маринад: довести яблочный уксус до кипения, растворить в нём соль (вторую часть), добавить гвоздику. Кипятить в течение 5 минут, остудить, процедить, залить тушки. Сверху установить пресс на 4 часа. Затем тушки обсушить, завернуть в плотную бумагу, поместить в коптильную камеру. Коптить в течение 3 часов горячим способом до полной готовности.

  5. _tcheslavnaya Ответить

    Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем. Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.
    Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.
    Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).
    Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.
    Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.
    Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

    Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.
    Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.
    Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.
    Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.
    Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.
    Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

  6. Zargas Ответить

    Мясо коптили с древнейших времен, поскольку тогда не было другого способа заготавливать его впрок. Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность.
    Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд — солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов.
    Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Попробуем?

    Подготовка птицы к копчению


    Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы — хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.
    Тушку птицы выкладывают в глубокую посуду или подвешивают на 2–4 суток на сквозняке в прохладном помещении, температура которого не превышает 10 °С. Во время подвяливания в мясе начинается процесс ферментации, разрушающий мышечные волокна, в результате чего оно смягчается и формируется его неповторимый вкусовой букет. При низкой температуре время выдержки увеличивается. Однако в домашних условиях невозможно следовать такой технологии копчения птицы, поэтому после разделки тушки ее лучше замариновать в рассоле. Рассол готовится так: в литр теплой воды добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, ? стакана соли, несколько лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса и щепотка корицы. В рассол можно добавлять разные ингредиенты и пряности, например горчицу, гвоздику, корицу, лимонную кислоту, ягоды можжевельника, — здесь нет жестких правил. Чем больше специй, тем вкуснее получится мясо. Некоторые повара впрыскивают рассол в мясо в виде инъекций — небольшими порциями на каждые 5 см тушки, чтобы она замариновалась быстрее.
    Птицу маринуют около двух суток, поместив ее под гнет, а потом «проветривают», подвесив тушки на несколько часов, как было описано выше. Мясо можно замариновать и другим способом — натереть птицу со всех сторон солью и специями (тмином, черным перцем и укропом) и оставить в таком виде на сутки. После маринования на тушке иногда делают надрезы и вкладывают внутрь чеснок и кусочки шпика, но для утки и гуся это не подходит, поскольку они и так достаточно жирные. Коптить птицу можно не только целиком, но и отдельными кусочками — все зависит от ваших вкусов.

    Копчение домашней птицы: горячее и холодное


    Существует два вида копчения домашней птицы в домашних условиях — холодное и горячее. Они отличаются между собой только способом тепловой обработки — при холодном копчении температура в коптильне не превышает 30 °С, а мясо коптится несколько дней. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких температурах — примерно от 80 до 130 °С, поэтому одновременно с копчением мясо запекается, получаясь при этом менее сочным и более плотным.
    Холодная обработка увеличивает срок годности мяса — оно может храниться длительное время даже вне холодильника, к тому же его вкус гораздо интереснее, чем после горячего копчения. Однако если вы собираетесь заняться холодным копчением птицы в домашних условиях, следует ее хорошо просолить и держать в маринаде как можно дольше, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Обработка мяса при температуре 70–80 °С считается полугорячей, но на вкус и по срокам хранения оно больше похоже на продукт горячего копчения.

    После того как птица помещается в коптильню, делается максимальная температура, чтобы на поверхности мяса образовалась пленка, а потом температуру постепенно понижают. Копченая птица считается готовой, когда пленка легко отделяется от мякоти, при этом гусь и утка коптятся дольше, поскольку они жирнее, а весь жир во время тепловой обработки должен выпариться. Некоторые повара во время копчения периодически обмакивают мясо в рассол, чтобы оно получилось более сочным и вкусным.
    Нужно следить, чтобы в процессе копчения при высоких температурах мясо не пригорело, поэтому иногда его заворачивают в фольгу. И еще очень важный момент — на дне коптильни обязательно должен быть специальный поддон, куда будет стекать жир от мяса, ведь если он капнет на угли, птица начнет горчить и приобретет не очень приятный аромат, который невозможно устранить.

    В чем лучше коптить


    Сейчас продаются коптильни с регулировкой влажности и температуры, и, если вы купили такой агрегат, вам очень повезло. Многие делают коптильни своими руками по стандартной конструкции — топка, металлическая емкость, дрова или опилки, поддон для жира, решетка для мяса и обязательная крышка. Дрова можно брать любые, хотя знатоки утверждают, что береза придает мясу вкус дегтя. Если добавить в топку можжевеловые ветки с ягодами и вишневые листья — бесподобный аромат мяса гарантирован!
    Конечно, домашним копчением лучше заниматься на даче или на участке загородного дома, а не в городской квартире. Если у вас нет дачи с коптильней, это вовсе не значит, что вы никогда не сможете коптить мясо своими руками. Многие хозяйки приноровились делать это в обычном казане — для этого они выкладывают на дно казана замоченную в холодной воде ольховую щепу, сверху ставят поддон для жира, сделанный из нескольких слоев фольги, покрывают решеткой, роль которой успешно исполняет алюминиевая пельменница, или сеткой от пароварки. На решетку выкладывают куски мяса, плотно закрывают крышкой, придавливают грузом и коптят около 30 минут, а если коптится птица целиком, потребуется около 1,5 часов.

    В городских условиях можно приготовить только птицу горячего копчения, но, как говорится, лучше хоть что-то, чем совсем ничего. Птицу коптят и в аэрогриле, насыпая на дно ольховую щепу и размещая мясо на решетке. Процесс копчения продолжается около часа при температуре 210 °С.
    Очень удобно коптить в духовке, установив на ее дно емкость с древесной стружкой. Сверху ставится решетка с мясом, и это сооружение накрывается фольгой, чтобы не уходил дым. Для тепловой обработки нужно включить только нижний нагрев (примерно 300 °С) и готовить около получаса, а потом оставить мясо в духовке еще на полчаса, пока тлеют угли. Если вы коптите мясо дома, не забывайте включать вытяжку, чтобы соседи не вызвали пожарных.
    Многие хозяйки коптят птицу в мультиварке и даже в микроволновой печи, используя магазинный рассол для копчения или жидкий дым. Это вкусно, просто и быстро, хотя на настоящем огне блюдо получается более пикантным.

    Рецепты птицы горячего копчения в домашних условиях

    Оригинальная копченая грудка


    Хорошо промойте индюшиные грудки (примерно 1 кг), разрежьте их на 2 части и замаринуйте в глубокой посуде. Для маринада смешайте 50 г соевого соуса, 70 мл оливкового масла, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Держите мясо в этой смеси как минимум в течение 3 часов, а потом обсушите его полотенцем и обжарьте на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
    Покройте дно сковороды двумя слоями фольги и выложите на нее смесь для копчения — 100 г риса, 30 г черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Сверху установите решетку, уложите на нее индейку и поставьте сковороду на сильный огонь. Подержите грудки в таком положении около 10 минут, а потом закройте сковороду крышкой и коптите около 45 минут. Индейка получается потрясающе ароматной и вкусной!

    Копченая утка в скороварке


    Утка домашнего копчения — это изысканный деликатес, достойный праздничного стола, а приготовить ее можно даже в скороварке. Для этого разрежьте утку на 8 частей и замочите ее на 2 часа в соляном растворе из 2 литров воды и 2 ст. л. соли. На дно пароварки насыпьте опилок и положите решетку, на нее поставьте посуду для капающего жира. Сверху установите два уровня решеток с кусками утки, при этом вместо решетки можно взять пароварку в виде «ромашки». Плотно закройте скороварку и поставьте ее на огонь на полчаса. Когда остынет, открывайте крышку — невероятно вкусная копченая утка с ароматом костра и дыма готова!

    Курица с дымком в мультиварке


    Если у вас нет времени, но хочется побаловать семью вкусными деликатесами, приготовьте копченую курицу в мультиварке. В данном случае вам не придется ничего по-настоящему коптить, но вкусовой эффект копчения будет присутствовать.
    Сначала приготовьте смесь для маринования из 3 измельченных долек чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Хорошо промойте и обсушите курицу, смажьте ее внутри и снаружи пряной смесью, поместите в пакет для запекания и храните ее всю ночь в холодильнике. Утром добавьте в пакет 2 ст. л. жидкого дыма, следя, чтобы он покрыл всю поверхность тушки, плотно завяжите пакет, коптите птицу в режиме пароварки в течение часа, затем томите ее еще полчаса в режиме подогрева.

    Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

    Удивительно, что коптить птицу можно в домашних условиях, без костра и дров, получив при этом необычайно вкусное копченое мясо. Вы можете подать его с зеленью и гарниром, сделать тарталетки, бутерброды, слоеный пирог, шаурму, добавить мясо в салат и пасту, начинить им пирожки и блины. Впрочем, что бы вы ни приготовили, ваша семья и гости будут в восторге! А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

  7. Брюслист Ответить

    Для того, чтобы получить утку холодного копчения, потребуется также заранее замариновать птицу со специями и солью. При желании можно добавить лимонный сок. Чтобы мясо получилось мягким, можно его предварительно отбить. После этого его нужно натереть специями и положить под гнёт на двое суток.
    По истечении отведённого времени его нужно коптить в специальном приспособлении холодного копчения в течение 48 часов. При необходимости можно увеличить время. Температура приготовления должна быть не выше 30 градусов. Использовать рекомендуется дубовые и кленовые щепки. В итоге можно будет полакомиться дикой уткой холодного копчения.

    Горячий способ копчения утки на открытом огне в коптильне

    Людям, которые имеют дачный участок или частный двор возле дома, понравится утка горячего копчения, сделанная на свежем воздухе. Приготовить её можно будет в специальной коптильне. Для этого нужно будет развести костёр и поставить само приспособление над ним (в качестве подставки можно использовать кирпичи). Внутрь нужно будет прямо на решётки поместить заранее замаринованное мясо. Рецепт допускает то, что птица будет просто засолена без использования дополнительных ингредиентов.
    Чтобы закоптить птицу, нужно будет использовать щепы (подойдут дубовые, яблочные и ольховые). Готовиться мясо под крышкой будет около часа, в некоторых случаях дольше. Рецепт требует, чтобы нагрев был средним. Время от времени нужно проверять, чтобы всё было нормально. Блюдо будет готово тогда, когда при надрезании будет течь прозрачный сок, а не розоватый.
    Утка горячего копчения станет отличным вариантом для праздничного стола. Её можно употреблять с овощами, зеленью и различными соусами. Желательно перед подачей дать её настояться в холодильнике около 6 часов. Тогда она отлично пропитается ароматами дыма и станет наиболее вкусной.
    Напоследок видео о копчении утки:

  8. Salkree Ответить


    Итак, снова утка. На этот раз попытка, не более того, попробовать освоить процесс копчения.
    Вот такой получился … результат.

    Рецептов, вернее рекомендация по копчению птицы – утки существует немало. От совершенно простых до немыслимо навороченных. Точнее не столько навороченных, сколько невнятно и сложно описанных. И в то же время из этих описаний, усложненных, по моим ощущениям, просто от незнания предмета, непонятны простые вещи. Например, рекомендация коптить птицу 10 – 12 часов с двухступенчатым изменением температуры. Сначала 5 – 6 часов держать 50 – 70 градусов, а потом…, но так и не ясно каким способом коптить. «Горячим» или…. В общем, как и в большинстве «мудрокулинарных» источников, рецепты эти … «возьмите 100 грамм говядины, перец и соль – по вкусу, и пожарьте себе бифштекс» и, конечно, строгообязательно, красивая фотография куска зажаренного мяса.
    Но! Кое-какая полезная и интересная информация все же была собрана и…, а впрочем судите сами стоит ли что-то взять на заметку.
    Повторюсь только, извините, расскажу все довольно подробно. Именно из-за того, что, если оно вдруг «кому надо», то не все ж мощные спецы в кулинарии и … в общем я надеюсь, что именно подробности окажутся полезны.
    Итак, берем утку.

    Где берем? Я взял в морозилке. Урожая, извините, еще прошлого года. Они у нас домашние. Забегая вперед замечу. Хоть и ру…, в общем, заготавливали мы на семидесятый, как рекомендовано день, от вылупливания, но все равно в птицы жирку немало нагуляли. Так что использовать для копчения уток из супермаркета не рекомендую. И хотя есть сейчас в продаже т.н. «пекинские» ( в смысле породы) утки, но… в общем они мало отличаются от «непикинских». Так что – идите на рынок и, выбирайте таких, чтобы жирку было в тушках поменьше.
    Я расскажу подробно, как разделывал.
    Первым делом надо удалить шею с воротниковой зоной.

    И гузку тоже вырежьте. Эта часть, которая, так сказать, напротив шеи.

    Потом разрезаем тушку впополам. По килю, если можно так выразиться. Или вдоль. Это кому как привычнее.

    Если вы обратили внимание, то разделывая утку, я везде срезал края. Кожу с жиром.
    Каждую половину, по границе ребер, рассекаем на грудку и бедро.

    Крылышко из грудной части и ножку из бедренной вырезать не надо.

    А вот, повторюсь, края обрежьте. Жиру и без них хватит – это я вам гарантирую.
    Вот такая грудка крылатая получается.

    И бедро с масталыжкой.

    Собственно вот основные четыре части тушки, которые пойдут в дело.

    Я две тушки разделывал. Вот что заготовилось.
    Замечу, что гузки и шеи с воротником тоже для копчения оставили. Есть их, конечно, будет … жирно очень, но для готовки, типа в суп или там солянку, очень невредно будет.

    Для засолки мяса, я приготовил вот такую смесь. Чайную ложку крупной соли на кило утятины – это раз, смесь травок. Там тимьян, орегано, розмарин. И смесь перцев. Паприка, черный, белый душистый, немного острого красного. Эти приправки и специи, их количество и набор – по вкусу. И хорошо перемешать.

    Потом каждый кусок утятины обсыпать этой смесью и слегка даже, не побоюсь этого слова, помаасировать. Не то чтобы сильно втирая смесь засолочную, а скорее распределяя равномерно. Но без фанатизма.

    Укладываем в кастрюлю. Между слоями мяса и сверху потом нелишне присыпать той же мешаниной соленой.

    И в холодильник. Или погреб. Это у кого чего есть. Часов на двенадцать. Гнета не надо.
    А потм…. Заливаем водой. Чтобы покрыть содержимое – не более того.

    Я добавил пару лаврушечков и перчиков. Душистого и черного. Можно, конечно еще и корешков каких, сельдерея там, петрушки, но это на любителя.

    Доводим до кипения. Пену снимать не обязательно. Тут не бульон главное.

    Потом…. Хотя следует все же вставить одно замечание.
    Источники смысл этого процесса однозначно объясняют тем, что надо выварить подкожный жир из птичкиных частей. Тут я согласен. Посмотрите, какой, так сказать, бульон получился в результате. Насыщенность его весьма и весьма впечатляет.

    Опять же – продолжительность процесса. Где-то рекомендуют довести до кипения и снять кастрюля с огня. Где-то советую поварить минут от пятнадцати до получаса. Я дал побулькать минут двадцать. Все-таки первый опыт и как пройдет копчение мяса, еще не знаю.

    Снимаем кастрюлю с огня и ставим охлаждаться. Мне пришлось сверху груз поставить, чтобы утка не вылезала наружу.

    Как остынет, вынимаем из кастрюли птичкины кусочки и … я выложил в дуршлаг, чтобы вода стекла и кусочки обсохли немного.

    Оно, конечно, лучше бы подвесить, но…, в общем, как-то не срослось.

    Заряжаем коптильню. Пару горстей яблочной щепы и совсем немного вишневой. Для отдушки. Сверху поддон, защищающий опилки от жира и прочих выделяемых соков.

    Утку выкладывать на решетку кожей вниз. Так, чтобы кусками оставалось место.

    Куски довольно объемные, а ножки – подгибы решетки не очень. И чтобы верхняя решетка не лежала на закопчаемых кусках мяса, я подложил под верхнюю решетку вот такие подставки.

    И верхняя решетка уже не лежит на…, впрочем, об этом уже сказано.

    Закрываем крышку и ящик на огонь. Не очень сильный, но все же огонь. Хотя, все-таки, ближе к хорошо раскаленным углям.

    Минут через двадцать открыть крышку на пару-тройку минут, чтобы проветрить, точнее пар спустить. Лишней влаги – не надо.

    А потом я еще минут сорок держал коптильню на слабом огоньке. Так … чуть больше свечки. Щепочки подбрасывал.

    Потом дал углям … практически погаснуть.
    И вот что получилось.



    Та сторона, что была обращена «вниз» выглядит вполне пристойно. Не подгорела и не потемнела. А вот та, что была обращена вверх, явно дает понять – щепы было чем надо. Так что опыт «рыбного копчения» применим и тут. На мою коптильню надо неполную горстку щепы и нечего опасаться или слушать те источники, где говорят, а говорят так все, что щепы надо насыпать слой … до сантиметра толщиной. Отсюда и переизбыток дыма, который и дал вот такую картину.

    Пробуем!

    Мдя … Сочно. Т.е. засухи не получилось. Уже хорошо. Жирным мясо не назовешь, хотя подкожного жира осталось довольно много. И, если без водки, то для организма будет все же тяжеловато переработать. Хотя, если, как я уже сказал, супчик сварить или солянку сделать с утятиной, то вполне применимо. Но! Осадок темный, особенно с кожи, например, околошейных областей надо убирать. Как ни крути, а горьковатость он привносит.
    Но, в общем и целом опыт положительный. Вполне.
    Ангела вам за трапезой!

    И пару практических замечаний – выводов.
    1. Варить надо. Но не более пяти минут после закипания. Пока будет остывать, подкожный жир все равно вытопится в той же мере, что и при более длительном бульканье бульона. Более длительное отваривание практической пользы не имеет.
    2. Щепа. Исходя из показанного объема закладки и самой коптильни. Чуть больше трети и чуть меньше половины обычного граненого стакана. Вне зависимости от состава, в смысле пород дерева. Оптимально будет, на мой взгляд, две трети – яблоня, остальное … я бы положил пополам вишню и ольху. Класть больше … сами видите, что произошло.
    3. Температура нагрева и время приготовления. Тут без замечаний. Все правильно получится, если, повторюсь, щепы будет в меру. Утка пропечется и приобретет аромат и духовитость.

  9. Steelray Ответить

    Это быстрый и простой вариант, применимый для приготовления на природе или дома, на газовой плите. Для него понадобится коптильня, купленная в магазине или сделанная из металлической бочки, большого молочного бидона, просто широкой кастрюли. Если птица готовится целиком, объем должен быть достаточным, чтобы кожица не почернела, а внутренности хорошо прожарились. Для приготовления в небольшой коптильне мясо лучше нарезать порционно.
    Утку лучше выбирать свежую, незамороженную. Она не должна быть жирной и слишком старой. Перед приготовлением тушку подготовьте, обязательно удалите остатки перьев и обожгите на огне, вымойте и обсушите. Приступайте к приготовлению:
    Приготовьте маринад. В закипевший 1 л воды добавьте сахар, соль и любые специи на свой вкус. Через 2 мин. влейте лимонный сок и поставьте охлаждаться. Различные ароматы можно получить, добавив 2 ст. л. белого вина, чеснок, пряности, жидкий дым.
    Замаринуйте утку. Сначала натрите кожу и внутреннюю часть солью и поставьте тушку в холодильник. Через 2 часа залейте ее остывшим маринадом, придавите грузом и оставьте хотя бы на сутки. От того, насколько хорошо мясо пропитается, зависит, будет ли оно мягким и нежным или нет.
    Проварите мясо. Добавьте в маринад воду и на 15 мин. поставьте на огонь, затем охладите. За 2–3 часа до копчения подвесьте птицу, чтобы маринад стек.
    Приготовьте утку. В большую кастрюлю, коптильню или скороварку на дно насыпьте опилки из плодовых деревьев, установите поддон, в качестве которого подойдет металлическая тарелка и шарики из фольги вместо ножек. Положите сверху решетку, а на ней расположите разрезанную на куски утку, накройте фольгой. Плотно накрытую крышкой кастрюлю поставьте на медленный огонь. После того как опилки начнут дымиться, еще уменьшите мощность нагрева. Готовьте 30 мин., не открывая крышки, чтобы не выпустить дым. Мясо готово, когда проткнув его деревянной шпажкой, вы не увидите выделившейся сукровицы.
    Охладите утку. Выложите ее на тарелку, накройте фольгой, а когда остынет, поставьте на 12 ч. в холодильник. Так мясо лучше напитается ароматами дыма из опилок.
    Для горячего копчения необходима температура 90° C, для холодного – 30. Второй вариант в квартире приготовить невозможно. Для холодного копчения потребуется специальная коптильня, а время приготовления составит несколько суток.
    В домашних условиях мясо копченой утки получается сочным, ароматным. Если оно правильно выбрано и хорошо промариновано, то готовится быстро, долго хранится, может использоваться с гарнирами как второе блюдо или в качестве закуски.

  10. velikolepnaya Ответить


    Итак, снова утка. На этот раз попытка, не более того, попробовать освоить процесс копчения.
    Вот такой получился … результат.
    Рецептов, вернее рекомендация по копчению птицы – утки существует немало. От совершенно простых до немыслимо навороченных. Точнее не столько навороченных, сколько невнятно и сложно описанных. И в то же время из этих описаний, усложненных, по моим ощущениям, просто от незнания предмета, непонятны простые вещи. Например, рекомендация коптить птицу 10 – 12 часов с двухступенчатым изменением температуры. Сначала 5 – 6 часов держать 50 – 70 градусов, а потом…, но так и не ясно каким способом коптить. «Горячим» или…. В общем, как и в большинстве «мудрокулинарных» источников, рецепты эти … «возьмите 100 грамм говядины, перец и соль – по вкусу, и пожарьте себе бифштекс» и, конечно, строгообязательно, красивая фотография куска зажаренного мяса.
    Но! Кое-какая полезная и интересная информация все же была собрана и…, а впрочем, судите сами стоит ли что-то взять на заметку.
    Повторюсь только, извините, расскажу все довольно подробно. Именно из-за того, что, если оно вдруг «кому надо», то не все ж мощные спецы в кулинарии и … в общем я надеюсь, что именно подробности окажутся полезны.
    Итак, берем утку.

    Где берем? Я взял в морозилке. Урожая, извините, еще прошлого года. Они у нас домашние. Забегая вперед замечу. Хоть и ру…, в общем, заготавливали мы на семидесятый, как рекомендовано день, от вылупливания, но все равно в птицы жирку немало нагуляли. Так что использовать для копчения уток из супермаркета не рекомендую. И хотя есть сейчас в продаже т.н. «пекинские» ( в смысле породы) утки, но… в общем они мало отличаются от «непикинских». Так что – идите на рынок и, выбирайте таких, чтобы жирку было в тушках поменьше.
    Я расскажу подробно, как разделывал. Первым делом надо удалить шею с воротниковой зоной.
    И гузку тоже вырежьте. Эта часть, которая, так сказать, напротив шеи.
    Потом разрезаем тушку впополам. По килю, если можно так выразиться. Или вдоль. Это кому как привычнее.
    Если вы обратили внимание, то разделывая утку, я везде срезал края. Кожу с жиром.
    Каждую половину, по границе ребер, рассекаем на грудку и бедро.
    Крылышко из грудной части и ножку из бедренной вырезать не надо.
    А вот, повторюсь, края обрежьте. Жиру и без них хватит – это я вам гарантирую.
    Собственно вот основные четыре части тушки, которые пойдут в дело.

    Я две тушки разделывал. Вот что заготовилось.
    Замечу, что гузки и шеи с воротником тоже для копчения оставили. Есть их, конечно, будет … жирно очень, но для готовки, типа в суп или там солянку, очень невредно будет.

    Для засолки мяса, я приготовил вот такую смесь. Чайную ложку крупной соли на кило утятины – это раз, смесь травок. Там тимьян, орегано, розмарин. И смесь перцев. Паприка, черный, белый душистый, немного острого красного. Эти приправки и специи, их количество и набор – по вкусу.

    И хорошо перемешать.

    Потом каждый кусок утятины обсыпать этой смесью и слегка даже, не побоюсь этого слова, помассировать. Не то чтобы сильно втирая смесь засолочную, а скорее распределяя равномерно. Но без фанатизма.

    Укладываем в кастрюлю. Между слоями мяса и сверху потом нелишне присыпать той же мешаниной соленой.

    И в холодильник. Или погреб. Это у кого чего есть. Часов на двенадцать. Гнета не надо.
    А потом…. Заливаем водой. Чтобы покрыть содержимое – не более того.
    Я добавил пару лаврушечков и перчиков. Душистого и черного. Можно, конечно еще и корешков каких, сельдерея там, петрушки, но это на любителя.

    Доводим до кипения. Пену снимать не обязательно. Тут не бульон главное.

    Потом…. Хотя следует все же вставить одно замечание.
    Источники смысл этого процесса однозначно объясняют тем, что надо выварить подкожный жир из птичкиных частей. Тут я согласен. Посмотрите, какой, так сказать, бульон получился в результате. Насыщенность его весьма и весьма впечатляет.

    Опять же – продолжительность процесса. Где-то рекомендуют довести до кипения и снять кастрюля с огня. Где-то советую поварить минут от пятнадцати до получаса. Я дал побулькать минут двадцать. Все-таки первый опыт и как пройдет копчение мяса, еще не знаю.
    Снимаем кастрюлю с огня и ставим охлаждаться. Мне пришлось сверху груз поставить, чтобы утка не вылезала наружу.

    Как остынет, вынимаем из кастрюли птичкины кусочки и … я выложил в дуршлаг, чтобы вода стекла и кусочки обсохли немного.

    Оно, конечно, лучше бы подвесить, но…, в общем, как-то не срослось.
    Заряжаем коптильню. Пару горстей яблочной щепы и совсем немного вишневой. Для отдушки. Сверху поддон, защищающий опилки от жира и прочих выделяемых соков.

    Утку выкладывать на решетку кожей вниз. Так, чтобы кусками оставалось место.

    Закрываем крышку и ящик на огонь. Не очень сильный, но все же огонь. Хотя, все-таки, ближе к хорошо раскаленным углям.

    Минут через двадцать открыть крышку на пару-тройку минут, чтобы проветрить, точнее пар спустить. Лишней влаги – не надо.

    А потом я еще минут сорок держал коптильню на слабом огоньке. Так … чуть больше свечки. Щепочки подбрасывал.

    Потом дал углям … практически погаснуть.
    И вот что получилось.

    Та сторона, что была обращена «вниз» выглядит вполне пристойно. Не подгорела и не потемнела. А вот та, что была обращена вверх, явно дает понять – щепы было чем надо. Так что опыт «рыбного копчения» применим и тут. На мою коптильню надо неполную горстку щепы и нечего опасаться или слушать те источники, где говорят, а говорят так все, что щепы надо насыпать слой … до сантиметра толщиной. Отсюда и переизбыток дыма, который и дал вот такую картину.
    Пробуем!

    Мдя … Сочно. Т.е. засухи не получилось. Уже хорошо. Жирным мясо не назовешь, хотя подкожного жира осталось довольно много. И, если без водки, то для организма будет все же тяжеловато переработать. Хотя, если, как я уже сказал, супчик сварить или солянку сделать с утятиной, то вполне применимо. Но! Осадок темный, особенно с кожи, например, околошейных областей надо убирать. Как ни крути, а горьковатость он привносит.
    Но, в общем и целом опыт положительный. Вполне.
    Ангела вам за трапезой!

    И пару практических замечаний – выводов.
    1. Варить надо. Но не более пяти минут после закипания. Пока будет остывать, подкожный жир все равно вытопится в той же мере, что и при более длительном бульканье бульона. Более длительное отваривание практической пользы не имеет.
    2. Щепа. Исходя из показанного объема закладки и самой коптильни. Чуть больше трети и чуть меньше половины обычного граненого стакана. Вне зависимости от состава, в смысле пород дерева. Оптимально будет, на мой взгляд, две трети – яблоня, остальное … я бы положил пополам вишню и ольху. Класть больше … сами видите, что произошло.
    3. Температура нагрева и время приготовления. Тут без замечаний. Все правильно получится, если, повторюсь, щепы будет в меру. Утка пропечется и приобретет аромат и духовитость.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *