Какие пищевые красители лучше использовать для крема?

19 ответов на вопрос “Какие пищевые красители лучше использовать для крема?”

  1. Zulurisar Ответить

    В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.
    Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.

    Синтетические красители

    На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.

    Жирорастворимые красители

    Жирорастворимые красители, как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.
    Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность – один из главных принципов в использовании красителей!

    Водорастворимые красители

    Теперь давайте обсудим водорастворимые красители, их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.
    Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый – в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок, то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители: их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, – ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени – жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.

    Что касается окрашивания мастики, то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.

    Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? 😉 Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!

    Как смешивать красители разных цветов

    Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть – в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.
    И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше – всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного – любопытство и желание 🙂 Удачи!
    Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):
    жирорастворимый краситель
    водорастворимый краситель
    на масляной основе
    порошковый
    гелевый
    жидкий
    сухой
    мастика
    +
    ++
    зеркальная глазурь
    +
    +
    +
    зефир
    +
    ++
    пастила
    +
    ++
    маршмэллоу
    +
    ++
    мороженое
    +
    ++
    цветное безе
    +
    полосатое безе
    +
    бисквит
    ++
    +
    крем-чиз, белковый крем и т.п.
    +
    +
    тесто
    ++
    +
    масляный крем
    +
    +
    крем с высоким содержанием жира
    +
    +
    какао-масло
    +
    ++
    шоколад
    +
    ++
    велюр
    +
    ++
    дизайн конфет и трансферных листов
    +
    ++
    айсинг, глазурь
    ++
    +

  2. Agagelv Ответить



    Сухие красители наиболее часто встречаются в продаже, они недорогие и имеют большую цветовую гамму. Обратите внимание, что для окрашивания мастики или крема нельзя брать сухие красители для яиц, т.к. в последних содержится соль.
    Недостаток сухих красителей в том, что с их помощью довольно сложно получить насыщенный цвет мастики или крема.
    Перед тем, как добавить сухой краситель в крем или мастику, его нужно развести небольшим количеством холодной кипяченой воды или водки.
    Будьте осторожны, не переборщите. Жидкость портит мастику, а крем не будет держать форму.

    Жидкие пищевые красители


    Жидкие красители разбавлять не нужно. Как ими пользоваться? Просто добавляйте в массу, размешивая, по капле, до получения нужного цвета. Такими красителями также можно красить карамель, достаточно 2-3 капель для нужного цвета.

    Гелевые красители



    Эти красители также разбавлять не нужно. Наберите немного геля на зубочистку и вмешайте в массу.

    Пастообразные пищевые красители


    Эти красители схожи с гелевыми, но имеют пастообразную структуру.

    Для придания мастике блеска вам может понадобиться кандурин.
    Сухой или разведённый в водке кандурин наносить на мастику кисточкой.
    Подведем итоги.
    На фото представлены самые распространенные марки пищевых красителей. Сухие «Барвник» или «Украса» украинского производства – одни из самых дешевых, но добиться ярких цветов с их помощью достаточно трудно.
    Жидкие красители российского производства немного дороже, но в тюбике 100г. Разнообразие цветов и интенсивность красителей этих марок также не впечатляет.
    Гелевые Wilton, Americolor (США) и пастообразные Sugarflair (Великобритания) примерно из одной ценовой категории, достаточно дорогие, но для окрашивание мастики (крема) в яркий цвет, необходимо совсем небольшое количество краски.
    Надеюсь, что этот небольшой обзор пищевых красителей для мастики или крема (бисквита, карамели) поможет вам в выборе именно того красителя, который сделает ваш тортик ярким и незабываемым!

  3. I love you Александра Ответить

    Привет, Всем.)!!! 
    Сегодня расскажу какими  красителями я пользуюсь и для чего.
    Сразу готова к комментариям, по поводу вредности красителей… Все мы знаем что красители это вредно.. Но к сожалению, без использования красителей для создания ярких и интересных цветов и расцветок, без них не обойтись.
    Начну с того, что для подкраски мастики можно использовать натуральные соки. Например, свекольный, морковный, клубничный, гранатовый,шпинатный и т.д. Но при добавлении пору капель сока к мастике, цвет будет нежные, можно сказать немного блеклый. Как вариант, окраска мастики соками возможна.
    Какими красителями я пользуюсь.
    Есть самые обыкновенны и не дорогие пищевые красители, которые можно приобрести в магазинах или на рынке.

    Такие красители дает хороший цвет мастики. Но не всегда можно выйти на желаемый цвет, например, если взять красный краситель, то цвет может варьироваться от бледно розового до бледно красного. Для достижения яркого красного цвета, нужно достаточно много красителя…и к сожалению нужного цвета не всегда можно добиться.
    Применение. Можно окрашивать мастику. Для этого , краситель разводится несколькими каплями води или лимонного сока и добавляется к мастике, хорошо вымешивается.
    Гелевые красители. Эти красители на порядок дороже, но у них есть свои плюсы.

    Краситель достаточно густой. Желаемый цвет легко достигается. если вы взяли зеленый краситель, то при подкрашивании мастики она будет зеленой, в зависимости от вашего желания, можно делать цвет от светло-зеленого до зеленого. При использовании гелевых красителей, можно с легкостью достигнуть яркого насыщенного цвета.
    Применение. Можно использовать для окрашивания мастики. Для этого добавить капельку к мастике и хорошо вымешать.
    Можно использовать для раскраски некоторых деталей или создания надписей. Для этого, небольшое количество красителя можно развести каплей водки.
    Сухие красители. Цветочная пыльца.

    Красители в виде порошка который можно использовать для окраски различных элементов торта( украшений, цветов). С помощью множества различных оттенков, можно создать интересную и яркую раскраску торта или декораций для торта.
    Применение. Можно использовать в сухом виде, нанося кисточкой на поверхность. Или немного развести водой и нанести на поверхность.
    Мерцающее краски.

    Сухие краски с эффектом мерцания. Наносятся на поверхность для создания блеска.
    Так же красители можно использовать для подкраски крема или айсинга.
    Если возникают какие-то вопросы по красителям, давайте об этом поговорим;)!

  4. skippy Ответить

    Сухие красители порошкообразны. Они идеальны для окрашивания небольших деталей или придания дополнительного оттенка тесту и декору. Такие красители разводятся в водке, спирте или кипяченой воде. На столовую ложку жидкости нужно взять краски на кончике ножа. В некоторых случаях такие красители можно наносить на выпечку в сухом виде.
    Гелевые красители напоминают жидкие, но обладают более густой консистенцией и концентрацией, что делает их универсальными и весьма экономичными. С их помощью можно окрашивать сахарную мастику, глазури, кремы (все, кроме белковых) и тесто. Они позволяют получать насыщенные и яркие цвета и широкий спектр оттенков.
    В окрашивании одного кондитерского изделия можно использовать несколько видов красителей для получения определенного цвета.

    Натуральные красители

    Натуральные пищевые красители проще всего изготовить самостоятельно из овощей яркой окраски. Сок свеклы или черной смородины, кофе, апельсиновая цедра, шафран, куркума, сок шпината — все это позволяет придать выпечке желаемый цвет без искусственных консервантов. Однако натуральные красители не такие яркие, как синтетические, и добиваться нужного цвета с помощью их смешивания довольно сложно. К тому же, в некоторых случаях приходится учитывать их привкус, чтобы не испортить вкус готовой выпечки.
    Чтобы получить новый оттенок из имеющихся красителей, попробуйте их смешать. Используйте для этого чистую посуду. Если краситель нового оттенка вам нужен в больших количествах, запоминайте, какие цвета вы смешиваете и в каких пропорциях.
    Учтите, что в жирном креме практически любой краситель приобретает насыщенный цвет, в белковый крем для получения такого же яркого оттенка приходится добавлять намного больше красителя. Кстати, для окрашивания белкового крема нельзя использовать красители на основе спирта и жира, поскольку крем от подобного соседства оседает.
    Если на составах для окрашивания пасхальных яиц указано, что они пищевые, их можно использовать и для окраски выпечки.

  5. Brasho Ответить

    Использование соков черники, свеклы, ананаса, клубники, щавеля, а также куркумы, шафрана и других специй с яркими пигментами позволяет получить пастельные, нежные оттенки. Для этого сок или другое красящее вещество смешиваются с мастикой, белковым или масляным кремом. Такой способ получения цвета считается естественным, а потому безопасным для здоровья.
    Он имеет и недостатки: растительные пигменты быстро окисляются, меняют оттенок на воздухе или при взаимодействии с составляющими кондитерского изделия. При этом трудно рассчитать требуемый объем красителя и получить достаточное количество сока. Поэтому все большую популярность приобретают искусственные пигменты.

    Использование синтетических красителей

    Современные синтетические добавки позволяют сделать украшение выпечки увлекательным и не слишком трудозатратным процессом. Где купить пищевые красители, чтобы не беспокоиться о возможном вреде таких веществ для здоровья? Добавки, которые представлены в интернет-магазине «Тортландия», содержат только разрешенные к применению в пищевой промышленности пигменты и связующие компоненты.
    Способ применения искусственных красителей зависит от:
    консистенции (сухой, жидкий или гелеобразный краситель);
    свойств базы, которой нужно придать определенный оттенок (масляный или белковый крем, мастика).

    Использование сухих красителей

    Сухой краситель «Кандурин» используется только для нанесения на поверхность изделия. Возможно несколько вариантов его использования:
    нанесение в сухом виде при помощи кисточки,
    предварительное растворение в водке или теплой воде.
    Сухие красители, растворенные в водке, приобретают глянцевый вид. Если поверхность должна быть матовой, порошок лучше разжидить в теплой воде. Наносить раствор порошкообразного красителя можно при помощи кисти, распылителя, кондитерского шприца или других приспособлений.
    Некоторые виды сухих пигментов допустимо смешивать с кремом для торта. Предварительно рекомендуется растворить порошок в небольшом количестве теплой воды и постепенно добавлять полученную смесь в крем до получения нужного оттенка.

    Использование жидких и гелевых красителей

    Жидкие и гелевые красители обычно продаются полностью готовыми к применению. Их не нужно смешивать с водой или другими жидкостями. Краситель наносится на поверхность кондитерского изделия или добавляется в крем, мастику.
    При расчете необходимой массы красителя рекомендуется следовать инструкции. Обычно требуется не более 1 г продукта на 1 кг готового изделия.

    Полезные советы

    Объем красителя может различаться в зависимости от оттенка, которого нужно добиться, и содержания жира в креме.
    Для белкового крема требуется больше пигмента, чем для масляного.
    Содержание спирта и жира в красящих составах также может повлиять на качество крема. Эти ингредиенты вызывают оседание взбитых белков. Поэтому для белкового крема рекомендуется выбирать продукты на водной основе.

    Радуга цвета

    Искусственные красители можно смешивать, чтобы получать необычные оттенки:
    красный + желтый = коралловый;
    желтый + зеленый + немного коричневого = оттенок авокадо;
    фиолетовый + красный = сливовый;
    фиолетовый + розовый = лавандовый и т. д.

  6. Сами знаете кто Ответить

    Кондитерский инвентарь

    Формы для мороженого
    Формы для муссовых тортов
    Все для шоколадного велюра
    Венчики кондитерские
    Все для шоколада
    Молды силиконовые
    Решетки для глазировки
    Формочки для печенья и пряников
    Для крема
    Кисточки кондитерские
    Лопатки – мастихины
    Для выравнивания тортов
    Формы для выпечки
    Для изготовления кейк – попсов
    Для украшения кондитерских изделий
    Карамелизаторы
    Для всех видов теста
    Для карамели
    Скребки
    Термометры
    Инструменты для 3D-желейных тортов
    Для мастики, марципана
    Формы для торта ЦИФРЫ / БУКВЫ / СЕРДЦЕ VTK
    Для айсинга
    Антипригарный материал
    Лопатки кондитерские
    Формы муляжные для торта
    Формы для заливного
    Пищевые ингредиенты

    Сливочный сыр и сливки
    Для шоколадного велюра
    Пищевые добавки, загустители
    Миндальная мука
    Шоколад / какао
    Пищевые красители
    Айсинг, декоративная глазурь
    Пищевые ароматизаторы, экстракты
    Пищевые фломастеры
    Готовые полуфабрикаты
    Сахарная мастика
    Напитки растительного происхождения
    Изомальт
    Сахарная пудра
    Сухие смеси для выпечки
    Кондитерские кремы, сливки
    Кандурин
    Украшение и декор
    Начинки кондитерские и фруктовое пюре
    Пряные масла
    Цветочная пыльца
    Кондитерская упаковка

    Бумага упаковочная
    Системы для переноски тортов
    Подставки-пирамиды для капкейков
    Подставки для кейкпопсов
    Упаковка для кондитерских изделий
    Топперы
    Подставки для тортов и десертов
    Бумажный наполнитель
    Бумажные формы для выпечки и упаковки
    Бордюрная лента для тортов
    Салфетки под торт бумажные
    Наклейки на упаковку
    Подложки, диски, пирамиды для торта (картон / пластик)
    Лента упаковочная (тканевая)
    Крышки пластиковые для кондитерских изделий
    Одноразовая посуда
    Пакеты для куличей
    ПАСХА! БУМАЖНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ КУЛИЧЕЙ
    Пищевая печать

    Печать по эскизу заказчика
    Каталог изображений
    Стартовые комплекты
    Чернила для принтера
    Съедобная бумага
    Оборудование

    Пластик для 3D–принтера
    Плиты электрические
    Лампа для работы с карамелью
    Фотофоны
    Аэрограф (распылитель для пищевой краски)
    Тестораскатки
    Миксеры кондитерские
    Машины для темперирования шоколада
    Мельницы для сыпучих продуктов
    Тестомесы для крутого теста, фаршемесы
    Аппарат для Попкорна и Сахарной ваты
    Электровафельницы
    Весы электронные
    Расходные материалы
    Посуда и спецодежда

    Противни и лотки
    Скалки, толкушки, веселки,разделочные доски
    Фартуки, колпаки, термостойкие рукавицы
    Ложки для мороженого
    Ножи (карвинг и др)
    Терки
    Подносы
    Ковши алюминиевые с деревянной ручкой
    Тазы, дуршлаги металлические
    Сито
    Совки, мерные стаканы, воронки-дозаторы
    Дизайнерская посуда
    Литература

    Журналы для кондитеров
    Пособия, книги, DVD
    Подарочные сертификаты

  7. Douzragore Ответить

    27.03.2018
    Сухие пищевые красители широко используются для окрашивания сахара, марципановой массы, кремов, теста тортов, десертов, мороженого, напитков, сахарной ваты, сахара, пасхальных яиц. Различают следующие разновидности пигментов:
    Натуральные (идентичные) красители.
    Представляют собой порошок растительного, животного происхождения. Они производятся путем извлечения сырья из листьев или цветов растений, крови животных. Экстракт, подвергнутый соответствующей обработке, становится конденсированным. После сушки он переходит в порошкообразную форму. Естественные красители, помимо собственных названий, также помечается символом «Е», как пищевая добавка. Например, бетанин (полученный из свеклы) имеет символ E162, куркумин E100, а натуральная карамель E160a. На это стоит обратить особое внимание, поскольку такие пигменты не наносят вред. Как использовать сухой пищевой краситель природного происхождения подскажет инструкция производителя. Ряд продуктов раскрывают свой цвет только в результате термообработки, другим чрезмерный нагрев противопоказан
    Синтетические красители
    Органические синтетические красители по причине низкой цены и простоты использования чаще применяются, чем натуральные пигменты. Также к достоинствам продукта относят интенсивный, долговечный и устойчивый к, например, термообработке, цвет. Порошковые красители представлены широкой палитрой оттенков. Кроме привычных цветов покупатель может приобрести пигмент с эффектом перламутра, градиента и др. К недостаткам продукта относят необходимость точного дозирования препарата, его склонность терять свои свойства в неплотной закрытой упаковке.

    Правила использования сухих пищевых красителей

    Порошковые красители представляют собой синтетические пигменты, которые характеризуются максимальной возможной концентрацией. Они дают интенсивную окраску при минимальных дозах. Порошки можно растворить в воде, спирте, гликоле и глицерине. Но большинство из них не являются жирорастворимыми, поэтому их нельзя использовать для окрашивания растительных и животных масел.
    В случае применения синтетических пищевых порошковых красителей необходимо придерживаться рекомендаций, касающихся предельно допустимых доз использования. В среднем производители рекомендуют использовать не более 50 мг пигментов на 1 кг продукта. В домашних условиях, где нет точных весов, рекомендовано отмерять порошок кончиком ножа, начиная с минимального количества и постепенно добиваться желаемого оттенка.
    Для получения равномерной окраски продукта порошок предварительно можно разбавить в небольшом количестве воды. Это позволит избежать инкапсуляции – дефекта, при котором даже спустя несколько дней на окрашенной поверхности, например, марципане могут появляться цветные точки нерастворенного красителя. Порошковые красители также можно смешивать с сахарной пудрой, а после добавления спирта и воды создавать тонировочные пасты, чтобы писать на поверхности торта.
    Практические советы как пользоваться сухими пищевыми красителями:
    Белый краситель редко растворяется в воде – он образует в нем непрозрачную суспензию.
    При использовании красок рекомендуется использовать защитные перчатки, чтобы избежать окрашивания кожи.
    Вы можете получить много цветов, смешивая их вместе в соответствии с общими правилами, например: красный + зеленый = коричневый.
    Если вам необходим цветной сахар – смешайте необходимое количество сахара, немного красителя, чайную ложку воды. Смесь поместите в пищевой контейнер или полиэтиленовый пакет и несколько раз энергично встряхните. После тонированный сахар рассыпьте на бумаге для подсушивания.
    Для окрашивания яиц до половины чашки кипящей воды добавьте немного красителя и 1-2 столовые ложки уксуса. Положить в чистое, отварное горячее яйцо в течение 1-3 минут. Вытащив, для блеска протрите скорлупу жиром.
    Для тонировки поверхности необязательно растворять красители в воде. Их можно использовать в сухом виде – для этого сухую чистую кисть окунают в порошок и не надавливая проводят ею по влажной поверхности (кремовой массе или сахарной мастике). Используя этот прием можно достичь оригинального декоративного эффекта затенения.
    Экспериментируя с использованием пищевых красителей важно помнить, о том, что существует большая группа пищевых продуктов, которые нельзя окрасить. К этой группе относятся кофе, чай, мед, молоко, растительные масла, шоколад, какао. Производителям питания запрещено использовать пигменты, чтобы скрыть пищевые дефекты, следы порчи продукта.

  8. блоггер_кз Ответить

    На прошлой неделе мы разговаривали о пищевых красителях, подробно разобрали их виды, типы и способы применения. Но кое о чём мы все же умолчали. Во-первых, мы совершенно забыли поведать про один из самых важных цветов — белый. Ну, не то что бы забыли, скорее решили, что он требует куда более подробного обзора. Во – вторых, подготовили для вас небольшую дополнительную информацию по оттенкам гелевых красителей и спрятали в статье один секретный секрет!

    Диоксид титана.

    За этим страшным названием скрывается сухой, порошкообразный белый краситель. Несмотря на бесцветность, использование диоксида разнообразно и многогранно. Одно из самых распространённых — добавление диоксида в крем, глазурь, айсинг или макаронаж. Для чего? Многие крема имеют склонность к желтоватому оттенку. В особенности это касается кремов с добавлением сливочного масла. «Отбелить» такой крем можно диоксидом. Помимо этого, может случится, что вы не рассчитали количество цветного красителя и получили слишком яркий оттенок крема. И в этом случае диоксид также придёт на помощь. При создании акварельных тортов диоксид незаменимый друг. Именно он позволяет варьировать оттенки красителей. Вводить диоксид в крем можно как в сухом, так и в пастообразном виде (разведённом в небольшом количестве воды).

    Если вы работаете с зеркальной глазурью, то вероятно сталкивались с тем, что глазурь может слегка просвечивать. Добавление небольшого количества диоксида титана делает цвет глазури более плотным. Ну и конечно, как и в случае с кремом, диоксид помогает бороться с желтизной белого шоколада при создании белоснежной глазури. Для глазурей диоксид лучше всего растворяется в тёплой жидкости, либо же перед добавлением его нужно хорошо растереть.

    Кроме прочего, диоксид обладает ещё одной секретной особенностью. С его помощью можно сделать очень актуальное и модное покрытие,— кракелюр. Диоксид и кукурузный крахмал в равных пропорциях смешиваем с небольшим количеством водки. Должна получится густая, практически пастообразная масса. Наносим на поверхность широкой кистью в одном направлении. Кракелюр можно наносить на мастику, плотный ганаш, вафельную бумагу, айсинг. Подсыхая, покрытие будет образовывать трещинки. Если вдруг вы хотите ускорить этот процесс, то это можно сделать с помощью фена. Но будьте аккуратны, иначе мастика, айсинг или ганаш потекут.

    Секретный секрет: Flo-coat.

    Все вы знаете (уж с прошлой недели точно), что красители делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. Возможно, если вы знакомы с ассортиментом жирорастворимых красителей, вы успели заметить, что оттенков у них куда меньше в сравнении с красителями на водной основе. Так вот, существует читерский приём, как сделать водорастворимый краситель пригодным для шоколада. Для этого нам понадобится состав под названием Flo-coat от AmeriColor. Смешиваем в пропорции 5 частей Flo-coat и 1 часть водорастворимого красителя и безболезненно окрашиваем шоколад.

    Смешивание цветов.

    Несмотря на обилие цветов в палитрах пищевых красителей, порой нужен совершенно уникальный оттенок. К тому же, купить всю линейку пищевых красителей довольно затратно. Мы сделали небольшую подборку потрясающих оттенков, которые вы сможете смешать самостоятельно. Вдохновляетесь, ищите новые цвета для ваших десертов. Для удобства все красители фирмы FoodColours помечены, как FC, а красители производителя AmeriColor — AC.


    Новинки от AmeriColor.

    Одним из передовых производителей пищевых красителей безусловно является AmeriColor. Их палитра насчитывает более 50 оттенков. И это только гелевых водорастворимых красителей.
    Недавно в продажу поступили 7 новых оттенков: Cypress (Кипарис), Pumpkin (Тыква), Midnight (Полночь), Eggplant (Баклажан), Moss (Мох), Espresso (Эспрессо), Widgewood (Серо-голубой). Каждый из цветов отличается глубоким, припыленным характером. Мы распаковали каждый из оттенков и показываем вам результаты. Только посмотрите на них! Из всех этих бомбических цветов точно сложно выбрать любимый, советуем хватать все и бежать творить десерты невероятных оттенков!

    С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

  9. zizi_sk Ответить

    Натуральные и сиснтетические пищевые красители применяются в кулинарии много лет
    Пищевые красители придают различную окраску пищевым продуктам. Благодаря пищевым красителям кондитерские изделия приобретают более привлекательный внешний вид.Пищевае красители бывают природные и синтетические. Некоторые пищевые красители получают xимичecким способом, по составу они идентичны своим природным аналогам, но значительно дешевле.
    Однако любой пищевой краситель, независимо от от способа его производства – это химическое вещество. Одни составы получают в лаборатории с помощью синтеза, а другие – получают из овощей, фруктов, частей растений.
    Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микpoopгaнизмoв.
    В натуральных пищевых красителях концентрация цвета небольшая, поэтому при окрашивании оттенки получатся светлыми, неяркими. Недостаток натуральных красителей в том, что не всегда можно предсказать, как поведет себя красящий состав, взаимодействуя с другими веществами.
    Многие натуральные красители, особенно полученные в домашних условиях, придают кондитерским изделиям оттенки вкуса того фрукта или овоща, из которых они были приготовлены. Натуральные красители принято считать самыми безопасными, но нужно учитывать, что для их получения многие производители используют сложные химические процессы и разнообразные вспомогательные вещества. К тому же сами продукты могут выращиваться не в экологически чистых условиях.
    Cинтeтичecкиe пищевые красители получены иcкyccтвeнным способом. Они применяются в кулинарии много лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными пищевыми красителями. Cинтeтичеcкиe пищевые красители лучше хранятся, имеют более яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников.

    Сухие пищевые красители

    Сухие пищевые красители – одни из самых распространенных, они разводятся холодной кипяченой водой и имеют большую цветовую гамму. Однако, с их помощью довольно сложно получить насыщенный цвет. Так как эти красители содержат воду, они могут испортит мастику для торта, а крем не будет держать форму.

    Жидкие пищевые красители

    Жидкие пищевые красители уже готовы к использованию, и раводить их не нужно. Достаточно добавить в массу несколько капель до получения нужного цвета.

    Гелевые пищевые красители

    Гелевые пищевые красители появились не так давно. Они имеют более густую консистенцию, по сравнению с обычными жидкими пищевыми красителями. Они также более концентрированные, для качественного окрашивания 100 граммов продукта будет лостаточно всего 2-3 капель гелевого пищевого красителя.

    Мерцающие пищевые красители

    Сухие пищевые красители с эффектом мерцания. Наносятся на поверхность для создания блеска. Один из самых известных – Кандурин. Это пищевой краситель в виде порошка с перламутровыми или металлическими оттенками. С его помощью можно окрашивать кондитерские изделия и мастику в перламутровый, золотой или еребряный цвет.

    Пищевые красители для крема

    Пищевые красители по способу разведения можно разделить на водорастворимые и жирорастворимые.
    Водорастворимые пищевые красители применяются для белкового или заварного крема и мастики. Они бывают сухими, жидкими и гелевыми. Сухой краситель предварительно разводится в воде, водке или спирте (1 столовая ложка жидкости на кончик ножа краски). Однако для белкового крема нельзя использовать краситель с содержание спирта.
    Жирорастворимые пищевые красители применяются для жирного масляного крема и белого шоколада, но совершенно непригодны для белкового крема и сиропа.

    Как покрасить белковый крем сухими красителями

    Чтобы покрасить белковый крем, нужно воспользоваться любым красителем, который не содержит спирт и жиры. Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители, от них он быстро опадает и расплывается.

    Как добавлять сухой краситель в крем

    Добавлять сухой краситель в белковый крем нужно во время взбивания. Сухой краситель прекрасно растворяется в креме и не нужно растворять его в воде, из-за которой крем может опасть.

    Как покрасить масляный крем

    Для масляных кремов и шоколада красители на водной основе не подойдут. Для таких продуктов существуют жирорастворимые пищевые красители – особые составы на масляной основе, добавляющиеся в жидкую массу.

    Пищевые красители в домашних условиях

    Желтый пищевой краситель – шафран, разведенный в теплой воде, вoдкe или cпиpтe; лимонная цедра.
    Зеленый пищевой краситель получается при смешивании желтого и синего пищевого красителя. Отжимая от шпината зеленый сок.
    Коричневый пищевой краситель получается из крепкого кофейного настоя или жженого сахара.
    Оранжевый пищевой краситель – морковный сок, сок апельсиновой или мандариновой цедры.
    Красная и розовая пищевая краски получается при добавлении соков красных ягод: малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
    Коричневый пищевой краситель – какао, кофе, чай.
    Зеленый пищевой краситель – краситель из шпината. Сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.
    Синий пищевой краситель получается от красителя индигокармина – синевато-черной пасты, которая при растворении в воде образует раствор чистого синего цвета.
    Светло-сиреневый пищевой краситель – сок черники, сок ежевики.

    Как сделать черный пищевой краситель в домашних условиях

    Черный пищевой краситель довольно трудно сделать своими руками. Иногда можно найти черный пищевой краситель в некоторых специализированных магазинах, но он не так популярен, как другие цвета. Если смешать готовые красный, синий и зеленый пищевые красители, можно добиться темно-серого цвета, это лучший результат, который вы можете получить в домашних условиях.
    Черный цвет можно получить, смешав порошок какао и несколько капель синего красителя.

  10. Feloghma Ответить

    Так что и я жду еще комментарии разные!!!!
    Aleksashka

    Александра
    Россия, Тула

    28 Апр 2009 21:41

    Сашуль,это у меня красители ,которые еще от яиц остались… но они ПИЩЕВЫЕ… поэтому,единственное,что там написано – как красить яйца…
    Лерочка_

    Валерия
    33 года

    28 Апр 2009 21:51

    Лерочка_
    Лерочка,погляди там в состав входит соль? я красила мастику как то такими красителями,оказалось в составе соль и мастика получилась гадкой
    СОНЕЧКА


    28 Апр 2009 21:54

    СОНЕЧКАДаа…там написано всякие Е пищевые,а также соль и крахмал…. что получается нельзя в крем их????
    Лерочка_

    Валерия
    33 года

    28 Апр 2009 21:58

    Лерчик! У меня тоже от яиц! Но еще написано как использовать для кондитерских изделий! Если нужно, я могу перепечатать с упаковки!
    И в составе тоже Е всякие гадкие а еще сахар, соль и все! Не знаю, соленые они или нет, пробовать нужно!
    А Сонечка очень хороший совет дала!! Я в каких-то темках читала, что у девочек такие проблемы были А не хотелось бы! Тк я хочу покрасить именно мастику!
    Aleksashka

    Александра
    Россия, Тула

    28 Апр 2009 22:04

    Девочки,а у меня вот еще есть и пищевые желеобразные красители в карандашах… Они жидкие и сладкие… Как тогда их в крем добавлять ?
    Лерочка_

    Валерия
    33 года

    28 Апр 2009 22:21

  11. ReM1x Ответить


    Очень сложно представить себе яркий детский праздник без оригинального вкусного торта. Именно это лакомство с нетерпением ждут сам виновник торжества и его непоседливые друзья. Даже взрослые приходят в восторг, когда видят – какие невероятные детские торты им могут предложить кондитеры. Сейчас возможности для изготовления кондитерских изделий безмерны.
    Можно создавать настоящие шедевры при помощи яркой мастики, раскрашивая ее во все цвета радуги. Это действительно очень красиво. И ребенку понравится ярко украшенный торт. Однако есть один очень важный момент, который следует учитывать. Это безопасность.

    Какие красители используют для украшения детских тортов

    Можно сразу же вздохнуть с облегчением. Для приготовления кондитерских изделий используют только безопасные красители. Конечно, если заказ выполняет солидная фирма, а не частный кондитер без документов. Он-то как раз может сэкономить на качестве краски.

    Пищевые красители бывают двух видов

    Синтетические.
    Натуральные.
    Существует достаточный ассортимент абсолютно безопасных красителей – как природных, так и искусственных. Они подразделяются на несколько подгрупп.
    Гелевые. Применяют для окраски кремов, теста, мастики. Концентрированные, а потому их используют в малых количествах. Содержат глицерин и глюкозу. Можно смешивать между собой и получать новые оттенки.
    Жидкие. Применяются для окрашивания кремов, создания надписей и рисунков поверх мастики при помощи аэрографа.
    Сухие. Разводятся в кипяченой воде. Добавляются в тесто и крема для придания различных оттенков.
    Кендурин. Очень оригинальный краситель, который позволяет получать перламутровый оттенок в драже, мастике, кремах. В его состав входит безопасный природный силикат, который и дает такой эффект.
    Все красители, используемые для производства кондитерских изделий, не вредны для человеческого здоровья. Уважающие себя производители для изготовления и украшения детских праздничных тортов, применяют только безопасные красящие вещества, преимущественно натуральные.

    Натуральные красители, используемые в детских тортах

    Чаще всего природные красящие вещества получают из цветов, корней, плодов, ягод и листьев растений, иногда из минералов. Производят готовый продукт путем смешивания различных компонентов:

    хлорофиллов
    органических кислот
    витаминов
    каротиноидов
    микроэлементов
    антоцианов
    гликозидов
    флавонидов
    Все эти составляющие, соединенные между собой, создают единую гамму, которая придает красителю определенный цвет, вкус и аромат.
    Вещества абсолютно безопасны. Вместе с тем, они дают возможность получить яркие насыщенные оттенки. Для производства красителей используют различное природное сырье.
    Лукаротин. Используют для получения всех оттенков желтого, вплоть до красновато-оранжевого. Выделяют из корнеплодов моркови.
    Каратиноид. Источник – семена орлеанового дерева (внешний слой). Дает цвет от оранжево-красного до красновато-коричневого.
    Куркумин. Цвет от насыщенного оранжево-желтого до оранжево-коричневого. Получают из корневой системы куркумы.
    Паприка. Краситель ярко-красного цвета. Производят из экстракта паприки.
    Бетанин. Насыщенный темно-красный, свекольный. Для получения используют корнеплод свеклы.
    Экстракт солода (карамельный). Получают путем обжаривания ячменного солода. Цвет темно-коричневый.
    Растительный уголь. Выделяют после сжигания растений или скорлупы ореха. Используется для получения черного цвета.
    Хлорофиллин. Дает зеленый цвет — от голубовато-зеленого и даже синего до темно-зеленого. Получают краситель из водорослей, трав, листьев.
    Применение природных красящих веществ ни в коем разе не может повредить организму ребенка. Как правило, детские торты украшают при помощи именно таких красителей.
    Учитывая столь высокую популярность ярких празничных тортов, пищевые краски выпускают теперь в виде фломастеров и карандашей. Такие замечательные приспособления можно использовать на детском торжестве, предоставив детям возможность самостоятельно разукрашивать праздничный торт.

  15. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *