Какую рыбу лучше коптить в коптильне на даче?

18 ответов на вопрос “Какую рыбу лучше коптить в коптильне на даче?”

  1. Metilar Ответить


    Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».
    Холодное копчение или горячее?

    Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.
    Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.
    Какая рыба подойдет для копчения
    Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.
    Полезные советы

    Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
    Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
    Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
    Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.
    Как правильно подготовить и закоптить рыбу
    Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:
    Ингредиенты
    Лавровый лист — 5−6 шт.;
    Чеснок — 4 зубчика;
    Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
    Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
    Лимон — 2 шт.;
    Апельсин — 1 шт.;
    Лук — 3 шт.
    Рецепт
    1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.
    2. Добавляем специи.
    3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.
    4. Варим маринад еще 10 минут.
    Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.
    Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.
    Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.
    Как коптить рыбу дома
    Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.
    Ингредиенты
    Рыба — 2 шт среднего размера;
    Чай черный листовой — 30 гр;
    Сахар — 3 ст. л;
    Соль — 2 ст. л;
    Рис — 100 гр;
    Корица — 1 ч. л;
    Соевый соус.
    Рецепт
    1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.
    2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.
    3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.
    4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.
    5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.
    4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.
    Приятного аппетита!
    360tv.ru

    Выбор и этапы подготовки тушки

    Одним из самых популярных предметов обсуждения, касающихся процесса копчения, остается вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне. Мнение специалистов на этот счет однозначно. В процессе выбора рыбы главными критериями служат ее жирность и, конечно, свежесть. Видовая принадлежность большого значения не имеет.
    Это может быть как речная (карп, окунь, судак, линь), так и морская (тунец, терпуг, скумбрия) рыба.
    Для того чтобы конечный продукт приобрел ожидаемый вкус и аромат, его необходимо грамотно подготовить. Этот процесс не отличается особой сложностью и состоит из трех последовательно выполняемых этапов.
    Этап первый: обработка. Современная кулинария предлагает два возможных варианта обработки: с потрошением и без него. И тот и другой имеют своих приверженцев и противников. Первые считают, что непотрошеная рыба получается сочнее, вторых не устраивает небольшая горчинка, появляющаяся во вкусе. Но вкусовые пристрастия — это личное дело каждого.
    Основным требованием на этом этапе является сортировка продукта по размерам. В одной закладке должны присутствовать приблизительно равные тушки. От этого зависит одновременность их приготовления.
    Разделке подлежит только крупная и средняя по размерам рыба. У нее удаляются жабры и внутренности, у очень крупных особей — голова. Кроме того, особо крупные тушки разделывают на балык или режут на стейки.
    Этап второй: засол. Эта операция также может быть выполнена двумя различными способами: сухим, предусматривающим натирание рыбных тушек крупнозернистой солью, и влажным, предполагающим замачивание рыбы в водно-солевом растворе. Важно избегать употребления йодированной соли, поскольку ее применение придает конечному продукту неприятный привкус. Продолжительность засолки варьируется в зависимости от размеров заготовок. Так, время нахождения в рассоле крупной рыбы ограничивается 150 минутами, средней — 120, а мелочи достаточно 60?90 минут. И никакого груза, так как он деформирует тушку.
    Этап третий: сушка. После того как заготовки достаточно просолились, их необходимо тщательно промыть в чистой, желательно проточной воде и хорошо обсушить. Подсохшие тушки обильно смазываем подсолнечным маслом. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу в домашних условиях, требуется исключительно подсолнечное масло. Любое другое (льняное, кукурузное, рапсовое и т. д. ) ухудшает вкус и аромат конечного продукта.

    Как коптить рыбу

    Перед рассказом о том, как закоптить рыбу в коптильне, необходимо выяснить, какой, собственно, она должна быть. Как правило, это прямоугольный ящик с крышкой, изготовленный из нержавеющей стали, с одной или несколькими решетками съемного типа внутри. Высота коптильни редко превышает 50 см, и это гарантирует одновременность приготовления продукта копчения. Крышка должна закрывать ящик достаточно плотно, исключая вероятность попадания воздуха внутрь. В противном случае приток кислорода спровоцирует возгорание и, как следствие, продукт просто сгорит.

    Наличие удобных ручек существенно упростит эксплуатацию коптильни и предотвратит возможность бытового травматизма в виде ожогов.
    Обслуживание коптильни чрезвычайно простое и заключается в ее тщательной и своевременной очистке от нагара и скопления смол.

    Выбор топлива

    Идеальным топливом для копчения любых видов рыбы считают ольху, а при ее отсутствии — можжевельник. Именно эти породы древесины обеспечивают уникальный вкус и аромат готового рыбопродукта.
    Тем не менее это не означает, что другие виды деревьев абсолютно непригодны к употреблению в качестве топлива. Вполне допустимо использовать дуб, орешник, яблоню или грушу. Не существует запрета и на березу, ясень или молодой граб.
    Оптимальное состояние древесного топлива, предназначенного для процесса копчения, — опилки, щепа или стружка. Допускается использование веток, но с одним существенным ограничением: на них не должно быть коры. Присутствующая в ней смола однозначно испортит рыбу. Кстати, по этой же причине в копчении категорически запрещено применять древесину хвойных пород деревьев. Непосредственно перед засыпкой топлива в коптильню его слегка увлажняют.

    Укладка и копчение

    Подготовленные и смазанные маслом рыбьи тушки следует уложить на смазанные решетки таким образом, чтобы они не соприкасались ни между собой, ни со стенками коптильни. Разведя и поддерживая огонь, нужно контролировать начало появления из-под крышки насыщенного белого дыма. В таком режиме тушки коптятся примерно 8?10 минут, после чего интенсивность горения следует уменьшить. На слабом огне процесс копчения продолжается еще минут 40?60, в зависимости от количества и размера продукта. Визуальным признаком готовности содержимого коптильни является золотистый цвет приготовленного деликатеса.
    Новички, изучая советы о том, как правильно коптить рыбу, должны запомнить одно обязательное условие — никогда не поднимать крышку нагретого коптильного ящика. Проверять полученный результат можно только после полного остывания коптильни.

    Горячее копчение

    Подавляющее большинство прекрасно знает и различает вкусовые характеристики продукта, приготовленного способами горячего или холодного копчения. Но не всем известно об особенностях процесса, происходящего тогда, когда рыбу коптят в коптильне горячего копчения.
    Этими особенностями являются более высокая температура (до 120C) и значительно меньшее время приготовления.
    Для сравнения, температура дыма, используемого в процессе холодного копчения, не должна превышать 30C, а временные затраты могут составлять до нескольких суток. Именно поэтому срок хранения тушек горячего копчения значительно меньше — максимум трое суток.
    ribalka.guru
    Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией ? копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.
    Выбираем рыбу.
    Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.
    Устанавливаем температуру.
    Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.
    Определяем продолжительность приготовления.
    Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.
    Условия хранения.
    Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.
    Разделка тушки.
    Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.
    Засолка.
    Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.
    Удаление излишков соли.
    Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.
    Прошивка и обвязка.
    Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.
    Копчение.
    Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.
    Проверка готовности.
    Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.
    Разделка тушки.
    Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.
    Засолка и удаление излишков соли.
    Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.
    Копчение.
    Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.
    Проверка готовности.
    О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.
    Надеемся, что практичные советы Koptim.by позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.
    Приятного аппетита!
    koptim.by

    Холодное или горячее?


    Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:
    Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
    Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
    Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.
    Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.
    Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

    Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

    Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

    Окунь.
    Лещ.
    Судак.
    Налим.
    Угорь.
    Жерех.
    Язь.
    Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:
    Треска.
    Мойва.
    Палтус.
    Скумбрия.
    Морской окунь.
    Если вы уже запекали скумбрию с картофелем, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

    Несколько простых правил

    Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:
    Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
    Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
    Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

    Какая щепа используется в коптильной камере

    Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.
    Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

    Дуб.
    Бук.
    Ольха.
    Груша.
    Слива.
    Вишня.
    Яблоня.
    Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

    Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

    Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.
    Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.
    Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

    Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

    Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

    Потрошение

    Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

    Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
    Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
    Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
    Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

    Как правильно посолить рыбку

    Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.

    Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.
    Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

    Маринование

    Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:
    Лавровый лист – 4-6 шт.
    Лук – 1 шт.
    Соль – 2 ст. ложки.
    Перец молотый – 1 ч. ложка.
    Сахар – 1 ч. ложка.
    Тимьян, шалфей – по вкусу.
    Если вы уже знаете, как коптить рульку, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

    Соляной раствор

    Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.
    Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

    Сушка

    Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

    Как коптить рыбку

    Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

    Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
    Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
    Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
    Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
    Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.
    После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.
    cherpachok.com

    Способы копчения

    Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.
    При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.
    При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.
    Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.
    Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

    Для горячего копчения

    Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.
    Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:
    морской окунь;
    скумбрия;
    треска;
    осетр;
    белуга;
    сельдь;
    лещ;
    жерех;
    угорь;
    язь.
    Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

    Для холодного копчения

    Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.
    Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.
    Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.
    Идеальна для холодного копчения:
    кета;
    скумбрия;
    белуга;
    нототения;
    нерка;
    белорыбица;
    карп;
    толстолобик;
    лосось;
    камбала.
    Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.
    Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.
    Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

    Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

    Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.
    На свежесть тушек указывают следующие характеристики:
    целостность кожи и чешуи;
    плотность мяса;
    прозрачность глаз;
    отсутствие желтых участков на брюшке;
    розовые или красноватые жабры.
    После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.
    При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

    Несколько советов для успешного копчения

    Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.
    Вот несколько советов для вкусной рыбы:
    специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
    речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
    петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
    чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
    лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.
    Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.
    edaturistu.ru

  2. Truthdragon Ответить

    Ингредиенты:
    рыба — три штуки;
    соль по вкусу;
    емкость для засолки.
    Этапы приготовления речной рыбы:
    Перед тем как приготовить блюдо, надо выбрать способ копчения. Одни предпочитают потрошить рыбу, а другие оставляют ее с внутренностями. В обоих случаях мясо получится вкусным и ароматным. Единственным отличием является наличие легкой горчинки в области брюшка, которую многие любят. Поэтому, чтобы угодить всем своим гостям, лучше закладывать в коптильню потрошенную и нечищеную рыбку.
    Следующим этапом является засолка тушки. Если рыбы много, то ее понадобится рассортировать по размеру. Время мариновки зависит от веса основного продукта. Большую рыбку нужно держать в соли около 2,5 часов, среднюю – 2 часа, а маленькую – 1,5. Соблюдать данные показатели обязательно. Ведь длительность засолки влияет на конечный результат. Готовым мясо считается тогда, когда на дне емкости появится рапа (юшка).
    После засола тушку следует хорошо промыть в проточной воде. При этом жидкость должна быть холодной. Затем рыбу тщательно просушить с помощью бумажного полотенца и подвесить, чтобы с нее естественным способом испарилась вода.
    Как только цвет кожицы начнет меняться, можно приступать к ее натиранию подсолнечным маслом. Также потребуется смазать и решетку.
    Выкладывать рыбу следует с небольшими промежутками друг от друга. Она не должна соприкасаться между собой. Это очень важно. После того как тушка будет подготовлена, можно приступать и к самой процедуре копчения.
    При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.
    Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 700С.

    Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения


    Читайте также: как посолить селёдку в домашних условиях вкусно и быстро?
    Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.
    Продукты для приготовления блюда:
    3 средние скумбрии;
    соль (мелкая);
    молотый перчик.
    Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.
    Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.
    В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.
    От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.
    Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.
    Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.
    Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.
    Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.
    Рецепт по теме: скумбрия соленая в домашних условиях — очень вкусная!

    Видео-рецепт приготовления скумбрии горячего копчения

  3. Burigelv Ответить

    Существует большое количество вкуснейших рецептов приготовления рыбы: уха, запеченная в фольге и в углях рыба, даже пожарить можно на природе, прихватив с собой сковороду. А можно и закоптить горячим способом. Как раз об этом методе приготовления рыбы и пойдёт речь.
    На первый взгляд, копчение рыбы может показаться трудоёмким процессом, но я, как жена рыбака, скажу, что это не так. Многие считают, что лучше брать жирную рыбу, как по мне, то всякая рыбка копчёная, приготовленная своими руками — хороша. Единственное, хочу отметить, что не стоит коптить рыбу голавль, он получаются сухим и невкусным.
    Рыбу можно коптить и дома, для этого необязательно выезжать куда-то. Закоптить можно любую рыбу, будь то речная или морская. Свежевыловленная, побывавшая в морозилке или же купленная в магазине. Лучше всего, если рыбка свежая и ни разу не замораживалась, она намного вкуснее. Мороженую рыбу, лучше всего размораживать естественным образом.
    Прежде всего, нужно понять, какую рыбку вы хотите закоптить, лучше брать одинаковую по размеру. Но если ваш улов состоит из разной по величине рыбы, то более крупную нужно будет положить на нижнюю решётку. Подготовка рыбы зависит от её размера. Если рыба средней величины, её нужно только распотрошить (вынуть все внутренности). Если же рыбка крупная, более 2-х кг, то её стоит порезать на куски средних размеров. Чешуя в обоих случаях остаётся на месте, как и голова, их удалять не нужно.

    Коптильня для рыбы


    Мы имеем самодельную коптильню, сделанную из стали 1.5 мм, которая представляет собой ящик с ручками по бокам, поддон, 2 решётки с ручками и плотно прилегающую к ящику крышку. Такую коптильню может смастерить каждый мужчина.

    Опилки для копчения рыбы

    Для копчения нам понадобятся опилки или щепки. Лучше всего подойдут опилки или щепки фруктовых деревьев, ольхи, дуба, клёна и липы. Никогда не используйте опилки или щепки хвойных деревьев! Они придадут рыбе только горечь.

    Подготовка рыбы к копчению


    Итак, переходим к процессу подготовки рыбы:
    Как я писала ранее, рыбу следует распотрошить и промыть. Мелкую рыбу можно не потрошить, но я предпочитаю вынимать внутренности и из неё. На отдыхе, промыть можно и в речке совершенно спокойно, так как копчение — это сама по себе термообработка рыбы и никаких болезнетворных бактерий она не щадит.
    Рыбу необходимо немного обсушить, обмакнув салфетками или бумажными полотенцами.
    На дно ёмкости, в которой рыба будет просаливаться, пока подготавливается коптильня, насыпаем немного соли. Лучше всего брать крупную соль или среднего помола. Но не увлекайтесь, утверждение о том, что любая рыба возьмёт столько соли, сколько нужно, неправда! Не вся рыба подходит под это утверждение. Пересолить рыбу очень легко и лучше недосолить, чем пересолить.
    Для посолки рыбы, я использую только соль, нравится естественный вкус без добавления каких либо приправ и специй. Но, если вы хотите, то можете добавить по своему вкусу любые специи для рыбы и смешать с солью. Далее берём обсушенную салфетками рыбу и начинаем натирать. Смесью промазываем брюшко, сверху тушку и насыпаем соли немного в жабры.
    После того, как мы засолили всю рыбу, стоит её поставить в тень. Если вы коптите дома, то в холодильник.
    Пока подготавливаем костёр и нагреваем коптильню, рыбка просолится. Рыбе для такой просолки достаточно и 30 минут полежать в соли.

    Подготовка коптильни


    Итак, подготавливаем коптильню:
    Прежде всего, нужно развести костёр. У нас была специальная подставка, которую также можно сделать самим. Но можно и просто вырыть ямку, поставить с двух сторон кирпичи и разместить на них коптильню.
    Насыпать опилки или щепу (а можно и то, и другое) на дно коптильни.
    Накрыть посыпку поддоном. Ни в коем случае нельзя насыпать опилки на поддон коптильни, так как в этом случае, рыба не закоптится, а сварится!
    Как только коптильня нагреется, а это будет видно по тому, как идёт пар из-под днища, укладываем решётки с рыбой в коптильню. Рыба на решётках не должна сильно соприкасаться между собой. Можно и в холодную коптильню поместить рыбу, но по мне, рыба, помещённая в разогретую коптильню, вкуснее получается.
    Пока рыба коптится, не забываем поддерживать огонь в костре.
    А какой умопомрачительный аромат выходит из коптильни…словами не передать.
    Время приготовления рыбы зависит от погодных условий. В среднем это занимает 40 –60 минут, в зависимости от размера рыбы. В зимнее время года 50 минут — 1.5 часов.

    Как определить готовность рыбы?

    Проверить готовность рыбы можно, открыв крышку коптильни и посмотреть на глаза рыбы (они должны быть белыми) или же ковырнуть ножиком спинку рыбы и попробовать на вкус.
    Когда рыба приготовилась, вынимаем решётки, снимаем рыбку и можно кушать. Такая рыбка подходит и в качестве закуски, и как основное блюдо.
    Получается очень красивая и ароматная рыбка.

  4. AZOCEK Ответить

    Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.
    Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.
    Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.
    Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

    Сколько хранится рыба горячего копчения

    Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

    О пользе и вреде

    Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

    Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств
    Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.
    Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

  5. JoJot Ответить

    Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».
    Холодное копчение или горячее?

    Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40?50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.
    Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.
    Какая рыба подойдет для копчения
    Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.
    Полезные советы

    Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
    Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
    Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
    Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.
    Как правильно подготовить и закоптить рыбу
    Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:
    Ингредиенты
    Лавровый лист — 5?6 шт.;
    Чеснок — 4 зубчика;
    Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
    Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
    Лимон — 2 шт.;
    Апельсин — 1 шт.;
    Лук — 3 шт.
    Рецепт
    1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.
    2. Добавляем специи.
    3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.
    4. Варим маринад еще 10 минут.
    Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.
    Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.
    Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40?50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.
    Как коптить рыбу дома
    Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.
    Ингредиенты
    Рыба — 2 шт среднего размера;
    Чай черный листовой — 30 гр;
    Сахар — 3 ст. л;
    Соль — 2 ст. л;
    Рис — 100 гр;
    Корица — 1 ч. л;
    Соевый соус.
    Рецепт
    1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.
    2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.
    3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.
    4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.
    5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.
    4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.
    Приятного аппетита!

  6. БОГОМОЛ Ответить

    Копчение может быть холодным или горячим. В первом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом, а при горячем копчении мясо, рыба или иной продукт располагается непосредственно над тлеющими опилками. Такая разница не только влияет на конечный вкус деликатесов, но и обуславливает некоторые особенности выбора исходных продуктов. Мяса это касается в меньшей степени, а вот некоторые породы рыб очень чувствительны к воздействию горячего дыма – в процессе копчения кожа может лопаться, а мякоть приобретать чрезмерный горьковатый привкус. Поэтому, задумывая наладить собственное производство копченостей, необходимо, прежде всего, тщательно изучить вопрос о том, какую рыбу лучше коптить горячим способом.

    Какие породы идеально подходят для горячей технологии

    Особенность горячей технологии копчения в том, что при подобной обработке на поверхностные слои рыбы выпадает колоссальная тепловая нагрузка и если чешуя окажется недостаточно плотной, могут образоваться разрывы. Это не только ухудшает внешний вид готовой продукции, но также отрицательно сказывается на вкусовых качествах.
    Поэтому главное требование к рыбе, которую планируется коптить горячим способом – плотная крепкая чешуя. С этой точки зрения можно выделить несколько пород рыбы, которую лучше коптить горячим способом. Из речных разновидностей это окунь, лещ, язь, налим, судак, угорь и, конечно же, жерех, который считается просто идеальным вариантом для горячей технологии. Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, морскому окуню и скумбрии.
    А вот такие породы, как нерка, ставрида, кефаль или кета для горячего копчения не подходят – их лучше готовить холодным способом. То же самое можно сказать о белорыбице.

    Правила выбора

    Выбирая то, какую рыбу лучше коптить горячим способом, кроме породы следует учитывать и другие показатели. Прежде всего, это касается качества продукции. Конечно, самый предпочтительный вариант – использовать собственноручно пойманную рыбу, тогда никаких сомнений не возникнет. Но далеко не каждый любитель покоптить рыбку имеет такую возможность. Большинству все же приходится покупать исходный продукт на рынке или в магазине, а в таких случаях вопрос правильного выбора становится весьма актуальным.

  7. XOXIP Ответить

    Как коптить рыбу
    Автор: VAV.

    Рыба горячего копчения (фото).
    На каких опилках коптить рыбу? На чем коптят рыбу? Копченая рыба вкусно.
    Копченая рыба, как делать.
    Расскажу как получить вкусный продукт не прилагая больших усилий, как коптить рыбу в домашних(дачных) условиях.
    Итак, какую рыбу лучше коптить? В принципе, любую, можно свежую, можно свеже-мороженную. Но все же, для копчения лучше брать рыбу с плотной чешуей, например морской окунь, судак, речной окунь. Можно коптить лещей и карпов. Я, как правило, покупаю скумбрию и морского окуня. Это – если мороженая. Если свежая (сам наловил), то отлично получаются копченые окуньки. Копчение рыбы возможно как на опилках, таки на свежих прутиках, листве. Опилки перед закладкой лучше на немного замочить в воде, в противном случае при открытии крышки они обязательно вспыхнут. Что затруднит вынимание готового продукта из коптильни и  рыба попросту может сгореть.

    На фото коптильни видно, что у копченой скумбрии потрескалась кожа, у рыб с более толстой шкурой такого при копчении не произойдет. Когда будете покупать рыбу, старайтесь выбрать рыбу с целой шкуркой. В принципе коптить можно любую рыбу, но лучше всего получается рыба с плотной чешуей. Если допустим выбирать для копчения между зеркальным карпом или обычным карпом, то выбирайте обычного. Хорошо получается сазан, лещ.
    Открою один секрет, который лежит на поверхности: чем свежее рыба тем она вкуснее получится. Идеально – та рыба, что только что плавала. Ловим рыбу, обильно солим, оставляем в соли на несколько часов и вперед – в коптильню.

    На фото коптильни видно, как прекрасно получились копченые морские окуни. Рыбу для копчения выбрали. Перейдем к подготовке процесса копчения рыбы.
    Рыбу для копчения необходимо засолить. Кладем рыбу в таз или кастрюлю (предварительно промыв рыбу), если рыба мороженая, можно не дожидаться пока она разморозится. Обильно посыпаем рыбу солью. Соль лучше брать крупного помола. Оставляем рыбу на три-четыре часа. Идем заниматься коптильней. Я опускаю момент изготовления/приобретения коптильни. Считаем что она есть. Еще на момент отвлечемся, копченая рыба приготовленная таким образом намного полезнее чем рыба приготовленная с использованием жидкого дыма, но в любом случае от копченой рыбы не получишь такой пользы как от черной икры.
    На каких опилках коптить рыбу? Это важный момент. если не правильно выбрать основу для копчения, то можно испортить весь продукт. В продаже есть ольховые. Бывало, коптил рыбу на сосновых опилках, но как мне кажется, копченая рыба получилась с небольшой горчинкой. Так что, опилки для копчения, рекомендую только ольховые или от фруктовых деревьев. Но мне  нравиться коптить на фруктовых прутиках, я настригаю секатором тонких зеленых прутиков вишни или яблони, можно смородину, грушу, малину, сливу. На дно в коптилку равномерно выкладываем прутики или опилки, опилки (если сухие) замочите на немного в воде. Сверху кладем емкость для сбора жира (если есть), который образуется.
    Если в коптилке два уровня, то на первый уровень кладем рыбу с более толстой кожей, на второй уровень кладем остальное. Рыбу смываем от соли, выкладываем в коптилку. Огонь для копчения рыбы должен почти прогореть, но языки пламени могут присутствовать. Ставим коптильню с рыбой на огонь. Через некоторое время из под крышки пойдет сильный дым, это дымят наши опилки, процесс копчения рыбы начался. Не в коем случае не открываем крышку коптильни в процессе копчения – опилки вспыхнут.
    – коптим рыбу 40 минут. Если огонь под коптильней слишком сильный, можно в процессе копчения снимать коптильню с огня на 3-5 минут. Температура внутри коптилки с рыбой сильно не изменится. Еще такой момент: вкус копчения получается сильно выраженный, если кому то не нравится, можно завернуть рыбу в один слой фольги, оставив наружу голову и хвост, вкус копчения будет более мягким. Если завернуть продукт полностью, то вкус копчения будет мало заметен, рыба получится печеная, но тоже очень вкусная.
    Подробно рецепт как коптить рыбу.
    Как есть копченую рыбу:
    Два способа, едим сразу после приготовления, разрезая на части или целиком раскладывая по тарелкам, зависит от размера рыбы. Если рыба не потрошеная, то сначала извлекаем внутренности, очищать от чешуи не нужно.
    и второй способ – копченая рыба неимоверно вкусная на следующий день после приготовления. Едим ее холодной, не подогревая.
    Какая должна быть коптильня.
    1. Большая, от 20 литров. С маленькой коптильней – возни много, а приготовите одну две рыбки.
    2. Из толстого железа. Чем толще железо, тем более долго прослужит вам коптильня. Огонь съедает часть толщины стенок при каждом использовании коптильни. Идеально – коптильня из нержавейки, такая вещь прослужит долго, но и стоит она как несколько обычных устройств для копчения.
    3. Форма: удобнее если коптильня прямоугольной формы.

  8. ZOMEXU Ответить

    Подготовка рыбы к этапу копчения


    Для подготовки рыбы нужно проделать следующее:
    Рыба разделывается и избавляется от внутренностей.
    Затем рыба просаливается.
    После этого, рыба промывается от остатков соли и просушивается и лишь потом ее можно отправлять в коптильню.

    Потрошение рыбы


    Самый простой вариант – это приобретение в магазине готовой, уже разделанной тушки. Во-первых, разделанные тушки дороже, а во-вторых, нет уверенности в качественной разделке. Поэтому, лучше этим заняться самостоятельно и разделать тушу по всем правилам.
    Некоторые рыболовы отказываются от разделки тушек перед копчением. Особенно, это актуально, когда рыба жирная. Если ее разделать, то в процессе копчения рыба потеряет большую часть жира. Как правило, при не больших размерах тушки, до 0,5-0,7 кг, рыбу не разделывают. При больших размерах разделка обязательна, так как это позволяет более качественно приготовить рыбу. При этом, голова и чешуя сохраняется, а тушку можно сшить. Во-первых, это позволит части жира остаться в рыбе, а во-вторых, это позволит грязи или мусору попасть внутрь рыбы.
    Особи трофейных размеров разрезают вдоль хребта, при этом остается часть головы и часть хвоста. Если эти две половинки не помещаются в камеру, то их можно разделить еще на две части.

    Технология засолки


    Перед копчением рыбу солят и преследуют при этом две цели. Первая, это придание мясу рыбы определенного вкуса. Вторая цель состоит в том, чтобы убить все вредные микроорганизмы. При копчении кусками, их просто натирают солью с пряностями и оставляют на определенное время. При засаливании целых тушек рыбы, этот процесс осуществляется совсем по-другому. Для начала нужно подготовить соляной раствор, взяв 80 г соли на 1 л воды. При этом, на каждый килограмм продукта потребуется до 1,5 литра такого соляного раствора. В таком случае, рыбу засаливают на протяжении 12 часов.
    Если очень хочется закоптить рыбу на рыбалке, то лучше на каждый литр воды взять 300 г соли. Настаивается рыба на протяжении 4-х часов. Перед перемещением рыбы в коптильню ее натирают любыми специями. Например, можно натереть перцем или какими-либо травами.
    В процессе копчения рыбы не рекомендуется:
    не допускать, чтобы горело большое пламя;
    коптить рыбу различной величины;
    открывать коптильню до появления дыма;
    открывать камеру до полной готовности продукта;
    лить воду на коптильню.
    Если следовать полезным советам, то процесс пройдет по всем правилам.

    Холодное копчение

    Холодное копчение имеет свои достоинства. Продукт холодного копчения сохраняется гораздо дольше и меньше содержит вредных веществ. К сожалению, этот процесс несколько сложнее и требует больше времени. К тому же, для такой коптильни нужно больше места. Технология практически такая же, но рыба не укладывается на решетку, а подвешивается за хвост.
    В зависимости от величины рыбы, процесс холодного копчения может растянуться от 2-х до 7-ми дней. По окончании процесса копчения, рыба еще остается в коптильне несколько дней. Копчение происходит при температуре +40°С.

    Горячее копчение

    Такой метод пользуется огромной популярностью, так как на приготовление рыбы уходит намного меньше времени. Как правило, процесс горячего копчения занимает не более получаса или чуть больше, в зависимости от размеров тушки. Если рыба имеет золотисто-коричневый оттенок, значит, ее можно принимать в пищу. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться не более 3-х суток, если она находится вне холодильника.

    Способ копчения рыбы без коптильни


    Этот способ предполагает применение различных подручных средств, для копчения, вроде ведра. Подобных вариантов, очень много, и все зависит от уровня своей фантазии. Главное, внимательно вникнуть в технологию, чтобы понять, что для этого необходимо. А нужно следующее. Камера коптильни должна герметично закрываться. В камере должна быть решетка, на которую укладываются тушки рыбы, а под ней, на расстоянии 10-20 мм, поддон, где будет собираться жир. На дно камеры укладывается деревянная щепа, слоем до 2-х см. Все зависит от объемов камеры. Короче говоря, никаких сложностей нет и, с копчением рыбы может справиться любой желающий. Самое главное, со всей серьезностью подойти к этому процессу и следовать полезным советам.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *