Можно ли в дрожжевое тесто добавить разрыхлитель?

14 ответов на вопрос “Можно ли в дрожжевое тесто добавить разрыхлитель?”

  1. NYSUR Ответить

    У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
    Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
    Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).
    В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
    Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.
    Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.
    Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
    Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
    Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
    Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
    Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
    Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
    Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
    Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
    При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

     Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

    Скороспелое сдобное тесто:
    Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
    Молоко – 1 л
    Маргарин (для выпечки) – 500 г
    Дрожжи прессованные – 100 г
    Сахарный песок – 100 г
    Соль – 25 г
    Яйца – 4 шт
    Сода пищевая – 10 г
    Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
    Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.
    Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
    Тесто для пирога:
    Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
    Сметана — 200 г
    Яйца крупные – 3шт.
    Маргарин для выпечки — 150 г
    Сахарный песок — 200 г
    Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
    Пищевая сода — 3 г
    Водка — 40 г
    Тесто для пиццы:
    Пшеничная мука в/с -1 кг
    Яйца (средние) – 3 шт
    Молоко – 300 мл
    Кефир – 200 мл
    Дрожжи прессованные – 30 г
    Сода пищевая – 5 г
    Соль – 10 г
    Сахарный песок – 10 г
    Масло сливочное – 60 г
    Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

    Источник

  2. Redhammer Ответить

    Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
    Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
    Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
    Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
    Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
    Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
    Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
    Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
    Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
    Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
    Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
    При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

     Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

    Скороспелое сдобное тесто:
    Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
    Молоко – 1 л
    Маргарин (для выпечки) – 500 г
    Дрожжи прессованные – 100 г
    Сахарный песок – 100 г
    Соль – 25 г
    Яйца – 4 шт
    Сода пищевая – 10 г
    Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
    Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.
    Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
    Тесто для пирога:
    Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
    Сметана — 200 г
    Яйца крупные – 3шт.
    Маргарин для выпечки — 150 г
    Сахарный песок — 200 г
    Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
    Пищевая сода — 3 г
    Водка — 40 г
    Тесто для пиццы:
    Пшеничная мука в/с -1 кг
    Яйца (средние) – 3 шт
    Молоко – 300 мл
    Кефир – 200 мл
    Дрожжи прессованные – 30 г
    Сода пищевая – 5 г
    Соль – 10 г
    Сахарный песок – 10 г
    Масло сливочное – 60 г
    Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
    Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

  3. latter toot Ответить

    О дрожжевом тесте с содой
    1. Подходит такое тесто достаточно быстро (около 40 минут при комнатной температуре), при этом изделия из него получаются без неприятного дрожжевого запаха, без привкуса соды.
    2. В сдобном дрожжевом тесте с большим количеством жиров сода позволяет объединить жиры с водой в стабильную систему. Поэтому тесто выходит необычайно пышной однородной структуры. Пирожки из такого теста всегда нежные, тонкопористые.
    3. С помощью соды в дрожжевом тесте осуществляется ослабление клейковины, что позволяет раскатать лепешки для пирожков достаточно тонко, не опасаясь получить жесткую выпечку. Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.
    4. Добавление пищевой соды способствует нейтрализации кислот, Это используется во  избежание перекисания дрожжевого теста, если необходимо хранить его сверх нормативного времени брожения.
    5. Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.
    6. Если вы решились приготовить дрожжевое тесто с содой, то должны запомнить, что нужно очень тщательно соблюдать дозировку. Не старайтесь добавлять соды в тесто больше, чем предписано в рецепте. При избытке соды вкус пирожков ухудшится, они приобретут неприглядный желтый оттенок.
    7. Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

    Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

    Понадобится:
    – молоко – 2 стакана
    – маргарин – 200 г
    – масло растительное рафинированное – 3 ст. ложки
    – дрожжи сухие – 2 ч. ложки
    – сода – ? ч. ложки (или 1 ч. ложка разрыхлителя)
    – сахар – 2 ст. ложки
    – соль – 1 ч. ложка
    – яйца – 2 шт. + 1 шт. для смазки
    – мука – 6,5-7,5 стакана
    Процесс приготовления
    1. В теплом молоке разведите дрожжи, смешайте с яйцами, солью, сахаром, растопленным теплым маргарином и перемешайте массу.
    2. Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.
    3. Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.
    4. Тесто получится пластичным и однородным, но немного липким.
    5. Вылейте на тесто 1 ст. ложку растительного масла, затем промесите снова, чтобы липкость исчезла.
    6. Накройте ком теста полотенцем и оставьте на 40 минут, чтобы оно подошло. Теперь вы можете приступать к лепке пирожков с любой начинкой.
    Удачного вам теста и нежных вкусных пирожков!
    рецепты для мультиварки

  4. Smoking Ответить


    Разрыхлители требуются почти для всех видов теста.
    К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.
    Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».
    Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.
    Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25—32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.
    Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой массы с приятным спиртным запахом. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре — не выше 3—4°. Так как дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть. При подъеме теста приток воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, что достигается перебивкой теста.
    Занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли.
    Дрожжи расходуются по количеству взятой муки, средняя норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей; увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.
    Химические разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом; если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначенной для замеса теста.
    Введенная в тесто сода с добавлением кислоты при повышении температуры подвергается реакции, при которой начинает выделяться углекислый газ; он и разрыхляет тесто. Так как сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучился углекислый газ; в противном случае тесто делается опять плотным и при выпечке изделия не поднимаются. Если сода добавлена в недостаточном количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придает им неприятный желто-зеленый цвет, запах мыла и неприятный вкус.
    Сода, положенная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает их вкусовые качества.
    Аммоний углекислый также необходимо добавлять в определенном количестве по рецепту. Перед употреблением его нужно растворить в воде или потолочь в фарфоровой ступке и вводить в тесто в виде порошка; в том или ином случае рекомендуется аммоний применять в смеси с питьевой содой.

  5. Tygrandis Ответить

    Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах зачастую приводится дозировка продуктов чайным (250 мл) и граненым (200 мл) стаканами, столовой (18 мл) и чайной (5 мл) ложками.
    В таблице приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах.
    При отклонении влажности и состояния продукта от нормы вес его в том же объеме изменяется. Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль с повышенной влажностью тяжелее нормальных.
    Продукты
    Вес продуктов в граммах
    в стакане чайном
    250 мл
    в стакане граненом
    200 мл
    в столовой ложке
    18 мл
    в чайной ложке
    5 мл
    Вода
    250
    200
    18
    5
    Арахис очищенный
    175
    140
    25
    8
    Варенье
    330
    270
    50
    17
    Вишня свежая
    190
    150
    30
    5
    Горох лущеный
    230
    205
    25
    5
    Горох нелущеный
    200
    175
    –
    –
    Грибы сушеные
    100
    80
    10
    4
    Желатин в порошке
    –
    –
    15
    5
    Земляника свежая
    170
    140
    25
    5
    Изюм
    190
    155
    25
    7
    Какао порошок
    –
    –
    25
    9
    Кислота лимонная
    (кристаллическая)
    –
    –
    25
    8
    Клубника свежая
    150
    120
    25
    5
    Корица молотая
    –
    –
    20
    8
    Кофе молотый
    –
    –
    20
    7
    Крахмал
    180
    150
    30
    10
    Крупа геркулес
    70
    50
    12
    3
    Крупа гречневая
    210
    165
    25
    7
    Крупа манная
    200
    160
    25
    8
    Крупа перловая
    230
    180
    25
    8
    Крупа пшено
    220
    170
    25
    8
    Крупа рисовая
    240
    180
    25
    –
    Крупа ячневая
    180
    145
    20
    5
    Кукурузная мука
    160
    130
    30
    10
    Ликер
    –
    –
    20
    7
    Майонез
    250
    210
    25
    10
    Мак
    155
    135
    18
    5
    Малина свежая
    140
    110
    20
    5
    Маргарин растопленный
    230
    180
    15
    4
    Масло животное
    растопленное
    240
    185
    17
    5
    Масло растительное
    230
    190
    17
    5
    Масло топленое
    240
    185
    20
    8
    Мед
    325
    265
    35
    12
    Миндаль (ядро)
    160
    130
    30
    10
    Молоко сгущенное
    300
    250
    30
    12
    Молоко сухое
    120
    100
    20
    5
    Молоко цельное
    250
    200
    20
    5
    Мука пшеничная
    160
    130
    25
    8
    Орех фундук (ядро)
    170
    130
    30
    10
    Орехи толченые
    170
    130
    30
    10
    Перец молотый
    –
    –
    18
    5
    Пюре фруктовое
    350
    290
    50
    17
    Рис
    230
    180
    25
    8
    Рябина свежая
    160
    130
    25
    8
    Саго
    180
    160
    20
    6
    Сахар пиленый
    200
    140
    –
    –
    Сахарный песок
    200
    180
    25
    8
    Сахарная пудра
    180
    140
    25
    10
    Сливки
    250
    210
    25
    10
    Сметана
    250
    210
    25
    10
    Сода питьевая
    –
    –
    28
    12
    Соль
    320
    220
    30
    10
    Сухари молотые
    125
    100
    15
    5
    Томатная паста
    300
    250
    30
    10
    Уксус
    250
    200
    15
    5
    Хлопья кукурузные
    50
    40
    7
    2
    Хлопья овсяные
    100
    80
    14
    4
    Хлопья пшеничные
    60
    50
    9
    2
    Чай сухой
    –
    –
    3
    –
    Черная смородина
    180
    130
    30
    –
    Яичный порошок
    100
    80
    25
    10
    Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость стаканов и ложек. Как видно из таблицы, в чайном стакане (или в граненом с ободком) должно быть 250 г (мл) воды, в граненом (без ободка) – 200 г, в столовой ложке – 18 г, в чайной – 5 г.
    Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая будет служить постоянной меркой для всех продуктов.
    Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.
    Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась “горка”.
    То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.
    Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью “с горкой” без утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к муке. Так, мука в нормально заполненном с “горкой” чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная – до 210 г, предварительно же просеянная – только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.
    В рецептах для сокращения изложения пишется не “чайный стакан”, а “стакан”, реже пишется “чайная чашка” (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется “граненый стакан” (200 мл).
    источник

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *