Как засолить курицу для копчения в домашних условиях?

12 ответов на вопрос “Как засолить курицу для копчения в домашних условиях?”

  1. ДРАКОН Ответить

    Курица горячего копчения — это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитную копченую птицу.
    Но курочка своего приготовления – свежая, без канцерогенного жидкого дыма и “химии”.
    Используйте разные рецепты для курицы горячего копчения – каждый раз вы будете получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.
    Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная).

    Подготовка курицы к горячему копчению

    Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, – очень важен. Опытные коптильщики всегда уделяют подготовке максимум внимания.
    Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:
    просолится ли курица;
    равномерно ли закоптится;
    и через сколько она будет готова.
    Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки.
    Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.
    Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком — 1,5-3 часа.
    Подготовка курицы к горячему копчению:
    1. Перед копчением курицу потрошат.
    2. Тщательно промывают.
    3. Разрезают.
    4. Маринуют в рассоле или натирают специями.
    Когда вы коптите курицу целиком, используйте специальную насадку.

    птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи – дым распределяется по всей коптильне;
    вы тратите меньше времени на подготовку курицы к копчению – не нужно разделывать тушку или подвязывать ее;
    насадка для курицы сокращает время, за которое тушка приготовится.
    Если хочется скорее закоптить птицу, ее нужно разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости.
    Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

    Маринад для курицы горячего копчения

    Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать. Воспользуйтесь одним из этих способов:
    сухой метод;
    мокрый метод;
    шприцевание.
    От того, как вы будете мариновать курицу для горячего копчения, зависит время ее приготовления и продолжительность засолки.
    – Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку.
    – Опасаетесь, что курица просолится неравномерно – приготовьте рассол.
    – В противном случае подойдет сухой метод.
    При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.
    Лучше всего с курицей сочетаются:
    паприка;
    карри;
    кориандр;
    куркума;
    розмарин;
    тимьян;
    орегано;
    майоран;
    тмин.
    Универсальные приправы:
    черный перец;
    хмели-сунели;
    чеснок.
    Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов — выбирайте любой.

    Популярные рецепты маринадов для курицы горячего копчения

    Ниже приведены основные рецепты. Вы можете следовать им или принять понравившийся рассол для копчения курицы за основу и экспериментировать с приправами.
    Добавив в стандартный рецепт специи по своему вкусу, вы сделаете привычное блюдо необычным.
    Простой маринад
    Все маринады готовят из расчета 1,5 л воды на 1 кг курицы. Самый простой рецепт — раствор соли. Чтобы его приготовить, потребуется 1,5 стакана поваренной соли и 1,5 л воды. Можно добавить по вкусу немного уксуса.
    В полученном рассоле курицу нужно оставить минимум на 24 часа. Держать птицу нужно в прохладном месте.
    Пряный маринад
    На 1,5 л теплой кипяченой воды берут ингредиенты:
    соль — 100 г;
    чеснок;
    уксус;
    черный перец;
    лавровый лист.
    Соль растворите в воде, добавьте приправы и доведите смесь до кипения — маринад готов. Когда он остынет до комнатной температуры, можно выкладывать курицу и поставить сверху пресс. В таком рассоле птицу оставьте на 18-25 часов.
    Пикантный маринад
    Чтобы сделать более пикантным привычный вкус курицы горячего копчения, рассол для маринования птицы можно чуть изменить. Добавьте в него корицу, немного сахара и ароматные травы по вкусу. Некоторые искушенные коптильщики рекомендуют можжевеловые ягоды или молотый имбирь, а соль заменяют соевым соусом.
    При мокром способе выдерживают курицу в рассоле не менее 18 часов. При этом нужно регулярно переворачивать кусочки или полутушки, если птица разделана.
    Когда нет времени ждать, птицу шприцуют маринадом. Проколы нужно делать через каждые 3-5 см. Поскольку рассол вводится непосредственно в толщу куриного мяса, время маринования сокращается до 1-2 часов.

    Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

    Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.
    Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется “панцирь”, иначе его называют “закал”. Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.
    Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.
    Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.
    Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.
    Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.

    Температура горячего копчения курицы

    Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.
    Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ?С, затем снизьте до 40 ?С и оставьте еще на 1-2 часа.
    Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.
    Крылышки готовят при 60-80 ?С по таком же принципу: сначала максимальный нагрев – затем огонь на минимум.

    Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

    В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.
    Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:
    размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
    продолжительность посола;
    возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)
    Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.
    Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, — признак того, что курица закоптилась.
    Если сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный — курица готова.
    Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь, и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.
    Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился особенно нежным и тающим, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.
    Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!

  2. Brafym Ответить

    Еще одна популярная смесь для экспресс-маринования перед обработкой при высоких температурах готовится с использованием соевого соуса и меда. Ингредиенты придают блюду дополнительный сладковато-пикантный вкус и нотки азиатской кухни. Для этого рецепта понадобятся:
    по половине стакана жидкого меда, соевого соуса и растительного масла;
    5 зубчиков чеснока;
    сок 1 лимона, еще лучше – лайма;
    чайная ложка молотого черного перца или смеси перцев;
    столовая ложка соли;
    приправы по вкусу, можно использовать немного прованских трав или карри.
    По периметру всей тушки сделать множество проколов, чтобы маринаду было легче проникнуть вглубь, или разрезать на небольшие порции. Мед при необходимости немного нагреть, так соединять его с другими продуктами будет легче. Чеснок очень мелко измельчить или пропустить через чеснокодавилку. Смешать все составляющие пасты. Маринад и курицу поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его и хорошенько потрясти, распределяя смесь. Оставить на 3-5 часов. После мясо вытаскивают, промывают, просушивают и отправляют готовиться.

    Процесс копчения

    Курица горячего копчения в коптильне проводит от 40 минут до 3 часов. Курицу обвязывают шпагатом по всему периметру, подвешивают с помощью крючков, прокалывая ножки и крылья, или кладут на решетку. Под мясо устанавливается поддон, который в процессе собирает стекающий жир. Крышку устройства герметично закрывают.
    Первые 10 минут коптить курицу в коптильне нужно на максимально возможной температуре, а после – средней. Если есть открытый огонь, по прошествии указанного времени его нужно притушить, и дожаривать блюдо на интенсивно тлеющих углях. Как правильно определить степень готовности курицы? Попробовать отделить мясо от костей. При этом способе температурной обработки волокна легко отходят, никаких следов сырой крови быть не должно.
    Ответ на вопрос «Сколько коптить мясо холодным способом?» зависит от коптильни и размера кусков. В установку засыпают опилки и позволяют им слегка тлеть, чтобы температура внутри не превышала упомянутый ранее диапазон.
    Дым должен присутствовать на протяжении всего процесса. В самодельных коптильнях придется тщательно за этим следить и поддерживать тление днем и ночью. Отнимает обработка от суток до пяти, полностью готовое мясо будет светлым и плотным, без розовых участков и крови.

    Полезные советы

    Бывалые приверженцы подобного способа приготовления птицы уже собрали свой список хитростей.
    Прежде всего они советуют выбирать качественное, охлажденное и молодое мясо. Многие опасные микроорганизмы устойчивы к копчению, особенно низкотемпературному. Длительное размораживание или изначальное сомнительное качество может привести к отравлению.
    Если мясо нужно замариновать очень быстро, тушке делают уколы из рассола. Маринад через шприц вводят прямо под кожу, что позволяет сократить период просаливания в 1,5-2 раза.
    Перед копчением на тушке также можно сделать небольшие надрезы и вложить в них слайсы чеснока или свежий розмарин.
    Какой бы вид копчения вы ни выбрали, также лучше избегать искусственных усилителей вкуса вроде жидкого дыма. Копченая курица приобретет характерный аромат и без этой добавки, а натуральное мясо будет намного полезнее и приятнее на вкус.

  3. эльмин Ответить

    В таком рассоле нужно держать мясо как можно дольше, лучше до двух суток. Время от времени необходимо переворачивать курицу, чтобы она полностью пропиталась раствором со всех сторон.
    После вымачивания в рассоле подвесьте мясо в прохладном проветриваемом месте, чтобы оно обтекло и обсохло. Следите, чтобы на него не садились мухи. В идеале висеть мясо должно от двух до четырёх дней при температуре 10?С. Если этого не сделать, птица после копчения будет жёсткой.
    Никогда не используйте для приготовления рассола так называемый «жидкий дым», применяемый для копчения кур на скорую руку. Такое желание поскорее обработать продукты вредно для организма, так как «жидкий дым» считается сильным канцерогеном. Он содержит токсичные химические вещества (формальдегид, фенол и другие), накапливающиеся в клетках человеческого организма и приводящие к их нежелательным изменениям.

    Подготовленную курицу помещают в коптильню и доводят до готовности

    Не забудьте насыпать на дно ольховую щепу или веточки чёрной смородины или фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня). Это придаст неповторимый аромат готовому блюду

    Курица горячего копчения при температуре от 130 до 170 градусов будет готова примерно через час-полтора
    Приготовленная таким образом копченая курица получается очень мягкой и аппетитной, по структуре похожей на курицу гриль, но с ярко выраженным копчёным ароматом и вкусом.

  4. Bugar Ответить

    Конечно же, выбирать лучше большую, свежую тушку. Еще интересней, если она будет домашняя, а не из супермаркета. Под копчение можно взять и цыпленка, отдельные части курицы, такие как окорочка или крылья. Не стоит тратить время на экземпляры с синевой на коже, неприятным запахом или слишком скользкие наощупь.
    Целую курицу перед приготовлением нужно очистить от перьев, пуха, а затем выпотрошить. Эффективно это делать с помощью кипятка, так оперение удаляется легче и быстрее. Затем птицу следует аккуратно опалить, не допуская подгорания кожи. Это может ухудшить качество и вкус курицы. После чего хорошо промыть, затем удалить внутренности.

    Разделку тушки обычно осуществляют просто – напополам. Затем ее можно немного отбить, размягчить основные суставы
    Теперь можно приступать к приготовлению рассола или маринада для копчения.

    Рецепты приготовления рассолов и маринадов

    Имбирь плюс кориандр

    Вариант для последующего горячего копчения. Если правильно замариновать птицу по этому рецепту, то она в итоге получится удивительно сочной и нежной.
    Понадобится:
    три литра воды;
    50 г крупной соли;
    40 мл уксуса (3 %);
    три зубчика чеснока;
    четыре лавровых листика;
    несколько ягод можжевельника;
    по горсти сахара, соли;
    по чайной ложке молотого кориандра, порошка имбиря;
    молотый черный перец по вкусу.

  5. nimoki Ответить

    Ароматные копченые деликатесы отличаются неповторимым вкусом и сочностью. Но покупать готовый продукт на рынке или в магазине совсем не обязательно. Коптите самостоятельно. Это просто, быстро и абсолютно безвредно. Ингредиенты подготавливаем сами, а значит – точно знаем, что едим.

    Подготовка

    Используя технологию холодного копчения, берите кур для жарки либо бройлерных.
    Для рецепта копчения курицы нужны следующие ингредиенты:
    25 г поваренной соли (5% от массы птицы);
    0,1 л питьевой воды (20% от веса мяса);
    1 головка чеснока;
    специи (по 1 ч.л.): черный не молотый перец, кориандр, базилик;
    5 лавровых листов;
    1 ч.л. сахара.
    По желанию добавьте и другие специи для копчения. Куркума, майоран, сельдерей, шафран и прочие ароматные пряности только подчеркнут нежный и диетический вкус курицы.
    Но с ароматными приправами будьте осторожны, т.к. их изобилие может перебить вкус мяса. Добавляйте то, что вам нравится. Попробуйте каждую специю. Ориентируйтесь на вкус и запах. Доверяйте своим рецепторам, так вы найдите баланс вкуса.
    Холодное копчение курицы начинается с обработки мяса. Вычистите внутренности, тщательно вымойте, ощипайте и опалите на огне. Тушку можно закоптить целой, для этого ее нужно обвязать бечевкой. А можно разделить пополам по хребту и слегка отбить на доске. Удобнее коптить полтушки – это сократит время копчения.

    Далее рецепт холодного копчения курицы предусматривает 2 варианта действий перед маринованием: созревание мяса 2-4 дня на сквозняке (при температуре до +10°С) либо сразу посол. У созревшей тушки филе будет более мягким. Сохранит сочность и придаст мясу дивный аромат правильный рассол.

    Способ маринования

    Рецепт холодного копчения курицы так или иначе предполагает маринование. Разница в том, как это делать.
    Первый способ традиционный – замочить тушку в кастрюле с маринадом. Залить маринадом доверху. Курятину желательно придавить гнетом и оставить в холодильной камере на 4-5 суток.

    Второй метод – курицу «шпигуют» пряной жидкостью используя шприц до тех пор, пока рассол не станет вытекать наружу. Такую тушку нужно оставить в холодильнике на 48 часов.

    Курица холодного копчения. Посол и варка

    Определившись со способом маринования приготовьте пряно-соленый раствор.
    В емкости с питьевой водой смешайте соль и сахарный песок. Добавьте кориандр, базилик, измельченный чеснок. Перемешайте специи, дожидаясь полного растворения основных компонентов – соли и сахара. Если курица маринуется в емкости с пряно-солевым раствором, то добавьте перец горошком и лавровый лист.
    По завершения процесса маринования достаньте курицу, промойте и уберите излишки влаги бумажным полотенцем.
    Чтобы холодное копчение курицы прошло успешно, нужно максимально сохранить сочность филе. Для этого «отварите» тушку в духовом шкафу при температуре не выше 90°С (до 3-х часов на тушку массой 1 кг). Идеальный вариант – достижение внутри полтушки 70°С. После варки сразу остудите ее холодной проточной водой и отставьте на 2-4 часа.

    Как коптить курицу в коптильне и какую щепу выбрать?

    Перед тем, как начать коптить курицу в коптильне подготовьте дрова для копчения. Это могут быть веточки или опилки. Выбирайте исключительно качественную щепу, чтобы исключить наявность жуков и личинок. Мелкую стружку лучше не использовать, это по сути отход, в котором могут быть химические обработки. Если вы не знаете какую древесину выбрать для копчения, то остановите свой выбор на смеси веток фруктовых деревьев. Смесь разных сортов придаст блюду неповторимый аромат.
    Заполните щепой дымогенератор и поместите отдохнувшую птицу в коптильню для холодного копчения.
    Коптить тушку надо 2-3 суток (зависит от размера кусков мяса). Готовность курицы нужно проверять раз в сутки. Затем подвесьте тушки на свежем воздухе. «Проветривать» курицу нужно 2-6 часов, но можно и оставить ее в холодильнике. В таком случае дайте ей отлежаться 1-2 суток.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *