Нужно ли накрывать крышкой холодец при варке?

9 ответов на вопрос “Нужно ли накрывать крышкой холодец при варке?”

  1. titan772 Ответить

    Приветствую! 🙂 Друзья, хочу поделиться с вами не столько рецептом холодца.. Он, конечно, известен.. Сколько “секретиками” , благодаря которым холодец получается чистым и застывает без добавления желатина.
    Мой холодец я варила из рульки и двух свиных ножек.
    Но, как известно, для его приготовления можно взять любые мясные компоненты, содержащие коллаген. Это могут быть и хвост, уши. Если холодец варится из птицы, тогда это лапки , крылья.
    Для большего аромата в бульон я добавила морковь и луковицу.
    Приготовление:
    1. На мой взгляд , первое и очень важное условие идеального холодца, это вымачивание. Считается, что если мясо не было заморожено, достаточно 3 часов. Но я всегда оставляю на ночь. Перед вымачиванием его, конечно, нужно тщательно промыть, и , если нужно, железной мочалкой очистить кожу.
    2. После вымачивания перекладываем в кастрюлю. И тут второй важный момент. Поскольку мы не добавляем воды в процессе приготовления холодца, то кастрюлю нужно брать от 5 и больше литров!!
    3. После первого закипания мы сливаем бульон. Все мясные компоненты снова тщательно промываем под проточной водой. Кастрюлю, соответственно, мы тоже моем. Заливаем свежей водой и снова доводим до кипения.
    4. И тут еще один очень важный момент. Это соотношение воды и мяса.На 1 часть мясных компонентов, содержащих коллаген, берется 2 литра воды. Т.е. если вы добавляете филе, помимо коллагеносодержащих частей, эту часть мяса мы не считаем!
    5. Нельзя допускать интенсивного кипения!! Бульон должен скорее томиться, чем вариться.. При кипении пузырьки должны быть едва заметны.
    6. Пенка снимается по мере образования. И это тоже важно для получения чистого бульона.
    7. Когда снята пенка, налажена оптимальное кипение, мы оставляем наш холодец вариться примерно на 3-3.5 часа при закрытой крышке.
    И тут тоже есть “моменты” :)) Крышку не стоит закрывать полностью, стоит оставить щелочку на пару миллиметров. И еще нужно учесть, что при закрытой крышке , кипение будет более интенсивным, поэтому, стоит заранее убавить температуру плиты.
    8. Когда прошло 3-3.5 часа кипения, я добавляю морковь, лук в шелухе, чеснок. Кто-то добавляет сельдерей. Лук добавляется в шелухе для того, чтобы придать бульону золотистый цвет.
    9. Бульон во время приготовления мы НЕ МЕШАЕМ!! Это тоже важное условие для того, чтобы получился действительно чистый , идеальный холодец. И как я уже упоминала, вода не добавляется во время приготовления!!
    10. Солим за пару минут до готовности. И тут последний наш “момент” 🙂 Солить нужно чууууть-чууууть солонее вашего вкуса. Когда холодец будет готов, соль будет меньше чувствоваться.
    11. Готовность холодца вы сможете определить по тому, что мясо будет само отходить от костей. Холодец вариться минимум 4 часа и больше. Это зависит от объема воды.
    12. Мясо достаем из бульона. Если вы хотите добиться абсолютно чистого холодца , совсем без жира, бульон можно поставить в прохладное место и пока вы разбираетесь с мясом, он остынет и жир поднимется к поверхности и застынет. И позже эту пленку можно будет очень легко снять.
    13. При желании, бульон можно процедить через марлю. Так сделала я. И все мелкие, не видимые глазу частички остаются на марле и мы получаем в итоге, идеальный бульон и холодец.
    14. Разливаем порционно, оставляем в холодильнике для застывания и наслаждаемся его вкусом и качеством :))

  2. milordrw Ответить

    Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.
    Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?
    Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.
    Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
    У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.
    Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.
    Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?
    Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это блюдо из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

  3. hypad Ответить

    Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.
    Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
    У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.
    Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.
    Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?
    Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный. особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу – долго.
    Три тонкости, семейные так сказать. Вместо предисловия.
    Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
    У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
    Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.

  4. Tirraon Ответить

    Описываю своё видение того, что прочитал выше.
    Холодец я обожаю, поэтому варю его чаще. Для холодца беру в основном ножки свинные.
    Конечно это здорово замачивать их перед варкой. Но не всегда есть время и желание это делать. Обычно я варю сразу и в одной воде. Вымываю тщательно ножки, кладу их в кастрюлю для варки и добавляю воду исходя из веса ножек. На 1 кг ножек добавляю 2л воды. Не меряю сколько пальцев будет до мяса. Привык измерять всё в метрической системе.
    Довёл воду до кипения, снял пенку, уменьшил огонь до минимума и прикрыл кастрюлю крышкой, проверив не кипит ли бульон. Ни в коем случае не позволяю кипеть. Лижбы было видно, что вода немного крутится, свидетельствуя, что тепература нормальная. Обычно варю всю ночь, ставя в7-8 вечера и до утра до 7-8 утра. За это время мясо от костей уже отваливается и не представляет труда его отделить и разделать. Для тех кто нетерпелив, надо проверять застынет ли холодец пробой: капнуть бульон на блюдце и понаблюдать застынет ли. Если нет, поварить ещё. Остальное как описано в рецепте.
    Насчёт грамоты написания заметки, не обижайтесь на людей. Ведь сейчас журналисты, которым необходимо писать грамотно, пишут так, будто всю жизнь прожили где-то в Африке.

  5. Xemu Ответить

    Делаю так:
    1.Все мясо хорошо помыть. И свиные ножки, и говядину. Залить водой, довести до кипения. Можно слить и снова залить водой. Как закипит, если пена есть, то снимаете. Если сливали после закипания, то второй раз пены уже много не будет. Но снимаете все же что есть. Солите, но не по вкусу, а поменьше. Добавляете лаврушку, перец горошком. Ставите на самый маленький огонь, но чтоб тихо так кипело. Воды столько, чтобы покрывало мясо или ну чуть повыше на 2-3 см, но не больше.
    Я обязательно добавляю говяжий сустав. Вот он тоже как раз и дает то, что вам нужно и холодец хорошо с ним застывает.
    2.Я кладу мясо говядину целым куском и ножку свиную тоже.
    3.Варю долго, часов 6-8. Пока мясо не будет свободно отходить от костей. Вот прям отваливаться само будет.
    4.Водой заливаем в самом начале.
    5.Крышкой обязательно накрываю.
    6.Вода вся не выкипает. Доливать ничего не надо!
    Лук и морковь я закидываю в середине варки или часа за 2. Лук прям целую почищенную головку и морковь тоже почищенную, помытую, целую. Лук потом вкидываю, а морковь нарезаю на кружочки и украшаю ей холодец. Яйца отвариваю отдельно, тоже на тоненькие кружочки порезать и тоже на укашение холодца, зелень только сверху на украшение.
    Когда холодец сварится, мясо достаю на большой протвень и удаляю все кости. Само мясо порезать мелко. Разложить мясо по тарелкам или формам для холодца. Залить бульоном. Украсить морковью, яйцом и зеленью. Дать остыть совсем, а потом убрать в холодильник до полного застывания.

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *