Нужно ли при квашении капусты добавлять сахар?

13 ответов на вопрос “Нужно ли при квашении капусты добавлять сахар?”

  1. Gak Ответить

    Ингредиенты:
    капуста — 10 кг;
    морковка — 500 г;
    перец жгучий (чили) — 2 стручка;
    чеснок — 4 головки;
    сахар-песок — 800 г;
    соль — 400 г ;
    вода — 9 л;
    петрушка — пучок;
    тмин — 1 щепотка.
    Приготовление:
    Обрезают кочерыжки.
    Режут капусту на крупные куски.
    Воду кипятят, солят.
    Капусту кладут в тару и заливают соленой водой.
    Ставят под пресс на 4 дня.
    Затем капусту достают и мелко шинкуют.
    Морковь очищают и трут на крупной терке.
    Чеснок очищают и пропускают через чеснокодавилку.
    Перец-чили промывают и шинкуют.
    На дно тары кладут капусту, далее — морковь, чеснок, горький перец, щепотка тмина и петрушка.
    Рассол из-под капусты кипятят и остужают.
    Заливают рассолом овощи и оставляют на 2 дня под прессом.
    Добавляют сахар, мешают и раскладывают по банкам.
    Хранят в холодильнике.
    Овощ, квашенный с сахаром, часто применяют в русской кухне. Салат кладут в выпечку, им фаршируют рыбу, щи, борщи, постные супы. Заготовка входит рецепты блюд из свинины, телятины, ягненка.
    Заготовку кладут в овощные рагу и салаты, ее подают как закуску к крепкому алкоголю, приправив подсолнечным нерафинированным маслом и репчатым луком или пером, украсив виноградом, ягодами, орехами, зеленью.
    Рассолом, в котором хранят заготовку, лечат похмелье — он восстанавливает водно-солевой баланс в организме.

    Сроки и условия хранения


    Квашеную заготовку с сахаром держат всю зиму при температуре от +1…+4°С. При соблюдении температурного режима заготовка может храниться восемь месяцев. При комнатной температуре заготовка окисляется в течение трех дней. Можно заморозить продукт и хранить его до года. Но этот способ разрушает витамин С, который содержится в овоще.
    При хранении маринованной заготовки не рекомендуют протыкать ее для удаления лишних газов. Важно следить за тем, чтобы овощи всегда скрывались под маринадом.
    Капусту, квашеную с сахаром, чаще всего хранят в стеклянных банках или пластиковых контейнерах для пищевых продуктов.

    Советы опытных хозяек


    Предлагаем несколько интересных лайфхаков, связанных с капустой, квашенной с сахаром.
    Элина, г. Дмитров: «Капустку с сахаром люблю и заквашиваю каждый год в конце октября. Очень вкусный рецепт с корейской морковкой: еще на этапе шинковки добавляю в нее морковку по-корейски, я ее покупаю в магазине корейских салатов, хотя можно готовить и самой. Получается капуста очень пикантная».
    Лена, г. Моздок: «Для себя нашла отличный вариант хранения капусты — я складываю ее в плоские квадратные пластиковые боксы с крышками на защелках. Не люблю стеклянные баллоны — они тяжелые, из них трудно доставать салат. Я мариную ее с сахаром и без уксуса, поэтому не боюсь, что из пластика будет что-то выделяться под воздействием агрессивных веществ».
    Мария, г. Королев: «Мы с мужем всегда заготавливаем много капусты с осени. Готовим с сахаром, храним холодильнике. Едим в разных видах, зимой очень нужны витамины — их мы получаем из квашеной капуты. У меня есть любимый рецепт с салатиком — я начиняю им и сырой рыбной икрой речную рыбу, ее я запекаю и получаю прекрасное блюдо 2 в 1 — и овощной гарнир, и рыбка».

    Заключение

    Квашеная капуста — вкусное и полезное блюдо. В таком виде заготовка хранится до восьми месяцев при температуре до +4°С. Замораживать салат не стоит, так он теряет ценную аскорбиновую кислоту.
    Хранят заготовку в любой удобной и пригодной для хранения пищевых продуктов таре: в стеклянных банках, пластиковых контейнерах и других емкостях. Вариаций рецептов с сахаром немало: в заготовку можно добавлять ягоды, пряности, фрукты и овощи.

  2. evil_is_dead Ответить

    Однозначного ответа на ваш вопрос нет, так как сейчас множество кулинарных изданий, а также интернет и разные кулинарные сайты, предлагают различные варианты квашения капусты.
    Исходя из своего личного опыта скажу, что добавлять сахар при квашении капусты не требуется.
    Я часто в детстве наблюдала как квасит капусту в деревянных кадушках мой дедушка. Он при этом не добавлял туда сахар.
    И при квашении капусты в стеклянных банках, как делала моя мама, и как делаю сейчас я, тоже сахар ни разу не потребовался.
    Капусту в стеклянных банках я квашу обычно очень просто.
    Для этого сначала моем банки, желательно трёхлитровые. Потом моем и очищаем от плохих листочков вилки капусты, моем и очищаем морковь. Всё беру на глазок, поэтому пропорции вам не могу точные подсказать.
    Теперь капусту шинкуем довольно мелко, а морковку трём на крупной тёрке. Укладываем всё это слоями в банку, пересыпаем солью, причём, хорошо всё приминаем руками или столовой ложкой, половником.
    Далее, банку немного прикрываем целлофановой крышкой, но так, чтобы был доступ воздуха. Оставляем постоять в темном месте до появления сока. Как только он появился, то берём длинную спицу и протыкаем капусту в нескольких местах. Ставим банку в миску, чтобы стекающий сок ничего не запачкал. Когда сок перестанет выступать, то значит капуста готова. Закрываем её крышкой и ставим в тёмное прохладное место на хранение, пока вы не захотите её покушать.

  3. Feran Ответить

    Квашеная капуста – пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.
    В общем, решено – готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.
    • Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
    • Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
    • Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
    • Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
    • Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
    • Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
    А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
    • Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
    • Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
    • Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).
    • Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
    • Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.
    • Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
    • Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
    • Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
    • Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
    • Наилучшая температура для брожения – комнатная.
    • Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
    • А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
    • После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
    • Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
    • Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.
    • Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
    Вот несколько рецептов квашеной капусты.
    Капуста квашеная с яблоками:
    10 кг капусты,
    300 г моркови,
    500 г яблок,
    250 г соли.
    Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
    10 кг капусты,
    300 г моркови,
    200 г брусники (клюквы),
    250 г соли.
    Капуста квашеная с тмином:
    10 кг капусты,
    500 г моркови,
    2 ч.л. семян тмина,
    250 г соли.
    Капуста квашеная с лавровым листом:
    10 кг капуста,
    500 г морковь,
    2 ч.л. тмина,
    ¼ ч.л. семян кориандра,
    10 горошин душистого перца,
    800 г яблок (дольками),
    100 г соли.

  4. Burad Ответить

    Для начала, в чем, собственно, мы будем заготавливать капусту? Емкость может быть металлическая (эмалированная), стеклянная, деревянная (бочка или кадка); на юге России, в Польше и в Германии квасят капусту в глиняных и керамических горшках.
    Разумеется, для квашения понадобится соль – она бывает разная! Йодированная соль очень полезна – йода нам всем очень не хватает. Крымская красная соль служит для профилактики простудных заболеваний. В ней присутствуют бром, бета-каротин (витамин А), кальций, натрий, магний и медь – этот уникальный коктейль снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний; чрезвычайно полезна такая соль и для зрения. Годится и обычная поваренная соль. Главное – она должна быть крупного помола. О специях поговорим отдельно, но укроп, смородиновый и лавровый лист – этот набор не испортит ни один из рецептов.
    Собственно, капуста – самая обычная, белокочанная. Зеленые листья удаляем беспощадно. Удаляем и кочерыжку – капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе.

    Белокочанная капуста
    Нашинковать капусту можно шинковкой, ручной хлеборезкой, острым ножом. Нужен будет деревянный пест (для хрупких сосудов) или что-то потяжелее для бочонка или кадки. Чего только не используют, чтобы подавить капустную закладку! Даже старинные утюги, гантели, а то и гимнастические гири! Но помните о чистоте.
    Впоследствии понадобится острая палочка, заточенная арматура, вилы – в зависимости от масштаба заготовительной емкости. Капусту нужно будет протыкать до самого дна. Говорят, что когда-то для этого использовали даже знаменитый русский трехгранный штык.

    Нашинкованную капусту следует плотно утрамбовать в засолочной емкости
    Если вы выращиваете капусту сами, имейте в виду, что для квашения подходят не все сорта. Выбрать семена «правильной» капусты или просто ознакомиться с теми её сортами, которые больше всего подходят для заквашивания для уточнения при покупке на рынке, вы можете в нашем маркете, объединяющем крупные интернет-магазины. Загляните в подборку Капуста для квашения.

  5. heart sound Ответить

    Часто, в описании рецептов квашеной капусты говорится о том, что нельзя использовать йодированную соль. Действительно, для соления лучше всего подойдет соль крупного помола. Но не всегда и не во всех магазинах ее можно приобрести. Надо иметь в виду, что йод через некоторое время после вскрытия пачки улетучивается, и вот с такой «несвежей» солью можно работать.
    Сколько нужно соли для квашения капусты? Однозначного ответа нет – соль тоже бывает разная, да и нашинкованную уже капусту взвешивать проблематично. Многие солят «на глаз» – чтобы на вкус капуста была чуть более соленой, нежели салат. Можно воспользоваться правилом, что соли по отношению к капусте должно быть примерно 2%, т.е. 20 грамм соли на килограмм капусты без кочерыжки.
    Тара для приготовления квашеной хрустящей капусты может быть стеклянной, эмалированной, деревянной, но не алюминиевой. Эмалированная посуда должна быть без сколов.
    Чтобы засолить капусту достаточно ее самой и соли, но многие добавляют немного сахара. Самый распространенный рецепт квашеной капусты – с добавлением моркови. Часто кладут семена укропа и тмина, лавровый лист, ягоды можжевельника. Также добавляют яблоки, клюкву, бруснику. Моркови или ягод должно быть примерно 4% от всей массы.

    Когда лучше квасить капусту

    Стоит определиться со временем засолки. Подразумеваются нужные лунные фазы. Если отношение к этому скептическое, то стоит вспомнить самый наглядный пример – приливы и отливы. Да, Луна воздействует на все, что содержит воду (человеческое тело не исключение), а что в капусте много жидкости доказывать не нужно.
    Когда лучше всего солить или квасить капусту? Это дни новолуния или дни растущей Луны. Приготовленная в другое время капуста может получиться мягкой и тогда пригодится только как начинка для пирогов или в борщ. Что еще хуже, может просто перекиснуть и испортиться. Кто-то утверждает, что мужчины солят капусту в понедельник и четверг (мужские дни), а женщины в среду, пятницу и субботу (дни женские).

    Рецепт приготовления хрустящей квашеной капусты

    – 10 кг белокочанной капусты;
    – 400 г моркови;
    – 180 г соли;
    – сахар (по желанию и по вкусу);
    – семена укропа.
    1. Капуста шинкуется при помощи любых приспособлений. Не стоит превращать эту работу в ювелирную, поскольку мелко нашинкованная капуста не будет сочной.
    2. В большом тазу или прямо на столе порции нарезанной капусты надо помять руками до выделения сока, смешать с морковью, солью, сахаром, укропом и уложить, утрамбовав, в приготовленную заранее посуду.
    3. Поверх капусты положить тарелку или деревянный круг, на который поставить гнет – банку с водой, гантель или любую другую тяжесть. Гнет не должен быть тяжелым, поскольку капуста может оказаться сухой. Идеальный вес – 1 к 10. На 10 кг заготовок вполне достаточно 1 кг груза.
    4. В процессе квашения капусту нужно дважды в день протыкать до дна для того, чтобы вышли газы.
    5. Сколько дней солить капусту? 3 – 5 дней, если капуста будет храниться при температуре ниже 0. И вполне достаточно 2 суток, если хранить ее будут в холодильнике. Дело в том, что на холоде процесс брожения замедляется, но не останавливается полностью, поэтому капуста продолжает кваситься.

    Секретный способ приготовить хрустящую квашеную капусту

    Случается так, что по каким-то непонятным причинам соленая капуста получается мягкой или того хуже – портится. Попробуйте посолить капусту с добавлением сухой горчицы. Это беспроигрышный вариант. Горчичный порошок насыпается на дно посуды, потом делают закладку капусты, а поверх нее кладут ткань, смоченную в разведенной горчице. Потом круг и груз. Горчица не оставит шанса гнилостным бактериям, и капуста получится вкусной и хрустящей.
    Как хранить квашеную капусту? Готовый продукт можно хранить 8 месяцев при температуре до +5 градусов – в погребе или холодильнике. В городской квартире при большом объеме заготовок можно вынести зимой тару с капустой на балкон. Мороз никак не повлияет на вкусовые качества, витамины тоже сохранятся. Удобнее всего расфасовать соленую капусту по пакетам и сложить в большую кастрюлю или ведро.
    Приготовить хрустящую квашеную капусту несложно, нужно просто практиковать и приобретать опыт. И еще лучше экспериментировать с небольшими объемами. А если есть потребность сделать сразу много заготовок, то лучше воспользоваться классическими рецептами.

  6. Kalanim Ответить

    РЕЦЕПТ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ МОЕЙ МАМЫ (записано с ее слов)
    1. Очистить кочаны от зеленых листьев и кочерыжек, взвесить.
    2. Вымыть и очистить морковь (на 10 кг капусты 500 г моркови)
    3. Взвесить 250 г соли на 10 кг капусты.
    4. Хорошо с содой помыть банки.
    5. Резать капусту и складывать в большие миски или высыпать на простынь.
    6. Натереть на крупной терке морковь.
    7. Пересыпать капусту солью и хорошо ее мять руками, пока не выступит сок.
    8. Добавить к капусте тертую морковь и перемешать.
    9. Складывать капусту в банку, плотно утаптывая ее кулаками, можно пересыпать чуть – чуть семенами укропа и клюквой или брусникой (300 г на 10 кг).
    10. Оставить в банке место для капустного сока, который будет выделятся при брожении.
    11. Сверху закрыть капусту чистым капустным листом.
    12. Поставить банку в тазик или миску, куда будет в случае чего стекать сок.
    13. Поставить банку в помещение при температуре 18-20 градусов примерно на 7 дней.
    14. Следить за брожением и собирать сок ложкой в отдельную посуду и держать его в холодильнике.
    15. Каждый день длинной палочкой протыкать капусту до дна, чтобы выходили газы.
    16. Когда брожение прекратится, долить сок обратно в банку и накрыть полиэтиленовой крышкой.
    17. Хранить банку с капустой в холодильнике или в подвале.

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *