Какая температура должна быть в коптильне горячего копчения?

12 ответов на вопрос “Какая температура должна быть в коптильне горячего копчения?”

Conjurdred 22-01-2020 Ответить

Копчение – это целое искусство приготовления блюд, которое уже давно изучено и систематизировано. Дабы достичь идеального результата от копчения, необходимо четко соблюдать рамки подготовительных работ, времени и температуры копчения. От продукта копчения также много факторов зависит, а также от того результата, который коптильщик хочет получить. Холодное и горячее копчение по принципу обработки продукта сильно отличается, и температура играет важную роль. В этой статье мы опишем, при какой температуре лучше коптить? Какие температуры должны быть у горячего и холодного копчения?
Основные отличия горячего и холодного копчения по температуре
Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта лишь дымом при определенной, еле теплой температуре. Горячее копчение – это обработка продукта не только дымом, но и термическим путем. При горячим копчении продукт поддается влиянию горячего дыма, что сильно отражается на конечном результате.
Потому температура при горячем и холодном копчении должна быть разной, а каких именно показателей на термометре нужно достичь для идеального копчения, мы сейчас и расскажем!
Температура горячего копчения
Горячее копчение – это самый простой способ копчения, при котором вкусное блюдо можно приготовить быстро. Минимальная температура горячего копчения – от 60°С до 80°С. Температура ниже не даст нормального эффекта от копчения, и оно будет считаться полугорячим. Средняя температура при горячем копчении продукта составляет 90 °С.
Озвученная нами температура должна быть на самой решетке копчения. Коптильни бывают разными, потому в зависимости от диаметра и толщины металла самой коптильни, от высоты расположения продукта над щепой, зависит и правильная температура.
Проверить температуру горячего копчения в домашних условиях без термометра можно следующим образом: необходимо брызнуть воду на решетку копчения или боковые стенки, и если вода не закипит, но быстро испарится, тогда можно начинать обрабатывать продукт.
ПродуктТемпература копченияВремя копченияСвинина60°С12 часовСало70°С3 часаКурица70°СДо красно-коричневой корочки, 2-4 часаРыба85-90°С30 минутДомашняя колбаса80-100°С5-6 часовТемпература холодного копчения
Холодное копчение занимает намного больше времени и технологически сложнее горячего. Отличие по вкусу между холодным и горячим копчением заключается в том, что в продукте холодного копчения сохраняется жир и пропитывается смолами и копотью. Это дает свои вкусовые факторы и дает возможность хранить продукты намного дольше.
Температура холодного копчения – 25°С. Генерирующийся дым должен проходить через несколько метровый дымоход, дабы снижать температуру. Тогда продукт будет коптиться не горячим, а еле теплым дымком.
ПродуктТемпература копченияВремя копченияСвинина22°Сот 4-5 днейСало23°С2-3 дняКурица30°Сот 2 до 3 сутокРыба25°С12 часовДомашняя колбаса20°С3 дняДлительность холодного копчения достаточно большая, потому и контролировать процесс холодной обработки мяса сложнее. Если при горячем копчении показатель готовности – это корочка, то при холодном, влага из продукта испарится, продукт станет твердым и немного сероватым. Далее, понять готов ли полностью продукт можно только по вкусу!
В интернет-магазине «Аромат дерева» Вы можете найти абсолютно все товары для копчения, которые точно помогут приготовить вкусное копченое блюдо. Команда специалистов проконсультирует Вас по любому вопросу. Для того, чтобы научится качественно коптить продукты, можете регулярно читать наш блог, где описаны многие интересующие наших клиентов темы.
Shalirana 22-01-2020 Ответить

Копченое сало, приготовленное горячим способом – вкусное, но недолговечное. Горячее копчение лишь ненадолго продлевает срок хранения предварительно засоленного сала. Если были нарушены условия копчения, шпик может испортиться даже через неделю.

Тонкие ломтики копченого сала – украшение стола
При полном соблюдении рецепта блюдо будет храниться в холодильнике от месяца до трех. Если планируете хранить копченость при комнатной температуре, лучше съесть сало за 2 недели. В морозильной камере при -18 копченое сало храниться несколько лет.
Копченое горячим или холодным способом сало – подходящее блюдо для тренировки навыков копчения. Оно не требует сложных условий хранения, а пригодность в пищу легко определить, лишь взглянув на кусок шпика. Такое блюдо хорошо подойдет для украшения праздничного стола и повседневных трапез.
Температура горячего копчения — важный параметр, который необходимо соблюдать, чтобы получить деликатес. Температуру в коптильне горячего копчения нужно поддерживать в оптимальном режиме для
разного вида копченостей.

Какие параметры влияют на вкусовые качества

Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:
способ;
соблюдение этапов технологического процесса;
свежесть исходного сырья;
рецептура засолки;
время;
температурный режим;
уровень влажности внутри коптильни;
древесина.
Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.
Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

Уровень температуры и способ

Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.
Начальный уровень теплового воздействия следующий:
белок красной рыбы свернется при 25 °С;
для красной рыбы показатель составляет 38 °С;
белок мяса начинает менять структуру при 42 °С.
С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.
Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.
Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Как коптить правильно

Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.
Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.

Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.
Рыба
Подсушивание
Пропекание
Копчение
температура, °С
продолжительность,
мин
температура, °С
продолжительность,
мин
температура, °С
продолжительность,
мин
Треска крупная
80-90
30-40
120-150
45-60
100-120
90-100
Лещ, сазан крупные
60-70
30-35
100-110
30-35
90-100
55-60
Морской окунь крупный
80-90
30-35
110-140
40-55
100-110
80-90
Салака
60-70
15-20
80-100
15-20
90-100
30-40
Севрюга
70-90
30-35
140-160
40-50
100-120
80-100

Птица и дичь

Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).

Домашняя колбаса

Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.
ГРАЖДАНИН-РФ 22-01-2020 Ответить

Здравствуйте. В своей первой заметке на пикабу писал про своё хобби и делился процессом. Некоторые просили конкретнее описать процесс. Но обо всём по порядку. И так, если вы решили заняться копчением, то для начала нужно немного набраться теории (книги, видео, советы и пр.), а затем незамедлительно переходить к практике.
Теория :
Рассмотрим два вида копчения: горячее (г/к) и холодное (х/к). Я занимаюсь горячим копчением, поэтому о нем расскажу более подробно, основываясь на личном опыте. О холодном копчении знаю только в теории. Основным различием этих двух процессов является температура в коптильной камере. При холодном копчении температура не должна превышать 30 градусов по Цельсию, при горячем все зависит от продукта. Для рыбы г/к достаточно 80 градусов, для курицы, свинины, говядины необходимой температурой является 100-110 градусов.
Теперь о процессе копчения. Внутри коптильной камеры всё проходит “как надо” в случае отсутствия доступа воздуха. Иными словами необходимо сделать шкаф такой конструкции, чтобы в нем не было щелей и свежий воздух из атмосферы не мог попасть внутрь. Это делается для осуществления процесса пиролиза (термическое разложение органики в отсутствии воздуха). Щепа участвует в этом процессе и не сгорает, в итоге выделяется ряд продуктов реакции, которые осаждаются на продукт и придают ему свойства характерные для копченого продукта (цвет, вкус, консервация и пр.). Если будет подсос воздуха в камеру, то щепа загорится и ни к чему хорошему это не приведёт. Продукты горения сядут на пищу и придадут неприятные вкусовые качества.
Kerdin 22-01-2020 Ответить

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:
Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Примеры приготовления блюд

Горячее копчение свинины

1 кг свиного окорока солим, перчим.
Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
На верхнюю решетку кладем мясо.
Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
Еще через час свинина будет готова.

Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.
Режем сало на полоски по 5 см.
Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.
Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:
Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.
LOLhsiz_kdjes+ 22-01-2020 Ответить

Хочу поговорить о копчении.
Нередко человек приобретает металлический ящик с сеткой и поддоном, который в магазине носит гордое название “Коптильня переносная”. Приезжает на дачу, засыпает купленные в том же магазине опилки, прячет в ящик рыбу или птицу, ставит на огонь — и через некоторое время угощает друзей и близких копченой курицей или рыбой.
Точнее, не копченой, а пареной с запахом дыма, нередко покрытой сажей вместо золотистой корочки.
Что неправильно? Ведь процесс несложен, и многократно описан в интернете.
А вот об этом и поговорим.
Предупреждение: говорить будем не об автоматизированных коптильнях (типа Брэдли) с разными программами (типа: сушка/копчение/варка — 60-90-80) и точной выдержкой времени и температуры, а о самых простых. Поскольку разговор о Брэдлях — это разговор о владении аппаратами. Все равно, что разговор о микроволновке: “Выставьте мощность такую-то, на столько-то минут…”.
А у нас тут примитив — готовим на сковороде (я бы приготовил и в Брэдли, но у меня её нет!).
Горячее копчение
Во-первых, при горячем копчении важно соотношение объемов продукта и пространства коптильни. Не скажу точных формул, но методом проб и ошибок вычислено, что минимальный объем ящика где-то пятая-шестая часть кубометра, т. е. размеры ориентировочно 500*500*700 мм.
При малых размерах коптильни велика концентрация пара, т. е. очень сильно идет процесс парения. Кроме того, легко “перегреть” внутреннее пространство, что ведет к обугливанию поверхности (нагрев идет слишком быстро, внутри продукт еще холодный, а снаружи уже перегрет; также на поверхности продукта активно осаждается сажа — а куда ей деться в малом объеме).
Во всяком случае, добиться той самой красивой и плотной поверхности не удастся.
Упомянутая выше концентрация пара – бич горячего копчения. Для того, чтобы уменьшить ее, некоторые просто приподнимают крышку (через каждые 8-10 минут копчения).
Другие поступают умнее: сверху, отступив 7-8 см от крышки, на всех боках коптильни просверливают по 4-5 отверстий диаметром 5-10 мм (или просто делают по два-три параллельных надреза болгаркой). Теперь лишний пар без помех уходит в окружающее пространство.
Многие не сразу решаются на столь радикальный шаг, как сверление отверстий в железном ящике. Но когда это сделано, сомнения отпадают: увеличивается плотность и самого продукта, и его поверхности; поверхность приобретает золотистый цвет — никакой сажи (она оседает на мокрую, “пареную” поверхность — ну, и не забываем про объем); вкус продукта сразу становится копченым, а не пареным.
Многим недоумевают: а ведь в отверстия будет уходить и дым? Ведь даже крышки некоторых коптилен делают с гидрозатвором, чтобы ни одного грамма драгоценного дыма не было потеряно!
Гидрозатвор нужен только в одном случае — это если вы коптите в помещении и не хотите, чтобы оно пропахло дымом. Во всех остальных случаях никакого затвора не нужно. Ведь принципиально наличие дыма в коптильне, а не то, чтобы он не утекал (об этом чуть познее).
Кстати, из отверстий для пара дым обычно и не выходит — мы не зря сделали их ниже крышки, горячий дым стремится вверх, и пролетает эти отверстия не заметив.
Разумеется, это в том случае, если нет гидрозатвора.
И здесь мы плавно подошли к вопросу об опилках.
Покупные магазинные опилки (или щепа) отлично подходят для холодного копчения — и не подходят для горячего. Слишком мала фракция. Такая щепа сгорает за 10-15 минут, и дальше дыма нет, идет описанный выше процесс парения.
Для горячего копчения наиболее пригодны брусочки дерева (ольха, груша, яблоня) размерами приблизительно как 2 спичечных коробка, сложенными вместе лицевыми сторонами. Такой брусочек, медленно истлевая в процессе копчения, постоянно вырабатывает дым. По крайней мере, на час с небольшим его хватает.
Вот мы и вернулись к нашим отверстиям — и вообще к вопросу герметичности.
Пусть дым спокойно утекает сквозь небольшие зазоры и всякие отверстия, у нас этот дым взят “с запасом”. Наши брусочки спокойно восполняют его запасы.
Еще один вопрос, непонятный многим: древесина для копчения должна быть сухая или сыроватая?
Я использую и суху (в основном), и мокрую (редко), от обстоятельств. Вам же могу просто предложить выдержку из книги “Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов” А. А. Соколовой: “Состав дыма меняется в зависимости от влажности древесины. При большой влажности древесины и малом доступе воздуха коптильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым получается с более высоким содержанием кислот, главным образом низкомолекулярных, в том числе муравьиной и пропионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов. Вместе с этим в дыме уменьшается содержание фенолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи). Окраска продукта, поэтому получается более темной и неравномерной”.
Судите сами.
Осталось добавить, что огонь должен быть очень умеренным, чтобы не испортить продукт.
Процесс подготовки к горячему копчению описан многократно на различных Интернет-ресурсах, поэтому пробегусь по нему вкратце.
При горячем копчении происходит денатурация белка (в отличие от холодного), т. е. наш продукт готовится. Поэтому достаточно натереть его солью/перцем (или, по желанию, вымочить в маринаде) – и все. Единственное, перед копчением неплохо в течение получаса-часа подвялить (подсушить) продукт, да и это не обязательно.
Итак, тезисно подытожим подводные камни горячего копчения:
• достаточный объем;
• регулирование концентрации пара;
• постоянная выработка дыма.
Холодное копчение
О-о-о! Холодное копчение — это песня!
Нюансов и тонкостей здесь выше крыши — и все они влияют на конечный результат.
Я не буду описывать само копчение (оно зависит от множества условий, и, прежде всего, от имеющейся коптильни, точнее, дымогенератора). Скорее, это будут мысли вслух.
Холодное копчение проводится в течение длительного времени при низких температурах (20-30 градусов), ниже тех, при которых происходит денатурация белка (насколько помню, что-то от 40 градусов), поэтому температурный режим важен.
В состав дыма входит куча различных веществ и соединений, но основных, влияющих на вкус и окрас, три: фенолы (формируют аромат и вкус копчености: острый, жгучий и своеобразный), органические кислоты (участвуют во вкусообразовании, придают кислинку) и карбонильные соединения (усиливают вкус копчености и придают характерную окраску).
Иногда встречается мнение (точнее, выражается недоумение): зачем коптить сутками, когда у меня после часа копчения уже великолепный вкус?
Отвечаю: копчение — это не просто придание запаха дыма продукту, а сложный биохимический процесс, в результате которого изменяется структура продута. Он уплотняется, из него вытягивается влага, изменяется его вкус и повышаются сроки хранения (см. интернеты).
А после часа-двух обработки дымом продукт всего лишь начинает пахнуть дымом. Чувствуете разницу?
Разумеется, многим и нет нужды в долгих сроках хранения, продукт съедается сразу же после приготовления, но основное вот что: также изменяется вкус.
Получается совсем другой продукт.
У той же Соколовой говорится, что: “имеются основания также полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей связано с развитием каких-то вторичных процессов в продукте”.
И я согласен с Соколовой,
Еще один миф: если приготовить продукт с коптильной жидкостью, то результат будет неотличим от настоящего.
Отвечаю: не будет. И консистенция, и вкус продукта будут дрянными, не имеющими никакого отношения к настоящим копченым продуктам. Вы покупали в магазине копченую ряпушку к пиву, вымоченную в коптильной жидкости? Я покупал. Есть это невозможно — даже с пивом.
И настоящая копченая ряпушка, плотненькая, просвечивающая на солнце, с золотистой кожицей, умопомрачительно пахнущая дымом и вяленой рыбкой. Уммм… захлебнусь слюной.
Все, переборол себя, могу писать дальше.
Справедливости ради, надо заметить, что при использовании коптильных препаратов в продукте будет отсутствовать 3,4-бензпирен. Как? вы не знаете, что такое 3,4-бензпирен? Это полициклический ароматический углеводород, один из самых страшных канцерогенов.
Иногда опасаются, что при одновременном копчении мяса и рыбы, что-то приобретет вкус другого продукта. Делал так неоднократно (например, коптил леща с салом), никаких привкусов не ощущал. Видимо, посторонние запахи столь слабы, что дым с легкостью забивает их.
Если коптильня самодельная, то, скорее всего, автоматизация там минимальна. Многих это отпугивает: коптить сутки-другие-третьи подряд не каждый решится.
Выход — дробное копчение. В двух словах: покоптил немного — забросил — еще покоптил — снова забросил — и снова покоптил.
В процессе копчения вытягивается влага — знакомый всем колбасникам процесс сушки сыровяленых изделий. Так вот, влага вытягивается и без дыма, а если продукт в это время находится в коптильной камере, то процесс перенос влаги от центра к поверхности происходит равномерно, без образования “закала”.
Как происходит дробное копчение? Приведу пример на той же ряпушке — одно время я коптил рыбу для пивников. Весь процесс происходил так: засолка 2 дня; вымачивание 2 часа; вяление сутки-другие; утром перед работой 2-3 часа копчения и вечером после работы 3-5 часов копчения — этот цикл 2-5 раз, насколько у вас хватит терпения. Потом еще немного вяленья (а также, чтобы ушел горький запах) — и все. Ряпушка готова.
Пивники расхватывали с руками.
Процесс занимал 7-9 дней. Немало, зато это настоящий вкус, проверенный временем.
Тьфу, понесло.
В интернетах повсеместно встречается совет делать первое копчение не менее 6-8 часов. С чем это связано — не знаю. Я первое копчение делал и 8 часов, и 3 часа, в зависимости от обстоятельств, которые, увы, сильнее нас. Разницы не заметил.
Кстати, если приобрести дымогенератор, похожий на лабиринт из перфорированной жести или из металлической сеточки, такой проблемы можно избежать. Одной закладки там хватает на 8-9 часов. Заложил на ночь, заложил утром — цикл почти непрерывен.
Недостаток такого дымогенератора — требование к величине опилок. Они должны быть мелкие, щепа из магазина не подойдет.
Иногда можно слышать жалобы, что вкус продукта отличный, но “золотистость” поверхности недостаточна. В этом случае к опилкам подмешивается сахар, который при карамелизации придает интенсивность и густоту цвету.
Также можно слегка обмазать продукт подсолнечным маслом. Этот прием работает в силу того, что частицы дыма хорошо осаждаются на влажную поверхность, хуже на сухую.
Ну, и наконец, можно добавить части можжевельника (иголки, веточки или шишки). Эфирные масла из можжевельника способным не только “позолотить” продукт, но и придать ему дополнительные вкусовые оттенки.
Думаю, на деле подавляющее большинство пользуется только первым методом: дешево и практично. И правильно, чего голову ломать?
Стоит сказать несколько слов и об температурных режимах. Касается это, прежде всего, дымогенераторов Вентури, поскольку в них доступна регулировка температуры сгорания.
Тление щепы происходит в интервале между 300 и 400 градусами Цельсия. Причем, чем выше температура тления, тем больше вырабатывается ПАУ.
Как, вы не знаете, что такое ПАУ? Это полициклические ароматические углеводороды, т. е. страшные канцерогены.
Так вот, при 300 градусов вырабатывается, например, 100 мг ПАУ, при 350 уже 300 мг ПАУ, а при 400 и все 600 мг ПАУ (цифры условны! я их не помню, а искать в инете лень).
Поэтому, лучше держать температуру тления в пределах 300-350 градусов Цельсия. В дымогенераторах Вентура это делается уменьшением напора воздуха.
Вы спрашиваете, как определить температуру тления? Отвечаю как на духу: не знаю. В своем дымогенераторе из жестяной банки я определяю ее по цвету тлеющих опилок в щели для поджига. Примерно, как кузнец определяет температуру раскаленной заготовки по реакции волоса.
Искусство, блин.
Впрочем, можно попробовать это сделать с помощью бесконтактного термометра.
На сим заканчиваю.
Коптите на здоровье!
TOTI 22-01-2020 Ответить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта
Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.
Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.
В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.
Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей
Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.
Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.
шикардос 22-01-2020 Ответить

Варка и копчение мяса
Деликатная варка и копчение
Копчение и запекание рульки
Запекание ветчины
Копчение гуся и утки
Копчение халяльной колбасы из баранины
Программы копчения предустановленны в контроллере Varmen-12 в коптильнях Ижица-Z115 и Ижица-2500ГК.

1. Программа № 02.01 – “Варка+копчение”

Используется для копчения жирных кусков свинины: грудинки, сала и фермерской колбасы в натуральной и искусственной оболочке, ветчины.
Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 110 до 180 минут (1 час 50 минут – 3 часа).

Режимы копчения – таблица

№
Название шага
Параметры работы камеры
Условие перехода
Цель шага
Температура
в камере
Влажность
в камере
Положение выходного шибра
Работа дымоге-
нератора
1
Сушка
35С°
Открыт на 100%
–
30 минут
Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2
Жарка
55С°
Открыт на 100%
–
По достижении температуре в продукте 23С°
Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3
Копчение
60С°
Открыт на 20%
Включен
30 минут
Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4
Варка
82С°
93%
Закрыт
–
До достижения температуры в продукте 70С°
Варка – это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5
Охлаждение на клети вне камеры
–
–
–
–
–
Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

2. Программа № 02.02 – “Деликатная варка+копчение”

Используется для свиного карбоната, конины, говядины, а также для большинства видов нежирного мяса, в котором нужно сохранить сочность и нежность.
Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 180 до 270 минут (3-4,5 часа).

Режимы копчения – таблица

№
Название шага
Параметры работы камеры
Условие перехода
Цель шага
Температура в камере
Влажность в камере
Положение выходного шибра
Работа дымогенератора
1
Нагрев
45
Закрыт
–
По достижению температуры в камере +45С°
Нагреть камеру перед парогенерацией
2
Варка 1
55
80%
Закрыт
–
20 минут
Начало варки при низкой температуре
3
Варка 2
65
80%
Закрыт
–
20 минут
Продолжение варки при пониженной температуре
4
Варка 3 + Копчение
75
80%
Открыт на 20%
Включен
30 минут
Копчение всместе с паром для достижения минимальных весовых потерь и сохранения нежности продукта.
5
Варка 4
82
92%
Закрыт
–
До достижения температуры в продукте 70С°
Окончательный этап приготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в сердцевине продукта температуры 70° его можно считать готовым.
6
Охлаждение на клети вне камеры
–
–
–
–
–
Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

3. Программа № 02.03 – “Рулька”

Используется для приготовления копчено-запеченной рульки, буженины и других запекаемых продуктов.

Режимы копчения – таблица

№
Название шага
Параметры работы камеры
Условие перехода
Цель шага
Температура в камере
Влажность в камере
Положение выходного шибра
Работа дымогенератора
1
Нагрев
45С°
Закрыт
–
По достижению температуры в камере +45С°.
Нагреть камеру перед парогенерацией
2
Варка 1
75С°
92%
Закрыт
–
90 минут
Начало варки при низкой температуре
3
Варка 2
82С°
92%
Закрыт
–
До достижения температуры в продукте 69С°.
Варка до готовности
4
Нагрев
130
Закрыт
–
До достижения температуры в продукте 130С°.
Интенсивный нагрев перед запеканием
5
Запекание + копчение
140С°
Импульсная подача воды: 1 сек. подача 10 сек. пауза
Открыт на 20%
Включен
20 минут
Запекание вместе с дымом и паром. Идеальный результат – полуение хрустящей корочки на рульке после запекания. Этот эффект достигается импульсной подачей воды, исключающей сгорание кожи.
6
Охлаждение на клети вне камеры
–
–
–
–
–
Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

4. Программа № 02.04 – “Запекание ветчины”

Используется для приготовления запечённой ветчины в специальной ветчинной форме для запекания.

Режимы копчения – таблица

№
Название шага
Параметры работы камеры
Условие перехода
Цель шага
Температура
в камере
Влажность
в камере
Положение выходного шибра
Работа дымоге-
нератора
1
Нагрев 1
45С°
Закрыт
–
15 минут
Нагреть камеру перед парогенерацией
2
Нагрев 2
60С°
60%
Закрыт
–
15 минут
Прогрев мяса с добавлением пара
3
Нагрев 3
95С°
92%
Закрыт
–
15 минут
Дальнейший прогрев с более интенсивным паром
4
Запекание
115С°
Импульсная подача воды: 1 сек. подача 3 сек. пауза
Закрыт
–
До достижения температуры в продукте 71С°
Запекание с паром до готовности

5. Программа № 02.05 – “Гусь варено-копченый”

Программа копчения гуся, утки и других видов жирной птицы.

Режимы копчения – таблица

№
Название шага
Параметры работы камеры
Условие перехода
Цель шага
Температура
в камере
Влажность
в камере
Положение выходного шибра
Работа дымоге-
нератора
1
Сушка
50С°
Открыт на 100%
–
15 минут
Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится. Критерием является сухая на ощуп поверхность продукта.
2
Жарка + копчение
70С°
Открыт на 20%
–
40 минут
Золотистый цвет поверхности продукта.
3
Варка
82С°
88%
Закрыт
–
До достижения температуры в продукте 72С°
Варка – это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
4
Охлаждение на клети вне камеры
–
–
–
–
–
Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

6. Программа № 02.12 – “Халяльные колбасы”

Халяльные колбасы из баранины в натуральной бараньей чреве

Режимы копчения – таблица

№
Название шага
Параметры работы камеры
Условие перехода
Цель шага
Температура
в камере
Влажность
в камере
Положение выходного шибра
Работа дымоге-
нератора
1
Сушка
50С°
Открыт на 100%
–
30 минут
Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2
Жарка
55С°
Открыт на 100%
–
По достижении температуре в продукте 23С°
Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3
Копчение
60С°
Открыт на 20%
Включен
30 минут
Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4
Варка
82С°
88%
Закрыт
–
До достижения температуры в продукте 72С°
Варка – это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5
Охлаждение на клети вне камеры
–
–
–
–
–
Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.
VideoAnswer 22-01-2020 Ответить
VideoAnswer 22-01-2020 Ответить
VideoAnswer 22-01-2020 Ответить
VideoAnswer 22-01-2020 Ответить

Какая температура должна быть в коптильне горячего копчения?

12 ответов на вопрос “Какая температура должна быть в коптильне горячего копчения?”

Добавить ответ Отменить ответ