Какие процессы происходят в крупе при хранении?

18 ответов на вопрос “Какие процессы происходят в крупе при хранении?”

  1. romanA57 Ответить

    Установлено, что в период хранения в крупах не наблюдаются улучшения их потребительских свойств. При длительном хранении несколько уменьшается развариваемость круп из гороха, ячменя и кукурузы.
    В процессе хранения могут наблюдаться отрицательные процессы во всех крупах. В них возможно активное развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, а также самосогревание. Крупы из овса, проса и кукурузы, содержащие значительное количество жира, прогоркают, если в процессе их получения не применялась гидротермическая обработка.
    Крупы более доступны воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в массе, образованию специфических запахов (плесневого, затхлого, клещевого и т.п.) и к общему понижению качества.
    В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша.
    Для всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которых выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.
    Крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащей дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергшиеся самосогреванию и т.п.).
    Гидротермическая обработка круп стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропаривание круп инактивирует липазы и липоксидазы, что предотвращает не только гидролиз жира, но и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус.
    Повышение влажности и температуры снижает стойкость крупы при хранении и увеличивает возможность прогоркания и заплесневения.
    Предельный срок хранения крупы без ухудшения качества зависит от ее исходных свойств и условий хранения. При всех равных условиях рис, перловая и гречневая крупа могут храниться более длительное время, чем крупа из кукурузы, проса и овса.
    При соблюдении низкой влажности крупы (10-12 %), своевременном охлаждении до температуры ниже 10 °С крупа может храниться несколько лет (3; 5) при относительной влажности воздуха 70 %.
    На хранение необходимо закладывать крупу, выработанную из здорового зерна нормального качества.
    При первых признаках неустойчивости в хранении крупа должна быть сразу реализована.

  2. Sergedjan Ответить

    Крупа является продутом переработки зерна, поэтому при ее хранении происходят те же процессы, что и в зерне. Чем больше нарушена целостность зерна, тем более интенсивно протекают изменения, потому в муке их больше, чем в зерне.
    Крупа относится к продуктам длительного срока хранения. При благоприятных условиях группа сохраняет свое качество от 4-х до 24-х месяцев в зависимости от ее вида и технологии получения. При этом качество ее в той или иной степени изменяется.
    Причем в периферийных слоях крупинок интенсивность процесса выше, чем в центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие инактивации ферментов, частичной денатурации белка и крахмала.
    При хранении круп происходит изменение органолептических показателей, прогоркание, прокисание.
    При правильном хранении в достаточно сухой крупе не возникает самосогревание и плесневения, но протекают, хотя и медленно, процессы старения высокомолекулярных соединений, гидролиза и окисления веществ. Процессы старения сказываются, прежде всего, на потребительских свойствах сваренной каши (способности крупы к набуханию при варке, продолжительности варки и увеличению в объеме).

  3. nyurkapro Ответить

    Технологией производства различных видов крупы предусмотрено удаление цветковых пленок, наружных слоев оболочек, а для некоторых видов и частичное дробление зерна. В результате крупа в отличие от зерна практически не защищена от воздействия микроорганизмов, насекомых и клещей. В хранящейся крупе в отличие от муки могут протекать только отрицательные процессы, приводящие к ухудшению ее потребительских свойств. Наиболее характерные для крупы отрицательные процессы — гидролитические, приводящие к распаду жиров, и окислительные, приводящие к окислению липидов и прогорканию крупы.
    Темпы постепенного нарастания кислотного числа жира, сопутствующего хранению всех видов круп, зависят от следующих основных факторов: исходного качества зерна, из которого выработана крупа, способов его обработки, влажности, температуры окружающей среды, доступа воздуха (точнее, кислорода) к крупе.
    Крупа, как и мука, выработанная из партий зерна нормального качества, более устойчива при хранении, нежели выработанная из партий зерна, подвергавшихся самосогреванию, а также содержащих морозобойные и проросшие зерна.
    Гидротермическая обработка (пропаривание) зерна перед шелушением наряду с таким положительным эффектом, как повышение прочности ядра (например, проса и риса), способствует резкому снижению активности ферментов (липазы, липоксидазы) и стабилизирует его липидную фракцию. Обработанные паром крупы долго не прогоркают, имеют стабильное кислотное число жира.
    На хранение следует закладывать крупу низкой влажности (в пределах 10…12 %) и хранить ее при пониженных температурах, не допуская заражения вредителями. При таких условиях крупа может сохранять свои свойства в течение длительного времени без заметных признаков ухудшения качества.
    Несоблюдение рациональных режимов хранения способствует развитию микробов, насекомых и клещей, появлению специфических посторонних запахов (плесневого, затхлого и т. п.), снижению массы и качества крупы. Например, хранение пшена влажностью 13,5 % при температуре 25 °C привело к резкому росту кислотного числа жира; более того, крупа покрылась плесенью. Кроме того, следует отметить, что в крупе, сохранившей структуру зерна, плесени начинают развиваться на зародышах.
    Практика хранения свидетельствует, что по сравнению со всеми остальными видами круп больше всего подвержены прогорканию пшено, затем овсяная и кукурузная крупа. Более того, для этих видов круп характерно более существенное (по сравнению с остальными видами) снижение содержания биологически активных веществ — токоферолов и каротиноидов, наблюдаемое при хранении круп в условиях положительных температур более 6 мес. Более устойчивы при хранении следующие крупы: рисовая, перловая и гречневая.
    При появлении первых признаков ухудшения качества в результате несоблюдения режимов хранения партия крупы должна быть немедленно реализована.

  4. K1ngrap Ответить

    ХРАНЕНИЕ МУКИ И КРУПЫМука и крупа относятся к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура – не выше 25°С без резких перепадов температур, соблюдение товарного соседства. СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ…
    (Товароведение и экспертиза зерномучных товаров)
    Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.В процессе кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают ряд изменения. При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен….
    (Технология продукции общественного питания)
    ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ ПРИ ХРАНЕНИИ, ТРАНСПОРТИРОВАНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕМука — менее стойкий продукт, чем зерно и крупа, так как имеет более мелкие частицы разрушенного зерна, а питательные вещества муки более доступны микроорганизмам. Однако при правильном режиме хранения (низкая влажность муки) развития микроорганизмов, попавших в муку, не происходит. Наблюдается даже…
    (Технология мукомольного производства)
    Изменение качества муки при храненииХранение муки делят на два этапа. Первый этап — созревание. Свежесмолотая мука в хлебопечении не применяется. Из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате…
    (Товароведение и экспертиза зерномучных товаров)
    ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ ПРИ ХРАНЕНИИ, ТРАНСПОРТИРОВАНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕМука — менее стойкий продукт, чем зерно и крупа, так как имеет более мелкие частицы разрушенного зерна, а питательные вещества муки более доступны микроорганизмам. Однако при правильном режиме хранения (низкая влажность муки) развития микроорганизмов, попавших в муку, не происходит. Наблюдается даже…
    (Технология мукомольного производства)
    ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА, РАЗБАВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ СПЕРМЫПолучение спермы. Это первый и весьма важный технический прием, используемый при искусственном осеменении животных. От того, насколько правильно получена сперма, будет зависеть успех максимального использования племенных производителей. При разработке техники и выборе метода получения спермы следует…
    (Биотехника воспроизводства с основами акушерства)
    Контроль качества, маркировка и хранение бытовой аудиотехникиАудиотехнику на сорта не подразделяют. Это значит, что изделия должны поступать в торговлю без дефектов и отвечать требованиям стандартов. В ходе контроля качества устанавливаются сохранность упаковки, наличие и правильность заполнения сопроводительной документации, заводских пломб; выясняется полнота…
    (Товароведение, экспертиза и стандартизация)

  5. TROYANECpro Ответить

    Наблюдениями за крупами, выработанными из зерна различных злаковых культур, гречихи и гороха, не выявили какого-либо улучшения их потребительских свойств в период хранения. Считают, что при длительном хранении несколько уменьшается разваримость круп из гороха, ячменя и кукурузы.
    Отрицательные процессы наблюдаются во всех крупах. Так, в них возможно активное развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, а также самосогревание. Крупы из овса, проса и кукурузы, содержащие значительное количество жира, прогоркают, если в процессе их получения не применялась гидротермическая обработка.
    Крупы более доступны воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в массе, образованию специфических запахов (плесневого, затхлого, клещевого и т. п.) и к общему понижению качества.
    В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша.
    Для всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которого выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.
    Экспериментально доказано, что крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении; как и в муке, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащих дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергавшиеся самосогреванию и т. п.).
    Введение в технологический процесс выработки крупы такого приема, как гидротермическая обработка, стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропариванием достигается инактивация липазы и липоксидазы, что в значительной степени предотвращает не только гидролиз жира, но
    и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус.

  6. AnnaVooooo Ответить

    Повышение влажности крупы и температуры воздуха в складе снижает стойкость ее при хранении. Так, по наблюдениям Н. И. Соседова и В. А. Швецовой, товарное пшено влажностью 13,5 и 14,2 % при температуре 10 °С хранилось нормально в течение 100 суток. За это время лишь незначительно повысилось
    кислотное число жира. Явлений прогоркания и заплесневения не наблюдалось. С повышением температуры до 20 °С хранение в течение 100 суток выдержали лишь пробы пшена влажностью 13,5 %, в них только возросло кислотное число жира. Пробы влажностью 14,5 % начали плесневеть через два месяца, влажностью 15,3 % — примерно через месяц.
    Хранение при температуре 25 °С отрицательно сказалось даже на качестве крупы влажностью 13,5 %; резко возросло кислотное число жира, и крупа стала покрываться плесенью. Пшено влажностью 15,3 % уже на 22-е сутки имело 73 % зерен, покрытых плесенью.
    Таким образом, предельный срок хранения крупы без ухудшения качества зависит от ее исходных свойств и условий хранения. При всех равных условиях рис, перловая и гречневая крупа могут храниться более длительное время, чем крупа из кукурузы, проса и овса.
    При соблюдении наиболее рациональных режимов (низкая влажность крупы — 10…12 %, своевременное охлаждение, полная изоляция от вредителей — клещей и насекомых и т. п.) крупу можно хранить без заметного изменения ее потребительских свойств в течение нескольких лет. По данным А. Н. Волковой, рис после семи лет хранения, перловая крупа после пяти, пшено, ядрица и манная крупа после трех лет не потеряли продовольственных достоинств.
    Крупу можно вырабатывать из зерна, нормально хранившегося несколько лет. Так, по данным Е. Д. Казакова и А. Н. Волковой, из проса после пяти лет хранения получено пшено вполне удовлетворительного качества.
    Следует, однако, учитывать, что для закладки на длительное хранение наиболее пригодна крупа, выработанная из нормального здорового зерна хорошего качества.
    При появлении первых признаков неустойчивости в хранении партия крупы должна быть немедленно реализована.

  7. FRIZZZZZZZ Ответить

    Брожение – расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Органические вещества являются источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов возникают следующие виды брожения:
    – спиртовое: под действием этого процесса происходит порча продуктов с содержанием углеводов менее 65 % (соков, варенья и т. д.) , эти продукты приобретают спиртовой вкус, изменяются консистенция, мутнеют. Положительное действие этого процесса происходит в виноделии, пивоварении;
    – молочнокислое: под действием этого процесса происходит прокисание и ослизнение вина и пива. Положительное действие этого процесса происходит при производстве молочных продуктов, квашении капусты;
    – маслянокислое: под действием этого процесса происходит порча картофеля, прогоркание молока, увлажнение муки, бомбаж консервов;
    – уксуснокислое: под действием этого процесса происходит порча продуктов с небольшим содержанием спирта – столовых вин, пива, кваса. Положительное действие этого процесса происходит при производстве пищевого уксуса;
    – пропионовокислое: под действием этого процесса происходит порча виноградных вин. Положительное действие этого процесса происходит при созревание сыров.
    Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гидролиза (чаще возникает в продуктах, богатых белком и водой: в мясе, рыбе, яйцах, молоке и др.).

  8. stelexa Ответить

    Различия в скорости распределения воды в ядрах разных круп также весьма существенны. Скорость влагораспределения в ядрах рисовой крупы почти в 3 раза выше, чем в перловой крупе, и поэтому каши из рисовой крупы быстрее достигают готовности. Это можно объяснить тем, что в рисовой крупе по сравнению с перловой меньше толщина клеточных стенок (в 8… 10 раз), меньше размер гранул крахмала (в 3…7 раз), меньше содержится белка (7 против 9,3%), выше температура клей- стеризации крахмала, а также наличием на поверхности ядер перловой крупы алейронового слоя, который у рисовой крупы практически отсутствует. Кроме того, толщина белковой матрицы, в которой размещены крахмальные зерна, в рисовой крупе значительно меньше, чем в перловой, что сказывается на скорости продвижения воды в ядра этих круп.
    В процессе промывания и особенно замачивания крупы поглощают значительное количество воды, которая проникает в ядра тем глубже, чем продолжительнее эти процессы. При последующем нагревании набухших круп в кипящей воде содержащаяся и них вода при достижении определенной температуры вызывает клейстеризацию крахмала и деструкцию клеточных стенок, что сокращает продолжительность варки каш из таких круп.
    При большем соотношении между водой и крупой повышается скорость продвижения воды внутрь ядер крупы, что способствует сокращению продолжительности варки каш. На это указывают данные по варке каш различной консистенции. Так, каши жидкие (на 1 кг крупы берется от 4,2 до 5,7 л воды) в 2…2,5 раза, вязкие (на 1 кг крупы
    3,2… 3,4 л воды) на 30…40% варятся быстрее, чем каши рассыпчатые (на 1 кг крупы 1 …2,4 л воды).
    На скорость распределения воды по объему ядра может оказывать влияние температура клейстеризации крахмала и содержание слизистых веществ. В крупах с более низкой температурой клейстеризации крахмала (ячменная, овсяная) образовавшийся клейстер может в большей степени тормозить продвижение воды в более глубокие слои по сравнению с крупами, крахмал которых клейстеризуется при более высокой температуре (рисовая).
    Имеются сведения, что в перловой крупе по сравнению с рисовой содержится существенно больше слизистых веществ, они связывают значительное количество воды, образующиеся при этом растворы обладают высокой вязкостью, что может быть причиной задержки продвижения воды внутрь ядер перловой крупы и более длительной продолжительности варки каш из этой крупы.
    Меньшая продолжительность варки каш из дробленых круп (ячневая, продел, манная) по сравнению с целыми ядрами (ядрица, перловая, пшеничная) объясняется тем, что у дробленых круп значительно больше суммарная поверхность контакта частиц ядра с водой при меньшей глубине проникновения воды в центр частицы, а также большей степенью разрушения клеточной структуры как эндосперма, так и остатков оболочек и алейронового слоя.
    Для достижения кашами состояния кулинарной готовности кроме полной клейстеризации крахмала, как отмечалось выше, необходимо, чтобы в достаточной степени произошла деструкция клеточных стенок как эндосперма, так алейронового слоя и остатков оболочек. Как свидетельствуют имеющиеся в литературе данные, определяемое количество клеточных стенок с увеличением продолжительности варки снижается, что может указывать на деструкцию веществ клеточных стенок, главным образом гемицеллюлоз, с образованием растворимых продуктов. Набухание клетчатки и гемицеллюлоз с частичным переходом последних в растворимое состояние ослабляет механическую прочность структуры эндосперма и способствует размягчению продукта.
    Крупы, у которых алейроновый слой удален частично (ячменная, овсяная) или не удален совсем (гречневая), требуют более длительной варки, так как он имеет сложную структуру, характеризуется повышенным содержанием клетчатки, его клетки толстостенные. Для ускорения процесса варки некоторые крупы (гречневую, овсяную) предварительно подвергают гидротермической обработке (пропаривают). Так, например, продолжительность варки рассыпчатой каши из ядрицы, выработанной из непропаренного зерна, составляет около 4,5 ч, а из пропаренного зерна -только 1… 1,5 ч.
    Консистенция каш обусловлена прочностью гелей, образующихся в результате клейстеризации содержащегося в крупах крахмала, и зависит от количества используемой воды и продолжительности варки каш. Наиболее прочные гели в рассыпчатых кашах (минимальное количество воды), а наименее прочные – в жидких кашах (максимальное количество воды). Крахмалы разных круп поглощают неодинаковое количество воды. Так, крахмал гречневой крупы минимально поглощает воды (% к исходной массе) 150, пшена – 200, риса – 250, перловой – 300.
    Набухающие за счет горячей воды крахмальные зерна заполняют весь объем клетки и создают в клетке внутреннее давление, что также приводит к разрыхлению клеточных структур крупы, увеличению объема и массы. При варке рассыпчатых каш вся вода удерживается внутри клеток и целостность ядер сохраняется, тогда как при варке вязких и особенно жидких каш избыточное количество воды приводит к разрушению крахмальных зерен и структуры ядер и переходу крахмального клейстера в окружающую среду, обусловливая более жидкую консистенцию каш.
    В кашах содержание водорастворимых веществ в несколько раз выше, чем в крупах (табл. 10.2), и обусловлено это, главным образом, растворением крахмальных полисахаридов в процессе клейстеризации крахмала, а также растворением части гемицеллюлоз и слизистых веществ, тогда как водорастворимые белки денатурируют и теряют растворимость.
    Таблица 10.2
    Изменение содержания водорастворимых веществ в крупах в результате их варки (по Д. И. Лобанову)
    Крупа
    Водорастворимые вещества (% на сухое вещество)
    в крупе
    в кашах
    рассыпчатых
    вязких
    Рисовая
    2,6
    18,6
    25,9
    Пшенная
    6,9
    16,3
    19,1
    Г речневая
    9,0
    14,2
    18,8
    Манная
    9,7
    –
    22,7
    Как свидетельствуют данные табл. 10.2, с увеличением влажности каш (в рассыпчатых она находится в пределах 59…66%, а в вязких –
    78.. .81%) количество водорастворимых веществ в них возрастает на
    17.. .39%, что связано с переходом амилозы в раствор и пептизацией амилопектина. Чем больше воды поглощает клейстеризующийся крахмал, тем больше растворяется амилозы и больше образуется пептизированного амилопектина.
    В процессе остывания и хранения каш в остывшем состоянии содержание в них растворимых веществ уменьшается вследствие ретроградации амилозы и перехода в гель пептизированного амилопектина, что вызывает снижение органолептических показателей качества готовых изделий. Снижение количества растворимых веществ в кашах (табл. 10.3) наблюдается уже после двух часов хранения и составляет в зависимости от вида крупы и влажности каши 2… 14% от первоначального их количества.
    Таблица 10.3
    Уменьшение содержания водорастворимых веществ в кулинарных изделиях в результате хранения их при комнатной температуре
    Изделие
    Влажность изделия, %
    Водорастворимые вещества (% на сухое вещество) в изделиях
    свежеприго-
    товленных
    Х
    эанившихся
    2 часа
    4 часа
    24 часа
    Каша
    гречневая
    59
    14,2
    13,1
    12,8
    12,6
    То же
    78
    18,8
    17,4
    16,5
    16,0
    Каша
    пшенная
    66
    16,3
    14,6
    13,9
    13,3
    То же
    78
    19,1
    16,5
    15,4
    14,4
    Каша
    рисовая
    70
    18,6
    18,3
    17,4
    16,8
    То же
    78
    25,9
    24,8
    22,3
    21,1
    Каша
    манная
    78
    22,7
    21,9
    20,9
    19,8
    Вермишель
    отварная
    66
    22,0
    21,2
    20,3
    18,7
    С увеличением продолжительности хранения наблюдается дальнейшее снижение содержания растворимых веществ, которое после 24 ч составляет от 10 до 25% от первоначального. В меньшей степени это наблюдается в кашах из рисовой и гречневой круп, а в большей – из пшенной. Чем выше влажность каши и изделий из нее, тем в большей степени, снижается содержание водорастворимых веществ. При длительном хранении жидких каш может иметь место синерезис.
    Повторный разогрев каш после длительного хранения в остывшем состоянии приводит к увеличению в них содержания водорастворимых веществ (табл. 10.4) и улучшению их органолептических показателей. Хранение каш в горячем состоянии, особенно при температуре 70…80 °С, позволяет поддерживать их высокое качество в течение 4 часов.
    Таблица 10.4
    Увеличение содержания водорастворимых веществ при подогреве остывших изделий
    Изделие
    Водорастворимые вещества (% на сухое вещество) в изделиях
    Водорастворимые
    вещества
    (% к исходному) в изде- лиях, хранившихся 24 часа
    Свеже-
    при-
    готов
    ленных
    хранившихся 24 часа
    холод
    ных
    нагретых до 95 °С
    Холод
    ных
    нагретых до 95 °С
    Каша гречневая
    18,8
    16,0
    18,8
    84,9
    100,0
    Каша пшенная
    19,1
    14,4
    16,6
    75,9
    87,0
    Каша рисовая
    25,9
    21,1
    22,2
    82,0
    85,8
    Вермишель отв.
    22,0
    18,7
    21,6
    85,9
    98,3
    В процессе варки каш имеют место существенные потери витаминов (9…30%). Особенно это относится к тиамину (10…30%^ и рибофлавину (5…22%), тогда как потери ниацина значительно меньше (5…22%). Следует отметить, что потери витаминов при варке вязких и жидких каш несколько меньше (на 10…40%) по сравнению с рассыпчатыми, что можно объяснить меньшей продолжительностью варки этих каш.
    Так, при варке пшена разрушается 26% витамина В i(тиамина), гречневой крупы – 22,4, перловой – 18, манной – 8,8%, рисовой – почти полностью, Количество разрушающегося тиамина зависит не только от продолжительности варки, а и от особенностей анатомического строения круп. Так, в рисовой каше за 45…50 мин варки тиамин разрушается почти полностью, а в гречневой каше примерно за такой же период варки только на 22,4%, что можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части ядра.
    Каротиноиды, содержащиеся в некоторых крупах ( в пшене с ярко- желтой окраской обнаружено свыше 0,6…0,8 мг% каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности – 0,4…0,59, у слабоокрашенных – 0,3…0,39 мг%), как и витамин А, достаточно устойчивы к тепловому воздействию.
    При варке круп происходят некоторые потери незаменимых аминокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6%, метионина – 9,5, триптофана – 12,9%. Аналогичные данные получены и по другим видам круп.
    Тепловая обработка улучшает перевариваемость белков круп. Так, атакуемость белков вареного риса пепсином увеличивается в 2 раза по сравнению с сырым (invitro).
    Варка риса «откидным» способом вызывает значительные потери минеральных веществ (34% их общего количества) и особенно натрия (56% от исходного содержания) и кальция (77% от исходного содержания). Потери витаминов при этом способе варки также выше и составляют 22…43%. Кроме того, вместе с водой удаляется 18% моно- и дисахаридов и 7% крахмала.

  9. aleksandrs Ответить

    Брожение − это расщепление углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливается спирт, молочная, масляная, уксусная кислоты, углекислый газ и т.д. Брожение может быть спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, уксуснокислое.
    Спиртовое брожение происходит в продуктах богатых сахаром и влагой (соки, варенье, джем, повидло, плоды, ягоды). Продукт мутнеет, пенится, приобретает неприятный вкус и запах.
    Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов, скисание вина, пива.
    Маслянокислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, квашеных овощей, сыров, консервов. При этом появляется горький, неприятный острый вкус, запах и газообразование (вспучивание сыров, бомбаж консервов).
    Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, пива, соков, кваса. При этом происходит помутнение, ослизнение, появляется кислый вкус.
    Пропионовокислое брожение вызывает порчу вина, молочных, квашеных овощей, вызывая их помутнение и ослизнение. Понижение температуры хранения пищевых продуктов снижает интенсивность брожения.
    Гниение − это глубокий распад белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными бактериями. Поэтому гниению подвергаются богатые белком продукты − мясные, рыбные, яичные, сыры. При этом образуются токсичные вещества − аммиак, меркаптан, индол, скатол и др. Продукты приобретают очень неприятный запах и становятся ядовитыми.
    Плесневение − возникает при развитии на продуктах плесневых грибов. Подвергаются плесневению продукты, содержащие много воды или увлажнённые в процессе хранения, в негерметичной или нарушенной упаковке: плоды, овощи, варенье, джем, повидло, хлеб, мука, мясные и рыбные изделия, сливочное масло.
    Грибы расщепляют сахар, жиры пищевых продуктов, придавая им плесневелый вкус и запах, образуют налёт на поверхности. Кроме того, при плесневении накапливаются вредные вещества обладающие канцерогенным действием (микотоксины). Для предупреждения плесневения продукты необходимо плотно упаковывать в исправную тару, хранить без резких колебаний температур, соблюдая влажностный режим.
    Химические процессы − это различные химические реакции, происходящие в продуктах без участия ферментов. Это прогоркание и осаливание жиров под действием кислорода, света, воды и тепла; изменение окраски (обесцвечивание вин); химическое разрушение витаминов, химический бомбаж консервов − (взаимодействие металла банки с кислотами продукта с образованием газов, особенно консервов с томатной заливкой). К химическим процессам относится ржавление металлических банок консервов, которое может нарушить их герметичность. Замедлить химические процессы можно применением упаковок, защищающих товар от света, кислорода воздуха, понижением температуры хранения, влажности воздуха.
    Физические процессы − возникают в продуктах под действием температуры, света, влажности воздуха, механических воздействий. К ним относятся:
    · увлажнение (соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др.) − за счёт гигроскопичности товара, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания. Продукт при этом размягчается или теряет сыпучесть, слёживается;
    · усыхание (хлеб, овощи, плоды, пряники) − за счёт десорбции, низкой влажности воздуха, понижениям температуры. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество;
    · кристаллизация сахара в меде, варенье, сиропах, шоколаде (сахарное поседение), расслоение ликеро-водочных изделий, затвердевание растительных масел происходит при низких температурах хранения. При замерзании консервов возможен физический бомбаж.
    Механические повреждения товара (бой яиц и стеклянной тары, деформирование хлеба, плодов, овощей, лом макарон) происходят при небрежном обращении с товаром при работе с ним, что приводит к частичной или полной непригодности товара к употреблению.
    Замедлить физические процессы можно соблюдением температурных условий, влажности воздуха, правильной упаковкой, осторожным обращением с товаром.
    Биологические процессы− это воздействие на продукты насекомых − вредителей (клещи, жуки, моли) и грызунов. Поражаются зерномучные, кондитерские товары, пищевые концентраты, сухофрукты и т.д. Продукты при этом считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях могут направляться на переработку (картофель пораженный нематодой − направляется на крахмал или спирт).
    Для предупреждения повреждения товаров грызунами и насекомыми необходимо соблюдать температурно-влажностный, санитарно-гигиенический режим хранения, обеззараживать тару, складские помещения, транспортные средства.

  10. slavave Ответить

    Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1…2 %. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.
    Плесневение муки – явление резко отрицательное. Оно сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его печеному хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в печеном хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.
    Процесс плесневения существенно влияет на химический состав муки, ее микрофлору и пластические свойства теста. Установлено, что при плесневении мука темнеет, содержание в ней белков снижается и одновременно увеличивается процент водорастворимых азотистых веществ, скачкообразно меняется кислотность, возрастает упругость клейковины и т.п. Не исключена возможность образования микотоксинов.
    Изучение видового состава плесеней показало, что наибольшее значение имеют плесени из рода Penicillium (развивающиеся при низких температурах), меньшее – из рода Aspergillus.
    Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.
    Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания проходят обычно внутри массы муки.
    При прокисании в муке обычно развиваются одновременно две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучиваются, и запах становится менее ощутимым.
    Крахмалообразующие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиваться в любой партии.
    Самосогревание муки – комплексный процесс, происходящий подобно самосогреванию зерновой массы.
    Решающее значение в образовании тепла в массе муки, как и в массе зерна, имеют микроорганизмы. В самосогревающейся муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т.п.
    Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50…60 °С и продукт может быть совершенно испорчен.
    Мука приобретает затхлый или кислый вкус, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.
    Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5…16 %), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в вагоны и большие штабеля без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.
    При правильной организации хранения муки всегда удается избежать случаев ее порчи в результате развития микроорганизмов.

  11. BSSerg Ответить

    При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения.
    При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.
    Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.
    При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной — наполовину, в рисовой — всего на 20%. Хранение при температуре 70—80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.
    На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.
    При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15—20% их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6—10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *