Почему белки не взбиваются в крепкую пену?

10 ответов на вопрос “Почему белки не взбиваются в крепкую пену?”

  1. Dionysus Ответить

    Яйца для подготовки воздушной пены должны быть свежими и качественными. Если покупка яиц происходит в супермаркете, нужно обратить внимание на следующие особенности продукции:
    отсутствие трещин, сколов и повреждений;
    чистота скорлупы (отсутствие на ней куриных перьев и помета);
    равный диаметр всех яиц, которые находятся в коробке;
    присутствие маркировки на всех яйцах.
    Можно взять какое-нибудь яйцо в руку и немного его потрясти. Если слышно, что внутренности яйца булькают, значит, продукт не свежий. Если яйцо кажется чересчур легким, то оно залежалось в магазине.

    В процессе отделения желтков от белков тоже есть свои тонкости

    Предварительно стоит подготовить воронку, а также пару сухих и чистых стаканчиков. Они пригодятся для отделения. В один из стаканов попадут белки, а в другой – желтки. В первый стакан нужно установить воронку, которая также должна быть очень чистой и сухой.
    Осторожно разбивая скорлупу на первом яйце, чтобы не задеть желток, нужно вылить белок через воронку в первый стакан. Если содержимое застряло в воронке, можно немного постучать ей о стенку стакана. Если все сделано верно, белок окажется в стакане.
    Если скорлупу аккуратно разбить не удалось, и она попала в белок, не стоит доставать ее пальцами. На руках человека всегда присутствует небольшое количество жира, которое помешает пене хорошо взбиться. Поэтому лучше воспользоваться столовыми приборами.
    Венчики перед взбиванием также следует обезжирить. Для этого их тщательно промывают, высушивают, а затем протирают соком лимона и снова просушивают. Чтобы сэкономить время при взбивании, на этапе добавления в белки сахара можно воспользоваться миксером.

  2. Nuazar Ответить


    Привет кулинарам! Часто слышу такой вопрос: «Почему не взбиваются белки с сахаром?» Сегодня разберу возможные причины такого казуса и дам советы как правильно взбивать белки с сахаром и добиться густой и плотной консистенции.
    При взбивании, сахар взаимодействует с белком, чтобы помочь стабилизировать яичную пену. Он вытягивает воду из белков, большей частью состоящих из воды. Таким образом пена лучше держит свою форум и не опадает. Без сахара такого пика консистенции не получится.
    В состав куриного яичного белка входит: 85% воды, 12,7% белков, 0,3% жира, 0,7% углеводов

    Причины, по которым не взбивается густая пена

    Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.
    Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
    При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
    Температура. Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
    Влажная или жирная посуда.
    Попадание жидкости в продукт во время взбивания.
    Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.
    Слишком много/мало сахара.
    СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

    Какая посуда лучше для взбивания пены

    Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

    Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

    Выбираем яйца и отделяем белки

    Покупайте качественные яйца. Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев), без повреждений. Если они грязноваты, то помойте их с мылом и протрите бумажным полотенцем. В упаковке не должно быть битых яичек и каждое иметь нумерацию сорта. Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий. Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке.
    Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.
    Начинаем отделять желток. Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки.
    Пока яйцо охлаждено белок легче отделить от желтка. Так не ждите пока яйцо нагреется до комнатной температуры
    Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в посуду. Если вы обнаружили попадание скорлупы, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.
    Теплые белки лучше взбиваются, чем охлажденные
    Лучше подождать минут 30, пока яичные белки дойдут до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании. Так их взбить быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо поднимаются в пену.

    Проще и быстрее взбить в густую пену миксером. Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.

    Как правильно взбивать белки с сахаром

    Весь процесс делится на несколько этапов, первые из которых самые важные. Если вы будете наблюдать ниже перечисленные изменения структуры, то вы на правильном пути.
    Начинаем с низкой и средне скорости до образования пены, около 1 минуты. Пока ничего туда добавлять не нужно. При взбивании вы заметите как пузырьки воздуха будут проникать в яичные белки, и они начнут светлеть. Этот важный шаг является одним из самых недооцененных. Если яичные белки взбить слишком быстро в начале, то структура пены не будет столь крепкой как необходимо. А позже белки будут не такого высокого пика как должны. При таком подходе они будут примерно на 10% меньше в объеме, чем нужно. В результате чего безе получится менее пышным.
    Когда белковая масса начнет увеличиваться в объеме и станет белого цвета, увеличьте темп до среднего. Продолжайте взбивать. Если в рецепте написано о добавлении лимонного сока, то добавляйте на этом этапе. Лейте по краю чаши, а не в центр.
    Когда яичные белки увеличатся примерно в 4 раза в объеме, начните медленно добавлять сахар в процессе взбивания. Скорость можно снизить, но не останавливать. Сахар сыпьте по краю чаши. Делайте это постепенно, а не весь сразу. Засыпайте порциями, в 3-4 приема, тоненькой струйкой. После того, как сахар был добавлен, увеличьте скорость миксера до высокой.
    Когда вы заметите, что масса стала плотной и легко держит форму – Ура! Процесс завершен. Масса может получиться слишком взбитой. Это тоже нехорошо. Она получится неоднородной, сухой и зернистой. В таком случае добавьте еще одну порцию белка снова взбейте.

    Взбитый яичный белок может увеличится в 6-8 раз от первоначального объема
    Для безе используйте взбитую массу сразу же после приготовления. Если пена простояла более 10 минут, то она начнет терять устойчивость и сдуваться. Не расстраивайтесь, взбейте еще раз вручную венчиком.

    Особые советы

    Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
    Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
    Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
    Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

    Чем взбивать

    Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.
    Источник: takioki.life

  3. Tygrandis Ответить

    Посуда

    Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

    Яйца

    Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.
    И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

    Добавки

    Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
    щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
    щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
    сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

    Как взбить белки миксером


    Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
    первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
    вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
    третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
    четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
    взбиваем белки для меренги. Меренга – это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

    Как взбить белки вручную

    Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:
    если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу – вот и получился венчик;
    взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером – на это может уйти до получаса;
    взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
    добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
    для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру – взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

    Что делать, если белки перевзбиты

    Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?
    у белков уменьшится объем;
    на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
    масса будет выглядеть свернувшейся.
    Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.
    *Фото взяты из открытых источников в интернете.
    Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

  4. SVIN_Play Ответить

    Яйца должны быть свежими

    Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.
    Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

    Аккуратно отделяем белки

    Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.
    ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.
    Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

  5. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *