При какой температуре выпекать хлеб в электрической духовке?

15 ответов на вопрос “При какой температуре выпекать хлеб в электрической духовке?”

  1. Люблю только себя Ответить


    Домашний хлеб на закваске (“бездрожжевой”, но всё же с “дикими дрожжами”) ржаной или пшеничный — какой бы хлеб вы не выпекали, существует одно общее правило и много различных нюансов для создания хлеб по каждому отдельному рецепту.
    Ответ:
    Для каждого типа духового шкафа есть свои хитрости, будь то электрическая духовка, конвектомат или мультиварка.
    Одно общее правило: хорошо прогрейте духовку, прежде, чем ставить тесто в неё. Чтобы определить, какая температура внутри, приобретайте специальный термометр. Не всегда цифры на регуляторе температуры печи могут совпадать с реальной температурой внутри духовки.
    Можно начать выпечку с температуры 260 градусов (10 минут), потом выставить 220 градусов и выпекать 20 минут, а в завершение — 30-50 минут печь на 150 градусах либо 15-20 минут при 180 градусах.
    В любом случае, ответ на вопрос “при какой температуре выпекать хлеб” не может быть общим и простым для всех видов хлеба. Особенно это касается режимов для выпечки хлеба на закваске. Научиться печь хлеб по всем правилам можно по ссылке на баннере ниже.

    Если духовка теряет тепло при открытии дверцы

    Вопрос: Когда ставишь форму в разогретую до 250 градусов духовку, температура резко падает до 220 и за 10 минут не успевает подняться обратно. Нужно ли удлинять время или оставлять те же 10 минут, постепенно уменьшая температуру до финальных 150?
    Ответ: Ваша духовка может выдавать больше 250 градусов? Если температура так резко и быстро падает на 30 градусов, разогрейте духовку на максимум (можно и до 300).
    Если такой возможности нет, пеките в этих условиях, оставляя немного больше времени на каждый температурный уровень (если вы планировали печь 10 минут на 250 градусах, пеките на той температуре, что есть, например 15 или 20 мин.) На влажность мякиша такой разогрев духовки повлияет несильно. Но повлияет на высоту подъёма и толщину корки.
    Почему важно, чтобы хлеб начинал печься на самой высокой температуре? Потому что тесто в самом начале выпечки делает хороший скачок, благодаря которому идёт подъём заготовки и карамелизация корочки.

  2. Mrnst Ответить

    Автор: Алексей Шевченко 08 мая 2014 19:00 Категория: Питание
    О ТРЕБОВАНИЯХ ЗОЖ К ХЛЕБУ ИНДУСТРИАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ
    Учёными установлено, что ишемическая болезнь сердца значительно реже обнаруживается у тех, кто в своей повседневности отдаёт предпочтение чёрному хлебу. В не так уже и отдалённые стародавние времена домашнее хлебопечение в России имело довольно широкое распространение. К сожалению, введение во время Великой Отечественной войны и в последующее время карточной системы на хлеб и установление строгой государственной монополии на хлебопродукты свело домашнее хлебопечение к его почти полному исчезновению. Хлеб производственного изготовления стал неотъемлемым продуктом в рационе даже жителей сельской местности.
    Однако в последнее время не только некоторые сельские жители, но частично и горожане с интересом обращаются к изучению старых традиций хлебопечения. Сложившийся же монополизм на производство хлеба и постоянно взвинчиваемые им цены на этот основной продукт питания большинства россиян, вызывает много вопросов и нареканий у простых потребителей не только в отношении цены, но и по поводу низкого его качества. К сожалению, качество хлеба иногда совершенно не соответствует требованиям здорового образа жизни. Об этом здесь статья «Здоровая пища не только долголетие человека, но и комфорт» и статья «Питание и здоровье с учётом европейских норм».
    Домашнее хлебопечение в сегодняшних экономических условиях чрезвычайно выгодно, прежде всего, для категории малообеспеченных граждан, которыми являются в основном пенсионеры. К тому же хлеб собственной выпечки значительно гигиеничней и экологичней.
    ЧТО НАДО, ЧТОБЫ ИСПЕЧЬ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ
    Перед начинающими осваивать домашнее хлебопечение всегда встаёт вопрос: с чего начинать? Только с определённого периода времени и появления опыта, могут сложиться различные предпочтения по выпечке домашнего хлеба в духовке. Это могут быть белый батон, серый, ситник, каравай, подовый. Как бы в рекламных роликах ни расхваливали ассортимент наших булочных, но одно неоспоримо, что ничто не в состоянии сравниться с домашней ароматной, тёплой, пышной краюхой с поджаристой корочкой.
    Считается, что для начинающих испечь ржаной хлеб в условиях дома задача несколько трудноватая, а вот пшеничный – препятствие вполне преодолимое.
    Итак, начинаем с того, что на килограмм муки необходимо 400 — 600 мл воды, 30 — 40 грамм дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 столовых ложки сахара и 30 — 35 грамм сливочного масла. Тесто, по совету технологов, лучше готовить в два этапа.
    На первом этапе надо поставить опару из дрожжей, для чего необходимо 0,5 килограмма муки соединить со всем объёмом подготовленной воды. Для чего муку и воду помещаем в кастрюлю такого объёма, которая в последующем способна будет вместить теста в 3 — 4 раза больше от исходных ингредиентов. Муку хорошенько перемешиваем с водой, месим до той поры, пока она не будет легко отделяться от стенок кастрюли.
    Накрываем кастрюлю с тестом, ставим на 3,5 — 4 часа в тёплое место с температурой около 35 градусов. Важный момент: через каждый час следует обязательно обминать тесто. Следить за тем, чтобы опара увеличилась в объёме в полтора–два раза. Когда наступит это состояние опары, то только тогда можно начинать второй этап приготовления теста.
    Надо добавить оставшиеся 0,5 килограмма муки и воды, соль, сахар, нелишним будет влить одну – две столовых ложки растительного масла. По желанию, в целях усиления сдобных свойств теста, можно в него вбить яйцо. После этого тесто хорошенько перемешиваем и оставляем в тепле ещё на полтора часа, предварительно закрыв его крышкой.
    По истечении полутора часов надо сделать тесту обминку, выждать 25 — 30 минут и только после этого можно осуществлять раскладку теста в формы. В качестве формы можно использовать противень для выпечки круглого хлеба, общеизвестные металлические формы, так называемые кирпичики, фигурные формы, а иногда даже ранее использованные консервные банки. Не только противень, но и все формы необходимо изнутри смазать маслом.
    Расстойка теста в формы считается самой важной операцией в технологии приготовления домашнего хлеба в духовке. Факт образования углекислоты во время расстойки служит цели «поднять» тесто, сделать его пышным, воздушным. Весь секрет пышного, пропечённого хлеба исключительно в успешности процесса расстойки. Для чего формы надо поместить в очень тёплое место (около горячей батареи, печи и даже около зажжённой духовки) на 30 — 40 минут в зависимости от объёма формы.
    КАК ИСПЕЧЬ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ
    Итак, нам удалось приблизиться к самому ответственному моменту: настала пора печь наш домашний хлеб в духовке. Этот момент требует некоторого опыта. Если в духовке температура высокая, а влажность низкая, то на тесте обычно сразу же схватывается твёрдая корка, которая не позволяет хлебу «подняться» и не выпустит из него лишнюю влагу. Пострадает качество хлеба. Он станет несколько плотным, сырым. Как говорят о таком хлебе, что он не пропечённый. В другой же крайности, когда температура в духовке недостаточно жаркая, то тесто не успеет «схватиться» и, растекаясь, потеряет форму.
    Чтобы избежать этих двух крайностей, следует действовать в следующем порядке. Доводим температуру в духовке до 160-180 градусов. Ставим на её дно миску или иную ёмкость с водой, чтобы создать в объёме выпечки нужную влажность. После этого помещаем на выпечку противень с тестом. На выбранном режиме удерживаем процесс выпечки 8-10 минут и только после этого поднимаем температуру и осуществляем основную выпечку при 220-280 градусах в зависимости от объёма изделия. Завершается процесс выпечки при температуре около 180 градусов.
    Время основной выпечки зависит от размеров булок, хлеба. Хлебобулочные изделия весом около 100 грамм выпекаем 10-15 минут, краюхи весом до полутора килограмм выпекаются примерно 60 минут.
    Сразу же выпеченный домашний хлеб в духовке надо смазать сверху яичной болтушкой (сырое яйцо, разведённое водой в соотношении 1:1) или маслом, или слегка просто увлажнить кипячённой, прохладной водой. Вынимать выпеченный домашний хлеб в духовке из формы надо, только дождавшись его остывания. А до этого хлеб надо накрыть полотенцем и оставить до остывания.
    Если Вам понравилась статья «Домашний хлеб в духовке», поделитесь ей с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей Facebook, Twitter, Google+, Вконтакте, Мой мир, Одноклассники.
    ДОМАШНИЙ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ
    Если при неоспоримости того факта, что в магазинах изобилие хлебной продукции, то домашний хлеб в духовке вне конкуренции по вкусу, аромату и пользе здоровью
    Источник: dolgo-zivi.ru

  3. Grozragore Ответить

    Рецепт пшеничного хлеба в духовке. Он вполне подойдет для знакомства с опарным тестом. Мне кажется, что новичку будет легче замешивать тесто на негустой опаре.
    Да и хлебушек небольшой, всего на 300 граммов муки, с ним будет легче работать.
    Многие со мной согласятся, что хлеб, приготовленный опарным способом, все-таки лучше.
    Безопарный хлеб хуже хранится, начинает крошиться через день-два, часто он сильно пахнет дрожжами.
    Опарный способ довольно прост, но требует определенных навыков.
    Самое главное в технике вымешивания хлебного теста – достичь консистенции, чтобы получилось сформовать из него колобок, который почти не липнет к слегка припудренным мукой рукам.
    Когда достаешь такое тесто с помощью скребка или ложки из посуды после подъема, оно тягучее, крепко склеенное, оно почти не остается на стенках посуды.
    Колобок теста можно сделать рыхлым или тугим почти как мячик. Если тесто поднялось, то есть дрожжи свежие, нормальные, живые, то хлебушек обязательно получится, но вкус и форма будут разными.
    Кому-то нравится стандарт советского хлеба: толстая хрустящая корка и упругая мякоть, кому-то по вкусу хлеб с мягкой корочкой и нежным, воздушным мякишем.
    Манипулируя количеством дрожжей и воды, а также температурой выпечки, можно довольно быстро найти свой вариант.
    Начинать осваивать домашнее хлебопечение, конечно, лучше с хлебушка небольшого размера, но при этом очень важно точно отмеривать ингредиенты. Погрешности на глазок, незаметные при больших объемах, в маленькой порции более ощутимы.
    Летом мука сухая, она легче по весу, чем в сырое время года. Поэтому использование мерной посуды не будет столь точным как хотелось бы. Конечно, лучше пользоваться кухонными весами.
    Но если их нет, то набирать в мерную посуду муку надо не рыхло и не сильно утрамбовывать. В граненом стакане без горки приблизительно 150 граммов пшеничной муки высшего сорта. Цельнозерновая мука легче, так же как и ржаная обойная, это следует учитывать.
    Интересно, что из муки от разных производителей хлеб получается разный по вкусу и по внешнему виду. Для пшеничного хлеба лучше использовать муку, на которой написано «хлебная», но хорошо получается и на обычной высшего или первого сорта.
    Очень многие сталкиваются с тем, что градусник их духовки неверно показывает температуру, потому сейчас так популярны в интернет-магазинах градусники для духовок.
    Можно обойтись и без градусника, приспособиться к своей духовке методом подбора температуры. Это более относится к газовым плитам, у них даже в течение дня напор газа разный, и если вместо градусника со шкалой, у вас температура выставляется ручкой регулятора газовой горелки, то ничего не остается, как подбирать температуру по высоте пламени и шуму духовки. Это приходит с опытом.
    Я пробовала печь по этому рецепту с 1 чайной ложкой дрожжей, с 1 десертной и с 2 чайными ложками. С одной ложкой тесто поднимается медленнее и хлебушек получается меньше размером и более плотный, два других варианта дают почти одинаковый результат, но с 2 чайными ложками хлеб получается более воздушный.
    Обратите внимание, что рецепт рассчитан на активные дрожжи, не быстродействующие.
    Кстати, результат еще зависит от температурного режима выпечки, одни ставят в горячую духовку при 230?С, потом убавляют до 200-180?С, другие, наоборот, начинают с меньшей температуры, потом повышают. Это все делается методом подбора для получения нужного результата.
    Я привыкла начинать печь со 180-200?С. Если после 30-35 минут хлеб слишком бледный, прибавляю до 210-230?, потом слежу, чтобы не подгорел.
    Ингредиенты:
    Мука пшеничная в/с – 2 стакана без горки – 300-320 г
    Дрожжи активные «Саф-Левюр» – 2 чайные ложки
    Масло растительное – 1 столовая ложка
    Соль – 1 чайная ложка
    Сахар – 1 чайная ложка
    Вода – 220-230 мл – меньше стакана
    Приготовление:
    1. Отмерить муку, просеять, выложить в большую миску (у меня на 2 литра) или кастрюлю на 3 литра (с запасом, чтобы поднявшееся тесто не упиралось в крышку или полотенце). Добавить к муке соль, перемешать.
    Делаем опару:
    1. В маленькую широкую миску (у меня на 1 литр, можно меньше) вылить 220 мл теплой воды (38 градусов), добавить сухие активные дрожжи, слегка перемешать ложкой, чтобы вода стала мутной.

    2. К воде с дрожжами добавить 3 столовых ложки муки, замесить жидкое тесто без комков, добавить чайную ложку сахара.


    3. Накрыть миску крышкой (пленкой, полотенцем, бумажной салфеткой), поставить в теплое место.
    4. Опара должна подняться шапочкой. Идеальный вариант, когда шапочка как будто трескается. Поднялась шапочкой – перемешать вилкой, опара превратится в пену.


    Замешиваем тесто:
    1. В емкость с мукой вылить опару, месить вилкой, добавить масло, снова месить вилкой, потом рукой, пока в тесто не будет собрана вся мука, и тесто перестанет прилипать к стенкам посуды. Можно сделать перерыв 5-10 минут, дать тесту постоять под крышкой. Если тесто слишком сухое, добавлять воду осторожно, чайными ложками.
    Если тесто слишком липкое, ладонь и пальцы слегка смазать маслом.


    2. Вымешивание закончить на столе, слегка присыпанном мукой, слепить колобок.

    3. Положить колобок назад в посуду, где было тесто. Закрыть крышкой, поставить на подъем в теплое место.
    Я ставлю на кухне возле газовой плиты, где что-то варится. Или можно поставить возле теплого радиатора.

    4. Через 1,5-2 часа тесто увеличивается в 2-2,5 раза, а в центре как будто впадинка, тесто готово.

    Формуем хлеб:
    1. Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, удобно тупым столовым ножом.

    2. Слепить тесто в круглую горку, накрыть миской, дать тесту отдохнуть минут 5-10.
    3. Месить тесто на столе, все время заворачивать его внутрь, слепить из теста шар. Нижнюю часть шара, где шов, покатать по столу, покружить, придавливая к столу, чтобы шов лучше склеился.
    Расстойка:
    4. Выложить колобок на противень, покрытый смазанной маслом пекарской бумагой, выдержать в теплом месте 40 минут. Колобок увеличится в 1,5-2 раза.

    5. В конце расстойки сделать на хлебе надрезы острым ножом или лезвием.

    6. За 10 минут (или сколько времени требует на разогрев ваша духовка) до конца расстойки включить духовку на разогрев.
    Выпечка:
    1. Выпекать хлеб в духовке при температуре 200-210?С.
    2. Создать в духовке пар: поставить на противень ниже уровнем кружку с половиной стакана воды.
    3. Выпекать до румяного цвета 40-60 минут. У меня обычно уходит не более 50 минут.

    4. Готовый хлеб смазать сливочным маслом (верх хлеба), остудить на решетке.

    5. Остывший хлеб завернуть в полотенце.
    Хлеб набирает вкус через 6-8 часов.
    Удачи!
    Для новичков на кухне, для тех, кто ищет самый простой рецепт хлеба в духовке предлагаю посмотреть также рецепт белого хлеба в духовке без вымешивания теста, я сама часто пеку хлеб именно так.
    © Таисия Февронина, 2012.

  4. Mnerius Ответить

    Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270оС.
    Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.
    Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.
    На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.
    В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются  при соблюдении  следующих условий:
    Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС  в течение 2 мин.
    Обжарка заготовок при температуре 240-250оС  в течение 3 мин.
    Допекание при температуре 150-180оС  в течение 33 мин.
    Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:
    Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
    Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
    Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.
    Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.
     
    Стадия
    1
    2
    3
    Температура в камере, град. С
    100-120
    240-280
    180-210
    Влажность
    Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения
    Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере)
    Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере)
    Время
    От нескольких секунд до 1-3 минут
    Около 25-30% от общего времени выпечки
    До 70% от общего времени выпечки
    Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.

  5. unbeliever Ответить

    Селеста, пошла набирать вручную с книги.
    Ждите ответа…
    Добавлено спустя 11 минут 40 секунд:
    Печатаю оригинальный текст. Печку можно с успехом заменить духовкой Также можно вместо свежих дрожжей использовать сухие, малость подкорректировав сам рецепт.
    Как правильно выпекать белый и ржаной хлеб.
    Тесто для простого белого хлеба (весом 2,5 кг) готовится так.
    В 1 1/2 стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, один полный стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место (например, на печи) на 20-30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 кг), 3 – 4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки 1 1/2 столовые ложки) тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1 – 2 раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посодкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.
    Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.
    Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия.
    1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (в квашне) небольшую часть теста от предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.
    2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив ее водой или слюной: окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи.
    3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеять через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым.
    Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста – тем, что оно перестает прилипать к рукам.
    4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием пода водой.
    5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук – хлеб готов), погружением в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропечен).
    Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно и т.п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.
    З.Ы. К п.4 – духовку проверять и охлаждать этими способами не стоит

  6. MAXUCI Ответить

    Приобретение специальной хлебопечки, имеющей высокую цену, оправдано не для каждой хозяйки. Если нет уверенности, что вам хочется часто заниматься приготовлением такого продукта, лучше попробовать испечь хлеб дома в духовке. Базовый список ингредиентов для короткий:
    пшеничная мука;
    вода;
    соль;
    дрожжи.
    Он актуален почти для любого рецепта, включая кукурузный или ржаной хлеб, где основу все равно составит пшеничная мука. Однако возможна замена дрожжей на закваску, воды на молоко, введение трав, масла, яиц и т.д. Прежде чем начинать изучать даже самый простой рецепт, нужно ознакомиться с основами процесса замеса теста, расстойки, выставления температурного режима.

    Тесто­

    Во-первых, использование пшеничной муки обязательно, даже если вы готовите бородинский черный хлеб – без нее выпечка не поднимется. Во-вторых, внимание уделите дрожжам – они должны быть свежими, лучше живыми: с сухими подъем хуже. После этого можно разбираться, как замесить тесто. Несколько условий:
    Тесто обязательно вымешивается руками. Даже если у вас присутствует специальная насадка для кухонного комбайна, после нее 2-3 минуты нужно поработать самостоятельно.
    Примерное время ручного замеса – 5-10 минут, точная цифра зависит от рецепта.
    Не используйте муки больше, чем следует: прилипание теста на начальной стадии замеса – дефицит воздуха.
    После замеса будущий каравай оставляют под полотенцем на несколько часов и обминают. Этот этап требует осторожности: обминка – легкие движения, которыми выпускают кислород. Если вы будете усиленно месить руками, хлеб получится тяжелым.
    После обминки и формовки опять наступает стадия расстойки – короткая, но обязательная. Оканчивается она, когда при легком давлении пальца тесто быстро возвращает свою форму.

  7. Hyundai Ответить

    При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.
    Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:
    Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
    Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
    В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.
    Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию.  Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.
    Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280оС) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.
     

  10. VideoAnswer Ответить

Добавить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *